Resumo P1

Geslaine Ikawa Técnica e Dietética II – Profª Kelly Amichi NUN5
 15/02/2019 – Aula 1
Apresentação da disciplina e Plano de Ensino.
Métodos de Transformação dos Alimentos
A culinária tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torná-los mais apetitosos e de mais fácil
digestão. A utilização correta dos alimentos é uma ciência, que combinada com a arte promove o equilíbrio
capaz de oferecer alimentação sadia de forma agradável.
O preparo dos alimentos deve assegurar:
 Adequado valor nutritivo dos alimentos;
 Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação da preparação;
 Digestibilidade;
 Boas práticas de manipulação e conservação: Alimento seguro;
 Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação, mas também a
aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003).
1. Fatores que modificam os alimentos:
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na totalidade,
devem sofrer modificações.
 Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
 Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.
 Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007).
Estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.
1.1 Pré-preparo
São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não,
compreendendo: limpeza, divisão e união.
1.1.1 Operações de limpeza

Métodos secos
Ex: escolher arroz ou feijão
Métodos úmidos
Ex: lavar frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2003).
1.1.2 Operações de divisão do alimento
Divisão simples: fracionamento em partes e pode variar em grau com uso de instrumento cortante (facas)
ou máquinas (moedor, liquidificador, processador). É uma operação mecânica simples que não altera a
constituição
do alimento em princípio, porém o expõe a perdas e alterações por oxidação, aumentando o contato da
superfície com oxigênio. Quanto à higiene torna o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação
e deterioração e antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento. No aspecto
econômico, exige mão-de-obra e/ou utilização de máquina que representa um determinado custo de
operação. (PHILIPPI, 2003).
Métodos:
• Cortar/picar: dividir em pedaços menores.
• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com máquinas.
• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.
1.1.3 Divisão com separação de partes
Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes.

Por meio da divisão com separação de partes, é possível: separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido
de um líquido (PHILIPPI, 2003).
São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos
centrifugador, destilador, espremedor).
São operações mecânicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na constituição e valor
nutritivo (cascas e aparas).
O alimento ficará mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição á luz,
acelerando sua deterioração (PHILIPPI, 2003).
Métodos:
 Separação de líquidos:
o Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de
gordura do caldo da carne.
o Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex:
retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).
 Separação de sólidos:
o Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela.
o Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.
o Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos
cereais (PHILIPPI, 2003).
 Separação de sólido e líquido:
o Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão.
o Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café.
o Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se
depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
o Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou
beterraba utilizando centrífuga (PHILIPPI, 2003).
1.1.4 Operações de União

Métodos:
• Misturar: Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Esta
operação exige pouco esforço e tempo. Ex: salada de frutas
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se movimento mais rápido e energético,
que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo.
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adição de água à farinha de trigo,
desenvolve-se o glúten, substância elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se homogênea. Daí
usar em operações maiores, equipamentos mecânicos. Ex: massa para pastel. (PHILIPPI, 2003).
1.2 – Operações térmicas de Preparo: Cocção
Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos
a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas (PHILIPPI, 2003).
1.2.1 Por que cozinhamos nossos alimentos?
☺ Cozinhar aumenta o número de alimentos que se pode ingerir.
☺ Alimentos que poderiam ser indigestos se tornam comestíveis. Por exemplo, não podemos digerir
batatas cruas porque o amido está numa forma que nosso estômago não é capaz de processar; mas
se forem aquecidas a uma temperatura suficientemente alta, o amido será modificado e se tornará
digerível (BARHAM, 2002).
☺ Melhora a palatibilidade, a cocção, muitas vezes, leva a reações químicas que modificam o sabor
dos alimentos, ao fragmentar moléculas grandes (que não tem gosto) em moléculas menores,
permitindo sentir o gosto (ex. banana da terra)
☺ Melhora e/ou garante a qualidade sanitária do alimento.
☺ Melhora a qualidade nutricional, inativando fatores antinutricionais em alguns alimentos.
2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos
2.2.1 Condução
• A transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula.
• A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes.
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
• A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas presentes em todos os
corpos da matéria.
• A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o contato (chocam-se) entre
si e há transferência de energia das mais energéticas para as de menos energia.
• Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes.
• Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor conduz-se à porção central
do alimento.
As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de calor se faz por
condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e equipamentos diferem quanto a maior
ou menor condutibilidade. Os de metais são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de
elétrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; (ARAUJO,
2007).
2.2.2. Convecção
• O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido.
• As moléculas se dispersam formando correntes de convecção.
• As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa para a menos densa.
• A porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e a se tornar menos
densa.
• A porção menos densa se dirige para a superfície.
• A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente. O movimento da corrente de
convecção é, normalmente, na direção vertical.
• Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento.
Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da
panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução
(ARAUJO, 2007).
2.2.3. Radiação
• O calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com
rapidez através do espaço.
 O ar, meio intermediário, não participa do processo.
• No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da superfície do alimento,
mas não conseguem transpassá-la.
• A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
• O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radiação.
Na (ir)radiação o calor se transfere pelo espaço. A irradiação de calor tem origem na resistência de
torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos fogões ou churrasqueiras a
carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as ondas eletromagnéticas produzem calor pela
vibração das moléculas de água do alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes
camadas do alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz
com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das
moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim
produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO, 2007).
3.Métodos de cocção
3.1 Calor úmido (cocção hidratante)

Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo ação de hidratar o alimento e dissolver as
substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos
hidrossolúveis que participam do sabor da preparação (ARAUJO, 2007).
Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a
temperatura de acordo com a consistência do produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar
perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007).
Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem
ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a
troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por
convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por condução no interior do alimento
(ARAUJO, 2007).
FERVURA (com ou sem tampa)

Temperatura: 100ºC
Tempo: varia de alimento para alimento e do tamanho da porção
Indicação: hortaliças, carnes, cereais e leguminosas
Vantagens:
• Permitir cocção sem o uso de gordura.
• Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contêm amido como cereais e
leguminosas, porque absorvem água.
• Tornar mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do
colágeno.
• Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes do alimento e
ingredientes utilizados, que podem ser aproveitados em caldos e molhos.
Desvantagens:
• Grandes perdas por dissolução quando o tempo de cocção é prolongado e se utiliza grande
quantidade de água. Para reverter esse quadro, deve-se utilizar a água de cocção na própria ou em
outras preparações.
COCÇÃO POR VAPOR

Temperatura: 100ºC (em panela de pressão até 121ºC)
Tempo: proporcional ao tamanho e textura do alimento
Indicação:
Vapor: hortaliças, peixes, ervilha, vagem
Vapor com pressão: hortaliças menos tenras, cereais, leguminosas e carnes menos tenras
Vantagens:
• Minimizar o uso de gorduras.
• Rapidez no preparo. Para alimentos mais tenros, como algumas hortaliças, usar vapor sem pressão.
Para alimentos menos tenros, como carnes, usar vapor com pressão.
• Reduzir as perdas por dissolução.
• Manter, integralmente, as características sensoriais.
• Economia de combustível.
Desvantagens:
• Não se podem misturar alimentos com estruturas diferentes, ou seja, com texturas distintas.
POCHER OU ESCALFAR
Temperatura: 65 a 80ºC
Tempo: poucos minutos
Indicação: pescados e aves (embrulhados em papel manteiga), salsicha, carne salgada, ovos, fios de ovos,
papos de anjo
Vantagens:
• Não necessitar de óleo para o preparo.
• Manter a qualidade sensorial, especialmente sabor e textura.
• Evitar grandes perdas de nutrientes porque a cocção é rápida.
Desvantagens:
• Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.
3.2 Calor seco (ação desidratante e concentrante)

Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias sensoriais, os
nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do alimento,
intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à
textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por condução (panela –
alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007). Importante salientar que,
preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a condução
é mais lenta do que os demais métodos de transmissão de calor, se altas temperaturas forem aplicadas o
alimento ficará cozido na superfície e cru em seu interior. No caso de frituras em imersão, o alimento
absorverá mais gordura se o óleo estiver em baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se
deseja manter a crocância externa do mesmo.
REFOGAR
Temperatura: 20ºC a 200ºC (dependendo do tipo de gordura usada)
Indicação: hortaliças mais firmes, carnes, aves em pedaços e crustáceos
Vantagens:
• Ressaltar as qualidades sensoriais.
• Minimizar as perdas nutricionais.
• Ser um método mais rápido.
Desvantagens:
• Utilizar gordura no preparo.
• Não poder ser aplicado em pedaços e preparações volumosas, pois, como a condução é lenta, os
alimentos podem permanecer crus em seu interior.
• Por atingir altas temperaturas e, quando o tempo ultrapassa 2 minutos, há formação de aminas
heterocíclicas em alimentos protéicos.
POÊLER (com e sem tampa)

Temperatura: 140ºC a 150ºC, quando tampado e de 190ºC a 200ºC quando sem tampa
Tempo: superior a 2 minutos
Indicação: todos os tipos de aves e caça e carnes em geral
Vantagens:
• Aproveitar o próprio suco do alimento.
• Opcionalmente, não utilizar gordura.
Desvantagens:
• Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para possibilitar a formação de aminas
heterocíclicas em alimentos protéicos.
Contaminantes Alimentares Resultantes do Processamento:
Acrilamida: é produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são
submetidos a altas temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard e se desenvolve quando
cozinhamos ou fritamos alimentos em temperatura acima de 120°C. Devido a essa reação, os alimentos
mudam de tonalidade, como ocorre com o "pão na chapa", muito presente no café da manhã de muitos
brasileiros. É um contaminante formado em alimentos ricos em açúcares redutores quando são submetidos
a vários processos de cocção (cozedura, torra, fritura, esterilização. A substância está presente em
alimentos ricos em amido como batata chips, batata frita industrializada, batata frita pré-frita, batata frita
feita em casa, pães de leite, biscoitos (cookie, bolacha recheada), mistura para mingau infantil, cereais
matinais e café instantâneo.
Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAHs): Os alimentos que na sua composição apresentam teores
elevados de certos nutrientes, como proteínas, aminoácidos e creatina, quando submetidos a temperaturas
superiores a 160° C. Nos últimos anos, alguns dos estudos epidemiológicos realizados revelaram a
existência de possíveis correlações entre os diferentes carcinomas humanos e o consumo de carne e peixe,
o que foi atribuído à presença de AAHs nestes alimentos quando cozinhados a temperaturas elevadas, com
a designação de “bem passado”.
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs): A defumação, a secagem de grãos e a torrefação são

exemplos de processamentos que contribuem para o aporte de HAPs em carnes, queijos, grãos, café, óleos
vegetais, entre outros alimentos. Diversos estudos apontam para que os cereais, as gorduras, os óleos e os
respectivos produtos derivados sejam os principais responsáveis pelo consumo diário de HAPs. No entanto,
os alimentos defumados ou grelhados no carvão podem apresentar quantidades consideráveis de HAPs,
resultantes do processo de fumagem ou de grelha, especialmente quando a fumaça incide diretamente no
alimento.
As HAPs são depositadas na sua comida pela fumaça e a chama criada pelas gotas de gordura caem sobre o
carvão quente. O benzopireno é um exemplo de hidrocarboneto aromático.
Redução dos Riscos

Para diminuir a formação de HCAs em alimentos, ou para evitar a sua ingestão, podem ser executadas as
seguintes medidas:
• Alteração dos métodos de cozimento;
• Uso de vapor ou aquecimento por microondas em vez de grelhar ou panfrying;
• Evitar overcooking;
• Na preparação de carne assada, principalmente de frango, usar um pré-tratamento de microondas,
e então descartar os sucos da carne antes do churrasco;
• Remover partes enegrecidas da carne antes de comer;
• Comer saladas e verduras, juntamente com outras carnes.
ASSAR OU RÔTIR (sem tampa – calor seco indireto)

Temperatura: varia de acordo com o tamanho e a composição (textura) do alimento submetido ao
processo
Tempo: varia em função do tamanho da peça
Indicação: carnes vermelhas, brancas, aves, peixes e caças. Vegetais, principalmente tubérculos e frutas
Vantagens:
• Usar gordura, opcionalmente.
• Manter seco o alimento.
• Concentrar sabores.
Desvantagens:
• Aconselhável apenas para cortes mais macios.
• Formar aminas heterocíclicas em alimentos protéicos.
• Concentrar o valor nutricional e aumentar o valor calórico da preparação.
GRELHAR (calor seco direto)

Temperatura: 220ºC a 250ºC (inicialmente com temperaturas de 180ºC a 190ºC, indo até o ponto desejado,
variando conforme o tamanho do alimento)
Indicação: carnes tenras, aves, peixes, crustáceos e vegetais mais tenros, pães chatos, crepes, panquecas
Vantagens:
• Permitir o preparo sem utilização de gordura, em excesso.
• Minimizar as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros.
• Rapidez no preparo.
Desvantagens:
• Método inviável para cortes cárneos com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos
menos tenros.
SALTEAR (sem tampa – calor seco direto)

Temperatura: acima de 100ºC
Indicação: vegetais pré-cozidos ou branqueados
Vantagens:
• Rapidez, evitando perdas nutricionais.
• Utilizar pouca gordura.
Desvantagens:
• Possuir uso restrito.
• Comprometer a aparência quando são usados cortes irregulares ou tempos longos de cocção.
FRITAR (calor seco indireto)

Temperatura: 150ºC a 190ºC (dependendo do alimento)
Massas cruas: 170ºC ~ 175ºC / Massas cozidas: 180ºC ~ 185ºC / Batatas: 150ºC até 190ºC
Tempo: variável para cada alimento
Indicação: vegetais cozidos e crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas
Vantagens:
• Pode ser utilizado no preparo de vários tipos de alimentos.
• Proporcionar sabor, textura, crocância e aroma bastante agradável.
Desvantagens:
• Utilizar muita gordura.
• Formar acroleína (substância liberada após cocção excessiva de óleos).
3.3. Cocção mista: utiliza-se calor seco e calor úmido.

Ex. arroz refogado e cozido, lagarto cozido e assado.
 22/02/2019 – Aula 2
3.4 Auxiliares de métodos de cocção
BRANQUEAMENTO
Temperatura: 100ºC
Tempo: poucos minutos (1 a 5’)
Indicação: hortaliças, peixes e frutos do mar
Vantagens:
• Permitir um pré-preparo, seguido de preparo rápido, quando necessário.
• Manter a cor viva dos vegetais verdes.
• Impedir o escurecimento de tubérculos em geral.
• Minimizar as reações de escurecimento de natureza enzimática.
• Reduzir o número de micro-organismos.
Desvantagens:
• Se o tempo de cocção não for bem controlado, pode ocorrer efeito contrário, com coagulação
excessiva das fibras externas, além da perda das características do alimento, como cor e sabor.
• Restrito a alimentos tenros.
RELAÇÃO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIÇAS NO BRANQUEAMENTO
HORTALIÇA QUANTIDADE (g) TEMPO (min)

Brócolis 450 3
Cenoura 675 2~5
Couve flor 450 3
Batata 450 1e½
Abobrinha 675 3
Ervilha 900 1 e 1/2
GRATINAR
Temperatura: 250ºC / 300ºC
Tempo: rapidamente
Indicação: peixes, carnes, aves, massas, hortaliças, pães, produtos de confeitaria e coberturas
Vantagens:
• Melhorar o aspecto do alimento.
Desvantagens:
• Formar aminas heterocíclicas, no caso de alimentos protéicos que permanecem por mais de 2
minutos gratinando.
BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)

Usado para alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao calor forte. Consiste em
colocar o alimento em um recipiente e que, por sua vez, será colocado em outro com água quente
aquecida por chama ou ar quente. O banho Maria também é utilizado para manter os alimentos quentes
em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura constante. É um auxiliar de método muito
utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos, que exigem transmissão lenta de calor (ARAUJO, 2007).
3.5 Métodos contemporâneos de cocção
MICROONDAS
O forno de microondas, como equipamento que utiliza a transmissão de calor por radiação, funciona pela
incidência de ondas eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade no interior do alimento em todas as
direções (ARAUJO, 2007). A vibração das ondas afeta, preferencialmente, moléculas polares, como as de
água dos alimentos.
Essas partículas vibram em movimentos rotacionais liberando calor. Alimentos ricos em gordura e/ou
açúcar também absorvem energia e produzem calor. Bolos recheados gordurosos atingem temperatura
superior à massa. Também quanto mais porosa for a massa, mais fácil à penetração das ondas. Outro
exemplo é o ovo – gema que é mais rica em gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura
requer metade do calor para elevar sua temperatura (ARAUJO, 2007).
As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de recipientes com tampas ou a
utilização de toalha de papel para impedir a evaporação excessiva de água da superfície dos alimentos,
resultando em preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas. As hortaliças são facilmente cozidas
nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra vantagem é preservação dos nutrientes, pois os alimentos
não precisam ser submersos em água (ARAUJO, 2007).
As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao aquecimento não uniforme, porque ingredientes e
utensílios, superfícies de contato e o tamanho do alimento interferem na penetração das ondas (ARAUJO,
2007).
A limitação se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo. O tempo e
a temperatura empregados não são suficientes para a transformação do colágeno em gelatina e não há
reação de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada (ARAUJO, 2007).
FORNO COMBINADO
Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e úmido, que podem ser
combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas vantagens são a economia
de espaço e de tempo no preparo dos alimentos, além do menor número de funcionários para execução
das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É possível encontrar equipamentos com até seis tipos de
programas de cocção (ARAUJO, 2007).
CALOR CARACTERÍSTICAS
Vaporização Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é substituída por vapor e a
temperatura é automaticamente controlada.
Vaporização Usado para tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106ºC a 120ºC.
rápida
Bivaporização Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também no crescimento de massas e
pães. Temperaturas de 30ºC a 98ºC.
Combinado Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100ºC~250ºC; usado para alimentos cozidos
com crosta mais corada e crocante; assados em geral e pães.
Regeneração Regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de nutrientes. Mais utilizado em eventos
de grande porte e restaurantes para coletividades.
Convecção Usado em produtos com maior valor e atividade de água como carnes.
COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE)

Método em que os alimentos selados a vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no vapor do próprio
alimento, em tanques com água aquecida ( acima de 60°C) e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem
ser estocados entre 3°C e 5°C quando resfriados, mas também podem ser mantidos a temperaturas de
congelamento.
É um método mais eficiente na preservação da qualidade sensorial e nutricional do alimento (ARAUJO,
2007).
Resumindo...
1) Métodos de cocção:
• Calor úmido:
o cocção dissolvente,
o ação hidratante;
o água ou outro líquido.
• Calor seco:
o cocção concentrante;
o ação desidratante
o ar quente ou gordura.
• Cocção mista:
o utiliza-se calor seco e calor úmido. Ex: brasear: É dourar previamente o alimento em
gordura quente, e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada.
2) Técnicas
a) Cozinhar:
• Calor úmido:
o Água em ebulição (96,5 a 1000C);
o Fervura em fogo brando (-100 0C);
o Vapor propriamente dito (+100 0C);
o Vapor sob pressão (+100 0C).
b) Assar, fritar e grelhar

• Calor seco:
o Chapa;
o Forno microondas;
o Forno elétrico;
o Ar quente livre (grelha);
o Fritura;
o Saltado.
Influência da cocção sobre os princípios nutritivos

• Glicídios:
o Calor seco (coloração dourada, sabor adocicado e maior digestibilidade);
o Calor úmido (dextrina, maltose, glicose).
• Proteínas:
o Calor seco (concentração/coagulação  maior sabor);
o Calor úmido (substâncias extrativas passam para o meio da cocção/gelatinação).
• Lipídios:
o Decomposição  glicerol  acroleína
• Vitaminas:
o Hidrossolúveis; Perdem-se na água de cocção, destroem-se em temperaturas elevada.
• Minerais:
o Perdem-se em parte, podendo formar sais insolúveis na água de cocção.
Indicadores no preparo dos alimentos:

Fator de correção
Para poder se determinar as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total da compra de
alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o fator de
correção. É uma constante para uma determinada qualidade de alimentos decorrente da relação entre
peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para
utilizar).
Fc = Peso Bruto / Peso Líquido
Fator de cocção
Perda ou ganho que ocorre no processo de cocção. É uma constante para uma determinada qualidade de
alimentos decorrente da relação entre peso do alimento após a cocção e peso do alimento antes da cocção.
IC = Peso Pronto / Peso Cru
Fator de correção global

É uma constante para uma determinada qualidade de alimentos decorrente da relação entre peso bruto
(alimento in natura) e peso líquido do alimento pronto para utilizar( geralmente utilizado para
carnes congeladas e com perdas na cocção).
Fc global= Peso Bruto/ Peso Pronto
Porção: é a quantidade de alimento servido que compõe uma parcela da refeição.

Per capta: é a quantidade de gêneros alimentícios destinados ao atendimento de uma só pessoa;
Densidade: É a relação entre o volume e a massa do alimento;

D = M/V
Percentual de Desperdício (%D)

%D = (PB – PL) X 100
PB
Percentual de Utilização (%U)

%U = PL X 100
PB
Questão:
Um nutricionista comprou 80 kg de camarão congelado por R$ 20,00 o quilo. Após a limpeza pesou-se o
camarão e observou-se que ele pesava 20 kg.
O camarão fresco e limpo custa R$ 60,00 o quilo.
Qual camarão tem o custo mais baixo?
80 kg x R$ 20,00 = R$ 1.600,00
R$ 1.600,00 ÷ 20 kg = R$ 80,00
O camarão congelado e sujo teve um custo de R$ 80,00 após a limpeza, portanto, o camarão fresco e limpo
é mais vantajoso sob o aspecto financeiro por ter um custo R$ 20,00 mais barato além da mão de obra que
já está inclusa.
Fc = PB / PL
Fc = 80 / 20
Fc = 4,0
Preço x Fc = R$ 20,00 x 4,0 = R$ 80,00
 01/03/2019 – Aula 3
Exercícios:
Fator de correção e fator de rendimento
1) Em um serviço de alimentação que atende 800 comensais, calcula-se a quantidade per capta de carne de
100g. Sabendo-se que o FC da carne comprada é de 1,25, responda:
a. Qual a quantidade comprada para satisfazer cada pessoa? Qual a quantidade inaproveitável por pessoa?
b. Qual a quantidade necessária para compra que atenda as 800 pessoas? Qual a quantidade de carne que
não será utilizada?
a. PB = PL x Fc
PB = 100g x 1,25
PB = 125g
PB – PL = 125 – 100 = 25g
b. PB x 800 = 125g x 800 = 100.000g ou 100 kg
PL = PB / Fc (𝑃𝐵−𝑃𝐿)
%D= x 100
𝑃𝐵
PL = 100 / 1,25 = 80 kg (100−80)
%D= 100
x 100
PB – PL = 100 – 80 = 20 kg % D = 20%
2) Uma dona de casa comprou 5 Kg de melancia, depois de tirada as partes inaproveitáveis sobraram 2,6
Kg.
a. Qual o FC dessa melancia? Quanto será o per capta a ser comprado, sabendo que cada pessoa receberá
uma fatia de 150 g?
b. Se for servida como sobremesa em um serviço de alimentação que atende a 2200 pessoas,
quando será necessário comprar para atender esse número de pessoas? Do total comprado quanto será
utilizado? Qual quantidade será jogada fora (cascas)?
a. Fc = PB / PL
Fc = 5 / 2,6
Fc = 1,92
PB = PL x Fc
PB = 150g x 1,92
PB = 288g
b. PB x 2.200 = 288g x 2.200 = 633.600g ou 633,6 kg
PL = PB / Fc (𝑃𝐵−𝑃𝐿)
%D= x 100
𝑃𝐵
PL = 633,6 / 1,92 (633,6−330)
PL = 330 kg %D= x 100
633,6
% D = 47,92%
PB – PL = 633,6 – 330 = 303,6 kg (cascas)
3) Foi comprado 3 Kg de cenoura, as partes inaproveitáveis corresponderam a 400g:

a. Qual o PL (peso líquido) dessa cenoura?
b. Qual o FC dessa cenoura?
a. PL = PB – perdas
PL = 3.000g – 400g
PL = 2.600g ou 2,6 kg
b. Fc = PB / PL
Fc = 3 / 2,6
Fc = 1,15
4) Em um serviço de alimentação serve-se, em média, 220 g de arroz cozido por pessoa. O FR desse arroz é
2,41. Qual a quantidade de arroz cru será necessária preparar por pessoa?
FR = pronto / cru
Cru = Pronto / FR
Cru = 220g / 2,41
Cru = 91,29g
5) O nutricionista verificou que seus fornecedores ofereciam o camarão fresco limpo, por um valor de R$
65,00 o quilo e o camarão congelado com casca no valor de R$ 25,00, o quilo. O camarão congelado tem a
perda de 55% kg no degelo e na limpeza. Qual seria o camarão de menor custo?
100% ............................ 1 kg Fc = PB / PL
55% ............................ x Fc = 1 / 0,45
x = 0,55 kg (perdas) Fc = 2,22
PL = PB – perdas Preço x Fc = R$ 25,00 x 2,22 = R$ 55,50/kg

PL = 1 – 0,55 = 0,45 kg ou 450 g
O camarão de menor custo é o congelado com
450g .............................. R$ 25,00 casca.
1000g ............................ x
x = R$ 55,56
6) Um cozinheiro faz para o almoço de uma UAN 50 Kg de arroz, no entanto ele tem apenas um panelão
com a capacidade de 100 litros. Esse panelão caberá todo o arroz de uma só vez?
A densidade do arroz é 0,8 e Fcv é 2,5.
Fcv = pronto / cru Quanto cabe?

Pronto = Cru x Fcv
Pronto = 50 kg x 2,5 m=Vxd
CN = 100 L Pronto = 125 kg m = 90 x 0,8
CR = 90% m = 72 kg arroz cozido
CR = 90 L d=m/V
V=m/d Cru = Pronto / Fcv
V = 125 / 0,8 Cru = 72 / 2,5
V = 156,25 L (não cabe) Cru = 28,8 kg
7) Um cozinheiro faz para o almoço de uma UAN 40 Kg de feijão, ele tem um panelão com a capacidade de
150 litros para cozinhar o feijão. Ele conseguirá cozinhar o feijão de uma só vez nesse panelão? Caso o
panelão não atenda, como você resolveria essa questão. A densidade do feijão é 0,8 e FCv é 4,0.
V=m/d Solução: comprar mais um

V = 160 / 0,8 panelão de 75 L ou substituir o
V = 200 L (não cabe) outro por um de 225 L.
CN = 150 L
CR = 90%
200 L – 135 L = 65 L Quanto cabe?
CR = 135 L
65 L .......................... 90% m=Vxd
x ......................... 100% m = 135 x 0,8
Fcv = pronto / cru x = 72,22 L m = 108 kg feijão cozido
Pronto = Cru x Fcv
Pronto = 40 kg x 4,0 200 L .......................... 90% Cru = Pronto / Fcv
Pronto = 160 kg x ......................... 100% Cru = 108 / 4,0
x = 222,22 L Cru = 27 kg
8) Em uma UAN que utiliza feijão, o cozinheiro faz a catação de 80Kg de feijão, quando pesa para levar a
cocção verifica que tem 77,5Kg, e depois de pronto verifica que tem 375Kg de feijão. Qual o FC (fator de
correção)? Qual o IC (índice de conversão)?
FC = PB / PL
FC = 80 / 77,5
FC = 1,03
IC = pronto / cru
IC = 375 / 77,5
IC = 4,84
9) O prato principal da UAN é peixe assado, o nutricionista comprou 180Kg de peixe congelado, perdeu
11Kg no degelo, 52 Kg na limpeza e 18 Kg na cocção por calor seco.
a. Qual o Fc do peixe e o Fc Global da preparação?
b. Qual o percentual de aproveitamento do peixe assado e para quantos comensais, foi servido o peixe com
uma porção de 180g sendo aproveitados para consumo 100g do peixe, qual seria o Fc?
180 kg ............................ peixe congelado (PB)
- 11 kg ............................ degelo
169 kg ............................ peixe descongelado
- 52 kg ............................ limpeza
117 kg ............................ peixe limpo (PL)
- 18 kg ............................ cozimento
99 kg ............................ peixe cozido (pronto)
a. Fc = PB / PL
Fc = 180 / 117
Fc = 1,54
Fc global = PB / pronto
Fc global = 180 / 99
Fc global = 1,82
𝑝𝑟𝑜𝑛𝑡𝑜
b. %U= 𝑃𝐵
x 100
99
% U = 180x 100
% U = 55%
99 kg = 99.000 g
99.000 g ÷ 180g = 550 comensais
Fc = porção servida / parte comestível

Fc = 180 / 100
Fc = 1,8
10) O prato principal da UAN é costela assada. O nutricionista comprou 555 Kg de costela congelada,
perdeu 25 Kg no degelo, 15 Kg na limpeza e 40 Kg na cocção por calor seco. Sendo servida com osso, a
porção de 300g, onde o nutricionista previu um per capita de 100g para consumo da costela assada.
Qual o Fc, Fcv e o Fc global da preparação? Qual o percentual de perda da costela assada e para quantos
comensais ela foi servida?
555 kg ................................... costela congelada (PB) 300 g (assada)............ 100 g (consumida)
- 25 kg ................................... degelo 475.000 g ................... x
530 kg ................................... costela descongelada x = 158,33 kg costela consumida
- 15 kg ................................... limpeza
515 kg ................................... costela descongelada e limpa (PL) 475 – 158,33 = 316,67 (ossos)
𝑃𝐵−𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
- 40 kg ................................... cozimento % D final =
𝑃𝐵
x 100
475 kg ................................... costela assada (pronta) 555−158,33
% D final = x 100
555
316,67 kg .............................. ossos % D final = 71,47 %
158,33 kg .............................. costela consumida
Fc = PB / PL
Fc = 555 / 515
Fc = 1,08
Fcv = pronto / cru

Fcv = 475 / 515
Fcv = 0,92
Fc global = 555 / 475
Fc global = 1,17
(𝑃𝐵−𝑃𝑟𝑜𝑛𝑡𝑜)
%D= x 100
𝑃𝐵
(555−475)
%D= 555
x 100
% D = 14,41%
475 kg = 475.000 g
475.000 g ÷ 300g = 1.583,33
R: 1.583 comensais
Exercícios: Fator de correção e fator de rendimento
120g. Sabendo-se que o FC global da carne grelhada é de 1,35 responda:
a. Qual a quantidade comprada para satisfazer cada pessoa?
b. Qual a quantidade necessária para compra que atenda as 500 pessoas?
a. Fc global = PB / pronto
PB = Pronto x Fc global
PB = 120g x 1,35
PB = 162g
b. PB x nº comensais = 162 x 500 = 81.000g ou 81 kg
2) Uma dona de casa comprou 15 Kg de chuchu, depois de tirada as partes inaproveitáveis sobraram 3,6 Kg.
a. Qual o FC? Quanto será o per capta a ser comprado, sabendo que o per capta é de 75 g?
b. Se for servido como em um serviço de alimentação que atende a 200 pessoas, quando será necessário
comprar para atender esse número de pessoas? Do total comprado quanto será utilizado? Qual quantidade
será jogada fora (cascas)?
a. Fc = PB / PL
Fc = 15 / 3,6
Fc = 4,17
PB = PL x Fc
PB = 75g x 4,17
PB = 312,75g
b. PB x nº comensais = 312,75g x 200 = 62.550g ou 62,55 kg
PL = PB / Fc
PL = 62,55 / 4,17
PL = 15 kg
PB – PL = 62,55 – 15 = 47,55 kg (perdas)
3) O nutricionista verificou que seus fornecedores ofereciam o lagosta fresca e limpa, por um valor de R$
150,00 o quilo e a lagosta congelada com casca no valor de R$ 55,00, o quilo. A lagosta congelada tem a
perda de 70% kg no degelo e na limpeza. Qual seria a de menor custo?
1 kg lagosta congelada  0,7 kg (perdas) e PL = 0,3 kg

Fc = PB / PL
Fc = 1 / 0,3
Fc = 3,33
Preço x Fc = R$ 55,00 x 3,33 = R$ 183,15/kg (mais cara)
0,3 kg ............................ R$ 55,00

1,0 kg ............................ x
x = R$ 183,33/kg
A lagosta congelada com casca teve um custo de R$ 183,33/kg após a limpeza, portanto, a lagosta fresca e
limpa é mais vantajosa sob o aspecto financeiro por ter um custo R$ 33,33 mais barato além da mão de
obra que já está inclusa.
4) Um cozinheiro faz para o almoço de uma UAN 80 Kg de feijão, ele tem um panelão com a capacidade de
250 litros para cozinhar o feijão. Ele conseguirá cozinhar o feijão de uma só vez nesse panelão? Caso o
panelão não atenda, como você resolveria essa questão. A densidade do feijão é 0,8 e FCv é 4,0.
CN = 250 L 400 L – 225 L = 175 L Quanto cabe?

CR = 90%
CR = 225 L 175 L .......................... 90% m=Vxd
x ......................... 100% m = 225 x 0,8
Fcv = pronto / cru x = 194,44 L m = 180 kg feijão cozido
Pronto = Cru x Fcv
Pronto = 80 x 4,0 400 L .......................... 90% Cru = Pronto / Fcv
Pronto = 320 kg feijão cozido x ......................... 100% Cru = 180 / 4,0
x = 444,44 L Cru = 45 kg
V=m/d
V = 320 / 0,8 Solução: comprar mais um
V = 400 L panelão de 200 L ou substituir
o outro por um de 450 L.
5) O prato principal da UAN é coxa e sobrecoxa assada. O nutricionista comprou 500 Kg de coxa e
sobrecoxa congelada, perdeu 35 Kg no degelo, 15 Kg na limpeza e 45 Kg na cocção por calor seco. Sendo
servida com osso, a porção de 250g, onde o nutricionista previu um per capita de 100g para consumo da
coxa e sobrecoxa assada.
Qual o Fc, Fcv e o Fc global da preparação? Qual o percentual de perda da coxa e sobrecoxa assada e para
quantos comensais ela foi servida?
500 kg ........................................ coxa e sobrecoxa congelada (PB)
-35 kg ......................................... degelo
465 kg ........................................ coxa e sobrecoxa descongelada
-15 kg ......................................... limpeza
450 kg ........................................ coxa e sobrecoxa limpa (PL)
- 45 kg ........................................ cocção
405 kg ........................................ coxa e sobrecoxa assada (pronta)
Fc = PB / PL
Fc = 500 / 450
Fc = 1,11
Fcv = pronto / cru

Fcv = 405 / 450
Fcv = 0,9
Fc global = 500 / 405
Fc global = 1,23
(𝑃𝐵−𝑎𝑠𝑠𝑎𝑑𝑎)
%D= 𝑃𝐵
x 100
(500−405)
%D= 500
x 100
% D = 19%
405 kg = 405.000 g
405.000g ÷ 250g = 1620 comensais
250g (assada) ............................... 100g (consumida)

405.000g (assada) ........................ x
x = 162 kg (porção consumida)
Ossos = 405 kg – 162 kg = 243 kg
6) Para preparar 300 litros de uma solução com 200 ppm sendo que as informações de um produto clorado
em pó indicam que o produto apresenta 4,5% de cloro ativo. Qual a quantidade (peso em grama) que deve
ser usada deste produto?
200 mg cloro ativo .................................... 1 L
x .................................... 300 L
x = 60.000 mg  60 g cloro ativo
100 g ......................................................... 4,5 g

x ......................................................... 60,0 g
x = 1.333,33 g ou 1,33 kg
x = 1,30 kg de produto em pó
Co = 4,5% = 45.000 ppm

Vo = ?
Cf = 200 ppm
Vf = 300 L = 300.000 g
Co x Vo = Cf x Vf
45.000 x Vo = 200 x 300.000
Vo = 1.333,33 g ou 1,33 kg
Vo = 1,3 kg de produto em pó
7) Para preparar 50 litros de uma solução sanitizante com 100 ppm a partir de um hipoclorito com 3% de
cloro ativo, qual a quantidade do produto clorado necessária?
100 mg cloro ativo .................................... 1 L
x .................................... 50 L
100 ml ......................................................... 3,0 g

x ......................................................... 5,0 g
x = 166,67 ml de hipoclorito Na+
Co = 3% = 30.000 ppm
Vo = ?
Cf = 100 ppm
Vf = 50 L = 50.000 ml
Co x Vo = Cf x Vf
30.000 x Vo = 100 x 50.000
Vo = 166,67 ml de hipoclorito Na+
8) As informações de um produto clorado em pó indicam que o produto apresenta 4% de cloro ativo. Qual
a quantidade (peso em grama) que deve ser usada deste produto para preparar 30 litros de uma solução
150 ppm?
150 mg cloro ativo .................................... 1 L Co = 4% = 40.000 ppm

x .................................... 30 L Vo = ?
x = 4.500 mg  4,5 g cloro ativo Cf = 150 ppm
Vf = 30 L = 30.000 g
100 g ......................................................... 4,0 g Co x Vo = Cf x Vf
x ......................................................... 4,5 g 40.000 x Vo = 150 x 30.000
x = 112,5 g de produto em pó Vo = 112,5 g de produto em pó
Exercícios TD 2
1) Em uma UAN (unidade de alimentação e nutrição) que atende 250 comensais, prepara-se uma salada de
hortaliças com cenoura, chuchu e vagem, com a quantidade per capta de 50g, 40g e 30g respectivamente
de cada ingrediente. Sabendo-se que o FC dessas hortaliças é de 1,17; 1,47 e 1,41, responda:
b. Qual a quantidade inaproveitável por pessoa?
c. Qual a quantidade necessária para compra que atenda as 250 pessoas?
d. Qual a quantidade de cada ingrediente que não será utilizada?
a. PB = PL x FC
PB cenoura = 50g x 1,17 = 58,5g
PB chuchu = 40g x 1,47 = 58,8g
PB vagem = 30g x 1,41 = 42,3g
b. Cenoura  58,5g – 50,0g = 8,5g

Chuchu  58,8g – 40g = 18,8g
Vagem  42,3g – 30g = 12,3g
c. Cenoura  58,5g x 250 = 14,63 kg

Chuchu  58,8g x 250 = 14,7 kg
Vagem  42,3g x 250 = 10,58 kg
d. PL = PB / FC
PL cenoura = 14,63 / 1,17 = 12,5 kg 8,5g de cenoura x 250 = 2,13 kg
PB – PL = 14,63 – 12,5 = 2,13 kg (perdas da cenoura) 18,8 g de chuchu x 250 = 4,7 kg
PL chuchu = 14,7 / 1,47 =10 kg 12,3 g de vagem x 250 = 3,08 kg
PB – PL = 14,7 – 10 = 4,7 kg (perdas do chuchu)
PL vagem = 10,58 / 1,41 =7,5 kg
PB – PL = 10,58 – 7,5 = 3,08 kg (perdas da vagem)
2) O nutricionista solicitou a compra de 40Kg de brócolis, depois de retirada as partes inaproveitáveis

sobraram somente 21 Kg.
a. Qual o FC do brócolis?
b. Quantos comensais serão servidos com um per capta de 45g?
c. Se for servida como salada, em uma UAN que atende a 750 pessoas, quanto será necessário comprar
para atender esse número de pessoas?
d. Do total comprado quanto será utilizado?
e. Qual quantidade será jogada fora (talos)?
a. Fc = PB / PL
Fc = 40 / 21
Fc = 1,9
b. PL ÷ 45 = 21.000g ÷ 45g = 466,67
R: 466 comensais
c. PB = PL x Fc
PB = 45g x 1,9
PB = 85,5g/per capta
85,5g x 750 = 64,13 kg
d. PL = 45g x 750
PL = 33,75 kg
ou seria os 21 kg do enunciado?
e. PB – PL = 64,13 kg – 33,75 kg = 30,38 kg
ou seria 40kg – 21 kg = 19 kg?
3) Em uma UAN que utiliza arroz parboilizado, o cozinheiro faz a catação de 80Kg de arroz, quando pesa
para levar a cocção verifica que tem 78,5Kg, e depois de pronto verifica que tem 275Kg de arroz.
a. Qual o FC (fator de correção) desse arroz?
b. Qual o FR (fator de rendimento) desse arroz?
a. FC = PB / PL b. FR = pronto / cru
FC = 80 / 78,5 FR = 275 / 78,5
FC = 1,02 FR = 3,5
4) Em um serviço de alimentação serve-se, em média, 60 g de feijão cru por pessoa. O FR desse feijão é 4,5.
Qual a quantidade de feijão preparado será servido por pessoa?
Pronto = Cru x FR
Pronto = 60g x 4,5
Pronto = 270g de feijão cozido
100g. Sabendo-se que o FC da carne comprada é de 1,25, responda:
b. Qual a quantidade inaproveitável por pessoa?
c. Qual a quantidade necessária para compra que atenda as 800 pessoas?
d. Qual a quantidade de carne que não será utilizada?
a. PB = PL x Fc
PB = 100 x 1,25
PB = 125g
b. PB – PL = 125g – 100g = 25g
c. PB x 800 = 125g x 800 = 100 kg
d. PL = PB / Fc
PL = 100 / 1,25
PL = 80 kg
PB – PL = 100kg – 80kg = 20 kg
ou
25g x 800 = 20 kg
6) Uma dona de casa comprou 5 Kg de melancia, depois de tirada as partes inaproveitáveis sobraram 2,6
Kg.
a. Qual o FC dessa melancia?
b. Quanto será o per capta a ser comprado, sabendo que cada pessoa receberá uma fatia de 150 g?
c. Se for servida como sobremesa em um serviço de alimentação que atende a 2200 pessoas, quando será
necessário comprar para atender esse número de pessoas?
d. Do total comprado quanto será utilizado?
e. Qual quantidade será jogada fora (cascas)?
a. FC = PB / PL
FC = 5 / 2,6
FC = 1,92
b. PB = PL x Fc
PB = 150g x 1,92
PB = 288g
c. PB x 2.200 = 288g x 2.200 =633,6 kg
d. PL = 150g x 2.200 = 330 kg
e. PB – PL = 633,6 kg – 330 kg = 303,6 kg
7) Foi comprado 3 Kg de cenoura, as partes inaproveitáveis corresponderam a 400g.

a. Qual o PL (peso líquido) dessa cenoura?
b. Qual o FC dessa cenoura?
a. PL = PB – perdas
PL = 3 – 0,4 = 2,6 kg
b. FC = PB / PL
FC = 3 / 2,6
FC = 1,15
8) Em um serviço de alimentação serve-se, em média, 220 g de arroz cozido por pessoa. O FR desse arroz é
2,41. Qual a quantidade de arroz cru será necessária preparar por pessoa?
Arroz cru = Pronto / FR
Arroz cru = 220 / 2,41
Arroz cru = 91,29 g
 08/03/2019
Recesso acadêmico – Carnaval.
 15/03/2019 – Aula 4
Diluição de produtos à base de cloro
ppm = partes por milhão
É a medida de [ ] que se utiliza quando as soluções são muito diluídas.

A [ ] é igual a massa de soluto dispersa em uma solução.
1 ppm = 1g / 1.000.000 ml
1g / 1.000 L
1 mg / L
Em UAN’s a utilização segue os seguintes parâmetros:

o Sanitização hortaliças: > 100 ppm (máximo 200 ppm)
Efeitos negativos de alta dosagem: aumento desnecessário no custo uma vez que a eficiência não é
maior ou proporcional ao aumento na dosagem e toxidade do produto.
o Para uso em equipamentos, utensílios e pisos a concentração deve ser > = 150 ppm (mais
concentrada)
Produtos clorados podem ser encontrados em diferentes formas: pó, pastilha e líquido. As concentrações
de cloro ativo também são variadas, por exemplo, água sanitária (hipoclorito de sódio comercial) é de 2 a
2,5% de cloro ativo. Cloro mais concentrado é de 4 a 4,5% de cloro ativo.
O cloro ativo é o componente específico da solução sanitizante para a efetiva diminuição da carga
bacteriana.
O cloro ativo está sempre ligado a algum outro elemento por conta de ser um anidro e formar gás tóxico.
Exemplos:
150 mg cloro ativo .................................... 1 L

H2O sanitária
a 2% x ...................................... 10 L
x = 1.500 mg  1,5 g cloro ativo
10 L 100 ml ....................................................... 2,0 g cloro ativo

x ....................................................... 1,5 g cloro ativo
150 ppm x = 75 ml de H2O sanitária a 2%
Produto em 120 mg cloro ativo .................................... 1 L

pó a 6% x .................................... 50 L
50 L
100 g ....................................................... 6,0 g cloro ativo
120 ppm
x ....................................................... 6,0 g cloro ativo
x = 100 g de produto em pó a 6%
Exercícios
1. Para preparar 500 litros de uma solução clorada com 100 ppm a partir de um hipoclorito de sódio com
10% de cloro ativo, qual a quantidade necessária desse produto?
100 mg cloro ativo .................................... 1 L
x .................................... 500 L
100 ml ....................................................... 10 g
x ....................................................... 50 g
x = 500 ml de hipoclorito Na+
Co = 10% = 100.000 ppm

Vo = ?
Cf = 100 ppm
Vf = 500 L
Co x Vo = Cf x Vf
100.000 x Vo = 100 x 500
Vo = 0,5 L ou 500 ml de hipoclorito de sódio
2. Para preparar uma cuba com 10 litros de solução sanitizante dom 150 ppm a partir de um hipoclorito
com 2,5% de cloro ativo, qual a quantidade do produto clorado necessária?
150 mg cloro ativo .................................... 1 L Co = 2,5% = 25.000 ppm

x .................................... 10 L Vo = ?
Vf = 10 L
100 ml ....................................................... 2,5 g Co x Vo = Cf x Vf
x ....................................................... 1,5 g 25.000 x Vo = 150 x 10
x = 60 ml de hipoclorito Na+ Vo = 0,06 L ou 60 ml de hipoclorito de sódio
3. As informações de um produto clorado em pó indicam que o produto apresenta 4% de cloro ativo. Qual a
quantidade (peso em grama) que deve ser usada deste produto para preparar 250 litros de uma solução a
200 ppm?

x .................................... 250 L Vo = ?
x = 50.000 mg  50 g cloro ativo Cf = 200 ppm
Vf = 250 L = 250.000 g
100 g ....................................................... 4,0 g Co x Vo = Cf x Vf
x ....................................................... 50,0 g 40.000 x Vo = 200 x 250.000
x = 1.250g de produto em pó Vo = 1.250 g ou 1,25 kg de produto em pó
4. Para preparar 300 litros de uma solução com 250 ppm sendo que as informações de um produto clorado
em pó indicam que o produto apresenta 5% de cloro ativo. Qual a quantidade (peso em grama) que deve
ser usada deste produto?

x .................................... 300 L Vo = ?
Vf = 300 L = 300.000 g
100 g ....................................................... 5,0 g Co x Vo = Cf x Vf
x ....................................................... 75,0 g 50.000 x Vo = 250 x 300.000
x = 1.500 g ou 1,5 kg de produto em pó Vo = 1.500 g ou 1,5 kg de produto em pó
5. Para preparar 30 litros de uma solução sanitizante com 150 ppm a partir de um hipoclorito com 3,5% de
cloro ativo, qual a quantidade do produto necessária?

x .................................... 30 L Vo = ?
Vf = 30 L = 30.000 ml
100 ml ....................................................... 3,5 g Co x Vo = Cf x Vf
x ....................................................... 4,5 g 35.000 x Vo = 150 x 30.000
x = 128,57 ml  129/130 ml de hipoclorito Na+ Vo = 128,57 ml  Vo = 129/130 ml de hipoclorito
de sódio
6. As informações de um produto clorado em pó indicam que o produto apresenta 4,5% de cloro ativo.
Qual a quantidade (peso em grama) que deve ser usada deste produto para preparar 50 litros de uma
solução 100 ppm?
x .................................... 50 L Vo = ?
Vf = 50 L = 50.000 g
100 g ....................................................... 4,5 g Co x Vo = Cf x Vf
x ....................................................... 5,0 g 45.000 x Vo = 100 x 50.000
x = 111,11 g  115 g de produto em pó Vo = 111,11 g  115 g de produto em pó
O resultado deve ser arredondado para mais devido à solução ter sido preparada na concentração de 100
ppm (limite mínimo) e possibilidade da diminuição da dosagem implicar em ineficiência do processo de
sanitização.
Então, Vo = 115 g
7. O laboratório de técnica e dietética adquiriu um produto sanitizante em pó, com 4% de cloro ativo. Qual
a quantidade (peso em grama) que deve ser usada deste produto, para fazer 5 L de solução sanitizante a
150 ppm?
x .................................... 5 L Vo = ?
x = 750 mg  0,75 g cloro ativo Cf = 150 ppm
Vf = 5 L = 5.000 g
100 g ....................................................... 4,0 g Co x Vo = Cf x Vf
x ....................................................... 0,75 g 40.000 x Vo = 150 x 5.000
x = 18,75 g  19 g de produto em pó Vo = 18,75 g  19 g de produto em pó
8. Uma eficiente nutricionista de uma UAN ao verificar os procedimentos de sanitização de hortaliças

verificou que o manipulador adicionou na cuba de higienização, com capacidade de 30 litros, 60 ml de
hipoclorito de sódio a 2%. Quantos ppm tem essa solução? A solução foi diluída de forma correta?
Co = 2% = 20.000 ppm 100 ml ....................................................... 2,0 g
Vo = 60 ml 60 ml ......................................................... x
Cf = ? x = 1,2 g de cloro ativo  1.200 mg de cloro ativo
Vf = 30 L = 30.000 ml
Co x Vo = Cf x Vf 1.200 mg cloro ativo .................................... 30 L
20.000 x 60 = Cf x 30.000 x .................................... 1 L
Cf = 40 ppm x = 40 mg cloro ativo/L ou 40 ppm
9. Um nutricionista verificou que o manipulador de alimentos, ao sanitizar uma tábua de altileno, utilizou
uma solução preparada com 16g de um produto clorado em pó a 2% em 15 litros de solução. Quantos ppm
tem essa solução? A solução foi diluída de forma correta?
Co = 2% = 20.000 ppm 100 g ....................................................... 2,0 g

Vo = 16 g 16 g ........................................................ x
Cf = ? x = 0,32 g de cloro ativo  320 mg de cloro ativo
Vf = 15 L = 15.000 g
Co x Vo = Cf x Vf 320 mg cloro ativo .................................... 15 L
20.000 x 16 = Cf x 15.000 x .................................... 1 L
Cf = 21,33 ppm, portanto o processo de x = 21,33 mg cloro ativo/L ou 21,33 ppm
higienização foi ineficiente.
 22/03/2019 – Aula 5
Fichas Técnicas de Preparação – FTP
Ficha Técnica
É uma ferramenta para controle dos gêneros e cálculo do cardápio, em que são discriminados todos os
ingredientes utilizados e a técnica de preparo em cada uma das etapas.
É um instrumento eficiente para o controle da produção e, portanto, de grande importância para a

unidade.
A descrição minuciosa da técnica de preparo em todas as etapas do processamento, bem como a ordem de
adição, o tempo e as quantidades dos gêneros e os tipos de equipamentos a serem utilizados possibilitam
prever os custos das refeições (AKUTSU et al, 2005).
A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção:

 Facilita o trabalho do profissional de nutrição;
 Promove o aperfeiçoamento dos funcionários;
 Na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove
a melhoria da saúde da população atendida.
Em UAN(s), a ficha técnica de preparação possibilita obter informações sobre:

 Per capita;
 Fator de correção e cocção;
 Composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação;
 Tempo para o pré-preparo e preparo;
 Rendimento e porcionamento das refeições;
 Equipamentos necessários.
A implementação do uso das fichas técnicas de preparação dinamiza a execução das tarefas diárias, à
medida que fornece a seus funcionários o instrumento de padronização das preparações e de controle
financeiro, já que a cadeia produtiva pode ser mais bem planejada e controlada (AKUTSU et al, 2005).
A ficha técnica de preparação é um instrumento essencial de controle e padronização em Unidades de

Alimentação e Nutrição. Sua utilização facilita o fornecimento de informações fidedignas aos clientes, que
têm o direito de conhecer o valor nutricional das preparações servidas nos estabelecimentos (Brasil, 2001).
Este conhecimento possibilita ao cliente questionar e escolher a melhor forma de montar seu prato.
Como cada ficha possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-las de tal forma que se
obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e também garante ao cliente
que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará
satisfeito e fiel à empresa.
Considera-se os parâmetros do PAT em UAN’s:
Carboidratos Proteínas Gorduras Gorduras Fibras Sódio

Refeições
(%) (%) totais (%) saturadas (%) (g) (mg)
Desjejum/lanche 60 15 25 < 10 4–5 360 – 480
Almoço/jantar/ceia 60 15 25 < 10 7 – 10 720 – 960
Nutrientes Valores Diários

Valor energético total 2000 calorias
Carboidrato 55 – 75%
Proteína 10 – 15%
Gordura total 15 – 30%
Gordura saturada < 10%
Fibra > 25g
Sódio < 2400 mg
Método para redação da Receita Culinária
As receitas devem apresentar:

 Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
 Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo
de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
 Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de todos os alimentos a
serem utilizados;
 Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilização de cada um;
 Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de capacidade e tamanho;
 Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a
mensuração dos ingredientes;
 Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
 Tempo de pré-preparo e preparo da receita;
 Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em numero de porções);
 Informações sobre o custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação;
 Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite uma abordagem
impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas o
público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada.
Bolo Nutritivo de Abobrinha Italiana
Ingredientes:
2 X de abobrinha italiana ralada
3 ovos
2 X de açúcar mascavo
1 X de óleo
3 X de farinha de trigo
1 C de canela em pó
1 C de baunilha
1 C de bicarbonato de sódio
½ X de uva passa preta sem sementes
1 C de fermento em pó químico
Modo de preparo:
o Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar mascavo e o óleo.
o Passar a massa para uma tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até a massa ficar lisa.
o Adicionar a canela, a baunilha e a uva passa. Misturar bem.
o Acrescentar o fermento e mexer delicadamente.
o Colocar em uma assadeira (formato “bolo inglês”) untada e polvilhada.
o Levar a assar a 180ºC.
o Pesar e porcionar.
Utensílios e equipamentos:
 Liquidificador
 Tigela média
 Assadeira (formato “bolo inglês”)
Tempo de pré-preparo: 10 minutos
Preparo: 30 minutos
Rendimento (nº de porções): 10 fatias (50g)
Custo total: R$ ?
Custo por porção: R$ ?
Valor nutritivo: 1 fatia (50g) = 172 Kcal

Proteínas: ??
Carboidratos: ??
Lipídios: ??
Gordura saturada: ??
Fibras: ??
Sódio: ??
Obs: Colocar foto da porção e da preparação.
Artigo: Padronização de Receitas e Elaboração de Fichas Técnicas de Preparação de Sobremesas
Objetivo: analisar e implementar a padronização de receitas de sobremesas, por meio de confecção de

Fichas Técnicas de Preparação (FTP) em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR).
Foram selecionadas nove receitas de sobremesas, sendo três musses nos sabores chocolate, maracujá e
limão; duas tortas nos sabores prestígio e bolacha; dois pavês nos sabores amendoim e chocolate; um
pudim de leite e um manjar de coco.
Foram realizadas as seguintes etapas: seleção das preparações a serem trabalhadas, acompanhamento do
processo produtivo, análise dos dados, busca de receitas, estruturação da proposta de FTP, treinamento
culinário dos funcionários, análise sensorial, elaboração das FTP, análise dos custos e avaliação do
processo.
Durante a análise do processo produtivo, percebeu-se a ausência de padronização de todas as receitas,

ocorrendo muitas variações quando estas eram elaboradas por funcionários diferentes, principalmente na
quantificação dos ingredientes empregados.
Quadro 1: Modificações realizadas para melhorar a qualidade nutricional e sensorial das sobremesas produzidas na
UPR Florianópolis/SC, 2009.
Preparação Ingrediente(s) retirado(s) Ingrediente(s) incluído(s)
Mistura pré-pronta para musse de Chocolate em pó, clara de ovo, leite
Musse de chocolate
chocolate condensado e creme de leite
Suco concentrado industrializado de
Musse de maracujá Suco de polpa de fruta de maracujá
maracujá
Biscoito do tipo champanhe
Biscoito do tipo maisena
(sem gordura vegetal hidrogenada)
Torta de bolacha
Mistura pré-pronta de pudim de Leite, leite condensado, gema de ovo
baunilha e essência de baunilha
Sobras de bolo regados com uma
Biscoito do tipo champanhe
colher de suco de laranja
Pavê de amendoim Leite, leite condensado, gema de
Creme de amendoim não
ovo, creme de leite, amendoim
padronizado
torrado sem pele e farinha de trigo
Quadro 2: Relação de custo das sobremesas tradicionais e das modificadas produzidas na UPR Florianópolis/SC, 2009.
Custo por porção de sobremesa (em reais)
Sobremesa
Tradicional Modificada
Musse de chocolate 0,40 0,57
Musse de maracujá 0,88 0,85
Torta de bolacha 0,54 0,70
Pavê de amendoim 0,75 0,65
Utensílios para Cocção dos Alimentos e Implicações Nutricionais
Panelas:
Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos.
A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades
nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas.
A migração de metais presentes nos utensílios culinários pode ser interessante quando há carência dos
mesmos na alimentação do consumidor ou desinteressante quando há liberação de micronutrientes
minerais ou metais pesados em quantidades que possam trazer efeitos adversos à saúde.
(Quintaes, K. D. 2004)
Utensílio que é utilizado diariamente e muitas vezes não sabemos como manusear.
Lixiviação (migração) de metais: Fe, Mg, Mn, Cr, Ca, Zn, Al, Ni, Pb, Cd e Hg.
 Tempo de contato.
 Temperatura.
 Teor de água do alimento.
 Qual seria a melhor panela???
 Não existe!!!??
Migração de metais
Podem interagir quimicamente com determinados alimentos provocando a liberação de metais que estão
em sua composição.
pH dos alimentos, o grau de acidez provoca a reação em contato com a panela:

o Maçã: ácido málico
o Vinagre: ácido acético
o Laranja: ácido cítrico
o Molho tomate: ácido cítrico, ácido fólico, ácido pantotênico.
Tempo de cozimento = processo de lixiviação

Quantidade de água utilizada.
(Noll, Isa Beatriz/UFRGS); (QUINTAES, Késia Diego/2000)
Panela de Alumínio
 Apesar de ser prática, é a panela menos indicada.
 É o terceiro elemento mais abundante da crosta terrestre.
 Fácil liberação do metal e rápida absorção pelo organismo = cumulativo.
 Se deposita em maior quantidade no cérebro e depois nos pulmões e nos ossos.
 Existem indícios de que resíduos desse metal estariam ligados a doenças neurológicas como o mal
de Alzheimer e da doença de Parkinson (países com alta quantidade de alumínio na água).
 Aumenta a mobilização do fosfato ósseo causando uma perda de cálcio nos ossos.
 O alumínio, devido ao comprometimento cerebral que causa, tem sido associado a hiperatividade
infantil e ao déficit de atenção.
 Alimentos ácidos, cítricos precipitam a liberação do alumínio – tipo ensopados.
 Não deixar o alimento esfriar dentro dela.
 Não pode ser muito esfregada na higienização.
Alumínio – considerações:
 Mais encontrado em: água, aditivos, picles, queijos, chás, fermento, bebidas enlatadas,
medicamentos, desodorantes etc.
 Preparações ácidas (ex: tomate) tendem acumular mais alumínio.
 Alimentos ácidos (cítricos) precipitam a liberação do alumínio – tipo ensopados.
 Utensílios novos possuem uma migração > de alumínio no ponto de ebulição.
 Durante o cozimento forma-se uma camada escura, interna que impede que o alumínio seja
transferido para o alimento (fritura a 180°C).
 Quando fervida com água = forma Al2O3 (Óxido de Al).
 Não deixar o alimento esfriar dentro dela.
 Não pode ser muito esfregada na higienização (liberação do alumínio).
 Panela de pressão: Deixá-la bem escura e ferver água para tentar minimizar os efeitos. Existe no
mercado panelas de pressão com revestimento antiaderente (problema: alta temperatura interna,
que pode degradar o revestimento).
Panela de Cobre
 Apreciada pelos “chefs de cozinha”. Distribuem uniformemente o calor e são ideais para o preparo
de goiabadas, marmeladas, molhos e fondues.
 O cobre migra para qualquer alimento com o qual mantém contato.
 Quanto mais ácido o alimento e quanto maior o tempo de cocção maior a transferência.
 As superfícies internas dessas panelas vêm sendo revestidas com inox ou teflon (diminui os riscos).
 Consumido em excesso, é capaz de causar problemas nos rins, fígado, alterações osteoarticulares
(“dores nas juntas”), anemia hemolítica aguda. Altamente alergênico.
Panela de Ferro
 Ferro: combate a anemia (mais velha melhor).

 O principal cuidado é evitar sua utilização para frituras = oxidação liberando substâncias tóxicas.
 Não pode ser muito esfregada na hora de lavar, pois permite a liberação da ferrugem, deve estar
sempre bem seca (evitar ferrugem).
Panela de Aço Inox
 Composta com 10% de níquel, 18% de cromo e aproximadamente 70% de ferro. Ferro e cromo são
elementos dos quais a população mais pode sofrer de carência do que de excesso.
 Pequenas quantidades: manganês e cobre.
 Metais liberados quando aquecidos (pequenas quantidades).
 Níquel (presente): pode ser tóxico, dependendo da quantidade ingerida (>250mg/kg de dieta)
presente em enlatados, conservantes, cereais, nozes, leguminosas.
 Sem restrições de uso e fácil limpeza.
 Cuidado para pessoas (crianças) alérgicas e sensíveis ao níquel.
 Capacidade de distribuir o calor igualmente.
 Não é indicada para frituras, o óleo pode aquecer demais.
 Resistente a variações bruscas de temperatura.
 Antes de usá-la ferver com água por três ou quatro vezes.
Panela de Vidro
 “Atóxica”. Considerada neutra à saúde.

 Sem restrições de uso e fácil limpeza.
 Suspeita apenas nas de cor “alaranjada” por conter cádmio...
 Queima facilmente.
 Quebra facilmente.
 Custo alto.
Panela de Teflon
 Um estudo da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC) da USP afirma que, o teflon é uma
barreira para a passagem de metais prejudiciais à saúde. A presença de politetrafluoretileno (PTFE),
com propriedades antiaderentes, exige o uso de pouco óleo no preparo dos alimentos.
 Baixa resistência a altas temperaturas. O PTFE se decompõe a partir de 342ºC, (até em 310ºC).
 Ácido perfluoroctanóico (PFOA), usado no processo de fabricação do Teflon® (cancerígeno).
Panela de Ágata
 As de ágata e com revestimento antiaderente requerem uso cuidadoso, quando descascadas,

soltarão resíduos tóxicos de chumbo e estanho de seu revestimento;
 Possuem uma camada de esmalte que impede o desenvolvimento de bactérias.
 Usadas para cozinhar pequenos alimentos, molhos e sopas.
Panela de Pedra Sabão (esteatito)
 Esta rocha possui Mg, Fe, Ca, Mn, Ni, entre outros metais.
 Libera cálcio e o magnésio.
 Não altera o sabor dos alimentos (ressalta ainda mais).
 Durabilidade??
 No início usar fogo baixo (pode rachar devido ao choque térmico).
 Antes de usá-la, fazer um “tratamento” para liberar os teores tóxicos de níquel;
 Untar a panela com óleo vegetal, colocar água e deixar no forno quente por duas horas.
Panela de Cerâmica/Ceraflame
 Utensílios com +30 anos. São muito bonitas!

 Devem ser evitadas, pois eram vitrificadas com chumbo e cádmio.
 Chumbo traz complicações hematológicas, ósseas, endócrinas e nervosas.
 Pode ter presença de cádmio.
 Evitar cerâmica com decoração no interior.
 Atenção no selo de qualidade.
 Requer limpeza cuidadosa.
 CERAFLAME oferece < risco de contaminação aprovada pela Medicina Ortomolecular.
Panela de Barro
 A panela de barro cru: original da cidade de Vitória-ES.

 Criou um selo de qualidade das peças.
 A coloração escura da panela, melhor concentração do calor, facilitando o cozimento e a
conservação dos alimentos.
 ???? estudos da composição do barro ???
 Tanino: pigmento de coloração escura. Obtido na árvore do mangue-vermelho "rhizophora
mangle". Usa-se sua casca que é retirada do tronco. As lascas obtidas são picadas e colocadas de
molho, em água doce, para curtir por três dias (no mínimo).
 O "açoite“: aplicação do tanino nas panelas é feita batendo-se, vigorosamente, com uma
vassourinha, na peça ainda quente, imediatamente após ter saído do fogo.
 O tanino penetra nos poros da cerâmica, cobrindo fissuras e tornando-a impermeável, servindo
também para impedir a proliferação de fungos, que esfarelam o barro.
 Antes de usá-la, unte com óleo e leve ao fogo até soltar uma fumaça escura.
 Lave e seque no fogo.
Artigo: Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão
(esteatito) para preparações culinárias
Objetivo: Avaliou a migração de minerais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni e Ca) durante sete cocções seqüenciais para
duas preparações alimentares (arroz polido e molho de tomate comercial, este último como alimento
ácido) efetuadas em panelas brasileiras de vários materiais novas de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-
sabão, utilizando o vidro refratário como branco.
Conclusão: Apesar de os utensílios de ferro fundido e vidro serem os mais adequados para a saúde
nutricional do consumidor, as panelas de aço inox e esteatito podem ser utilizadas com risco relativamente
baixo, desde que o preparo rotineiro de alimentos ácidos seja evitado.
Como Higienizar Panelas:

(Artigo de Roberto M. Figueiredo, 2006)
Panela de Alumínio:
 Lavar bem as panelas de alumínio com esponja dura e sabão de coco ou detergente.
 Secar imediatamente para prevenir manchas.
 Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapólio).
 Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar água até a metade da panela com bastante
bicarbonato de sódio e deixar ferver em fogo brando até clarear (também pode ser utilizado o sal
de cozinha ou vinagre).
Panela de Cobre:
 Lavar com esponja macia mais detergente neutro.
 Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapólio).
 Preparar uma mistura em partes iguais de farinha de trigo + vinagre branco de maçã. Esfregar com
um pano até limpar a panela de cobre - Lavar com água quente e secar bem.
 Devem ter a superfície interna revestida de politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
Panelas Esmaltadas:
 Lavar com esponja macia + detergente neutro.
 Para evitar o amarelamento = Passar álcool na área esmaltada ou pano macio embebido em uma
solução com uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em um litro de água.
 Para retirar manchas = colocar em solução de 2 colheres de chá de alvejante (água sanitária) + 600
ml de água. Deixar por 2 horas no máximo para evitar danos ao esmalte.
 Não utilizar se existirem pinturas ou decalques na superfície interna.
Panelas de Teflon ou Tefal:

 Não usar palha de aço, sapólio, facas ou qualquer material abrasivo ou que arranhe a panela.
Panela de barro (cerâmica):

 Lavar com esponja macia + detergente neutro
 CURA - antes de usar pela primeira vez, deixar de molho em banho-maria por cerca de 20 minutos
com água fervente = tira cheiro e gosto.
 Use preferencialmente panelas de barro ou cerâmicas ofuscadas.
Panela de Vidro:
 Para tirar manchas escuras = deixar em banho-maria em uma solução de cinco colheres de sopa de
bicarbonato de sódio + um litro de água
 Para evitar manchas = não levar vazia ao fogo.
Panela de Ferro:
 Para evitar que enferruje = Colocar no forno bem quente para secar, deixar esfriar e passar uma
leve camada de óleo antes de guardar.
Panela de Pedra Sabão:

 CURA = Antes da primeira utilização, untar com óleo por dentro e por fora, encher de água e levar
para o forno bem quente (200ºC) por duas horas.
Panela de Aço Inox:

 Nunca arear (utilizar palha de aço, esponja dura ou sapólio)
 Para retirar manchas = encher a panela com água quente e suco de um limão espremido, pode ser
utilizado também, duas colheres de vinagre branco de maçã.
 Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar água até a metade da panela com bastante
bicarbonato de sódio e deixar ferver em fogo brando até clarear (pode ser utilizado ao invés do
bicarbonato de sódio, sal de cozinha ou vinagre).
Embalagens
 TODAS conferem algum tipo de migração de substâncias quando em contato com o alimento.
 Plásticos:
Aditivos mais comumente usados para conferir flexibilidade aos filmes de PVC, quando em contato
com alimentos gordurosos como queijo, frango e carne bovina  potencialmente cancerígenas.
 Latas  Tetra Pak.
Reagem: Alimentos ácidos; aquecimento, etc...
Bisfenol A (BPA):
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou em 19/09/2011) a resolução RDC 41/2011
a proibição da venda e fabricação de mamadeiras que contenham bisfenol A (BPA) no Brasil.
A decisão é baseada em estudos recentes que apontam riscos à saúde decorrentes da exposição à
substância.
Ela está presente no policarbonato, usado na fabricação de mamadeiras e presente no revestimento

interno de latas de bebidas e alimentos, embalagens plásticas e em brinquedos.
Aquecer ou congelar o plástico acelera o desprendimento de moléculas de BPA.
Segundo a Vigilância Sanitária, apesar de não haver resultados conclusivos sobre o risco da substância, a
proibição visa a proteger crianças com até 12 meses de idade. Estudos indicam que a substância pode ser
cancerígena, causar problemas cardíacos e alterações hormonais. O principal substituto do policarbonato
em mamadeiras é o polipropileno.
Piracicaba é primeira cidade do Brasil a proibir o bisfenol-A
Canadá e outros países proíbem uso de bisfenol-A em mamadeiras
A grande preocupação é com o efeito sobre hormônios sexuais. O BPA poderia provocar puberdade
precoce, câncer, alterações no sistema reprodutivo e no desenvolvimento hormonal, infertilidade, aborto e
obesidade.
O BPA tem estrutura química semelhante à do estrógeno [hormônio feminino], ele atua como tal no
organismo, podendo reprogramar as células e determinar infertilidade na vida adulta.
O principal substituto do plástico policarbonato, que contém o BPA, é o polipropileno. Segundo a Anvisa, a
maioria das mamadeiras de plástico no país são de policarbonato.
A revisão do regulamento para embalagens de alimentos está em fase de consolidação para que seja
aprovada pelo Grupo Mercado Comum. A Anvisa acompanha as discussões e as novas informações sobre a
segurança de uso do BPA e, até o momento, não há justificativa para adoção de outras restrições de uso
para a substância.
Tipos de Embalagens Plásticas com BPA
Existem sete classes de plásticos usados em aplicações de embalagem. Tipo 7 é o "pega - tudo“, classe
"outros”, e alguns plásticos tipo 7, como policarbonato (às vezes identificadas com as letras "PC" perto do
símbolo de reciclagem e resinas epóxi, são feitas de bisfenol A monômero.
Tipo 3 ( PVC ) também pode conter o bisfenol A como um antioxidante em plastificantes .
Tipo 1 ( PET ), 2 ( PEAD ), 4 ( LDPE ), 5 ( polipropileno ) e 6 (polistireno ) não utilizam o bisfenol A, durante a
polimerização ou pacote de formação.
 29/03/2019 – Aula 6
Aula prática: frutas e hortaliças
 05/04/2019
Aula prática: cereais
 12/04/2019
Aula prática: leguminosas
 19/04/2019
 26/04/2019
P1
 03/05/2019
Aula prática: Massas e agentes de crescimento
 10/05/2019
Aula prática: ovos e leite
 17/05/2019
Aula prática: óleos e gorduras
 24/05/2019
Aula prática: Carnes e adoçantes
 31/05/2019
Aula prática: dietas hospitalares
 07/06/2019
Aula prática: alimentação vegana
 14/06/2019
Prova prática
 21/06/2019
 28/06/2019
P2
 05/07/2019
Entrega de resultados
 10/07/2019
P3
LISTA 1 – MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO, CEREAIS, HORTALIÇAS E FRUTAS
1. O método de divisão simples de alimentos durante o pré-preparo consiste em fracionar os alimentos em

partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos de divisão simples mais empregados
são:
a. Cortar, picar, moer e triturar.
b. Cortar, picar, moer e decantar.
c. Cortar, picar, descascar e peneirar.
d. Cortar, moer, espremer e sedimentar.
e. Moer, triturar, misturar e decantar.
2. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como:

a. Moer, triturar, decantar e espremer.
b. Espremer, filtrar, coar e centrifugar.
c. Espremer, coar, decantar e moer.
d. Filtrar, coar, espremer e decantar.
e. Nenhuma das anteriores.
3. Técnica usada durante o preparo de massas, onde é importante amassar bem, para que todos os
ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do glúten:
a. Bater
b. Misturar
c. Sovar
d. Sedimentar
e. Triturar
4. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida.
Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da
cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
a. 2,5
b. 3,75
c. 5,25
d. 7,5
e. 10
5. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo
de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto:
a. Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.
b. Aumentar a palatabilidade.
c. Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou seja, suas características
organolépticas.
d. Reduzir a digestibilidade.
e. Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à
saúde.
6. Dentre os processos básicos de calor misto destacam-se, exceto:

a. Fritar sob imersão
b. Brasear
c. Refogar
d. Ensopar
e. Nenhuma das anteriores
7. Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.
Devido a esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes
(vitaminas e minerais) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz são a maior
quantidade de nutrientes e o maior rendimento.
a. Arroz polido
b. Arroz cateto
c. Arroz integral
d. Arroz parboilizado
e. Arroz arbóreo
8. São considerados cereais que fornecem glúten:

a. Trigo, aveia, milho.
b. Trigo, aveia, arroz.
c. Tribo, aveia, centeio.
d. Cevada, aveia e milho.
e. Centeio, cevada e milho.
9. Processo que ocorre em cereais que sofreram aquecimento prolongado através de calor seco onde o
amido do grão sofre hidrólise liberando moléculas menores e mais digeríveis.
a. Gelatinização
b. Retrogradação
c. Sinérese
d. Dextrinização
e. Nenhuma das anteriores
10.Quando um mingau é feito com farinha previamente dextrinizada apresenta a seguinte característica:
a. Cor clara
b. Consistência mais grossa
c. Consistência mais rala
d. Mais liga
e. Não se modifica
11. Processo que ocorre com a pasta de amido gelatinizada após seu resfriamento, onde ocorre liberação
de moléculas de água:
a. Gelatinização
b. Retrogradação
c. Dextrinização
d. Sinérese
e. Cocção
12. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido.
Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78º C, o arroz manifesta uma mudança
típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a
determina, respectivamente, são:
a. cor caramelo pela dextrinização do amido
b. cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose
c. consistência dura e resistente pela desidratação do amido
d. consistência gelatinosa pela gelatinização do amido
e. redução de volume pela desidratação do amido
13. O melhor método de cocção para hortaliças tenras e novas é:

a. Calor seco
b. Calor úmido sob pressão
c. Cocção por ebulição
d. Fogo brando com pouca quantidade de água
e. Fogo alto com pouca quantidade de água
14. Na cocção de hortaliças verdes, se adicionado bicarbonato de sódio ocorre alteração da clorofila,
exceto:
a. Adquire coloração verde castanho
b. Adquire coloração verde brilhante
c. Forma clorofilida
d. A parede celular do vegetal sofre hidrólise e fica enfraquecida
e. Faz com que o vegetal apresente coloração mais intensa
15. A cocção de hortaliças verdes por tempo prolongado ou na presença de ácidos pode causar:
a. Coloração verde oliva ou marrom
b. Formação de clorofilida
c. Coloração verde brilhante
d. Cor verde intensificada
e. Enfraquecimento da parede celular
16. Pigmento de cor clara, presente na cebola:

a. Carotenóides
b. Antocianinas
c. Antoxantinas
d. Betalaínas
e. Taninos
17. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do
cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
a. adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
b. descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.
c. cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem
influência nas perdas vitamínicas.
d. cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
e. cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de
cocção.
18. A guacamole é:
a. sobremesa preparada com jaca e manga.
b. sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.
c. pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.
d. salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.
e. purê de manga com abacate e limão.
19. As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito
solúveis encontrados na:
a. beterraba.
b. cenoura.
c. couve.
d. couve-flor.
e. batata-baroa.
20. Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois sólidos, deve ser utilizado o método de:
a. Espremer
b. Coar
c. Centrifugar
d. Descascar
e. Destilar
21. Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para efeito do cálculo de gêneros é:
a. custo.
b. estocagem.
c. embalagem.
d. fator de correção
22. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este
fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
a. peso líquido / peso bruto.
b. peso seco / peso úmido.
c. peso úmido / peso seco.
d. peso ideal / peso atual.
e. peso bruto / peso líquido.
LISTA 2 – LEITE, OVOS, CARNES, AVES E PESCADOS
23. Método de conservação de leites onde se combina tempo e temperatura para destruir
microorganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Nesse processamento o leite é
submetido ao aquecimento a uma temperatura de 72 a 76º C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir:
a. Homogeneizacão
b. Pasteurização
c. Ultrapasteurização
d. Esterilização
e. Ultraesterilização
24. À temperatura de 60 a 65º C, começa a ser formada no leite uma película fina sobre sua superfície,
conhecida com nata. A nata é formada por:
a. Caseína e soro
b. Caseína e albuminas
c. Caseína e proteínas
d. Caseína, proteínas e cálcio
e. Soro do leite e gordura
25. Quando o leite é submetido ao calor e fervura ocorre mudanças em um dos seus componentes que
fazem com que o leite adquira sabor de “fervido”. O componente responsável por isso é:
a. Albumina
b. Globulina
c. Proteínas do soro
d. Caseína
e. Cálcio
26. Estrutura do ovo composta por uma espessa mistura de proteínas e água. As proteínas constituintes
são: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.
a. Gema
b. Clara
c. Calaza
d. Membrana vitelina
e. Câmara de ar
27. A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A
temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
a. 50
b. 55
c. 60
d. 65
e. 70
28. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em
condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.
a. com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.
b. casca áspera, fosca e gema centralizada.
c. clara e gema firmes.
d. com pH ácido.
e. com câmara de ar diminuída.
29. Em dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de emulsão denomina-se:

a. Gemada
b. Quindim
c. Maionese
d. Fios de ovos
e. Ovo poché
30. O tempo para cozimento, a partir da água em ebulição, para obter um ovo cozido duro, em minutos é:
a. 3
b. 5
c. 10
d. 15
e. 20
31. Após a postura o ovo começa a sofrer algumas alterações. Dentre as alterações encontra-se:
a. Redução da câmara de ar
b. pH ácido
c. A membrana vitelina se torna frágil
d. A clara torna-se mais gelatinosa
e. pH neutro
32. O poder emulsificante do ovo deve-se a presença de:

a. Albuminas
b. Globulinas
c. Caseína
d. Lecitina
e. Lisozima
33. Os ovos são adicionados às preparações, pois tem funções específicas, exceto:
a. Ligar ingredientes
b. Aumentar volume
c. Limpar e cor
d. Engrossar
e. Conferir umidade
34. A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em pequena quantidade, de
a. gema.
b. açúcar.
c. sal.
d. ácido.
e. água.
35. Vários fatores influenciam a qualidade organoléptica de carnes, exceto:

a. Idade do animal
b. Quantidade de gordura
c. Quantidade de proteína
d. Tipo de corte
e. Atividade física do animal
36. A maciez das carnes está relacionada a diversos fatores, exceto:

a. Quantidade de gordura
b. Quantidade de glicogênio
c. Idade do animal
d. Quantidade de tecido conjuntivo
e. Espécie do animal
37. À 50º C a gordura presente na carne começa a se liquefazer. O nome dado a gordura liquefeita é:
a. Cocção
b. Goteio
c. Marmorização
d. Jaspeadura
e. Hidrólise
38. O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina. Quando em contato com o oxigênio
ela se liga conferindo a carne uma coloração vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado é:
a. Metamioglobina
b. Coleglobina
c. Hematina
d. Oximioglobina
e. Hemoglobina
39. Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações que
acontecem durante esse processo tem-se, exceto:
a. Queda de pH
b. Produção de ácido lático
c. Glicólise aeróbica
d. Glicólise anaeróbica
e. Contração muscular
40. Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a
técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa
carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:
a. baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
b. alta inicialmente e gradativamente abaixada.
c. alta até o final.
d. baixa até o final.
e. média até o final.
41. A cocção de carnes tem vários objetivos, exceto:

a. Destruir germes patogênicos e parasitos
b. Coagular proteínas
c. Abrandar o tecido conjuntivo
d. Melhorar sabor e digestibilidade
e. Abrandar gordura
42. Alguns fatores influenciam a penetração de calor em carnes. Dentre os fatores encontram, exceto:
a. Osso
b. Volume e espessura
c. Gordura entre as fibras
d. Quantidade de proteínas
e. Ossos
43. Para tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns processos de amaciamento, exceto:
a. Adição de papaína
b. Adição de bromélia
c. Maturação
d. Vinha d’alhos
e. Força mecânica
44. Na carne vermelha, o pigmento necessário para os processos de oxidação é:

a. miosina
b. hematina
c. mioglobina
d. hemoglobina
e. metamioglobina
45. A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para:

a. amaciar as carnes
b. acelerar a cocção de leguminosas
c. evitar a oxidação de frutas descascadas
d. evitar a contaminação de produtos lácteos
e. temperar
LISTA 3 – LEGUMINOSAS, AGENTES DE CRESCIMENTO, AÇÚCARES E GORDURAS
46. ________________consiste em uma técnica onde a leguminosa é imersa em água fervente por 2
minutos com posterior remolho de 1 hora.
a. Remolho
b. Remolho especial
c. Cocção em calor úmido
d. Cocção em calor seco
e. Cocção em vapor
47. A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O
fator que não influencia na cocção das leguminosas é:
a. o período de armazenamento;
b. a presença de ácido na água de cozimento;
c. a variedade de leguminosas;
d. a temperatura e o grau de umidade.;
e. a presença de bicarbonato de sódio.
48. A cocção de vegetais verdes em panela tampada e tempo prolongado

a. Provoca o endurecimento do alimento
b. Concentra o valor nutritivo do alimento
c. Melhora a aparência do alimento
d. Não afeta o valor nutricional do alimento
e. Altera a cor do alimento
49. São preparações que contém glúten:

a. Arroz doce
b. Pamonha
c. Mingau de aveia
d. Gemada
e. Biscoito de polvilho
50. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do
feijão com caldo, em que a proporção de água indicada para sua preparação é de:
a. 3:1
b. 2:1
c. 1:1
d. 1:2
e. 1:3
51. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o
glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
a. produzindo CO².
b. produzindo O².
c. elástica.
d. produzindo mais O² e menos CO².
e. produzindo mais CO² e menos O².
52. O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Ele faz com que a massa tenha liga
e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na
farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é composto por:
a. Gliadina e albumina
b. Gliadina e globulina
c. Glutenina e gliadina
d. Glutenina e albumina
e. Glutenina e globulina
53. As proteínas existentes em algumas farinhas, quando absorvem água, formam o glúten. Assinale a
opção que apresenta uma farinha que NÃO contém glúten.
a. Aveia.
b. Araruta.
c. Centeio.
d. Cevada.
e. Trigo.
54. Em relação aos agentes de crescimento marque a alternativa falsa:

a. O vapor d’água formada pelo liquido contido na massa durante a cocção é considerado um dos
agentes de crescimento das massas.
b. O dióxido de carbono resultante da interação entre o bicarbonato de sódio e ácidos, ou pela ação
de microorganismos é considerado um agente de crescimento em massas.
c. O fermento químico só libera gases quando em contato com líquidos.
d. O fermento biológico é utilizado em pães e deve ser adicionado no início do pré-preparo, devendo
aguardar um tempo para o crescimento da massa antes de ir ao forno.
e. O fermento biológico é a presença de leveduras que fazem fermentação do açúcar liberando CO2 e
álcool.
55. O açúcar invertido é produzido a partir da ação de ácidos ou enzimas sob a sacarose provocando uma
inversão da isomeria óptica da molécula. O açúcar invertido é muito utilizado na fabricação de doces por
apresentar a seguinte característica:
a. Cristaliza mais
b. Torna-se mais solúvel
c. Torna-se menos doce
d. Torna-se menos solúvel
e. Torna-se mais doce
56. É o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que os outros açúcares e de sabor menos
doce do que a glicose.
a. Glicose
b. Sacarose
c. Lactose
d. Galactose
e. Frutose
57. Quando um bolo é colocado no forno ao final ocorre uma reação que produz um pigmento escuro
chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre
através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos.
a. Reação de Maillard
b. Caramelização
c. Dextrinização
d. Escurecimento enzimático
e. Retrogradação
58. São edulcorantes naturais:

a. sorbitol e manitol.
b. aspartame e ciclamato.
c. esteviosídeo e acesulfame K.
d. sucralose e sacarina.
e. acesulfame L e aspartame.
59. Os óleos e gorduras desempenham várias funções, exceto:

a. Agregar valor calórico às preparações
b. Reduz sabor
c. Maciez
d. Saciedade
e. Agente lubrificante
60. O azeite de oliva

a. apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.
b. aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.
c. é indicado somente para tempero de saladas e molhos.
d. aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
e. não deve ser usado em fritura.
61. Os molhos roux são aqueles

a. engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
b. emulsionados com amido de milho.
c. emulsionados com creme de leite.
d. à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
e. espessados com gelatina.
62. Caldo de carne obtido a partir de um extrato concentrado proveniente da cocção prolongada de carne
bovina e temperos, de cor escura e transparente:
a. Demi-glace
b. Found de veau
c. Glacê de viande
d. Fumet de Poisson
e. consomê
63. Não se deve congelar:

a. Maionese
b. Margarina
c. Molho de tomate
d. Lasanha
e. Carne
64. Em geral, durante a cocção dos alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim, não é correto
afirmar:
a. O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando a ação das enzimas proteolíticas.
b. Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo se convertem em gelatina, transformando a
consistência das carnes que se tornam mais tenras.
c. O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos
amiolíticos sobre os alimentos.
d. O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor seco.
e. As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porém se a temperatura é muito elevada, são
formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.
GABARITO
1. A 4. D 7. D 10. C 13. D
2. B 5. D 8. C 11. D 14. A
3. C 6. A 9. D 12. D 15. A
16. C 26. B 36. B 46. B 56. C

17. E 27. C 37. B 47. B 57. A
18. D 28. A 38. D 48. E 58. A
19. D 29. C 39. C 49. C 59. B
20. D 30. C 40. A 50. A 60. B
21. D 31. C 41. E 51. C 61. A
22. E 32. D 42. D 52. C 62. B
23. B 33. E 43. C 53. B 63. A
24. D 34. E 44. C 54. C 64. E
25. A 35. C 45. A 55. E
LISTA – QUESTÕES VARIADAS
1. A quantidade de alimento preparado que fica na panela após a distribuição de uma refeição chama-se:
a. Resto
b. Saldo
c. Sobra
d. Aparas
e. Resíduo
2. A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além do “per
capita” líquido há necessidade de outro indicador essencial para que seja efetuado o cálculo do “per
capita”bruto que denomina-se:
a. Custo previsto
b. Fator de correção
c. Estoque existente
d. Margem de segurança
e. Freqüência do cardápio
3. A coloração vermelha da carne é devida à presença de um pigmento vermelho contendo ferro e ligado a
albumina que chama-se:
a. Glicogênio
b. Mioglobina
c. Betacaroteno
d. Hemoglobina
e. Metamioglobina
4. Dentre as alternativas abaixo, a que melhor identifica o pescado fresco é:

a. Carne vermelha e opaca
b. Ventre abaulado e flácido
c. Pele opaca e seca
d. Olhos salientes e brilhantes
e. Guelras brancas e cheiro forte
5. O açúcar de mesa, obtido da cana-de-açúcar, é conhecido por:

a. Glicose
b. Maltose
c. Frutose
d. Dextrose
e. Sacarose
6. O fator físico empregado na confecção de massas alimentícias para se obter crescimento e porosidade da
massa é:
a. Sais de cálcio
b. Fermento em pó
c. Levedo de cerveja
d. Clara de ovo batida
e. Fosfato de potássio
7. Quando o pH do leite de vaca atinge cerca de 5,2, são formados os coalhos resultantes da coagulação da:
a. Globulina
b. Albumina
c. Peptona
d. Caseína
e. Renina
8. A maturação das carnes interfere:

a. Na sua cor
b. Na sua conservação
c. Na sua aparência
d. Na sua maciez
e. No seu odor
9. A preparação de suflês aproveita a seguinte propriedade de um de seus elementos:

a. O poder de retenção de ar da clara batida
b. O poder de emulsificação da gema
c. O poder de retenção da água da clara
d. O poder de coagulação da gema
e. O poder de emulsificação da clara
10. É falso afirmar que:

a. O açúcar aumenta a estabilidade da neve formada pela clara e exige menos tempo para batê-la.
b. A adição de sal aumenta a estabilidade da clara batida.
c. A temperatura ambiente é mais favorável para bater-se a clara do que a temperatura de
refrigerador.
d. A adição de vinagre ou sumo de limão aumenta a firmeza e a elasticidade da clara em neve.
e. A adição de sal às sobremesas nevadas frias favorece a manutenção do volume.
11. Influenciam o fator de correção dos alimentos:

a. A qualificação do pessoal do pré-preparo e o custo do alimento.
b. A qualidade do alimento e a qualificação do pessoal do pré-preparo.
c. A qualidade do alimento e a qualificação do pessoal do pré-preparo.
d. A quantidade do alimento e a qualificação do cozinheiro.
e. O custo do alimento e a quantidade preparada.
12. Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo dos alimentos, assinale o conceito incorreto:
a. Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até obtenção da
tonalidade marrom e sabor característico do caramelo.
b. Branqueamento é a aplicação de calor ao alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento
subseqüente, com objetivo de cessar a ação enzimática.
c. Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo.
d. Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas.
e. Grelhar é assar por exposição direta ao calor proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
13. Assinale a alternativa incorreta:

a. As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
b. O amido possui duas cadeias de glicose distintas, denominadas amilose e amilopectina.

c. O glicogênio é a forma de armazenamento de carboidratos em homens, animais e vegetais.
d. Celulose e hemicelulose são polissacarídeos presentes na alimentação humana, porém não
representam fontes energéticas.
e. O dissacarídeo lactose é o principal carboidrato encontrado no leite, porém, não em vegetais.
14. A cocção de carnes tem a seguinte finalidade:

a. Destruir lipídeos
b. Coagular proteínas
c. Formar crosta externa
d. Abrandar o tecido muscular
e. Estimular o tecido conjuntivo
15. A carne de peixe é cozida em curto tempo e sem exigir alta temperatura, pois tem pouca quantidade do
seguinte tecido:
a. Cartilaginoso
b. Conjuntivo
c. Sanguíneo
d. Muscular
e. Adiposo
16. O ovo de galinha velho, quando imerso em água, flutua devido à:

a. Gema fixa no centro
b. Membrana interna aderida à casca
c. Clara espessa
d. Casca porosa
e. Camada de ar aumentada
GABARITO
1. C 5. E 9. A 13. C
2. B 6. D 10. A 14. B
3. B 7. D 11. C 15. B
4. D 8. D 12. D 16. E
LISTA 5 – ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1. Na implantação de um sistema de qualidade, deve ser prioritário:

a. Comprometer a alta direção da organização.
b. Elaborar um manual com a política da organização.
c. Estruturar o gerenciamento da qualidade.
d. Treinar e motivar os colaboradores.
2. Em relação às funções administrativas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e suas

finalidades, assinale a resposta correta.
1 - Planejamento
2 - Organização
3 - Direção
4 – Controle
( ) Efetuar a divisão do trabalho com utilização de ferramentas como organograma, rotinas, roteiros,
normas e procedimentos da UAN.
( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na direção dos objetivos especializados para a UAN.
( ) Realizar comparação do desempenho com o padrão estabelecido para a UAN.
( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas claramente definidos para a UAN.
( ) Definir atribuições individuais e das unidades na UAN.

( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e motivado.
Assinale a seqüência correta.

a. 3, 4, 1, 2, 1, 2
b. 2, 3, 4, 1, 2, 4
c. 3, 4, 2, 1, 4, 3
d. 4, 4, 1, 2, 3, 1
e. 2, 3, 1, 4, 2, 4
3. Atualmente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), há uma forte tendência na oferta de serviço
self-service, com grande variedade de alimentos e preparações. Sobre a atuação do Nutricionista,
responsável por esse serviço, analise as afirmativas.
I - Promover a orientação nutricional para que os clientes possam optar por uma alimentação saudável.
II - Oferecer aos clientes preparações com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais.
III - Atender às necessidades nutricionais de cada cliente, em termos quantitativos e qualitativos.
IV - Considerar os hábitos alimentares e as preferências dos clientes.
Estão corretas as afirmativas:

a. II, III e IV, apenas.
b. II e III, apenas.
c. I, II e IV, apenas.
d. III e IV, apenas.
e. I, II, III e IV.
4. Assinale a alternativa INCORRETA:

a. O ciclo acima não é recomendável para o setor público.
b. Contempla as etapas a serem desenvolvidas.
c. As iniciais PDCA compreendem os itens Plan, Do, Check e Act.
d. É associada a programas de qualidade.
e. É utilizada no setor privado.
5. O instrumento de administração que auxilia o gestor na análise dos processos e na sequência das rotinas
de trabalho é denominado:
a. gráfico PDCA.
b. organograma.
c. cronograma.
d. fluxograma.
e. Feedback.
6. Na aplicação do conceito do ciclo PDCA, a ação de monitoramento e medição dos processos e produtos
em relação às políticas, objetivos e requisitos para o produto e registro dos resultados, é denominada de:
a. verificação.
b. ação corretiva.
c. planejamento e controle.
d. execução.
e. verificação e controle.
7. Pode-se conceituar um fluxograma como uma representação gráfica de uma sequência de atividades.
Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.
a. Os fluxogramas também são conhecidos como organogramas.
b. Um dos principais objetivos dos fluxogramas é propiciar uma visão mais rápida de um processo nas
suas diversas etapas.
c. Um fluxograma vertical se presta mais à representação de rotinas complexas.

d. Os fluxogramas são padronizados para todos os tipos de empresas.
8. A respeito dos sistemas de distribuição de refeições para pacientes hospitalizados, é INCORRETO afirmar:
a. O sistema centralizado apresenta uma menor manipulação dos alimentos e, conseqüentemente,
menor contaminação.
b. O sistema descentralizado permite maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e
distribuição das refeições.
c. O sistema centralizado apresenta uma grande alteração ou perda do paladar dos alimentos, pelos
excessos de aquecimento e reaquecimento a que os alimentos são submetidos.
d. O sistema descentralizado dificulta a supervisão por parte do nutricionista, uma vez que a
distribuição se processa simultaneamente em todas as copas.
9. Uma UAN utiliza o sistema de self-service no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece
diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessas UAN optou por usar recipientes de menor dimensão,
de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição.
Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o
crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção
correta acerca desses procedimentos. Fonte: Prova de Nutrição - ENADE 2007.
a. O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o
crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
b. A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o
período de distribuição.
c. Durante a distribuição é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados,
com temperatura abaixo de 10 ºC.
d. Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em
temperatura acima de 90 ºC.
10. No planejamento de cardápios, alguns fatores são imprescindíveis:

a. condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade;
b. condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento;
c. condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela;
d. condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada;
e. condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.
11. Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de:
a. controle de planejamento e execução.
b. "per capita" e porcionamento de alimentos.
c. controle de resto-ingestão.
d. custo operacional de alimentos e refeições.
e. tipo de cardápio e número de comensais.
12. A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) é de fundamental importância, e se inicia pela:
a. avaliação do valor calórico do cardápio.
b. verificação da freqüência de diferentes preparações.
c. avaliação da aceitação do cardápio.
d. elaboração do cardápio.
13. Numa UAN, o formulário que é de grande importância para o gerenciamento porque permite fazer uma
previsão da quantidade de produtos a ser retirada do almoxarifado e serve para apurar as quantidades
consumidas dos produtos é:
a. Requisição diária ao almoxarifado.
b. Apuração de Custo diário.

c. Previsão de Custo periódico de gêneros alimentícios.
d. Apuração de Custos periódico-contábil.
e. Previsão de Custo diário de gêneros alimentícios, produtos descartáveis e de limpeza.
14. Em relação aos aspectos físicos de uma UAN, assinale a alternativa INCORRETA: Fonte: UnB/CESPE –
MJ/DGP/ DPF/ Concurso Público e MDS 2006, Fundação Carlos Chagas – MPU - Concurso Público, 2006.
a. Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, vários aspectos devem ser considerados,
entre os quais facilidade de higienização, característica antiderrapante, resistência ao ataque de
substâncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e cor.
b. São temperaturas e umidades relativas compatíveis com as operações realizadas numa Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente, 22º a 28ºC e 40% a 80%.
c. Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e
ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
d. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que
permitam a ocorrência de respingos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve
possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível
para limpeza.
e. As paredes devem ter acabamentos lisos em cores claras, com características duráveis
impermeáveis, resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos
arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza.
f. As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis em bom estado de conservação,
ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes.
15. Se um caldeirão possui volume total (capacidade) de 700 litros, qual a quantidade de alimento cru que
pode ser preparado se o fator de cocção de determinado alimento for igual a 2,5?
16. Qual deve ser o volume mínimo de um caldeirão que irá preparar arroz para 320 pessoas, sabendo que
o Per capita cru e o fator de cocção de tal produto são respectivamente 48 g e 2,5?
17. De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar:
a. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 250ºC, sendo
substituídos, imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como: aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
b. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no
mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
c. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos
se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser
efetuado em condições de refrigeração, à temperatura inferior a 10ºC, ou em forno de microondas,
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
d. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de
tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a
quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 35ºC por, no máximo, 6
horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento.
18. Considerando que o branqueamento é um método auxiliar de cocção, pois consiste na pré-cocção do
alimento em água fervente por curto espaço de tempo, seguida de resfriamento em água gelada, sua
indicação na Técnica Dietética tem por finalidade:
a. Promover o escurecimento enzimático, intensificar a coloração natural do alimento, inibir o
crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.
b. Evitar o escurecimento enzimático, intensificar a coloração natural do alimento, facilitar o
crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.
c. Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do alimento, inibir o crescimento
microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.
d. Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do alimento, facilitar o crescimento
microbiano, proporcionar a desnaturação das fibras externas do alimento.
19. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição o objetivo principal é a produção de refeições

nutricionalmente equilibradas, adequadas à condição biológica e ao hábito alimentar da clientela e
compatíveis com a realidade econômico-financeira do serviço. Considerando o ponto de vista contábil,
calcule o custo direto de uma refeição, com base nos valores aplicados em: salário dos funcionários da
UAN=R$0,95, gêneros alimentícios=R$2,90, aluguel do restaurante=R$0,20, energia elétrica=R$0,10, água
encanada=R$0,08, segurança= R$0,15. O valor obtido é:
a. R$3,85
b. R$3,03
c. R$4,38
d. R$3,23
20. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou
como ingrediente de preparações. Em unidades de produção de refeições, qualquer que seja o destino
desse alimento,
devem ser garantidas as boas práticas aplicáveis à sua manipulação.
Com relação aos exemplos de procedimentos de pré-preparo de ovos, julgue os itens abaixo como
Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em seguida, assinale a opção correta.
I – Os ovos devem ser lavados com água corrente e potável.
II – É preciso mergulhar os ovos em solução desinfetante, preparada com 1L de água potável e 1 colher de
sopa de hipoclorito de sódio por, no mínimo, 15 minutos.
III – É necessário armazenar os ovos higienizados em temperatura ambiente.
A seqüência correta é:
a. V, F, V.
b. V, F, F.
c. V, V, F.
d. F, V, F.
21. Quanto ao preparo das hortaliças, assinale opção que apresenta a forma de manutenção das
propriedades nutricionais mais indicada.
a. Quanto mais subdividida a hortaliça, menores são as perdas de vitaminas hidrossolúveis.
b. Quando for possível, a água de cocção das hortaliças deve ser utilizada em outras preparações.
c. Durante a cocção, deve-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois ambos causam
perdas de vitaminas lipossolúveis.
d. Entre a cocção a vapor e a por pressão, a cocção por pressão é a que melhor mantém o valor
nutritivo e as características sensoriais das hortaliças.
22. Considere que tenha sido solicitado a um nutricionista que acompanhasse algumas etapas de um
serviço de alimentação e que produzisse um relatório de acordo com as boas práticas para o serviço de
alimentação, dispostas na Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 15/9/2004. Com base nessa solicitação, o
nutricionista apresentou em seu relatório três observações:
I – O funcionário responsável pelo preparo da carne da cozinha dietética utilizou o microondas para
descongelar o produto e, na seqüência, procedeu à cocção.
II – Depois de preparado o alimento, monitorou-se o tempo até a entrega ao consumo, porém não houve
controle de temperatura do produto.
III – Parte do alimento preparado foi resfriada e armazenada sob refrigeração.
À luz do que dispõe a referida Resolução, assinale a opção que apresenta os itens que NÃO contrariam as
boas práticas para o serviço de alimentação.
a. I, II e III.
b. I e II, apenas.
c. I e III, apenas.
d. II e III, apenas.
23. Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de
desenvolver as boas práticas. A partir de suas
primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer
perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a
segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante
quesito da gestão de segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na
matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a
distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários
que garantirão o sucesso do restaurante.
a. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
b. Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
c. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
d. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
e. Todas as alternativas estão corretas.
24. Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de
frango, para elaboração de salpicão de frango para
5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual
preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por
R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria
índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C,
indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas
quantidades a serem compradas.
a. 150 Kg de frango do fornecedor A.
b. 500 Kg de frango do fornecedor B.
c. 130 Kg de frango do fornecedor C.
d. 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
e. 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.
25. Sobre política de compras, condizem com a verdade:

I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na quantidade certa, no local certo e no tempo
certo.
II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a partir do fornecedor, passando pela
produção até o consumidor.
III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras e as
descentralizadas são aquelas em que cada unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de
compras.
IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores preços, apenas.
V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos cardápios, per capitas, fatores de correção e
fatores de cocção.
VI. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento
com fornecedores e boa política de pagamento.
a. As alternativas I, II, III, V.
b. As alternativas I, III, IV, V, VI.
c. As alternativas I, II, III, V, VI.
d. As alternativas II, III, V, VI.
e. Todas as alternativas estão corretas.
26. Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:

a. Ela deve ser sempre igual a 1.
b. A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor
lipídico.
c. Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
d. O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
e. Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está
relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
27. Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.

( ) Quando a caseína presente no leite de vaca atinge seu ponto isoelétrico, ela perde a estabilidade e se
precipita formando uma massa de proteína coagulada. Essa característica é um processo indesejável na
indústria de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados e pode ser inibida pela adição de renina ao
leite. ERRADO
( ) As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a suas características sensoriais, tais
como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua
qualidade.
( ) Trigo, aveia, cevada e centeio são alimentos cuja qualidade proteica é limitada pela baixa concentração
em metionina, o aminoácido limitante mais comum nos cereais.
( ) Feijão, soja, grão de bico, tremoço e amendoim são leguminosas oleaginosas e desempenham
importante papel na alimentação humana, por serem alimentos fonte de nutrientes, como proteínas, zinco,
ferro e tiamina.
( ) As propriedades nutricionais incluem a concentração de nutrientes essenciais na composição do
alimento, sua biodisponibilidade e a ausência de substâncias tóxicas e antinutricionais.
( ) As propriedades funcionais dos lipídios comparativamente às das proteínas e carboidratos são as que
mais se destacam em função de sua reatividade com as demais macromoléculas, sendo as mais
características a emulsificação, a Geleificação e a viscosidade.
A opção correta é:
a. E,C,E,E,C,E.
b. E,E,E,E,C,E.
c. C,C,C,C,C,C.
d. E,C,E,C,C,E.
e. nenhuma das anteriores.
28. A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde,
possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade
de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um processo
voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por
meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com
relação à alimentação e à nutrição, marque a alternativa incorreta.
a. Alimento é toda substância ou mistura de substâncias nos estados sólido, líquido ou pastoso,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários à sua formação, à sua
manutenção e ao seu desenvolvimento.
b. Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos são fontes importantes de proteínas
de elevado valor biológico. Essas proteínas fornecem todos os aminoácidos essenciais ao
organismo humano.
c. Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a
dia. Além disso, as gorduras são também importantes porque transportam nutrientes, como as
vitaminas A, D, E e K, também conhecidas como vitaminas lipossolúveis.
d. A prevenção de deficiências nutricionais e a proteção contra doenças infecciosas podem ser obtidas
por meio de uma alimentação que priorize a adequação, a harmonia, a quantidade e a qualidade
dos alimentos a serem consumidos freqüentemente.
e. Uma alimentação saudável deve incluir, na mesma proporção, os carboidratos simples (sacarose e
glicose) e os carboidratos complexos (amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benefícios
ao organismo humano.
29. Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de refeições, as etapas de armazenamento e

pré-preparo dos alimentos in natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso apropriado
nas quantidades que foram adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas de
preparação dos alimentos, marque a alternativa incorreta.
a. As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para
preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, após a etapa de
cozimento.
b. Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do pré-preparo que deve,
preferencialmente, acontecer em temperatura de refrigeração. O tempo de descongelamento, em
temperatura de 5 ºC, depende da quantidade de produto a ser descongelado.
c. O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a
reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a
economia de combustível.
d. As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que
são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.
30. A cozinha expressa as relações do homem com o ambiente, o aproveitamento de produtos, o uso de
diferentes técnicas na preparação dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a invenção de
utensílios de pedra ou barro possibilitaram a criação de dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao
nosso organismo a energia e os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. O homem só evoluiu
porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Araújo et al. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Editora da
UnB, 2005 (com adaptações).
Com referência às etapas de preparação dos alimentos, marque a alternativa correta.
a. O cozimento do arroz com quantidade de água e tempo de cocção superiores aos recomendados
leva à obtenção de um alimento empapado e mais diluído do ponto de vista nutricional.
b. Hortaliças como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no vapor para que as perdas
nutricionais relativas às vitaminas e aos minerais sejam reduzidas. Para as cenouras, não há
diferença nas frações de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob fervura.
c. A gelatinização do carboidrato não influencia na textura dos alimentos que utilizam este método de
cocção.
d. Os produtos à base de açúcar são ótimas fontes de vitamina B1, visto que na sua transformação na
cozinha não traz perdas desta vitamina.
e. O arroz branco fornece uma quantidade de amido e fibras superior ao parboilizado. Por isso o
brasileiro prefere comprar este tipo de arroz.
31. O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo
sabendo-se que o uso dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos
alimentícios. O controle desse desperdício pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o
excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de
produtos rejeitados nos pratos. C. M. Tenser et al. Ações contra o desperdício em restaurantes e similares.
Higiene alimentar, v. 21, 2007, p. 22-6 (com adaptações).
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.
a. Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser
aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
b. Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se
a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de
fritura, pode ser reaproveitado.
c. O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no
controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada
quantidade de refeições.
d. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a
quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao
rendimento do alimento em determinada preparação.
e. Frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração porque são organismos vivos que
continuam respirando, e a temperatura ambiente influencia o seu amadurecimento, causando
perdas e desperdícios.
32. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido.
Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança
típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a
determina, respectivamente, são:
a. cor caramelo pela dextrinização do amido.
b. cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
c. consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
d. consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
e. redução de volume pela desidratação do amido.
33. A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada seleção de matérias-primas e
ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de cocção. Nesse sentido e considerando o
preparo de uma dieta para cardiopatas, assinale a opção correta.
a. Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água
adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
b. Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros, como o acém, uma vez
que esses cortes apresentam baixo teor de gordura e são macios.
c. Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-
se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, por não
requerer o uso de óleo.
d. O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao calor seco como para
os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em altas temperaturas.
e. Todas estão corretas.
34. Planejamento de Cardápios é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da
alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição. No planejamento de cardápios,
alguns fatores são imprescindíveis:
a. condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do corpo;
b. condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da
clientela;
c. condições econômica, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada;
d. condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade;
e. condições econômica, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.
35. Entre as alternativas abaixo, assinale a incorreta.

a. O fator de correção é imprescindível para definir a quantidade de alimento “in natura” a ser
comprada.
b. O fator de correção é imprescindível para comparar preços de alimentos adquiridos “in natura” e
alimento pronto para servir.
c. A tabela de fator de correção deverá preferencialmente ser única para todas as Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN’s).
d. O fator de correção é imprescindível para definir a quantidade de alimentos que será servida ao
usuário, com base no peso “in natura”.
e. O fator de correção é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida.
36. Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao desperdício e
melhor forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte
Comestível do alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade poderá estabelecer fatores de
correção para os alimentos utilizados na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas.
Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso bruto é 1.800g e tem um fator de correção de 1,7.
a. 170g
b. 543g
c. 741g
d. 843g
e. 1058g
37. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de segunda-feira. A porção é 120g, sendo
que 80% de cenoura e 20% de passas. Precisamos servir esta guarnição para 1000 pessoas. Quantos quilos
de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,2 e Fcy é 0,9 e das
passas o FC é 1,0?
a. Devem ser comprados 160kg de cenoura
b. Devem ser comprados 24000kg de passas e 128000kg de cenoura
c. Devem ser comprados 24g de passas e 128g de cenoura.
d. Devem ser comprados 24kg de passas e 128kg de cenoura
38. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é
1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas?
a. 38,4kg (aproximadamente 39kg).
b. 36,5kg (aproximadamente 37kg).
c. 48kg.
d. 120kg.
39. Quantas porções de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura (peso bruto) sendo que o fator
de correção da cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo?
a. 1000 porções, pois não houve desperdício.
b. 900 porções e não serão desperdiçadas.
c. 910 porções e 4,6kg de cenoura desperdiçadas
d. 908 porções e 5g de cenoura desperdiçadas.
e. 908 porções e 4600g de cenoura desperdiçadas.
40. Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de
um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento:
a. alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos
perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.
b. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos

perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.
c. alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados,
alimentos perecíveis congelados, alimentos não perecíveis.
d. alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, alimentos
perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos não perecíveis.
GABARITO
1. A 9. C 17. B 25. C 33. C

2. B 10. A 18. C 26. E 34. D
3. C 11. C 19. A 27. A 35. C
4. A 12. D 20. B 28. E 36. C
5. D 13. A 21. B 29. A 37. D
6. A 14. B 22. C 30. A 38. A
7. B 15. Disc 23. B 31. B 39. E
8. C 16. Disc 24. C 32. D 40. B

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Geslaine Ikawa Técnica e Dietética II – Profª Kelly Amichi NUN5

Métodos de Transformação dos Alimentos

1. Fatores que modificam os alimentos:

Estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.

1.1.1 Operações de limpeza

1.1.2 Operações de divisão do alimento

1.1.3 Divisão com separação de partes

Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes.

1.1.4 Operações de União

1.2 – Operações térmicas de Preparo: Cocção

2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos

3.1 Calor úmido (cocção hidratante)

FERVURA (com ou sem tampa)

COCÇÃO POR VAPOR

3.2 Calor seco (ação desidratante e concentrante)

POÊLER (com e sem tampa)

Contaminantes Alimentares Resultantes do Processamento:

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs): A defumação, a secagem de grãos e a torrefação são

Redução dos Riscos

ASSAR OU RÔTIR (sem tampa – calor seco indireto)

GRELHAR (calor seco direto)

SALTEAR (sem tampa – calor seco direto)

FRITAR (calor seco indireto)

3.3. Cocção mista: utiliza-se calor seco e calor úmido.

3.4 Auxiliares de métodos de cocção

RELAÇÃO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIÇAS NO BRANQUEAMENTO

HORTALIÇA QUANTIDADE (g) TEMPO (min)

BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)

3.5 Métodos contemporâneos de cocção

COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE)

b) Assar, fritar e grelhar

Influência da cocção sobre os princípios nutritivos

Indicadores no preparo dos alimentos:

Fator de correção global

Porção: é a quantidade de alimento servido que compõe uma parcela da refeição.

Per capta: é a quantidade de gêneros alimentícios destinados ao atendimento de uma só pessoa;

Densidade: É a relação entre o volume e a massa do alimento;

Percentual de Desperdício (%D)

Percentual de Utilização (%U)

PB – PL = 125 – 100 = 25g

b. PB x 800 = 125g x 800 = 100.000g ou 100 kg

b. PB x 2.200 = 288g x 2.200 = 633.600g ou 633,6 kg

3) Foi comprado 3 Kg de cenoura, as partes inaproveitáveis corresponderam a 400g:

PL = PB – perdas Preço x Fc = R$ 25,00 x 2,22 = R$ 55,50/kg

Fcv = pronto / cru Quanto cabe?

V=m/d Solução: comprar mais um

Fc = porção servida / parte comestível

Fcv = pronto / cru

Exercícios: Fator de correção e fator de rendimento

b. PB x nº comensais = 162 x 500 = 81.000g ou 81 kg

b. PB x nº comensais = 312,75g x 200 = 62.550g ou 62,55 kg

PB – PL = 62,55 – 15 = 47,55 kg (perdas)

1 kg lagosta congelada  0,7 kg (perdas) e PL = 0,3 kg

0,3 kg ............................ R$ 55,00

CN = 250 L 400 L – 225 L = 175 L Quanto cabe?

Fcv = pronto / cru

250g (assada) ............................... 100g (consumida)

100 g ......................................................... 4,5 g

Co = 4,5% = 45.000 ppm

100 ml ......................................................... 3,0 g

150 mg cloro ativo .................................... 1 L Co = 4% = 40.000 ppm

b. Cenoura  58,5g – 50,0g = 8,5g

c. Cenoura  58,5g x 250 = 14,63 kg