Professional Documents
Culture Documents
Leche condensada
Semestre V
En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama
de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las
ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente,
adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de
alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a
lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan
a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la
fuente más importante de calcio.
II. OBJETIVOS
Puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte de los sólidos de la
leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos.
Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Es
posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades al efectuar
diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración (Grajales, 2009).
La palabra queso deriva del latín “caseus”. Este es un producto fresco o madurado obtenido por
drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o parcialmente, grasa láctea
o una combinación de estos componentes (García, 2006). El queso se considera uno de los alimentos
más antiguos de conservar los principales elementos nutricionales (proteínas, grasa, calcio, fósforo y
vitaminas) de la leche (Ledesma, 2007).
El queso tiene un alto valor nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, agua, sales
minerales y vitaminas. Constituye una interesante fuente de calorías y contribuye a la remineralización
del organismo puesto que contiene abundante cantidad de calcio y fosforo. Sin embargo, el nivel de
calcio varia en función del contenido en agua y del tipo de fabricación (Juarez, 1995).
Según el sistema de fabricación, los quesos contienen entre el 10 y 30% de proteínas. Estas proteínas
proceden de la caseína modificada, una parte importante se encuentra degradada y solubilizada en
oligopéptidos y aminoácidos. De hecho, como consecuencia de esta proteólisis, las proteínas del
queso son más fácilmente digestibles (Dubach, 1980).
Fuente: CODEX
Este producto es no madurado (Figura 4), ni escaldado de textura relativamente firme, levemente
granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y ácidos orgánicos,
sin cultivos lácticos. (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados.
Queso no madurado
Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el consumo poco después de su
fabricación (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528, 2012).
Se puede mencionar como “padre” de la leche condensada a Gail Borden quien en 1851, al ver morir
gran cantidad de niños como resultado de la falta de leche fresca y pura, encontró la solución para
preservar la leche y además mantener su sabor y calidad (Walstra et al, 2001). En marzo de 1856
recibe una patente por el producto en Estados Unidos. Por falta de recursos, la producción quedó sin
efecto, pero en 1858 bajo el respaldo de un banquero privado Millbank, se estableció un pequeño
negocio para producir y vender leche condensada. Fue la primera leche entera libre de gérmenes.
El alto contenido de sacarosa en la leche condensada aumenta la presión osmótica hasta tal punto,
que la mayoría de los microorganismos son inactivados (Géosta & López, 2003; Marcelín-Rodríguez
et al., 2012).
De acuerdo al Codex Alimentarius, las leches condensadas son los productos obtenido mediante la
eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composición y características. Según la composición
del producto se le puede denominar leche condensada, leche condensada desnatada (descremada),
leche condensada parcialmente desnatada (descremada) o leche condensada de elevado contenido
de grasa (SECOFI, 1999).
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche
condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y
después esterilizándola en recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la
que se le ha añadido azúcar (Neira y López, 2010).
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
0.9308 𝐾𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
8.224 𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟏. 𝟒𝟑 %
Calculo de bicarbonato
COAGULACIÓN PRENSADO
Balance total
A+B+C=D+E
VII. DISCUSIONES
7.1 Queso Mozzarella
En este queso(Mozzarella) es muy importante sus propiedades físicas ya que se le puede caracterizar
por su elasticidad, otros autores mencionan acerca de la apariencia del queso posee propiedades
visco elásticas, siendo los estudios reológicas esenciales para expresar sus características físicas
(Bohlin et al.,1984; citados por Ramirez y Vélez, 2012). Para tal efecto, se han desarrollado
numerosos instrumentos y métodos para evaluar las propiedades reológicas de los alimentos, en
particular en lo que concierne a la textura de quesos. Esta diversidad de instrumentos suele ser
agrupada y reconocida en tres grupos; empírico, imitativo y fundamental (Bourne, 2002).
Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por circunstancias propias del proceso de
elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca la unión de la caseína en la red proteica
de la cuajada (Walstra, 1990).
Otro factor muy importante a tener en cuenta en la elaboración de quesos frescos es el porcentaje de
acidez, mismo que a más de incidir en el sabor del queso, también incide directamente en los cambios
Para la elaboración de queso Mozzarella se necesita la leche cruda de buena calidad no debe
contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un
contenido de bacterias bajo que no pasen los valores permitidos en recuento de bacterias aerobias
mesófilas (175.000- 200.000/mL); ni contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos (FAO, 2014).
Durante la elaboración del producto se tomaron las medidas y precauciones para obtener un producto
de buena calidad y que cumpliera con los parámetros establecidos, el producto final presento un color,
olor y sabor característico de un producto apto para el consumo humano, sin embargo, la textura no
fue la más adecuada ya que en cuanto a su textura esta presento una baja viscosidad en comparación
con una leche condensada comercial establecida en el mercado.
Según (hall y hedrick, 1971) otro defecto de la leche condensada es el cambio de color, por el efecto
del calor que recibe la leche en la evaporación, el color dorado se va incrementando conforme se
incrementa el pH, en especial arriba de 7.0, este problema se soluciona con una evaporación
adecuada, lo cual puede explicarse ya que el pH es altamente dependiente de la temperatura. (Negri,
L., 2001).
En cuanto al envasado del producto en recipientes plásticos este resulta ser un factor que influye en
la conservación de las características organolépticas y vida útil de la leche condensada, por lo general
la industria láctea hace el envasado en recipientes cilíndricos metálicos utilizando equipos de alta
tecnología que realizan sellado al vacío evitando la contaminación y ayudando a la conservación del
alimento.
Finalmente se obtuvo un producto apto para el consumo humano siguiendo los parámetros
establecidos para la elaboración de leche condesada el cual no presento la viscosidad mala por lo
tanto se puede decir que el producto presento buenas características organolépticas a pesar, de no
contar con las condiciones adecuadas para su elaboración.
En general se cumplió con los objetivos propuestos ya que se elaboró leche condensada y además
se conoció el proceso industrial para la obtención de esta así mismo se coloca en práctica los
procesos fisicoquímicos para la comprobación de la calidad de la leche.
De la misma forma en la elaboración del queso Mozzarella es adecuada con los procedimientos
seguidos para obtener un buen producto de calidad siempre considerando los parámetros necesarios
siendo la temperatura además el tiempo de fermentación para que nos dé un buen producto.
IX. RECOMENDACIONES
Un parámetro muy importante durante la concentración de la leche es la temperatura ya
que esta destruye las enzimas como las lipasas y además microorganismos como
levaduras y hongos, también facilita la disolución de los azucares, por ello es muy
importante mantener una temperatura contante de 85°C que no baje y tampoco aumente
evitando así la caramelizacion y la cristalización de los azucares.
Hacer un control más adecuado más eficiente en todas las etapas involucradas en el
proceso de elaboración puede mejorar las características del producto final,
principalmente la acidez es el primer parámetro a controlar seguido de la concentración
por medio de la temperatura y el enfriamiento el cual juaga un papel importante en la
textura final del producto.
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de
Prácticas.
Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte de los sólidos de la
leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos.
Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Es
posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades al efectuar
diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración (Grajales, 2009).
b. Queso
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel,
formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por
coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y
otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se
mantienen en la fase acuosa retenida (Vélez, 2009).
El origen del queso no es bien conocido, pero se cree que probablemente se originó en el Medio
Oriente desde hace 10.000 años. Desde entonces, se han desarrollado y aplicado muchos cambios
y métodos tecnológicos para la elaboración de quesos, permitiendo la aparición de la diversidad de
quesos, dando espacio a la expresión peculiar y significativa de la diversidad cultural y dietética en
todo el mundo (Kongo, 2016).
c. Valor nutricional
El queso tiene un alto valor nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, agua, sales
minerales y vitaminas. Constituye una interesante fuente de calorías y contribuye a la remineralización
del organismo puesto que contiene abundante cantidad de calcio y fosforo. Sin embargo, el nivel de
calcio varia en función del contenido en agua y del tipo de fabricación (Juarez, 1995).
Su composición físico - química se caracteriza por un contenido de humedad entre 46 y 67% y entre
14 y 29% de grasa, 15 a 21% de proteína y 1 a 3% de sal. Puede ser producido con todo, parcialmente
desnatado, o leche descremada y tiene una vida útil corta. Se forma en una forma cilíndrica, y su
peso vario ampliamente, desde 200 g a 1 kg. La textura es suave y cremosa, y su color es blanco
brillante (Córdova, Yescas, & Ortiz-Estrada, 2016).
Según el sistema de fabricación, los quesos contienen entre el 10 y 30% de proteínas. Estas proteínas
proceden de la caseína modificada, una parte importante se encuentra degradada y solubilizada en
oligopéptidos y aminoácidos. De hecho, como consecuencia de esta proteólisis, las proteínas del
queso son más fácilmente digestibles (Dubach, 1980).
Este producto es no madurado (Figura 4), ni escaldado de textura relativamente firme, levemente
granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y ácidos orgánicos,
sin cultivos lácticos. (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados.
Queso no madurado
Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el consumo poco después de su
fabricación (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528, 2012).
Queso Maduro
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco
después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y
característicos del queso en cuestión (INEN, 2012).
El queso madurado por mohos es un producto curado en el que la maduración se ha producido como
consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y sobre la superficie del queso
(INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528, 2012).
Queso Condimentado
Este producto se le han agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados
(INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados.
Es un alimento ácido, pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es
decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches
fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.).
Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yogurt",
debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos
son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Yogurt Batido:
Yogurt Liquido:
b. Rendimiento
Queso Tipo paria
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
745.3 𝐾𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
8000 𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗, 𝟒𝟑 %
Queso Andino
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
1301.3 𝐾𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
14000𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗, 𝟒𝟎 %
Yogurt Aflanado
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2.1 𝐿𝑡
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
2.00 𝐿𝑡
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟎𝟓 %
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
6.05 𝐿𝑡
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
6 𝐿𝑡
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟎𝟎. 𝟖𝟑 %
c. Balance de Materia
Queso tipo Paria
Queso Andino
Yogurt Aflanado
Yogurt Probiotico
Queso Andino
Yogurt Aflanado
Durante la elaboración del queso fresco independientemente del origen de la leche, las propiedades
físicas del queso se rigen por la interacción entre las moléculas de caseína (Tunick, 2000). Algunos
de los factores que influyen en estas interacciones varían en función del tipo de queso, el grado de
maduración (Lucey et al.,2003), su composición química (en particular, el contenido de caseína y la
distribución de la humedad y la grasa), el contenido de sal, pH y acidez (Guo et al.,2012; Scholz,
1995; citados por Ramírez y Vélez, 2012), así como determinadas condiciones medioambientales
como la temperatura (Law y Tamime, 2011).
Se puede observar que en nuestros resultados obtenidos existe una amplia diferencia a nuestras
perspectivas tal es caso de los análisis sensoriales, la textura del queso Andino es muy buena al
comprobar esto dependerá de cómo fue el proceso de elaboración, además. (Revilla, 1983) menciona
que, en cuanto a la consistencia del queso, depende aparte de la grasa, de su contenido de agua.
Esta sirve además de disolvente y como suero es portadora de sustancias minerales, de vitaminas
hidrosolubles y de ácido láctico. En queso es de buena aceptabilidad para el público en cuanto a su
sabor, textura, olor y apariencia general.
Otros autores mencionan acerca de la apariencia del queso posee propiedades viscoelásticas, siendo
los estudios reológicas esenciales para expresar sus características físicas y propiedades mecánicas
(Bohlin et al.,1984; citados por Ramirez y Vélez, 2012). Para tal efecto, se han desarrollado
numerosos instrumentos y métodos para evaluar las propiedades reológicas de los alimentos, en
particular en lo que concierne a la textura de quesos. Esta diversidad de instrumentos suele ser
agrupada y reconocida en tres grupos; empírico, imitativo y fundamental (Bourne, 2002). Sin
embargo, desde un punto de vista práctico en la caracterización reológicas de queso, las técnicas de
En cuenta a otros parámetros como el pH Es uno de los parámetros que afecta sobre todo las
propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. pH cercano al punto
isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e hidrófobas, que resultan en una red de caseína
compacta típica de los quesos duros, mientras que en el caso de un pH más alto las caseínas
presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los agregados proteicos, generándose
un queso con mayor humedad, más elástico y menos compacto (Lu, 2008).
En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan notoriamente
la textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva proteólisis podría ocasionar
defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor amargo (Fox F. y., 1996). En la
elaboración de quesos frescos, porcentajes altos de humedad y niveles de pH bajos determinan
agentes que inciden notoriamente afectando principalmente la textura y sabor durante la
conservación, de forma que una excesiva proteólisis podría ocasionar defectos como una textura
excesivamente blanda y un sabor amargo (Ramírez, 2012). El pH (acidez activa) de una leche normal
varía entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más
ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de la lactación y de las vacas enfermas
genera un pH más elevado, próximo al de la sangre. (Rodríguez, 2003).
La acidez, en el queso es otro factor que no solo tiene incidencia sobre el sabor, sino también
directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del queso, teniendo esta
una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y
textura final (Pinho et al., 2004). Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por
circunstancias propias del proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca
la unión de la caseína en la red proteica de la cuajada (Walstra, 1990). Otro factor a tener en cuenta
en la elaboración de quesos frescos es el porcentaje de acidez, mismo que a más de incidir en el
sabor del queso, también incide directamente en los cambios que experimenta la cuajada del queso,
teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor
sinéresis) y textura final (Pinho, 2004).
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo que no pasen los valores
permitidos en recuento de bacterias aerobias mesófilas (175.000- 200.000/mL); ni contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y composición y acidez normales. La
El proceso de maduración es importante para algunos quesos que son madurados otros indican que
de acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40 días) y madurados (>70
días) (McSweeney, 2004; citados por Ramirez y Vélez, 2012).
b. Yogurt
Se obtiene un yogurt muy agradable en cuanto a su olor y otros aspectos esto de debe a los
compuestos químicos que se forman durante la fermentación (Forti, 2001) indica que la característica
del yogurt es producida por varios ácidos grasos volátiles como: acético, fórmico, caproico, caprílico,
butírico y propiónico, que aumentan en el yogurt durante la fermentación y son responsables del
aroma del mismo. (Forti, 2001). También puede variar por la cantidad solidos tal es el caso como en
el yogurt Aflanado que es más espeso por causa de la adición de leche en polvo.
Durante el proceso de coagulación de la leche se convierte en yogurt existe un proceso químico que
interactúan llamado como hidrolizado proteico como la disociación de la estructura primaria de la
proteína, y a su fragmentación en péptidos, dando como resultado a hidrolizados proteicos basados
en el uso de enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos denominadas proteasas, proteinasas,
peptidasas o enzimas proteolíticas, que pueden ser exógenas o endógenas (Bouchez y Azzi, 1991).
Este proceso dependerá del tipo de proteína y de acuerdo a esto dependerá las propiedades del
yogurt.
Según Tamime & Robinson (1991), el ácido láctico en la elaboración de yogurt es importante por
diversas razones: ayuda a que las micelas de caseína se desestabilicen dando lugar para que el
fosfato y el calcio pasen a un estado soluble, que hace que se precipita la caseína a valores de pH
de 4.6-4.7 que es cuando ocurre la formación del gel que compone el yogurt. Esto es de suma
importancia durante el proceso de la elaboración de cualquier tipo de yogurt.
Los cambios que sufren las proteínas durante la elaboración del yogurt resultan de gran importancia
para la estabilidad del gel, porque están estrechamente relacionadas con el mejoramiento de la
consistencia y viscosidad del producto al impedir la separación del suero ó sinéresis (Tamime y
Robinson 1985).
En cuanto al cultivo que se le adiciona es vital ya que estas actúan dentro de ella para tener le yogurt
existen diferentes tipos de cultivos o también llamados cepas (Según García, 1993) afirma que el
sabor del yogurt está relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus thermophillus
influenciados por factores importantes como la producción de acidez.
En tanto al tratado térmicamente: Según la NTP 202.092 se trata del yogurt que ha recibido
tratamiento térmico, mientras que (Tamine y Robinson, 1993) consideran a un producto de larga
duración al yogurt que ha recibido tratamiento térmico, como son la pasteurización (85 °C por 30
minutos o 90 °C por 5 - 10 minutos) o el tratamiento térmico UHT (120 °C por 3 - 5 segundos).
VIII. CONCLUSIONES
Se logró la elaboración de quesos tipo paria y Andino ambos con el mismo tipo de procedimiento
a nivel Laboratorio además para ver el queso se evaluó su consistencia y maduración según el
proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración esto nos permitió saber si el queso
está bien hecho.
Se puede concluir que también se desarrolló el queso a los parámetros establecidos y se llegó a una
conclusión que la leche no se encontraba en buena calidad esto debido a que la leche tubo una alta
acidez esto debido a que la leche se trajo desde del el campo en un viaje de 2 horas esto ocasiono
se aumentara la cides.
En cuanto al yogurt su elaboración fue adecuado viendo los diversos parámetros a considerar
como una de ellas es la temperatura para la coagulación en una estufa.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, ya
que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la
fabricación del mismo. La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que
sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso podría
dañar su sabor, el suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser utilizado
IX. RECOMENDACIONES
Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.
Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
Generar un queso autóctono con características especiales que habrá un mercado selecto.
Para la elaboración tener en cuenta que se debe de utilizar leche fresca, que no haya sufrido
mucho moviento
X. BIBLIOGRAFIA
Bouchez, P. y Azzi, D. 1991. Biotechnology, use of hydrolytic enzymes in preprocessing of
feedstuffs. In nutrional strategies and aquaculture waste, C.B. Coweyand C.y. Cho (EDS).
Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2da
Edición. Academic Press. EE.UU. 427 p.
FAO/OMS. (2008). Leche y productos lácteos. Norma General del Codex para el queso.
Codex Stan 283-1978.
FAO. (2014). Calidad y evaluación. Obtenido de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VbHPxrN_Okp
Fox, F. y. (1996). Proteolysis in cheese during ripening. . Food Reviews International., 457-
509.
Forti. L. 2001. Leites fermentados. Vahlinos, BR, s.e. 63 p.
Dubach, J. (1980). El "ABC" para la quesería Rural del Ecuador. Ecuador, Ecaudor.
García, M; Quintero, R; López, A; Canales, M. 1993. Procesamiento de yogur natural y de
sabores. (en línea) Consultado 23 mar. 2009. Disponible en
www.dairy.products/yogur/studiespost.htm
García, B. (2006). Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de quesos elaborados en
el valle de Tulancingo Hidalgo con el fin de proponer normas de calidad. . Hidalgo, México:
Universidad del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias.
Kongo, J. &. (2016). Cheese: Types of Cheeses. Module in Food Science Encyclopedia of
Food and Helath.
INEN. (2012). Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528. Quito,
Pichincha, Ecuador.