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GUIA APRENDIZAJE
Análisis Poscosecha de Frutas y Hortalizas Frescas
Fase: Ejecución
Actividad: Aplicación del modelo en procesos productivos.
2011
SENA
ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
1. Apreciación de la calidad
- Sanidad
A. En relación con la salud del consumidor:
i. Parásitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patógenos del suelos, aguas y
equipos.
ii. Sustancias tóxicas al consumidor: Por manipulación o por procesos bioquímicos.
B. En relación con la integridad del producto:
i. Parásitos o procesos fisiológicos: La calidad y cantidad son afectados por
infestación de plagas y enfermedades, trastornos fisiológicos naturales o inducidos
por el manejo
ii. Valor nutricional: Contenido de nutrientes, análisis bromatológico: que estén
presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud del individuo.
iii. Características sensoriales: Propiedades que afectan los sentidos del consumidor,
gusto, olfato, vista, tacto (sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura)
iv. Propiedades físico-mecánicas: Relacionadas con los procesos y técnicas de
manejo y beneficio: gravedad específica, calor específico, consistencia, forma, peso,
textura, tamaño, volumen, facilidad de descortezamiento, dascascarado y
descorazonamiento.
3. Clases de calidad
Fases
- Factores de apariencia:
CRITERIO PARÁMETROS
Tamaño Grande Pequeño
Forma Típica Anormal
Superficie Áspera Suave
Textura (al tacto) Dura Blando
Color Uniforme Típico (variedad)
Limpieza Mugre, polvo, residuos
Sanidad Insectos, microorganismos, golpes
- Factores químicos:
CRITERIO PARÁMETROS
Sabor Sapidez, acidez, °Brix
Olor Aroma, sustancias volátiles
Valor nutritivo Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
- Factores físicos y anatómicos:
CRITERIO PARÁMETROS
Textura Blando Duro
Fibrosidad Células duras
Condiciones
Típico (variedad)
hidrodinámicas
Condiciones
Típico (variedad)
friccionales
VALORACIÓN DE DEFECTOS
Se expresan
- Por longitud: centímetros
- Por superficie: cm2, porcentaje o fracción
Clasificación de defectos
a. Defecto crítico: Causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la salud
del consumidor. Ej: microorganismos patógenos, tóxicos, descomposición del
producto, sustancias o materiales extraños dentro de él.
c. Defecto menor: Rara vez es detectado por el consumidor y suele estar más
asociados con especificaciones y expectativas internas frente a los productos. Ej:
tamaños estipulados, formas del producto.
1. Objetivas
2. Subjetivas
a. Aceptación: Generalmente utilizadas para mercadeo
- Bloque piloto: Se hace cuando se casa un producto nuevo al mercado, se escoge un
lote de población y estadísticamente se prueba si es aceptado o no.
- Población: Cuando se da a probar a toda la población y se acepta o no.
- Preferencia:
I. Simples: Hay dos productos para ver cuál prefiere el juez o panelista.
II. Ordenación: A la persona que hace la degustación se le dan a varios productos y
se le indica que los ordene por preferencia
III. Escala Hedónica: Se dan valores de preferencia. La escala debe ser diseñada de
tal forma que el catador pueda diferenciar valores.
ÍNDICES DE MADUREZ
a. Índices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color
con base en cartas colorimétricas. Se observa en la superficie o piel del fruto, el
tamaño, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y esto es señal de
madurez. Observación del llenado de la fruta, cantidad y consistencia de la pulpa.
b. Índices químicos: Determinación de acidez, pH, °Brix, determinación de almidón. La
relación de madurez es la cantidad de sólidos solubles (°Brix) por grado de acidez.
°Bx
IM = ----------------
% Acidez
Materias primas: 5 unidades de cada una de las siguientes frutas y hortalizas, productos
que no se deberán escoger ni del bulto ni del guacal, caja o costal de donde provengan (en
lo posible que los productos estén defectuosos y con diferentes grados de madurez).
Realizar:
3. Evaluación sensorial
Sólidos solubles: Extraer gotas de jugo de la fruta en forma manual y efectuar lecturas
refractométricas.
pH: Extraer el jugo de las frutas para cada grado de madurez y realizar la medida con el
pHmetro o con el papel indicador de pH.
Cálculos
- Encontrar el valor promedio de los valores de presión para cada fruta y cada estado
de madurez (revisión bibliográfica y tablas colorimétricas)
- Calcular los valores promedio de solidos solubles hallados por lectura directa para
cada estado de madurez (revisión bibliográfica y tablas colorimétricas)
- Calcular el promedio de las lecturas del pH para cada grado de madurez (revisión
bibliográfica y tablas colorimétricas)
- Calcular la acidez expresada como porcentaje del ácido predominante de cada fruto
según la siguiente ecuación:
Cada fruta tiene un ácido que predomina en ella y para éste caso se debe cambiar el peso
equivalente del ácido (Ver anexo. Ácidos predominantes en productos frutícolas)
°Bx
IM = ----------------
% Acidez
Consultar
Encuesta:
MUESTRA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
DETALLE - DEFECTO CRÍTICO MAYOR MENOR AUSENTE
a. Aspectos generales
Peso
Diámetro
Longitud (cm)
Color
b. Defectos físicos
Deshidratación
Escaldadura
Humedad Externa
Daños por frio
Otros
c. Defectos fisiológicos
Rebrotes
Deformaciones
Decoloraciones
Verdeamientos
Fibrosidad
Marchitez
Rajaduras crecimiento
Otros
d. Defectos biológicos
Pudrición por hongos
Pudrición por bacterias
Daños por insectos
Daños por pájaros
Daños por roedores
Otros
e. Defectos mecánicos
Cortaduras
Abrasiones
Magulladuras
Rajaduras
Otros
Observaciones:
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ANEXO 3. ACIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNOS PRODUCTOS FRUTÍCOLAS
Cítrico anhidro = 64
Málico = 67
Tartárico = 75
Acético (Vinagre) = 60