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Salud de la piel
Salud intestinal
Salud mental
Leche
La leche está definida por el Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organization ,
2011) como la secreción mamaria normal obtenida mediante uno o más ordeños en
forma de leche líquida destinada al consumo humano.
Leche cruda
La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 0010 (Servicio Ecuatoriano de Normalizacion,
2012)define como leche cruda a la leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
tratamiento térmico inmediatamente después de ser extraída de la ubre.
Leche pasteurizada
Se conoce como leche pasteurizada a la leche homogenizada o no, que ha sido sometida
a un tratamiento térmico que garantiza la destrucción total de microbiota patógena así
como una casi totalidad destrucción de microorganismos saprofitos sin alterar
profundamente las características bromatológicas de la misma. (Servicio Ecuatoriano de
Normalizacion, 2012)
Clasificación
La norma INEN NTE 0010 clasifica a la leche pasteurizada según su contenido de grasa
en:
Entera
Semidescremada
Descremada
Leche entera
Producto de un ordeño higiénico proveniente de vacas sanas integro sin ningún tipo de
adulteración ni alteración, Contiene un mínimo de 3% de grasa (Servicio Ecuatoriano de
Normalizacion, 2012).
Leche semidescremada
Leche descremada
Leche de vaca que contiene una cantidad de grasa menor o igual a 0.15% m/m (Servicio
Ecuatoriano de Normalizacion, 2012).
Como principal diferencia entre el proceso de fermentación de kéfir y del yogur resalta
en que el primero mediante una reacción lacto-alcohólica fermenta la leche es decir la
lactosa se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y etanol,
proporción menor al 1% mientras que la del yogur es solo láctica es decir se transforma
la lactosa en ácido láctico. Además en el kéfir se pueden encontrar trazas de CO2,
alcohol, y moléculas aromáticas, producto de la fermentación dual de las bacterias y las
levaduras. El yogurt solo posee dos tipos de bacterias bien remarcadas: el L. bulgaricus
y S. termophilus, en proporciones similares, y cantidades mínimas que fermentan la
lactosa de la leche. Sin embargo, el kéfir también fermenta la caseína y la albumina.
Como otras diferencias organolépticas, es la consistencia de ambos productos, dado que
el kéfir es líquido debido a la caseína solubilizada, y el yogur puede ser sólido o líquido.
(Garcia & Hernandez de Bermudez, 2015)
Yogur.
(Garcia & Hernandez de Bermudez, 2015), define como yogural producto de leche
coagulada que ha sido obtenida por fermentación láctica por medio de la acción de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de leche.
Kumis.
Bebida muy parecida a la leche fermentada con gránulos de kéfir, ya que contiene la
misma cantidad de ácido láctico pero una cantidad de alcohol ≥ 0.5%. El cultivo
precursor consta de Lactobacillusdelbrueckiisubesp. Bulgaricus y
Kluyveromycesmarxianus.(Garcia & Hernandez de Bermudez, 2015)
Kéfir