NAIN ALARCON VERGARA

26935353-F

PRÁCTICAS DE
CALIDAD, SEGURIDAD
Y TRAZABILIDAD DE
ALIMENTOS
Profesora: Paula Mª Periago Bayonas
ÍNDICE

PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN

ALIMENTOS LÍQUIDOS (GRADO BRIX)

PRÁCTICA 2: DETERMINACIÓN DEL GRADO DE HUMEDAD DE DISTINTOS

ALIMENTOS

PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

PRÁCTICA 4: DETERMINACIÓN DE ALMIDON CUALITATIVO

NAIN ALARCON VERGARA

PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE
AZÚCARES EN ALIMENTOS LÍQUIDOS (GRADO BRIX)
La primera práctica ha consistido en la medida del contenido en azúcares de varios
alimentos mediante un refractómetro, el cual permite determinar con exactitud el
extracto total que se ofrece en grados Brix (ºBx). Los resultados obtenidos en el
laboratorio han sido los siguientes:

Producto Grados Brix

Naranja La Verja 12,9
Naranja Hacendado 12,8
Naranja sin azucáres Hacendado 6
Naranja a partir de concentrado 11,55
Hacendado
Melocotón La Verja 13,5
Melocotón sin azúcares Hacendado 6
Melocotón y uva Hacendado 13,9
Piña Verja 13,3
Piña sin azúcares 7
Fruta y verdura 10,3
Piña en su jugo 13,8
Mandarina en almíbar 14,9
Melocotón light 6,7
Pera en zumo uva 14
Melocotón almíbar 19,8

Preparar un almíbar a la misma concentración de azúcar medida en la lata. Establecer

el porcentaje de azúcar que ha sido necesario añadir.

Producto Grados Brix Gramos azúcar(en 100ml)

Piña en su jugo 13,8 15,16
Almíbar melocotón 19,8 22,83
Pera en zumo de uva 14 14,2
Melocotón light 6,7 6,52

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CUESTIONES
I. ¿En qué muestra es mayor el contenido en azucares, zumo o néctar? ¿Cuál
será de mayor calidad? ¿A qué se pueden deber las diferencias entre ambos?
El contenido de azúcares es mayor en las muestras de zumo que en las de néctar. Esto
se debe a que el néctar está compuesto por un 50% de zumo y un 50% de un añadido
de agua y azucares, los cuales suelen ser edulcorantes. Debido a la dilución que se
realiza de zumo para la obtención del néctar se obtienen menos grados Brix en el
néctar. Por lo tanto, es más saludable el zumo que el néctar, porque en este último se
ha diluido el zumo y se le ha añadido edulcorantes.

II. ¿Es posible medir directamente la concentración de grados Brix en el almíbar?

¿A qué se debe?
El almíbar es una solución de azúcar y agua principalmente, que se prepara con
distintas densidades, es decir, con una cantidad variable de azúcar disuelto en agua,
por lo tanto sí que se puede medir directamente mediante un refractómetro.

III. ¿La concentración de azúcares es mayor en el almíbar o en los zumos? ¿A qué

se puede deber?

La concentración de azúcares es mayor en el almíbar que en los zumos, esto se debe a

que el almíbar es una solución de agua y azúcares mientras que el zumo se obtiene de
frutas puras y maduras mediante procesos mecánicos, por lo que tienen las
características típicas de la fruta de la que procede, y por lo tanto menos azúcares.

IV. ¿Cuál es la concentración de azúcar empleada para preparar el almíbar? ¿Ha

sido necesario calentarlo? ¿Por qué?

La concentración de azúcar que se ha utilizado para elaborar el almíbar ha sido de 6,6

gramos de azúcar por 100mL de agua. Se han utilizado dichos gramos de azúcar ya que
se quería obtener un resultado parecido al almíbar del melocotón estudiado. Para la
preparación del almíbar no ha sido necesaria la aplicación de calor ya que no se ha
realizado a gran escala. Cabe destacar que la agitación es imprescindible para la
obtención del almíbar porque si no, no se obtendría una mezcla homogénea entre el
agua y el azúcar.

También es digno de mencionar que si se hubiera aplicado calor, el proceso para la

obtención de almíbar se hubiera acelerado.

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PRÁCTICA 2: DETERMINACIÓN DEL GRADO DE HUMEDAD DE
DISTINTOS ALIMENTOS
La segunda práctica ha consistido en la determinación del grado de humedad de los
alimentos tras la evaporación del agua presente en la muestra.

Procedimiento:
 Preparar una masa de muestra 10 g homogeneizada.
 Pesar la cápsula junto muestra.
 Introducir la cápsula con la muestra en el horno a 105°C.
 Cuando la muestra ha perdido toda el agua, extraer la cápsula del horno y
pesarla.

Los resultados son los siguientes:

Para calcular el contenido de humedad que tiene cada alimento, se ha utilizado la
siguiente expresión:

%humedad = (P2-P1) ⋅ 100/M1

Siendo:

P1 = Peso en gramos de la cápsula con la muestra inicial (peso inicial)

P2 = Peso en gramos de la cápsula con la muestra desecada (peso final)
M1 = Masa inicial = 10 gramos

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CUESTIONES
a) Clasificar los alimentos utilizados en función de su contenido en humedad.
Alimento Peso perdido(g) %humedad
Fresa 5,81 58,1
Salchichón 4,19 41,9
Fresa 4,22 42,2
Lechuga 0,26 2,6
Pera 3,78 37,8
Salchichas 4,7 47
Zumo 3,4 34
Azúcar 7,12 71,2
b) ¿En el caso de la leche evaporada, el resultado obtenido supera el grado de
humedad autorizado?
Según el BOE: “Orden de 30 de septiembre de 1982 por la que se actualiza el anejo I de
la Orden de 23 de junio de 1976” el nivel máximo de humedad para la leche en polvo
es del 5%, es decir de 5 por 100.

c) ¿Qué efecto puede tener un exceso de humedad en un alimento

deshidratado?

En el caso de la leche en polvo, la cual se obtiene aplicando un proceso de

deshidratación y evaporación, si no se almacenará en un sitio fresco y con el bote
cerrado correctamente, tendería a captar agua y por lo tanto, permitiría el crecimiento
microbiano dando lugar a una contaminación. De la misma manera que afecta a la
leche en polvo, los microorganismos atacarían a todos aquellos productos
deshidratados con un exceso de humedad.

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PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
La tercera práctica ha consistido en la determinación de la acidez de la leche mediante
una reacción de coloración.

Procedimiento:
― Echar 10 mL de leche en el vaso de precipitado.
― Añadir a la muestra 2-3 gotas de fenolftaleína.
― Añadir solución de hidróxido sódico hasta que se produzca un viraje de color,
adquiriendo un tono rosáceo.

Resultados:
Esta práctica tiene como objetivo determinar la acidez de la leche, lo cual se hace
mediante la determinación de los Grados Dornic. Los grados Dornic son el número de
décimas partes de mL (de la solución de NaOH 0.1 N) que añadimos a la muestra de 10
mL de leche para el viraje de color.

En leche normal (no ácida) los grados Dornic oscilan entre 16 y 19. Un grado Dornic es
igual al 0,01% de ácido láctico.

Los resultados que hemos obtenido en el laboratorio, para todas las muestras se
pueden observar en la tabla:

Muestra Grados Dornic

Leche 1 22
Leche 2 18
Leche 3 50

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CUESTIONES.
a) Determinar los grados Dornic de las distintas muestras de leche analizadas.
Mencionados en en el apartado anterior
b) ¿Están todos ellos dentro de los límites de la leche normal? En caso contrario,
indicar si son superiores o inferiores.
c) Señalar las posibles causas que han influido en que algunas muestras no
presentaran valores normales.

No, la leche 1 supera por 3 grados el límite debido a que lleva un poco de tiempo
abierta y probablemente haya proliferado algún microorganismo. La leche 2 si está
dentro del límite mientras que la leche 3 supera este límite con creces ya que incluso
se encontraba cuajada.

En caso de encontrar una leche con menor acidez podría darse el caso de que se
encontrara aguada.

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PRÁCTICA 4: DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN CUALITATIVO
La cuarta práctica ha consistido en la determinación de almidón en distintas muestras.
Para ello se ha utilizado yodo, el cual le da una coloración azul al almidón.

Procedimiento:
― Preparación de la muestra: troceado o triturado de la muestra.
― Valoración.
 Introducir 10 gr de la muestra en un Vaso de precipitado.
 Añadir 40 mL de agua destilada.
 Someter a ebullición durante 5 minutos. O Enfriar el Vaso en un
baño de agua fría. O Trasvasar 10 mL del contenido del vaso a un
tubo de ensayo. Ahora, el almidón ha pasado al agua.
 Añadir 5 gotas de la solución yodo-iodurada.
― Interpretación de resultados
En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra

Siendo de izquierda a derecha:

1) Tubo 1 = Jamón de pavo

2) Tubo 2 = Salchichón
3) Tubo 3 = Salchichas
4) Tubo 4= Jamón York

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CUESTIONES
a) ¿En cuáles de las muestras problema se ha detectado la presencia de
almidón?

Aquellas muestras que han dado positivo en el experimento y por lo tanto contiene
almidón la muestra de jamón de pavo (tubo 1) y salchichas (tubo 3).

b) ¿En qué casos estaba autorizado o declarado el uso de almidón en la

composición?

En todas las muestras venía autorizado o declarado el uso de almidón en la

composición.

c) ¿Se puede considerar que existe fraude alimentario en alguna de las

muestras? Si es así, ¿con qué fin se habría añadido el almidón?
No, ya que todas las etiquetas de los productos declaran la presencia o ausencia de
almidón correctamente. La declaración de uso de almidón se encuentra en las
etiquetas de los productos, no es un fraude alimentario como tal pero sí que se podría
considerar un fraude ético.

d) ¿Se puede establecer la concentración aproximada de almidón en la muestra

analizada? Justifica la respuesta.
No mediante este método, ya que es un método cualitativo y no cuantitativo. Si se
quisiera obtener una cuantificación se debería hacer mediante una hidrólisis de
almidón a glucosa al ser un método cuantitativo.

En la práctica cometimos el error de añadir solo una gota de la disolución yodo-

iodurada, por lo que no se produjo una tinción azul-negra, pero a otros compañeros
que añadieron bien las 5 gotas de disolución yodo-iodurada si se los produjo el tinte en
los alimentos anteriormente citados.

NAIN ALARCON VERGARA