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CEBOLLA
PRACTICA Nº 11
INTRODUCCIÓN
La cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre sus capas
y además resulta muy versátil en la industria gastronómica. Se piensa que es originaria de
Persia. Su cultivo se ha difundido por todas las regiones del mundo y en especial en
nuestro país.
La cebolla (Allium cepa L.) ha sido tradicionalmente uno de los cultivos del sector
hortícola más relevante a escala nacional. Ello se debe a su amplia distribución
geográfica, superficie y consumo per capita, así como a la gran cantidad de cultivares
existentes para consumo fresco, congelado, deshidratado y pre-picado. Esto sumado a que
el país, también produce semillas de cebollas, lo que potencia la producción de cebolla
fresca y de guarda para la exportación.
La cebolla es originaria de Asia Central, sin embargo, su domesticación se realizó en
varios lugares del mundo independientemente. Actualmente se produce con éxito en
climas templados y secos, e incluso, en zonas con características subtropicales, no
teniendo éxito su producción en condiciones con exceso de humedad y altas temperaturas
OBJETIVO
Selección y clasificación de cebollas
FUNDAMENTO TEORICO
Clasificación
La cebolla se clasifica en términos de tamaño y calidad. El proceso de clasificación
comienza en la cosecha, cuando se descartan los bulbos muy pequeños para nuestro
mercado y aquellos que presentan algún tipo de pudrición, daño o defecto severo. De
esta manera se reduce el costo de transportar hasta el centro de clasificación y
empaque bulbos que luego tendrían que ser descartados por no cumplir con los
requisitos mínimos de tamaño y calidad.
Aunque entre las variedades comerciales de cebolla se pueden observar diferencias
en cuanto al color, tamaño, forma y sabor (ej. picante o dulce) de sus bulbos, todas
comparten muchas de las características deseables de calidad. Independientemente
de cuál variedad comercial de cebolla sembramos, eventualmente los bulbos deben
estar bien cubiertos con escamas secas, y las escamas carnosas y comestibles no
deben de estar expuestas. Los bulbos deben ser firmes. Los bulbos blandos
probablemente resultan de la pérdida excesiva de humedad, magulladuras,
quemaduras de sol, o del desorden de ‘escamas translucidas’. El cuello del bulbo
debe estar seco y ser estrecho. Un cuello ancho puede ser el resultado de una cosecha
prematura, un curado inapropiado, un posible rebrote de hojas o por el crecimiento
del tallo de la inflorescencia. También se considera como una característica
indeseable el crecimiento de raíces en el bulbo. El color de los bulbos debe ser uno
fiel al típico de la variedad sembrada, ya sea este blanco, amarillo, marrón o púrpura
rojizo, manteniéndose los mismos libres de tejido verdoso.
Método
Según procedimiento
Material y Equipos
Equipos:
Selección manualmente
Clasificar manualmente
Material:
PROCEDIMIENTO
- Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por
cada selección.
- Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
grupos de similares.
- Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes
rendimientos.
- Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.
RESULTADOS Y DISCUSION
Observamos que en la selección por color obtenemos un resultado mayor para las
ceollas moradas, teniendo un 47,93% de toda la materia prima.
Muestra 1: Rojas Muestra 2: Moradas Muestra 3: Rosadas
Clasificación:
60
AXIS TITLE
40
20
0
85-115
122-169 Series1
170-189
191-250
292-310
Obtenemos que el mayor rendimiento por peso de la cebolla fue el de 122 – 169
gr.
Gráfica N° 2: rendimientos en relación al tamaño de la cebolla
60
Axis Title
40
20
0
5.03-6.6 Series1
6.7-7.1
7.2-7.9
8-8.9
30
20
10
0
Cónicas
Redondas Series1
Aplanadas
Alargadas
Amorfas
50
40
AXIS TITLE
30
20
10
0
Rojas Series1
Moradas
Rosadas
40
20
0
Calidad 1 Series1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4
Las cebollas extra deben tener una catafila o capa externa seca, compacta y
completa y un color de acuerdo a su variedad.
La tecnología de recolección y selección de hortalizas es generalmente para
producto en unidades y no en manos.
La calidad en la selección de la cebolla que más predomina es la cuarta.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.pdf
http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi51/048_051.pdf
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20eva
luacion%20de%20la%20calidad%20en%20Apio.pdf
http://www.agrodataperu.com/category/cebolla-fresca-exportacion
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1sicos
/11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf
http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/78750-manejo-
poscosecha-de-cebolla/
CUESTIONARIO
CURADO Y SECADO
Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente
los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra
las quemaduras por sol.
Normalmente se dejan los bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto
dependerá del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y
el cuello totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a través
de la prueba del tacto, palpando con los dedos el
cuello del bulbo; después del curado no debe
quedar presencia de humedad en los dedos.
Si el ambiente está muy húmedo, se recomienda
voltear los bulbos para que el curado y secado sea
más uniforme. Con esta práctica se logran dos
cosas muy importantes: secar las capas externas
que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor
protección contra la deshidratación interna y daños
físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos
(lo que impide la pérdida de agua por
deshidratación y se evita la contaminación por
hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando el
cuello está demasiado húmedo). En la época de
invierno, para el curado y secado se requiere de la construcción de sistemas o
infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras techadas y ventiladas,
tapescos o macro túneles. La ventaja de los dos últimos es que la construcción se
puede hacer en el mismo lote de producción y también se evita en gran parte el manejo
múltiple de los bulbos.
DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES
Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1
pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan del
bulbo las raíces y se eliminan algunas hojas externas que estén manchadas o sucias
(no pelar el bulbo). De esta manera se logra darle a los bulbos una buena presentación,
de manera que se vean limpios y con el color característico de la variedad (amarilla).
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Fuente
http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/78750-
manejo-poscosecha-de-cebolla/
Fuente:
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1si
cos/11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf
Hasta antes de los noventas, la exportación de cebollas frescas era muy reducida
y se daba de manera ocasional, atendiendo principalmente la demanda de
peruanos residentes en el exterior. Fue recién entre 1994 y 1995 cuando la
exportación de dicha hortaliza adquirió relativa importancia, siendo su auge
principalmente en 1996, impulsada por la creciente demanda estadounidense de
cebollas amarillas dulces, variedad que desde aquel entonces guía el desempeño
exportador. Las exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el
año 2004 crecieron30.8% en volúmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en términos
monetarios (hasta US$ 13.2millones) tras mostrar un magro desempeño en 2003.
Norma Descripción
Código de buenas Se aplica a bulbos y tubérculos solo con la finalidad
prácticas de irradiación de inhibir el brote durante el manipuleo y
para la inhibición del almacenamiento, no así cualquier tipo de des
brote de bulbos y infestación ó reducción microbiana. Los cultivos
tubérculos 17 incluyendo sus variedades y cultivares comprendidos
en esta NTP son: Bulbos: Cebollas (Allium cepa L.) y
Ajos (Allium sativum L.), Tubérculos: Papas
(Solanum tuberosum
SACOS DE YUTE. Establece las terminologías, definiciones y requisitos
Envases para ají, de los sacos de yute, para el envasado de Ají escabecha
escabeche, arveja verde, (Capsicum pendulum), arveja verde (Pisum sativum),
cebolla de cabeza y cebolla de cabeza (Alliumcepa) y vainita (Phaseolus
vainita 7 p vulgaris), al estado fresco, para su comercialización.
Esta norma, no incluye a los envases para frutos
destinados al procedimiento o la industria
FUENTE
Donde
V = Volumen de Na OH gastado en la titulación
N = Normalidad del Na OH
P = Peso del jugo de cebolla
0,064 = Peso equivalente expresado en mg de ácido ascórbico.
Donde:
Fuente:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y
%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Apio.pdf
Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en
la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
así como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.
Una metodología para medir el nivel de pungencia de los bulbos de cebolla consiste
en la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
asi como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.
El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad de
compuestos organosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total
de estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la
cinética a la que transcurre y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una
técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de
los productos secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen
relación directa con el grado de pungencia, si la tienen directamente con los
productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion
amonio y el ácido pirúvico, como mayoristas, por lo que la determinación de laguna
de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.
Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación de ácido
pirúvico, como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas, aunque
el método presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparación de la
muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la presencia de ácido
pirúvico endógeno a la muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados,
etc. Por lo que sería conveniente unificar los criterios analíticos, para establecer
comparaciones a nivel internacional.
El método para determinar el nivel de ácido pirúvico lo desarrollaron Schiwimer y
Weston en 1961. Este método, mejorado, se sigue utilizando en la actualidad, en la
mayoría de los laboratorios para expresar al nivel de acritud de las cebollas.
Conclusión: Las expectativas de mercado que genera un producto diferenciado,
como son las cebollas de bajo nivel de pungencia, precisa de una regulación y de la
definición de unos protocolos de metodología científica, que permitan diferenciar
una calidad y avalarla mediante un sello de certificación, de manera que el
consumidor identifique las cebollas de bajo nivel de pungencia, a través de un sello
de calidad.
Fuente:
http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi51/048_051.pdf
La cebolla es una especie bianual cultivada como anual. Las raíces no superan los 30
cm de profundidad.
El tallo tiene una forma de disco subcónico situado en la base del bulbo. Con ciertas
condiciones ambientales y de desarrollo, su yema apical y a veces las laterales generan
cada una un tallo floral o escapo, que es hueco.
Las hojas son de tipo hueco y están dispuesta en forma opuesta.
El bulbo está formado por hojas que van en un total de 13 a 18, de las cules de dividen
en:
1- catáfilas de protección membranosas; que van de 3 a 4hojas, estas con
delgadas y transparentes y estas son las que forman la cascara del bulbo. El
color del bulbo está dado por las catáfilas de protección y pueden ser: blanco,
cobrizo, rojo, púrpura o marrón
2- catáfilas visibles: van de 3 a 5, realizan la fotosíntesis ya que contienen
acumuladas sustancias de reserva.
3- catafilas engrosadas: va de 2 a 4 son hojas, ubicadas en el centro del tallo y
son hojas de follaje no desarrollado. Se desarrolla en el segundo período
vegetativo y a veces en el primero por floración
Conclusión
Las catafilas son el lugar en donde se almacenan el almidón, además de
cumplir funciones protectoras de los Bulbos de la Cebolla y del gladiolo.
Fuente:
- http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.
pdf
CURADO Y SECADO:
Con esta práctica se logran dos cosas muy importantes: secar las capas externas
que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor protección contra la deshidratación
interna y daños físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos (lo que impide
la pérdida de agua por deshidratación y se evita la contaminación por hongos y
bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello está demasiado húmedo).
CONCLUSIÓN:
Es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose entonces una
pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para
evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta
que el curado se haya completado.
FUENTE
http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.
pdf
El Secado o Curado de la Cebolla de Bulbo. Disponible en:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/curcebolla.htm
DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS DEL
CAPSIUM
Usos
Cultivada en todo el mundo. Los frutos son comestibles (Nee, 1986), también tiene
un uso medicinal y como estimulante local (Correll y Johnston, 1970). La forma
silvestre es recolectado para uso doméstico, pero también en forma comercial en
algunas regiones.
Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de
porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto.
La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal pivotante,
aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso desarrollo.
Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar
0.5 o incluso 1 m de longitud.De tallos glabrescentes ramificados
con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho,
también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado.
Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo
péndulas y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado
y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente
romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm), tiene 5-
7 pétalos todos soldados anchamente en su base, de color blanco y finamente denticulados
en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas. El fruto - que puede tener una
infinidad de formas - es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos donde se alojan,
muy comprimidas, las semillas, de color amarillento y forma discoidal (3-5 mm). Florece
de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta noviembre.
Es una especie capaz de autopolinización.