DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ

INTRODUCCIÓN

Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos

libres mediante una disolución etanólica de hidróxido potásico.

REACTIVOS

a) Mezcla de éter dietílico y etanol de 95% (V/V), en proporción de volumen 1:1. Debe
neutralizarse exáctamente en el momento de su utilización con la disolución (b) en
presencia de 0,3 ml de la disolución de fenolftaleína (c) por cada 100 ml de mezcla.

b) Disolución etanólica valorada de hidróxido potásico, 0,1 M, o en caso necesario 0,5

M (Si la cantidad necesaria de la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M supera los
10 ml, debe utilizarse una disolución de 0,5 M. La disolución etanólica valorada de
hidróxido potásico puede sustituirse por una disolución acuosa de hidróxido potásico o
sódico siempre que el volumen de agua añadido no provoque una separación de las
fases).

c) Disolución de 10 g/l de fenolftaleína en etanol de 95-96 % (V/V).

MATERIAL

Balanza analítica. Matraz erlenmeyer de 250 ml y bureta de 10 ml con graduación de

0,05 ml.

PROCEDIMIENTO

La determinación se efectuará en una muestra filtrada. Si el contenido global de

humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizará la muestra tal cual.
Tomar la muestra, según el grado de acidez previsto, de acuerdo con el cuadro siguiente:

Grado de acidez Peso de la muestra (en Precisión de la pesada de la muestra (en

previsto g) g)
<1 20 0,05
1a4 10 0,02
4 a 15 2,5 0,01
15 a 75 0,5 0,001
>75 0,1 0,0002

Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer

DETERMINACIÓN

Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de éter dietílico y etanol, previamente

neutralizada.
Valorar, agitando, con la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M (Si la disolución se
enturbia durante la valoración, añadir una cantidad suficiente de la mezcla de
disolventes para que la disolución se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloración
rosa de la fenolftaleína debe permanecer al menos durante 10 segundos).

EXPRESIÓN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE DE ÁCIDO OLEICO

La acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a:

M 100 V c M
V c ------ ----- = ---------
1000 P 10 P

siendo:

 V : volumen en ml de la disolución valorada de hidróxido potásico utilizada.

 c : concentración exacta, en moles por litro, de la disolución de hidróxido
potásico utilizada.
 M : peso molecular del ácido en que se expresa el resultado (ácido oleico = 282)
 P : peso en gramos de la muestra utilizada

Se tomará como resultado la media aritmética de dos determinaciones.

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS

INTRODUCCIÓN

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo

por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro
potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido
acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se
valora con solución valorada de tiosulfato sódico.

APARATOS

Navecilla de vidrio de 3 ml.

Matraces con cuello y tapón esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente,
previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrógeno o, preferiblemente,
dióxido de carbono).
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.

REACTIVOS

Cloroformo para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte
puro y seco.
Ácido acético glacial para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de
gas inerte puro y seco.
Solución acuosa saturada de yoduro potásico, recién preparada, exenta de yodo y
yodatos.
Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la
valoración se efectuará inmediatamente antes del uso.
Solución de almidón, en solución acuosa de 10 g/l, recién preparada con almidón
soluble.

PROCEDIMIENTO

La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá refrigerada

dentro de envases de vidrio totalmente llenos y herméticamente cerrados con tapones de
vidrio esmerilado o de corcho.

El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisión de
0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de
muestra en función del índice de peróxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro
siguiente:

Índice de peróxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra problema (g)
de 0 a 12 de 5,0 a 2,0
de 12 a 20 de 2,0 a 1,2
de 20 a 30 de 1,2 a 0,8
de 30 a 50 de 0,8 a 0,5
de 50 a 90 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema.

Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la muestra problema mediante
agitación. Añadir 15 ml de acido acético y, a continuación, 1 ml de solución de yoduro
potásico. Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la
oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y
25°C.

Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo

vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico (solución 0,002 N
si se presuponen valores inferiores a 12 y solución 0,01 N si se presuponen valores
superiores a 12), utilizando la solución de almidón como indicador.

Efectuar dos determinaciones por muestra.

Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco

sobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0,01 N, sustituir los reactivos.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de

grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:
 V N 1000
IP = --------------
P

siendo:

 V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo,

convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
 N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada
 P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO

INTRODUCCIÓN

Se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de trabajo
que se especifican. El índice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 g de
muestra.

REACTIVOS

Yoduro potásico, solución de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre.

Engrudo de almidón (Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua, añadir la

mezcla a 1000 ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar.)

Solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico. (0,1 mol/l de Na2S2O3·5H2O, valorada

como máximo 7 días antes de su uso).

Disolvente, preparado mezclando volúmenes iguales de ciclohexano y ácido acético.

Reactivo de Wijs, que contenga monocloruro de yodo en ácido acético. Se utilizará

reactivo de Wijs comercializado (el reactivo contiene 9 g de ICl3 + 9 g de I2 en ácido
acético)

MATERIAL

Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan introducirse ne

los matraces.

Matraces erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada, provistos de sus

correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA QUE DEBERÁ ANALIZARSE

Secar la muestra homogeneizada con sulfato sódico y filtrarla.

PROCEDIMIENTO

El peso de la muestra varía en función del índice de yodo previsto, como se indica en el
cuadro:

Índice de yodo previsto Peso de la muestra problema

menos de 5 3,00 g
5 - 20 1,00 g
21 - 50 0,40 g
51 - 100 0,20 g
101 - 150 0,13 g
151 - 200 0,10 g

Pesar la muestra problema con precisión de 0,1 mg en una navecilla cápsula de pesadas
de vidrio.

Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml. Añadir 20 ml del disolvente

para disolver la grasa. Agregar exáctamente 25 ml del reactivo de Wijs, tapar el matraz,
agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz. No deberá utilizarse la boca
para pipetear el reactivo de Wijs.

Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin
la muestra problema.

Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la
oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un índice de yodo superior a 150, así
como en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener
en la oscuridad durante 2 horas.

Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20
ml de solución de yoduro potásico y 150 ml de agua.

Valorar con la disolución de tiosulfato sódico hasta que haya desaparecido casi
totalmente el color amarillo producido por el yodo. Añadir unas gotas de engrudo de
almidón y continuar la valoración hasta el momento preciso en que desaparezca el color
azul después de una agitación muy intensa. (Se permite la determinación
potenciométrica del punto final).

Efectuar 2 determinaciones de la muestra problema.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El índice de yodo se expresa del siguiente modo:

12,69 c (V1 - V2)

------------------
P
siendo:

 c : valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de la

solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico utilizada
 V1 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de
tiosulfato sódico utilizada para el ensayo en blanco.
 V2 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de
tiosulfato sódico utilizada para la determinación.
 p : valor numérico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema.

Se tomará como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, siempre que
se cumpla el requisito establecido con respecto a la repetibilidad.

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PRUEBA ESPECTROFOTOMÉTRICA EN EL ULTRAVIOLETA

INTRODUCCIÓN

La prueba espectrofotométrica en el ultravioleta puede proporcionar indicaciones sobre

la calidad de una materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones
inducidas por los procesos tecnológicos.

Las absorciones en las longitudes de onda indicadas en el método se deben a la

presencia de sistemas diénicos y triénicos conjugados. Los valores de estas absorciones
se expresan en extinción específica E1 cm 1% (extinción de una solución de la materia
grasa al 1 % en el disolvente determinado, en un espesor de 1 cm) que se expresará
convencionalmente como K, también denominado coeficiente de extinción.

La materia grasa se disuelve en el disolvente requerido y se determina la extinción de la

solución a las longitudes de onda prescritas, respecto al disolvente puro. A partir de los
valores espectrofotométricos se calculan las extinciones específicas.

MATERIAL Y APARATOS

Espectrofotómetro para medidas de extinción en el ultravioleta entre 220 y 360 nm, con
posibilidad de lectura para cada unidad nanométrica.

Cubetas de cuarzo, con tapadera, con paso óptico de 1 cm. Las cubetas, llenas de agua o
de otro disolvente adecuado, no deben presentar entre ellas diferencias superiores a 0,01
unidades de extinción.

Matraces aforados de 25 ml.

Columna de cromatografía, de 540 mm de longitud y 35 mm de diámetro, con tubo de

reflujo de un diámetro aproximado de 10 mm.

REACTIVOS
Isooctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometría: debe tener,
respecto al gua destilada, una transmitancia del 60 % como mínimo a 220 nm y del 95
% como mínimo a 250 nm; o ciclohexano de calidad para espectrofotometría: debe
tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 40 % como mínimo a 220 nm y
del 95 % como mínimo a 250 nm; u otro disolvente adecuado, que permita obtener una
disolución completa de la materia grasa (por ejemplo, alcohol etílico para el aceite de
ricino).

Alúmina básica para cromatografía en columna, preparada y controlada como se

describe en el Apéndice I.

n-Hexano para cromatografía.

PROCEDIMIENTO

La muestra debe ser perfectamente homogénea y estar exenta de impurezas en

suspensión. Los aceites líquidos a temperatura ambiente se filtran con papel de filtro a
una temperatura aproximada de 30°C, las grasas sólidas se homogeneizan y se filtran a
una temperatura superior en 10 °C como máximo a su temperatura de fusión.

(1) Se pesan con precisión 0,25 g aproximadamente de la muestra preparada y se

colocan en un matraz aforado de 25 ml, se completa con el disolvente adecuado y se
homogeneiza. La solución resultante debe estar perfectamente clara. Si presenta
opalescencia o turbidez, se filtrará rápidamente con papel de filtro.
Se llena una cubeta con la solución obtenida y se miden las extinciones, usando como
referencia el disolvente empleado, a las longitudes de onda comprendidas entre 232 y
276 nm. Los valores de extinción obtenidos deben estar comprendidos en el intervalo
entre 0,1 y 0,8; en caso contrario es necesario repetir la medida utilizando soluciones
más concentradas o más diluidas según el caso.

(2) Cuando se quiera determinar la extinción específica después del tratamiento con
alúmina se procederá del siguiente modo: en la columna para cromatografía se
introducen 30 g de alúmina básica en suspensión en hexano; después de asentarse el
absorbente se elimina el exceso de hexano, hasta 1 cm aproximadamente sobre el nivel
superior de la alúmina. Se disuelven 10 g de materia grasa, homogeneizada y filtrada, en
100 ml de hexano y se vierte esta solución en la columna. Se recoge el líquido eluido y
se evapora totalmente el disolvente en vacío a una temperatura inferior a 25°C. Con la
materia grasa así obtenida se precede inmediatamente tal como se indica en el apartado
(1).

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se expresan las extinciones específicas o coeficientes de extinción a las diversas

longitudes de onda, calculadas como sigue:

E1
K1 = -----
C e

siendo:
  Kl : extinción específica a la longitud de onda "l"
 El : extinción medida a la longitud de onda "l"
 c : concentración de la disolución en g por 100 ml
 e : espesor de la cubeta en cm.

Los resultados deben expresarse con dos cifras decimales.

La prueba espectrofotométrica del aceite de oliva según el método oficial de los

Reglamentos de la CEE requiere la determinación de la extinción específica, en
solución de isooctano, a las longitudes de onda de 232 y 270 nm, y la determinación de
 K definido como:

K(m-4) + K(m+4)
 K = Km - -----------------
2

donde Km es la extinción específica a la longitud de onda m, longitud de onda de

máxima absorción alrededor de 270 nm.

APÉNDICE I : Preparación de la alúmina y control de actividad

En un recipiente que pueda cerrarse herméticamente se echa la alúmina previamente

desecada en horno a 380-400°C durante tres horas, se añade agua destilada en una
proporción de 5 ml por 100 g de alúmina, se cierra rápidamente el recipiente, se agita
repetidas veces y se deja reposar durante 12 horas como mínimo antes del uso.

Se prepara una columna para cromatografía con 30 g de alúmina. Se opera como se

describe en el apartado (2). Se hace pasar a través de la columna una mezcla formada
por:

 95 % de aceite de oliva virgen, con extinción específica a 268 nm menor que

0,18.
 5 % de aceite de cacahuete tratado con tierras decolorantes en el proceso de
refinado, con una extinción específica a 268 nm mayor o igual que 4. Si, después
del paso por la columna, la mezcla presenta una extinción específica a 268 nm
mayor que 0,11, la alúmina es aceptable; en otro caso se debe aumentar el
porcentaje de hidratación.

APÉNDICE II: Ajuste del espectrofotómetro

El aparato debe revisarse periódicamente (por lo menos cada seis meses) tanto en lo que
se refiere a la conformidad de la longitud de onda como a la exactitud de la respuesta.

El control de la respuesta de la longitud de onda puede hacerse mediante una lámpara de

vapor de mercurio o mediante filtros adecuados.

Para controlar la célula fotoeléctrica y el fotomultiplicador se procede como sigue: se

pesan 0,2 g de cromato potásico de calidad para espectrofotometría, se disuelven, en un
matraz aforado de 1000 ml, en una solución de hidróxido potásico 0,05 N y se completa
hasta el enrase. De la solución obtenida se toman exáctamente 25 ml, se transvasa a un
matraz de 500 ml y se completa hasta el enrase con la misma solución de hidróxido
potásico.

Se mide la extinción a 275 nm de la solución así obtenida, utilizando la solución de

hidróxido potásico como referencia. La extinción medida en cubeta de 1 cm deberá ser
de 0,200±0,005.

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PANEL TEST PARA LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El método tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para valorar las
características del flavor del aceite de oliva y desarrollar las sistemática necesaria. Se
limita a clasificar el aceite virgen en una escala numérica, relacionada con la percepción
de los estímulos de su flavor, según el juicio de un grupo de catadores seleccionados
constituidos en panel.

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml y la temperatura de

28°C ± 2 °C. Las horas de trabajo óptimas son las de la mañana. Las personas que
intervengan como catadores en los ensayos organolépticos de aceites de oliva
comestibles deberán ser entrenados y seleccionados de acuerdo con su habilidad para
distinguir entre muestras similares, debiendose tener en cuenta que la precisión se
mejora con el entrenamiento. Para la prueba se exige un número de 8 a 12 catadores.

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Francisco Espínola Lozano y Alberto J. Moya López

Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales Universidad de Jáen
aceite@ujaen.es
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#iodo

II. DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS EN LOS ACEITES

Color: Esta determinación, de importancia en los aceites comestibles, se puede realizar por un
colorímetro como el de Wesson (199) o el de Lovibond (203). En este último se van colocando
mediante soportes corredizos, primero, uno de los vidrios tipos de la serie amarilla y luego
vidrios rojos y azules hasta obtener una combinación tal que reproduzca un color igual al del
aceite, al examinarlos a través de un tubo de observación, provisto de 2 espejos. Para expresar
el resultado se suman separadamente los valores de los vidrios de cada color que se han
empleado, precedidos por el nombre del color correspondiente.

Peso específico Es la relación entre la masa de una substancia y la masa de igual volumen de
agua, a cierta temperatura (15°C). Se determina en los aceites por la balanza hidrostática o
mejor, un picnómetro, expresando el resultado con tres decimales. Esta constante varía en
razón directa con el estado de no saturación de sus ácidos constituyentes y en razón inversa
con su peso molecular. Si se ha determinado a temperatura diferente, se le suma o resta
0,00064 por cada grado sobre o bajo 1°C, respectivamente.

Indice de refracción. Se determina a la temperatura de 20°C para los aceites y a 40°C para las
grasas, debiendo mantenerse 3' la temperatura constante antes de hacer la lectura. Se puede
determinar mediante los siguientes aparatos:

a ) El butiro-refractómetro de Zeiss-Wollny, con un prisma de flirt, entre cuyas mitades se

colocan gotas de aceite o rasa fundida. La colocación del lípido seco, sin burbujas de aire
produce la aparición de una sombra que corta en la línea límite de reflexión total una cifra de la
escala, graduada en "grados refractométricos" de 0 a 100; se observa a través del ocular y de
preferencia con luz monocromática, si el aparato no lleva prismas compensadores. El prisma
está dotado de un sistema de cañería que permite mantener mediante agua de un termostato la
temperatura constante para esta determinación;

b ) Refractómetro Universal de Abbé, abarca una zona de refracción más amplia ( Nd 1,3 - 1,7
en vez de Nd 1,42 - 1,49 del butirorrefractómetro ) y en él se ajusta la posición de la línea limite,
de modo que pase por el punto de intersección de los dos hilos del retículo que forman una
cruz. El "Indice de refracción se lee en una escala externa y se expresa con tres decimales.

Hay tablas de relación entre los "grados" e "índices" de refracción dados por estos
refractómetros como la que indica la Farmacopea Chilena III.

Estos refractómetros se regulan con un líquido de índice y pureza conocidos o bien con agua
destilada que tiene un índice de 1,3330 a 20°C. En cuanto a la influencia de la temperatura, por
cada grado que aumenta, el grado de refracción disminuye en 0,58 para aceites y en 0,55 para
grasas o viceversa. En el índice de refracción dicho factor es de 0,000385 para aceites y de
0,000365 para grasas (78).

Punto de enturbiamiento. Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites

con elevada proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas
y maní, para controlar el proceso de la winterización.

Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo

más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita
el aceite con un termómetro, dividido en décimos de grados, hasta poco antes del momento en
que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por transparencia. La
temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del aceite.

Índice de yodo. Representa los g de halógeno, calculado en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 g de una substancia. Representa una medida del estado de no
saturación de los lípidos y para la correcta fijación del alógeno conviene tomar en
cuenta las siguientes condiciones:

a) los alogenos sé fijan mejor al nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos
interhalogénicos, por lo cual la mayoría de las técnicas propuestas usan reactivos a base de
estos compuestos;

b) Sólo debe procurarse una adición de halógeno sin provocar una substitución de hidrógeno
por halógeno, lo que conduciría a resultados demasiado altos. Por esto, la determinación debe
hacerse al abrigo de la luz que cataliza la substitución, y

c) Influye en los resultados la posición de los dobles enlaces, pues en un sistema conjugado el
primer mol de halógeno se adiciona rápidamente, pero

Aceite Peso Indice Grado Indice Indice de Insapón,

de: específico Refracc. ReJracc. Yodo Saponif. máx.
 15ºC 20ºC 20ºC
1,471 101-
Algodón 0,915-0,930 68-73 189-198 1,6%
-1,4742 117
1,4698-
Arroz 0,918-0,928 67-73 84-118 180-196 5,0%.
1,4742
1,4679-
Avellana 0,914-0,924 63-66 83-91 183-197 1,5%.
1,4698
1,4766- 140-
Cáñamo 0,924-0,933 77-86 490-195 1,3%
1,4818 166
1,4742- 126-
Cártamo 0,916-0,928 73-78 185-197 1,5%
1,4770 150
1,4736- 120-
Girasol 0,920-0,927 72-76 186-194 1,5%
1,4762 140
1,4742- 111-
Maíz 0,920-0,928 73-76 187-198 2,5%
1,4760 131
1,4679-
Maní 0,910-0,925 63-69 83-103 185-197 1,0%
1,4717
1,4679-
Oliva 0,913-0,920 63-66 78- 90 187-196 1,5%
1,4705
Pepa 1,4729-
0,910-0,934 71-79 93-146 180-146 1,6%
uva 1,4778
1,4729-
Raps 0,911-0,918 71-75 90-112 170-190 1,5%
1,4754
1,4723- 103-
Sésamo 0,920-0,926 70-76 188-195 1,8%
1,4760 116
1,4742- 119-
Soya 0,920-0,930 73-77 186-195 1,59%
1,4766 138
1,4710- 118-
Tomate 0,918-0,922 68-71 183-198 2,6%
1,4729 125
1,4760- 115-
Trigo 0,924-0,929 76-92 180-190 5,0%
1,4851 126

Grado
Punto de Indice Indice Indice de Insapon.
Grasa de: Refrace.
Fusión Refracc.40ºC Yodo Saponif. máx.
40ºC
Cacao 30-35º 1,4531-1,4580 42-48 32-42 188-202 0,8%
Coco 23-28º 1,4474-1,4502 33-37 7-13 246-268 0,5%
Coco
18-26º 1,4524-1,4552 40-44 26-32 230-242 0,7%
Paraguay
Babazú 22-26º 1,449 35,3 12-16 247-253 0,7%
Palma,
24-30º 1,4492-1,4517 35,6-39,0 13-22 243-255 0,8%
Sem.
Palma, Frut 27-43º 1,4531-1,4580 41-48 44-58 195-206 0,8%
er
1 .jugo 32-35º 1,4573-1,4613 47-53 50-57 195-200 ----
Grasa
40-45º 1,456 -1,459 46-50 33-50 190-200 0,3%
animal
Manteca 30-40º 1,4583-l,4610 48,5-52,5 48-70 192-203 0,4%
cerdo
Mantequilla 28—37º 1,4524-1,4556 40-44,5 26-46 219-233 0,5%

el 2º lo hace sólo lentamente por la influencia del halógeno va fijado, lo que puede conducir a
resultados bajos.

TÉCNICAS

Entré los numerosísimos procedimientos propuestos y para determinar este índice, los
resultados más reproducibles se obtienen con el método de Wijs, internacionalmente
recomendado.

Preparación del reactivo de Wijs( aproximadamente 0,2 N) (204):

a ) Se disuelven 13 g de yodo resublimado ( Merck ) en 1 litro de ácido acético glacial,

calentando suavemente. Se deja enfriar y luego se colocan 100 ml de esta solución
( medidos con precisión del 0,1 ml) en un matraz, se añaden 10 ml de solución acuosa
de KI al 15% y 50 ml de agua y se valora el yodo con tiosulfato de sodio N/10, usando
almidón como indicador. Se separan unos 30 ml de la solución de yodo y a través del
resto se hace pasar una corriente de cloro seco hasta que la solución empiece a
aclararse. Entonces se valoran 10 ml de esta solución en las mismas condiciones
anteriores, debiendo la cantidad de cloro añadido ser suficiente como para tener un
contenido aproximadamente igual al doble de halógeno, pero no mayor. Esto se
comprueba, valorando porciones iguales de 10 ml de la solución después de cada
eventual adición de cloro; se añaden, finalmente, los 30 ml separados y se mezclan.

b) También pueden disolverse directamente 18,5 g de yodo monocloruro (p.s. Merck),

en 1 1 de ácido acético glacial. Debe ajustarse por titulación la relación I/Cl dentro del
límite dé 1,10 + 0,1.

c) Merck suministra también directamente yodo en solución según Wijs 0,1 mol IC1/1.

Técnica. Se pesa una cantidad de la muestra según su probable índice de yodo, de

acuerdo con la tabla siguiente (o cualquier peso, siempre que la cantidad de reactivo
agregado asegure un exceso de 100-150% de la cantidad absorbida por la muestra

Se introduce en un frasco de tapa esmerilada y se disuelve en 15 ml de CCl 4 o CHC13,

puro y seco. Se agregan 25 ml de reactivo de Wijs desde una bureta, siendo el tiempo
de escurrimiento el mismo en la muestra y en un blanco con el solvente solo. Se agita,
se tapa, se agregan gotas de solución de KI alrededor del tapón para formar un buen
cierre. Después de una hora en lugar oscuro y a 20°C ( aprox. 5°), se agregan 20m1 de
solución acuosa de KI al 15% (libre de yodatos) y 100 ml de agua, lavando con ésta el
tapón y la boca del frasco. Se titula el yodo libre en la muestra y el blanco con Na 2S2O3
g N/10, hasta que casi desaparezca el color amarillo, se agregan 2 ml de solución
reciente de almidón al 17 y se continúa la valoración hasta desaparición del color azul.
 es la diferencia de m1 de Na2S2O3 N/10 gastados con el blanco y la muestra, y "P" el
peso de la substancia.

Método de Hanus (205). a ) Se disuelven 13,2 g de yodo resublimado (Merck ) a 50°C en 500
ml de ácido acético glacial, se énfría, se agregan 8 g o 3 ml de bromo ( p.a, Merck ), se agita y
se completa 1 1 con ácido acético. Después de 24 horas, se titulan 20 ml de esta solución con
Na2S2O3 N/ 10, hasta decoloración, 5' después de haber agregado 50 ml de agua y 20 ml de
solución de KI al 10%. Luego se lleva la solución a la concentración de 20,685 g IBr por litro.

b ) También se pueden disolver directamente 20 g de yodo monobromuro ( p.s. Merck )

en 1 1 de ácido acético glacial; o bien, se aplica directamente Yodo en solución según
Hanus, 0,1 mol IBr/I de Merck.

Técnica. Se pesan 0,1 a 0,2 g para un índice sobre 120; 0,2 a 0,4 g para un índice entre 60 a
120 y 0,4 a 0,8 g para un índice inferior a 60. Se disuelven en IO a 15 mI de cloroformo, se
agregan 25 ml de la solución de monobromuro de yodo y se deja en la oscuridad durante 30'.
En índices superiores a 120 se debe prolongar el reposo hasta una hora. En la misma forma se
hace un blanco. Después de agregar 15 ml de KI al lOK, se agregan 50 ml de agua y se titula
e1 exceso con Na2S2O3 N/10. El cálculo se efectúa de la misma manera que en el método de
Wijs.

Índice de saponificación ( según Köttstorfer ). Representa los, mg de KOH necesarios para

saponificar totalmente 1 g de lípido. La saonificación se efectúa con una solución alcohólica de
KOH, aproximadamente seminormal (32 g/I). Para obtener una solución que permanezca clara
es preferible hervir al baño de agua y a reflujo 1,2 litros de alcohol con 10 g de KOH y unas
granallas de zinc o de aluminio; durante 30-60'. Luego se destila, rechazando los primeros 50
ml y en 1 litro de este alcohol destilado se disuelven 40 g de KOH, a una temperatura inferior a
15°C.

En un matraz cónico de 150 a 200 ml se pesan exactamente 2 a 3 g de grasa, se agregan 25

ml de la solución alcohólica de potasa; se cierra el matraz con un tapón atravesado por un tubo
de vidrio de un metro, como refrigerante, de reflujo; se coloca al baño de agua, a ebullición
lenta, agitando de vez en cuando, por media hora o algo más, hasta que no queden gotitas de
grasa. Se separa el matraz del baño, se agregan 8 a 10 gotas de la solución de fenolftaleina y
se valora el exceso de potasa mediante ácido N/2. Simultáneamente con la determinación
descrita se lleva a efecto un blanco con 25 ml de la potasa alcohólica, sin adición de grasa,
operando en iguales condiciones.

Tanto en la titulación de la acidez libre como en el índice de saponificación de líquidos muy

oscuros o de lubricantes, se puede sustituir la fenolftáleina por solución alcohólica de azul de
álcali ( Merck ) .

Para el cálculo, se han saponificado, por ejemplo, 2,014 g de grasa con 25 ml de KOH y se
necesitan 10,0 ml de HCI I\T/2 ara neutralizar el exceso de KOH. En el blanco se han
necesitado 25,3 ml de acido para los 25 ml de KOH alcohólico. Cada ml de ácido N/2 equivale
a 0,02805 g KOH Dedúcese que (25,3 menos 10,0) por 0,02805 igual 0,4292 g de KOH, son
necesarios para saponificar los 2,014 g de grasa y 1 g exige 0,4292, partido por 2,014 igual
0,2130 g. Por lo tanto, 1 g de grasa necesita 213,0 mg de KOH; o sea, su índice de
saponificación es 213,0.

El índice de saponificación no es de gran valor para diferenciar los lípidos. Sólo los aceites de
coco, palma, palmisto y babazú, por el bajo peso molecular de sus ácidos grasos, presentan un
elevado índice y los de crucíferas, un valor bajo ( véase Tabla de Constantes).
La diferencia entre los índices de saponificación y de acidez constituye el índice de éster que
expresa, pues,„ los mg de KOH necesarios para saponificar sólo la grasa neutra. El pórcentaje
aproximado de la grasa neutra puede calcularse, multiplicando por 100 el cuociente que
resulta, al dividir e1 índice de éster por el de saponificación; aunque se obtendría más
exactamente por pesada, neutralizando los ácidos grasos libres con solución alcalina y
extrayendo la grasa neutra con éter de petróleo.

Índice de Hidroxilo. Son los mg de KOH, equivalentes al contenido de hidroxilos, capaces de

acetilarse, de 1 g de lípido (206).

Según el probable índice que resulte, se calientan 0,5 a 2 g en un matraz redondo con
refrigerante esmerilado de reflujo con 5 ml de una mezcla de anhídrido acético y piridina
(Merck) (25+100), durante una hora, sumergido en baño de agua. Después de frío, se agregan
por el refrigerante 5 ml de agua y, en caso de turbidez, un poco de piridina. Después se agita,
se vuelve a calentar por 10' y se enfría. Se enjuaga el líquido, condensado en e1 tubo de
refrigeración, con 5 ml de etanol neutralizado, los cuales se recogen en el matraz y se titula con
KOH etanólica 0,5 N y fenolftaleína. En iguales condiciones se realiza un ensayo en blanco.

"( b - a)" es la diferencia de ml de KOH 0,5 N gastados en el blanco y la muestra, y "e" el peso
en g de la muestra.

Residuo insaponificable. Se determina, saponificando la materia grasa y separándolo luego con

éter de petróleo que lo disuelve. A 5 g de lípido se agregan 30 m1 de alcohol y 5 ml de solución
acuosa de KOH al 50%. Se calienta durante unos 30-60' al baño de agua hasta saponificación
completa, se agregan 35 ml de agua y se vuelve a calentar a la ebullición. Este líquido se vierte
en un embudo de decantación y se agregan por. dos veces 20 ml de alcohol de 45° que se
aprovecha para enjuagar el matraz en que se hizo la saponificación. Después de frío, se agita
con 25 ml de éter de petróleo y se repite este tratamiento por dos veces más. Se reúnen los
líquidos etéreos y se agitan tres veces con cada vez unos 25 ml de alcohol de 45°, hasta
desaparición de la reacción alcalina a la fenolftaleína, debida al jabón arrastrado por el éter. Se
seca el éter de petróleo con sulfato sódico anhidro, se evapora y el residuo se seca a la estufa
hasta peso constante.

Si se trata de aceites con alto contenido de materia insaponificable como los marinos, se
realiza la extracción ' agitando la solución de jabón por rotación con 3 porciones de éter etílico
(39, 199). Estas soluciones etéreas reunidas deben lavarse con 3 porciones de KOH N/5 y,
luego, con agua hasta que ésta no dé reacción alcalina a la fenolftaleína.

Identificación de los diferentes aceites y brasas

Para identificar en forma específica los diferentes lípidos, debe procederse a la separación de
sus ácidos grasos. Esto se logra por la Cromatografía Gas - Líquido de sus ácidos grasos
constituyentes, transformados, previamente en sus respectivos ésteres metílicos, por los
procedimientos descritos en el capítulo de Lípidos en Alimentos. En la cromatografía gaseosa
se pueden aplicar columnas listas de Chromosorb G o W (80-100 mallas) (Merck), conteniendo
succinato de polietilenglicol; y N puro como gas portador, según los detalles que describe la
Norma del INN (153, 208).

Si no se dispone de cromatógrafo, pueden identificarse algunos aceites por las

siguientes reacciones específicas de reconocimiento:

Reconocimiento de aceite de algodón. En un baño, saturado de sal, se calienta durante. 1 hora

una mezcla en partes iguales del aceite y una solución de azufre (en barras), en sulfuro de
carbono al 1%, más 2 gotas de piridina. El color rojo se debe a un componente de su
insaponificable que se destruye a más de 200°C y por hidrogenación.

Reconocimiento de aceite de sésamo. 5 ml del aceite se agitan durante medio mín. con 3 gotas
de solución alcohólica reciente de furfural incoloro al 2% l5 m1 de HO conc. Aparece dentro de
T color rojo, debido al sesamol, tamién termolábil.

Reconocimiento de aceite de olivas (La denominación de "aceite de oliva" y la impresión de

gráficos referentes al olivo o a sus frutos, debe usarse sólo en los envases destinados a
contener este producto puro). Según Kreis, 10 ml de aceite y 10 ml de HN03 al 25% se
adicionan en un tubo de ensayo de un alambre de cobre. Después de 24 horas a 15-18°C
aparece una masa sólida por transformación del ácido oleico en un isómero trans, el ácido
elaidinico, sólido, lo que es catalizado por los vapores nitrosos.

Reacción del araquidato de potasio, de Blarez. 1,5 ml de aceite, y 15 ml de solución alcohólica

de hidróxido de potasio al 3% se colocan en un matraz con refrigerante. Se calienta al baño
hirviente hasta saponificación total (unos 20') y se deja reposar 24 horas en agua de 12 a 15°C.
Si hay aceite de maní, aparece un precipitado sólido, coposo, blanco-cristalino; si éste es de
consistencia mucilaginosa, indica la presencia de aceite de nabo o raps (205).

Reconocimiento de aceites de pescado y de animales marinos. Se disuelven en un tubo unos 6

g en 12 ml de mezcla en partes iguales de cloroformo y etanol. Se agrega bromo, gota a gota,
hasta ligero exceso, indicado por su color, en un baño de agua a 20°C. Después de 15' se
colocó el tubo en agua hirviente. La solución permanece límpida en presencia de aceites
vegetales, mientras que se enturbia, debido a la formación de bromuros insolubles, si hay
aceite de pescado.

Para la identificación de lípidos animales y vegetales en mezcla, es necesario saponificarlos,

luego precipitar los esteroles respectivos al estado de digitónidos y transformar éstos en los
acetatos, de diferente punto de fusión (36, 101). Si es igual o superior a 117°C, habría grasa
vegetal, lo que podría confirmarse por la diferente forma cristalina de colesterol y fitosterol,
obtenidos por saponificación de sus acetatos, al observarlos al microscopio. Hoy día este
problema se resuelve por cromatografía gaseosa, para lo cual los digitónidos de esterol se
disuelven en formamida y dimetilformamida y los esteroles liberados se extraen con n-pentano
(l01).

Reacción para aceites de hígado de peces. En un tubo seco se disuelve una gota del
aceite en 2 ml de sulfuro de carbono y se agrega al centro una gota de ácido sulfúrico
conc. y puro: aparece una coloración violeta púrpura que es fugaz y pasa al rojo
oscuro.

Investigación de aceite mineral. Se saponifica 1 ml con 1 ml de solución acuosa de

KOH (3 + 2) y 25 ml de alcohol, con refrigerante de aire y frecuente agitación (unos 5').
A1 agregar 25 ml de agua, el líquido se enturbia en forma manifiesta si hay más de
0,5% de aceite mineral, La AOCS (199) determina los aceites minerales por pesada,
separándolos por cromatografía en columna, pudiendo usarse el óxido de aluminio 90
(Merck) (196).

Investigación de aceite de resina. Se diferencia por producir una intensa desviación.

polarimétrica, ya sea como tal o disuelto en éter de petróleo.

siguiente >

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmid
th/aenergeticos2/grasos/05.html