UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TÍTULO: EVALUACIÓN DE UNA SALSA PICANTE

ELABORADA EN LA PLANTA PROCESADORA DE
TOMATES “LA CAICAREÑA S.A”, MUNICIPIO
CEDEÑO, ESTADO MONAGAS.

MODALIDAD: Pasantía de Grado

RESPONSABLE: Br. Víctor Castro

ASESOR ACADÉMICO: Profa. Mary Longart

ASESOR INDUSTRIAL: Lcda. Wendys Valderrama

DURACIÓN: 6 meses

Mayo, 2015
 INTRODUCCIÓN

El hombre no solo busca nutrirse al momento de escoger los alimentos que

va a consumir, también espera degustar diferentes sabores o combinaciones
de éstos e incluso conocer nuevas culturas a través de la comida, utilizando
especias, condimentos y salsas que al ser añadidas a los alimentos sirven
para potenciar el sabor de los mismos, éstas últimas suelen ser elaboradas
de muchas formas, pero uno de los procesos iniciales es a partir de un
extracto de la sustancia de uno o varios alimentos en un líquido y según la
textura, el aroma o el sabor pueden acompañar a un plato tanto crudo como
cocinado; las salsas picantes son muy populares en el mundo, se elaboran a
partir de ajíes y pulpa de tomate. Según Martínez y Rivera (2006) se pueden
definir como un producto fluido, hecho a base de ajíes y especias, las cuales
se agregan a los alimentos para condimentarlos, se le incorporan diversos
condimentos y vegetales como pimienta, ajo y cebolla para obtener un sabor
pungente característico, este tipo de productos desempeñan un notable
protagonismo en países como México, Tailandia, Vietnam, Etiopía, Perú e
India.

En Venezuela se acostumbra agregar a algunas comidas preparados que

contienen ají picante, y una de las formas más comunes es por medio del
ajicero, el cuál es un producto que se obtiene por el macerado de ajíes tanto
dulces como picantes y es consumido en la mayoría de los estados
venezolanos. En este sentido la planta procesadora de tomates “La
Caicareña” S.A, además de producir salsa y pasta de tomate, busca
desarrollar nuevos productos que se adapten a su sistema de

1
 2

producción e incorporar nuevos rubros en su sistema productivo,

satisfaciendo así las necesidades de los consumidores de la región, ésta se
encarga de procesar tomates frescos de buena calidad, obteniendo como
producto final pasta y salsa de tomate, su objetivo es la explotación agrícola
de vegetales, especialmente del tomate, desde el cultivo hasta la
comercialización ante el consumidor final, lo cual incluye el procesamiento
para su transformación en subproductos y productos, así como la realización
de todos los actos inherentes a la actividad o necesarios para su
consecución.

Es por ello que el presente trabajo se orienta a evaluar una salsa picante
elaborada en la planta procesadora de tomates “La Caicareña” S.A,
municipio Cedeño, estado Monagas, con la finalidad de conocer la
apreciación de los consumidores respecto a este nuevo producto y a su vez
verificar que éste cumpla con los estándares físico-químicos requeridos por
las normas competentes para poder ser comercializado, permitiendo así el
crecimiento de la empresa en cuanto a gama de productos y reflejando la
preocupación de la misma en relación a la investigación y desarrollo de
nuevos productos.
 OBJETIVOS

General

Evaluar una salsa picante elaborada en la planta procesadora de tomates “La

Caicareña” S.A, municipio Cedeño, estado Monagas.

Específicos

 Proponer el esquema tecnológico para la elaboración de la salsa de

tomate picante a la planta procesadora de tomate “La Caicareña” S.A.

 Determinar la aceptabilidad de tres formulaciones de salsa de picante

elaboradas.

 Caracterizar fisicoquímicamente (pH, acidez titulable y sólidos solubles)

la formulación más aceptada.

 Cuantificar hifas de mohos a la salsa picante más aceptada.

 Comparar sensorialmente la salsa picante más aceptada con una de

marca comercial.

3
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REVISIÓN DE LITERATURA

Reseña histórica de la planta procesadora de tomates “La Caicareña”

S.A.

Esta planta inicia sus instalaciones con el nombre de Tomacasa, por

iniciativa y gestiones de Don Pedro Segundo Luces, por diferentes razones
pasa Tomacasa a manos privadas, y al corto tiempo, a propiedad de una
firma extranjera que precipitó su quiebra. En el año 2006 siendo gobernador
del estado José Gregorio Briceño se liberan los recursos financieros para
rescatar la planta por vías legales, dotarla de nuevas maquinarias y de una
infraestructura adecuada para su funcionamiento. Viaja el gobernador hasta
la República Federativa del Brasil donde realiza la negociación y materializa
la compra con la firma Tropical FoodMachinery el 30 de Marzo del 2007.

La Planta Procesadora de Tomates “La Caicareña” S.A o tomatera de

Caicara, como popularmente se le nombra, se comenzó a instalar el 2 de
marzo de 2006, bajo estricta supervisión de técnicos de la firma vendedora
de las maquinarias y equipos, manejada con criterio de empresa de
producción social, en consonancia con la política de desarrollo endógeno del
Gobierno Nacional, y al mismo tiempo, bajo normas gerenciales que
garanticen, sin explotar a trabajadores ni a productores, la mayor rentabilidad
económica de la actividad.

La planta procesadora de tomates “La Caicareña S.A.”, ubicada en Caicara

de Maturín, municipio Cedeño del estado Monagas, se encarga de procesar
tomates frescos de buena calidad, obteniendo como producto final pasta y
salsa de tomate.
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Misión

Tiene como misión realizar un proceso de producción de productos

elaborados de la pulpa de tomate, en el menor tiempo posible con el más
sólido posicionamiento de los mercados nacionales e internacionales que
garantice la satisfacción de los paladares más exigentes de los
consumidores. Garantizar la calidad de dichos productos, la integridad de su
personal y de los equipos, aplicando normas propias y nacionales, sin afectar
al consumidor, y que esto conlleve a costos operacionales que garanticen la
competitividad en el mercado.

Visión

Por ser una empresa de producción social joven que cuenta con la
experiencia y el conocimiento individual de cada uno de sus miembros,
acumulados durante meses continuos de trabajo y capacitación tiene como
visión estructurar una empresa que a la par de ser competitiva, ayude a su
vez a mejorar el nivel de vida de sus empleados y relacionados, contando
además con un personal excelentemente capacitado, que garantice el éxito
de las operaciones desde el punto de vista de seguridad, conservación
ambiental, capacidad y costo de los productos elaborados, impulsando de
esta manera el desarrollo del país y satisfaciendo la demanda de producción
requeridas en el mercado tanto local, regional e internacional, garantizando
los máximos niveles de calidad exigidos por las normativas Venezolanas.
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Objetivos de la empresa

El objetivo general de La Caicareña, S.A es la explotación agrícola de

vegetales, especialmente del tomate, desde el cultivo hasta la
comercialización ante el consumidor final.

A su vez en esta empresa se presentan como objetivos específicos los

siguientes:

1) Satisfacer los requerimientos y expectativas de los clientes y

consumidores en función del tiempo, forma y costo del producto.

2) Adiestrar y motivar al personal haciéndolos sentir responsables del

proceso que éste controla, promoviendo la mejora continua de la calidad en
el trabajo para prestar un mejor servicio.

3) Continuar con el mejoramiento de políticas, programas, tomando en

cuenta el desarrollo técnico, entendimiento científico, necesidades del
consumidor y expectativas de la comunidad, con reglamentos y leyes como
punto de arranque.

4) Reconocer la administración empresarial como una de las más altas

prioridades corporativas y como una determinante clave para el desarrollo
sustentable de la planta, no perdiendo de vista que es una empresa de
producción social.
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5) Desarrollar y suministrar productos que no tengan impactos sociales

indebidos y sean seguros en su intención de uso (Bases de la planta
procesadora de tomates La Caicareña, 2010).

Ají picante (Capsicum Frutescens L.)

La especie más picante del género Capsicum la constituyen los frutos

maduros de las diversas variedades del Capsicum frutescens. Sus bayas, de
menor tamaño que los pimientos, poseen diversas formas, según la variedad,
y diferentes tonalidades rojas, tras el secado. En nuestros días este fruto se
cultiva en la mayor parte de los países tropicales, en forma de arbusto vivaz
de más de un metro de altura, mientras que en Europa suele ser una planta
anual de invernadero (López, 2005).

Generalidades del ají picante

El concepto de C. frutescens que se acepta es el propuesto por Heiser y

Smith (1953) y Smith y Heiser (1957). Esta especie está muy relacionada con
C. chínense. Pickersgill (1971) indica que ningún carácter aislado es
suficiente para distinguir entre ambas especies, sin embargo, es posible
hacerlo mediante una combinación de caracteres. Al respecto, Baralt y
Bosland (2004) utilizando diversos estadísticos para delimitar ambas
especies (C. frutescens y C. chínense) encontraron que ambos taxa
representas dos especies aisladas y distintas entre sí. El centro de origen de
C. frutescens está también en sudamerica, los vestigios arqueológicos
encontrados en Perú datan de 1.200 años a.C (Pickersgill, 1971).
Su descripción taxonómica es la siguiente: hierbas o arbustos pequeños, de
hasta 2 m de alto, glabros o pubescentes, en su mayor parte finamente
pubescentes; con dos o más flores por nudo, raramente una, erectas; no
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tiene constricción en la base del cáliz y el pedicelo; cáliz dentado o ausente;

corola blanco verdosa; anteras azul a violeta raramente amarillas; fruto
inmaduro verde, sin pigmentación oscura, fruto maduro pendientes y
deciduos, con pulpa frecuentemente blanda; semillas de color crema a
amarillo (D´Arcy y Eshbaugh, 1974).

El tipo de ají picante más representativo de esta especie es el conocido como

chile “Tabasco”, de la cual se hacen la famosa “salsa tabasco”, de la cual
depende toda una industria, con un mercado asegurado. En Sudamérica y
México sus formas silvestres y semidomesticadas son recolectadas y
cosechadas para su autoconsumo y venta al mercado (Montes, 2006).

Clasificación taxonómica del ají picante (Capsicum frutescens. L) según

Machado y Aldana (1995):

Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Tibuflorae
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
Especie: C. frutescens L

El principal ingrediente activo que causa la pungencia en los ajíes picantes

es un compuesto sólido cristalino en forma de agujas llamado capsicina. La
capsicina es un alcaloide increíblemente poderoso aparentemente
inafectable por el frío o el calor, el cual retiene su potencial a pesar del
tiempo, cocinado o congelado. Dado que no tiene sabor, color u olor, solo
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incita la liberación de neurotransmisores que estimulan las células

trigeminales, puntos receptores de dolor, en la lengua, estómago y boca. En
respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, las cuales
proporcionan al cuerpo una sensación placentera, se acelera el metabolismo
y ritmo cardiaco, se libera más saliva, se suda y se crea un estado temporal
de euforia (Maroto, 1994).

Producción mundial de ají picante

Según datos de la FAO (2006), la producción mundial de ajíes picantes y

pimientos fue de 25,9 millones de toneladas las cuales fueron producidas por
113 países, siendo los principales productores: China, Turquía, México,
España, Estados Unidos, Indonesia y Nigeria. China es considerada el mayor
productor de ají picante a escala mundial. En el Cuadro 1 se presenta la
producción mundial de ají picante y pimientos para el año 2006.

Cuadro 1. Producción mundial de ají picante y pimientos.

PARTICIPACIÓN
PAÍSES TONELADAS RELATIVA
(%)
China 13.031.000,00 50,30
Turquía 1.842.175,00 7,10
México 1.681.116,00 6,50
España 1.074.100,00 4,10
Estados Unidos 893.610,00 3,40
Indonesia 871.080,00 3,40
Nigeria 721.500,00 2,80
Otros 5.809.193,00 22,40
Total 25.923.774,00 100,00

Fuente: FAO, 2006.

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Producción de ají en Venezuela

Es tan común el uso de ají en Venezuela, que es característico encontrar

varias plantas sembradas en los jardines y patios traseros de las casas en
zonas rurales. Incluso esta tradición se conserva en casas de la mayoría de
las ciudades del país. Pese a ser un cultivo de amplia tradición, con
posibilidades de exportación, sigue siendo un rubro sembrado por pequeños
productores a pequeñas escalas, cuya producción nacional, alcanza solo
para el consumo interno. La comercialización tradicionalmente se ha
mantenido a través de la entrega a puerta de finca del productor a
camioneros (comerciantes intermediarios), que se encargar de distribuirlos a
los diferentes mercados de la geografía nacional. Según los reportes del
ministerio de agricultura y tierra, la producción venezolana de ají entre los
años 1999 a 2003 se mantuvo entre 11.000 y 15.000 toneladas (Figura 1).
Estos reportes no tienen los porcentajes que corresponden a la producción
de ají dulce o picante, sin embargo se resalta a Bolívar y Barinas como los
dos estados de mayor producción y promedios por encima de las 2.800
toneladas anuales para el periodo comprendido entre 2000 y 2003 (Jaimez,
2007).

Figura 1. Producción Venezolana de ají (Ministerio de Agricultura y Tierras,

2003).
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Valor nutricional de ají picante

El ají picante es un cultivo con una composición química muy variada que
brinda un alto aporte nutricional en comparación con otras hortalizas. Entre
las propiedades nutricionales están las vitaminas (A, C, B1, B2), capsicinas
(producen el picor del chile y se producen en mayor cantidad en lugares con
altas temperaturas), aceites, azúcares, fibra, proteínas, minerales y ciertos
tipos de ácidos orgánicos (Nuez et al., 1996). A continuación (Cuadro 2) se
presenta la composición química y valor nutritivo del ají picante.

Cuadro 2. Composición química y valor nutritivo del ají picante (por 100 g
de producto comestible).

COMPONENTES CANTIDAD
Materia seca (%) 34.60
Energía (Kcal) 116.00
Proteína (g) 6.30
Fibra (g) 15.00
Calcio (mg) 86.00
Hierro (mg) 3.60
Carotenos (mg) 6.60
Tiamina (mg) 0.37
Riboflavina (mg) 0.51
Niacina (mg) 2.50
Vitamina C (mg) 96.00
Valor nutritivo medio (ANV) 27.92
ANV por 100 g de materia seca 80.70

Fuente: Adaptado de Nuez et al., 1996.

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El ají contiene agua, carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas A, B1

(tiamina), B2( riboflavina), B6, B12, vitamina C, azufre, calcio, cloro, cobre,
fósforo, hierro, magnesio, manganeso, niacina, potasio, sodio y yodo.
Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al
de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de
vitamina A que los pimientos y, además, son de elevada pungencia, aspecto
que los caracteriza (Ávila, 1994).

Usos del ají picante

Debido a su alto contenido de vitamina C y calorías, el chile es un producto

de mucho valor en la alimentación, razón por la cual hoy en día se le
conocen diversos usos. Además, del consumo en fresco, cocido o como un
condimento o especia existe una gran gama de productos industriales que se
usan en la alimentación humana con tendencias de consumo al alza:
congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además,
el ají es utilizado como materia prima para la obtención de colorantes y de
oleorresinas para fines industriales y puede ser utilizado para extraer un
pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami,
y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para
producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de
cosméticos (Barrientos, 2008).

Formulación de salsas de alimentos vegetales

Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y

todos ellos se mezclan en proporciones que dependerán del gusto de la
empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los
 13

consumidores. Son productos normalmente palpados finamente, que se

utilizan como aderezo, acompañamiento de platos y apartadores de sabor y
aroma. Las salsas de alimentos vegetales son productos que se conservan
por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización
comercial. Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua
es muy alta para la conservación y requieren, entonces, de un tratamiento
térmico y un envase hermético para su conservación por períodos de 1 a 2
años (FAO, 1998).

Salsa picante

Es un producto fluido, hecho a base de ajíes y especias, las cuales pueden

ser añadidas a los alimentos para condimentar, dar mejor apariencia y
textura a los mismos. Son sistemas multifásicos y se pueden dividir según el
número de partículas en homogéneas (<1mm) o heterogéneas (>1mm), la
fase continua de éstas puede ser agua o una solución de macromoléculas en
agua, las cuales pueden incluir gomas o polisacáridos, sales y ácidos
orgánicos, mientras que la fase dispersa pueden estar constituida por
partículas de ají, semillas u otros componentes de las especies añadidas
(Martínez y Rivera, 2006).

COVENIN (1998) define la salsa de ají picante, como el producto elaborado a

base de los frutos macerados o deshidratados de las especies Capsicum
annum, Capsicum frutescens o sus híbridos, adicionado o no de vinagre, sal,
agua, tomates, especias, colorantes naturales, estabilizantes, antioxidantes y
preservativos aprobados por la autoridad sanitaria competente, envasado en
caliente o no. En el cuadro 3 se presentan los requisitos físico-químicos
establecidos por COVENIN para éste tipo de productos.
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Cuadro 3. Requisitos fisicoquímicos para el producto salsa de ají picante,

establecidos por COVENIN 48-1998.

REQUISITOS METODO DE
CARACTERÍSTICA
MÍN. MÁX. ENSAYO

pH - 3,5 COVENIN 1315 -79

Acidez, como ácido 2,8 4,5 COVENIN 1151-77
acético (%)
Sólidos totales 7,0 16,0 COVENIN 3319-97

Fuente: COVENIN, 1998.

En este tipo de productos, el pH del medio es el mayor influyente en la

capacidad de los microorganismos para reproducirse, cada grupo de
microorganismos tiene un rango límite de pH extremo que permite su
crecimiento (López, 2005). En cuanto a la estabilidad microbiológica el pH
juega un papel muy importante ya que los microorganismos irán perdiendo
resistencia entre menor pH tenga el alimento. En general las bacterias son
las de menor resistencia al pH, seguidas de las levaduras y los más
resistentes son los mohos (Vergara, 2006). Respecto a la acidez es un factor
que puede utilizarse en la conservación de este tipo de productos, cuanta
más acidez, mejor conservación: frutas, tomate, col, salsas tipo kétchup y
algunas hortalizas, son conservadas mediante el uso de acidez (López,
2005).

Los recuentos de mohos y levaduras en las salsas sirven como criterio de

recontaminación ya que son alimentos que han sufrido un tratamiento
higienizante y que han sido sometidos a condiciones de conservación
(López, 2005).
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Tipos de salsa picante

El tipo de salsa picante dependerá de los componentes que la conformen,

principalmente de la variedad de ají picante adicionada a la salsa, las
especias y los aditivos. Pueden haber salsas homogéneas a las cuales no se
les distingue partículas sólidas suspendidas; y heterogéneas a las que
fácilmente se les nota partículas en suspensión (Martínez y Rivera, 2006)

Componentes de una salsa picante

.
Según COVENIN (1998) los ingredientes utilizados en la elaboración de una
salsa picante deben ser los siguientes:

 Especies de Capsicum annum, Capsicum frutescens y\o sus híbridos.

 Ácido acético

Este acido orgánico es el mayor componente del vinagre. Es comúnmente

utilizado en alimentos como agente antimicrobiano, conservador y proveedor
de acidez. Este ácido tiene el mayor efecto inhibidor sobre levaduras y
bacterias (Ingram et al., 1956). Se considera seguro cuando se utiliza bajo
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y se considera que los niveles
máximos de éste ácido para aderezos y salsas según Doores (2002) es de
3%.

 Benzoatos

Los benzoatos son conservadores y se puede utilizar como máximo un 1,0%

en alimentos (Davidson et al., 2002). El Benzoato de sodio; dado a que su
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actividad antimicrobiana en mayor a pH ácido se utiliza en alimentos con pH

<4,5. Su mayor efecto es en contra de mohos y levaduras. Debido a que el
ácido benzoico tiene baja solubilidad en agua, se utiliza su sal. No tiene
ningún efecto nocivo para la salud si se toma en dosis menores a 5 gramos
por día (Belitz et al., 2004).

 Gomas

Las gomas o polisacáridos son ampliamente usados en alimentos como

agentes espesantes, estabilizantes y proveedores de consistencia. Como
agente espesante al disolverlo en una solución, forman suspensiones
coloidales, las cuales son fluidos no newtonianos. Las propiedades
espesantes de los hidrocoloides se reflejan en el aumento de la viscosidad
del sistema y dependen de las condiciones de pH, concentración,
temperatura y fuerza iónica (Sikora et al., 2008).

La goma xantana es una de las gomas más utilizadas en la industria

alimenticia para estabilizar, mejorar la textura y aumentar la viscosidad en
alimentos, generalmente su concentración varía de 0,2 a 1,0% en peso
(Belitz et al., 2004).

 Especias y condimentos

Son sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y
colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de
excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y
civilización que posea un toque particular que la caracteriza (Mendiola,
2007).
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 Antioxidantes

La vida de anaquel o estabilidad de los alimentos esta frecuentemente

limitada debido a las reacciones tales como la degradación oxidativo de
lípidos, las reacción de Maillard (encafecimiento) y la retrogradación del
almidón (Loliger, 1993). Los antioxidantes son sustancias que cuando se
encuentran presentes en los alimentos o en el cuerpo a concentraciones
bajas comparadas con las de un sustrato oxidable, retardan o previenen la
oxidación de dicho sustrato (Shahidi, 1997).

 Aceites

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente

de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D,
K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y
compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas (Giacopini,
2010).

 Edulcorantes

Los edulcorantes tienen como función, proporcionar el sabor dulce cuando se

agregan a los alimentos, conservar la frescura y calidad del producto, y
actúan como conservantes (Johnson, 2009).

 Agua

El agua actúa como fase continua, conjuntamente con las macromoléculas

en solución, la cual puede incluir gomas o polisacáridos y sales. La
concentración de partículas con densidad cercana a la del agua provocan
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que la apariencia de algunas salsas sea homogénea (Martínez y Rivera,

2006).

 Sal

Además de potenciar el sabor de los alimentos, la sal, con un nivel de acidez

propio, le agrega pH al alimento en cuestión alargando la duración de mismo.
Consecuentemente, la estructura natural del alimento se modifica, alargando
el tiempo necesario para que las bacterias que dañan el producto se
produzcan y maduren (Higia, 2015).

 Tomates

El uso de tomates frescos permite obtener una salsa liviana o muy líquida,
para aportar consistencia en este tipo de productos se suele utilizar pasta o
pulpa concentrada de tomates (Hillers y Dougherty, 1914).

Tomate (Lycopersicum esculentum Mill.)

Es una baya de color amarillo, rosado o rojo debido a la presencia de

licopeno y caroteno; el más común es el rojo en la madurez, la pulpa
contiene una proporción del 33% del peso fresco del fruto (Rodríguez et al.,
2001). El fruto del tomate está conformado de varios lóculos, consistente de
semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un ovario. Su forma
puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie lisa o
asurcada; están compuestos de carne (paredes del pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario). Una variedad comercial contiene alrededor de
150-300 semillas por fruto (Desai et al., 1997).
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Generalidades del tomate

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) una planta dicotiledónea

perteneciente a la familia de las Solanáceas (Ríos et al., 2003). De porte
arbustivo, puede desarrollarse de forma rastrera, semierecta o erecta,
existiendo variedades de crecimiento determinado y otras de crecimiento
indeterminado (Cueto, 2010).

Según Cantwell (2004), el tomate es un fruto carnoso que procede de un

carpelo único o del gineceo sincárpico de una flor sencilla; se considera en
términos botánicos como una baya, puesto que posee una piel fina que rodea
una carne jugosa, en cuyo interior se encuentran muchas semillas.

El tomate es una planta originaria de Sudamérica (Región andina que

actualmente comparten Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú y Chile). A la
llegada de los españoles a América, éste formaba parte de los pequeños
huertos del área mesoamericana, sin que su importancia económica fuese
grande, pero con un grado de domesticación notable. Fuera del área
mesoamericana el tomate era totalmente desconocido y su entrada en el
continente Europeo fue desigual. En países como España, Portugal e Italia
se utilizó desde un principio como alimentación humana, mientras que en
otros países más al norte fue usado sólo con fines ornamentales, debido a la
coloración de sus flores y frutos, siendo utilizado como hortaliza a finales del
siglo XVIII (Ríos et al., 2003).
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Según Hunziker (1979), la clasificación taxonómica del tomate generalmente

aceptada es la siguiente:

Tribu: Solanae
Orden: Solanales (Personatae)
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Clase: Dicotiledóneas
Genero: Lycopersicum
Especie: esculentum Mill.

Producción Mundial de tomate

Según datos de la FAO (2012), la producción mundial de tomate fresco se

eleva a 211.021.843 toneladas. La producción mundial de este rubro se
incrementó en un 2,2 por ciento con respecto al año anterior, continuando
con su línea ascendente año tras año. China es el primer productor en el
mundo, con 50.125.055 toneladas, el 23,75 por ciento del total. A China le
sigue India como segundo productor mundial de tomate, con un total de
17.500.000 toneladas, el 8,29 por ciento. El tercer lugar lo ocupa Estados
Unidos, que produjo en 2012 más de 13 millones de toneladas de tomate,
concretamente 13.206.950 toneladas, el 6,26 por ciento de la producción
mundial. El cuarto lugar en el ranking de productores mundiales de tomate
está ocupado por Turquía, con 11.350.000 toneladas, el 5,38 por ciento.
Egipto ocupa la quinta posición con 8.625.219 toneladas (4,09%), país al que
siguen Irán en sexta posición con 6.000.000 toneladas (2,84%), Italia en el
séptimo lugar con 5.131.977 toneladas (2,43%), España con el número 8 y
una producción de 4.007.000 toneladas (1,9%), Brasil en novena posición
con 3.873.985 toneladas (1,83%), apareciendo México en el décimo lugar
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con una producción de 3.433.567 toneladas, cifra que supone el 1,63 por
ciento de la producción mundial de tomate para fresco.

Producción de tomate en Venezuela

En Venezuela, la producción de tomate se encuentra zonificada de la

siguiente manera:

Cuadro 4. Producción de tomate en Venezuela en el año 2006.

ESTADO ÁREAS DE SIEMBRA PRODUCCIÓN

(HAS) (KG.HA)
Lara 1.850 25.840
Guárico 1.600 28.100
Aragua 1.400 22.600
Portuguesa 1.550 22.400
Táchira 800 17.800

Fuente: AGREVO (2006).

En 1992 se llegaron a cosechar hasta 21.500 has para uso fresco e

industrial, comenzando una reducción del area de siembra hasta las cifras
antes mencionadas, de las cuales casi 50% es destinada al uso industrial.
Hoy en dia, los rendimientos del tomate se han incrementado, por el cambio
a semillas híbridas (AGREVO, 2006).

Valor nutricional del tomate

El valor nutricional del tomate depende de la variedad, las condiciones de

cultivo, la época de producción, el grado de madurez, el tiempo y las
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condiciones de almacenamiento, entre otros factores. Dicha hortaliza

contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6% restante es una mezcla
compleja en la que predominan los azúcares libres y ácidos orgánicos, que
contribuyen a dar al fruto su textura y sabor característicos (Coronel y
Castillo, 2009.).

El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por

cada 125 gramos. Su componente principal es el agua, seguido de los
hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de
azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero
sabor dulce (INCAP – Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá).

Adalid (2011) explica, que en el caso de esta hortaliza, los azúcares

representan aproximadamente el 50% de la materia seca, siendo la glucosa y
la fructosa los mayoritarios. Los ácidos orgánicos, principalmente cítrico y
málico, representan más del 10% de la materia seca. Tanto los azúcares
como los ácidos aportan un escaso valor nutritivo al tomate, aunque ejercen
un papel fundamental en su sabor. El contenido medio de proteínas,
aminoácidos y lípidos del tomate es muy bajo, por lo que no puede ser
considerado una fuente importante de estos compuestos. Sin embargo, el
tomate es considerado un alimento funcional debido a los componentes
nutracéuticos que presenta.

Usos del tomate

El cultivo del tomate ocupa un lugar importante entre las hortalizas en el

mundo. Tiene una amplia variedad de usos para el consumo fresco, es
utilizado como ingrediente principal en jugos, pastas, bebidas, concentrados
 23

y salsas, presenta un sabor universalmente apreciado en muchas recetas

culinarias, ya que cuenta con un alto valor nutritivo, con altos contenidos de
vitaminas A y C (Van Haeff, 1981).

Antecedentes de la investigación

En el año 2012, Martínez, Chávez y Berumen desarrollaron una salsa a base

de tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) y chile habanero (Capsicum
chínense), en el Instituto tecnológico Superior de la región de los Llanos,
México; el objetivo de éste trabajo fue desarrollar la tecnología para la
obtención de dicho producto. Se llevaron a cabo varias formulaciones de la
salsa picante, éstas fueron sometidas a un análisis sensorial (prueba de
aceptabilidad) y a la formulación más aceptada se le determinó el valor de
pH mediante potenciómetro y fue analizada microbiológicamente (mohos y
levaduras). El valor de pH obtenido de la formulación más aceptada de salsa
picante fue de 4,0. En cuanto al análisis microbiológico, se indicó que hubo
16 UFC\mL para mohos y levaduras. Los parámetros determinados, se
ajustaron a la norma aplicada, que en este caso fue NMX-F-377-1986.

López (2005) desarrolló una salsa a base de ají (Capsicum frutescens),

tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet),
inicialmente formuló tres salsas variando la cantidad de sus ingrediente, la
formulación más aceptada sensorialmente fue sometida a análisis físicos y
químicos (determinación de pH, humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y
minerales), de igual modo determinó el recuento de mohos y levaduras para
dicha salsa, obteniendo un recuento de mohos y levaduras de 40 UFC\g,
valor que se encontró dentro del rango de valores tolerables para alimentos
 24

de humedad intermedia (10-100 UFC\g) en las normativas de Ecuador, país

donde se realizó este trabajo.
 25

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo de Pasantía de Grado, intitulado “Evaluación de una

salsa picante elaborada en la planta procesadora de tomates La Caicareña
S.A”, tendrá una duración de seis (6) meses, y se llevará a cabo en las
instalaciones de dicha fábrica ubicada en la carretera Nacional, parcela Nº
85, sector Maraquero de Caicara, municipio Cedeño, estado Monagas.

La formulación y los análisis fisicoquímicos (pH, acidez y sólidos solubles) se

realizarán en el laboratorio de control de calidad de dicha planta y la
cuantificación de hifas de mohos se realizará en el laboratorio de
Microbiología de la misma. La evaluación sensorial de las distintas
formulaciones de salsa picante se llevará a cabo en las inmediaciones del
mercado municipal de la localidad de Caicara de Maturín, municipio Cedeño,
estado Monagas.

Obtención de materia prima

El ají picante se obtendrá de un cultivo ubicado en Los Arenales, vía San

Félix de Cantalicio, Municipio Cedeño, éste será macerado durante 15 días
aproximadamente para su posterior utilización. La pulpa concentrada de
tomate se obtendrá directamente de la línea 1 de producción de la planta
procesadora de tomates “La Caicareña S.A”, será elaborada con tomates
obtenidos de cultivos de diferentes zonas del Municipio Cedeño.

Formulación de la salsa picante

Las formulaciones de salsa picante se realizarán de acuerdo al manual de

procesamientos a pequeña escala de frutas y hortalizas propuesto por la
 26

FAO (1998), el cual indica que las proporciones de los ingredientes para
salsas de alimentos vegetales dependerán del gusto de la empresa
procesadora, para luego ser sometidas a la apreciación de los consumidores.

En la Figura 2 se presenta la composición total de la salsa picante a formular

(agua, mezcla de ají picante y pulpa concentrada de tomate, y otros
ingredientes).

10%
Agua
30% Mezcla
60% Otros ingredientes

Figura 2. Composición total (agua, mezcla de ají picante y pulpa concentrada

de tomates, y otros ingredientes) de la salsa picante.

La proporción de agua que será añadida permitirá obtener un producto fluido,

comportamiento característico en este tipo de alimentos. Los componentes
que tendrán variación en las formulaciones de salsa picante serán el ají
picante y la pulpa concentrada de tomates, cuyas proporciones se presentan
en el Cuadro 7.
 27

Cuadro 7. Proporción de pulpa concentrada tomate y ají picante en la

formulación.

Salsa 1 Salsa 2 Salsa 3

Pulpa concentrada de tomate 90% 80% 70%
Ají picante 10% 20% 30%

Los demás ingredientes de la formulación serán: agua, vinagre, sal, azúcar,

cebolla, ajo, orégano y pimienta. El porcentaje que se empleará de los
mismos, es reservado por la planta procesadora.
 28

Salsa picante

Formulación

S1 S2 S3
90% pulpa concentrada 80% pulpa concentrada 70% pulpa concentrada
de tomate de tomate de tomate
10% ají picante 20% ají picante 30% ají picante

Aceptabilidad

Salsa picante más aceptada

Fisicoquímicos Microbiológico Sensorial

Hifas de mohos Comparación

pH Acidez t. S.s

Figura 3. Diagrama de experimento para el desarrollo de una salsa de tomate

picante para la planta procesadora de tomate “La Caicareña” S.A.

Propuesta del esquema tecnológico de la elaboración de la salsa de

tomate picante

Se propondrá un esquema tecnológico para la elaboración de salsa de

tomate picante, en el cual se seguirán las recomendaciones y requerimientos
exigidos por las normas COVENIN-ISO (1995) y FUNDIBEQ (2010),
utilizando los símbolos que se presentan en la figura 1. Las operaciones
 29

unitarias serán identificadas y debidamente explicadas con sus

correspondientes tiempos (t) y temperaturas (T), desde la obtención de la
materia prima hasta el producto terminado. La empresa cuenta con algunos
de los equipos y maquinarias que serán necesarias para la elaboración de tal
producto, en otros casos se harán las recomendaciones para las
adaptaciones necesarias.

Figura 4. Simbología para la construcción de diagramas de flujo

(FUNDIBEQ, 2010).

Determinación de la aceptabilidad de las formulaciones de salsa de

tomate picante elaboradas

El análisis se realizará mediante una prueba de aceptabilidad para evaluar

los atributos sensoriales (sabor y color) de las salsas. Para la aplicación de
esta prueba será utilizada una planilla (Figura 1, Apéndice) que contendrá
una escala hedónica de nueve (9) puntos que irá desde 9 me gusta
 30

extremadamente, hasta 1 disgusta extremadamente como lo establece

Arocha (1999). Además el panelista al momento de la evaluación sensorial
deberá indicar el sexo en la planilla, para luego realizar una tabla de
contingencia. En la evaluación se utilizará un panel de consumidores
integrado por 90 panelistas de ambos sexos con edades comprendidas entre
18 y 45 años que les guste consumir picante, los cuales recibirán información
previa con muestras de salsa picante. A cada panelista se les entregará una
porción comestible (15 mL) en vasos plásticos pequeños de cada muestra de
salsa picante, a temperatura ambiente (28 ºC aproximadamente) y se usará
agua y galleta como borrador entre cada muestra. Se les indicará a los
consumidores que evalúen y den su opinión sobre los atributos del producto.

Caracterización fisicoquímica de la salsa picante más aceptada

Determinación de pH de la salsa picante

Se realizará de acuerdo a lo establecido por la norma COVENIN Nº 1315-79

y se utilizará un pHmetro portátil marca Waterproof. Previamente calibrado el
pHmetro se tomará una muestra representativa del producto (10 mL
aproximadamente) y se transferirá a un beacker de 100 mL, se introducirán
los electrodos del pHmetro y se realizará la lectura cuando se estabilice el
valor de pH en el equipo. Se determinará el valor de pH por triplicado.
Determinación de acidez titulable de la salsa picante más aceptada

La acidez se determinará de acuerdo a la norma COVENIN Nº 1151-77. Se

preparará el ensayo midiendo 10 mL de la muestra de salsa picante y se
diluirá con 60 mL de agua destilada, se adicionarán 3 gotas de fenolftaleína
y luego se contrastará con NaOH al 0,1 N hasta que alcance el viraje del
 31

indicador. Se determinará el porcentaje de acidez titulable por triplicado

mediante la siguiente fórmula:

100 x V1 x N x ME
%Ac =
V

Donde:

V= Volumen de la muestra en mililitro.

V1= Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en mililitros.

N= Normalidad de la hidróxido de sodio empleado en la titulación, en mililitros.

ME= peso miliequivalente del ácido acético.

Determinación de sólidos solubles de la salsa picante más aceptada

Se realizará mediante la norma COVENIN Nº 924-83 y se utilizará un

refractómetro de mano marca Atago. Con una varilla de vidrio se colocará
una porción de muestra en el refractómetro, luego de 1 minuto se realizará la
lectura. Los resultados serán expresados en ºBrix y se realizarán por
triplicado.

Cuantificación de hifas de mohos de la salsa picante más aceptada

Se llevará a cabo el análisis mediante la cámara de Howard, método

establecido en la norma COVENIN Nº 2427-88. Tanto la cámara de Howard
como las laminillas que se van a utilizar se lavarán con agua destilada,
alcohol y serán secadas con gasas. Con una espátula, se colocará una
 32

pequeña gota de la muestra de salsa picante previamente homogenizada

sobre la parte central del disco, será distribuida uniformemente, evitando así
un desbordamiento del líquido y burbujas de aire. Se colocará la cámara de
Howard en el microscopio verificando que el campo se encuentre calibrado
con la marca de la cámara donde se asegurará que la superficie del campo
focal sea de 1,5 rm2. La observación se realizará con el objetivo ocular de
100 X, se considerará el conteo cuando exista en él al menos un filamento
cuya longitud represente 1 % del diámetro del campo, lo cual se irá
verificando con la ayuda de los pequeños cuadros del disco micrométrico
(COVENIN, 1987). Se realizará la lectura por duplicado.

Cálculos:

número de campos positivos

Campos positivos = x 100
número de campos examinados

Comparación sensorial de la salsa picante más aceptada con una de

marca comercial

Se llevará a cabo una prueba de comparación pareada en la cual se le

presentarán a un panel integrado por 15 personas 2 muestras de salsa de
tomate picante en cucharillas plásticas y se utilizará agua como borrador. La
salsa picante más aceptada se contrastará con una salsa picante de marca
comercial para así determinar cuál de los dos prefieren, se usará una planilla
para prueba de comparación pareada (Figura 2 en Apéndice) y se harán dos
repeticiones para cada panelista y se obtendrá un total de 30 juicios. Los
resultados obtenidos serán analizados utilizando la tabla de comparación
 33

pareada de 2 colas establecida por Roessler et al. (1958) recomendada por

Arocha (1994).

Diseño estadístico

Se aplicará un diseño de bloques completamente aleatorizados con un efecto

único: las proporciones diferentes de pulpa concentrada de tomate y ají
picante, siendo las variables dependientes a evaluar los atributos sensoriales
(color y sabor), con 90 repeticiones o juicios.

Análisis estadístico

Los resultados de la prueba de aceptabilidad serán analizados mediante un

análisis de la varianza (ANAVA) y las diferencias significativas mediante una
prueba de promedio de Duncan al 5 %, con la ayuda de un paquete
estadístico SAS (2004).

Para los análisis físico-químicos y microbiológicos se utilizará una estadística

descriptiva: medidas de tendencia central (media) y de dispersión (desviación
estándar) con valores máximos y mínimos como lo establecen Steel y Torrie
(1988).

Los resultados de la prueba de comparación entre la salsa de tomate picante

desarrollada y una salsa de tomate picante comercial serán sumados en su
totalidad en ambos casos y este valor se contrastará con un valor crítico
utilizando la tabla de Roessler et al. (1958) de dos colas al 5 %,
recomendada por Arocha (1994).
 34

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 38

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Las actividades se llevarán a cabo en un periodo de seis (06) meses

comenzando desde el mes de mayo del año 2015.

May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct.

Actividad
2015 2015 2015 2015 2015 2015
Recorrido inicial
en planta,
adaptación al plan
de trabajo e
investigación de
revisión literaria y
metodologías a X
aplicar.

Formulación de la
salsa picante y
prueba de
aceptabilidad X

Análisis
fisicoquímicos,
microbiológicos,
prueba de
comparación. X X

Discusión y
resultados
X
Redacción y
presentación de
X
tesis
 39

APÉNDICE
 40

Fecha: ___\___\___ Sexo: M__ F__

Producto: Salsa picante

Ante usted tiene tres muestras. Pruébelas de izquierda a derecha y

clasifíquelas según su apreciación, tomando como referencia la
escala dada. (solo puede marcar un numero por muestra)

Código Color sabor

_____ _____ _____
_____ _____ _____
_____ _____ _____

9 Gusta extremadamente
8 Gusta mucho
7 Gusta moderadamente
6 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
4 Disgusta ligeramente
3 Disgusta moderadamente
2 Disgusta mucho
1 Disgusta extremadamente

Comentario: _________________________________

¡Muchas gracias!

Figura 1. Planilla para la evaluación de la aceptabilidad de diferentes

formulaciones de salsa picante.
 41

Fecha:____\____\____ Sexo: M__ F__

Producto: Salsa picante.

Ante usted tiene 2 muestras. Evalué de izquierda a derecha cada una de

ellas e indique marcando con una equis (X) cuál de las dos prefiere.

Códigos.
_____ _____
_____ _____

Comentarios: __________________________________________

¡Muchas gracias!!!

Figura 2. Planilla para la prueba de comparación de la salsa picante más

aceptada con una marca comercial.