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EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA CALIFICADA
PRESENTADO POR:
DOCENTE:
ING. PAUL HERNANDO MAMANI SANCHEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA CALIFICADA
FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO
I. Definir especificaciones
Horno de mampostería
Horno de convección
Horno rotativo
Horno de pisos
Horno de radiación
Horno artesanal
Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma
abovedada, de diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas
íntegramente en adobe o barro. Funciona a partir de materiales
forestales.
Desde el punto de vista el consumo energético son los menos eficientes
y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el
punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial.
Horno de convección
Horno rotativo
Horno de pisos
El horno de pisos es ideal para hornear pan rústico ya que el calor del
horno se produce a través de su piso refractario. Gracias a que este
horno se puede configurar con diferentes cámaras de cocción.
Beneficio principal: Permite hornear diferentes productos al mismo
tiempo y a temperaturas distintas.
Capacidad de producción por hora: 1,100 piezas.
Espacio requerido: 3.5 metros cuadrados
Temperatura máxima: 400ºC
Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
Tipo de carga: tapiz cargador / pala de madera / manual con charolas.
Complejidad de mantenimiento: baja
Complejidad de instalación: baja
Horno de radiación
Este horno es el más avanzado, cuenta con una tecnología térmica
patentada que hace circular aceite caliente a través de los diferentes
pisos que integran el horno. Es la perfecta combinación entre un horno
de pisos, pero con un carro de charolas en su interior. Es ideal para
pasteles y panadería gourmet.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS