FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS 2019

Universidad Nacional
del Callao
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería Química

TEMA:
- “ISOTERMAS DE ADSORCIÓN”
DOCENTE:
- RAMIREZ DURAND BERNARDINO
ALUMNOS:
- FLORES RAMOS LIZARDO ARTURO
- LEVANO HUAMÁN MILAGROS DEL ROCIO
- MELQUIADEZ BRAVO CESAR
- SALVADOR MARTÍNEZ, GUSTAVO ANDREÉ
FECHA DE ENTREGA:
29-04-2019
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INTRODUCCIÓN

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la

textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente
espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se
encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido
de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.

Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del

almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición
química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos
compuestos en la gelatinización y en la gelificacion del almidón.
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I. OBJETIVOS
 Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificacion del
almidón.
 Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidón.
 Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,
temperatura alta y bajas, sacarosa y acido sobre la gelatinización y
gelificacion de el amilo pectina.

II. MARCO TEORICO

GELATINIZACIÓN

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que

son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada,
se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las
zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.

A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo

empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser
observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan
un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la
birrefringencia.

El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los

gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la
variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el
hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa.

Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos
están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos
hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersarán en el seno de la disolución.
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Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen

cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.

RETROGRADACIÓN

Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de

las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia
diferente a la retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradación que dependen
de la concentración y temperatura del sistema: - Rápida. Al calentar una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta temperatura ambiente, se
forma un gel rígido y reversible. - Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y
precipita cuando después de calentarse, se deja enfriar lentamente hasta
temperatura ambiente La retrogradación está directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, esto es porque durante el cocimiento del pan, parte de
la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su
enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en
amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal; se considera
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que el envejecimiento se debe a la asociación de cadenas de

amilopectina dentro del granulo, después de haber perdido parte de amilosa.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Gradilla para tubos de ensayo

 Vaso de precipitado de 250c

 Mechero / trípode / rejilla

 Vasos de precipitado 400cc

 Almidón (maicena) w

 Ácido cítrico 0.5M.

 Varillas de vidrio

 Termómetro

 Microscopio - Balanza

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Para encontrar la temperatura de gelatinización

1. Se preparó una suspensión de almidón al 2% en peso

2. Luego la suspensión preparada se añadió a 6 tubos de ensayo
3. El primer tubo se calentó hasta alcanzar los 60°C en baño maría.
Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y
trasvasarlo a un vaso descartable pequeño.
4. Se repitió la prueba a 66°C; 70°C; 75°C; 80°C; 85°C con los demás tubos
de ensayo
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b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez

del gel de destintas sustancias añadidas.

1. Se utilizó una fórmula base 15 g de almidón de maíz + 230 cm3 de agua.

2. Se puso 15 g de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400
cm3.
3. Luego se añadió el agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y
diluir entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero
agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance los
95ºC. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de 2 moldes y
se dejó enfriar.
4. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50 g de azúcar
al almidón antes de la adición del agua.
5. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el agua por
230 cm3 de una solución de ácido cítrico 0,5M ( 26 g de ácido cítrico en
250 cm3 de agua destilada).

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Desde hace algunos años, el mecanismo de gelatinización del almidón ha

sido ampliamente estudiado, permitiendo formular varias teorías acerca de la
solidificación del material. Sin embargo, la teoría de la filtración o percolación
(Percolation Theory) es la que describe de manera más adecuada el proceso.
Esta teoría hace referencia a aquellas partículas disueltas en un medio
continuo que por medio de algún mecanismo o fuerza física son capaces de
conectarse y formar grandes estructuras (Winter et al., 1997). Como lo
menciona Winter et al. (1997), las soluciones de almidón en cualquier
solvente se comportan como suspensiones, en las cuales lo gránulos
absorben el medio en el que se encuentran y forman agregados compuestos
por estructuras complejas.. La difusión del agua dentro de los gránulos de
almidón genera el crecimiento, la desestructuración y la interpenetración de
las partículas. Este proceso de gelatinización y la formación de agregados
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moleculares, genera cambios detectables de algunas de las

propiedades del material y en su naturaleza (Teyssandier et al., 2011).

La temperatura de gelatinización se alcanza dependiendo del origen del

almidón, aproximadamente a 60-71 °C. Los almidones de raíces, como la
papa y la yuca, y los almidones céreos espesan más pronto y a temperaturas
más bajas que los almidones de cereales. También, esta temperatura
depende de la cantidad de agua presente, el pH, así como la presencia de
sal, azúcar, grasa o proteína. La modificación también puede influir en la
temperatura de gelatinización. Los gránulos de almidón dañados muestran
una temperatura de gelatinización, aparentemente menor, porque se hinchan
más fácilmente con agua. La energía cinética de las moléculas de agua
caliente rompe los puentes de hidrógeno entre las moléculas de almidón. A
medida que se forman puentes de hidrógeno, el agua es capaz de penetrar
más profundamente en el gránulo de almidón y tiene lugar el hinchamiento.
Debe estar presente suficiente cantidad de agua para entrar y agrandar el
gránulo de almidón. Se produce la difusión de algunas cadenas de amilosa
a medida que salen de los gránulos de almidón, se solubiliza y se lixivia a
partir éstos. La lixiviación puede ser impulsada por la incompatibilidad
termodinámica (inmiscibilidad) entre amilosa y amilopectina (Wrolstad 2012).

Muestra 1
A medida que el calentamiento continua, los gránulos de almidón captan más
agua irreversiblemente y se hinchan, este proceso se llama gelatinización
que en nuestra experiencia se forma a los 85ºC.(temperatura de
gelatinización)

A medida que el almidón sale de los gránulos hinchados, la mezcla se

convierte en un sol. Un sol es un sistema de dos fases constituido por una
fase liquida continua y una fase solida dispersa.
Muestra 2
La adición de azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el
agua que absorbería el granulo. El azúcar eleva la temperatura requerida
para que se produzca la gelatinización que se dio cuando la muestra alcanzo
los 90º C
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Muestra 3
La hidrolisis acida durante la cocción de gránulos de almidón da lugar a la
formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido
fragmenta la cadena de almidón, el resultado es una pasta menos espesa y
producto menos firme y más claro comparado con la primera.

VI. CONCLUSIONES

 Se corroboró experimentalmente la diferencia entre gelatinización y

gelificación del almidón.

 La temperatura óptima se pudo obtener experimentalmente, mediante

intervalos de temperatura.

 El efecto de los distintos geles también se comprobó en el procedimiento

experimental.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y
tecnologia/tecnicas/gelificacin
 http://www.scielo.org.co/pdf/ince/v6n11/v6n11a08.pdf
 https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n
 https://educacionquimica.wordpress.com/2011/06/13/la-quimica-y-los-
alimentos/