MICROBIOLOGIA

UNIDAD 1: FASE 1 - REALIZAR PROYECTO: CUMPLIMIENTO GUÍA -

PROYECTO 1

ELABORADO POR:

ROSA ISELA ESCUDERO VERONA

CÓDIGO: 1.067.292.724

JENNY LORENA MEJIA CABEZAS

CÓDIGO: 1.110.555.082

DENISE ISABEL VERONA TAMAYO

CÓDIGO: 1.066.750.607

ELIZABETH SUAZA MEJIA

CODIGO: 32.160.465

GRUPO:

211624_8

TUTOR:

RAUL ALBERTO CUERVO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

 Introducción.

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los

procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de
biotecnología para la producción.

En la naturaleza, los microorganismos se encuentran formando poblaciones

mixtas con otros tipos de microorganismos. Los cultivos de estas mezclas se
llaman por ello cultivos mixtos. Sin embargo, el conocimiento de los
microorganismos se consigue mediante el estudio de cepas aisladas, cultivadas
en el laboratorio en cultivos puros (o axénicos). En ocasiones el estudio
molecular conduce a la caracterización de los microorganismos, aún en
poblaciones mixtas. Sin embargo, la identificación bacteriana y la caracterización
completa solo es posible tras el aislamiento de la bacteria y la obtención de
cultivos puros. Por ello el primer problema al estudiar una bacteria es su
aislamiento del resto de los microorganismos presentes (en una muestra
patológica, de agua, de suelo, de alimentos, etc.). Una vez que se ha logrado el
aislamiento es posible obtener la bacteria de interés en cultivo puro.
Objetivos.
Actividad colaborativa

1. Luego de revisar las imágenes presentadas individualmente (Seleccionar 15 máximo 3 de cada grupo de
Microorganismos = Bacterias, Hongos, Protozoarios) el equipo debe diligenciar la tabla 3 que adicionalmente debe
incluir la siguiente información producto de la revisión de fuentes teóricas:

Tabla 3.
 Género y Principales Requerimie Asociación con
Imagen Clasificación
Especie características T° óptima* pH óptimo* ntos de alimentos
*
morfológicas Oxígeno
La velocidad pH, Puede en Las salmonelas
máxima de Salmonella ocasiones pueden atravesar
Formado por bacilos crecimiento muestra un sobrevivir en toda la cadena
gramnegativos, tiene lugar a crecimiento bajas alimentaria, a
anaerobios una óptimo entre condiciones través del
facultativos, con temperatura valores de de oxígeno consumo de
flagelos peritricos y de 35-37 ºC. 6,5 a 7,5, alimentos
que no desarrollan viéndose contaminados de
Género: cápsula ni esporas. éste origen animal
Salmonella Son bacterias detenido (principalmente
Gammaprote
Especie: S. móviles que cuando el pH huevos, carne,
obacteria
Typhi producen sulfuro de se sitúa por aves de corral y
hidrógeno (H2S). debajo de leche), aunque
Fermentan glucosa 4,5 o supera también hay otros
por poseer una el valor de alimentos que se
enzima 9,0. han vinculado a la
especializada, pero transmisión, como
no lactosa, y no por ejemplo las
producen ureasa. hortalizas
contaminadas por
estiércol.
Es un hongo Temperatura pH de Necesitan de Se encuentra en
filamentoso que se optima de crecimiento oxígeno para carnes que están
Genero:
caracteriza por 22°C óptimo desarrollarse almacenadas a
Thamnidiu
propagarse menos de 7 , es decir, temperaturas de
m.
asexualmente por son aerobios, Refrigeración,
Especie: T.
Zygomycetes medio de al menos los produce las
elegans y
esporangios que crecen denominadas
T.
situados en los en barbas.
chaetocladi
extremos de alimentos.
oides
esporangióforos, y
cuyos esporagios a
 diferencia de otros
mucorales poseen
columela.
Es un protozoo Temperatura El pH de los Necesitan La existencia y
apicomplexa que ha optima (23 a protozoarios además resistencia de los
emergido como un 27 ° C). fluctúa entre oxígeno protozoarios está
patógeno los 3 y 9.5 molecular, gobernada por la
importante ya que disponibilidad de
causante de diarrea dependen de elementos
endémica y la respiración nutritivos, estos
epidémica en el aerobia como elementos
Género: mundo. Es un mecanismo nutritivos son
Cyclospora parásito intracelular generador de algunas veces
Conoidasida
Especie: C. obligatorio, cuyo energía, organismos
cayetanensi ciclo de vida no está donde el animales o
s completamente oxígeno vegetales.
caracterizado. El actúa como
ciclo parece ser oxidante
monoxeno, terminal
requiriendo un
huésped único, el
humano, para
cumplirse a
cabalidad.
Pertenece a las Puede crecer a Algunas Pueden El origen principal
entero bacterias, temperaturas pueden crecer con o de los brotes de E.
una familia de que oscilan proliferar en sin oxígeno coli productora de
bacterias entre 7 °C y alimentos toxina Shiga son
Género: compuesta por 50 °C, con una ácidos, hasta los productos de
Escherichia Escherichia numerosas especies temperatura a un pH de carne picada cruda
coli Especie: E. de bacterias óptima de 37 4,4 o poco cocinada, la
coli gramnegativas. ºC. leche cruda y las
Morfológicamente hortalizas
son bacilos rectos contaminadas por
generalmente, materia fecal.
móviles. Pueden
 multiplicarse tanto
en condiciones
aerobias como
anaerobias y son
fácilmente
cultivables en
medios nutritivos
sencillos.
Catabolizan glucosa,
lactosa y otros
azúcares, mientras
que no pueden
utilizar urea ni
citratos.
Se caracteriza por Su Su PH óptimo Crecen mejor Es una bacteria
poseer bacilos Gram temperatura de con baja ubicua que se
negativo con forma óptima de crecimiento tensión de encuentra
de coma y móviles crecimiento es cercano al oxígeno frecuentemente
gracias a la oscila entre los neutro 6,5- en el tracto
presencia de uno o 25 y 42 °C 6,9 gastrointestinal de
dos flagelos polares. animales,
Género:Ca Su tamaño se especialmente
mpylobacte encuentra entre las aves, y en el
r 0,5 y 5 micras de ambiente
Campylobact
largo por 0,2 a 0,5 incluyendo agua.
er jejuni
Especie: micras de ancho La enfermedad
Campyloba presentando una que produce es
cter jejuni forma concoide en considerada una
cultivos antiguos o zoonosis. Su
expuestas de forma contaminación
prolongada al aire. directa a los
no son esporulados humanos en la
y reaccionan mayoría de caso es
positivamente a la a través del pollo.
oxidasa mientras
 que la reacción a la
catalasa es variable.
Hongo filamentoso Crecen a una Se desarrolla Requieren de Es la mayor fuente
que presenta temperatura mejor y más oxígeno y de de decaimiento de
conidióforos optima entre rápido a pH una las frutas en
tabicados de pared 22-30 °C cercano a 4 humedad épocas de
lisa, ramificado al relativament postcosecha y es el
final, con métulas y e alta para responsable de las
fiálides en forma de desarrollarse enfermedades de
botella, donde . los cítricos
Género:
nacen conidios lisos. conocida como
Penicillium
Colonias de putrefacción
Penicillium
crecimiento rápido, verde. En la
digitatum Especie:
vellosas, naturaleza, este
P.
aterciopeladas, hongo necrotrófico
digitatum
verdosas con una patógeno hiere a la
corona radial ancha superficie de los
y blanca. Se cítricos heridos
reproduce creciendo en forma
asexualmente a de filamentos.
través de la
producción de
conidias
Temperatura Su pH optimo El oxígeno Lactococcus se
Es un género de
optima es de es de 4,5 es una emplea en la
bacterias del ácido
37°C molécula industria láctea en
láctico. Las
muy la manufactura de
Genero: bacterias de este
importante fermentados como
Lactococcu género son
para el quesos o
s típicamente
Bacilli desarrollo de yougures. Puede
esféricas u ovoides,
este usarse en cultivos
Especie: de 0,5 a 1,2 µm por
microorganis de arranque de
Schleifer 0,5 a 1,5 µm, y se
mo, debido cepas únicas o en
agrupan en pares o
a que su cultivos de
en cadenas cortas.
metabolismo distintas cepas o
Son no formadoras
está con otras bacterias
 de esporas y no comprometid ácido lácticas
mótiles. o de alguna como Lactobacillus
manera con y Streptococcus.
reacciones
que
dependen o
no del uso
de esta
molécula.
La El pH óptimo Normalment La investigación
•Hongos
temperatura es de 5, sin e se requiere biotecnológica ha
microscópicos
óptima de embargo la adición de mantenido el uso
unicelulares
crecimiento esta puede oxígeno tradicional que se
•Células eucariotas
está en torno a crecer en un molecular, ha hecho de esta
•Morfología variada:
los 25 ºC rango de pH que se usa levadura,
esféricas, elípticas,
de 3 hasta de para mejorando e
ovaladas,
6. sintetizar innovando los
alargadas,
esteroles y procesos de
apiculadas
ácidos grasos panificación y de
•Reproducción
insaturados producción de
Género: vegetativa o asexual
(UFA). Un bebidas
Saccharom por gemación
Hemiascomy solo pulso de alcohólicas. A la
yces (algunas por
cetes oxígeno vez, este
Especie: S. bipartición)
puede organismo ha
cerevisiae •Reproducción
estimular la ganado
sexual. Formación
fermentación protagonismo en el
de esporas
enológica, laboratorio al
•Responsables de la
pero las vías convertirse en un
fermentación
bioquímicas potente modelo
alcohólica
involucradas biológico de
(transformación de
en este organismos
azúcar en alcohol
fenómeno eucariotas.
+CO2)
aún no se
•Alteraciones (flor,
han
refermentaciones)
dilucidado.
 Es un protozoo La El PH es de El oxígeno El parásito de la
flagelado patógeno temperatura un 7,50 presenten giardia vive en el
perteneciente al optima varía una suelo, los
orden entre los 34° y composición alimentos y el
Diplomonadida que 38°C química agua. También
antiguamente se le constante de puede encontrarse
conocía como aquellos en superficies que
Giardia lamblia lo materiales hayan estado en
cual es una forma necesarios contacto con
incorrecta de ser para la vida desechos animales
Género:
llamada. Presenta de este o humanos. Las
Giardia
Fornicata un tamaño inferior a microorganis frutas y verduras,
Especie: G.
20 μm. mo. ya que estas
lamblia'
Carece de ciertos tienen una muy
orgánulos como son alta probabilidad
las mitocondrias y el de ser infectadas
aparato de Golgi. con el parásito.
Únicamente tiene un La carne también
hospedador está directamente
(monoxeno), es involucrada con
cosmopolita y tiene este protozoario.
dos formas de vida
en su ciclo vital:
Tiene una
Helicobacter pylori Su Rango de 35 morfología
es una bacteria temperatura a 39 ºC en espiral en
gramnegativa con óptima de microaerofili forma de
forma de bacilo crecimiento se a sacacorchos
Bacteria helicoidal (de esta produce a 37 cuando se
Helicobacter
gramnegati característica ºC encuentra en
pylori
va morfológica deriva la mucosa
el nombre de la gástrica y
Helicobacter) que menos
habita en el epitelio espiral
gástrico humano cuando
 crece en
medios
artificiales,
esta forma se
puede perder
en los
cultivos más
viejos o
sometidos a
situaciones
no favorables
para su
crecimiento
adoptando
forma
cocoide

El Penicillium es un Temperatura pH óptimo Penicillium es

género grande que óptima para el 5.6 un hongo
puede encontrarse desarrollo de filamentoso
casi por todas los hongos se hialino,
partes, siendo el encuentra saprófito
género de hongos entre 25 y pertenecient
más abundante en 30ºC e al filo
suelos. La fácil Ascomycota.
proliferación de Macroscópica
los Penicillium en mente las
Penicillium Hongo
los alimentos es un colonias son
problema. Algunas normalmente
especies producen de
toxinas, sin crecimiento
embargo muchas rápido; al
especies principio de
de Penicillium son color blanco
beneficiosas para y con el
los seres humanos. tiempo
 adquieren
color azul,
azul verdoso,
verde, gris
oliva o tonos
rosados, con
reverso
amarillo
cremoso. La
textura
puede ser
plana,
filamentosa,
aterciopelad
a o
algodonosa
dependiendo
de la
especie;
además
puede
presentar
gotas de
exudado.

Se alimentan Con pH óptimo de Este ciclo

fagocitando temperaturas 2, la ureasa tiene una
partículas, lo que entre los 21 y lo tiene a pH morfología y
realizan casi los 26 grados 7 y la una división
siempre desde el y humedades arginasa lo de células
fondo de una comprendidas tiene a pH 10 asincrónica.
Microthoraci Protozohos cavidad llamada entre el 30 y el Se divide en
da citostoma, situada 60 cuatro
casi siempre en una fases:
hendidura o
depresión llamada Fase de
vestíbulo, la cual Latencia: Es
aparece cubierta de la fase de
cilios especializados. adaptación al
Estos usualmente medio, existe
incluyen una serie aumento de
de membranelas a la masa
la izquierda de la celular pero
boca y una no hay
membrana paroral a aumento en
su derecha, ambas el número de
de las cuales surgen células.
de policinétidas. Fase de
Algunos ciliados Crecimiento
tienen el citostoma Exponencial:
poco diferenciado, o Es la fase
carecen de él, donde se
fagocitando en todo produce un
caso sólo por una incremento
parte determinada exponencial
de su superficie. En del número
el grupo de los de
suctores la microorganis
fagocitosis se realiza mos.
por los extremos de Fase
múltiples Estacionaria:
tentáculos. Es la fase a la
que se llega
cuando se ha
agotado la
fuente de
energía.
Fase de
Muerte: Es la
fase que se
caracteriza
por una
disminución
exponencial
del número
de
microorganis
mos.
La fase de
latencia
puede ser
inducida por
un rápido
cambio en
las
condiciones
del cultivo.
En un medio
fresco, el
largo de la
fase de
latencia va a
depender del
tamaño del
inóculo, de la
edad del
inóculo, y de
los cambios
en la
composición
y
concentració
n de los
nutrientes
que
experimente
n las células.
 2. Entregar un único ejercicio de las curvas de crecimiento microbiano que
abarqué los aportes correctos de cada estudiante. Curva de crecimiento
microbiano (Excel) + Descripción de cada una de las fases presentadas

Resolver: Se toman muestras de tiempo de forma regular de un microorganismo

en un medio de cultivo líquido en un matriz y se realiza el conteo mediante
microscopia obteniendo los siguientes resultados:

No. No. No.

Tiempo N (Cel./ml) Tiempo N (Cel./ml) Tiempo N (Cel./ml)
Muestras Muestras Muestras
1 0 669 23 5.25 1295 45 10.75 4804
2 0.25 654 24 5.5 1476 46 11 4652
3 0.5 644 25 5.75 1563 47 11.25 4870
4 0.75 663 26 6 1645 48 11.5 4944
5 1 666 27 6.25 1874 49 11.75 4700
6 1.25 646 28 6.5 2082 50 12 4713
7 1.5 650 29 6.75 2160 51 12.25 4952
8 1.75 668 30 7 2352 52 12.5 4854
9 2 658 31 7.25 2698 53 12.75 4172
10 2.25 643 32 7.5 2894 54 13 3881
11 2.5 659 33 7.75 3017 55 13.25 3587
12 2.75 668 34 8 3400 56 13.5 3076
13 3 649 35 8.25 3830 57 13.75 2723
14 3 649 36 8.5 3998 58 14 2570
15 3.25 635 37 8.75 4283 59 14.25 2297
16 3.5 713 38 9 4754 60 14.5 1961
17 3.75 806 39 9.25 4670 61 14.75 1800
18 4 844 40 9.5 4913 62 15 1683
19 4.25 900 41 9.75 4911 63 15.25 1456
20 4.5 1032 42 10 4669 64 15.5 1270
21 4.75 1129 43 10.25 4757 65 15.75 1195
22 5 1170 44 10.5 4968 66 16 1056
 Curva de crecimiento
6000

5000 Fase 2 Fase 3

exponencial estacionaria
4000

3000

2000

Fase 1 latencia
1000
Fase 4
0
muerte
0 10 20 30 40 50 60 70

Fase 1 Latencia.

6000

5000

4000

3000

2000

Fase 1
1000

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Las bacterias en su etapa inicial se adaptan a las condiciones de

crecimiento, empiezan a madurar sin la posibilidad de dividirse y
producen las enzimas necesarias para crecer.
Fase 2 Exponencial o logarítmica.

6000

5000

Fase 2
4000
exponencial
3000

2000

1000

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Etapa donde se duplican las células a un ritmo constante, si el ambiente

es favorable la velocidad de crecimiento es máxima.
Fase 3 Estacionaria.

6000

5000
Fase 3
4000 estacionaria
3000

2000

1000

0
0 10 20 30 40 50 60 70

En esta fase el crecimiento disminuye esto se debe a que los nutrientes

son escasos porque han agotado sus recursos y acumulan muchas
toxinas.

Fase 4 Muerte.

A medida que se intensifican los factores limitantes en el ambiente

celular, estas comienzan a morir a una velocidad constante
prácticamente falleciendo en sus propios desechos. La curva en este
punto se inclina hacia abajo para entrar en la fase de muerte.
Conclusiones.
 Referencias Bibliográficas.

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