BENEFICIO DEL CAFÉ EN COLOMBIA

El beneficio del café es un proceso en el que el fruto pasa por diferentes etapas
para su transformación y convertirlo en semilla, y después pasar a café pergamino
(café seco).
De las etapas por las que pasa, inicialmente esta la recolección de café cereza,
las siguientes es necesario utilizar agua como lo son el despulpado, lavado de
semilla y transporte del fruto, después pasaría a la etapa de secado hasta obtener
un café pergamino de calidad.
En Colombia, los caficultores utilizan los siguientes tipos de beneficio:
1. Beneficio por vía húmeda.
2. Beneficio por vía seca.
3. Beneficio ecológico.

BENEFICIO POR VIA HUMEDA

Este proceso comprende las siguientes etapas:
1. Recibo del café cereza
2. Despulpado
3. Remoción de mucílago (natural o mecánica)
4. lavado
5. secado
Este método por vía húmeda requiere y necesita de un equipo y una maquinaria
concreta y cantidades de agua bastante altas para su proceso. Así como este
método garantiza calidad, también alcanza unos precios muy altos.
El café llega al beneficiadero, se recibe la café cereza en una tolva seca en la cual
es introducido después de haberse hecho su respectivo peso. El café se traslada
por gravedad hasta llegar a la despulpadora.
El despulpado consiste en retirar la pulpa del fruto a través de una máquina que
aprieta la café cereza entre planchas fijas y movibles. la piel y la carne del fruto
quedan separados de los granos cubiertos de pergamino mucilaginoso. El proceso
de despulpado se debe poner en practica inmediatamente después de que se
cosechen los frutos, de lo contrario, se puede afectar la calidad del grano y, por lo
tanto, también de la bebida.
Remoción del mucilago, por lo general, después del despulpado quedan algunos
residuos de carne en el fruto y también el mucilago que recubre el grano de café.
Esto se tiene que remover por completo para evitar que los granos del café se
contaminen con productos resultantes de la degradación de las sustancias
mucilaginosas, Para eso, después del despulpado los granos de café son
introducidos a grandes tanques de fermentación en los que el mucilago se
descompone bajo la influencia de enzimas naturales hasta que se logren
desprender y el agua se los lleve. (la fermentación se debe llevar a cabo con
cuidado para no presentar problemas en la calidad del café. La eliminación de
mucilago generalmente dura entre 12 y 18 horas dependiendo de la temperatura
en que este sometida y los enzimas.
Cuando el proceso de fermentación termina, llega la etapa del lavado de café. Se
lava con agua limpia (para evitar defectos en el grano) en tanques o lavadoras
especializadas para retirar totalmente los restos de mucilago fermentado o
también para retirar mugre que pueda tener el grano.
Por último, una vez el café haya pasado por todas sus etapas iniciales, llega el
proceso de secado del café pergamino. Se puede realizar o bien exponiéndolo al
sol, o en una secadora mecánica. El secado al sol se hace en grandes superficies
de cemento donde se extienden los granos y se les da vuelta con frecuencia para
tener un secado uniforme. El secado al sol normalmente lleva de 7 a 15 días,
según la temperatura y la humedad del ambiente.
El uso de máquinas de secar con aire caliente se hace necesario a veces para
acelerar el proceso. En grandes cafetales en los que en época de cosecha puede
que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las superficies,
por lo tanto, es necesario usar máquinas de secado con aire caliente. Este
proceso requiere de mucho cuidado para tener un secado adecuado sin afectar la
calidad del café.
BENEFICIO POR VIA SECA
Este método también llamado “método natural” es más sencillo y requiere de poca
maquinaria.
Este método consiste en secar la cereza entera.
Como primer paso se limpia el café cereza que se recolecta, se separan las
cerezas maduras de las no maduras y de las que no están dañadas, se quita la
suciedad.
Las cerezas de café se extienden al sol en superficies grandes de cemento, a
medida que el café cereza se seca, se rastrillan o se les da la vuelta a mano para
se seque por igual y sea un secado uniforme. Este proceso puede durar hasta 4
semanas en secar, dependiendo de las condiciones atmosféricas.
En cafetales con grandes producciones se hace a veces el secado a máquina para
acelerar el proceso después de que se haya secado antes el café al sol durante
unos cuantos días.
La operación de secado es la etapa más importante del proceso, Un café que
haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará demasiados granos
quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos). Un
café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será proclive
a un rápido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.

Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían
al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La
descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca.
BENEFICIO ECOLOGICO (utilizando la tecnología ecomill)
Es un proceso de beneficio de café adecuado para el medio ambiente, permite
tener una gran calidad de café física y de taza.
Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar la café cereza en
café pergamino seco, conservando la calidad exigida por las normas de
comercialización, evitando pérdidas del producto y eliminando procesos
innecesarios, lográndose además el aprovechamiento de los subproductos, lo cual
representa el mayor ingreso económico para el caficultor y la mínima alteración del
agua estrictamente necesaria en el beneficio.
CARACTERISTICAS:
1. el despulpado y transporte de la fruta se realiza sin agua.
2. La eliminación del mucílago se realiza de forma natural o mecánica,
utilizando desmucilaginadores, lavadores mecánicos o tanques de
fermentación.
3. Permite lavar y clasificar el café, con consumo específico de agua inferior a
5 L.kg-1 de cps.
4. La transformación de la pulpa se realiza en una fosa, con el área
correspondiente a la producción y debidamente techada.
Es aquel beneficio en el cual se hace un uso adecuado y razonable del agua y se
tratan los subproductos como pulpa, mucílago y aguas residuales, de forma que
no se generen vertimientos en el proceso. Para ello, los lixiviados generados en el
proceso de descomposición de la pulpa se recirculan permanentemente sobre el
mismo material, hasta lograr su incorporación completa, y las aguas tratadas,
provenientes de los sistemas de tratamiento, son utilizadas en el riego de los
cultivos de la zona, en las condiciones establecidas en la Resolución 1207 del
2014. La tecnología Ecomill es la nueva propuesta de la Federación Nacional de
Cafeteros para realizar el beneficio de café, más amigable con los recursos
naturales. Esta tecnología consiste en una serie de equipos y prácticas con las
que se logra eliminar los vertimientos relacionados con el beneficio húmedo del
café. Consiste en el despulpado sin agua, transporte del café despulpado y de la
pulpa sin agua, proceso de fermentación natural en tanques cilíndricos que no
necesitan agua para el vaciado del café, sistema mecánico de lavado con mínima
cantidad de agua (menos de 0,5 L.kg-1 de cps) y manejo de las aguas resultantes
con cero vertimientos. Para lograr cero vertimientos existen varias posibilidades
dentro de las que se destacan la mezcla de las aguas residuales viscosas con la
pulpa que está en proceso de descomposición; con esta metodología se logra la
total retención de las aguas residuales en tres aspersiones a la pulpa. Así mismo,
dado el bajo consumo específico de agua y la alta concentración de mucílago, otra
opción sería usar secadores solares para la deshidratación de las aguas
residuales, las cuales pueden transformarse en un subproducto con valor
agregado, que puede ser utilizado como fuente de materia orgánica o nutrientes
(bioabono). De esta manera, las únicas aguas residuales generadas son las aguas
remanentes del proceso, como por ejemplo aquellas de la clasificación hidráulica y
las provenientes del lavado de equipos, que se caracterizan por sus bajos
volúmenes y su baja carga orgánica. Se recomienda utilizar este tipo de aguas
para remojar la pulpa en proceso de descomposición, para el riego de los
lombricultivos o realizar el tratamiento en plantas biológicas anaeróbicas, que
tendrían una décima parte del volumen necesario si se usa el lavado en el tanque
de fermentación.
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ.
Carros:

son cajones montados en una estructura de madera o hierro, con pisos de anjeo,
madera o esterilla, y techo de zinc.

Patio de cemento:
Si el secado se hace en patios de cemento, debe haber una pendiente o un
desnivel para evitar encharcamientos.
Elbas:

son cajones con piso de madera o cemento y techo de hojas de zinc

embisagradas. El techo se construye de una o dos alas.
Secador solar parabólico:
es una plancha de cemento cubierta con una estructura de guadua y plástico, que
permite la circulación interna del aire.
Secado mecánico:

El secado mecánico del café se hace en cámaras en la cuales se introduce aire

caliente a máximo 50°C, impulsado por un ventilador, el cual atraviesa la masa de
café.