Informe I Parcial

CONTENIDO
1. PRESENTACION DE LA EMPRESA....................................................................................2
1.1 LOGOTIPO DE LA EMPRESA.........................................................................................2
2. ORIGEN Y OBJETIVO EMPRESARIAL.............................................................................2
3. MISIÓN EMPRESARIAL......................................................................................................3
4. VISIÓN EMPRESARIAL.......................................................................................................3
5. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO...................................................................................3
5.1 HISTORIA...............................................................................................................................3
5.2 APARICIÓN DEL PRIMER CHOCOLATE ECUATORIANO...............................................5
5.3 EVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE ECUATORIANO.............................................................6
5.4 PRODUCCIÓN Y VENTA DE CHOCOLATE EN ECUADOR..............................................8
6. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE.............................................................11
6.1 RECEPCIÓN DEL CACAO...................................................................................................11
6.2 TOSTADO..............................................................................................................................12
6.3 DESCASCARILLADO..........................................................................................................12
6.4 MOLIENDA..........................................................................................................................13
6.5 PRENSADO...........................................................................................................................14
6.6 MEZCLADO Y REFINACIÓN.............................................................................................15
6.7 CONCHADO.........................................................................................................................16
6.8 TEMPLADO..........................................................................................................................16
6.9 MOLDEADO.........................................................................................................................17
6.10 ENFRIAMIENTO................................................................................................................18
6.11 EMPAQUETADO................................................................................................................18
6.12 DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN............................................................20
6. ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA PLANTA..................................................................21
7. ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA PLANTA................................................................22
8. LISTADO DE ACTIVOS FIJOS REQUERIDOS PARA LA EMPRESA..........................50
8.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ACTIVOS FIJOS................................................................53
9. ESTRUCTURA ECONÓMICA DE LA EMPRESA............................................................55
10. TABLA DE DEPRECIACIONES.....................................................................................55
11. CONCLUSIONES..............................................................................................................57
12. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................57
1. PRESENTACION DE LA EMPRESA
La industria chocolatera CHOCOLAB.LTDA, es una empresa ubicada en el sector sierra
centro del Ecuador en la provincia de Chimborazo, Riobamba. La principal actividad de la
empresa es la transformación del cacao en grano a chocolate negro en barra de 12 gramos
mediante el uso de materias primas de calidad y con procesos que garanticen la obtención
de un producto de calidad mediante el uso de tecnología moderna con personal capacitado
en la rama de producción de chocolates, para la comercialización dentro del país y en futuro
lograr llegar a mercados de alcance internacional; siempre pensando en la satisfacción de
nuestro cliente enmarcados a una mejora continua de nuestra empresa.
1.1 LOGOTIPO DE LA EMPRESA
Figura 1: Logotipo de la empresa

Fuente: Autores
2. ORIGEN Y OBJETIVO EMPRESARIAL

La empresa CHOCOLAB.LTDA nace de la idea de crear una planta industrial que ocupe
los mejores recursos del país en este caso el cacao, siendo el mismo uno de los principales
productos que se exportan y apetecibles por los grandes mercados debido a la calidad de
grano de cacao que se produce dentro del Ecuador. La iniciativa de quienes formamos la
industria CHOCOLAB.LTDA es utilizar el mejor cacao del mundo que es de Ecuador para
no ser solo exportadores de materias primas sino de productos terminados tales como los
derivados del cacao como pretende nuestra empresa con la transformación de cacao en
chocolates. El emprendimiento de esta empresa está realizado por jóvenes estudiantes de
ingeniería mecánica con el fin de adquirir experiencia en el ámbito de la creación de platas
industriales y el manejo del sector de producción de estas.
2
3. MISIÓN EMPRESARIAL
Somos una empresa especializada en la fabricación de chocolate negro que cumple con los
más altos estándares de calidad y con los mejores procesos de fabricación respaldados por
nuestras técnicas y la elección del mejor cacao para elaborar nuestro producto, garantizando
la satisfacción del cliente y además garantizando la competitividad de nuestra empresa
aumentando la confianza constantemente en nuestros clientes, empleados, accionistas y
todo el círculo que rodea nuestra empresa.
4. VISIÓN EMPRESARIAL
Posicionar nuestra empresa entre una de las más grandes del sector chocolatero del país y
además posicionar nuestro producto como uno de los de mayor demanda en el país,
reconocidos por la eficiencia en nuestros procesos y la confianza con nuestros proveedores
y todas las personas que hacemos la empresa posible, logrando tener presencia comercial
dentro del territorio ecuatoriano.
5. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

5.1 HISTORIA
La historia de nuestro producto se basa primero en la obtención del cacao. El cacao o
tambien conocido como la pepa de oro, tradicionalmente su origen se remonta a
Centroamérica en donde su uso es atestiguado por alrededor de 2000 años AC, por otra
parte, se encontraba otro tipo de cacao llamado Theobroma cacao que tiene orígenes en el
sector amazónico y que ha sido utilizado por alrededor de más de 5000 años. [1]
El cacao en el Ecuador es trascendentalmente antiguo, se sabe que desde la llegada de los

españoles ya se diferenciaban los arboles de cacao en el sector costero del país, las culturas
de esos tiempos demostraban conocimiento para la utilización del cacao mucho antes de la
llegada de los españoles. [1]
En ecuador existen varios tipos de cacao de los cuales el cacao nacional es el mas apetecido
por los chocolateros debido a la calidad de los granos y la finura de aroma del cacao, con el
tiempo se han producido mezclas de distintos tipos de plantas de cacao, ello ha conllevado
la aparición de híbridos que son mas vigorosos y productivos en algunos casos mejorando
3
la calidad aromática de los originales sin embargo el origen del cacao nacional es
desconocido debido que existen variedad de especies nativas que van desde Colombia hasta
Brasil lo que hace todavia difícil la determinación su propio origen.[1]
Dominado por España, el negocio del cacao fue rentable a mediados del siglo XVI, lo que
potenció el cultivo en lo que hoy es la costa ecuatoriana. En 1600 había ya pequeñas
siembras a orillas del río Guayas. Este cacao tenía una fama especial por su calidad y aroma
floral típico, proveniente de la variedad autóctona que hoy llamamos Aroma Nacional o
Sabor Arriba. En 1789, la Cédula Real obtiene la facultad de exportar el cacao desde
Guayaquil, en lugar del Callao. [1]
En las primeras décadas del siglo XIX, más del 50% de la producción de cacao se
encontraba en Venezuela. En la década de 1820, los portugueses introducen la pepa de oro
en Ghana y otros países del centro de África. En ese entonces, la tercera parte de la
producción mundial de cacao era consumida por los españoles. Durante el mismo siglo, se
empieza a extender el cultivo en Brasil. A finales del siglo XIX, los suizos producen el
primer chocolate en leche. Los chocolates suizos conquistan cantidades de premios en
festivales internacionales, dando origen a la industria que conocemos hoy en la actualidad
hechos con cacao ecuatoriano. [2]
En 1830, en la fundación del Ecuador. Muchas familias de alta sociedad se dedican al

cultivo de cacao, en haciendas denominadas Grandes Cacao. Ubicadas en Vinces y otros
cantones de Los Ríos. La producción se duplica hacia 1880 (15.000 TM), y de ahí se
triplica por los ajaos 20 (40.000 TM). Durante la década de 1890, Ecuador es el mayor
exportador mundial de cacao, considerándose el cacao como motor económico nacional. [2]
4
Figura 2: Hacienda Esperanza (cultivación de cacao)
Fuente: [8]
La década de 1920 es funesta. La aparición y expansión de las enfermedades Monilla y

Escoba de la Bruja, reducen la producción al 30%. Sumado eso a la falta de medios de
transporte y mercados internacionales como consecuencias de la Primera Guerra Mundial,
el cacao y la economía ecuatoriana entran en un periodo de depresión e inestabilidad. [2]
En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de

Nacional y trinitario introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a las
enfermedades. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene
las condiciones agroclimáticas para el desarrollo del cultivo. [2]
5.2 APARICIÓN DEL PRIMER CHOCOLATE ECUATORIANO.

Por 1945 y hace pocas décadas el cacao llegaba a Guayaquil por medios fluviales a la gran
mayoría de bodegas en las casas exportadoras las cuales se encontraban en la tradicional
calle Panamá donde los comerciantes acostumbraban a secar el grano en dicha calle, sin
embargo, actualmente los patios de los exportadores estan en duran y en la vía Daule, del
cual el único que continua con la tradición es Alberto mercado que esta en Panamá 444 e
Imbabura. [3]
El cacao florece dos veces al año, del cual una vez que el cacao sea cosechado se inicia el
proceso de fermentación y en siete días los azúcares de la pulpa del fruto se descomponen
dando paso al aroma y color característico luego de este proceso las pepas de caco se
extienden y se dejan secar durante diez días de ahí estan listas para su comercialización, no
obstante estas son clasificadas donde de cada lote de cosecha se lo clasifica en función de
su aroma color y sabor, razón por la cual el mismo ha sido apetecido durante siglos en el
mercado internacional. El cacao de cascara amarilla es el mas utilizado para la elaboracion
de chocolates mas refinados del mundo. [3]
Tambien existe otra variedad de cacao CCN51 la cual procede de la zona de naranjal con
influencia serrana, fuel el agrónomo ecuatoriano nacido en la ciudad de Ambato Homero
Castro Zurita quien en 1965 por su investigación mezclo dos tipos de cacao el MS67 con
CS95 el cual dio como resultado un cacao llamado canelos del oriente y la denomino como
CCN51 debido a los 51 intentos que hizo para lograr el cruce de los tipos originales. [3]
5
Después del proceso de tostado, quebrantadora y la criba, obteniendo el licor de cacao el
cual esta compuesto por dos ingredientes principales la manteca o grasa de cacao y el cacao
seco, este licor es la base para formar cualquier tipo de chocolates además de poder ser
mezclado con diferentes ingredientes como el azúcar, lecitina y la leche de esta forma
obteniendo las tabletas de chocolate ecuatoriano. [3]
A pesar de que Ecuador produce uno de los mejores chocolates en el mundo, los
ecuatorianos no consumen mucho de este producto. La gran mayoría del chocolate
elaborado con los granos del árbol de Arriba es exportad. [3]
5.3 EVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE ECUATORIANO

Nestlé es el productor más grande de chocolate en Ecuador, mientras que Mars, Harshey's,
y Ferrero Rocher, también tienen una presencia significativa. Empresas como estas mezclan
los sabrosos granos ecuatorianos con variedades de cocoa más económicas, y al final los
granos de cocoa de calidad superior. Nestlé invirtió $16 millones en una línea de chocolate
fino elaborado con la cocoa ecuatoriana de mayor calidad. [4]
En los Amazonas, algunos nativos ecuatorianos aún mantienen una fuerte relación con las
cosechas. Los Quichua siguen consumiendo cocoa en una preparación típica; molida con
agua caliente y azúcar. [4]
Algunas empresas, tanto en Ecuador como en el extranjero, están trabajando para producir
la mejor experiencia posible para los consumidores y para los agricultores ecuatorianos.
Los siguientes chocolateros son fabricantes de lotes pequeños que producen los chocolates
de la más alta calidad con los granos ecuatorianos. Ellos también trabajan para asegurarse
de que los trabajadores ecuatorianos reciban un salario que verdaderamente refleje el precio
del producto final. [4]
Pacari Chocolates, una chocolatería basada en Quito, ganó 6 medallas de oro en los
Premios Internacionales de Chocolate en el año 2013 en Londres. Pacari se especializa en
el chocolate orgánico. El nombre "Pacari" se traduce a naturaleza. [4]
La cooperativa Jallari se formó para tratar obtener un mejor precio por los granos de Arriba
cosechados por los Quichua nativos. Con la ayuda de unos cuantos voluntarios de mercadeo
americanos, Kallari hoy en día gana más del doble de lo que ganaba por sus granos. El
6
chocolate Kallari está disponible en los supermercados de mayor calidad en Estados
Unidos. [4]
A $260 por una barra de 50 gramos, las barras ecuatorianas To'ak han roto el récord por la
barra de chocolate más costosa. El minúsculo cuadrado de chocolate viene con su propio
par de pinzas desechables. Para que usted evite a toda costa que el chocolate se derrita en
sus manos, para que termine siendo desperdiciado en las servilletas. Evidentemente, usted
podría simplemente chupar el chocolate de sus dedos; pero, los aceites naturales de sus
manos comprometerán el complejo y exclusivo sabor del chocolate. [4]
Recientemente Ecuador superó a Brasil como el exportador principal de chocolate fino en

Latinoamérica. El gobierno del presidente Rafael Correa hace poco concluyó unas
negociaciones para un tratado de comercio con la Unión Europea. Europa es el principal
consumidor de chocolate fino en el mundo. [5]
Cada vez más, los agricultores ecuatorianos están acudiendo a unas de las cosechas más
antiguas de Ecuador para alcanzar un estilo de vida decente. Con los crecientes precios del
chocolate, más y más agricultores están dispuestos a dedicar sus cosechas a la producción
de cacao. [5]
Tomando como referencia una empresa de chocolate ecuatoriana citamos a pacari a calidad
e innovación de Pacari fue reconocida de nuevo con 28 galardones en el prestigioso
certamen International Chocolate Awards, Ronda de las Américas, realizado en Hooke,
New Jersey, 26 de junio de 2017 (18h00 Ecuador). [5]
Los Premios Internacionales del Chocolate son una competición independiente que
reconoce la excelencia en la fabricación de chocolate fino y en los productos elaborados
con chocolate fino. Como única competición mundial de chocolatería fina totalmente
independiente, el objetivo es apoyar a las empresas productoras de chocolate fino.
Representantes chocolateros de las Américas participan cada año en este certamen que
congrega a decenas de productos de la región. [5]
Por sexto año consecutivo, la empresa ecuatoriana Pacari es reconocida por la calidad de
sus productos. Entre los productos de Pacari reconocidos en este certamen se destacan la
mejor barra de chocolate oscuro más del 85% (Raw 100%), la mejor barra de chocolate
7
oscuro con infusión o aroma (Hierbaluisa), fruta envuelta en chocolate oscuro (Uvilla),
mejor barra chocolate oscuro país productor en crecimiento (Manabí 65%) y mejor barra
chocolate oscuro orgánico (Manabí 65%). [5]
Santiago Peralta, fundador de Pacari, durante el evento de premiación de la Ronda

Américas del International Chocolate Awards en New Jersey, recibió los nuevos premios
con mucho entusiasmo a nombre de los más de 3.500 agricultores orgánicos locales que
hacen posible este emprendimiento. “La mayor gratificación es que el mundo reconozca
que Ecuador no solo produce el mejor cacao del mundo, sino que su gente es capaz de crear
los mejores chocolates” señaló Peralta agradeciendo el esfuerzo local que existe detrás de la
marca desde hace 15 años. [5]
Pacari ha recibido una centena de premios internacionales y nacionales con posiciones

destacadas dentro del certamen International Chocolate Awards desde el año 2012 hasta la
actualidad.
Santiago Peralta y Carla Barbotó, fundadores de la empresa, son una pareja de

emprendedores ecuatorianos que han incentivado la producción sostenible del grano de
cacao de fino aroma, mediante procesos orgánicos en fincas certificadas. [6]
Pacari se destaca por la innovación de sus productos, con unas 35 distintas barras de
chocolate empleando productos orgánicos certificados de Ecuador y la región. Los
productos de Pacari emplean cacao biodinámico, atributo exclusivo de esta marca que se
vende en más de 40 países del mundo. En el 2016 reconoce que Pacari que, pese a estar en
42 países y contar con más de 160 premios internacionales es aún una empresa pequeña, en
una industria que mueve USD 200 000 millones. [6]
5.4 PRODUCCIÓN Y VENTA DE CHOCOLATE EN ECUADOR

Tomando en cuenta con los datos de exportación de cacao tenemos los principales
indicadores al finalizar el 2015, donde 236 mil toneladas métricas de cacao en grano fueron
exportadas por el país, un 87% de la participación de los volúmenes exportados, un 12%
equivalente a 23 mil toneladas métricas (transformado a granos) correspondió a los envíos
de los semielaborados de cacao, y un 0.8% para los productos terminados(chocolates) con
1.1 mil toneladas exportadas, con corte a noviembre. [6]
8
Figura 3: exportaciones de cacao año 2015
Fuente: [8]
Según Pro Ecuador, las que exportan chocolate son 61 empresas y 39 las que exportan
semielaborados, como polvo, grasa, aceite, manteca y pasta. [6]
Sin embargo, estas solo representan el 1 % y el 8 %, respectivamente, lo que en toneladas

se traduce en 1.717 t de terminados y 23.143 t de semielaborados, según cifras del 2017 de
la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao). [6]
Figura 4: Exportación ecuatoriana de cacao

Fuente: [8]
La relación mayor ganancia/más valor agregado es aplicada por empresas como Pacari y
República del Cacao, con más de 12 años exportando chocolates; y Ecuakao que comparte
su producción entre grano de cacao (55 %) y el licor (45 %). [6]
Mariuxi Espinosa, de Ecuakao, señala que mientras el precio de una tonelada de grano está
por los $ 2.500, por la de licor reciben $ 3.900. Otros expertos sostienen que la tonelada de
manteca está entre $ 10 mil o $ 12 mil; y el polvo entre los $ 1.500 y $ 2.000. [6]
En el 2017 República del Cacao reportó ventas por $ 3,1 millones y este año proyectan $
4,1 millones, un 32 % más.
Mientras, Pacari empezó a exportar barras de chocolate a Inglaterra y Estados Unidos en el

2008. Santiago Peralta, quien fundó la empresa en el 2002 junto con Carla Barbotó, dice
9
que arrancaron con una inversión inicial de $ 5 mil y ahora están en una fase de penetración
para ganar nuevos mercados que se sumen a los 40 destinos a los que llega Pacari, que ha
incrementado sus exportaciones el 15 % y tiene como meta crecer un 10 % para este 2018.
[6]
En el sector industrial según la Cámara de Comercio e Industrias Franco-ecuatoriana, los

productores de cacao en el mundo son alrededor de 5,6 millones, en 2017, la industria
chocolatera representó $ 100 billones. La producción global alcanzó 4.7 millones de
toneladas, resultando de un alza de la demanda de 3 % anual durante los 100 últimos años.
[6]
Tomando como otra referencia de la situación del chocolate en ecuador vamos a ver el
punto artesanal del chocolate, donde en el sexto salón de chocolate de lujo de Los Ángeles,
los chocolates Kallari ganaron una medalla de oro por el mejor chocolate artesanal, otra
medalla de oro para la barra con el mejor sabor y un oro para el mejor producto orgánico.
En Ecuador, en la feria cultural gourmet llamada "Ecuador Cultura Gourmet" organizó el
"Ministerio de Industrias", Kallari ganó el premio "The Great Golden Bar". los chocolates
Kallari se unieron a otros 6 negocios para crear una asociación de siete chocolateros
llamada "Asociación de Chocolateros del Ecuador" que se enfoca en el mercado de
exportación con ventas de más de $ 215,000 a partir del año 2015. [6]
Como se ha visto gran parte del cacao y sus derivados estan en el mercado exterior por lo
cual a continuación se muestra la situación del chocolate ecuatoriano en el mercado de
México:
Figura 5: Comercio exterior de cacao

Fuente: [7]
10
El consumo de chocolate en el país va a crecer en un 4,3 %, al pasar de USD 118,3
millones en ventas en el 2015 a USD 123 millones en el 2016 esto nos indica que cada vez
consumimos mas chocolates es decir en base al consumo de chocolate sigue considerándose
bajo. Según la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao) el consumo
anual per cápita en el Ecuador oscila alrededor los 300 gramos, Otro dato: el gasto per
cápita del ecuatoriano en chocolate se mantiene en este año en USD 7,5 al año. El gasto
pasó de USD 5,8 al año a USD 7,5 entre el 2010 y el 2015. [7]
6. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE
6.1 RECEPCIÓN DEL CACAO
El proceso de elaboración del chocolate empieza una vez los cultivadores han recogido los
frutos del cacao, los abren y dejan fermentar a temperatura ambiente entre 2 y 8 días. Una
vez fermentados los frutos, se separan las semillas y se secan al sol. Este proceso tardará 2
o 3 días dependiendo de la temperatura ambiente del lugar. Una vez secadas y limpiadas se
mandan a los fabricantes de chocolate donde acabaran el proceso de elaboración. [11]
En las fábricas el caco se almacena en lugares con un severo control de humedad que no
alcance el 8% del mismo y de la temperatura, teniendo un sistema de ventilación adecuado;
en primer lugar, se limpian los granos de cacao extrayendo de ellos cualquier elemento o
sustancia extraña como puede ser paja, piedras u otras partículas. Una vez listos los granos
de cacao pasan a unas tolvas. [12]
Figura 6: Recepción del cacao

Fuente: [10]
6.2 TOSTADO
Proceso cuyo objetivo es lograr un aroma optimo y reducir la dureza de la almendra de
cacao para facilitar la trituración y finalmente la separación de las cubiertas de las habas de
11
la almendra de cacao; así mismo esteriliza los granos de posibles contaminaciones
bacterianas. El proceso de tostación se lleva a cabo automáticamente a una temperatura
entre 110°C y los 140°C durante unos 15 a 20 minutos; antes de realizar el tostado para que
este sea homogéneo es necesario que los granos tengan un calibre similar para ello se
utilizar mallas separadoras. [10]
Figura 7: Tostado del cacao

Fuente: [10]
6.3 DESCASCARILLADO
Consiste en la operación de la separación de la cáscara del grano del cacao. El objetivo es
mantener el grano de cacao. En muchas ocasiones se somete e los granos de cacao a una
fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo, se realiza a través de diferentes
métodos como aire caliente, vapor saturado y radiación infrarroja. Con el tostado y
descascarillado de las habas de cacao termina la primera fase de transformación. [11]
Figura 8: Descascarillado del cacao

Fuente: [10]
12
6.4 MOLIENDA
Los granos de cacao son molidos varias veces hasta quedar suficientemente finos, la
presión y la fricción producen una mezcla liquida, pero espesa de textura suaves que es la
pasta de cacao conocida como licor de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o
para hacer cacao en polvo. La mezcla de granos se da a una temperatura de 60 a 80 grados
por un tiempo entre 18 y 72 horas. Durante el proceso es necesario cierta cantidad de
manteca con el objetivo de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El licor de
cacao se somete a un proceso de filtración mediante el cual se separa el sólido de cacao y la
manteca de cacao (liquido). En promedio con 1000 kilos de cacao en grano se obtienen 800
de licor de cacao. [11]
En la actualidad se emplean diversos tipos de molino:
Molino de impactos: funciona impactando los granos de cacao en oleadas contra unas
paletas que giran a gran velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte
de la manteca. [10]
Molino de disco: consiste en tres pares de discos que giran a gran velocidad y los granos
son presionados hasta quedar en pequeñas partículas [10]
Molino de bolas: es el más habitual en las factorías chocolateras, en este sistema hay un
recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente y
con esta acción rotante se desmenuza el cacao. [11]
Figura 9: Molienda del cacao

Fuente: [10]
13
6.5 PRENSADO
La mezcla resultante del molido de cacao debe pasar por un proceso de separación de la
masa de cacao y de extracción de la manteca, para ello se emplea prensas hidráulicas que
alcancen de 40 a 50 MPa; los granos de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad
de su peso en cacao, primero se presiona levemente para extraer el contenido graso de la
mezcla obteniendo así la masa de cacao. En promedio el resultado de 800 kilos de licor se
obtiene cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta. [11]
La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos, la cual se

centrifuga, atempera o cristaliza, se moldea y empaca; este puede ser utilizado más adelante
en el proceso de fabricación o se lo puede vender directamente; la manteca de cacao
representa cerca del 25% del peso total de una barra de chocolate, es buena porque resiste a
ponerse rancia y bajo condiciones normales se la puede almacenar durante varios años sin
que se deteriore. [11]
La torta de cacao, después de ser enfriada es triturada obteniendo el cacao en polvo o

Cocoa, que se utiliza para preparaciones prefabricadas de pastelería, polvos para bebidas o
materiales de recubrimiento. El polvo de cacao probablemente tiene un contenido de
manteca de cacao del 10%, por ejemplo, la cocoa de desayuno debe contener mínimo un
22% de manteca de cacao. [10]
Figura 10: Prensado del cacao

Fuente: [10]
14
6.6 MEZCLADO Y REFINACIÓN
Para elaborar chocolate se vierte en una mezcladora diferentes ingredientes en función del
tipo de chocolate que vamos a realizar, así mismo se puede agregar extras como avellanas,
almendras, galletas entre otras. Por ejemplo: [9]
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar [9]
Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche [9]
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche [9]
La textura de esta mezcla es granulosa para ello se utiliza unos rodillos de acero a elevadas
presiones reduciendo el tamaño de todas las partículas sólidas a unas 25 o 30 micras,
mejorando así la textura del chocolate. [11]
Figura 11: Mezclado y refinado

Fuente: [10]
6.7 CONCHADO
Desarrolla el sabor deseado del chocolate a través de una maquina llamada concha que
busca dispersar, disecar y eliminar sustancias volátiles y homogenizar con el fin de mejorar
la viscosidad y la textura con buenas características de fusión. [10]
En unas máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1000 a 6000 kg de

masa de chocolate a una temperatura de 80°C. Durante este proceso se agita y amasa la
pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con el objetivo de obtener mejores
propiedades. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la
humedad y eliminando ácidos volátiles que queden en el chocolate, así mismo se libera de
sabores indeseados. Este proceso se da en un periodo de uno a tres días a una temperatura
15
de amasado entre 50 y 60 °C. Durante el conchado se añade manteca de cacao con el fin de
incrementar la fluidez de la mezcla, también se puede incorporar aromas naturales. [12]
Figura 12: Conchado

Fuente: [10]
6.8 TEMPLADO
Consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para
el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar. Durante este proceso
se cristaliza la manteca de cacao; consiste en elevar la temperatura de la cobertura para
luego enfriarla a temperatura ambiente y por último agregar chocolate líquido caliente para
elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se mantendrá para ser llevada al
moldeado. El atemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina y
homogénea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, si no se toma esta precaución,
el producto moldeado desarrollará grandes cristales de grasa que le darían una consistencia
granulosa. [11]
Dicho proceso se realiza en el chocolate que tiene una temperatura de 70°C y 80°C después
del conchado, se disminuye la temperatura considerablemente y se calienta nuevamente sin
pasar los 35°C. Esto evita la decoloración y la floración de grasa en el producto mediante la
prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate
es ahora brillante, suave y de textura homogénea. [12]
16
Figura 13: Templado de chocolate
Fuente: [10]
6.9 MOLDEADO
Se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas, para lo cual antiguamente se
utilizaban moldes metálicos, en la actualidad se utiliza moldes de plástico, el único
inconveniente en este proceso es adaptar al molde el chocolate templado para lo cual se
suele precalentar los moldes para no cambiar la fase de cristalización del chocolate. [11]
Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando se libera una
cantidad de chocolate en el molde, este comienza a vibrar a una frecuencia y una amplitud
con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para no producir burbujas en el interior.
Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan
entre los 0.2 milímetros. [10]
Figura 14: Moldeado de chocolate

Fuente: [10]
6.10 ENFRIAMIENTO
Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece
obteniendo su forma definitiva con la que será entregado a los consumidores. Al enfriarse
17
se da vuelta a los moldes para liberar las tabletas que caen en la banda transportadora para
ser envueltas y ponerles su embalaje de presentación. [12]
Si se requiere realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, los moldes pueden tener
dispositivos giratorios y con movimientos de traslación. [12]
Figura 15: Túnel de enfriamiento

Fuente: [10]
6.11 EMPAQUETADO
El producto final es llevado por transformadores a máquinas de embalaje donde son
envueltos, primero con un empaque individual, posteriormente se realiza un envasado y se
meten los productos en cajas para la distribución. [11]
El diseño del empaque depende del tipo de producto y las condiciones bajo las cuales se va
almacenar el mismo; el empaque está diseñado para que el cliente sienta la necesidad de
comprar el chocolate por impulso, es por esta razón que se suele tener productos con
empaques de colores llamativos. Los materiales empleados para el empaquetado de
chocolate suele ser papel aluminio, o combinaciones de cartón y láminas de aluminio,
aunque en algunas ocasiones se emplea laminas plásticas. [10]
En la actualidad se busca la rapidez en los procesos de empaquetado para lo cual existen

técnicas en las cuales el chocolate ingresa en un cilindro y se sella por ambos extremos, y si
se desea satisfacer la demanda de una mejor manera se utilizan maquinarias o manos
robotizadas las cuales se encargan de las labores de empaquetado. [10]
18
Los chocolates para ser empaquetados y distribuidos deben tener condiciones ambientales
controladas, la temperatura debe estar entre 15 y 20 °C para garantizar que llegue en
perfecto estado. [9]
Figura 16: Máquina empaquetadora

Fuente: [10]
6.12 DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
19
Figura 17: Proceso de producción
Fuente: Autores
20
6. ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA PLANTA
Figura 18: Organigrama

Fuente: Autores
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22
7. ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA PLANTA
Área Cargo Número de personas

Presidencia Presidente 1
Gerencia Gerente general 1
Departamento de logística Jefe de logística 1
Almacén Encargado de almacén 1
Almacén Operarios de almacén 2
Transporte Encargado de la planeación de transporte 1
Transporte Transportistas 2
Departamento de producción Jefe de producción 1
Materia prima Receptor de la materia prima 1
Materia prima Operarios de materia prima 2
Fabricación Supervisor de tostado y descascarillado 1
Fabricación Operarios de tostado y descascarillado 2
Fabricación Supervisores de molienda y prensado 2
Fabricación Operarios de molienda y prensado 4
Fabricación Supervisor de mezclado, refinación y 1
conchado
Fabricación Operarios de mezclado, refinación y 3
conchado
Fabricación Supervisor del proceso de templado 1
Fabricación Operarios del proceso de templado 2
Fabricación Supervisor del proceso de moldeado 1
Fabricación Operarios del proceso de moldeado 1
Fabricación Supervisor de enfriamiento y empacado 1
Fabricación Operarios de enfriamiento y empacado 3
Control Supervisor de control 1
Departamento de recursos Jefe de recursos humanos 1
humanos
Departamento de recursos Encargado de sueldos y salarios 1
humanos
Departamento de recursos Supervisor de seguridad industrial 1
humanos
Departamento de recursos Asistente de relaciones laborales 1
humanos
Departamento financiero Director financiero 1
Departamento financiero Contador 1
Departamento financiero Supervisor de compras 1
Departamento financiero Tesorero 1
Departamento de Jefe de comercialización 1
comercialización
Marketing Encargado de estudio de mercado 1
Publicidad Publicista 1
Ventas Supervisor de ventas 1
Ventas Vendedores 2
23
MANUAL DE FUNCIONES
Nombre del cargo: Presidente
Jefe inmediato: Junta de accionistas
Número de personas en el 1
cargo:
Objetivo:
Dirigir y controlar el funcionamiento de la empresa.
Funciones
1. Ejercer la representación legal de la empresa
2. Presidir las sesiones de la junta directiva
3. Prsentar el informe de actividades
Perfil del cargo: Garantizar la sostenibilidad de la empresa estableciendo una

orientación estratégica de la empresa, monitoreando
permanentemente las actividades de la empresa.
Requisitos Requisitos intelectuales:
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, ingeniero industrial o

administrador de empresas, capacitación en el manejo de empresas.
Experiencia: mínimo 5 años
Actitudes: Puntual, responsable, respetuoso, ordenado, tolerante y

paciente
responsabilidades adquiridas: Se encargará de ser la cabeza al mando

de la empresa en todas sus áreas y reportará periódicamente todos
los sucesos de la empresa.
ambiente: Industrial
riesgo: Alto
24
Nombre del cargo: Gerente general
Jefe inmediato: Presidente
cargo:
Objetivo:
Planificar, organizar, dirigir, analizar el trabajo de la empresa así como también del personal y de
cada parte de la misma.
Funciones
1.Planificar los objetivos de la empresa a corto y largo plazo.
2. Organizar la estructura de la empresa
3.Dirigir la empresa y tomar decisiones
4. Controlar las actividades planificadas y haciendo cumplir los plazos establecidos
5. Decidir respecto a todas las competencias del personal y las cuestiones que involucran a cada
trabajador
Perfil del cargo: Mantener cada área de la empresa en correcto funcionamiento,

controlando al personal, los equipos los procesos utilizados y las
características para que el producto sea bueno.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, ingeniero industrial u

Ingeniero en alimentos, Capacitación en la organización y
administración de plantas industriales.
Actitudes: honesto, puntual, responsable, respetuoso, ordenado,

paciente, predisposición a trabajar en equipo,ingenioso
responsabilidades adquiridas: Se encargará de cada una de las áreas

de la empresa.
25
riesgo: Alto
Nombre del cargo: Encargado de almacén
Jefe inmediato: Jefe de logística
cargo:
Objetivo:
Controlar y verificar la cantidad de producto que entra y sale del almacén
Funciones
1.Realizar un control de como el producto entra y sale al almacén
2. Ordenar el producto dentro del almacén para que no sufra daños al momento de la
transportación
3. Optimizar el espacio del almacén y realizar una buena gestión del mismo
Perfil del cargo: Establecer estrategias para el uso óptimo del almacén y así también
para conservar el producto de manera correcta, manejar personal y
realizar una buena gestión del almacén.
Niveles académicos: Título de tercer nivel, Ingeniero industrial.
Actitudes: honesto, puntual, responsable, respetuoso, ordenado y

creativo
responsabilidades adquiridas: se encargará del almacén donde se

guardará el producto antes de su comercialización
riesgo: Medio
26
Nombre del cargo: Encargado de la planeación de transporte
Jefe inmediato: Jefe de logística
cargo:
Objetivo:
Controlar y verificar como es transportado el producto hacia las áreas de comercialización
Funciones
1.Realizar una estrategia de transportación del producto
2. Verificar que las unidades que lleven el producto sean eficientes
3. Optimizar los tiempos de transportación, para reducir costos
Perfil del cargo: Crear diferentes estrategias para la transportación del producto, así
como sus diferentes acciones cuando el producto sea afectado por
retrasos o situaciones que afecten la transportación.
Niveles académicos: Título de tercer nivel, Ingeniero mecánico.

creativo
responsabilidades adquiridas: se encargará del como y de que

manera el producto es transportado
riesgo: Medio
27
Nombre del cargo: Jefe de producción
Jefe inmediato: Gerente general
cargo:
Objetivo:
Supervisar toda la trasformación de la materia prima y el material de empaque de un producto
terminado
Funciones
1.Coordinar las labores del personal para la fabricación del producto
2. Velar por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos
3.Ejecutar planes de mejora de procesos
4. Generar reportes de producción
5. Controlar labores de personal, así como los supervisores de cada área
Perfil del cargo: Mantener un control del personal y de los recursos utilizados para
realizar el producto, realizar mejores procesos de producción y
coordinar tareas para que el producto tenga una excelente calidad.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, ingeniero industrial,

Ingeniero en alimentos o Ingeniero mecánico, Capacitación en la
producción de productos alimenticios

paciente, predisposición a trabajar en equipo, ingenioso
responsabilidades adquiridas: Se encargará de cada área de

producción y del personal que interviene
28
riesgo: Alto
Nombre del cargo: Receptor de materia prima
Jefe inmediato: Jefe de producción y jefe de logística
cargo:
Objetivo:
Supervisar la materia prima necesaria para la elaboración de chocolate
Funciones
1.Verificar el tipo de cacao que llega a la empresa con los diferentes equipos de la empresa
2. Seleccionar la mejor materia prima para la elaboración del producto
3.Realizar pruebas de calidad al cacao
Perfil del cargo: Saber manejar maquinaria y equipos para realizar control de calidad
de cacao.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Ingeniero mecánico,

Capacitación en el manejo de maquinaria y equipos para productos
alimenticios.

paciente, ingenioso
responsabilidades adquiridas: Se encargará de seleccionar la mejor

materia prima para la elaboración de chocolate
riesgo: medio
29
30
Nombre del cargo: Supervisor de tostado y descascarillado
Jefe inmediato: Jefe de producción
cargo:
Objetivo:
Revisar y mantener el producto de la trituración en buen estado para posteriores procesos.
Funciones
1. Hacer que el grano de cacao quede limpio y sin imperfecciones
2. Determinar la calidad del grano de cacao en el proceso de trituración
3. Garantizar que el subproducto de la trituración esté listo para el siguiente proceso
Perfil del cargo: Mantener un correcto flujo de personal, manejar recursos humanos,
tener experiencia con relación a la fabricación y elaboración de
chocolates mayormente en la manipulación del cacao
Niveles académicos: Título de Tercer nivel, ingeniero industrial,

capacitación en la producción de la industria chocolatera.
Actitudes: puntual, responsable, respetuoso, ordenado y tolerante
Responsabilidades adquiridas: Se encargará de la revisión y

supervisión del proceso de trituración juntamente con el
subproducto que se obtiene del mismo
Ambiente: Industrial
Riesgo: medio
31
32
Nombre del cargo: Supervisores de molienda y prensado
cargo:
Objetivo:
Revisar y mantener el procedimiento de generación de manteca de cacao y masa de cacao para la
fabricación del chocolate.
Funciones
1. Hacer que el grano de cacao se transforme en dos materias primas (manteca de cacao y masa
de cacao)
2. Supervisar la correcta mezcla de manteca de cacao, masa de cacao y panela
3. Supervisar la preparación del chocolate de cacao
4. Revisar la producción garantizando que el producto esté listo para el templado
chocolates mayormente en la manipulación de masa de caco y
manteca de cacao.
Niveles académicos: Título de Tercer nivel, ingeniero industrial,

capacitación en la producción de la industria chocolatera.
Actitudes: Puntual, responsable, respetuoso, ordenado y tolerante
Responsabilidades adquiridas: Se encargará de la revisión y

supervisión del proceso de separación de materia prima del cacao,
mezcla y preparación para el chocolate
Riesgo: medio 33
Nombre del cargo: Supervisor de mezclado, conchado y refinación
cargo:
Objetivo:
Revisar y analizar que la mezcla de los ingredientes con el cacao sea buena para seguir al proceso
de conchado.
Funciones
1. Mantener la pasta de cacao en óptimas condiciones para posteriores procesos.
2. Determinar la calidad del lote de producción.
3. Obtener una masa de cacao uniforme sin gránulos restantes dentro de la misma.
chocolates mayormente en la manipulación del cacao de preferencia
un ingeniero en alimentos.
Niveles académicos: Título de Tercer nivel, ingeniero en alimentos,

capacitación en la producción de la industria chocolatera, procesos de
mezclado.
Actitudes: puntual, responsable, respetuoso, ordenado y tolerante
responsabilidades adquiridas: Se encargará de la revisión y

supervisión del proceso de mezcla juntamente con la examinación de
la calidad del lote de producción.
34
riesgo: medio
Nombre del cargo: Supervisor de proceso de templado
cargo:
Objetivo:
Permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao durante el proceso de templado
mejorando aromas y texturas del chocolate.
Funciones
1.inspeccion de la textura y aroma del cacao
2. analizar el estado del chocolate para posteriores procesos.
3.determinar la temperatura de enfriamiento o atemperado del chocolate
4. gestionar un control de calidad al final del templado
constar con experiencia en el área de control de calidad, tener
experiencia en el campo de refrigeración.
Niveles académicos: Título de Tercer nivel, ingeniero alimentos,

Capacitado en la gestión de productos derivados del cacao.

tolerante
responsabilidades adquiridas: se encargará de la gestión de calidad y

de la revisión del proceso templado del chocolate.
35
riesgo: medio
36
Nombre del cargo: Supervisor de proceso de moldeado
cargo:
Objetivo:
Obtener la peso y cantidad de chocolate deseado en cada barra o molde.
Funciones
1.Control de la dosificación del chocolate en los moldes.
2. Revisión del producto en los moldes que no posea fallas o desperdicios durante el proceso.
3.Estimar la cantidad de producción de chocolate
4. Análisis de lote con el fin del cumplimiento de normas de calidad.
conocer del control de calidad.

Capacitado en la gestión de productos derivados del cacao.

tolerante
responsabilidades adquiridas: se encargará de la gestión de calidad y

de la revisión del producto terminado en los moldes.
riesgo: medio 37
Nombre del cargo: Supervisor en enfriamiento y empacado
cargo:
Objetivo:
Realizar un control de calidad y determinar el margen de producción para el proceso de envoltura
del proceso.
Funciones
1.Inspeccion de moldes de refrigeración
2. Controlar las cámaras de refrigeración
3.Determinar que el chocolate se encuentre en óptimas condiciones para el empaquetamiento
4. Gestionar la calidad del producto en el área de refrigeración (análisis del producto)
5. Ejecutar un control de calidad al final del proceso de refrigeración para
constar con experiencia en el área de control de calidad

Capacitado en la gestión de productos derivados del cacao
Experiencia: mínimo 1 año
Actitudes: Puntual, responsable, respetuoso, ordenado y tolerante
Rresponsabilidades adquiridas: Se encargará de la revisión y

supervisión del proceso de separación de materia prima del cacao,
mezcla y preparación para el chocolate
Riesgo: medio
38
Nombre del cargo: Supervisor de control
cargo:
Objetivo:
Realizar un control de calidad de cada uno de los procesos de fabricación del producto
Funciones
1.Verificar que todos los procesos para la transformación de la materia prima se realicen de
manera correcta
2. Aplicar normas de gestión de calidad
3.Realizar informes de como se está fabricando el producto y de todas las observaciones que se
presenten.
4. Realizar ensayos de calidad al producto terminado
Perfil del cargo: Conocer y saber aplicar normas de control de calidad, también tener
conocimiento de ensayos de calidad en productos alimenticios
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Ingeniero mecánico o

Ingeniero en alimentos, Conocimiento de normas de calidad

paciente, ingenioso
responsabilidades adquiridas: Se encargará de verificar si el producto

que llegará al consumidor sea de calidad y con buenas características.
riesgo: medio
39
Nombre del cargo: Jefe de recursos humanos
cargo:
Objetivo:
Realizar un control del personal que es parte de la empresa y de cómo es su ambiente de trabajo
Funciones
1.Elaborar diferentes políticas de personal para que el personal humano de la empresa sea el
adecuado
2. Diseñar políticas para el reclutamiento, selección, formación y crecimiento del personal
3.Supervisar la administración del personal dentro de la empresa
4. Mantener a los empleados a la vanguardia de la tecnología
5. Cuidar la integridad de los empleados dentro de la empresa
Perfil del cargo: Conocer sobre la aplicación de diferentes estándares para el correcto
manejo del personal humano de una empresa
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Ingeniero indsustrial,

Conocimiento sobre el manejo de personal

paciente, ingenioso, amable, carismático.
responsabilidades adquiridas: Se encargará del uso adecuado del

personal en cada área de la empresa
riesgo: medio
40
Nombre del cargo: Encargado de sueldos y salarios
Jefe inmediato: Jefe de recursos humanos
cargo:
Objetivo:
Realizar un control financiero dentro de la empresa y realizar estudios de las ganancias de la
empresa, así como también de la paga por el trabajo de los empleados dentro de la empresa.
Funciones
1.Corroborar que los pagos de los miembros de la empresa sean a tiempo y con la cantidad
establecida
2. Realizar estudios del capital dentro de la empresa
3.Elaborar informes sobre el uso del dinero dentro de la empresa, llámese costos y gastos
Perfil del cargo: Conocer sobre matemáticas financieras y sobre software aplicado a
las finanzas de una empresa
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Contador, Conocimiento

sobre el manejo de dinero.

paciente, ingenioso, amable, carismático.
responsabilidades adquiridas: Se encargará del pago a los empleados

de la empresa
riesgo: Alto
41
Nombre del cargo: Asistente de relaciones laborales
Jefe inmediato: Jefe de recursos humanos
cargo:
Objetivo:
Asistir y apoyar en todas las actividades del área de Relaciones Laborales, planes y beneficios
mediante el ingreso y retiro del personal y el seguimiento de las actividades administrativas, a fin
de mantener la documentación de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos
Funciones
1.Mantener buenas relaciones con los sindicatos de donde son parte los trabajadores
2. Mantener una buena relación con el Ministerio de trabajo
3.Negociar los aumentos salariales y la situación económica con los sindicatos de trabajadores
Perfil del cargo: Conocer sobre leyes laborales y saber negociar con diferentes
mecanismos de control
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Ingeniero industrial o

Abogado, Conocimiento sobre regulación del trabajo en el país

paciente, ingenioso, amable.
responsabilidades adquiridas: Se de las diferentes relaciones que

involucran a los trabajadores de la empresa
riesgo: Alto
42
43
Nombre del cargo: Director financiero
cargo:
Objetivo:
Lidiar con la situación financiera de la empresa y también con la de la sociedad que es donde la
empresa comercializa el producto
Funciones
1.Capacidad de negociación principalmente con bancos.
2. Coordinar todas las tareas contables, administrativas y financieras
3.Control de presupuestos para cada año de trabajo en la empresa
4. Controlar los costos y gastos de la empresa, así como compras
5. Coordinar políticas de inversiones.
Perfil del cargo: Conocer sobre economía dentro de una empresa así como diferentes
herramientas y habilidades para manejar y obtener dinero.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Economista,

Conocimiento sobre manejo financiero en una empresa

responsabilidades adquiridas: Conocer como es el manejo del dinero

dentro de la empresa, como este fluye y como se puede obtener
dinero de fuentes externas.
riesgo: Alto 44
Nombre del cargo: Contador
Jefe inmediato: Director financiero
cargo:
Objetivo:
Recopilar todos los registros contables de la empresa y luego presentarlos en un informe todo
esto con el fin de mostrar si la empresa tiene algún defecto o mejorar en algunos aspectos.
Funciones
1.Crear estados financieros
2. Revisar y verificar los documentos contables, que contribuyen a reforzar la credibilidad de la

información financiera
3.Declarar impuestos
4. Realizar una contabilidad de costes
Perfil del cargo: Conocimiento de diferentes teorías y desarrollo de un pensamiento

contable, además del uso de herramientas tecnológicas para
optimizar los procesos contables.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Contador, Conocimiento

sobre manejo contable en una empresa

responsabilidades adquiridas: Aplicar conocimientos contables para

el correcto funcionamiento de la empresa y el manejo correcto de los
recursos.
45
riesgo: Alto
46
Nombre del cargo: Supervisor de compras
cargo:
Objetivo:
Establecer la política de compras de la empresa en coordinación con el área productiva y el área
financiera, todo en términos de calidad, cantidad y siempre tomando en cuenta el precio.
Funciones
1.Negociación con proveedores
2. Analizar las materias primas necesarias para la empresa, componentes y materiales.
3.Analizar la gestión documental que acompaña cada compra sea materia prima, máquinas o
equipos.
4. Informar a tiempo real el stock disponible para la elaboración del producto.
Perfil del cargo: Capacidad de negociación buena conocimiento en compra de

insumos para la elaboración de chocolate, estar al corriente del
mercado.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Ingeniero industrial o

Economista, Conocimiento sobre el mercado de compra de cacao y
equipos para la elaboración de chocolate.

responsabilidades adquiridas: Encargado de los diferentes insumos

necesarios para la empresa.
riesgo: medio 47
Nombre del cargo: Tesorero
cargo:
Objetivo:
Dirigir y controlar el proceso de recaudo de ingresos para la empresa, así como el pago de
diferentes conceptos de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos en los estatutos
de la empresa.
Funciones
1.Contribuir a las utilidades o ganancias
2. Optimizar el flujo de desembolsos sin perjudicar las relaciones con los proveedores
3.Invertir los fondos excedentes en mejoras para la empresa
4. Incrementar la eficiencia y reducir el costo del procesamiento y administración del efectivo de la

empresa.
Perfil del cargo: Conocer sobre economía y el manejo de dinero dentro de una
empresa, asi como el dinero ayuda al correcto funcionamiento de la
emprea
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Economista,

Conocimiento sobre manejo de dinero en una empresa

responsabilidades adquiridas: Manejar los ingresos de la empresa y

saber distribuirlos de manera adecuada para el crecimiento de la
empresa.
48
riesgo: Alto
Nombre del cargo: Jefe de comercialización
cargo:
Objetivo:
Planificar dirigir y coordinar las actividades de ventas y comercialización de la empresa.
Funciones
1.Resolver problemas comerciales o de marketing
2. Realizar una estructura de ventas adecuada para la empresa
3.Elaborar las previsiones de ventas
4. Reclutar, seleccionar y formar al personal de ventas.
Perfil del cargo: Conocer sobre ventas en el campo de la venta de alimentos y

diferentes estrategias para la venta de productos.
Niveles académicos: Título de cuarto nivel, Ingeniero comercial,

Conocimiento sobre ventas de productos alimenticios

responsabilidades adquiridas: Implementar diferentes herramientas

para introducir el producto en el mercado y obtener la aceptación
adecuada del mismo
riesgo: Medio
49
Nombre del cargo: Encargado del estudio de mercado
Jefe inmediato: Jefe de comercialización
cargo:
Objetivo:
Analizar el mercado donde se va a introducir el producto y las posibles estimaciones de venta que
puede tener el mismo, así como las amenazas de productos sustitutos en el mercado.
Funciones
1.Definir los objetivos de la investigación de mercado
2. Fijar las estrategias de recolección, selección e interpretación de datos
3. Analizar los datos obtenidos en función de los objetivos y las proyecciones de venta de la
empresa
4. Informar a los altos mandos de los resultados
Perfil del cargo: Conjugar nuevas tecnologías, técnicas de estadística, marketing y la

gestión de empresas, para analizar el mercado donde se introducirá el
producto.

Conocimiento sobre el mercado de los alimentos

responsabilidades adquiridas: Analizar el mercado donde

potencialmente el producto será comercializado e informar a la junta
directiva del resultado de la investigación.
riesgo: Alto 50
Nombre del cargo: Publicistas
cargo:
Objetivo:
Investigar, codificar, e interpretar la información que proporciona el cliente y que utiliza los
resultados de un estudio relacionado con el producto, el mercado, el consumidor y la
competencia.
Funciones
1.Dar recomendaciones sobre estrategias y opciones disponibles para lidiar con al percepción del
público hacia la empresa.
2. Informar al público como a miembros de la prensa acerca de los eventos e iniciativas de la

empresa para causar el impacto deseado del producto al consumidor.
3.Crear una imagen pública de la empresa positiva y generando confianza al consumidor.
Perfil del cargo: Ser el punto de contacto entre los clientes y los medios de
comunicación, lidiar con todo lo vinculado con la prensa y de como la
información del producto llega al consumidor.

Conocimiento sobre métodos de publicidad y el impacto generado en
el consumidor

responsabilidades adquiridas: Aplicar métodos para incausar un

impacto visual agradable del producto en el cliente
riesgo: Alto 51
Nombre del cargo: Supervisor de ventas
cargo:
Objetivo:
Hacer que los vendedores vendan lo necesario para la empresa y de igual manera controlar como
es el método de venta y cuáles son las técnicas aplicadas para que el producto sea de la
satisfacción del cliente
Funciones
1.Preparar pronósticos de ventas y gastos
2. Buscar y elegir los canales de distribución y venta
3.Analizar y organizar los tiempos y movimientos de las rutas y zonas de venta.
Perfil del cargo: Establecer un plan de trabajo para la venta del producto realizando un
plan de ventas y de una organización detallada de cómo se
comercializará el producto y en qué zonas específicas
Niveles académicos: Título de tercer nivel, Asesor de ventas,

Conocimiento en métodos de ventas de productos alimenticios

responsabilidades adquiridas: Ser responsable de cómo será la venta

del producto y como los ingresos ayudarán a la empresa, preparar el
perfil adecuado del vender idóneo para la empresa.
riesgo: medio
52
Nombre del cargo: Vendedores
cargo:
Objetivo:
Vender el producto al consumidor para generar ganancia para la empresa.
Funciones
1.Conocer el producto conocer sus ventajas y desventajas, para ofertarlo al cliente.
2. Asesorar a los potenciales compradores de como el producto llega a impactar de buena manera
al cliente
3.Captar nuevos clientes y expandir la venta del producto
Perfil del cargo: Conocer sobre ventas de productos alimenticios, utilizando diferentes
estrategias para lograr la venta del producto
Niveles académicos: Título de tercer nivel, Conocimiento sobre

ventas

paciente, ingenioso, amable, sociable.
responsabilidades adquiridas: Se encargará de la venta del producto
riesgo: Medio
53
8. LISTADO DE ACTIVOS FIJOS REQUERIDOS PARA LA EMPRESA
Tabla 1: Activo fijo de la infraestructura
Fuente: Autores
Tabla 2: Activos fijos del departamento administrativo
Fuente: Autores
Tabla 3: Activos fijos del departamento de logística
Fuente: Autores
Tabla 4: Activos fijos del departamento de producción
54
Fuente: Autores
Tabla 5: Activos fijos del departamento de recursos humanos
Fuente: Autores
Tabla 6: Activos fijos del departamento financiero
55
Fuente: Autores
Tabla 7: Activos fijos del departamento de comercialización
56
Fuente: Autores
8.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ACTIVOS FIJOS

Tabla 8: Clasificación de los activos fijos
57
Fuente: Autores
58
9. ESTRUCTURA ECONÓMICA DE LA EMPRESA
En base a la ecuación contable A=P+ Pt , siendo el activo la aplicación total de los
recursos obtenidos, es decir la inversión y considerando que el pasivo es el 50% de la
inversión; por lo tanto el patrimonio corresponde al 50% restante de la inversión, tenemos:
Tabla 9: Estructura económica de la empresa
Fuente: Autores
10. TABLA DE DEPRECIACIONES

Utilizando el método de depreciación lineal sin valor residual tenemos:
Tabla 10: Porcentaje de depreciación
59
Tabla 11: Depreciación de los activos fijos
Fuente: Autores
60
11. CONCLUSIONES
 Ecuador al ser un productor de cacao con la ayuda de los diversos ministerios se ha
posicionado en un gran exportador, así mismo no solo exportando la materia prima sino
productos derivados.
 El consumo de chocolate en el Ecuador ha ido en crecimiento en los últimos 5 años debido a
esto la producción de chocolates ecuatorianos tiene que ir en crecimiento y se han formado
diversas empresas dedicadas a este negocio.
 En la implementación de una nueva empresa para la fabricación de chocolate, mediante un
estudio de mercado en cuanto a precios de maquinaria e insumos a utilizar se definió la
cantidad de $236.159.41 para comprar los activos de la empresa y el terreno con la nave
industrial.
12. BIBLIOGRAFÍA
[1]L. Páez Paredes, Ecuador, tierra del cacao.
[2] "El chocolate nacional, con cifras a favor", Revistalideres.ec, 2016. [Online]. Fuente:
https://www.revistalideres.ec/lideres/chocolatenacional-cifras-produccion-consumo.html.
[Acceso: 05- Nov- 2018].
[3] "Ecuador & Chocolate – Chocolate Ecuador", Visit.ecuador.travel, 2018. [Online]. Fuente:
http://visit.ecuador.travel/chocolate/ecuador-chocolate/?lang=en. [Acceso: 05- Nov- 2018].
[4] "Estudio de Chocolate gourmet en México – PRO ECUADOR", Proecuador.gob.ec, 2018.

[Online]. Fuente: https://www.proecuador.gob.ec/estudio-de-chocolate-gourmet-en-mexico/.
[Acceso: 05- Nov- 2018].
[5] "Ecuador demuestra su infinita capacidad emprendedora a través del chocolate fino - Ekos
movil", Ekosnegocios.com, 2017. [Online]. Fuente:
https://www.ekosnegocios.com/negocios/m/verArticulo.aspx?idArt=9292. [Acceso: 05- Nov-
2018].
[6] V. Hernandez, "Handmade Kallari Chocolate from the Amazon - Royal Cacao", Royal Cacao,
2017. [Online]. Fuente: https://royalcacao.com/daily/chocolate-makers/handmade-kallari-
chocolate-from-amazon/. [Acceso: 05- Nov- 2018].
61
[7J. Estrella, "El campesino ecuatoriano que se convirtió en el 'mejor chocolatero del
mundo'", El Comercio, 2016. [Online]. Fuente:
https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuatoriano-mejor-chocolatero-mundo-pacari.html.
[Acceso: 05- Nov- 2018].
[8]"Asociación Nacional de Exportadores de Cacao e Industrializados del Ecuador | Anecacao

Ecuador", Anecacao.com, 2018. [Online]. Fuente: http://www.anecacao.com/. [Acceso: 05- Nov-
2018].
[9] "Fabricación del chocolate - Chocolates NESTLÉ", http://www.chocolatesnestle.es, 2018.

[Online]. Fuente: https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-
chocolate. [Acceso: 03- Nov- 2018].
[10] "Elaboración del chocolate", Es.wikipedia.org, 2018. [Online]. Fuente:

https://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_del_chocolate. [Acceso: 03- Nov- 2018].
[11] Proceso Industrial del Chocolate, 1st ed. El Salvador: CENSALUD, 2018, pp. 1-4.
[12] J. Oliveras Sevilla, La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica, 1st ed.
Colombia, 2007, pp. 47-50.
14. ANEXOS
Terreno en San Juan Chimborazo
62
Maquinaria para el proceso de producción
63
64
65
66
67
68
69
70

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CONTENIDO

1.1 LOGOTIPO DE LA EMPRESA

Figura 1: Logotipo de la empresa

2. ORIGEN Y OBJETIVO EMPRESARIAL

5. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

El cacao en el Ecuador es trascendentalmente antiguo, se sabe que desde la llegada de los

En 1830, en la fundación del Ecuador. Muchas familias de alta sociedad se dedican al

La década de 1920 es funesta. La aparición y expansión de las enfermedades Monilla y

En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de

5.2 APARICIÓN DEL PRIMER CHOCOLATE ECUATORIANO.

5.3 EVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE ECUATORIANO

Recientemente Ecuador superó a Brasil como el exportador principal de chocolate fino en

Santiago Peralta, fundador de Pacari, durante el evento de premiación de la Ronda

Pacari ha recibido una centena de premios internacionales y nacionales con posiciones

Santiago Peralta y Carla Barbotó, fundadores de la empresa, son una pareja de

5.4 PRODUCCIÓN Y VENTA DE CHOCOLATE EN ECUADOR

Sin embargo, estas solo representan el 1 % y el 8 %, respectivamente, lo que en toneladas

Figura 4: Exportación ecuatoriana de cacao

Mientras, Pacari empezó a exportar barras de chocolate a Inglaterra y Estados Unidos en el

En el sector industrial según la Cámara de Comercio e Industrias Franco-ecuatoriana, los

Figura 5: Comercio exterior de cacao

Figura 6: Recepción del cacao

Figura 7: Tostado del cacao

Figura 8: Descascarillado del cacao

En la actualidad se emplean diversos tipos de molino:

Figura 9: Molienda del cacao

La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos, la cual se

La torta de cacao, después de ser enfriada es triturada obteniendo el cacao en polvo o

Figura 10: Prensado del cacao

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar [9]

Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche [9]

Figura 11: Mezclado y refinado

En unas máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1000 a 6000 kg de

Figura 12: Conchado

Figura 14: Moldeado de chocolate

Figura 15: Túnel de enfriamiento

En la actualidad se busca la rapidez en los procesos de empaquetado para lo cual existen

Figura 16: Máquina empaquetadora

6.12 DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Figura 18: Organigrama

Área Cargo Número de personas

Nombre del cargo: Presidente

Jefe inmediato: Junta de accionistas

1. Ejercer la representación legal de la empresa

2. Presidir las sesiones de la junta directiva

3. Prsentar el informe de actividades

Perfil del cargo: Garantizar la sostenibilidad de la empresa estableciendo una

Requisitos Requisitos intelectuales:

Niveles académicos: Título de cuarto nivel, ingeniero industrial o

Experiencia: mínimo 5 años

Actitudes: Puntual, responsable, respetuoso, ordenado, tolerante y

responsabilidades adquiridas: Se encargará de ser la cabeza al mando

Jefe inmediato: Presidente

1.Planificar los objetivos de la empresa a corto y largo plazo.

2. Organizar la estructura de la empresa

3.Dirigir la empresa y tomar decisiones

4. Controlar las actividades planificadas y haciendo cumplir los plazos establecidos

Perfil del cargo: Mantener cada área de la empresa en correcto funcionamiento,

Requisitos Requisitos intelectuales:

Niveles académicos: Título de cuarto nivel, ingeniero industrial u

Experiencia: mínimo 5 años

Actitudes: honesto, puntual, responsable, respetuoso, ordenado,

responsabilidades adquiridas: Se encargará de cada una de las áreas