Producción de pan

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad

de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son
semillas de hierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres y
tubérculos.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en

la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro
ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua,
levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel,
azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son
elementales.

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También

proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas.
Además en muchas áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz
era un producto básico, el pan fue convirtiéndose lentamente en un
producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los
estándares de vida a escala mundial permitió que el pan remplazará
lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de
carbohidratos.

Descripción general del proceso

Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora

vertical. Almidón y agua son añadidos para producir la masa. Luego,
esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activación del
almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación
es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.

La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina

y agua son añadidos, junto con la sal. Los ingredientes deben ser
mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el
gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón
ha sido separado de la masa por lavado).

Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente

probada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que
contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de
gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde
cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.

Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con

temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los
recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada.
Esta es la parte más importante del proceso de producción. La
temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero,
agradable y apetecible.

Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes

que sean cortados y empaquetados.

Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma

automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en
estantes para responder inmediatamente a las demandas del
mercado.
Operaciones unitarias
 Recepción de materiales.- Se
Recepción de
los materiales almacenan y pesan las
materias primas.

Mezclado.- Se incorporan los

ingredientes para formar una
Mezclado
masa homogénea.

Amasado.- Se somete a la
mezcla a movimientos
Amasado rigurosos que la compactan y la
hacen más blanda.

Fermentación.- Se agrega el
inoculo y se deja reposar para
Fermentación
lograr una producción de CO2 y
con ello aumentar el volumen
de la masa.
Moldeado Moldeado.- A la masa se le da
una forma y tamaño definido
para una buena apariencia.

Horneado.- Es el proceso de
Horneado
cocción por medio de calor al
que es sometida la masa.

Enfriado.- El pan caliente es

Enfriado muy blando por lo que no
puede ser empaquetado, por lo
tanto se debe de descender su
temperatura posteriormente del
Empaquetado horneado.

Empaquetado.- Para la
distribución y conservación de
las propiedades pan, este debe
 ser aislado del medio con una envoltura.
Producto de interés Subproductos
CO2
Pan H2O
Etanol

Composición Características
Comentarios
química físicas
25% H20
1.6% NaCl
Solido, suave,
Pan 60% Glucosa Producto de interés
esponjoso
10% Grasas
3.3% Otras
Es liberado al
ambiente, las
CO2 Gas, incoloro
cantidades son muy
pequeñas.
Es liberado al
ambiente, las
H20 Vapor, incoloro
cantidades son muy
pequeñas.
Se evapora al
Etanol Vapor, incoloro hornear el pan y se
disipa al ambiente
 Descripción de materias primas

Sustancia Estado Densidad Peso Pureza Composición

(Kg/m3) molecular (%) química
(g/mol)
Harina Solido 500 - 800 180 87 73% Glucosa
10% agua
12% Fibra
1% grasa
4% minerales
Agua Liquido 1000 18 98 99% agua
0.5% NaCl
0.1% Ca
Sal Solido 2200 58 99 99% NaCl
0.02%
Minerales

Inóculo (Saccharomyces cerevisiae)

Es un hongo unicelular que se reproduce de forma asexual
por gemación. . Es un sistema eucariota, con una complejidad sólo
ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella
muchas de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, la
dispersión de las células y la facilidad con que se replican cultivos y
aíslan mutantes, destaca por un sencillo y versátil sistema de
transformación de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad
permite su manipulación con las mínimas precauciones. Las utilidades
industriales más importantes de esta levadura son la producción de
cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de
carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente
este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un
medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de
escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que
le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no
realiza la fermentación.

Base de calculo Materia

Reacción de fermentación
C6H1206 ⟶ 2CH3 − CH2 − OH + 2CO2

Identificación e información de equipos donde se establece el

balance de calor

Amazador Fermentador Horno Enfriador

2KW
Por ser un
Eleva la Disminuye la
proceso biologico,
Temperatura de temperatura de
la temperatura es
25°C (ambiente) 180°C a la
muy cercana a la
a180°C temperatura
estandar
ambiente

por tanto
tomaremos la
estandar como la
temperatura del
proceso
Capacidades caloríficas de las sustancias que intervienen en las
operaciones unitarias

Cp
Sustancia (J/Kg K) (Cal/g °C)
Etanol 2428
Sal (NaCl) 879
CO2 839
Glucosa 145.8
Células 23.4

Entalpias de las sustancias que intervienen en las operaciones

unitarias

Agua H KJ/Kg
25°C (liq) 104.8
180°C 2776.3
(vapor)

Calores de formación o combustión para las sustancias que

participan durante la fermentación.

Sustancia Δh°c
Glucosa -2805.6 KJ/mol
Agua 0 KJ/mol
Etanol -1366.8 KJ/mol
Células -21200 KJ/Kg
CO2 -393.5 KJ/mol

Cálculos de Energía
Bibliografía:

 Willey, J.M., Sherwood, L.M., Woolverton C. J. (2008)

Microbiología, 7ma edición.

 Smith, Van Ness, Introducción a la termodinámica en la

Ingeniería Química, 5ta edición.

 Feldmann G.J., 2005. Levaduras y biotecnología, 2da edición.

 Norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes y

servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.