RESULTADOS Y DISCUSION

 DESCRIPCION DEL PROCESO DE LIOFILIZACION DE LA PAPA

AMARILLA Y MORADA (cruda y cocida)
En la práctica desarrollada el proceso de liofilización es la misma
para las dos variedades de papas, por lo tanto se describirá el
proceso a continuación:
- Recepción de la Materia

- Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar la

materia prima que presenten signos de deterioro, putrefactas,
daños mecánicos, etc.

- Pesado: La materia prima es pesada para que posteriormente

se pueda determinar el rendimiento.

-
- Lavado y desinfección: La operación de lavado permitirá
eliminar partículas extrañas que pueden estar adherida. La
desinfección se hace en una solución de Hipoclorito de Sodio,
a una concentración de 30 ppm.

- Acondicionar: para el acondicionamiento se hará dos

muestras:
Muestra 1: La papa cruda se pelará y se cortará en rodajas.
Muestra 2: La papa se cocerá, pelará y se cortará en rodajas.
- Liofilizado: (Se liofilizará las muestras 1 y 2 por separado).
Congelación: -35°C por 5 hr.
Sublimación: 5°C, presión 0.01 mB, tiempo 11 h
Desorción: 30°C por 8 h.

- Envasado: Envasar herméticamente y almacenar a

temperatura de refrigeración.
 DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA DETERMINACION DEL
CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES DE LA PAPA AMARILLA
Y MORADA (cruda y cocida)
El proceso para determinar el contenido total de polifenoles es la
misma para las dos variedades de papa. Teniendo en cuenta que
casi todo el proceso ya había sido realizado por la Ingeniera
encargada del Laboratorio, de tal modo que algunos métodos del
proceso solo se mencionaran.
 Preparación de soluciones generales y de soluciones para
extracción de muestras
 PATRON (Ácido Gálico)
 CARBONATO DE SODIO AL 20%
 FOLIN-CIOCALTEU 1N
 METANOL/AGUA - 80/20 v/v

 Extracción de muestras solidas

 Pesar 0.25 gr de muestra (harina).
 Agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada
80:20 v/v a ph 2
 Agitar 30 minutos en agitador vortex
 Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos. Separar
sobrenadante (A)
 Al residuo nuevamente agregar 10 ml de solución
metanol/agua acidificada 80:20 v/v a ph 2
 Agitar 30 minutos en agitador vortex
 Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos. Separar
sobrenadante (B).
  Combinar los sobrenadantes A y B y realizar la
determinación de polifenoles totales.
 Diluir la muestra con agua destilada (1/5, 1/10, 1/50 y
1/100)
 Curva Calibrado
Para hacer la curva de calibrado, se preparan solución con un
volumen total a 1250 ul, a partir de la solución madre de Acido
Galico. (450ug/ml)
 primero colocar el AG en viales, agregar F- C agitar y
reposar por 5 minutos

 luego agregar el Na2CO3 y el agua destilada, dejar las

muestras en reposo en un ambiente oscuro.

 . Posteriormente colocar 200 ul de cada solución en los

pocillos de la microplaca y leer la absorbancia a 739
nm.
  BALANZE DE MATERIA
 PAPA MORADA
- Cruda

184.08g de
205.74g de muestra a
parte liofilizar 41.28g 41.28g
comestible
545.36 g Liofilizado
545.08 g Lavado y Acondicion Antes de Almacenad
Recepción liofilizar o
Pesado desinfección amiento
(30 ppm)

339.62 g de 21.66g de 142.8 g (de

parte no muestra no agua)
comestible liofilizada

- Cocida

373.55g de
574.41g de muestra a
parte liofilizar 74.13g 74.13g
comestible
603.69 g Liofilizado
575.69 g Lavado y Acondicion Antes de Almacenad
Recepción liofilizar o
Pesado desinfección amiento
(30 ppm)

29.28 g de 200.86g de 299.42 g

parte no muestra no (de agua)
comestible liofilizada
  PAPA AMARILLA
- Cruda

250.7g de
muestra a
280.15g de
liofilizar 44.05g 44.05g
parte
519.4 g comestible Liofilizado
499.4 g Lavado y Acondicion Antes de Almacenad
Recepción liofilizar o
Pesado desinfección amiento
(30 ppm)

239.25 g de 22.45g de 206.65 g

parte no muestra no (de agua)
comestible liofilizada

- Cocida

275.2 g de
muestra a
liofilizar 67.91g 67.91g
517.6 g 488.33g Liofilizado
499.4 g Lavado y Acondicion Antes de Almacenad
Recepción liofilizar o
Pesado desinfección amiento
(30 ppm)
213.13g de 207.11g (de
29.27g de parte muestra no
no comestible agua)
liofilizada
  EVALUACION DEL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Para calcular el rendimiento de cada producto se utilizará la siguiente

formula:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔)

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

 PAPA MORADA
- Cruda
41.28𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
545.08𝑘𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 7.57%
- Cocida
74.13𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
575.69𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 12.88%
 PAPA AMARILLA
- Cruda
44.05𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
499.4𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 8.82%
- Cocida
67.91𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
499.4𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 13.60%

Tabla 1. . Datos del rendimiento en porcentaje de las dos variedades de papa en cruda y cocida

Papa Morada Papa amarilla

Cruda Cocida Cruda Cocida
Peso Inicial 545.048 575.69 499.4 499.4
Peso final 41.28 74.13 44.05 67.91
%Rendimiento 7.57% 12.88% 8.82% 13.60%
 16.00%

14.00%

12.00%

%RENDIMIENTO
10.00%

8.00%

6.00%

4.00%

2.00%

0.00%
Cruda Cocida
Papa Morada 7.57% 12.88%
Papa amarilla 8.82% 13.60%

Gráfica 1. . Comparación del %Rendimiento de las dos variedades de papa en cruda y cocida

 EVALUACION DEL COSTO DEL PRODUCTO

Tabla 2. Gastos utilizados para la elaboración del producto

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDADES PRECIO (S/.)

PAPA AMARILLA 1000 gr S/. 3.50
PAPA MORADA 800 gr S/. 4.00
BOLSAS CON CIERRE HERMÉTICO 10 unidades S/. 10.00
PAPEL ALUMINIO 1 unidad S/. 5.00
HIPOCLORITO DE SODIO 1 unidad S/. 2.50
MANO DE OBRA 4 horas S/. 16.00
OTROS (LUZ, AGUA, ETC.) - S/. 20.00

TOTAL S/. 61.00

- Teniendo en cuenta que el trabajador peruano promedio gana 920 soles

mensuales los 30 días del mes y trabajando 8 horas, el peruano gana por
mano de obra en cada hora S/. 4.00 aproximadamente; en nuestra practica
nosotros estuvimos por 4 horas ello nos da una mano de obra de S/. 16.00.
- Teniendo en cuenta otros gastos como el de luz, agua y accesorios o
materiales comprados colocamos un presupuesto de S/. 20.00.
- Teniendo en cuenta estos valores nos da un total de gastos de S/. 61.00 en
la cual tuvimos como resultado 10 bolsas herméticas con cierre
aproximadamente, nos daría un precio unitario de S/. 6.10
aproximadamente
  EVALUACION DEL PRODUCTO OBTENIDO: Actividad de agua,
%Humedad y contenido total de polifenoles
- Actividad de agua

Tabla 3. Datos de Aw de las dos variedades de papa en cruda y cocida

Papa Morada Papa amarilla

Cruda Cocida Cruda Cocida
Aw 0.184 0.218 0.232 0.22

0.25

0.2

0.15
Aw

0.1

0.05

0
Cruda Cocida
Papa Morada 0.184 0.218
Papa amarilla 0.232 0.22

Gráfica 2. Comparación de Aw de las dos variedades de papa en cruda y cocida.

En la gráfica 1 se observa que, de las dos variedades de papa, la papa amarilla

cruda presenta una mayor actividad de agua (0.232) y la papa morada cruda
una menor actividad de agua (0.184). En la papa morada la cruda y cocida
tienen 0.184 y 0.218 de actividad de agua respectivamente; mientras que en la
papa amarilla cruda y cocida la diferencia es mínima obtenido valores de 0.232
y 0.220 de actividad de agua respectivamente.
 - % Humedad

Tabla 4. Datos de %Humedad de las dos variedades de papa en cruda y cocida

Papa Morada Papa amarilla

Cruda Cocida Cruda Cocida
%Humedad 3.04% 3.76% 5.94% 5.35%

7.00%

6.00%

5.00%
%HUMEDAD

4.00%

3.00%

2.00%

1.00%

0.00%
Cruda Cocida
Papa Morada 3.04% 3.76%
Papa amarilla 5.94% 5.35%

Gráfica 3. Comparación de %Humedad de las dos variedades de papa en cruda y cocida

De la gráfica 2 se observa que, de las dos variedades de papa, la papa amarilla

cruda presenta un mayor % Humedad (5.94%) y la papa morada cruda un
menor %Humedad (3.04%). En la papa morada la cruda y cocida tienen 3.04%
y 3.76% de %Humedad respectivamente; mientras que en la papa amarilla
cruda y cocida tienen valores de 5.94% y 5.35% de %Humedad
respectivamente.
 - CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES

POLIFENOLES TOTALES : PAPA AMARILLA CRUDA Y COCIDA

1 2 3 4 5 6 7
0.41 0.789 1.181 1.553 2.07 2.405 0.049
A 0.361 0.74 1.132 1.504 2.021 2.356 0
7.699 14.472 21.482 28.14 37.388 43.38 <5.400
0.402 0.752 1.166 1.652 2.076 2.314 0.05
B 0.353 0.703 1.117 1.603 2.027 2.265 0.001
7.539 13.81 21.212 29.908 37.497 41.75 <5.400
0.422 0.752 1.065 1.591 2.049 2.349 0.049
C 0.373 0.703 1.016 1.541 2 2.3 -0.001
7.906 13.812 19.402 28.811 37.007 42.382 <5.400
-

StdCurve

2.500

2.000

1.500
Blank 739

1.000

0.500

0.000
5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000 50.000

<Concentrations/Dilutions>

Curve
Curve Name A B R2
Formula
StdCurve Y=A*X+B 0.0559 -0.0688 0.996
-

papa cruda papa cocida

8 9
0.357 0.373
A 0.308 0.324
6.734 7.02
0.362 0.346
B 0.313 0.297
6.829 6.553
0.33 0.411
C 0.281 0.362
6.256 7.709
 PAPAP CRUDA PAPA COCIDA
PROMEDIO 0.301 0.328

PAPA CRUDA (ug/ml) PAPA COCIDA (ug/ml)

POLIFENOLES 4.148 4.631
TOTALES

POLIFENOLES TOTALES : PAPA MORADA CRUDA Y COCIDA

4 5 6 7 8 9 10
0.226 0.389 0.641 0.708 0.941 1.169 0.076
D 0.164 0.327 0.579 0.788 0.965 1.107 0.014
2.971 6.22 11.23 12.564 17.185 21.71 <2.700
0.229 0.393 0.683 0.717 1.041 1.167 0.052
E 0.167 0.331 0.621 0.755 0.979 1.105 -0.01
3.031 6.302 12.065 12.743 19.178 21.686 <2.700
0.244 0.394 0.679 0.768 0.971 1.205 0.059
F 0.182 0.332 0.617 0.743 0.909 1.143 -0.004
3.337 6.31 11.974 13.754 17.791 22.431 <2.700

1.2

1
y = 0.0517x + 0.0167
R² = 0.9963
0.8
ABS

0.6

0.4

0.2

0
0 5 10 15 20 25
[ ] UG/ML
 amarilla cruda amarilla cocida
11 12
0.388 0.33
D 0.326 0.268
6.2 5.046
0.394 0.315
E 0.332 0.253
6.32 4.742
0.392 0.306
F 0.33 0.244
6.27 4.563

Curve Name Curve Formula A B R2

StdCurve Y=A*X+B 0.0517 0.0167 0.0063

PAPAP CRUDA PAPA COCIDA

PROMEDIO 0.329 0.255

PAPA CRUDA (ug/ml) PAPA COCIDA (ug/ml)

POLIFENOLES 6.047 4.609

TOTALES