UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TÍTULO: SALSA DE TOMATE PARA PIZZA FORMULADA

PARA LA PLANTA PROCESADORA DE TOMATE
“LA CAICAREÑA” S.A., CAICARA DE MATURÍN,
ESTADO MONAGAS

MODALIDAD: PASANTÍAS DE GRADO

RESPONSABLE: Br. EDDIE A. MATA M.

ASESOR ACADÉMICO: Prof. ANA Y. RAMOS

TUTOR EMPRESARIAL: Lcda. WENDYS VALDERRAMA

DURACIÓN: 6 meses

Mayo, 2016
 ÍNDICE
Pág.

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………...…...1

OBJETIVOS………………………………………………………………...............3

REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………………………....4

MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………….17

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………...26

APÉNDICE……………………………..………………………………………….30

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES…….………………………………..........33

i
 INTRODUCCIÓN

El tomate es una planta originaria de Sudamérica (Región andina que

actualmente comparten Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú y Chile). A la
llegada de los españoles a América dicha planta formaba parte de los
pequeños huertos del área mesoamericana, sin que su importancia
económica fuese grande, pero con un grado de domesticación notable
(Hernández, 2013); La importancia del consumo de esta hortaliza radica
principalmente en que representa una rica fuente de sales minerales (calcio y
magnesio) y vitaminas A y C (Sañudo, 2013).

Ésta hortaliza se ha utilizado consumiéndose acompañada de aceite, sal y

pimienta en diferentes culturas; de igual forma ha sido utilizada ampliamente
en la elaboración de ensaladas, guisos y otros productos más
industrializados como las salsas y pizzas, es importante destacar que para
deleitarse con este último, es necesario el uso de una exquisita salsa de
tomate elaborada con una variedad de ingredientes que aporten una armonía
de sabores en el paladar del consumidor, debido a que la pizza es uno de los
máximos exponentes de la cocina italiana muchas de estas salsas son
elaboradas de forma artesanal, sin embargo con el transcurrir de los años
han evolucionado todos sus procesos tanto de calidad como de producción.

Las salsas son consideradas a nivel comercial como preparados alimenticios,

los cuales se utilizan generalmente para acompañar a otras comidas como
un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando
los platos; la salsa para pizza es un producto que se elabora a partir del
tomate en cualquiera de sus formas de utilización, con la adición de

1
 2

diferentes especias e ingredientes y sometida a un proceso de cocción con

aceite vegetal comestible.

La planta procesadora de tomate ‘‘LA CAICAREÑA’’ S.A., por ser una

empresa de producción social, impulsa el desarrollo del país mediante la
elaboración de nuevos productos que faciliten la vida cotidiana de los
consumidores, siendo estos inocuos, de calidad y accesibles, es por ello que
dicha empresa decide evaluar una salsa de tomate para pizza formulada en
las instalaciones de la misma, con el fin de expandir su línea de producción.
 OBJETIVOS

General

Evaluar una salsa de tomate para pizza formulada para la planta

procesadora de tomate “La Caicareña” S.A., Caicara de Maturín estado
Monagas.

Específicos

 Proponer el esquema tecnológico para la elaboración de la salsa de

tomate para pizza.

 Determinar la aceptabilidad de tres formulaciones de salsa de tomate

para pizza.

 Cuantificar mohos en la salsa más aceptada.

 Caracterizar fisicoquímicamente (pH, sólidos solubles, acidez titulable) el

producto más aceptado.

 Comparar sensorialmente la salsa más aceptada con una de marca

comercial.

3
 REVISIÓN DE LITERATURA

Reseña histórica de la planta procesadora de tomates “La Caicareña

S.A.”.

Los fundadores de Caicara de Maturín siempre soñaron con industrializar el

fruto de tomate, con el fin de obtener un valor agregado del producto y un
mayor beneficio económico de la actividad agrícola. En la época de los años
de los 50´ se comenzó a hablar en Monagas de plantas industriales que
facilitaran el aprovechamiento de la materia prima autóctona y de esta
manera generar empleos directos e indirectos para sus pobladores.

La planta procesadora de tomates “La Caicareña S.A.”, se encuentra ubicada

en Caicara de Maturín, Municipio Cedeño del estado Monagas, la cual se
encarga de procesar tomates frescos de buena calidad, obteniendo como
producto final pasta y salsa de tomate.

Dicha planta inició sus instalaciones por decisión y gestiones de Don Pedro
Segundo Luces, luego pasó a manos privadas y al corto tiempo a propiedad
de una firma extranjera que en vez de propiciar su reactivación precipitó su
quiebra. Para el año 2006 el gobernador del estado José Gregorio Briceño
decidió con su equipo de asesores rescatar la planta por las vías legales,
dotarla de nuevas maquinarias, de una infraestructura adecuada y ponerla a
producir. La planta procesadora de tomates se comenzó a instalar el 2 de
marzo de 2006, bajo estricta supervisión de técnicos del vendedor de las
maquinarias y equipos, esta es manejada con criterio de empresa de
producción social, en consonancia con la política de desarrollo endógeno del
Gobierno Nacional y al mismo tiempo bajo normas gerenciales que

4
 5

garanticen la mayor rentabilidad económica de la actividad agrícola sin

explotar a trabajadores ni productores.

Misión

Al ser una empresa de producción social tiene como misión realizar un

proceso de manufactura en el menor tiempo posible, con el más sólido
posicionamiento de los mercados. Garantizar la calidad de los productos, del
personal y de los equipos, aplicando normas propias y nacionales sin afectar
al consumidor.

Visión

Tiene como visión estructurar una empresa que a la par de ser competitiva
ayude a su vez a mejorar los niveles de vida de sus empleados, contando
con un personal excelentemente capacitado que garantice el éxito de las
operaciones desde el punto de vista de seguridad, conservación ambiental,
capacidad y costo de los productos elaborados, impulsando el desarrollo del
país, garantizando los máximos niveles de calidad exigidos por las
normativas venezolanas.

Objetivos de la empresa

El objetivo general de La Caicareña, S.A es la explotación agrícola de

vegetales, especialmente del tomate, desde el cultivo hasta la
comercialización ante el consumidor final, lo cual incluye el procesamiento
para su transformación en subproductos y productos, así como la realización
de todos los actos inherentes a la actividad o necesarios para su
consecución.
 6

A su vez en esta empresa se presentan como objetivos específicos los

siguientes:

1. Satisfacer los requerimientos y expectativas de los clientes y

consumidores en función del tiempo, forma y costo del producto, con el
más alto nivel de calidad.

2. Adiestrar y motivar al personal haciéndolos sentir responsables del

proceso que éste controla, promoviendo la mejora continua de la calidad
en el trabajo para prestar un mejor servicio.

3. Continuar con el mejoramiento de políticas, programas, tomando en

cuenta el desarrollo técnico, entendimiento científico, necesidades del
consumidor y expectativas de la comunidad, con reglamentos y leyes
como punto de arranque.

4. Reconocer la administración empresarial como una de las más altas

prioridades corporativas y como una determinante clave para el desarrollo
sustentable de la planta, no perdiendo de vista que es una empresa de
producción social.

5. Desarrollar y suministrar productos que no tengan impactos sociales

indebidos y sean seguros en su intención de uso.

Tomate

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) es una planta dicotiledónea

perteneciente a la familia de las Solanáceas (Cueto, 2010), de porte
arbustivo, puede desarrollarse de forma rastrera, semierecta o erecta,
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existiendo variedades de crecimiento determinado y otras de crecimiento

indeterminado (Hernández, 2013).

Según Cantwell (2004); Sañudo (2013) el fruto de tomate se puede definir

botánicamente como una baya puesto que posee una piel fina compuesta de
varios lóculos, consistente de semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario, procedente de un carpelo único o del gineceo
sincárpico de una flor sencilla. Una variedad comercial contiene alrededor de
150-300 semillas por fruto (Desai et al., 1997). Su forma puede ser
redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie, lisa o asurcada.
De igual forma Rodríguez et al. (2001) señalaron que el tomate es una baya
de color amarillo, rosado o rojo debido a la presencia de licopeno y
carotenos, donde el más común es el de color rojo en su periodo de
madurez, la pulpa contiene una proporción del 33% de su peso fresco.

Origen

El tomate es una planta originaria de Sudamérica (Región andina que

actualmente comparten Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú y Chile). A la
llegada de los españoles a América, éste formaba parte de los pequeños
huertos del área mesoamericana, sin que su importancia económica fuese
grande, pero con un grado de domesticación notable. Desde entonces, los
españoles apreciaron las cualidades organolépticas del tomate, llamado en
aquel tiempo, “jitomate” o “xitomate”. Sin embargo para esa época ya existía
una gran diversidad en cuanto a variedades, tamaños, formas y colores del
fruto (Hernández, 2013).
 8

En la actualidad existen más de 70 variedades de tomate, diferenciadas en

su forma, tamaño, color y características internas como sabor, textura y
dureza. Casi todas las variedades de tomates comercialmente significativas
que se cultivan en el mundo pertenecen a la especie Lycopersicum
esculentum (Núñez, 1996).

Clasificación taxonómica del tomate

La clasificación taxonómica según León (2009); Huziker (1979) es la

siguiente:

Reino: Plantae.
Subreino: Tracheobionta.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Asteridae.
Orden: Solanales.
Familia: Solanaceae.
Subfamilia: Solanoideae.
Tribu: Solanae.
Género: Lycopersicum.
Especie: Lycopersicum esculentum Mill.

Composición química y nutricional

La composición química y nutricional va a variar según el tipo de tomate, las

condiciones de cultivo, la época de producción, el grado de madurez, el
tiempo y las condiciones de almacenamiento. Esta hortaliza contiene
aproximadamente un 94% de agua, con respecto al otro 6% se puede
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evidenciar en el Cuadro 1, el alto contenido de proteína y fibra representando

el 1,4% y 1,3% respectivamente. Según INN (2012) composición nutricional
del tomate fresco para cada 100g corresponde a la siguiente:

Cuadro 1. Composición química y nutricional del tomate maduro fresco

COMPONENTES CANTIDAD
Calorías Kcal 15
Humedad (g) 94,60
Proteínas (g) 1,40
Grasas (g) 0,20
Carbohidratos (g) 1,90
Fibra dietética (g) 1,30
Cenizas (g) 0,60
Calcio (mg) 1,70
Fósforo (mg) 21,0
Hierro (mg) 0,90

Fuente: INN 2012.

Producción mundial del tomate

Según con las últimas cifras publicadas de la FAO (2015), la producción

mundial de tomate fresco en el 2013 fue de 163.434.039 de toneladas. La
producción mundial de este rubro disminuyó en un 22,55% con respecto al
año anterior, siendo China el primer productor en el mundo, con 50.552.200
de toneladas representando el 30,93% del total de la producción, India en el
segundo lugar con 18.227.000 toneladas (11,15%) seguido de Estados
Unidos de América 12.574.550 toneladas (7,69%), Turquía 11.820.000
toneladas (7,23%), Egipto 8.533.803 toneladas (5,22%), Irán 6.174.182
toneladas (3,78%), Italia 4.932.463 toneladas (3,02%), Brasil 4.187.646
toneladas (2,56%), España 3.683.600 toneladas (2,25%) y ocupando el
 10

décimo puesto se encuentra México con una producción de 3.282.583

toneladas (2,01%).

Producción del tomate en Venezuela

En Venezuela el tomate es uno de los principales productos hortícolas para

mercado fresco, con producción continua durante todo el año, debido a la
extensión en latitud y a la diversidad de ambientes. Esto determina una
zonificación de la producción en directa relación con la temperatura media de
cada lugar (Moratinos, 2012). En el Cuadro 2, se puede observar los
principales estados con mayor producción de tomate en Venezuela, siendo
los estados Lara y Guárico los mayores productores. Según datos oficiales
de la FAO (2015), para el año 2013 se alcanzó una producción total de
324.509 toneladas a nivel nacional.

Cuadro 2. Principales estados productores de tomate en Venezuela.

Área de siembra Producción Rendimientos

Estado
(has) (ton) (Kg/ha)
Lara 2.268 41.916 20.098
Guárico 1.488 31.177 20.947
Trujillo 1.140 20.018 21.199
Aragua 819 15.741 20.646
Táchira 853 14.021 20.517
Monagas 775 13.113 17.264
Mérida 583 8.844 17.128

Fuente: Araque e Ibarra 2013.

Usos del tomate

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Guatemala (2014)

indica que existe una amplia variedad de tomates, y su consumo se reparte
 11

en dos grandes grupos de acuerdo con su uso, se puede hablar de tomates

para consumo en fresco, consumiéndose como fruta, o de diversas formas
en ensaladas acompañando otros vegetales, o utilizando algunas variedades
pequeñas como el cherry combinándolo con quesos, o en preparaciones
caseras para acompañar multitud de platos, etc. El segundo gran uso del
tomate es para la industria, el cual debido a sus innumerables características
de sabor, dulzura, acidez, color, sólidos, etc. se ha posicionado como el rey
de las salsas y pastas para combinar en diversas preparaciones culinarias.

Salsas

Las salsas según el BOE (2013) son consideradas preparados alimenticios

resultantes de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y que
sometidos al tratamiento culinario conveniente, se pueden utilizar para
acompañar diferentes comidas y otros productos alimenticios. Así mismo
clasifica las salsas de la siguiente manera:

1. Tomate frito.
2. Ketchup, catsup o catchup.
3. Mayonesa o mahonesa y salsa fina
4. Mostaza.
5. Otros tipos de salsas.

Salsa de tomate

Es el producto obtenido por la concentración del jugo y pulpa de tomates

rojos (Lycopersicum esculentum Mill.) frescos, sanos y maduros, adicionado
de sal comestible, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes
permitidas por la autoridad sanitaria competente y sometido a un tratamiento
 12

térmico que garantice la esterilidad comercial del producto (COVENIN,

1995b).

Salsa de tomate para pizza

Según FAO (1998), la formulación de las salsas son realizadas a partir de

una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones
que, dependerán del gusto de cada empresa y de su apreciación de la
demanda del público consumidor. Normalmente estos productos son
utilizados como aderezo, para el acompañamiento de platos y apartadores
de sabor y aroma. Se conservan debido a una combinación entre
concentración de sólidos y una esterilización comercial, ya que su actividad
de agua es muy alta, su conservación requiere entonces, de un tratamiento
térmico y un envase que le permita hermeticidad para su conservación por
un período aproximadamente de 1 a 2 años.

La salsa de tomate para pizza es una de las más comunes donde se

entremezclan elementos como las especias y hierbas aromáticas con el
tomate propiamente dicho (Villela, 2008). En este sentido, se puede definir
como un producto formulado a partir del tomate en cualquiera de sus formas
de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de
tomate), con la adición facultativa de los ingredientes (orégano, pimienta,
cebolla, ajo, azúcar, sal y otros), y sometido a un proceso de cocción con
aceite vegetal comestible.
 13

Componentes de la salsa de tomate para pizza

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima,

insumos y tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un
producto con las condiciones requeridas por el mercado. El principal
componente de esta salsa es el tomate, otro de los componentes más
importantes son las especias y condimentos, las cuales se pueden definir
como aquellos productos vegetales aromáticos y sápidos, elaborados con
una o más partes de las plantas, solos o en mezcla, enteros o molidos y
desecados; que se emplean para sazonar o modificar el aroma y sabor de
los alimentos (COVENIN, 1983).

Además de ello el aceite vegetal también juega un papel muy importante en

las características sensoriales y nutricionales de este tipo de producto. Badui
(2006) indica que las grasas y aceites son una rica fuente de vitaminas A, D,
E y K; aportando a muchos productos consistencia, lubricación y saciedad al
consumirlos, color debido a los carotenoides y sabor gracias a las cetonas,
aldehídos y derivados carbonilos. En la actualidad existe una gran variedad
de aceites, COVENIN (1997) establece que muchos de los aceites
destinados al consumo humano, son extraídos de semillas y frutos
oleaginosos, entre los tipos de aceites se pueden mencionar el aceite de
ajonjolí, aceite de algodón, aceite de maní, aceite de oleína de palma, aceite
de canola, de soya, de maíz, de oliva entre otros, estos aceites pueden ser
virgen, extra virgen y refinados.

Requisitos físico-químicos

Para los requisitos físico-químicos de la salsa de tomate para pizza se toma

en cuenta un combinado de normas que se ajusten a este tipo de producto el
 14

cual generalmente es elaborado de forma artesanal. Dichos requisitos se

presentan en los Cuadros 3, 4 y 5.

Cuadro 3. Requisitos físico-químicos para salsa a base de tomate,

establecidos por COVENIN 3610-2000.

Requisitos
Característica Método de ensayo
Min Max
Consistencia (cm/30s a 20 °C) - 8 COVENIN 1300
Sólidos solubles (° Brix) 20 - COVENIN 924
Acidez como Ac. Acético (%) 0,5 2 COVENIN 1151
pH - 3,7 COVENIN 1315
Almidón (%) - 6 COVENIN 1150
Cloruros (exp. Como NaCl %) 1,5 3 COVENIN 1193

Fuente: COVENIN 2000.

Cuadro 4. Requisitos físico-químicos para puré de tomate sazonado,

establecidos por COVENIN 73-1995.

Requisitos Método de
Características
Mín Máx ensayo
Solidos solubles (deducida la sal) (°Brix) 8 24 COVENIN 924
Acidez titulable expresada en ác. cítrico
0,58 1,24 COVENIN 1151
anhidro (%p/p)
Cloruros totales, expresado como NaCl
- 3 COVENIN 1193
(%p/p)
pH - 4,2 COVENIN 1315
Vacío (mm Hg) 150 - COVENIN 1117
Espacio libre (% vol.) - 10 COVENIN 1051
Volumen ocupado (% vol.) 90 - COVENIN 1342

Fuente: COVENIN 1995a.

 15

Cuadro 5. Requisitos físico-químicos para tomate frito, establecidos por

BOE Real Decreto 858-1984.

Requisitos
Características
Mín Máx
Solidos solubles (°Brix) 25 -
Acidez titulable expresada en ác. cítrico anhidro 0,2 0,8
Cloruros, expresado en cloruro yódico - 2,5
pH - 4,6
Azucares - 5
Materia grasa extraíble 3 -
Consistencia, el aceite podrá estar o no
- -
emulsionado

Fuente: BOE 2013.

Requisitos microbiológicos

Los requisitos microbiológicos para este tipo de productos están

representados por el recuento de hifas de mohos en el cual COVENIN
(1995a) establecen un 30% de los campos positivos para puré de tomate
sazonado mientras que COVENIN (2000) establece un 40% para salsas a
base de tomate.

Los mohos son generalmente muy tolerantes a condiciones de acidez

elevada, pudiendo tolerar y crecer incluso en alimentos con pH bajo (Barreiro
y Sandoval, 2006). También son capaces de crecer con una reducida
actividad de agua, pero esta capacidad varía enormemente entre los géneros
e incluso entre las distintas especies de un mismo género, estos
microorganismos, con muy pocas excepciones, son estrictamente aerobios,
por lo que su desarrollo se encuentra muy limitado en las condiciones de
 16

bajo contenido de oxígeno que presentan la mayoría de los productos

derivados de fruta (Baird y Kooiman, 1985).

Antecedentes relacionados al trabajo

Villela (2008), en su trabajo titulado “Desarrollo y elaboración de tres salsas

deshidratadas para pizza, obtenidas de materias primas naturales y
sintéticas para ser utilizadas por los fabricantes nacionales.” realizó un
diseño de tres formulaciones con diferentes materias primas, con el propósito
de alcanzar un equilibrio armonioso entre sus diferentes componentes. El
autor, concluyó que las bases en polvo de salsa para pizza resultaron ser
productos novedosos, originales y muy singulares, las cuales brindan un
mejor manejo en bodega y producción; proporcionando de esta manera al
fabricante mayor rentabilidad en sus costos de producción y venta, pudiendo
así tener más competitividad de venta y un mayor posicionamiento dentro del
mercado nacional de pizzas.

Galvis y Valencia (2012), en su trabajo titulado “Desarrollo de producto:

Salsa para fideos a base de tomate en polvo “Alpa-Puka” para reconstituir”,
realizaron 5 prototipos con diferentes formulaciones en cuanto a la
proporción de tomate en polvo y condimentos (sal, albahaca, orégano, ajo en
polvo y azúcar) para determinar su aceptabilidad en el mercado, la
formulación 4 fue elaborada sin orégano, mientras que a la numero 5 si le
añadieron esta especia. Los autores concluyeron, que la salsa con orégano
es lo suficientemente parecida a la salsa comercial, esto por su aceptación
entre los consumidores potenciales y la baja variabilidad con respecto a la
misma.
 MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo de Pasantía de Grado, se realizará en las instalaciones

de la planta procesadora de tomate “La Caicareña” S.A., la cual contará con
una duración mínima de seis (6) meses, dicha empresa se encuentra
ubicada en la carretera nacional, parcela Nº 85, sector Maraquero de
Caicara, Municipio Cedeño, estado Monagas. Tanto la formulación como los
análisis físico-químicos y microbiológicos serán realizados en el laboratorio
de la empresa, la evaluación sensorial de las distintas formulaciones de salsa
de tomate para pizza se realizarán en el laboratorio de usos múltiples de
Tecnología de Alimentos adscrito a la escuela de Zootecnia de la
Universidad de Oriente, núcleo de Monagas, Campus los Guaritos.

Obtención de la materia prima

La pulpa concentrada de tomate será obtenida directamente de la línea 1 de

producción de la planta procesadora de tomates “La Caicareña S.A”, la cual
será elaborada con tomates obtenidos de cultivos de diferentes zonas del
Municipio Cedeño. Las especias y aceites serán adquiridos en el mercado
municipal de Punta de Mata, Municipio Ezequiel Zamora.

 Propuesta del esquema tecnológico de la elaboración de la salsa de

tomate para pizza

Para la propuesta del esquema tecnológico para la elaboración de salsa de

tomate para pizza, se tomará en cuenta las recomendaciones y
requerimientos exigidos por FUNDIBEQ (2010), donde se utilizarán los
símbolos que se muestran en la figura 1. Las operaciones unitarias se

17
 18

identificarán y se explicarán debidamente con sus correspondientes tiempos

(t) y temperaturas (T), desde la obtención de la materia prima hasta el
producto terminado. Debido a que la empresa cuenta con algunos de los
equipos y maquinarias que serán necesarias para la elaboración del
producto, en cualquiera de los casos se harán las recomendaciones
pertinentes para las adaptaciones necesarias.

Figura 1. Simbología para la construcción de diagramas de flujo

(FUNDIBEQ, 2010).

Para la elaboración de la salsa de tomate para pizza las proporciones de los

diferentes ingredientes dependerán del gusto y sello de la empresa, para ello
se realizarán ensayos preliminares para establecer la formulación. En el
Cuadro 6, se muestra la composición de las salsas a formular, las
proporciones de agua y pulpa concentrada de tomate permitirán que la salsa
tenga un comportamiento típico para este tipo de producto. Los demás
constituyentes están representados por el aceite vegetal comestible, los
condimentos y especias.
 19

Para ello se realizarán tres formulaciones. La salsa de tomate para pizza

tendrá como punto de partida la pulpa concentrada de tomate, la cual se
colocará en un recipiente de acero inoxidable junto con los ingredientes
descritos en el Cuadro 6, luego serán sometidos a cocción a 120°C por 30
min con agitación constante de la mezcla hasta obtener los sólidos solubles
necesarios, terminada esta operación se envasará en caliente en frascos de
vidrio de 500 g con tapa metálica, finalmente se le aplicará una
pasteurización de 80°C por 15 min al producto envasado y se almacenará a
25°C hasta su posterior análisis.

Las tres formulaciones serán elaboradas con la misma cantidad de

ingredientes y en condiciones idénticas, tomando en cuenta como variable el
tipo de aceite a emplear en la formulación, a estas se le realizarán una
prueba de aceptabilidad, la más aceptada se le aplicarán los análisis físico-
químicos, microbiológicos y sensorial (prueba de preferencia) como se
encuentra descrito en la Figura 2.

Cuadro 6. Formulación propuesta para la elaboración de la salsa de tomate

para pizza.

Componentes Cantidad
Agua 58 %
Pulpa de tomate 38 %
Aceite 2%
Sal *
Ajo *
Cebolla *
Paprika *
Orégano *
Azúcar *

*Cantidades reservadas por la empresa.

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Pulpa de
tomate

Formulación

S1 S2 S3
38% Pulpa de tomate 38% Pulpa de tomate 38% Pulpa de tomate
58% Agua 58% Agua 58% Agua
2% Especias 2% Especias 2% Especias
2% Aceite de soja 2% Aceite de oliva 2% Aceite de maíz

Aceptabilidad

Salsa más aceptada

Análisis

Microbiológico Físico-Químico Sensorial

pH, acidez
Hifas de moho Preferencia
titulable, solidos
solubles)

Figura 1. Diagrama del experimento para la evaluación de una salsa de

tomate para pizza formulada para la planta procesadora de tomate
“La Caicareña” S.A.
 21

 Determinación de la aceptabilidad de las tres formulaciones de

salsas elaboradas

Para la determinación de la aceptabilidad se empleará la metodología

utilizada por Caigua (2013), donde el análisis se realizará mediante una
prueba de evaluación de los atributos sensoriales (sabor, olor y color) de las
salsas. Para la aplicación de esta prueba se utilizará una planilla (Figura 1,
Apéndice) estructurada con una escala hedónica de nueve (9) puntos que va
desde 9 “me gusta extremadamente”, pasando por 5 “ni me gusta ni me
disgusta”, hasta 1 “me disgusta extremadamente” como lo establece Arocha
(1994). Para la ello se utilizará un panel consumidor conformado por 80
panelistas de ambos sexos, con edades comprendidas entre 18 y 50 años
que les guste consumir tomates, subproductos y pizzas, los cuales recibirán
información previa con muestras de salsas de tomate para pizza. A cada
panelista se les entregará 5 g de cada muestra de la salsa con diferentes
ingredientes en su formulación (tipo de aceite), sobre platos plásticos de
color blanco previamente codificados con tres dígitos aleatorios a
temperatura ambiente (25 °C), utilizando como transportador galletas sin sal
y se utilizará agua potable como borrador entre cada muestra.

 Cuantificación de hifas de mohos del producto más aceptado

La cuantificación de hifas de moho se llevará a cabo mediante el método de

la cámara de Howard establecido en la norma COVENIN 2427-87.

Se mezclará la muestra. Se colocará en un cilindro graduado de 100 cm 3, 50

cm3 de la salsa de tomate para pizza y 50 cm3 de solución estabilizadora y se
mezclarán. La cámara de Howard y la laminilla cubre-objeto deberán estar
 22

limpios y libre de polvo, para ello se lavarán con agua destilada se

sumergirán en alcohol y posteriormente secadas con gasas, seguidamente
con una varilla de vidrio, se colocará una pequeña gota de la muestra de la
salsa previamente homogenizada sobre la parte central del disco, la muestra
debe distribuirse uniformemente, posterior a esto se colocará la cámara de
Howard en el microscopio verificando el campo con la marca calibración de la
cámara asegurando que la superficie del campo focal sea de 1,5 rm2. La
observación se realizará con el objetivo ocular de 100X, se considerará un
campo positivo cuando exista en él al menos un filamento cuya longitud
represente 1/6 del diámetro del campo, lo cual será verificado con la ayuda
de los pequeños cuadros del disco micrométrico (COVENIN, 1987). El
análisis se realizará por triplicado.

Cálculos:
Número de campos positivos
%𝐶𝑎𝑚𝑝𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠  𝑥 100
Número de campos examinados
Dónde:
Número de campos positivos = 1era preparación + 2da preparación
Número de campos examinados = 50

Los resultados se expresarán como recuento de hifas de mohos (Método de la cámara de

Howard) en porcentaje.

 Caracterización fisicoquímica del producto más aceptado

Determinación de pH

La determinación de pH se realizará siguiendo el método de potenciometría

establecida por la norma COVENIN Nº 1315-79; para la preparación de la
muestra se debe tomar una muestra representativa de aproximadamente
 23

15mL previamente homogeneizada se colocará en un vaso precipitado. Se

calibrará el potenciómetro con solución buffer, una vez calibrado el equipo se
colocará el electrodo del potenciómetro en el vaso precipitado con la
muestra, y posterior a esto se procederá a realizar la lectura en un pHmetro
portátil marca Waterproof. La medición se realizará por triplicado.

Determinación de sólidos solubles

La determinación de sólidos solubles se realizará empleando el método de

refractometría establecida en la norma COVENIN 924-83. Para ello se
deberá agitar perfectamente para asegurar una muestra uniforme, luego se
coloca una gota de salsa previamente filtrada en el lente de un refractómetro
de mano marca ATAGO N-4E y posteriormente se realizará la lectura directa
del equipo a 20 ºC (COVENIN, 1983). El análisis se realizará por triplicado.

Determinación de acidez titulable

La acidez se determinará mediante el método titulación acido-base

establecida en la norma COVENIN 1151-77. Para el ensayo se pesará 1 g de
salsa previamente homogenizada y se transferirá a un matraz Erlenmeyer de
250 mL, luego se diluirá con 100 mL de agua destilada y se le adicionarán 3
gotas de fenolftaleína y luego se contrastará con una solución de hidróxido
de sodio (NaOH) al 0,1 N hasta alcanzar el viraje del indicador (COVENIN,
1977); la titulación se realizará por triplicado y se determinará la acidez
titulable mediante la siguiente fórmula:

(V × N × Ex × 100) × Dn
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = .
W × (An)
 24

Dónde:
V: Volumen gastado en mL de NaOH.
N: Normalidad del NaOH.
E: Peso equivalente de ácido predominante. Ácido cítrico su peso equivalente es: 0,06404
meq (miliequivalente).
Dn: Número de diluciones realizadas.
W: Volumen de la muestra.
An: Número de alícuotas tomadas.
El resultado será expresado en porcentaje de Ácido cítrico.

 Comparación sensorial de la salsa de tomate para pizza más

aceptada con una de marca comercial

Para el contraste entre la salsa más aceptada y la salsa de marca comercial,

se realizará una prueba de comparación pareada de preferencia, con un
panel integrado por 30 personas con edades comprendidas entre 16 y 50
años de ambos sexos a cada panelista se le presentará 5 g de cada muestra
de salsa sobre platos plásticos de color blanco previamente codificados con
tres dígitos aleatorios a temperatura ambiente (25 °C), utilizando como
transportador galletas sin sal y se utilizará agua potable como borrador entre
cada muestra.

Diseño estadístico

Se aplicará un diseño de bloques al azar, donde se realizarán 3

formulaciones empleando diferentes tipos de aceite (soja, maíz y oliva),
siendo las variables dependientes a evaluar los diferentes análisis con tres
 25

repeticiones y 80 repeticiones para la prueba de aceptabilidad para cada uno

de los atributos sensoriales (sabor olor y color).

Análisis estadístico

Los resultados de la prueba de aceptabilidad serán analizados mediante un

análisis de la varianza (ANAVA) y en caso de existir diferencias significativas
se utilizará la prueba de promedio de Duncan con un nivel de confiabilidad
del 95%, con la ayuda de un paquete estadístico SAS (2004).

Para los análisis físico-químicos y microbiológicos se utilizará una estadística

descriptiva: media y desviación estándar.

Los resultados de la prueba de comparación entre la salsa de tomate para

pizza elaborada y la salsa de tomate para pizza comercial serán sumados
para obtener un valor total de juicios para ambos casos y este valor se
contrastará con un valor crítico utilizando la tabla de comparación pareada de
dos (2) colas de Roessler et al. (1958) de dos colas al 5 %, recomendada por
Arocha (1994).
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Delgado”. San Salvador, El Salvador. 72 pp.
APÉNDICE

30
 31

Fecha: ___/___/___

Producto: Salsa de tomate para pizza

Ante usted tiene tres muestras. Pruébelas de izquierda a derecha y

clasifíquelas según su apreciación, tomando como referencia la escala
asignada. (solo puede marcar un numero por muestra)

9 Me gusta extremadamente
Código Color olor sabor
8 Me gusta mucho
_____ _____ _____ _____
7 Me gusta moderadamente
_____ _____ _____ _____
6 Me gusta ligeramente
_____ _____ _____ _____
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente

Comentario: _________________________________
¡Muchas gracias!
Figura 1. Planilla para la evaluación de la aceptabilidad de las diferentes
formulaciones de salsa de tomate para pizza.
 32

Fecha:____/____/____

Producto: Salsa de tomate para pizza

Ante usted tiene 2 muestras. Evalué de izquierda a derecha cada una de

ellas e indique marcando con una equis (X) cuál de las dos prefiere.

Códigos
_____ _____
_____ _____

Comentarios: __________________________________________

¡Muchas gracias!!!

Figura 2. Planilla para la prueba de comparación pareada de preferencia de

la salsa de tomate para pizza más aceptada con una marca
comercial.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Las actividades serán realizadas durante seis (6) meses comenzado desde
octubre del año 2015 y finalizando en el mes de marzo del año 2016.

Actividad Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo

2015 2015 2015 2016 2016 2016
Conocer las X
instalaciones de la
planta procesadora
Adaptación al plan X
de trabajo
Revisión de X X
literatura
Metodología a X
emplear
Ensayos X
preliminares
Formulación de la X
salsa de tomate
para pizza
Prueba de X
aceptabilidad
Análisis X X
fisicoquímicos,
microbiológicos,
prueba de
preferencia
Resultados y X
discusión
Redacción y X
presentación de
trabajo de grado

33