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 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UTILIZACIÓN DE LA HARINA DE FREJOL DE PALO (Cajanus cajan) COMO

SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN LA ELABORACIÓN DE
QUEQUE

Informe de investigación presentado

como requisito para ejercer la carrera
universitaria.

EJECUTORES:

Ing. M.Sc. EULER NAVARRO PINEDO

Ing. M.Sc. MARIO PEZO GONZALES

TARAPOTO - PERU

2004

1
 RESU MEN

El presente estudio se realizó con el objeto de aprovechar los recursos de nuestra zona
para mejorar el nivel nutricional de nuestra población, además de dar un mayor uso y valor
agregado a nuestros productos y subproductos de la agroindustria. Es bien sabido, que la
relación nivel nutricional – aceptabilidad de un alimento, es muy importante a fin de lograr el
objetivo de consuno de un producto por parte de los consumidores.

Para cumplir nuestro propósito, se formularon 10 mezclas diferentes de harina de

trigo/harina de frejol de palo en porcentajes de sustitución de 10, 20, 30 y 40 %, usando como
medio líquido agua y suero lácteo; también se hizo una prueba con harina de trigo pura.

A los tratamientos se les hizo un análisis proximal para determinar el valor nutritivo y
también un análisis sensorial con un panel semientrenado de 20 personas afín de evaluar la
calidad organoléptica y la calidad total, para lo cual a cada atributo se le asignó un factor
siendo mayor según la importancia de este ( textura y sabor ).

Concluidas ambas pruebas en los 10 tratamientos se evaluó estadísticamente para

establecer la existencia o no de diferencias significativas. Nutricionalmente el tratamiento
con 40 % de sustitución y con suero lácteo presentó el promedio más alto y a su vez este no es
significativamente diferente con los tratamientos que tienen harina de frejol de palo.

Respecto a la calidad sensorial, el tratamiento con 20 % de harina de frejol de palo y

suero lácteo tiene el mayor promedio; pero en aceptabilidad no existe diferencia con QS2, por
lo que se considera que con el tratamiento QS3 se logra el objetivo planteado que es un buen
nivel nutricional y además de aceptabilidad.

El resultado de aceptabilidad a nivel de consumidores fue del 100% con el calificativo

de “me gusta”. Por lo tanto es posible desarrollar este producto, pues además de ser altamente
nutritivo tienen la aceptabilidad del consumidor.

2
 ABSTRACT

The present study came true with the object of making good use of our zone resources
for the better the level our population nutritional, in addition to give a bigger use and added-
value to our products and the agroindustry's sub-products. Is very known, than the relation
level nutritional - a food's acceptability, is very important in order to achieve objective
unanimously of a product for part of the consumers.

As a mere formality our purpose, they formulated 10 different flour mixtures of

wheat/flour of wooden bean in percentages of substitution of 10, 20, 30 and 40; Using as half
liquid water and lactic serum; also a test with pure wheat was made.

An analysis was done to the treatments proximal to determine food value and also a
sensorial analysis with a panel 20 people's semitrain related of evaluating the quality
organoleptic and the total quality, stop it as he was assigned a factor being older according to
this importance to each attribute ( texture and taste ).

Concluded both tests in the 10 treatments were evaluated statistically to establish

existence or significant- differences no. Nutritional the treatment with 40.

In relation to the sensorial quality, the treatment with 20; But difference with QS2, for
what he considers himself does not exist in acceptability than QS3 gets for himself the
objective presented that a good level is nutritional and besides of acceptability with the
treatment.

The level- acceptability result of consumers went from the 100. Therefore developing
this product is possible, because they have the consumer's acceptability in addition to be
highly nutritious.

3
INDICE GENERAL Pag.
RESUMEN
I.- INTRODUCCIÓN 1
II.- REVISIÓN BIBLIOGRÀFICA 2
1.- Materia Prima 2
a.- Frejol de palo 2
b.- Efecto de la industrialización sobre la composición química de dos
cereales y otros. 5
c.- Proceso para la obtención de harina 6
d.- Harinas sucedáneas 6
e.- El Lactosuero 7
2.- Elaboración de pasteles esponjosos 9
3.- El horneado y sus efectos 10
4.- Elaboración y evaluación queques 11
III.- MATERIALES Y MÉTODOS 12
1.- Lugar de ejecución 12
2.- Materia prima 12
3.- Métodos 12
4.- Análisis Físico-químico 15
5.- Análisis microbiológico 16
6.- Diseño experimental y evaluación estadística 16
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 17
Materia prima 17
Composición química 19
Lactosuero 20
Estudio del producto 21
Composición química de los queques 21
Contenido de minerales y valor calórico 23
Evaluación sensorial 24
Aceptabilidad 27
Selección de mejor tratamiento 28
Análisis microbiológico 29
V.- CONCLUSIONES 31

4
VI.- RECOMENDACIONES 32
VII.- BIBLIOGRAFÍA 33
ANEXOS 35

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composición química del grano de frejol de palo 3

Cuadro 2: Composición química del Lactosuero 8
Cuadro 3: Formulación básica para la elaboración del queque 11
Cuadro 4: Formulación básica para la elaboración del queques obtenidos 13
Cuadro 5: Tratamientos efectuados durante el estudio 15
Cuadro 6: Composición granulométrica de las harinas 17
Cuadro 7: Características físicas de los queques 18
Cuadro 8: Composición química de la harina de trigo y de frejol de palo 19
Cuadro 9: Composición química del lactosuero empleado 20
Cuadro 10: Contenido proteico de las mezclas de harina de trigo: harina de
frejol de palo 21
Cuadro 11: Composición química de los tratamientos 22
Cuadro 12: Contenido de fierro y calcio, y valor calórico de los diferentes
tratamientos 24
Cuadro 13: Calidad Sensorial de los diferentes tratamientos 25
Cuadro 14: Características físico-químicas del mejor tratamiento 28
Cuadro 15: Grado de aceptabilidad por los consumidores 29
Cuadro 16: Análisis Microbiológico de los dos mejores tratamientos 29

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Características del Cajanus cajan 4

Figura 2: Diagrama de bloques para elaboración de queques 14

5
 INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Valoración de la aceptabilidad de los queques 36

Anexo 2: Pautas para la elaboración de queques 37
Anexo 3: Análisis estadístico de los atributos de aceptabilidad 38
Anexo 4: Análisis Microbiológico de los dos mejores tratamientos-DIRES 41
Anexo 5: Foto N°s. 1 y 2 de las muestras horneadas y empacadas, con los dos
mejores tratamientos. 43

6
 I.- INTRODUCCIÓN

Actualmente la malnutrición y desnutrición, es un problema que se ha podido desterrar

en muchos países subdesarrollados y se torna mas preocupante cuando las estadísticas indican
que los niños y ancianos son los mas afectados.

Nuestro país, no es ajeno a esta problemática y el gobierno viene realizando esfuerzos

tendientes a disminuir la tasa de desnutrición existente, con productos de alto valor
nutricional, algunos de los cuales son utilizados en los comedores y desayunos escolares
siguiendo la política del gobierno.

Los productos que aportan gran cantidad de elementos proteicos están la carne, leche,
huevos, semillas de oleaginosas, etc. que los encontramos a disponibilidad en los mercados
de consumo, pero que muchas personas de bajos recursos económicos no acceden a ella,
viéndose frustrado sus requerimientos nutricionales para un buen desarrollo.

Uno de los productos que se desarrolla en forma natural en nuestra zona y que aporta
una gran cantidad de proteínas a la dieta del poblador es, el frejol de palo (Cajanus cajan)
que pese a su alto contenido en proteínas ( 18 – 25 %) es poco la importancia que se le brinda
en la alimentación, a diferencia de otros países como los del Caribe, en el Africa, Norte
América, Brasil, etc, donde ya se cultivan cerca de 32 variedades con rendimientos que
fluctúan entre los 5 – 8 Ton/ha, cuyos usos lo destinan principalmente al consumo humano en
fresco y en harinas para diferentes preparados culinarios, también los destinan a la
alimentación animal.

El alto valor nutricional del fréjol de palo, nos llevó a proponer su uso para la
elaboración de queques de alto valor nutricional que reúna las características de calidad y
aceptabilidad deseada, además de dar un uso especial al suero lácteo que es desechado en las
industrias de quesería.

7
 II.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

1.- Materia Prima

a.- Frejol de palo (Cajanus cajan)

El frejol de palo es un buen recurso forrajero que puede ser utilizado como
semillas maduras o verdes, en forma del follaje integral de acuerdo a la especie o como
heno de ramas y hojas. Su aporte proteico va desde el 23% al 18% de acuerdo a la forma
que se utilice en la ración de los animales

Descripción: Planta anual, bi o tri anual, dependiendo de la sequía del verano, puede ser
arbustivo vigoroso. El frejol de palo una planta que produce bien en suelos suelto teniendo
muchas aplicaciones, en el uso diario de la finca. Se lo puede utilizar tanto en la
alimentación humana como animal, tiene propiedades medicinales, sus granos pueden
conservarse secos para la alimentación animal y en estado verde para consumir fresco o en
conserva.

Este poroto pertenece a una variada gama de leguminosas que se ha adaptado muy
bien en nuestro país, se adecua a casi cualquier tipo de suelo a pesar de tener algunas
preferencias específicas. Se la puede utilizar como reparo y aprovechar las hojas que
cuando caen se convierten en un buen abono, si se trabaja bien se pueden obtener más
de 2500 kg de granos/ha Las hojas verdes ofrecidas al ganado tanto de engorde como
lechero tienen 28% del total de nutrientes digestibles (TDN), la mitad de lo que ofrece la
caña dulce en las mismas. En la figura Nº 01 se observa las características de la vaina en
fresco.

Ciclo: De fotoperiodismo muy marcado, florece de octubre a enero. (depende también de

la época de siembra) una vez en floración no se desarrolla más.

Composición química del grano

En el cuadro 1 se presenta la composición química del grano seco el frejol de palo

8
 Cuadro 1.- Composición química del grano de frejol de palo (por 100 g de muestra)

Componente %
Agua 10.3
Proteínas 18.4
Grasa 1.4
Carbohidratos 66.1
Fibra 7.8
Ceniza 3.8
Calcio ( mg ) 114
Fósforo 388
Fierro 2.9
Energía (Kcal) 345
Fuente : Collazos ( 1986 )

Necesidades: Agua, suelo, temperatura. Es muy resistente a la sequía por sus raíces
profundas. Crece en todo tipo de suelo pero no soporta encharcamiento. Para su
crecimiento, los climas calientes y húmedos son óptimos.

Cultivo: Su crecimiento inicial es lento y no soporta competencia por maleza en los

primeros 2 meses; la siembra se hace a chorrillo, en surcos distanciados de 80 cm. Para
banco de proteína (nitrificación de suelo) se incorpora las plantas al momento de la
floración es menos utilizado como cultivo de cobertura por las bajas densidad de siembra.

El frejol de Palo o Gandúl (Cajanus cajan) es una especie conocida por los
productores como forrajera y productora de granos; además, de su potencial como
recuperadora de suelos degradados por sucesivos cultivos anuales.

En países tales como India, Uganda, Bahamas, Panamá y Brasil, el gandul o frejol de
palo (Cajanus cajan Millsp) es una especie cultivada en pequeñas propiedades, donde se
utilizan sus granos secos para consumo humano debido a su alto contenido de proteína
que oscila entre 18 y 25%.

9
 Figura Nº 01.- Características de Cajanus cajan en fresco.

Algunos autores indican que en el estado de Paraná (Brasil), el gandul es una de las
especies que posee mayor potencial para la alimentación de cerdos y aves en propiedades
de autoconsumo. Trabajos de evaluación de especies forrajeras conducidos en el estado de
Santa Catarina (Brasil) para alimentación de ganado bovino, encontraron que el frejol de
palo produjo hasta 60 toneladas de forraje verde conteniendo 15 toneladas de materia seca
con tenores medios de 17% de proteína bruta. En consecuencia sus autores aconsejan el
cultivo de guandú como banco de proteína para la suplementación animal. Una de las
aplicaciones preconizadas del gandul en pequeñas propiedades, es su empleo como abono
verde. Se enfatiza que la recuperación de la materia orgánica es el primer eslabón para
restaurar la fertilidad del suelo y para ello los abonos verdes son hoy la alternativa más
rápida y económica para mejorarlo. La principal finalidad del empleo de leguminosas
como abono verde es su alto contenido en nitrógeno, fósforo, potasio y calcio. Varias
investigaciones resaltaron las bondades del guandú para ser utilizado como abono verde
en el sur del Brasil, debido a su elevada capacidad de fijación simbiótica de nitrógeno y su
alta producción de fitomasa..

Con en el Cajanus cajan, obtenemos 19,5% de proteína, 8 veces más que la caña de
azúcar. Si se utiliza el grano verde, el contenido de proteína bruta (PB) aumenta y casi
llega al 22%, buen aporte para una planta que se da con mucha facilidad y con buena
producción si se cuida. Seca llega a 23 % de proteína bruta.

10
 La semilla verde puede ser utilizada para la nutrición humana, como cualquier poroto,
es de buen sabor y de alto contenido proteico y vitamínico, sobre todo en algunas
vitaminas del grupo B. Siempre debe ser consumida cocinada, para evitar la acción de los
inhibidores digestivos.

El poroto seco tostado tiene un agradable sabor y se lo puede utilizar en reemplazo del
café para las personas que buscan un sustituto de esta infusión. Se le atribuyen
propiedades medicinales contra las enfermedades respiratorias. Se pueden utilizar las
vainas verdes con semillas, tiene un 14% de proteína y un rendimiento en TDN de
62,5%.

En lecheras, ganado de carne y aves de corral, se les pueden brindar hojas verdes con
ramas tiernas, a los rumiantes les aporta 22% de TDN y al ganado en general entre 16 y
17% de proteína bruta. En otros países donde este cultivo tiene gran importancia, existen
industrias que envasan los granos verdes y se los comercializa tal como conocemos a la
arveja enlatada.

Cuando la producción es muy buena, se puede pensar en un almacenamiento mediante

la henificación, de ramas y hojas, estas, en esas condiciones dan un aporte 22% de total de
nutrientes digestibles y alcanza un rendimiento proteico que se iguala y a veces
supera a la alfalfa, 18 % de proteína bruta.

b.- Efecto de la Industrialización sobre la composición química de los cereales y

otros.

Durante el procesamiento de los cereales y otros productos secos suelen ocurrir

alteraciones de su composición química de formas distintas.
1).- Ciertas partes del grano, pueden separarse durante el proceso y eliminarse del
producto, o este producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano.
2).- Los distintos nutrientes casi nunca están distribuidos uniformemente en las
distintas partes del grano; cuando estos se procesan, los nutrientes se pierden o se
concentran en el producto resultante.

11
 3).- Los tratamientos durante el proceso pueden causar cambios en los nutrientes,
ejemplo, cuando las enzimas se inactivan por tratamiento con vapor o a cambios en la
distribución

c.- Proceso para la Obtención de Harina

Según Kent (1968) los procesos básicos para la obtención de harinas son tres:

1).- Molturación. Consiste en trituraciones sucesivas, en las primeras etapas los granos
se rompen seleccionándose en ellas distintas partes que a su vez se irán triturando en
etapas posteriores. Cada uno de las trituraciones pueden ser mas o menos completa según
las características de la porción que entra al molino. El tamizado puede realizarse en
cernidores planos o centrífugos. Con la trituración del grano se logra una disociación de
cada de las partes anatómicas del mismo.
2).- Tamizado. Separación de las partículas en fracciones de diferente tamaño. Este
proceso se puede realizar varias veces separando en un primer tamizado las partículas mas
groseras, de las cuales se podrán obtener mas harina. Un tamizado por grados permitirá
clasificar las fracciones según el tamaño de las partículas, harina, sémola, productos
intermedios entre otros.
3).- Purificación. La separación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales
del endospermo, según la velocidad limite de caída por medio de corrientes de aire.

d.- Harinas Sucedáneas

Según la norma ITINTEC 205.040, las harinas sucedáneas de la harina de trigo es el

producto obtenido de la molienda de cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y otras que
reúnan características apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano. Harinas
compuestas. Es el producto obtenido de la mezcla de dos o mas harinas sucedáneas o de
estas con harina de trigo.

Hasta la fecha se vienen realizando trabajos de investigación en panificación y otros

productos utilizando papa, camote, yuca, maíz, soya, quinua, como sustituto parciales del

12
trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel optimo de sustitución de la harina de trigo
por la harina sucedánea.

Oviedo (1958), realizó panificación con mezclas de trigo y yuca considerándose las de
5 y 10 % de reemplazo como productos buenos y las de 15 y 20 % como productos
regulares.

Por otro lado, el Instituto Nacional de Investigación Agroindustrial ha llevado a cabo

algunos trabajos en panificación usando harina de soya y harina de quinua, recomendando
un reemplazo de 10%. También realizaron experimentos con la mezcla de soya, quinua y
harina de trigo en porcentajes de 3, 10 y 87% respectivamente, obteniéndose
características organolépticas similares al patrón.

Igualmente se han realizado estudios de sustitución del trigo por harinas sucedáneas en
la elaboración de galletas, dentro de ellas el uso de harina de yuca, soya, semilla de
algodón, harina de pescado y camote. Las galletas obtenidas fueron clasificadas de
acuerdo a la relación diámetro/espesor, conocida esta relación como factor de
esparcimiento o factor galletero.

De igual forma Véliz ( 1998 ) reporta que es posible obtener queques utilizando harina
de quinua como sucedáneo en un 20 % de la harina de trigo, obteniéndose un producto
con el calificativo de “me gusta” en la que utilizó suero lácteo para mejorar las
características nutricionales del producto. Finalmente Pozo (1976) reporta que es factible
elaborar galletas con 5 y 10 % de harina de camote, sin modificar apreciablemente sus
características; niveles de 20 % o mas producen galletas inestables.

e.- El Lactosuero

El Lactosuero, sustancia liquida que se obtiene al separar el coagulo de la leche, crema

o leche descremada, puede ser: “dulce” si resulta de la coagulación de las leches no
ácidas, por el cuajo, o puede ser “ácida” si resulta de la elaboración de quesos en el que el
coagulo ha sido formado fundamentalmente por acidificación. El Lactosuero debe ser
considerado como un producto elaborado mas que como un subproducto de la elaboración

13
de los quesos de la caseína. Además, las proteínas del Lactosuero tienen un valor nutritivo
superior al de la caseína, debido al hecho que son mas equilibrados en aminoácidos (
Linden y Lorient, 1996, citado por Véliz, 1998). En el cuadro 2, se presenta la
composición química del Lactosuero dulce.

Cuadro 2.- Composición química del Lactosuero “dulce”

Componentes Cantidad
Agua1/ 93.00
Sólidos totales (%)1/ 7.00
Lactosa (%)1/ 5.00
Materia grasa (%)1/ 0.40
Cenizas (%)1/ 0.60
Proteínas (%) (a) 0.90
Calcio (mg)2/ 51.00
Fósforo (mg)2/ 53.00
Fierro (mg)2/ 0.10
Vitamina A (U.I)2/ 10.00
Tiamina (mg)2/ 0.03
Riboflavina (mg)2/ 0.14
Niacina (mg)2/ 0.10
Ac láctico 1/ 0.10
(a) Comprendidas las materias nitrogenadas no proteicas
1/ Fuente : Linden y Lorient (1996)
2/ Fuente : CORFO (1980). Citado por Veliz (1998), expresado por 100 g.

Las proteínas del lactosuero debido a sus propiedades funcionales son utilizados en la
elaboración de diferentes productos. Así, en productos de panadería y galletería se usa por
su aporte proteico, capacidad de retención de agua, gelificante, mejorador de textura
(interacción con el gluten) haciéndola mas fina y mejorador del color de la corteza debido
a la reacción de Maillard; su principal inconveniente es la reducción del volumen de la
masa (Linden y Lorient, 1996), citado por Veliz, 1998.

14
2.- Elaboración de Pasteles Esponjosos

La textura de la mayoría de los productos horneados depende en parte de su

consistencia porosa y ligera. La hidratación de la harina y posterior manipulación forma el
gluten, del cual depende la capacidad de la masa para retener gases y expandirse a medida
que estos se acumulan ( Charley, 1997), Según Hoseney (1992), la harina de trigo es única
en su habilidad para formar una masa viscoelástica que retiene gas debido a la mezcla de
gliadina y glutenina cuando estas son hidratadas.

Cuando se adiciona agua a la harina el efecto que se produzca va a depender de la

relación agua/harina. Si el nivel de agua es alto se obtiene una masa muy acuosa y la
proteína es incapaz de retener vapor; a niveles intermedios de agua se forma una pasta
espesa y pegajosa. Por otro lado, a medida que se mezcla la harina se hidrata mas y mas y
se incorpora aire. La capacidad de absorber agua se asocia a la calidad del gluten,
granulometría y tratamiento de la harina.

La absorción de agua de la harina se relaciona con su capacidad de soportar y

transportar materias liquidas que determinan la retención de humedad en el producto final.
En la elaboración de productos horneados esponjosos; además, se utilizan huevos, leche o
agua, azúcar, grasa, sal y leudantes como bicarbonato y crémor tártaro. Cada uno de estos
cumplen una función especial.

El agregado de huevos especialmente clara, aporta proteínas, las que influyen en la

capacidad de atrapar vapor.

Investigaciones realizadas por Raeker y Jonson (1995), demostraron que las proteínas
de la clara de huevo producen queques de mayor volumen y una estructura de miga muy
fina y; además, que cada una de las fracciones proteicas del huevo afecta con diferente
intensidad al volumen; así, las globulinas y ovoalbúminas permiten una mayor expansión
de volumen debido a su diferente sensibilidad a la desnaturalización por efecto de la
temperatura.

15
 El uso de leudantes químicos, permiten un buen esponjado del producto al ser
horneado. Para el esponjamiento químico se requiere un agente productor de CO2 como
bicarbonato de sodio o amonio. Sin embargo, la liberación de CO2 requiere pH inferior a
5.0, bastante mas bajo que el que tiene la masa. Para lograr un ambiente apropiado para la
producción de CO2 se agregan ácidos leudantes (sales de ácidos débiles) como el tartrato
ácido de potasio (crémor tártaro).

Los quequitos (muffins) tienen una corteza delgada, de color café oro uniforme, parte
superior simétrica, agujeros del migajón redondos y las paredes de las celdillas muy
delgadas. Los batidos ricos producen celdillas de gas muy pequeños y de paredes muy
delgadas (Charley, 1997).

3.- El horneado y sus Efectos

El horneado es la operación en la que mediante el uso de aire caliente se modifica las

características de los alimentos. En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde
las paredes, por convección desde el aire circundante y por conducción a través de las
bandejas sobre las que descansa ( Fellows, 1992).

En alimentos como pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del

horneo por convección, pero la mayor parte del intercambio calórico se produce por
conducción. Según Charley (1997), la temperatura de horneado para pasteles o bizcochos
mas recomendable es de 218 ºC y el tiempo es dependiente del tamaño.

Durante el proceso de horneo, se producen los siguientes cambios:

- Gelatinización del almidón, lo que mejora la digestibilidad y aumenta la
palatabilidad.
- Desnaturalización proteica. Mejorando su digestibilidad porque se hace mas
susceptible el ataque enzimático.
- Inactivación de enzimas deteriorantes.
- Disminución de la carga microbiana.
- Pérdida de lisina. Es sensible a temperaturas elevadas como las de horneo,
disminuyendo su disponibilidad. La disponibilidad es menor si está presente un

16
 azúcar reductor, pues se da lugar a la reacción de Maillard, en consecuencia, una
pérdida de la calidad proteica ( Cheftel et al, 1992).
- Disminución de la humedad.
- Mejoramiento de la textura dependiendo de la naturaleza del alimento, su
composición y del tiempo y temperatura de horneado.

4.- Elaboración y Evaluación de Queques

a.- Formulación.

Según la normas técnicas de la AACC (1987), para la formulación de queques debe

realizarse utilizando aceite 100 % vegetal para personas, de igual manera, Cariaga (1993)
citado por Véliz (1998) recomienda que para personas de la tercera edad es mejor el uso
de grasas insaturadas, dado a los cambios que ellos sufren a nivel digestivo. La
formulación de queques se presenta en el cuadro 3.

Según Scade (1991) citado por Véliz (1998), el método utilizado para la elaboración
de queques, es el método de “azúcar batido”, en el que se mezcla la grasa y azúcar hasta
formar una pasta ligera y luego se añaden los huevos y finalmente el resto de los demás
ingredientes.

Cuadro 3.- Formulación básica para la elaboración de queques.

Ingredientes % En base a la harina

Harina 100.00
Azúcar 96.20
Aceite 25.00
Almidón de maíz 11.50
Líquido (agua o suero) 77.00
Huevos 31.60
Sal 1.50
Bicarbonato de sodio 1.20
Crémor Tártaro 2.40

17
 III.- MATERIALES Y METODOS

1.- Lugar de Ejecución

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Control de

Calidad y Planta Piloto de Harinas, de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.

2.- Materia Prima

Harina de frejol de palo

La harina se obtuvo por secado, molienda y tamizado de los granos adquiridos en el

mercado Nº 2 de Tarapoto. Los granos limpios y seleccionados fueron secados en un
horno con aire caliente a una temperatura de 70 ºC por 2 horas.

Harina de trigo: De calidad pastelera.

Suero de Leche : Obtenido de la elaboración de queso fresco.

Otros: Huevos, agua, aceite (100% vegetal), azúcar blanca, sal, leudantes ( bicarbonato de
sodio y crémor tártaro).

Envase. Bolsas de polietileno de alta densidad de 0.2 mm de espesor.

3.- Métodos

Desarrollo del producto

Se realizó en base a una formulación indicada por la A.A.C.C. (1987 ) con cambio en
la materia grasa, utilizando aceite 100% vegetal. La formulación recomendada se presenta
en el cuadro 4.

18
 Cuadro 4.- Formulación básica para la elaboración de queques obtenidos

Ingredientes % En base a la harina

Harina 100.00
Azúcar 96.20
Aceite 25.00
Almidón de maíz 11.50
Líquido (agua o suero) 77.00
Huevos 31.60
Sal 1.50
Bicarbonato de sodio 1.20
Crémor Tártaro 2.40

Descripción del proceso:

Los queques se elaboraron de acuerdo al diagrama de flujo que se presenta en la figura

2. El método utilizado “azúcar batido” fue el propuesto por Scade (1991) citado por Véliz
( 1998) en el que se mezcla la grasa y azúcar hasta formar una ligera pasta y luego se
añaden huevos y finalmente el resto de ingredientes. La única variación durante el proceso
fue las proporciones en la mezcla de harina de frejol de palo y la harina de trigo, el resto
de ingredientes y parámetros permanecieron constantes.

1).- Pre- mezcla.- Se mezclaron la harina de trigo y la harina de frejol de palo en

diferentes proporciones, se le agrego además el bicarbonato de sodio, sal y almidón. Se
homogenizo mediante tamizados sucesivos por 3 veces

2).- Formación de la crema.- Por mezcla de la materia grasa , azúcar, huevos en una
batidora manual a velocidad 3 por 3 minutos.
3).- Mezcla – Batido I.- De las harinas, crema y el material liquido (agua o suero lácteo),
batiéndose por 5 minutos

19
 H. F. Palo + H. Trigo
Bicarbonato Formación Aceite
Sal de crema Huevos
Almidón Azúcar

Pre-mezcla

Mezcla – Batido I Líquido

Batido II Crémor tártaro

Moldeado

Horneado Temp. de 190 ºC x 40 min

Enfriado

Envasado

Figura 2.- Diagrama de bloques para la elaboración de queques.

4).- Batido II.- Se agrego el crémor tártaro batiéndose por 2 minutos mas.
5).- Moldeado.- La mezcla se deposito en moldes de aluminio recubiertos de pirotines de
70 g de capacidad a fin de obtener productos individuales.
6).- Horneado. Se realizo en una estufa eléctrica a una temperatura de 190 ºC por 45
minutos.
7).- Enfriado.- Se dejo enfriar a temperatura ambiente.
8).- Envasado.- El producto se envaso en bolsas de polietileno de alta densidad de 0,2 mm
de espesor.
Tratamientos :
Los tratamientos surgieron de la mezcla de harina de trigo y harina de frejol de palo en
diferentes proporciones y del uso de agua y suero de leche. En el cuadro 5 se detallan los
tratamientos:

20
 Cuadro 5.- Tratamientos efectuados durante el estudio.

Tratamiento Medio de dilución Mezcla: HT : HFP

QA1 Agua 100 : 0
QA2 Agua 90 : 10
QA3 Agua 80 : 20
QA4 Agua 70 : 30
QA5 Agua 60 : 40
QS1 Suero lácteo 100 : 0
QS2 Suero lácteo 90 : 10
QS3 Suero lácteo 80 : 20
QS4 Suero lácteo 70 : 30
QS5 Suero lácteo 60 : 40

4.- Análisis Físicos y Químicos

Se realizaron a la materia prima y a cada uno de las muestras.

1). Análisis físicos

a.- Análisis granulométrico de la harina de frejol de palo con tamices ASTM.

b. Evaluación de las características de calidad según lo indicado por la A.A.C.C.
(1987).
- Externas : Textura, simetría, color de corteza.
- Internas : Textura, color de miga grano, aroma.
c.- Peso : Los queques fueron pesados después de 30 minutos de enfriado al medio
ambiente.
d.- Volumen: Se utilizó la carta de medición de queques recomendada por la A.A.C.C.
(1987).
2). Análisis químicos

a.- Humedad. Por desecación en estufa a 105 ºC a presión atmosférica (A.O.A.C.,

1984).
b.- Proteínas. Método de Kjeldahl con factor 6.25 para harina de frejol de palo y 5.7
para harina de trigo y ponderado según mezcla (A.O.A.C., 1984).
c.- Fibra cruda. Según método de la AOAC (1984 ). Por hidrólisis ácida (ácido
sulfúrico) e hidrólisis básica (hidróxido de sodio).
d.- Ceniza.- En mufla a temperatura de 550 ºC (A.O.A.C., 1984).

21
 e.- Extracto no nitrogenado. Por diferencia.
f.- Sales minerales.- Fierro y Calcio, por espectrofotometría de absorción atómica.
g.- Valor calor. Por cálculo matemático.
3.- Evaluación Sensorial

a).- Calidad : Con panel de 12 personas entrenadas con una pauta de valores de 1 – 9
puntos, según la A.A.C.C.,(1987), ponderando cada tributo por un factor
determinado según la importancia de la característica (Anexo 1)

b).- Aceptabilidad : Se realizo utilizando la escala hedónica simple con una pauta de
valores de 1 – 9 para 15 personas entrenadas y hedónica simple con una pauta de 1
– 3 ( me gusta, regular, no me gusta) para un panel no entrenado de consumidores
( Anexo 2).

5.- Análisis Microbiológico

Este análisis se realizó después de 10 días de almacenaje, los análisis que se realizaron
fueron:
- Numeración de mohos y levaduras, según Mossel y Quevedo, 1967.
- Numeración de Staphylococcus aureus, según Mossel y Quevedo, 1967.

6.- Diseño Experimental y Análisis Estadístico

El diseño utilizado fue completamente al azar con arreglo factorial de 5 x 2 (5 niveles

de mezcla de harina y 2 niveles de medio de dilución) con 3 repeticiones por tratamiento.

La unidad experimental fue de 300 g de mezclas de harina, según las proporciones ya

indicadas.

Los resultados fueron analizados estadísticamente por análisis de varianza y cuando

hubo diferencias significativas entre las muestras, se utilizó es test de rango múltiple de
Duncan a un nivel de significancia del 5%.

22
 IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Materia Prima

Granulometría

Los resultados de la composición granulométrica de la harina de frejol de palo y la

mezcla seleccionada se presenta en el cuadro 6.

Cuadro 6.- Composición granulométrica de las harinas.

Diámetro de Harina de F. P. Harina de trigo Mezcla (80/20)

Abertura (mm) % Ret. % Ps. malla % Ret. % Ps. malla %Ret. % Ps. malla
800 0.1 99.9
630 0.2 99.7
400 0.6 99.1
250 0.7 98.4 0.3 99.7 0.3 99.7
125 98.4 99.7 99.7
Total 100.0 100.0 100.0

En el presente cuadro, se observa que en todos los casos el tamaño de partícula

predominante esta en el rango de 125 mm. También, la distribución de harina de trigo y la
mezcla tienen mayor uniformidad en el tamaño. Este resultado contrasta con los resultados
obtenidos por Contreras y Madueño (1992).

Asimismo, el rendimiento del frejol de palo como harina está próximo al 72 %,

comparable a lo reportado por Véliz (1998).

Evaluación Física de los Queques

En el cuadro 7, se presentan las determinaciones en cuanto a peso y volumen de los

queques elaborados

23
Cuadro 7.- Características físicas de los queques.

Características SUSTITUCIÓN ( % )
0 10 20 30 40
Peso (g) 118.6 122.4 124.3 126.1 128.2
Volumen (cm3 ) 376.3 356.4 333.2 319.6 305.5
Volumen (%)1) 100 94.7 88.5 84.5 81.1
1)
Volumen porcentual considerando como 100 % el volumen de los queques
elaborados a base de harina de trigo.

Peso

Como se puede apreciar en el presente cuadro, conforme se utiliza mayor cantidad

de harina de frejol de palo, los pesos se incrementan comparándolos con el queque
patrón en ambos casos para cada tratamiento.

Los queques con 10 y 20 % de sustitución presentaron un incremento en peso de el

3.1 y 4.6 % respectivamente, mientras que para sustituciones de 30 y 40 % el
incremento es de 5.9 y 7.5 % comparado con el queque de harina de trigo.

Los queques de buena calidad deben ser livianos y esponjosos, siendo un grave
efecto lo contrario, tal como lo indica Charley (1997).

Volumen

Con respecto al volumen, ésta presenta una disminución progresiva en su valor

conforme se utiliza mayor cantidad de harina de frejol de palo. Observando el cuadro
7 se puede apreciar que a niveles de sustitución del 10 y 20 %, los volúmenes de los
productos disminuyen en 5.3 y 11.5 % respecto al queque de la harina de trigo; y a
niveles de 30 y 40 % de sustitución el decremento es de 15.5 y 18.9 %
respectivamente, los cuales son cifras significativas y perceptibles a simple vista.

A medida que aumenta el porcentaje de sustitución, la pérdida de volumen se

presenta proporcionalmente mayor. Este hecho es de esperarse ya que a mayor

24
 cantidad de harina de frejol de palo, la estructura de la masa de cocción va perdiendo
la capacidad de retención de gas formado durante la cocción debido a la disminución
de la cantidad de gluten.

Composición química

Harinas.- La composición químicas de la harina de trigo y de la harina de frejol de palo se

muestra en el cuadro 8.

Cuadro 8.- Composición química de la harina de trigo y de frejol de palo ( en base a

100 g de parte comestible.

Componente Harina de Trigo Harina de Frejol de palo

% %
Humedad 14.4 2/ 8.84  0.15 1/
Proteínas 9.0 2/ 18.72  0.12 3/
Lípidos 0.3  0.07 2.85  0.76
Fibra 0.5  0.12 7.05  0.05
Ceniza 2.7  0.04 4.07  0.65
Carbohidratos 73.1 4/ 58.47
Ca (mg) 15.0 154.1
Fe (mg) 25.5 16.5
Energía (calorías) 359.0 345.0
1/ Promedio  desviación estándar
2/ Reportado por el productor
3/ Obtenido con N x 6.25
4/ Obtenido por diferencia.

Con respecto a la humedad se observa que existe una diferencia significativa, debido a
que el frejol de palo es una leguminosa y el trigo es un cereal. En el caso de la harina de
trigo de calidad panadera los datos encontrados están dentro del rango establecido por
Collazos (1986) , mientras que para el caso de la harina de frejol de palo se encuentra
dentro del rango reportado por Collazos (1986) y Stephens (1994). Valores de humedad
superiores a estos datos favorecen el desarrollo de mohos y por debajo del mismo
favorecen la oxidación de lípidos (Madrid, 1987).

25
 El resto de los componentes, se observa que la harina de frejol de palo es superior a la
de trigo, esto es debido a que la harina de frejol de palo involucra todos los componentes
durante la molienda, es rica en Ca, fibra, lípidos y cenizas, lo que concuerda con lo
reportado por Stephens (1994). El bajo contenido de nutrientes de la harina de trigo de
calidad pastelera es debido a que se usa solo el endospermo durante la molienda y además,
se pierden muchos nutrientes durante la refinación (Scade, 1991, citado por Véliz, 1998).
También hay que tener en cuenta que el contenido de nutrientes dependen mucho de la
variedad utilizada y el proceso seguido para la obtención de la harina (Schmidt – Hebbel,
1990).

Lactosuero

En el cuadro 9, se presenta la composición química del Lactosuero utilizado en el

proceso.

Cuadro 9. Composición química del Lactosuero empleado ( en base a 100 ml )

Componente Cantidad (%)

Humedad 90.2
Proteínas 0.75
Sólidos totales 5.48
Grasa 0.25
Lactosa 3.10
Ceniza 0.22

El lactosuero utilizado, considerado ácido, porque se obtuvo del queso elaborado con
jugo de limón tiene una composición menor con respecto al suero dulce reportado por
Linden y Lorient, 1996) y a la vez encontrado por Veliz ( 1998). El lactosuero conserva
las sustancias nitrogenadas de la leche con excepción de la caseína; además, las proteínas
del suero tienen un valor nutritivo superior a la caseína debido a que son mas equilibradas
en sus aminoácidos.

26
Estudio del producto

Mezcla de harina.- Con el valor proteico de la harina de trigo y el fríjol de palo, por
calculo ponderado, se determino el contenido proteico de cada uno de las mezclas. Los
resultados se observan en el cuadro 10.

Cuadro 10.- Contenido Proteico de las mezclas de harina de trigo: harina de

frejol de palo.

Mezcla Proteínas
HT : HFP (g/100 g de materia seca)

100 : 00 9.00
90 : 10 11.10
80 : 20 12.43
70 : 30 13.47
60 : 40 14.36

Se puede observar que a mayor porcentaje de sustitución el valor proteico de la

mezcla se eleva. Para Stephens (1994) la composición de aminoácidos del frejol de palo,
sobre todo de lisina es alto (7.0 %) y la convierte en un excelente complemento de la
harina de trigo.

Composición química de los queques

La composición química de los queques obtenidos con los 10 tratamientos se presenta

en el cuadro 11.

27
 Cuadro 11.- Composición química de los tratamientos.

Componentes (g/ 100 g de materia seca)

Tratamiento Humedad (%) Proteínas 1/ Lípidos Fibra Ceniza Carbohidratos 2/
QA1 23.25 7.54 9.5 0.41 1.22 58.08
QS1 22.11 7.90 9.3 0.43 1.34 58.92
QA2 23.02 8.63 9.4 0.52 1.4 57.03
QS2 19.30 8.85 9.2 0.57 1.58 60.50
QA3 22.60 8.74 9.3 0.71 1.60 56.95
QS3 19.50 8.94 9.4 0.74 1.75 59.67
QA4 23.70 8.95 9.3 0.86 1.83 55.36
QS4 21.15 9.43 9.2 0.80 1.85 57.57
QA5 23.80 9.52 9.3 0.87 1.91 54.60
QS5 21.80 9.97 9.4 0.88 2.12 55.83
1/ Calculado por ponderación: Harina de Trigo N x 5.7; Harina de Frejol de Palo Nx 6.25
2/ Encontrado por diferencia.

28
 En el cuadro 11, se observa que existen diferencias en la humedad de todas las
mezclas de acuerdo con los niveles de sustitución y el uso de agua y suero lácteo. La
humedad del liquido usado es significativo, mas no así de la harina de frejol de palo. El
uso del suero significa además, un aporte del 7% de sólidos. No se da una interacción
entre la variable frejol de palo-liquido.

Según Otón (1996), la humedad de los productos depende de la capacidad de

absorción de agua y de la humedad que aportan cada uno de los ingredientes. Según
Erdogdu-Arnoczky (1996), citado por Véliz (1998), indica que el suero mejora su
capacidad de retención de agua cuando se desnaturaliza (80 ºC por 40 seg.)

Respecto al valor proteico, los valores obtenidos están dentro de los rangos reportados
por Madrid (1987) para productos similares (3 – 10 %), se explica por el aporte
significativo de la harina del frejol de palo y minoritariamente por el suero pero no como
interacción. Se observa además, que el tratamiento QS5 es significativamente diferente a
los tratamientos con niveles inferiores al 40 % de sustitución. La no diferencia
significativa entre QS5 y QA5, nos permite deducir que no es necesario el agregado de
suero para lograr el nivel proteico indicado.

El contenido de lípidos se encuentra dentro de los rangos establecidos para productos

similares (6 – 10 %) según Collazos (1986) y Madrid (1987). El valor obtenido es debido
al agregado de aceite y el aporte de la harina de frejol de palo.

El contenido de fibra es variable, pero se nota un incremento en la medida que la

proporción de harina de frejol de palo es mayor.
El mayor contenido de cenizas en los tratamientos con harina con frejol de palo y
suero se debe al aporte de ambos. Los valores hallados para carbohidratos es comparable a
los reportado por Véliz (1998) para un producto similar.

Contenido de minerales y valor calórico

En el cuadro 12, se presenta la composición en minerales y valor calórico de los 10

tratamientos.

29
 Cuadro 12.- Contenido de Fierro y Calcio y Valor Calórico de los diferentes
tratamientos.

Tratamientos Minerales Valor Calórico

Fe (mg) Ca (mg) Cal/100 g
QA1 25.5 200 359
QS1 25.7 202 369
QA2 32.6 195.4 370
QS2 35.15 198.6 368
QA3 40.4 190.8 369
QS3 44.8 192.7 370
QA4 46.3 186.2 368
QS4 53.4 188.4 369
QA5 55.6 181.6 359
QS5 59.2 185.8 369

Los datos reflejan el aporte del frejol de palo en el contenido de Fierro y el efecto del
lactosuero en el contenido de Calcio. Según Hertrampf (1996), citado por Veliz (1998),
afirma que durante el proceso de molienda del trigo se pierde el 70 % de Fierro.

El contenido de Calcio de los productos es mayor que lo reportado por Schmidt-

Hebbel et al (1990) que es de 167 mg/100 g, pero el contenido de Fiero está dentro de los
rangos reportado por Madrid (1987) que es de 5 – 20 mg/100 g de producto.

Respecto al valor calórico, el valor obtenido se encuentra dentro del rango normal
(368 cal/100 g), reportado por Schmidt-Hebbel et al (1990) para productos similares.

Evaluación Sensorial

Los resultados del test de calidad sensorial de los tratamientos se presentan en el

cuadro 13.

30
Cuadro 13.- Calidad sensorial de los diferentes tratamientos.

Tratam . Factor QA1 QS1 QA2 QS2 QA3 QS3 QA4 QS4 QA5 QS5
Parámetro
Externos
Textura 0,15 4.69 a 4.55 a 4.66 a 4.59 a 4.45 a 4.52 a 4.42 a 4.39 a 4.29 a 4.33 a
Simetría 0.05 2.98 c 3.5 ab 3.26 ab 3.32 ab 3.5 ab 3.87 a 3.55 abc 3.33 ab 3.24 ab 3.36 a
Color corteza 0.1 3.48 a 3.57 a 3.55 a 3.74 a 3.15 a 3.92 a 3.25 a 3.69 a 3.45 a 3.64 a
Internos
Textura 0.2 4.47 a 4.57 a 4.58 a 4.66 a 4.15 a 4.59 a 4.42 a 4.47 a 4.17 a 4.24 a
Color miga 0.1 3.45 b 4.32 a 4.0 ab 4.25 ab 4.17 ab 4.70 a 4.30 a 4.15 ab 4.18 a 4.26 a
Sabor 0.2 3.86 b 4.04 ab 4.23 ab 4.56 a 3.81 b 4.18 ab 4.08 ab 4.12 a 3.74 a 3.86 b
Grano 0.1 3.25 b 4.15 a 4.12 ab 4.64 a 4.26 a 4.35 a 4.05 a 4.42 a 3.64 a 4.11 a
Aroma 0.1 3.65 b 3.83 b 3.5 b 4.10 ab 4.48 a 4.52 a 4.32 a 4.18 ab 3.80 ab 4.22 ab
Calidad Total 3.74 4.25 4.1 4.44 4.17 4.47 4.23 4.27 3.91 4.14
Aceptabilidad 6.72 ab 7.1 b 6.8 b 7.7 ab 6.5 b 7.5 ab 6.9 ab 6.8 a 6.6 ab 6.7 ab

Los promedios en una misma fila identificados con la misma letra no difieren entre si ( p  0.05 )

31
 Concerniente a las características externas, se observa que no hay diferencia
significativa en lo referente a la textura, es decir todos los tratamientos muestran
casi igual textura.

Sobre el color de la corteza, si bien hay diferencia entre tratamientos, esto no es

significativa, el color va de amarillo oscuro a amarillo suave brillante. Según
Erdogdu – Arnockzky et al (1996), indican que el agregado de suero lácteo a las
muestras incrementa el color de la corteza de los productos horneados, lo que
corrobora pues la acción de este producto en los diferentes tratamientos, haciéndoles
mas atractivos y nutritivos; sin embargo, es necesario considerar la influencia del
color amarillento característico de la harina del frejol de palo.

Respecto a la simetría, es notoria la diferencia entre el tratamiento QA1 y QS3.

El valor de QS3 es bastante cercana al máximo que indica “simetría bien formada”,
mientras que el QA1 es “ligeramente modificada”. Externamente no hay mayor
influencia de la composición química de las mezclas, por lo que las características
observables se consideran aceptables desde el punto de vista de la apariencia
externa, tal como lo afirma Véliz (1998) para un producto similar.

En las características internas, para la textura se observa que no hay diferencia

significativa entre los diferentes tratamientos. La evaluación indica que todos los
productos son suaves, húmedos y ligeramente esponjosos. Es importante considerar
la capacidad que tienen los ingredientes proteicos para retener el agua, los que
juegan un papel importante en la suavidad y textura de los diferentes productos.

En el color de la miga, se puede decir que hay una interacción de la harina de

frejol de palo y el medio liquido. Los promedios para los tratamientos suero/ harina
de frejol de palo son mayores que los tratamientos agua/ harina frejol de palo, hasta
el nivel de 20 % de sustitución. A niveles superiores la harina de frejol de palo
ejerce influencia sobre el color, pues se nota desuniformidad en los tratamientos,
mas bien veteado, pero no desagradable.

Respecto al sabor, los resultados están en el rango de regular a agradable. La

interacción de suero y harina de frejol de palo brindan un mejor sabor, la evaluación

32
indica “agradable”, incluso la mezcla QS4 (30 % de harina de frejol de palo), se
encuentra próxima al valor de “muy agradable” . Según CORFO (1980) citado por
Veliz (1998), indica que el suero lácteo es un agente auxiliar del sabor, sea ésta
ácida o dulce.

En el grano, además de la HFP y el medio liquido, ejerce gran influencia el

tiempo de batido. Cuanto mas prolongado es ésta, mas pequeñas serán las células de
gas (Charley, 1987). Si bien el grano es fino, es también irregular; esto puede
deberse a proteínas diferentes el gluten, (Cheftel et al, 1982). Además, es deseable
añadir proteínas diferentes a los productos de panadería, pero no todos ellos son
compatibles con la formación adecuada de una red de gluten la que va a influir en la
textura, volumen, grano , etc. de los productos horneados. Se puede observar que el
tratamiento QA1 es el único significativamente diferente al resto de tratamientos, lo
que concuerda con lo reportado por Véliz (1998) para un producto similar.

Los resultados del aroma, indican entre “regular” y “agradable”. Esto demuestra
la interacción de la HFP y el medio líquido.

Los resultados son similares a los encontrados por Contreras y Madueño (1992)
para productos similares. En general, la calidad sensorial de los diferentes
tratamientos no tienen mayor variación respecto a los testigos (QS1= suero sin HFP;
QA1= Agua sin HFP), por lo tanto, el uso del suero lácteo y la sustitución de la
harina de trigo por la harina de frejol de palo hasta un 40 % de sustitución, permiten
obtener productos de calidad sensorial bastante similares a los elaborados con 100 %
de harina de trigo y agua como medio liquido, tal como lo indica Véliz (1998).

Aceptabilidad

Los resultados de la aceptabilidad que muestran en el cuadro 13, indican que el

tratamiento QS2, tiene el mayor promedio de aceptabilidad, sin embargo,
estadísticamente no existe diferencia significativa ( p  0.05 ) con el tratamiento
QS3, tratamiento que reúne las mejores características nutricionales.
En general los tratamientos con harina de frejol de palo y suero tienen mayor
aceptabilidad que los con HFP y agua.

33
 La aceptabilidad de los diferentes tratamientos esta en la escala “me gusta
medianamente”, “me gusta mucho” (Anexo 1) y entre los tratamientos de mayor
valor nutritivo no existe diferencia significativa.

Selección del mejor Tratamiento

En el cuadro 14, se presenta las características físico-químicas del mejor

tratamiento que corresponde al QS3, es decir a la mezcla harina de trigo/harina de
frejol de palo en la proporción 80/20 y como medio liquido el suero lácteo.

Cuadro 14.- Características Físico-químicas del mejor tratamiento.

Componentes Contenido por 100 g/Producto

Humedad ( g ) 20.30
Proteínas ( g ) 8.92
Lípidos ( g ) 9.10
Fibra ( g ) 0.72
Cenizas ( g ) 1.67
Carbohidratos ( g ) 59.29
Calcio (mg) 192.7
Fierro (mg) 44.8
Energía (Calorías) 370.0

Según los resultados obtenidos, nutricional y sensorialmente el mejor

tratamiento corresponde a la muestra QS3, donde su contenido proteico es de 8.92
g/100 g de m.s.. si bien es inferior al valor de la muestra QS5, pero sensorialmente
la muestra QS3 es preferido por los panelistas ya que presenta buenas características
externas e internas, que la hacen mas atractivo a este producto; además, este
tratamiento presenta un contenido calórico de 370 calorías, la cual se encuentra
dentro del rango establecido para productos similares.
Elegido el mejor tratamiento nutricional y sensorial (QS3) en base a un test de
calidad con un panel entrenado de 12 personas, se procedió a evaluar la

34
aceptabilidad en escala hedónica de tres puntos (Anexo 2) con un panel de 20
personas, cuyos resultados se observan en el cuadro 15.

Cuadro 15.- Grado de aceptabilidad por los consumidores.

Escala Nº Panelistas % de Aceptabilidad

Me gusta mucho 15 75
Me gusta regularmente 4 20
No me gusta 1 5

Del presente cuadro se observa que el producto tiene un amplio rango de

aceptabilidad con un calificativo de “me gusta mucho”, lo que garantiza su
aceptabilidad por parte de los consumidores.

Análisis microbiológico

Con la finalidad de garantizar la calidad microbiológica de los 2 mejores

tratamientos que corresponden a QA3 y QS3 ( mezclas 80 HT/20 HFP/agua y 80
HT/20 HFP/suero lácteo) se realizó el análisis microbiológico después de 10 días de
almacenamiento al medio ambiente, cuyos resultados se presentan en el cuadro 16.

Cuadro 16.- Análisis microbiológico de los 2 mejores tratamientos.

Determinaciones Encontrado Permisible

Ufc/g NMP/g Ufc/g NMP/g
Mohos 10 102
Levaduras < 10 102
Staphylococcus aureus A 102 10
Método : Recuento en placa (Ufc/g)
Número mas probable (NMP)
A = significa ausencia.
Como se puede observar en el presente cuadro, los valores obtenidos se
encuentran por debajo de los límites dados por Mossel y Quevedo (1967). Estos
resultados demuestran las adecuadas condiciones higiénicas empleadas durante

35
el proceso y que garantiza un consumo del producto sin temores de
contaminación microbiana.

36
 V.- CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente trabajo, se ha llegado a las

siguientes conclusiones:

1.- La harina de frejol de palo se constituye en un buen complemento de la harina de

trigo para la obtención de productos horneados de alto valor nutricional y que puede
ser muy importante para grupos de personas

2.- La harina de frejol de palo puede ser utilizada en la elaboración de queques hasta un
nivel de sustitución de 20 %, obteniéndose productos de buena calidad.

3.- El consumo de 100 g de producto elaborado con harina de frejol de palo, cumple con
el objetivo de un buen aporte proteínico, mineral y calórico.

4.- Existe una buena relación aceptabilidad-valor nutricional a niveles de sustitución del
20 % de harina de trigo y harina de frejol de palo, utilizando además el suero de
queso.

37
 VI.- RECOMENDACIONES

1.- Desarrollar nuevos productos horneados con harina de frejol de palo, dirigido a
sectores especiales, pero teniendo en cuenta la aceptabilidad sensorial por los
interesados.

2.- Realizar pruebas en productos de panificación con 20 % de sustitución de harina de

frejol de palo a nivel de planta piloto e industrial.

3.- Realizar estudios de mezclas de harina de frejol de palo con harina de trigo de
variedad fuerte , para obtener masas de mejor calidad panadera.

38
 VII.- BIBLIOGRAFÍA

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39
KENT, N. 1971.- Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza, España.

MADRID, A. 1997. Manual de técnicas de pastelería y confitería. Ed. AMJ. México.

533 p.

MORTON, J. F. 1976.- The pigeon pea (Cajanus cajan Millsp), a high protein tropical
bush legume. HortScience. 11(1) : 11 – 19.

OVIEDO Z., A. 1969.- Determinación de la cobertura monomolecular como un método

para determinar la calidad de la proteína y bondad del procesamiento de la semilla
de algodón. Tesis – UNALM.

POZO, M. 1978.- Caracterización de tres harinas de camote sucedáneas paa la

elaboración de galletas. Universidad Nacional Agraria. Lima. Perú

RAEKER, M. Y JOHNSON, L. 1995.- Cake baking (high-ratio white layer) propierties

of egg white, bovine blood plasma, and their protein fractions. Dereal Chem. 72 (3)
299 : 303.

SCADE, J. 1981.- Cereales. Acribia. Zaragoza. España. 90 p.

SCHMIDT-HEBBEL, H. 1981.- Avances en ciencia y tecnología de alimentos.

Alfabeta. Santiago de Chile. Chile.

STEPHENS, J. M. 1994.- Cajanus cajan. University of Florida.

VELIZ S. , N. 1998.- Análisis comparativo nutricional – sensorial de queques

elaborados a partir de una mezcla de quinua y trigo. Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias. Trabajo de Investigación. Universidad Nacional del Centro
del Perú. Huancayo. Perú.

40
ANEXOS

41
 A N E X O O1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALORACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE QUEQUES

Producto................................................ Fecha..........................

Nombre...........................................................

Señor (a) panelista, sírvase degustar las 3 muestras de Queqes que se presentan y
de acuerdo a su aceptabilidad, coloque el numero correspondiente a la muestra de su
preferencia.

A B C
3.- Me gusta mucho
2.- Me gusta regularmente
1.- No me gusta

Observaciones..................................................................................................................
..................................................................................................................
.................................................................................................................

GRACIAS POR SU COLABORACION

42
 A N E XO 02

PAUTAS PARA LA EVALUACIÓN DE QUEQUES

Características externas Corteza

Simetría (f=0.5) Textura (f = 0.15) Color (f=0.10)

- Simetría bien formada 4 - Delicada, blanda, espesor 5 - Dorado brillante
5
- Levemente modificada 3 uniforme - Amarillo pajizo,
brillante 4
por hinchamiento - Blanda, algo irregular 4 - Amarillo palido u
oscuro 3
- Levemente modificada 2 (grumosa) - Manchado o veteado
2
por hundimiento - Ligeramente crujiente 3 - Color muy alterado
1
- Deforme 1 - Quebradiza, desmoronada 2
- Gruesa, dura 1

Características internas

Textura (f = 0,20) Grano ( f= 0.10) Aroma ( f = 0.10)

- Suave, delicado, esponjoso 5 - Fino, regular (redondo 5 - Muy agradable
5
- Suave, algo húmedo media- 4 ligeramente alargado) - Agradable
4
esponjoso - Fino, irregular 4 - Regular
3
- Pesado, apelmazado 3 - Abierto, irregular, tosco 3 - Algo desagradable
2
- Quebradizo, desmoronado 2 - Cerrado, denso 2 - Muy desagradable
1
- Desagradable 1 - Hoyos grandes en forma 1
de túneles.

Color de miga ( f = 0.10) Sabor ( f = 0.20)

- Uniforme, brillante, muy agradable 5 - Muy agradable 5
- Veteado, brillante, muy agradable 4 - Agradable 4
- Veteado, agradable 3 - Regular 3
- Veteado, medianamente agradable 2 - Algo desagradable 2
- Desagradable 1 - Muy desagradable 1

Aceptabilidad
- Me gusta extremadamente 9
- Me gusta mucho 8
- Me gusta medianamente 7
- Me gusta algo 6
- No me gusta ni me disgusta 5

43
- Me disgusta algo 4
- Me disgusta poco 3
- Me disgusta mucho 2
- Me disgusta extremadamente 1

ANEXO 03

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS ATRIBUTOS DE ACEPTABILIDAD

A) COLOR

Panelistas A B C D TOTAL
1 2 2 3 2 9
2 2 2 3 2 9
3 3 3 2 3 11
4 4 2 2 3 11
5 5 3 4 3 15
6 3 2 3 2 9
7 3 3 4 3 13
8 3 2 3 4 12
9 2 3 4 3 12
10 2 3 3 3 11
TOTAL 29 25 30 28 112
MEDIA 2.9 2.5 3.0 2.8

a)- SCP = 8.4

b)- SCtt = 1.4

c)- SCtotal = 27.4

d)- SCE = 27.4 - 8.4 - 1.4 = 17.3

F.V. G.L. SC CM Fc. 5% Ft 5%

Panelistas 9 8.4 0.93 1.45 2.25 N.S.
Tratamientos 3 1.4 0.47 0.73 2.93 N.S.
Error 27 17.3 0.64
Total 39 27.4

44
B) SABOR

Panelistas A B C D TOTAL
1 5 2 3 4 14
2 2 3 2 3 10
3 3 2 3 2 10
4 5 4 3 1 13
5 2 4 3 1 10
6 2 3 1 2 8
7 1 1 2 2 6
8 3 3 4 2 12
9 2 3 4 3 12
10 2 2 1 1 7
TOTAL 28 27 26 21 102
MEDIA 2.8 2.7 2.6 2.1

a)- SCP = 15.4

b)- SCtt = 2.9

c)- SCtotal = 43.9

d)- SCE = 43.9 - 15.4 - 2.9 = 25.6

F.V. G.L. SC CM Fc. 5% Ft 5%

Panelistas 9 15.4 1.71 1.80 2.25 N.S.
Tratamientos 3 2.9 0.97 1.02 2.96 N.S.
Error 27 25.6 0.95
Total 39 43.9

C) AROMA

Panelistas A B C D TOTAL
1 4 3 2 3 12
2 2 2 3 2 9
3 3 3 3 3 12
4 3 3 2 2 10
5 4 3 2 3 12
6 3 3 3 4 13
7 2 2 3 2 9
8 3 3 3 3 13
9 3 3 4 3 11
10 2 2 3 2 10
TOTAL 29 27 28 27 111
MEDIA 2.9 2.7 2.8 2.7

45
a)- SCP = 5.23

b)- SCtt = 0.275

c)- SCtotal = 14.975

d)- SCE = 14.975 - 5.23 - 0.275 = 9.47

F.V. G.L. SC CM Fc. 5% Ft 5%

Panelistas 9 5.23 0.58 1.66 2.25 N.S.
Tratamientos 3 0.275 0.092 0.26 2.96 N.S.
Error 27 9.47 0.35
Total 39 14.975

D) TEXTURA

Panelistas A B C D TOTAL
1 3 4 3 2 12
2 3 3 4 3 13
3 2 2 4 3 11
4 5 4 3 4 16
5 4 3 2 2 11
6 2 3 3 2 10
7 3 3 3 3 12
8 3 2 4 4 13
9 3 3 3 3 12
10 3 2 2 3 10
TOTAL 31 29 31 29 120
MEDIA 3.1 2.9 3.1 2.9

a)- SCP = 7

b)- SCtt = 0.4

c)- SCtotal = 22

d)- SCE = 22 - 7 - 0.4 = 14.96

F.V. G.L. SC CM Fc. 5% Ft 5%

Panelistas 9 7 0.77 1.40 2.25 N.S.
Tratamientos 3 0.4 0.13 0.24 2.96 N.S.
Error 27 14.96 0.55
Total 39 22

46
E) ASPECTO GENERAL

Panelistas A B C D TOTAL
1 3 2 4 2 11
2 3 3 3 3 12
3 3 3 2 3 11
4 4 3 3 3 13
5 4 4 3 3 14
6 2 3 3 4 12
7 3 2 2 2 9
8 2 2 4 3 11
9 2 2 3 3 10
10 3 3 3 2 11
TOTAL 29 27 30 28 114
MEDIA 2.9 2.7 3.0 2.8

a)- SCP = 4.6

b)- SCtt = 0.5

c)- SCtotal = 17.1

d)- SCE = 17.1 - 4.6 - 0.5 = 12

F.V. G.L. SC CM Fc. 5% Ft 5%

Panelistas 9 4.6 0.51 1.16 2.25 N.S.
Tratamientos 3 0.5 0.17 0.39 2.96 N.S.
Error 27 12 0.44
Total 39 17.1

NOTA:- Hay que indicar que en ninguno de los atributos analizados en la

evaluación sensorial, no hay diferencias significativas, tanto en
panelistas ni en tratamientos de las muestras evaluadas. Pero en líneas
generales las muestras con el 10% de sustitución de harina de trigo por
harina de frejol de palo, tanto con mezcla con agua y mezcla con
lactosuero, muestran mayor aceptabilidad, dado a los mayores
promedios obtenidos. En cuanto al sabor hay una mayor atención en la
muestra con el 10% de sustitución utilizando agua, pero
estadísticamente no hay significancia, por lo que se puede optar por
cualquiera de las sustituciones evaluadas.

47
Foto 1: Muestras horneadas con 10% y 20% de sustitución con agua (A y B) y
lactosuero (C y D).

Foto 2: Muestras empacadas en bolsas de polietileno de alta densidad, con 10% y

20% de sustitución con agua (A y B) y lactosuero (C y D).

48
49
50