En gastronomía se le llama SALSA a una mezcla de ingredientes fríos o calientes que tienen por

objeto acompañar un plato. La consistencia liquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una
amplia variedad, que puede ir desde al puré a la mas liquida de un caldo. Las salsas no solo sirven
para dar gusto al plato, sino también pueden ofrecer diversos colores que afectan la decoración de
la preparación. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura, por sabor, por contenido,
por ligazón etc.

A continuación, hablaremos de las salsas madres.

SALSA MADRE, se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para
preparar otras salsas y darles sabor, textura y armonía a los platos. Son esencialmente líquidos que
se han espesado usando otros ingredientes que le dan sabor.

En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un reconocido gastrónomo francés, describió a las
salsas Béchamel, Velouté, Española y a la salsa de tomate como las principales salsas que daban
vida a su cocina. Más tarde, la salsa Holandesa se unió a la familia y desde entonces, otras salsas,
como la mayonesa, se han unido a ellas como complementarias.

Para prepararlas, se necesitan ingredientes muy básicos como son harina, mantequilla y un líquido,
que usualmente es leche o caldo y un par de técnicas fáciles.

Lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres es su capacidad de adherirse a todo
aquello sobre lo que sean vertidas, lo cual significa, que al prepararla debemos asegurarnos de
que quede espesa y estable, para lo cual se usan tres técnicas: roux, emulsionante y reducción.

Un roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas
preparaciones y como base de muchas sopas o salsas.

Emulsionante se basa en una mezcla homogénea de dos ingredientes que, por naturaleza, no
permanecerían unidos entre sí (como, por ejemplo, el agua y el aceite).

reducción es la concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o

una salsa) mediante evaporación o ebullición.

SALSA BECHAMEL:

Es la salsa madre mas simple, ya que solo necesitamos HARINA, LECHE Y MANTEQUILLA. Su
preparación consiste en espesar lecha caliente con una roux blanco que no es otra cosa que harina
sofrita en mantequilla. Después, se le agregan otros sabores como pimienta, nuez moscada, ajo y
cebolla, y se cuece hasta obtener una salsa suave y cremosa.Es muy común usar la salsa bechamel
para preparar pastas horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base para otras salsas
blancas cremosas o que tienen quesos como base, tales como la salsa de queso cheddar, la salsa
de mostaza, la salsa crème o la salsa soubise especial para vegetales.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
  Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.

SALSA VELOUTÉ:

se prepara espesando un caldo blanco, nuevamente con un roux, y permitiendo hervir lentamente
durante un tiempo prolongado. La velouté más común es hecha con caldo de pollo, pero también
puede hacerse con caldo de pescado o de vacuno.

Estas variedades, dan forma a salsas secundarias. Por ejemplo, la velouté de pollo se refuerza con
crema para hacer la salsa suprema, la de vacuno cuando es espesada con yemas de huevo y crema
se convierte en la salsa alemana. mientras que la velouté de pescado a la que se le agrega vino
blanco y crema se convierte en una salsa de vino blanco.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

 Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

 Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento añadida.

 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se

emplea para aves en vol-au-vent.

 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves,
pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con
crema de leche y yema. Colada por la estameña.

 Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y
perejil finamente picado.

 Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y
champiñones en rodajas.
  Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

 Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.

 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse)
terminada con crema de leche.

 Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.

 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado

SALSA ESPAÑOLA

La salsa española, es un poco más complicada en su elaboración; de inicio, debemos saber que se
prepara espesando un caldo o fondo oscuro - que se prepara con huesos, vegetales, hortalizas y
vino-, con una roux, de modo que es muy similar a la salsa velouté, diferenciándose por que se
utiliza también puré de tomate y un mirepoix de verduras para darle un sabor más profundo.

MIREPOIX es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1

cm y medio, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

Hay una gran variedad de derivados de la salsa Española, acá nombraremos solo algunas:

 Salsa Demi Glace: partes iguales de salsa española y de vino tinto, se reduce a la mitad y
da un toque de roux si es necesario

 Salsa bordelesa: incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo.
El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.

 Salsa con champiñones: se elabora con champiñones pequeños y vino. El acabado

también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.

 Salsa charcutera: va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El

acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se utiliza para platos de
cerdo.

 Salsa cazadora: se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino

blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.

SALSA HOLANDESA:

La salsa holandesa también consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente, a la
que se le añaden otros sabores. Se prepara mezclando mantequilla clarificada con yemas de
huevo. Lo complicado, es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que
hierva y sin mover para separar la grasa del suero lácteo.
En la salsa holandesa, la mantequilla clarificada es el líquido, mientras que el agente espesante
son las yemas de huevo. Es indicada para servir con pescados y mariscos, vegetales y huevos.
Salsas derivadas de la holandesa.

 Salsa bernesa: Reducción de chalota, vinagre, estragon, vinagre de vino.

 Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

 Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

 Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

 Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche batida.

SALSA DE TOMATE:

La última salsa madre es la salsa de. Esta salsa es de cierta manera similar a la que usamos para
hacer pasta o pizza, pero tiene mucho más sabor y un poco más compleja.

Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en conserva, de buena calidad, así como algunos
vegetales salteados como son zanahoria, cebolla y puerro. A estos se les añade caldo y se permite
la cocción lenta durante un tiempo prolongado, pues se busca que espese por si sola.

Salsas derivadas

 Kétchup que es una salsa de tomate con vinagre, azúcar y sal y otros condimentos.

 Salsa Napolitana es una salsa de tomate que se le agrega ajo, aceite de oliva, sal, pimienta
y otras hierbas.

 Salsa Boloñesa es una salsa de tomate con carne picada o molida, veduras como zanahoria,
apio, cebolla.

 Salsa Rosa a base de salsa de tomate y crema, especial para pastas