CONSERVACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

PROFESORA: NANCY MARTINEZ O.

PRACTICA 1

EVALUACION DE LOS FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LA FLORA

DEL PRODUCTO PESQUERO

Partiendo del principio de que en los alimentos están disponibles suficientes

nutrientes, el crecimiento microbiano en los alimentos es controlado
fundamentalmente por el pH, la actividad del agua (aw) y la temperatura del
almacenamiento en combinación con otros factores como son los aditivos,
conservantes, envasado en atmósferas modificadas, etc. En la práctica
muchos de estos factores actúan en combinación unos con los otros. Si se
pudiera estimar la respuesta de los microorganismos a estas variables
entonces sería posible estimar su posible desarrollo en los alimentos, lo cual
ayudaría a conservar mejor los alimentos.

LOGROS DEL APRENDIZAJE

Al final de la práctica del laboratorio el estudiante
 Evalúa la calidad microbiológica inicial del producto analizado
 Identifica las principales bacterias del producto analizado
 Evalúa el efecto de los factores de temperatura, pH y Aw sobre la las bacterias
aisladas del producto abalizado

MUESTRA A ANALIZAR
- Agua del lavado de cangrejos
- Carne de cangrejo cruda
- Carne de cangrejo sometida a temperatura de 83ºC x 1 minuto
- Carne de cangrejo sometida a cocción a 90 ºC x 1 minuto
Procedimiento de la Práctica

Pasos a seguir:

PARTE 1

1. Se realizaran las siguientes pruebas microbiológicas:

 Contaje de aerobios psicrofilos a la temperatura de 20ºC

 Contaje de aerobios mesófilos a la temperatura de 37ºC
 Numeración de Coliformes

2 Aislamiento de cepas
De la prueba de contaje de aerobios en placa (20 y 37ºC), luego de
contar, aislar en placas de PCA, un número de ufc correspondiente a
la raíz cuadrada del número de ufc de la placa elegida.
- Mantener las cepas activas (cultivo de 18 a 24 h.)
3. Estudio inicial de las bacterias
-Realizar gram de todas las cepas aisladas
-Contar y clasificarlas según gram.

PARTE DOS
1. Evaluación del efecto que tienen los factores que afectan el crecimiento
de la flora aislada y cálculo de valor D
Someter una cepa aislada a los factores de:

 Temperatura
a 50 ºC y 80ºC. en 10, 20, 30 y 50 segundos.

 PH
PH: 4, 7, 9

 Actividad de agua
1,5%, 3,5% y 5,5% de sal
 DIAGRAMA EXPERIMENTAL

DILUCIÓN DE LA MUESTRA

SIEMBRA EN MEDIOS DE CULTIVO

1
CONTAJE DE BACTERIAS

AISLAMIENTO DE BACTERIAS

PREPARACIÓN DE INOCULO
(Escala de Mc Farland)

EXPOSICIÓN DE LA FLORA AISLADA A LOS FACTORES DE CRECIMIENTO

TEMPERATURA pH ACTIVIDAD DE AGUA

Procedimiento de la práctica
Parte 1:
1. TOMA DE MUESTRA
TOMA DE MUESTRATomar
10 gramos de muestra
2. Siembra en los medios
Colocar 1 ml d o 0,1
ml de las diluciones
a las placas Petri.
para el contaje de
las bacterias
y licuarlo con 90 ml de
solución salina peptonada trasvasar el homogenizado
(0.1 % de peptona y 0.85 % al frasco de dilución (10-1) y
de sal) durante realizar las demás
aproximadamente 2 diluciones (10-2 y 10-3)
MINUTO.
Agregar Pasado el tiempo
Homogenizar segun
aproximadamente necesario, contar y
la técnica de
15 ml del medio o Incubar hallar los contajes
siembra y dejar
extender la dilución de bacterias
enfriar
sobre el medio respectivas
 3. Aislamiento de bacterias

Sacar la raiz cuadrada realizar el gram a cada

del número de una de ellas. Hallar el
aislarlas en placas con
bacterias de la placa número de bacterias
PCA
con menor número de gram positivas y gram
bacterias negativas

AVANCE DE INFORME DE LA PARTE 1: Evaluación de la carga inicial del

producto. (tiempo para entregar: dos semanas)

LO QUE DEBE CONTENER:

Revisión de los siguientes conceptos

1.- DESCRIPCION GENERAL DE LA ESPECIE (cangrejo)

2. CAPTURA DEL RECURSO

3. FORMAS DE COMERCIALIZACION EN EL MUNDO

4. MICROBIOLOGIA DE CRUSTACEOS (específicamente cangrejo)

5. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE CANGREJO

6. Colocar 2 o más artículos relacionados con investigaciones en pulpa de cangrejo (traducir el

resumen)

Materiales y métodos:

1. Presentar un flujo de procedimiento y los materiales a utilizar

Resultados y Discusión

1. Evaluación de la carga inicial de todas las muestras

 Elaborar un cuadro y gráficos de los contajes de bacterias encontrados
según muestra analizada por todas las mesas.
 Elaborar un gráfico comparativo del número de bacterias encontradas
en cada muestra para evaluar la reducción o el aumento de bacterias.
 Evaluar la presencia de la flora predominante según gran (forma y
coloración) y realizar el grafico respectivo.

2. Evaluar la calidad del producto según la norma: RM 591-2008 MINSA

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía.