Determinacion de Capacidad de Retencion de Agua

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSRTRIAL
PRACTICA N° 1
DETERMINACION DE MATERIA SECA Y CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

EN CARNES FRESCAS
I. INTRODUCCION
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la
carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE,
1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada
con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo
(KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de
la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase"
(HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones
se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida
fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos
en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua
es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es
generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas
ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa
que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos
y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983,
HAMM, 1986).
Tecnología Agroindustrial III 1

Por otra parte, cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la
estructura de las proteínas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986).
Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA. El agua más fácil de extraer
es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por
goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como
agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las
propiedades de ligar el agua de las proteínas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR,
1979; REGENSTEIN et al., 1979). La disponibilidad de carga está asociada con el pH
último del músculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico
de la actomiosina (aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado,
incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximación al
punto isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica
disminución de cargas libres (SIERRA, 1977).
II. OBJETIVOS
 Determinar la materia seca de diferentes especies.

 Determinar la capacidad de retención de agua de diferentes especies.

III. FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICION (CRA):
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración, y el prensado.
Las propiedades físicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza de la carne cruda,
así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la
capacidad de retención de agua.
La capacidad de retención de agua es particularmente importante en productos picados o
molidos, en los cuales se ha permitido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no
existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también
un defecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporción adecuada de proteínas, agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA.
Factores que intervienen en la conversión del músculo en carne.
El pH dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a glucosa y por vía

anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido láctico. Cuanto más se aproximen el pH al punto
isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de redención de agua tendrá la
carne. En condiciones normales el pH siempre será superior al punto isoeléctrico. Al
aumentar el ácido láctico el pH se aproximará al punto isoeléctrico y si el pH es igual a
este, la repulsión de las proteínas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones
entre ellas. Cuando hay poco ácido láctico, el pH es mayor que el punto isoeléctrico por lo
que las proteínas estarán cargadas negativamente y será mayor la repulsión y por tanto el
gel estará más expandido aumentando así su capacidad de retención de agua. Por ello los
animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más alto.
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua por la
contracción del músculo y la Unión actina-miosina irreversible. También está implicada la
bajada de pH. Posteriormente sucede la maduración de la carne en la que se desorganizan
por autolisis las miofibrillas de la carne.
Factores ante-morte o intrínsecos del animal.
 Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se encuentran

cerdos, bóvidos, équidos, ovinos y aves.
 Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.
 Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de
retención de agua.
Factores post-morte u otros factores.
La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos. Para esto
no la mente se añade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden

cambiar la capacidad de retención de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los
siguientes factores:
Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones hace que la
proteína precipite y bajé la capacidad de retención de agua. En concentraciones de sal
moderadas se produce un aumento de la capacidad de retención de agua debido a que los
iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las proteínas inhibiendo las
interacciones entre las moléculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho menor
que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto isoeléctrico. En caso de que
el pH sea inferior al punto isoeléctrico hay muchas cargas positivas pero el cloruro las
inhibe y impide la repulsión de estas.
Acción quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas
negativas de dos proteínas. Con la adición de sal u otros quelantes, por competencia
desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formación de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la fuerza iónica
al igual que el cloruro, tendrán efecto quelante y tendrán efectos sobre el pH aumentándolo
y por lo tanto aumentando la capacidad de retención de agua.
Agua presente en la carne:
La carne tiene en su constitución el agua que esta presente de tres formas diferentes:
 Agua de constitución: 5 % del total. Forma parte de la misma carne y no hay forma
de extraerla.
 Agua de interfase: está unida a la interfase proteína-agua. Esta agua de interfase
se subdivide en agua vecinal, más cercana a la proteína, formando dos, tres o cuatro
capas, y agua multicapa, que está más alejada de las proteínas.
Agua normal: que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que está retenida en el
músculo envuelta en las proteínas gel, y agua libre, que es la que se libera cuando se somete
a tratamiento térmico externo.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
Carnes:
 ¼ kg carne de Res
 ¼ kg carne de Pollo
 Balanza de precisión
 Cuchillos
 Probeta
 Vasos de Precipitado
 Centrifuga
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Determinación de humedad:
 Pesar 5 g exactos de carne molida.
 Extender la muestra en la base de una placa petri.
 Secar en un horno de desecación a 105°C durante 24 horas.
 Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de materia seca en la muestra.
Determinación de la Capacidad de Retención de Agua.
1. Picar Finamente 10g de carne.

2. Colocar 5g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
4. Colocar los tubos a 5 ºC durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml
de solución de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g. de muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSION
 Determinación CRA en carne de res:
(𝟖 − 𝑽𝑵𝑹)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
(8 − 4.7)
𝐂𝐑𝐀 𝟏 = X 100
5.0119
𝐂𝐑𝐀 𝟏 = 65.8433
(𝟖 − 𝑽𝑵𝑹)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
(8 − 5.1)
𝑪𝑹𝑨𝟐 = X 100
5.2078
𝑪𝑹𝑨𝟐 = 55.6857
 Determinación CRA en carne de pollo:
(𝟖 − 𝑽𝑵𝑹)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
(8 − 5.4)
𝐂𝐑𝐀 𝟏 = X 100
5.0753
𝑪𝑹𝑨𝟏 = 51.2285
(𝟖 − 𝑽𝑵𝑹)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
(8 − 6.4)
𝑪𝑹𝑨𝟐 = X 100
5.1846
𝑪𝑹𝑨𝟐 = 30.8606

 Determinación de materia seca (h)en carne de res:

𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝑯 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
5.0280 − 3.8826
%𝑴𝑺𝑯𝟏 = X 100
5.0280
%𝑴𝑺𝑯𝟏 = 22.7804
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝑯 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
5.0497 − 3.933
%𝑴𝑺𝑯𝟐 = X 100
5.0497
%𝑴𝑺𝑯𝟐 = 22.1141
 Determinación de materia seca (h)en carne de pollo:
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝑯 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
5.0465 − 3.6183
%𝑴𝑺𝑯𝟏 = X 100
5.0465
%𝑴𝑺𝑯𝟏 = 28.3008
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝑯 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
5.1680 − 3.7814
%𝑴𝑺𝑯𝟐 = X 100
5.1680
%𝑴𝑺𝑯𝟐 = 26.8305
 Determinación de materia seca (s) en carne de res:

𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟐
5.0280 − 3.8826
%𝑴𝑺𝒔𝟏 = X 100
2

%𝑴𝑺𝒔𝟏 = 57.27
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟐
5.0497 − 3.933
%𝑴𝑺𝒔𝟐 = X 100
2
%𝑴𝑺𝒔𝟐 = 55.835
 Determinación de materia seca (s)en carne de pollo:
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟐
5.0465 − 3.6183
%𝑴𝑺𝒔𝟏 = X 100
2
%𝑴𝑺𝒔𝟏 = 71.41
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑴𝑺𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟐
5.1680 − 3.7814
%𝑴𝑺𝒔𝟐 = X 100
2
%𝑴𝑺𝒔𝟐 = 69.33
Bueno para empezar la discusión acerca de la práctica realiza diré que la Capacidad de
Retención de Agua (CRA) es una de las características de la carne con mayor efecto sobre
la rentabilidad del sector, ya que el incremento en las pérdidas de agua (mermas) no solo
influye sobre los rendimientos económicos del producto, incrementando su valor para el
consumidor, sino que también afecta la percepción en calidad sensorial (menor jugosidad)
y la satisfacción del consumidor al reducirse extremadamente el tamaño de la pieza cárnica.
Aunque la CRA es afectada durante el período de maduración por múltiples factores
genéticos y medio ambientales, su mejoramiento debe ser considerado como uno de los
principales objetivos a ser tenidos en cuenta en los sistemas de producción de carne, a lo
que podría contribuir la selección de alelos benéficos de genes que influyen sobre procesos

biológicos ocurridos durante el periodo post-mortem. Algunos de estos genes son la

subunidad Gamma 3 de la proteína kinasa AMK activada (PRKAG3) y sistemas
proteolíticos como la μ-Calpaína. La detección de genes polimórficos con efecto sobre la
calidad cárnica es el primer paso para iniciar procesos de selección animal que permitan
cumplir estos objetivos.
Por eso nuestros resultados se podría decir que fueron óptimos ya que como podemos ver
en la carne de res en nuestra primera muestra sale que tiene una buena capacidad de
retención de agua 65.8433, y en la segunda muestra 55.6857 no es mucha la diferencia pero
esto puede ser debido al peso ya que varia no es exacto, pero si sacamos un promedio entre
las dos muestra de % 60.7645 esto nos quiere decir que aun es elevado la retención de agua,
esto significa que la carne es de buena calidad y es apta para el consumo y porque no decirlo
para la industria ya que esta carne presentara un alta jugosidad.
En el caso del pollo bueno diré que los resultados fueron muy diferentes a los de la carne
ya que los que obtenidos fueron: en la primera muestra nos dio como resultado de un
51.2285 y la segunda muestra 30.8606 si lo sacamos el promedio obtenemos un % de
41.0446 esto nos dice que su retención de agua es baja, bueno quizás es por el peso o quizás
porque el pollo estuvo expuesto mucho tiempo al ambiente no estuvo en refrigeración esto
fue en motivo de perdida de agua.

VI. CONCLUSIONES
 La capacidad de retención de agua es un indicativo de calidad en la carne ya que
este le da esa jugosidad y textura ideal a la misma.
 Así también la carne de vacuno es la que más libera agua libre que la de pollo.
 Por otro lado podemos decir que el pH y la temperatura juega un papel muy
importante en la capacidad de retención de agua en la carne, sobre todo en el
proceso de maduración de la carne donde se da la mayoría de cambios de pH y de
temperatura.
 Para complementar es bueno saber que el agua libre de las carnes es la más fácil de
extraer y es la que se encuentra en más abundancia en comparación con los otros
tipos de agua que la carne presenta.
 También el agua libre puede ser extraída fácilmente por métodos mecánicos,
métodos de secado y por cocción (escaldado o tratamiento térmico).
VII. BIBLIOGRAFIA
 https://www.researchgate.net/publication/280923612_La_capacidad_de_retencion
_de_agua_CRA_de_la_carne_de_bovino_y_posibles_genes_candidatos
 https://es.wikipedia.org/wiki/Materia_seca
 http://www.degesa.com/calidad.htm
 http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm
 KAUFFMAN et al., 1964

VIII. ANEXO

CUESTIONARIO
¿Qué efecto tienen la especie en la CRA?
Cada especie tiene diferente conformación anatómica, así mismo el contenido del tejido
adiposo será diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de humedad o merma en
las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo (grasa) mayor será la CRA y menor merma,
pero a menor contenido de tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor pérdida de
peso.
Así mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor merma que en los
bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido adiposo.
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los lípidos. La
oxidación de los lípidos depende estrechamente de la composición en ácidos grasos del
tejido adiposo y principalmente de su tasa de ácidos grasos poliinsaturados. La
consistencia del tejido adiposo es más compleja, depende a la vez del punto de fusión de
los lípidos y de la resistencia mecánica de la trama de colágeno.
Se puede medir mediante:
 Índice de iodo
 Relación poliinsaturados/saturados
 Porcentaje de ácido linoleico (C18:2)
 Coeficiente de insaturación
 Índice de consistencia: relación de monoinsaturados/saturados Porcentaje de ácido
esteárico (C18:0)
¿Qué otros métodos pueden emplearse para medir la CRA? ¿Cuáles son sus ventajas
y desventajas?
 Medida del pH de la carne
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la
muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6
(Tarrant y Sherinton, 1980; Orcutt y col., 1984; Osoro y col., 1995; Barriada, 1995;

Beltrán y col., 1997) por medio de los fenómenos ya comentados en el apartado

sobre la conversión del músculo en carne. Existen diferentes factores que influyen
en la caída del pH y en el valor final alcanzado, también anteriormente comentados.
Este valor de pH se mide con un pHmetro que registra la diferencia de potencial
eléctrico entre un electrodo de medición y otro de referencia. Los electrodos de
medición pueden clasificarse, según el material del que estén construidos, en
electrodos metálicos, más resistentes, y de vidrio. También se pueden clasificar,
según su forma y función, en electrodos de inmersión, para medir homogeneizados
de carne, y de penetración, que con un extremo punzante permiten medir el pH en
piezas de carne. El valor del pH varía con la temperatura de la disolución, por lo
que, la medida obtenida debe ser corregida mediante un dispositivo de
compensación automática de la misma, siendo necesario conectar una sonda de
temperatura al pHmetro. Existen equipos que traen incluido este sistema, pero en
los que no lo traen, es necesario indicar la temperatura a la que se mide el pH
para poder realizar las correcciones necesarias (Swatland, 1991; Garrido y Bañón,
2000).
 Medida del color de la carne
El color se puede definir mediante sus tres componentes o atributos, mencionados
anteriormente: Œuminosidad o claridad, que es función del estado físico de la
superficie de la carne. Las variaciones en la claridad van del blanco, L*=100 al
oscuro L*=0.
Según el CIE la claridad sería la luminosidad del estímulo juzgada en relación a
otro estímulo que aparece como blanco o transparente.
 Métodos que utilizan la presión
Estos métodos fueron de los primeros que se desarrollaron (Childs y Baldelli, 1934)
y el más comúnmente utilizado es el de compresión entre papel de filtro (Grau y
Hamm, 1953). A lo largo del tiempo han sufrido diversas modificaciones de las que
se han realizado revisiones como la de Hamm (1986), pero la base del método es
situar una cantidad de carne picada entre dos papeles de filtro, a su vez entre dos
placas de metacrilato que se ajustan a mano mediante tornillos y tuercas de
mariposa, manteniendo la presión un tiempo determinado. Se asume que el área del

papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne es proporcional al agua
liberada, y que la presión ejercida comprimiendo a mano las placas es tan grande,
que las diferencias de presión no afectan a dicha área.
Las ventajas de este método son su sencillez, rapidez y la poca cantidad de muestra
que se necesita. Sin embargo, también presenta muchas desventajas: la muestra
debe ser muy homogénea debido a su pequeño tamaño; las pérdidas por
evaporación, especialmente en ambientes con baja humedad, pueden provocar
resultados erráticos; se destruye la microestructura de la muestra durante la medida,
por tanto, los resultados se producen en condiciones diferentes al estado normal de
la carne y su interpretación puede ser complicada. A pesar de estas desventajas, se
ha encontrado que este método es moderadamente efectivo a la hora de predecir las
el empleo de enzimas proteolíticas exógenas como, por ejemplo, la papaína, que
pueden inyectarse al animal antes del sacrificio para mejorar la terneza (Carballo y
López de Torre, 1991).
Este fenómeno parece estar producido por un excesivo flujo de sales en la
descongelación, que conduce a una liberación de cantidades excesivas de calcio, de
manera que el retículo sarcoplasmático se satura (Bendall, 1961). El exceso de iones
calcio se mueve a los espacios intracelulares, causando una contracción excesiva.
El inicio del rigor de la descongelación se produce cuando la cantidad de
ATP es relativamente alta, de aproximadamente un 40% (Newbold, 1966). La carne
que ha sido congelada en estado pre rigor y que se descongela muy rápidamente
sufre menos rigor por descongelación que la que se descongela más lentamente.
Durante el almacenamiento prolongado en congelación puede producirse una
pérdida de calidad. La desecación superficial o "quemadura por el frío" se origina
por un envasado inadecuado, sin vacío, y se acelera por temperaturas de
congelación altas o fluctuantes, que favorecen la sublimación en superficie de los
cristales de hielo y su posterior recristalización. A menos que el oxígeno sea
completamente eliminado y la temperatura se mantenga extremadamente baja
(menos de -60ºC), no se suprimen totalmente los cambios en el flavor por la
oxidación directa de la grasa o bien por una lenta actividad lipasa.

Estos problemas pueden eliminarse por tratamientos térmicos que inactiven las
enzimas implicadas o empleando aditivos que aumenten la estabilidad. También
pueden producirse defectos en el color de la carne: pueden aparecer tonalidades
violáceas en las carnes rojas, causadas por degeneraciones oxidativas, que pueden
ser controladas por envasado al vacío u otro método que excluya el oxígeno
(Carballo y López de Torre, 1991).
 Método de cocinado
El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en muchas
características de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las proteínas
miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente en la dureza de la
carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el cocinado se producen dos cambios
fundamentales: las fibras musculares se hacen más duras por coagulación, y el
tejido conectivo se hace más blando, por conversión del colágeno en gelatina
(Lawrie, 1966; Davey y Gilbert 1974; Harris y Shorthose, 1988). Aunque el efecto
endurecedor de las fibras y el ablandador del colágeno dependen del tiempo y de la
temperatura (Dransfield, 1977), es el factor tiempo el más importante en el caso del
colágeno, mientras que para las fibras lo es la temperatura. Por ejemplo, para
músculos o trozos de carne que poseen sólo pequeñas cantidades de tejido conectivo
(por ejemplo, el lomo) se usan métodos de cocinado que combinan calor seco y
tiempos cortos para minimizar el efecto endurecedor sobre las fibras musculares
(Resurreccion, 1994).
El primer proceso producido cuando se calienta la carne es la coagulación de las
proteínas musculares, que comienza entre 30 y 40ºC. Este proceso continúa y a los
50ºC se completa la degradación de la a-actinina, que es la más lábil de todas estas
proteínas. A los 55ºC se vuelven insolubles las cadenas ligeras de la miosina, y a
los 70-80ºC lo hace la actina. La miosina y la troponina son las proteínas más
resistentes al calor y coagulan a 80ºC (Bouton y col., 1975; Stabursvik y Martens,
1980; Resurreccion, 1994). Simultáneamente a la coagulación se produce un
descenso en la CRA de la carne que se produce entre 40 y 50ºC y continúa hasta la
temperatura final de cocinado (Hamm, 1966). La degradación del colágeno
comienza alrededor de los 70ºC, pero la gelatinización completa no se produce

hasta alcanzar los 100ºC, a menos que el calentamiento se continúe durante un

prolongado periodo de tiempo (Lawrie, 1966). Machlik y Draudt (1963)
encontraron en el músculo m. semitendinosus que los valores de la fuerza de
cizallamiento variaban poco a temperaturas hasta 50ºC, pero decrecían en muestras
cocinadas a 54ºC y alcanzaban un mínimo en las cocinadas a 60-64ºC, se supone
que debido a la contracción del colágeno.
 Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne
La calidad organoléptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos
parámetros enormemente variables, fácilmente modificables, objetivos y
mensurables, intrínsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el
momento clave de todo proceso productivo-tecnológico, es decir, en el momento
de la compra-ingestión. Las características organolépticas que van a influir en la
palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma,
el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha
mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post
mortem, entre otros.
 Textura
La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un parámetro
multidimensional, y por ello es complicado obtener una definición válida de la
misma consultando el diccionario. Por este motivo, diversos autores han propuesto
sendas definiciones (Scott-Blair, 1976; Brennan, 1980; Bourne, 1982; Anzaldúa-
Morales, 1994).

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DETERMINACION DE MATERIA SECA Y CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Tecnología Agroindustrial III 1

 Determinar la materia seca de diferentes especies.

Tecnología Agroindustrial III 2

III. FUNDAMENTO TEORICO

Tecnología Agroindustrial III 3

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

El pH dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a glucosa y por vía

Factores ante-morte o intrínsecos del animal.

 Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se encuentran

Factores post-morte u otros factores.

Tecnología Agroindustrial III 4

Agua presente en la carne:

Tecnología Agroindustrial III 5

IV. MATERIALES Y METODOS

Determinación de la Capacidad de Retención de Agua.

1. Picar Finamente 10g de carne.

Tecnología Agroindustrial III 6

 Determinación CRA en carne de pollo:

Tecnología Agroindustrial III 7

 Determinación de materia seca (h)en carne de res:

 Determinación de materia seca (s) en carne de res:

Tecnología Agroindustrial III 8

Tecnología Agroindustrial III 9

biológicos ocurridos durante el periodo post-mortem. Algunos de estos genes son la

Tecnología Agroindustrial III 10

Tecnología Agroindustrial III 11

Tecnología Agroindustrial III 12

Se puede medir mediante:

Tecnología Agroindustrial III 13

Beltrán y col., 1997) por medio de los fenómenos ya comentados en el apartado

Tecnología Agroindustrial III 14

Tecnología Agroindustrial III 15

Tecnología Agroindustrial III 16

hasta alcanzar los 100ºC, a menos que el calentamiento se continúe durante un

Tecnología Agroindustrial III 17

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