SEP IPN

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

INFORME TÉCNICO
Enero-diciembre 2008

COMPORTAMIENTO DEL VOLUMEN DE PAN DE MASA MADRE-

MASA DIRECTA PREFORMADO Y REFRIGERADO
SIP 20080379

DIRECTOR: M.C. SALOMÓN GÓMEZ ORTIZ

PARTICIPANTES: ING. ARMANDO CIFUENTES DÍAZ DE LEÓN

M.C. GILDARDO OREA LARA
ING. VICENTE HERNÁNDEZ VARGAS
TÉC. JOSÉ ÁNGEL SERRANO MORALES

Durango, Dgo., diciembre 2008

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 IV. DESARROLLO TÉCNICO DE LA INVESTIGACIÓN

1. RESUMEN

Se investigó el comportamiento del volumen, altura, diámetro y peso de pan concha de masa
madre-masa directa a diferentes concentraciones de levadura (1.3, 1.8 y 2.3%) y tres tiempos
de refrigeración (0, 17 y 21 h). Las variables evaluadas presentaron diferencia significativa
(p≤0.05), debido al efecto de la concentración de levadura y tiempo de refrigeración. La
concentración de levadura que mejores resultados da en volumen, altura diámetro y peso fue la
de 1.3% con base en la harina a los tiempo de 17 y 21 h, el tiempo de fermentación y
temperatura de horneo disminuyeron comparados con testigo.
Palabras clave: harina, pan, refrigeración

2. INTRODUCCIÓN

Desde sus inicios la panadería ha estado en constante evolución, con la finalidad de satisfacer
las necesidades del consumidor el cual demanda cada vez mejor calidad y disponibilidad del
producto.
A nivel mundial en 1990 se utilizan nuevas tecnologías panaderas para producir pan
congelado y pre cocido lo que incrementa la disponibilidad del producto en el mercado y por
consecuencia la venta. Actualmente se hacen investigaciones sobre la conservación de panes
por tiempo prolongado hasta de un año y uso de técnicas de liofilización en masas (Calaveras,
1996), aumentando el tiempo de disponibilidad pero disminuyendo ligeramente la calidad.
La competitividad en las ventas y la baja adquisición de los consumidores han ocasionado
cambios en la comercialización del pan; nos han llevado a un nuevo concepto de
establecimiento al que denominamos punto caliente (despacho de venta al público donde se
termina la elaboración de los productos). Estos puntos de venta están asistidos por masas
refrigeradas, masas congeladas y pan pre cocido.
Una alternativa de tener pan recién horneado es con pan preformado y refrigerado, el cual se
coloca en las charolas que se utilizarán en el horno instalado en el punto de venta. El pan
recién formado se refrigera hasta detener por completo la actividad fermentativa de la
levadura.
En el caso de que la panadería no esté en el punto de venta, se puede trasladar el pan ya
formado en un camión con refrigeración hasta el punto de venta, donde se continúa con la
refrigeración controlada, durante este tiempo la fermentación es muy lenta la cual se puede
activar en el momento que se requiera.
Los cambios en la forma tradicional de distribución de los productos de panadería obligan a
seguir normas básicas de manipulación, que permitan mantener la calidad del pan.
El pan elaborado con masas directas congeladas, pierde volumen, por lo que hay que evaluar
algunas alternativas para la obtención de pan, cuyas condiciones organolépticas se asemejen al
pan elaborado directamente en la panadería. Una alternativa es la de utilizar mezclas de masa
madre-masa directa, con la cual se formen los productos y se sometan a condiciones de
refrigeración, fermentación y horneo.
La masa en porcentaje del 25% masa madre-75% masa directa tiene un coeficiente de
retención de CO2 de 96.8% considerado como muy bueno y de buen volumen de masa; lo que
nos hace pensar que ésta puede mejorar el volumen, apariencia, sabor y textura del pan. La
realización de esta investigación complementa los trabajos realizados en la línea de

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panificación. Considerando lo anterior, en este trabajo se investigará el efecto de la
concentración de levadura, tiempo de refrigeración y masa madre sobre el volumen, altura,
diámetro y peso del pan tipo bizcocho. Se utilizará harina fuerte, una formulación estándar
para elaborar la masa tipo bizcocho, se formará el producto (concha) se someterá a tres
tiempos de refrigeración, tiempo fijo de la segunda fermentación y horneo.

OBJETIVO

Determinar el efecto del tiempo de refrigeración y concentración de levadura en el volumen,

diámetro, altura y peso del pan elaborado con una mezcla de masa madre-masa directa.

METAS

Cuantificar volumen, altura, peso y diámetro del pan obtenido de masa madre-masa directa
sometido a refrigeración.
Determinar el tiempo óptimo de refrigeración de pan preformado con masa madre-masa
directa.
Obtener una metodología de manejo adecuado de pan preformado obtenido de masa madre-
masa directa

HIPÓTESIS
Los panes tipo bizcocho elaborados con masa madre masa directa sin hornear mantienen su
calidad si se refrigeran adecuadamente por tiempos definidos.

JUSTIFICACIÓN

Con los resultados de esta investigación se asesorará a panaderos en el manejo adecuado de pan
preformado, refrigerado y horneado en los puntos calientes de venta, así como el uso de masas
madre que contribuyan a mejorar la calidad del pan en sabor, color, olor, textura, tamaño y vida
de anaquel siendo competitivo en el mercado, lo que permite mantener las fuentes de empleo y
por ende el desarrollo de la comunidad.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materias primas.

Harina comercial reposada alta proteína (HRAP) y Celeste HC, a las cuales se les determinaron
sus características fisicoquímicas y reológicas más importantes: humedad, cenizas, proteína,
estabilidad de masa, producción de CO2 y coeficiente de retención.
Se utilizó, levadura seca activa instantánea marca Mauripan, sal marca Ada, agua potable, huevo
Sanfandila, Grasa flex dorela repostina, y azúcar estándar.

3.2. Métodos y técnicas.

3.2.1. Toma de muestras de harina.

3
La harina utilizada fue obtenida del molino Molinera de México S.A. de C.V. y Harinera la
Providencia S.A. de C.V., mediante un muestreo estratificado. La cantidad de harina obtenida fue
de 100 Kg. de HRAP y Celeste, se mezclaron en proporción de uno a uno, Fig. 1. (Spiegel, 1991).

3.2.2. Análisis fisicoquímico.

Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo mediante los métodos de la AACC, 2001:
humedad. 44-15A, cenizas, 08-01, proteínas. 46-10, gluten. 38-10, determinaciones reológicas.
54-30A, Figs. 1, 2, 3; Cuadro 2.

Costales

Muestra

Tamizado 3

Almacenado Recipientes de

Análisis
Pruebas
fisicoquímico
ló i
Fig.1. Muestreo de harinas.

Tamizado Tres veces

Deter. Por

Pesado 250 g de

Adición, solución
Amasado
salina. al 2.5%, 8 min.

Plastones cinco

Fermentad 20 minutos

Alveogram

Fig. 2. Obtención de alveogramas.

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 Tamizado Tres

Deter. Por

Pesado 250 g de harina

Adició Harina, sal y

Amasado
8 min.
(Alveógrafo

Obtención 315 g.

Reofermentómetro 3 horas

Fig. 3. Obtención de reofermentogramas.

3.2.3. Diseño de Experimentos.

Se utilizó un diseño experimental completamente al azar bajo un arreglo factorial Cuadro 1, se

analizaron los cambios que presenta el pan elaborado con la mezcla de masa madre-masa directa
a las diferentes concentraciones de levadura (1.2%. 1.8% y 2.3%) y tiempo de refrigeración (0 h,
17 h y 21 h).
La masa madre fue fermentada durante 6 h a 25 °C, posteriormente se mezcló (25%) con masa
directa (75%); con la mezcla masa madre–masa directa se elaboraron los panes, se refrigeraron
durante tres tiempos, posteriormente se fermentaron y hornearon.

Cuadro 1. Diseño experimental.

Levadura (%)
Tiempo (TR) (h) Testigo
C1=1.3 C2=1.8 C3=2.3
TR1=0 VADP VADP VADP VADP
TR2=17 VADP VADP VADP VADP
TR3=21 VADP VADP VADP VADP
TR = Tiempo de refrigeración; V = Volumen; A = Altura; D = Diámetro; P = Peso, C= concentración.

En la masa sin fermentar de cada harina y en la mezcla se evaluaron los parámetros fuerza (W),
tenacidad (P), extensibilidad (L) y P/L. De la masa obtenida de las dos harinas se realizó un
reofermentograma evaluando Hm, h, T1, T2, H´m, Tx, T´1, volumen total (Vt), volumen
perdido (Vp), volumen retenido (Vr), y coeficiente de retención (Cr), Cuadro 2.

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Los efectos o respuestas que se evaluaron del pan (concha) fueron: volumen (V), altura (A),
diámetro (D), peso (P). Los datos obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza, a
un nivel de significancia de p≤0.05 y comparación de medias por la prueba de Tukey. Se
utilizó el paquete estadístico SAS, Versión 9.0 (SAS Institute Inc., 2004), (Cuadro 3).

4. RESULTADOS

4.1. Análisis fisicoquímico.

Los datos obtenidos del análisis fisicoquímico de las harinas, se indican en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Análisis fisicoquímico de las harinas utilizadas.

Determinación HC HRAP HCHRAP
Gluten* (%) 10.02 ± 0.02 11.00 ± 0.02 10.50 ± 0.02
Humedad (%) 11.00 ± 0.00 12.10 ± 0.00 12.05 ± 0.00
Cenizas* (%) 0.66 ± 0.02 0.55 ± 0.02 0.60 ± 0.02
Proteína f=5.7* (%) 11.50 ± 0.03 12.71 ± 0.03 12.10 ± 0.03
-4
W (10 julios) 238 ± 0.02 283 ± 0.03 262 ± 0.03
P (mm) 104 ± 0.05 99 ± 0.08 101.5 ± 0.85
L (mm) 67 ± 0.07 78 ± 0.75 73 ± 0.75
G 18 ± 0.75 20 ± 0.75 19 ± 0.75
P/L 1.5 ± 0.10 1.3 ± 0.10 1.4 ± 0.10
Volumen de masa Medio
Tolerancia de la masa Muy buena
Hm (mm) 49.9
h (mm) 49.9
T1 (min) 186
T2 (min) No reg.
H´m (min) 62.1
T´1 (min) 69
Tx (min) 67
Vt (mL) 1620
Vp (mL) 165
Vr (mL) 1453
Cr (%) 89.9
HC, harina celeste; HRAP, harina reposada alta proteína; HCHRAP mezcla de harinas (1:1) *Base seca.

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Con base en los valores de gluten y proteína de HC es de calidad panificable (Cuadro 2). Es tenaz
(P=104 mm), de baja extensibilidad (L=67 mm), relación de P/L=1.5 es considerada como de
gran fuerza, el grado de hinchamiento es de 18 lo que indica una aptitud limitada para dar un pan
bien desarrollado.
Analizando los valores de gluten y proteína de HRAP, se observa que presenta mejores
cualidades panaderas es menos tenaz, más extensible, de aptitud correcta para dar un pan de
desarrollo normal.
Considerando que en el mercado local son las harinas que siempre están disponibles y con base
en sus características fisicoquímicas y de precio se optó por hacer una mezcla en la proporción de
1:1 para ser utilizada en este trabajo.
Las cenizas dan idea aproximada del porcentaje de extracción de harina, ya que existen factores
que influyen en la cantidad de cenizas tales como la variedad de trigo, factores ambientales y
aditivos añadidos. Con base en los datos de cenizas (Cuadro 2), la HC es de 74% de extracción,
HRAP de 69%, según la escala de Mohs.
Los valores de humedad (Cuadro 2) se encuentran dentro de lo especificado en la Norma Oficial
Mexicana.
La masa obtenida de la mezcla de harinas presenta características de alta estabilidad de la masa,
de volumen medio, producción normal de CO2, de porosidad normal y coeficiente de retención
muy bueno (Cuadro 2).
El volumen medio de la masa se debe a la alta tenacidad y baja extensibilidad que ésta presenta.

4.2. Datos obtenidos de los panes (conchas) elaborados.

En el Cuadro 3 se presentan los valores obtenidos de cada muestra con diferente concentración
de levadura y tiempo de fermentación.

Cuadro 3. Valores de las variable.

Levadura (%)
Testigo
Tiempo
C1=1.3% C2=1.8% C3=2.3%
(TR) (h)
V A D P V A D P V A D P V A D P
mL cm cm g mL cm cm g mL cm cm g mL cm cm g
460 4.7 12.2 64.6 490 5.5 11 63.1 460 4.8 12 63.9 415 5.2 11 63.6
487 4.9 12 63.8 480 5.3 12 63.7 470 4.7 12 63.3 431 4.9 11 62.2
474 4.5 12.5 63.7 500 5.6 11.5 64 480 4.6 12 64.8 419 5.1 11 62.8
TR1=0
447 4.8 12 63.3 487 5.2 12 63.7 470 5 11.5 64.1 442 4.9 11 63
474 4.6 12.5 64.4 495 5.5 11.5 63.7 470 4.7 11.9 64.5 430 5.2 11 62.9

475 5.1 11.5 65.4 472 5.2 11.5 64.5 460 5.8 11 64.7 450 5.3 11 65.5
470 5.1 12 65 490 5.5 11.5 64.4 468 5.4 11.5 64.3 468 5.5 11 64.3
500 5.5 11.5 64.6 475 5.3 11.5 64.7 460 5.2 11 64.7 425 5.5 11 64.7
TR2=17
491 5.5 11.5 64.9 500 5.4 11.5 64.9 482 5.4 11.5 64.1 415 5.2 11.5 64.8
491 5.2 12 65.1 468 5.3 11 64.9 460 5.3 11.5 64.9 466 5.5 11 64.5

460 5.2 11.5 64.1 478 5.3 11.5 64.3 463 5 11.5 64.3 510 5.5 12 64.7
487 5.6 11.4 64.6 490 5.4 12 64.3 451 5.5 11 64.4 520 5.5 12 65.3
476 5 12 64.7 475 5.5 11 64.8 472 5.5 11 65.1 476 5.3 11.5 64.8
TR3=21
513 5 12 63.8 480 5.5 12 64.2 444 5.4 11 64.9 496 5.7 11.5 65.0
505 5.4 12.1 64.5 483 5.3 11.5 64.3 491 5.4 12 65.3 514 5.5 12 64.4

TR = Tiempo de refrigeración; V= Volumen; A= Altura; D= Diámetro; P = Peso, C=concentración.

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 4.3. Análisis estadístico de los resultados.

Cuadro 4. Análisis de medias de los parámetros evaluados.

Tratamiento Variables obtenidas

V (mL) A(cm) D (cm) P (g)
M1T1CI 490.4ab 5.42a 11.6abcd 63.6cd
M1T2C1 481.0ab 5.3ab 11.4bcd 64.6ab
M1T3C1 481.2ab 5.4ab 11.6abcd 64.3abc

M2T1C2 470.0bc 4.7cd 11.8ab 64.1abc

M2T2C2 466.0bc 5.3ab 11.3bcd 64.5ab
M2T3C2 464.2bc 5.3ab 11.3bcd 64.8ab

M3T1C3 427.4d 5.0bc 11.0d 62.9d

M3T2C3 444.8cd 5.4ab 11.1cd 64.7ab
M3T3C3 503.2a 5.5a 11.8ab 64.8a

TT1 468.4bc 4.7d 12.2a 63.9bc

TT2 485.4ab 5.3ab 11.7abc 64.9a
TT3 488.2ab 5.2ab 11.8ab 64.3abc
DMS 31.9 0.35 0.65 0.87
Promedios con la misma letra no son estadísticamente diferentes (Tukey p≤0.05).
M1, M2, M3 = muestras; T1= 0 h, T2=17 H, T3= 21 h;
C1=1.3% de levadura, C2=1.8% de levadura, C3=2.3% de levadura; T=testigo.

Al analizar los valores de las medias, se observa que existen diferencias significativas en los
parámetros evaluados debido al efecto de la levadura y tiempo de refrigeración.
Con base en el análisis de medias se observa que el volumen del pan (concha), tiende a
disminuir conforme se incrementa la concentración de levadura, el tiempo de refrigeración no
influye significativamente en el volumen del pan a la misma concentración de levadura.
Comparando el volumen del testigo con el que se obtiene a la C1 y T1, T2, T3, no existe
diferencia mínima significativa no así con C2, C3 a los T1, T2, T3, respectivamente. Lo que
indica que se puede refrigerar el pan crudo formado a los tiempos T2 y T3 y posteriormente
fermentarlo y hornearlo sin perder volumen, mejorando sus características organolépticas, y
tiempo de anaquel, la miga es más homogénea presenta cavidades pequeñas, el pan es más
suave esto se debe a que requiere menos tiempo en la segunda fermentación y el tiempo de
horneado es menor comparado con el testigo.
A la concentración de de C3 y T3 se obtiene el mayor volumen de todas las muestras, el pan
pierde pasta del tapado y las cavidades de la miga son más grandes, lo que influye
negativamente en la calidad del pan.
Todos los resultados anteriores pueden explicarse en función de lo siguiente, la masa madre da
vigor a las masas directas, logrando que leven mejor, además las masas con alto contenido de
grasa y azúcar fermentan con mayor lentitud que las masas simples, es por eso que la
concentración de levadura menor da mejores resultados de volumen.
La altura del pan de las diferentes muestras prácticamente se mantiene constante, no hay
diferencia significativa a excepción de M3T3C3, sin embargo a esta concentración el pan

8
presenta cavidades mayores, las cuales ya no son muy recomendables para una buena calidad
de la concha.
Del análisis estadístico de los datos del diámetro del pan, se observa que conforme se
incrementa la concentración de levadura éste tiende a disminuir comparado con el testigo.
Analizando los valores del diámetro de M1C1 y comparando con el testigo no existe
diferencia significantica. Por lo que la C1 a los tiempos T2 y T3, es la más recomendable a
utilizar cuando se emplea masa madre-masa directa.
Podría pensarse que el peso de los panes disminuyera conforme se aumenta el tiempo de
refrigeración por pérdida de humedad, sin embargo no es así mantiene mayor peso el pan que
se refrigera a T2 y T3, esto se manifiesta mediante la diferencia significativa. La explicación a
lo anterior puede fundamentarse en que el pan refrigerado, requiere menos tiempo de
fermentación y se hornea a menor tiempo, además el gluten se hace más suave y elástico
formando una miga uniforme que evita la perdida de humedad.
Con base en los resultados obtenidos en este trabajo, podemos decir que en la micro panadería
semi tecnificada y artesanal se puede mejorar la calidad del pan tipo concha, utilizando la
mezcla de masa madre-masa directa, elaborando los panes refrigerándolos para posteriormente
fermentarlos y hornéalos en un lapso no mayor de 23 h, lo anterior permite optimizar el
proceso con respecto al tiempo, manteniendo productos recién horneados de excelente calidad
en el momento que sean demandados por el consumidor.

CONCLUSIONES

• La porosidad de la miga de los diferentes panes refrigerados a diferentes tiempos se

mejora es homogénea.
• La concentración de levadura más adecuada a utilizar cuando se usa masa madre-masa
directa en productos refrigerados es de 1.3%, con base en la harina y tiempo máximo
de refrigeración de 21 h, a 5 °C.
• Los parámetros de volumen, altura, diámetro y peso no cambian con respecto al testigo
durante el tiempo de refrigeración de 21 h, a 5 °C.
• Es recomendable utilizar masas madre en los procesos de panificación que requieran
de masas fermentadas, mejora la estructura de la miga, es más suave, de mejor sabor,
olor, textura, color y vida de anaquel.
• En masas enriquecidas es recomendable el uso de masas madre porque mejoran la
estructura y estabilidad de la masa.
• Las fermentaciones lentas mejoran la calidad organoléptica del producto terminado.

IMPACTO

Los datos obtenidos en esta investigación se han transferido mediante ponencias en diferentes
foros académicos, cursos teórico prácticos (Clave del curso MBCNS/25/2/2005.), impartidos a
la comunidad y en la microempresa regional asociados a CANACO, también, como
complemento del conocimiento de los estudiantes de la carrera de Ingeniería Bioquímica del
ITD y estudiantes de nivel licenciatura de ITVG.
Los resultados obtenidos en este proyecto se incluyeron en el material didáctico entregado a
la Cámara Nacional de Comercio Delegación Vicente Guerrero, quién apoyó con materia
prima y uso de equipos para la realización del proyecto.

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Los resultados obtenidos en diez proyectos de investigación en el área de panificación, ha
permitido: el diseño y selección de equipo de una planta piloto para el ITD. Se ha
contribuido a la creación de cinco micro panaderías, generando 55 empleos directos. La
mayoría de los técnico en panificación que se han formado en los cursos (14) que hemos
impartido, trabajan en sus propios negocios y en panificadoras locales.
La preparación de las personas en un oficio coadyuva a disminuir la pobreza, el desempleo, la
delincuencia y el estrés.

BIBLIOGRAFÍA

AACC 2001. (American Association of Cereal Chemist) Approved Method of the

Association. 10th.Vol. II. Ed.St. Paul Minnesota, USA.
Calavera, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería Ed. Mundi-Prensa ( Pág. 78-82) España.
Chopin, M. 1978. Metódica del ensayo alveográfico de la harina. Manual del alveógrafo.
Paris, Francia.
Hoseney, R.C., K.F. Finney, M.P. Shogren y Y. Pomeranz. 1969. Functional (Breadmaking) and
Biochemical Properties of Wheat Flour Components III. Characterization of Gluten Protein
Fraction Obtained by Ultracentrifugation. Cereal. Chem. 46(2): 126-135, USA.
Mac. Ritchie, F., Kasarda, D.D. and Kuzmicki, D. D. 1991. Characterization of wheat protein
fractions differing in contributions to bread making quality. Cereal Chem.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. 2da Ed. Acriba, España.
Spiegel, M.R. 1991. Estadística 2da Ed. McGraw-Hill/Interamericana España.

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 METODOLOGÍA PARA EL MANEJO ADECUADO DE PAN PREFORMADO
OBTENIDO DE MASA MADRE MASA DIRECTA

RESULTADO DEL PROYECTO CLAVE SIP: 20080379

INTRODUCCIÓN

Por diversas razones la gente difiere entre sí, no solo en sus formas usuales como edad, sexo,
raza origen étnico, educación estado civil estilo de vida, ocupación, sino también en sus
actividades e intereses, preferencias y opiniones. Difieren en muchos aspectos como la
música, creencias, consumo de alimentos, sitios de adquisición…, aunque existe una gran
diversidad en muchas cosas, también existen similitudes entre nosotros en las necesidades de
alimentos, agua, aire y fuego.
Por razones de tiempo, actualmente en los pequeños comercios y tiendas de autoservicio los
clientes, demandan alimentos recién horneados y de buenas características organolépticas,
entre éstos se encuentra el pan. Para satisfacer la demanda de éste último el productor puede
emplear los conocimientos del manejo adecuado de pan preformado y refrigerado que puede
hornear en el momento de mayor demanda del consumidor.

La metodología que se describe posteriormente está soportada por los datos que se
presentan en el Cuadro 1 y 2.

Cuadro 1. Análisis fisicoquímico de las harinas utilizadas.

Determinación HC HRAP HCHRAP
Gluten* (%) 10.02 ± 0.02 11.00 ± 0.02 10.50 ± 0.02
Humedad (%) 11.00 ± 0.00 12.10 ± 0.00 12.05 ± 0.00
Cenizas* (%) 0.66 ± 0.02 0.55 ± 0.02 0.60 ± 0.02
Proteína f=5.7* (%) 11.50 ± 0.03 12.71 ± 0.03 12.10 ± 0.03
-4
W (10 julios) 238 ± 0.02 283 ± 0.03 262 ± 0.03
P (mm) 104 ± 0.05 99 ± 0.08 101.5 ± 0.85
L (mm) 67 ± 0.07 78 ± 0.75 73 ± 0.75
G 18 ± 0.75 20 ± 0.75 19 ± 0.75
P/L 1.5 ± 0.10 1.3 ± 0.10 1.4 ± 0.10
Volumen de masa Medio
Tolerancia de la masa Muy buena
Hm (mm) 49.9
h (mm) 49.9
T1 (min) 186
T2 (min) No reg.
H´m (min) 62.1

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 T´1 (min) 69
Tx (min) 67
Vt (mL) 1620
Vp (mL) 165
Vr (mL) 1453
Cr (%) 89.9
HC, harina celeste; HRAP, harina reposada alta proteína; HCHRAP mezcla de harinas (1:1) *Base seca.

Análisis estadístico de los resultados.

Cuadro 2. Análisis de medias de los parámetros evaluados.

Tratamiento Variables obtenidas

V (mL) A(cm) D (cm) P (g)
M1T1CI 490.4ab 5.42a 11.6abcd 63.6cd
M1T2C1 481.0ab 5.3ab 11.4bcd 64.6ab
M1T3C1 481.2ab 5.4ab 11.6abcd 64.3abc

M2T1C2 470.0bc 4.7cd 11.8ab 64.1abc

M2T2C2 466.0bc 5.3ab 11.3bcd 64.5ab
M2T3C2 464.2bc 5.3ab 11.3bcd 64.8ab

M3T1C3 427.4d 5.0bc 11.0d 62.9d

M3T2C3 444.8cd 5.4ab 11.1cd 64.7ab
M3T3C3 503.2a 5.5a 11.8ab 64.8a

TT1 468.4bc 4.7d 12.2a 63.9bc

TT2 485.4ab 5.3ab 11.7abc 64.9a
TT3 488.2ab 5.2ab 11.8ab 64.3abc
DMS 31.986 0.3585 0.6545 0.875
Promedios con la misma letra no son estadísticamente diferentes (Tukey p≤0.05).
M1, M2, M3 = muestras; T1= 0 h, T2=17 H, T3= 21 h;
C1=1.3% de levadura, C2=1.8% de levadura, C3=2.3% de levadura; T=testigo.

Con base en los resultados obtenidos en este trabajo, podemos decir que en la micro panadería
semi tecnificada y artesanal se puede mejorar la calidad del pan tipo concha, utilizando la
mezcla masa madre-masa directa, elaborando los panes refrigerándolos para posteriormente
fermentarlos y hornéalos en un lapso no mayor de 23 h, lo anterior permite optimizar el
proceso con respecto al tiempo, manteniendo productos recién horneados de excelente calidad
en el momento que sean demandados por el consumidor.

METODOLOGÍA
En el Cuadro 3 se presenta una fórmula base que puede utilizarse para la elaboración de pan
bizcocho o concha, en las diferentes panaderías pueden cambiar las proporciones en función
de la calidad que se tenga sin embargo el fundamento es el mismo.

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 Cuadro 3. Fórmula base para elaborar la concha (proceso directo).
Ingredientes % base panadero
Agua 37.00
Huevo 23.00
Azúcar 23.00
Repostina 7.00
Volumax 13.00
Sal 1.20
Mejorante 1.00
Levadura seca activa instantánea 1.80
Harina 100.00
Saborizante Al gusto

OBTENCIÓN DE MASA MADRE.

1. Características que deben reunir las materias primas a utilizar:

Harina: que no tengan menos de 15 días de elaborada, ni más de dos meses de haber sido
procesada, además considerar lo siguiente.

Gluten* >11%
Humedad 10.5 a 14.00%
Cenizas* 0.5 a 0.7%
Proteína f=5.7* >12%
W> 260 x 10-4 julios
P 60≤P≤80 mm
L 80≤L≤115 mm
P/L 0.8 a 1.5
FN 260 a 290 s
Liberación de CO2
VCO2 > a 2000 mL muy bueno.
1500<VCO2<2000 mL normal.
Coeficiente de retención 85% a 100% muy bueno.
Estabilidad de la masa Muy buena

Levadura: de preferencia utilizar levadura seca activa instantánea con la finalidad de mantener
las características fermentativas sin variación.
Sal: se recomienda utilizar la sal marca Ada considerada como la más pura.
Agua: potable con dureza media de 50 a 100 partes por millón de sales minerales, sulfato de
magnesio y calcio.
2. Pesar ingredientes en las siguientes proporciones en función de la harina o porcentaje real.
Ingredientes % panadero
Harina 100
Levadura 1.3
Sal 1.2
Agua 57.0

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Considerando los porcentajes de los ingredientes anteriores, se pueden pesar las cantidades
que sean necesarias para obtener la cantidad de masa madre deseada, considerando que ésta
debe ser utilizada en un porcentaje del 25% de la masa total. Para la fórmula base que utilice
hacer los cálculos empleando el 25% de la harina para hacer la masa madre.

Preparación de masa:
1. Adicionar agua, sal, harina y levadura incluida en la harina.
2. Amasar hasta que tenga una textura homogénea y la masa sea suave,
aproximadamente la mitad del tiempo de amasado total.
3. Colocar la masa en un recipiente y cubrirla con un plástico.
4. Dejar fermentar la masa a temperatura de 25 ºC durante 6 horas, si se puede
controlar la humedad relativa ésta debe ser de 70%, de lo contrario fermentar la masa
en el área más húmeda.
5. Pesar la cantidad de masa madre que debe adicionarse a la fórmula total.
6. Al adicionar la masa madre obtenida a la fórmula original que se tenga para la
elaboración del pan, deben considerarse los ingredientes que están involucrados en la
masa madre para restarlos de la fórmula total.

Incorporación de todos los ingredientes de la fórmula total, una vez que han sido pesados o
medidos.
1. Adicionar líquidos.
2. Adicionar el resto de ingredientes a excepción de la harina y levadura.
3. Adicionar masa madre.
4. Adicionar harina y levadura.
5. Mezclado de ingredientes.
6. Amasar hasta obtener una masa suave y elástica.
7. Dejar fermentar cuando menos 20 minutos antes de continuar con las siguientes fases
del proceso.
8. Pesado de la masa.
9. Cortado de la masa.
10. Reposo.
11. Boleado, colocar en charolas ligeramente engrasadas.
12. Tapado.
13. Refrigerado a 5 °C durante 17 o 21 h.
14. Fermentado a 30 °C y 70% de h.r.
13. Horneado, a 190 °C, por 8 min aproximadamente.
14. Enfriado.
15. Almacenado.

OBSERVACIÓNES:
Tiempos y velocidades de amasado
Las masas mezcladas en exceso o que no se amasan lo suficiente tienen una textura irregular y
poco volumen. Los tiempos de amasado que se proporcionan en la formulación son solo una
guía. Tendrá que aprender a detectar mediante la vista y el tacto cuando una masa está
perfectamente amasada (tersa y elástica).

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Los tiempos son relativos hay que considerar las características de la máquina. Por lo general
las masas enriquecidas se mezclan ligeramente más, para obtener mayor elasticidad y
extensibilidad del gluten.
Fermentación

Proceso en el cuál las levaduras actúan sobre los azúcares y los convierte en bióxido de
carbono gaseoso y alcohol. El azúcar procede de tres fuentes: la presente en la harina y no
excede del 1 al 1.5%, la que el panadero agrega a la masa y la que se produce a partir de la
acción de las enzimas que desdoblan los almidones presentes en la harina en azúcares.
C6H12O6------------ 2CO2 + 2C2H5OH
Azúcar bióxido de carbono + alcohol
Puesto que la levadura es un organismo vivo, es sensible a las temperaturas.

1oC (34oF) Inactiva (temperatura de almacenamiento).

15 a 20oC (60 a 70 oF) Acción lenta.
20 a 32oC (70 a 90oF Crecimiento 1ª y 2ª fermentación.
38oC (100oF) Actividad lenta.
60oC (140oC) Se destruye la levadura.

Se llama masa madre, esponja o polish a la mezcla de harina de trigo o de otro cereal con
agua, levadura y sal. La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan
levadura, se puede usar en todas las recetas en una proporción de un 25% de masa madre y un
75% de masa directa.
La masa madre confiere a la masa con la cual se mezcla, fuerza, capacidad de retención de
CO2, volumen, sabor, olor, color, los productos son más ligeros, mejoran su corteza, tienen
mayor coloración, resultan más crujientes y mejoran su vida de anaquel.

VENTAJAS AL UTILIZAR ESTA METODOLOGÍA

1. Menor tiempo de la segunda fermentación.
2. Menor tiempo de horneo.
3. Flexibilidad en la programación de tareas.
4. Se logra mayor sabor por la fermentación de la masa madre y el tiempo de
refrigeración donde la fermentación es muy lenta, casi nula.
5. Se requiere menos levadura.
6. Se puede obtener pan recién horneado en los puntos calientes de venta.
7. Se hornea únicamente el que se requiere, en función de la demanda del consumidor.

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