APLICACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS Y VEGETALES

Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular
semipermeable y en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos disueltos, entre ácidos,
pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de alta
concentración en un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle
el fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado múltiples aplicación en la
deshidratación osmótica de vegetales (Camacho, 1994).
En 1996 en el Laboratorio de Investigaciones sobre la Química del Café y los Productos
Naturales, LIQC en Santafé de Bogotá, se realizó un estudio con el objeto de desarrollar y
estandarizar en el laboratorio una metodología para obtener trozos de piña deshidratada
con la calidad organoléptica que ofrece la fruta fresca. Se trabajó con piña variedad Cayena
lisa buscando obtener trozos con humedad menor del 5%. Se empleó el método de osmosis
directa y las mejores condiciones de proceso se obtuvieron con jarabes de sacarosa a 50ºC
y 50ºBrix. Posteriormente y mediante liofilización durante tres horas a, 80ºC, presión de 0,5
torr y secado por convección a 75ºC y por tres horas se obtuvieron productos finales,
principalmente por liofilización, con buena característica organolépticas (Molano, Serna y
Castaño, 1996).
En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de
Colombia (ICTA) Arango y Camacho (1986), realizaron ensayos de osmodeshidratación
banano, mandarina, mora, curuba, breva, guayaba, tomate, pimentón y cebolla. Los
tratamientos se efectuaron por inmersión en jarabe de sacarosa de 70º Brix durante 96
horas a temperatura ambiente. Fueron realizados ensayos con piña en trozos, empleando
jarabe invertido de 70ºBrix y melaza de 70ºBrix, como medios osmodeshidrantes a
temperatura ambiente y a 37ºC con y sin agitación para observar las curvas de
deshidratación y las características del producto final. La evaluación sensorial demostró que
la piña osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de piña frescos. Se
observó que la mayor pérdida de peso ocurre durante las doce primeras horas, no hay
diferencias significativas entre la piña madura y la piña pintona osmodeshidratada en jarabe
invertido de 70ºBrix; la pérdida de peso en la deshidratación con agitación a 37ºC, es mayor
en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe invertido se presenta una
mayor ganancia de sólidos que en el tratamiento con melaza en las mismas condiciones.
PROCEDIMIENTO PARA OBTENCIÓN DE FRUTA DESHIDRATADA
La osmodeshidratación es una técnica relativamente nueva y por eso su uso no está aún
muy generalizado. Tiene ventajas respecto a la deshidratación convencional, tales como:
Conserva más el sabor a fruta fresca, tiene mejor presentación, queda endulzada por lo
que puede consumirse como golosina.
Preparación de la fruta: La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de
la fruta entera es muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratación rápida, en
este caso se puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con una sustancia
apropiada o por escaldado. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las
células, acelerando la deshidratación (Camacho, 1994).
Preparación del jarabe: Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400 ml de agua y 600 g de
azúcar (solución 60 % p/p). Colocando el recipiente a fuego lento agitando continuamente
hasta cuando el azúcar se disuelva completamente, se retira el recipiente del fuego y se
deja enfriar el jarabe.
Deshidratación osmótica: Se Vierte el jarabe en un recipiente apropiado que puede ser de
plástico, acero inoxidable o vidrio. Cualquier que sea el recipiente debe cerrarse
herméticamente, evitando la presencia de aire en su interior. Luego se coloca en un lugar
un poco por encima de la temperatura ambiente, agitando el recipiente periódicamente.
Después de 6 horas (aproximadamente), vierta el contenido, con un cedazo, recoja el jarabe
en otro recipiente y enjuague la fruta durante 4 segundos (máximo), deje escurrir la fruta
durante 10 minutos
Procesos complementarios: El proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta
niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad, si se deja el tiempo
suficiente de tratamiento. Los trozos, según el grado de deshidratación alcanzado, se
pueden someter a procesos complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto
de poderse someter a condiciones ambientales con un empaque adecuado (Camacho,
1994). Algunos de los procesos complementarios son la refrigeración, congelación,
pasteurización, liofilización, secado con aire caliente, o a temperatura ambiente, adición de
conservantes o empacado en vacío. La alternativa seleccionada depende de las
posibilidades del procesador y de las necesidades de estabilidad en el producto final. Se ha
encontrado que la deshidratación osmótica combinada con el secado en lecho fluidizado a
alta temperatura genera productos de mejor calidad que los que se obtienen en el secador
de lecho fluidizado solamente (Kim y Toledo, 1987).
Empaque: el empaque debe ser de una película de baja permeabilidad al vapor de agua,
que evite el ingreso de microorganismos, la cual puede ser basada en polipropileno o
multicapa con alumino, también se puede usar envases de vidrio pero siempre el producto
debe poseer una carga microbiana muy baja y además complementar su conservación con
almacenamiento refrigerado para evitar el desarrollo de hongos y levaduras (Camacho,
1994).
VARIABLES MÁS IMPORTANTES DEL PROCESO
La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminución de la humedad (WL) y el
aumento de sólidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia
del producto, las cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997).
Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rígida o semi-rígida, que se pueda
cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. Se observa gran variabilidad de los
intercambios de azucares/sales y agua, entre frutas y hortalizas. La variabilidad se presenta
también entre especies de fruta y entre variedades de una misma especie (Maestrelli,
1997).
Tipo de solución osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los
alimentos como el azúcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de
abejas o jarabes preparados a partir de azucares. También se han utilizado jarabes de
sacarosa – almidón, jarabes de azúcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de
lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos
otros (Molano, Serna y Castaño, 1996). Según Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro
de sodio, etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo
dependerá de la disponibilidad y rentabilidad del soluto.
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad
de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el
ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la
fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el
aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o
calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un 10% (Camacho,
1994).
La adición de NaCl aumenta la potencia de la deshidratación por el efecto sinérgico entre
azúcar y sal. Durante la primera fase de ósmosis prevalece la deshidratación por efectos
del azúcar, durante la segunda fase el azúcar es retirado, sustituyéndose por la sal, la cual
permite un bajo intercambio de agua. El efecto del azúcar es el de retirar agua e intervenir
en el control del contenido salino del producto final (mucha deshidratación/reducido ingreso)
(Maestrelli, 1997)
Recientemente ha sido demostrado que a bajas concentraciones en modelos de agar, la
SG es mayor que la WL y la situación se llama de “impregnación”. A medida que aumenta
la concentración de la solución osmótica, la SG alcanza su máximo valor antes de disminuir
y volverse inferior al WL y la situación se llama de “deshidratación”. Niveles elevados de
SG no permiten una elevada WL, a causa de la formación de una capa superficial de azúcar,
inmediatamente comienza el proceso (Maestrelli, 1997).
Temperatura: Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, pero sobre
los 45°c se puede observar oscureciemiento encimatico y alteraciones del aroma. Altas
temperaraturas por ejemplo sobre los 60°C modifican las caracteisticas del tegido favorece
la impregnación y por lo tanto el aumento de solidos (Maestrelli, 1997).
La velocidad del jarabe con respecto al producto: Los coeficientes de difusión D tanto
para la WL como para la SG dependen del movimiento relativo que exista entre el jarabe y
el producto a deshidratar, se ha encontrado que por medio de la circulación del jarabe, de
concentración constante, el valor D para WL es aproximadamente 25 % mayor y 16 %
menor para SG, en comparación con el proceso en el cual el jarabe es estático ( Palou,
López, Argaíz y Welti, 1993)
La Presión de trabajo: A medida que aumenta la diferencia en presiones entre el interior
y el exterior de la célula, también aumenta el potencial osmótico, y por ende la fuerza de
flujo de salida de agua del producto. Por esta razón en frutas, la cinética del proceso de
deshidratación ocurre más rápidamente en condiciones de vacío que a presión atmosférica,
lo que hace el proceso más eficiente y práctico, permitiendo el empleo de temperaturas de
operación más bajas y la obtención de productos de mejor calidad.
Otros factores: La utilización de soluciones muy concentradas favorece la WL, reduce la
pérdida de componentes solubles (Ejemplo: ácido ascórbico), probablemente por efecto
barrera del azúcar. Otra forma de evitar esta pérdida de componentes es la utilización una
solución con sal y acidificación. Ha sido propuesta la combinación de dos fases: La primera
que favorezca la WL con una solución concentrada con un soluto de alto peso molecular y
la segunda fase con una solución que contenga solutos de interés para conservar las
características del producto (Maestrelli, 1997).
La sobremaduración, el dióxido de azufre, el escaldado, la congelación, son fenómenos que
favorecen la SG debido a que modifican la permeabilidad de los tejidos por
desnaturalización de las membranas pectocelulósicas, incre-mentando la impregnación.
Por ejemplo, la papaya escaldada, presenta un aumento de SG, y permite obtener una
reducción del 35- 50% del tiempo para llegar a una cantidad de WL determinada (Maestrelli,
1997).
Un factor adicional que puede modificar el intercambio agua/sólidos es el pH del jarabe; La
transferencia de masa aumenta con la disminución del pH a causa de la acidificación.
Camacho y Díaz, 1997, citados por Maestrelli, 1997, han demostrado un aumento en la WL
en la piña deshidratada en jarabe de sacarosa acidificado. El pH óptimo del agente osmótico
depende también del tipo de fruta o vegetal, por ejemplo, en la manzana la acidificación del
jarabe produce un ablandamiento del tejido que es negativo.
Influencia de la sacarosa y glucosa en la deshidratación osmótica del mango criollo
(manguifera indica l.) de Satipo.
Yupanqui Cristóbal, Edith Ángela
El trabajo de investigación consistió en el estudio de la influencia de la sacarosa y glucosa
en la deshidratación osmótica del mango criollo (Manguifera indica L.) de Satipo, se realizó
en los Laboratorios de Análisis Instrumental y Tecnología de alimentos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Los
objetivos fueron evaluar el agente osmótico durante el deshidratado osmótico del mango
criollo en rodajas, determinar el tiempo óptimo de deshidratado osmótico del mango criollo
en rodajas en los dos tratamientos, realizar la evaluación sensorial (color, sabor y apariencia
general) del producto final, se dio respuesta a la siguiente hipótesis; La glucosa como
agente osmótico a una concentración de 60°Brix, permite obtener un deshidratado osmótico
de mango de características sensoriales aceptables. Las rodajas de mango criollo
(Manguifera indica L.) que se obtuvo de plantas ubicadas en el distrito de Mazamari, fueron
sometidos a un proceso de osmodeshidratación para ello se usó dos agentes osmóticos:
Jarabe de sacarosa y Jarabe de glucosa a la concentración de 70° Brix, temperatura
ambiente (18°C) durante 7 horas de inmersión, los cuales presentaron las siguientes
características fisicoquímicas: humedad 84,3%, pH 4,687; Acidez expresado en ácido
cítrico 0,42% y 13,5 ºBrix de sólidos solubles. La solución que tiene mayor poder osmótico
es el jarabe de glucosa obteniéndose un producto con una humedad de 58,14% y una
concentración de sólidos solubles de 41ºBrix. El tiempo óptimo de deshidratado osmótico
fue de 5 horas en el jarabe de sacarosa y 6 horas en el jarabe de glucosa. Al realizar la
evaluación sensorial se puede afirmar con 95% de seguridad que el tratamiento que
presenta mejor color, sabor y apariencia es el tratamiento B.
BIBLIOGRAFIAS
CAMACHO, Guillermo. Evaluación de calidad a productos deshidratados por osmosis directa. En:
CURSO TALLER “DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES ( Santafé de Bogotá. 1997).
Memorias del Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de Bogotá:
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1997. 16p.
MAESTELLI, Andrea. Fundamentos de la deshidratación osmótica de frutas. En: CURSO TALLER
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA DE VEGETALES. (Santafé de Bogota: 1997). Memorias del
Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia
y Tecnología de Alimentos, 1997. 37p.

PALOU, E. LOPEZ, A. ARGAÍZ, A. y WELTI, J. Deshidratación Osmótica de Papaya. Efectos de la

Concentración del Jarabe. En: Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 33, No. 6
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KIM, M. and TOLEDO, R. Efect of Osmotic Dehydration and High Temperature Fluidized Bed Drying
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