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Beneficios del Kéfir

Salud de la piel

La leche fermentada de Kéfir aporta para la piel beneficios como:

Antioxidante natural colaborando en la elasticidad de la piel, producción de colágeno,


combate signos de la edad y combate el acné. (Arana, Yanos, & Palma, 2017).

Salud intestinal

Restablece la microbiota intestinal especialmente periodos post diarrea, gracias a su


efecto probiótico (Arana, Yanos, & Palma, 2017), así como también favorece a la
digestión y la frecuencia evacuatoria (Boldrini, 2009)

Salud mental

El kéfir contiene triptófano junto a su capacidad de fomentar el crecimiento de la


microbiota intestinal estimulan la liberación de Serotonina, el cual ayuda a regular el
estado de sueño y depresión. (Arana, Yanos, & Palma, 2017)

Inhibidor del desarrollo fúngico

Usado para el tratamiento de candidiasis así como secuestrador de micotoxinas gracias a


sus productos de fermentación: ácido láctico y ácido acético (LEÓN, 2013)

Kéfir como probiótico

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que un probiótico es un


microorganismo capaz de estimular el crecimiento de otros microrganismos ya
presentes en un mismo sitio. Tanto la bebida elaborada a base de Kéfir de agua como de
Kéfir de leche poseen una cantidad de bacterias probióticas por encima de la cantidad de
bacterias probióticasestablecidas por la Norma INEN 2395-2011 (BOLAÑOS, 2011)

Leche
La leche está definida por el Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organization ,
2011) como la secreción mamaria normal obtenida mediante uno o más ordeños en
forma de leche líquida destinada al consumo humano.

Leche cruda
La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 0010 (Servicio Ecuatoriano de Normalizacion,
2012)define como leche cruda a la leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
tratamiento térmico inmediatamente después de ser extraída de la ubre.

Leche pasteurizada

Se conoce como leche pasteurizada a la leche homogenizada o no, que ha sido sometida
a un tratamiento térmico que garantiza la destrucción total de microbiota patógena así
como una casi totalidad destrucción de microorganismos saprofitos sin alterar
profundamente las características bromatológicas de la misma. (Servicio Ecuatoriano de
Normalizacion, 2012)

Clasificación

La norma INEN NTE 0010 clasifica a la leche pasteurizada según su contenido de grasa
en:

Entera

Semidescremada

Descremada

Leche entera

Producto de un ordeño higiénico proveniente de vacas sanas integro sin ningún tipo de
adulteración ni alteración, Contiene un mínimo de 3% de grasa (Servicio Ecuatoriano de
Normalizacion, 2012).

Leche semidescremada

Leche de vaca con un contenido de graso mayor de 0.15% y menor de 3% m/m


(Servicio Ecuatoriano de Normalizacion, 2012).

Leche descremada

Leche de vaca que contiene una cantidad de grasa menor o igual a 0.15% m/m (Servicio
Ecuatoriano de Normalizacion, 2012).

2.1 Leche Fermentada natural.


Se obtiene por medio de la fermentación de microorganismos adecuados y teniendo
como fin la reducción del pH con o sin coagulación. Esta microbiota será viable, activa
y abundante en el producto hasta su fecha de caducidad. Comprende todos los productos
naturales, incluida la leche fermentada líquida, la leche acidificada y la leche cultivada y
al yogur natural, sin aromas ni colorantes.

Diferencias entre el yogurt y el kéfir.

Como principal diferencia entre el proceso de fermentación de kéfir y del yogur resalta
en que el primero mediante una reacción lacto-alcohólica fermenta la leche es decir la
lactosa se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y etanol,
proporción menor al 1% mientras que la del yogur es solo láctica es decir se transforma
la lactosa en ácido láctico. Además en el kéfir se pueden encontrar trazas de CO2,
alcohol, y moléculas aromáticas, producto de la fermentación dual de las bacterias y las
levaduras. El yogurt solo posee dos tipos de bacterias bien remarcadas: el L. bulgaricus
y S. termophilus, en proporciones similares, y cantidades mínimas que fermentan la
lactosa de la leche. Sin embargo, el kéfir también fermenta la caseína y la albumina.
Como otras diferencias organolépticas, es la consistencia de ambos productos, dado que
el kéfir es líquido debido a la caseína solubilizada, y el yogur puede ser sólido o líquido.
(Garcia & Hernandez de Bermudez, 2015)

Principales tipos de leches fermentadas.

Yogur.

(Garcia & Hernandez de Bermudez, 2015), define como yogural producto de leche
coagulada que ha sido obtenida por fermentación láctica por medio de la acción de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de leche.

Kumis.

Bebida muy parecida a la leche fermentada con gránulos de kéfir, ya que contiene la
misma cantidad de ácido láctico pero una cantidad de alcohol ≥ 0.5%. El cultivo
precursor consta de Lactobacillusdelbrueckiisubesp. Bulgaricus y
Kluyveromycesmarxianus.(Garcia & Hernandez de Bermudez, 2015)
Kéfir

El CODEX ALIMENTARIUS 243-2003 define al kéfir como un cultivo preparado a


partir de gránulos de kéfir, Lactobacilluskefiri, especies del género Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que se desarrollan en una directa relación específica. Los
gránulos de kéfir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa como
Kluyveromycesmarxianus y asi como tambien como levaduras fermentadoras sin
lactosa las cuales son Saccharomycesunisporus, Saccharomycescerevisiae y
Saccharomycesexiguus(Food and Agriculture Organization, 2003).

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