Restaurant “POLLO DORADO”

Capítulo I – Restaurant “Pollo Dorado”

1.1 Descripción de la empresa.

El negocio familiar se inició hace 30 años en 1973 cuando dos hermanas abrieron una
pollería en el centro de la ciudad de Piura (Norte de Perú). Al poco tiempo, la sociedad se
separó y una de las hermanas decidió continuar con el negocio que administraban, amplió
la oferta de platos y diseño una oferta dirigida a un público de clase media baja y turistas
que visitaban la ciudad.

Este primer restaurante “Pollería El Dorado”, que hasta la actualidad se encuentra ubicado
en un local alquilado (por negativa de venta), fue la fuente de ingresos para iniciar
lentamente un crecimiento llevado muy de la mano con el mercado y las oportunidades que
se iban presentando. En los años siguientes se diversificó en el negocio de decoración para
el hogar, hamburguesería e inversiones en franquicias del mismo sector. Todas estas
diversificaciones funcionaron durante algún tiempo, pero no continúan en la actualidad.

1.2 Misión
El Dorado es una empresa familiar que esta para satisfacer las necesidades gastronómicas
de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta calidad, donde se
sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y ser un espacio de trabajo que permita la
realización personal y el Desarrollo de sus colaboradores en el grupo, tomando como
estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de higiene y buen
servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.

1.3 Valores
Valores difundidos: Los valores de la empresa se centran en los valores del grupo El Dorado
y son los siguientes:

 Mantener ética estricta.

 Preservar la unidad familiar.
 Orientación al cliente.
 Crear valor a los accionistas.
 Espíritu emprendedor.
 Valores percibidos: según los directivos todos estos valores se respetan y se inculcan desde
un comienzo a los trabadores, comenzando por éstos mismos.

1.4 Visión
Ser líderes en los mercados objetivo elegido buscando continuamente oportunidades que
aumenten el valor del grupo. Las acciones a futuro se centran en crecimiento de las líneas
de negocio, búsqueda de nuevas fuentes de ingreso y creación de imagen de marca. Todo
esto respaldado a una continua innovación y calidad de los productos y servicios ofrecidos,
así como profesionalización de la gestión.

1.5 Objetivos
Seguir operando en el tiempo, realizando sus actividades de manera rentable y en un
mediano plazo crecer como grupo (diversificar el negocio) a nuevos horizontes, para esto
ya se están poniendo en marcha alternativas de financiación para así poder adquirir nuevo
locales en Lima.

1.6 FODA
Fortalezas:
 Posicionamiento fuerte en la mente de los consumidores piuranos debido a la
longevidad de la empresa (35 años).
 Localización en el centro de Piura donde la afluencia de público es masiva.
 Precios accesibles para los consumidores piuranos en días festivos o fines de
semana para la familia.
 La cercanía de Piura hace que todos se conozcan y se comente la calidad de los
restaurantes.

Oportunidades:
 Incursionar en nuevas ciudades abriendo sucursales o franquicias.
 Producto Bandera.
 Mercado en crecimiento.
 Atomizado.
 Fácil implantación.
 Acceso más simple por TLC.
Debilidades:
 Restaurantes en Piura no poseen estacionamiento.
 Falta de ofertas al público.
 Atención deficiente al público debido a quejas de los consumidores en la demora
de los mozos en horas punta.

Amenazas:
 Fuerte competencia debido a gran demanda.
 Alza de pollos broster como producto sustituto.
 Profesionalización del sector.
 Tendencia a un crecimiento continúo en otras zonas.
 2. ANALISIS AMOFHIT

(I) SIC I&D (T)

 Materiales
Operaciones  Producto  Calidad
 Mano de obra
(O) 4P  Proceso  Cantidad
7M  Maquinas C3 T
 Planta  Costos
Recursos  Medio ambiente
 personal  Tiempo
 Métodos
 Mentalidad
 Moneda

RR. HH.

(H)

Logística Bienes y
Salida servicios
Insumos e Logística
indirectos
Entrada

Finanzas Marketing
(F) (M)

 Producto
 Precio
4P
 Plaza
 ROS
 Promoción
4 RO  ROA
 ROI Gerencia de
Administración Servicio
 ROE
posventa
Infraestructura
2.1 Gerencia de
Administración
La empresa “Pollo el Dorado”, tiene una organización bien definida cuenta con un
soporte organizacional solido aplicando conceptos de gerencia moderna y
explorando las nuevas condiciones de mercado. Esta actitud les permite ajustar el
proceso de la producción acorde con las demandas identificadas, combinando
procesos automatizados.

La gerencia suele tener el control sobre los elementos que intervienen en el proceso
y los factores que tienen en cuenta, incluye optimizar el uso de espacio, minimizar
los residuos, eliminar movimientos innecesarios. Cuenta con mano de obra que
satisfaga al cliente, también se ha diseñado un organigrama tipo funcional con sus
respectivas líneas de autoridad para que exista una clara definición de actividades y
roles de cada integrante de Pollo el Dorado.

2.2 Gerencia de Marketing

Producto: pollos a la brasa de buen tamaño y sabor y con el mejor servicio de calidad
y una excelente atención que los diferencia de las demás pollerías.

Plaza: pollería el dorado, cuenta con un solo local de atención donde sus clientes
pueden llegar con facilidad a él; y poder consumir los productos ofrecidos en la Av.
Miguel Grau 305 de la ciudad de Piura

Precio: tiene un precio que está al alcance de la mayoría de los consumidores que
disfrutan de una excelente infraestructura y una atención de calidad por parte del
personal, asimismo los precios son los siguientes 1 pollo a la brasa s/.50 y a delivere
s/. 55, el ¼ de pollo cuesta s/. 20 y a delivery s/. 25, los precios de las bebidas
fluctúan desde s/. 3 a más. En el supuesto que se presente una guerra de precios,
varía entre s/. 10 y s/.20, reduciendo el margen de utilidad por ejemplo, el día del
pollo a la brasa, el 19 de julio y otros días festivos.

Promoción se aplica ofertas para obtener mayor demanda los medios que se han
establecido son: publicidad por página web, marketing boca a boca y publicidad por
volantes.
Comunicación: pollería “pollos del dorado” tiene una imagen ganada en el mercado
por ofrecer productos de buen sabor y calidad, que hace que los clientes tengan
atención completa.

Finanzas: “pollos el dorado” se encuentra bien posicionado en el mercado con un

buen nivel económico y con proyectos de expansión a los diferentes distritos de la
región Piura.

Organización: la empresa cuenta con un ambiente agradable donde los comensales

y sus familias cuentan con esparcimiento para niños, y con un personal pulcro y
amable.

2.3 Gerencia de Operaciones

Producto, la empresa “Pollo el Dorado”, ofrece pollo a la brasa que contiene
ensaladas, papas fritas, cremas y salsa. Otros productos que se ofrecen son
anticuchos, bebidas y postres.

Proceso del pollo a la brasa.

Ingredientes a comprar: Pollos enteros, Sal, Cerveza negra, Comino, Vinagre blanco,
Pimienta negra recién molida, Romero al gusto, Orégano al gusto y achiote.

Preparación

Primer paso, disolver la sal de cocina con agua, mezclar. Introducir el pollo en la
salmuera por espacio de 20 minutos. Reiterar luego el pollo y eliminar el agua.

Segundo paso, combinar la cerveza con el comino, vinagre blanco y pimienta negra.
Embadurnar el pollo con la mezcla por dentro y por fuera, 10 ó 15 minutos antes
de iniciar la cocción.

Tercer paso, mezclar el romero con el orégano e introducir una pequeña cantidad
en la cavidad del pollo, luego por fuera. Luego frotarlo bien con el achiote para que
al cocinarse obtenga un color rojizo y se forme una costra en la piel.

Cuarto paso, colocar el pollo sobre las brasas de carbón con un mecanismo que le
permita dar vueltas. El pollo estará cocido en 1 hora u hora y 15 minutos.
Quinto paso, servir con papas fritas, ensaladas, salsas y cremas.

Planta: “Pollos el Dorado” cuenta con un amplio local que consta de cocina,
recepción, baños, oficinas y un cómodo lugar donde los clientes degustan de los
productos ofrecidos.

Personal: la empresa “Pollo el Dorado” cuenta con, personal de seguridad,

administrador, azafatas (en distintos turnos), chefs, personal de limpieza, gerente
de marketing, gerente de operaciones, contador y el gerente general.

2.4 Gerencia de Finanzas

La empresa al inicio requirió una inversión inicial para comprar los activos
necesarios y adquirir capital de trabajo (mozos, cocineros, seguridad, limpieza,
gerente cajera, etc.). Luego elaborar recién la página web. Dentro del capital de
trabajo se incluyó la compra de alimentos para las ventas de los dos primeros meses.
Después del primer año estuvo libre de deudas y se empezó a manejar el negocio
con capital propio incrementando sus utilidades en un 25%.

Pasado el año la empresa desea invertir en la empresa (tecnología, innovación de

productos y maquinaria), desde ese momento la empresa utilizara los estados
financieros para conocer la economía de esta en un determinado momento; estos
emplearan también flujo de efectivo, de caja y ratios para saber si se tiene
rentabilidad, liquidez y solvencia y si puede pagar sus deudas a corto y a largo plazo.

2.5 Gerencia de Recursos

Humanos
La pollería, “Pollo el Dorado” cuenta con un personal eficiente en las distintas
áreas; se seleccionan al mejor personal, también cuenta con un buen clima
organizacional ya que, brindan capacitaciones a su personal, evalúan el trato a los
empleados y clientes a través de encuestas rápidas.

2.6 Sistema de Información

y Comunicaciones
La pollería, “Pollo el Dorado” es flexible tanto dentro y fuera de esta, cuando dentro
de la empresa la comunicación se basa en valores y no es una comunicación vertical,
sino que utiliza una administración de sistemas de comunicación profesional
múltiple que permitirá el intercambio, ideas que asegurara que la información
pueda ser compartida a todos los niveles funcionales de la empresa de tal manera
que sea objetiva, completa, aplicable y relevante. Cuando la comunicación es
externa es un poco menos flexible, pero es de calidad, actualizada, rápida y
completa y en ambos casos debe haber una retroalimentación.

2.7 Tecnología,
Investigación y desarrollo
La pollería, “Pollo el Dorado” cuenta con un servicio de internet (wifi), tiene páginas
web (Facebook, whatsapp), para que los clientes se informen de los productos que
ofrecen para que los clientes realicen pedido a delivery, se puede realizar pagos con
tarjeta o efectivo, también tiene equipos que van de acorde con la tecnología para
brindar mayor servicio.
 3. CADENA DE VALOR POLLERIA “POLLO EL DORADO”

INFRAESTRUCTURA: Local céntrico en la ciudad de Piura, amplio patio de comida, playa de estacionamiento,
SECUNDARIAS
ACTIVIDADES

Servicios higiénicos para Damas y Caballeros y amplio almacén.

ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS: Clima organizacional, contratación de personal, formación, desarrollo.

DESARROLLO TECNOLÓGICO: Pagina WEB, WIFI, Whatsapp.

ABASTESAMIENTO: Compra de insumos (pollo, verduras, frutas, condimentos, corazones de res; etc.

LOGISTICA INTERNA OPERACIONES LOGISTICA EXTERNA MERCADOTECNIA Y SERVICIO

VENTAS
-Delibery
-Control de inventarios. -Compra de insumos. -Procesos de pedidos. -Publicidad.
-Devoluciones. -Venta de productos -Limpieza. -Política de precio. -Atención al cliente.
-Abastecimiento. finales. -Mantenimiento. -Fuerza de venta.
-Limpieza. Control. -Ajustes de productos.
-Control de calidad. -Material de ventas
-Mantenimiento. -servicios adicionales.

ACTIVIDADES PRIMARIAS
4. ANALISIS PESTEC
4.1 Factor Político
Inestabilidad en los cargos del gobierno.- Actualmente existen problemas en
el gobierno lo que causa problemas coyunturales, el país no pasa por una
solidad estabilidad política, por ello se está reflejando con una inestabilidad
económica afectando en disminuir la demanda de adquirir nuestros productos.

Reestructuración de los impuestos.- La reestructuración de los impuestos

genera que los competidores más pequeños tengan mayor dificultad para
ingresar al mercado y así no hayan nuevos competidores para nuestra empresa.

Tratado de Libre Comercio es una alternativa principal para buscar nuevos

horizontes en el extranjero o buscar la diversificación del grupo en otro rubro
de negocios como lo puede ser la exportación. Hay buenas proyecciones de
inversión y crecimiento.

4.2 Factor Económico

Inflación.- El mes de agosto culminó con una inflación de 0.51% influenciada
por la alza de precios de algunos alimentos debido a la estacionalidad, informo
El instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Nivel de Morosidad.- El índice de morosidad de los bancos que operan en Perú

subió en Agosto a su mayor nivel en dos años, aunque permanece en uno de
los niveles más bajos de Latinoamérica, dijo el jueves la asociación bancaria del
país. El ratio calculado como la participación de la cartera morosa frente al
total de préstamos, fue de un 1,75% en agosto, 0.03 puntos porcentuales por
encima más previo, detallo la Asociación de Bancos del Perú.(ASBANC).

4.3 Factor Social

En el Perú existen problemas de distribución desigual de recursos y falta de
institucionalidad por parte de los diferentes organismos del estado al igual que
la mayoría de los países de Latinoamérica, producto de esto, la pobreza ocupa
más del 50% de la población. En la actualidad, los partidos políticos y
representantes de la sociedad civil han establecido como prioridad nacional
 estos problemas y desarrollan programas en vías de reducir los niveles de
pobreza y desigualdad social hasta el año 2022.

Para el 2005, el gasto social del gobierno era del 7.5% del PBI teniendo como
objetivo reducir los niveles de pobreza a través de la creación de empleo y
acceso a servicios básicos de salud, nutrición y educación. El clima en la ciudad
de Piura es adecuado para negocios en donde haya una gran afluencia de
personas.

Desde el censo de 1981, Piura ha pasado a ser el segundo departamento del

Perú en lo que a número de habitantes se refiere; ello, a pesar de que en los
últimos cuarenta años su población se multiplicó ligeramente menos (por 2,36)
que el conjunto del Perú (por 2,57). Su densidad poblacional es, por ello, la
cuarta del país, con 45,58 habitantes por km2, sólo por debajo de Lima,
Lambayeque y La Libertad. La distribución de esta población es desigual. Como
casi siempre sucede, la provincia capital concentra, de modo creciente, un alto
porcentaje de ella (37,53%, en 2002), seguida de lejos por Sullana, ubicada en
el fértil valle del Chira. La gran mayoría de sus habitantes (74,4%) vive en zonas
urbanas, la provincia de Ayabaca tiene un 91,2 de población rural.

4.4 Factor tecnológico

Esta variable ha permitido acceder a tener medios de pagos de efectivos. Esta
alternativa les da los clientes pagar con la tarjeta VISA y no llevar el efectivo en
la billetera ya que genera ahora muy riesgoso por la delincuencia hoy en dia. Al
no disponer de efectivo y de saldo en su cuenta corriente puede pagar con su
Tarjeta VISA de crédito.

El gobierno Peruano ha establecido convenios con instituciones y empresas

internacionales para promover el desarrollo de tecnologías a través de las
diferentes universidades del país que le permitan mejorar la infraestructura
tecnológica en el país a mediano y largo plazo colaborando así a la mejoría del
nivel de vida de los ciudadanos. También existen programas con los gobiernos
de las diferentes ciudades del país en este aspecto.
4.5 Factor ecológico
 La Zonificación Ecológica Económica (Zee) De La Región Piura

El artículo 22 de la Ley Nº 26821, Ley Orgánica para el aprovechamiento

sostenible de los recursos naturales, tiene como objetivo promover y
regular el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, renovables
y no renovables, estableciendo un marco adecuado para el fomento a la
inversión, procurando un equilibrio dinámico entre el crecimiento
económico, la conservación de los recursos naturales y del ambiente y el
desarrollo integral de la persona humana.

 La Política Ambiental Regional (Comisión Ambiental Regional – Car Piura)

2013.
 4.6 Factor competitivo
En la ciudad de Piura competimos de manera directa con Pollerías diferentes,
sin embargo las ventas no se ven reducidas ni canibalizadas ya que las Pollerías
están dirigidas a segmentos de mercado distintos.

Las pollerías locales no tienen otras sucursales, Pollo Dorado es la única que
tiene el poder de marca y reputación suficiente como para incursionar en otros
mercados. Pollerías como La Carreta, El Leñador, Menfis, etc. Tienen clientes
fieles, pero que no requieren de tanta demanda como Pollo Dorado que se vio
en la necesidad de construir un nuevo local.

Las demás pollerías como el Súper Pollón, EL Leñador y el Supermercado Costo

son conocidas por la gente piurana pero no son poseedoras de una participación
de mercado tan alta como Pollo Dorado, La Carreta, Menfis o Pardos Chicken.

El número de pollerías a nivel nacional ronda los 1,000 puntos de venta con un
crecimiento anual entre un 10% y 15%. Existen 7 grandes cadenas de
restaurantes que se dedican a este tipo de negocio que totalizan 120 puntos de
venta. Algunas de estas cadenas empiezan a diversificar de manera relacionada
su portafolio de marcas a otro tipo de restaurantes para no depender de un solo
producto. Las grandes cadenas de supermercados (Wong, Supermercados
Peruanos y Saga Falabella) también compiten de una manera directa con las
pollerías ya que poseen el 30% del mercado de la venta de pollo a la brasa. Si
bien este modelo de negocio permite a los clientes sentarse a consumir el pollo
en pequeños comedores acondicionados, suele llevárselo a casa después de
hacer la compra del día.

5. GRUPOS DE INTERES
Análisis Interno Análisis externo

Ciudadanos que viven en la ciudad de

SOCIEDAD
Piura y sus alrededores.

TRABAJADORES

CLIENTES Consumidores (familias)

-OLMOS CARBON, San

ACCIONISTAS Stakeholders Fernando empresa Papirock,
PROVEEDORES
Samsung y Lg, Movistar,.
Honda

El estado Peruano, La
GERENTE GOBIERNO municipalidad de Piura,
Gobierno Regional de Piura,
SUNAT, Ministerio de Salud.

COMPETIDORES Súper Pollón, EL Leñador y

el Supermercado Cossto.