DESARROLLO DE UNA BEBIDA LACTEA INSTANTANEA, A BASE

DE HARINAS DE ARROZ (Oryza sativa L.), Y QUINUA (Chenopodium

quinua Willd) CON ADICCION DE ACIDO ASCORBICO.

AUTORES:
GIOVANNI ARGUELLO BONILLA
NYWMAN MARTINEZ AVILA

PRESENTADO A;
ING. JOSE ALFREDO GUTIERRES DURAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CÙCUTA
2019
 TABLA DE CONTENIDO

2. INTRODUCCION ............................................................................................................. 1

3. PROBLEMA ..................................................................................................................... 5

3.1. TITULO ..................................................................................................................... 6

3.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................... 7

3.3. FORMULACION DEL PROBLEMA ....................................................................... 9

3.4. JUSTIFICACION..................................................................................................... 10

3.5. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 11

3.6. OBJETIVOS ESPECIFICOS. .................................................................................. 11

4. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 12

5. Referencias Bibliográficas ............................................................................................ 13

1. INTRODUCCION

Colombia es el cuarto productor de leche en América Latina, con un volumen aproximado de

6700 millones de litros anuales, superado solo por Brasil, México y Argentina. Países que importan

de Colombia diferentes tipos de lácteos: leche en polvo, leches saborizadas, quesos maduros y

frescos, yogurt, leche condensada y arequipe. Productos con características y composición de alta

calidad que garantizan un rendimiento superior de la leche. Ventaja que le permite al sector de los

lácteos en Colombia, utilizar este insumo en el tratamiento de una amplia gama de productos

derivados, en función de las tendencias que marca el mercado internacional. (Procolombia, 2016)

La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de los países

emergentes e industrializados, donde aproximadamente el 90% del total de la leche utilizada en la

industria quesera es eliminada como lacto suero, el cual retiene cerca de 55% del total de los

componentes de la leche como lactosa, proteínas séricas, lípidos y sales minerales (Parra, 2009).

El suero de queso vertido al medio ambiente puede causar un exceso de consumo de oxígeno,

la impermeabilización, la eutrofización, toxicidad, entre otros impactos sobre los medios

receptores. Se estima que el suero generado en la elaboración de quesos tiene una DBO del orden

de 40000 - 50000 mg/l, por lo que su uso no es sólo una oportunidad desde el punto de vista

funcional, en tanto se desaprovecha un subproducto con alto potencial alimenticio, sino que, desde

el punto medioambiental, es una necesidad urgente. (Rodríguez, 2012).

En la actualidad existen varias tecnologías que pueden ser utilizadas para el aprovechamiento

de los componentes del suero lácteo como los procesos de separación por membranas, tratamientos

anaeróbicos y aeróbicos, electrocoagulación, entre las tecnologías de ultrafiltración y nana

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filtración permiten concentrar en una de las fases la lactosa del suero que puede ser empleada de

numerosas formas. Entre ellas, luego de un proceso de hidrólisis con el cuál es desdoblada en sus

monosacáridos constitutivos (glucosa y galactosa), ser utilizada como edulcorante en diferentes

productos (Sánchez, 2009)

Las bebidas instantáneas surgieron como una alternativa a las necesidades de una población,

que requiere del uso y consumo de alimentos de rápida preparación. Se han considerado vehículos

apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que aporten beneficios a la salud en la

medida que se incluyan con frecuencia en la dieta diaria. Los investigadores mantienen una

continua búsqueda de nuevas fuentes alternativas de materias primas para elaborar este tipo de

producto, estableciendo el desarrollo de mezclas óptimas de ingredientes, que conlleven a

características organolépticas, físicas, químicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos

de los consumidores. (García M, 2010)

Las bebidas lácteas instantáneas son mezclas deshidratadas, en polvo o granuladas, elaboradas

con una relación mínima de 30% de leche en el producto final, Puede contener agregados de otros

ingredientes de uso alimentarios permitidos, entre ellos, cereales, azúcares, saborizantes de frutas,

chocolate, vainilla, edulcorantes, frutas o vegetales deshidratadas. Sin embargo, la norma Ibernorca

define a estas bebidas como una mezcla que, al reconstituirla por simple dilución en agua potable,

son capaces de solubilizarse e hincharse en agua fría o templada, aumentando su volumen y

conformando una solución viscosa de manera inmediata y sin presencia de grumos. (García M,

2010)

Esta misma norma recomienda para la formulación de las mezclas, utilizar harinas o almidones

gelatinizados o pre gelatinizados en una relación de sólidos que proporcione las propiedades

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gelificantes requeridas dependiendo del tipo de bebida (chicha, merengada u otra). Además,

sugieren que presenten un contenido de humedad máximo de 5%, color, sabor, olor y consistencia

hasta el final del periodo de almacenamiento típico del producto reconstituido y un contaje máximo

de mohos de 1x102 ucf/g y acido úricos de 1x103 ucf/g. Estas bebidas sean preferiblemente

elaboradas a partir de mezclas de polvos, debido a la alta demanda que tienen en el mercado

popular, no sólo por las ventajas que presenta de menor costo durante la manipulación, largo tiempo

de vida útil, sino también por ser de fácil preparación. (García M, 2010)

Este cereal, que es el arroz, proporciona el 20 por ciento del suministro de energía alimentaria

del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 Perfil del proyecto 7 por ciento y el maíz, el 5 por

ciento. No sólo el arroz es una rica fuente de energía sino también constituye una buena fuente de

tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral contiene una cantidad importante de fibra

alimenticia. El perfil de aminoácidos del arroz indica que presenta altos contenidos de ácido

glutámico y aspártico, en tanto que la lisina es el aminoácido limitante El arroz, como alimento

único, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentación adecuada. Los

productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales útiles para el régimen

alimenticio por cuanto proporcionan grandes cantidades de aminoácidos y micronutrientes

esenciales. (Fletes Ocón, 2013)

La quinua es un alimento nativo de los países de la región andina que está ampliando su

presencia en el extranjero. La quinua es única por la calidad de sus semillas que pueden comerse

como grano, cocinada, o se transforma en harina para utilizar en pan, bebidas o papillas.

Nutricionalmente, la quinua destaca por ser fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasas

poliinsaturadas, minerales, con un aporte energético similar a los frijoles, maíz, arroz o trigo.

(Velásquez, 2014)

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 La vitamina C o ácido ascórbico facilita la absorción del hierro, ayuda a la disminución de los

coágulos sanguíneos, le otorga mayor brillo a la piel y es excelente para disminuir el colesterol en

la sangre. Incluso hay estudios que afirman que su consumo diario evita la formación de agentes

cancerígenos. Esta vitamina favorece la regeneración de las células y contribuye a la salud en

general, debido al poder que tiene para luchar contra la oxidación de los radicales libres.

Contribuye además en la formación de colágeno, cartílagos, vasos sanguíneos y músculos.

Asimismo, la vitamina C ayuda a una mejor cicatrización de las heridas, pues el colágeno actúa

como una especie de pegamento natural que mantiene unidas las nuevas células en formación.

(Garcia., 2016)

En general, es posible afirmar que el consumo adecuado de vitamina C es garantía de una mejor

salud. Por el contrario, un consumo deficiente puede verse reflejado en manifestaciones

físicas importantes como sangrado de encías, piel apagada, dificultad en la cicatrización,

cansancio, anemia, dolores en las articulaciones e irritabilidad. (BALCONA, 2015)

Es así que el objetivo de este trabajo, es desarrollo de una bebida láctea instantánea, a base de

harinas de arroz (oryza sativa l.), y quinua (chenopodium quinua willd) enriquecida con ácido

ascórbico, de este modo incentiva a llevar al mercado un producto de alto contenido nutricional

donde tendría un precio accesible para cualquier nivel social.

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2. PROBLEMA

En la actualidad existe una preocupación por el alto consumo de bebidas analcohólicas tales

como las gaseosas, refrescos y jugos; elaboradas con materias primas sintéticas, las cuales

contienen altos niveles de azúcar y su valor nutricional es casi nulo, por considerar que no aportan

nutrientes de interés, pero si una gran cantidad de calorías (Silva, 2010)

No obstante, también han ido apareciendo bebidas con algunas sustancias de interés nutricional,

donde emplean la mezcla de cereales andinos con frutas y vegetales; sin embargo, algunas de estas

bebidas no poseen las características sensoriales que satisfagan el gusto de los consumidores

(Magro, 2008)

En Colombia, desde la década de los años 70, se ha venido fomentando el cultivo de la quinua

y ha habido un incremento en el área de cultivo, debido al aumento en la demanda de consumidores

y la agroindustria. Las principales zonas de producción son Nariño, Cundinamarca, Boyacá y

Cauca, siendo Nariño el departamento con mayor tradición en su cultivo (Corredor, 2003)

Aunque ya se puede encontrar en algunos mercados de nuestra capital, aún pasa desapercibida,

evidenciando el poco hábito de consumo de la población urbana y determinando la baja demanda

del producto en los mercados

A pesar de esto, aún no existe un mercado especializado, acerca de esta nueva tendencia donde

el consumidor, ha generado un cambio en la dinámica de la industria alimentaria colombiana,

estimulando la creación de nuevos productos y tecnologías. El mercado de los alimentos

funcionales, es un negocio muy atractivo no solo por los efectos sobre la salud, sino por los

márgenes de rentabilidad que maneja, alrededor del 60% (SARMIENTO, 2006)

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 Por esto, es necesario profundizar los estudios en estos cultivos altamente promisorios y de

trascendental importancia para la alimentación y desarrollo agroindustrial del país.

2.1. TITULO

DESARROLLO DE UNA BEBIDA LACTEA INSTANTANEA, A BASE DE HARINAS

DE ARROZ (Oryza sativa L.), Y QUINUA (Chenopodium quinua Willd) CON ADICCION DE
ACIDO ASCORBICO.

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 2.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La anemia es uno de los problemas más prevalentes de los seres humanos. Estudios sugieren

que entre un 50% y 80% puede poseer anemia, y de estos de un 10% a 20% poseen anemia

moderada a severa, encontrándose en alto riesgo mujeres y niños, siendo la principal causa la

insuficiencia en los niveles de hierro en el organismo. La población infantil que no tienen una

ingesta adecuada de hierro y/o zinc durante su desarrollo están sujetos a problemas relacionados

con un desarrollo intelectual y psicomotor y retardo en su crecimiento (BOCANEGRA, 2014)

La deficiencia de vitamina C es poco común en los Estados Unidos y Canadá. Quienes ingieren

escasa o ninguna cantidad de vitamina C (menos de 10 mg por día) durante varias semanas pueden

contraer escorbuto. El escorbuto causa cansancio, inflamación de las encías, pequeñas manchas en

la piel de color rojo o violeta, dolor en las articulaciones, mala cicatrización de las heridas, y vello

ensortijado o en forma de “sacacorchos”. Otros síntomas de esta enfermedad incluyen depresión,

inflamación y sangrado de las encías y aflojamiento o pérdida de dientes. Las personas que padecen

escorbuto también pueden sufrir anemia. Sin tratamiento, el escorbuto es mortal (Carvajal & Lezma

Julca, 2019)

Las leches sabor izadas son productos listos para el consumo, no fermentados, con diferentes

contenidos de grasa, mezcladas con ingredientes como azúcar u otros endulzantes y saborizantes

como cocoa, polvos, jugos de fruta, café, aromas y otros aditivos que responden a los

requerimientos de consumidores de variedad de sabor y como alternativa para quienes les disgusta

el sabor de la leche natural pero que aprecian su valor nutricional. Son además aliciente para el

consumo de leche por parte de los niños. Es por estas razones y de acuerdo a investigaciones de

mercado, que el consumo de leches saborizadas ha tenido un rápido crecimiento el último tiempo

frente a la leche líquida (Hernández & Morales, 2017)

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 Otro aspecto novedoso en la formulación de las bebidas en polvo, es la adición de nutrientes,

tales como vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas u otros, los que se han generalizado en la

elaboración de alimentos especiales, por ser atractivos para los consumidores que continuamente

buscan productos que provean beneficios a la salud. (García M, 2010)

La quinua (Chenopodium quinoa willd) es un seudocereal o seudograno, que se utiliza para la

alimentación animal, y puede ser consumida por humanos, pues tiene un alto valor nutricional, al

contener 20 aminoácidos (incluyendo los 10 esenciales), y cuenta con 40 % más de lisina que la

leche misma, por lo que es capaz de proveer de proteína de alta calidad al organismo, lo que la

convierte en la más completa entre los cereales, de ahí que en este aspecto puede competir, incluso,

con la proteína animal procedente de la carne, leche y huevos. Además, se describe que tiene un

bajo nivel de grasa, en comparación a otros cereales, y no posee colesterol (Villacrés, 2011)

En lo que respecta a los aportes de minerales, la quinua muestra superioridad sobre los demás

cereales en cuanto a fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (K), hierro (Fe), zinc (Zn), y sobre algunos

en cuanto a calcio (Ca) y manganeso (Mn). Además de lo indicado, la quinua provee de vitaminas

naturales al humano, especialmente de A, C, D, ácido fólico, tiamina, riboflavina, niacina y

vitamina E, y a esto se suma el ser rica en poli fenoles, fitosteroles y flavonoides, que actúan

favorablemente en la reducción de los niveles de lípidos y glucosa del plasma. (Villacrés, 2011)

Otra de las bondades de la quinua estriba en que puede aumentar la producción de enzimas

hepáticas antioxidantes,15 lo que reduce el daño que sobre el endotelio vascular producen los

radicales libres.16 Esto contribuye a mejorar la disfunción endotelial y disminuye la oxidación de

las moléculas de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), así como los riesgos de desarrollar

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enfermedades vasculares, por lo que se enfatiza la utilidad del consumo de este producto

(Hernández & Rodríguez, 2015)

Por sus características, el arroz es considerado como un alimento sano y nutritivo. Entre dichas

características, se pueden considerar las siguientes: No contiene colesterol, Prácticamente no

contiene grasa (0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido, y 0.9 gramos si se trata de arroz

moreno. No contiene sodio, Es un carbohidrato completo. No contiene gluten, y es no alergénico.

Es fácil de digerir. (Pinciroli, 2011)

Teniendo presente lo anterior, este estudio se enfocó en él desarrollo de una bebida láctea

instantánea, a base de harinas de arroz (oryza sativa l.), y quinua (chenopodium quinua willd)

enriquecida con ácido ascórbico, determinando sus propiedades de calidad fisicoquímicas, y

aportes nutricionales.

2.3. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Se puede diseñar una bebida láctea instantánea, a base de harinas, de arroz (oryza sativa l.), y

quinua (chenopodium quinua willd) con adicción de ácido ascórbico?

¿Cuáles serán las ventajas que nos brinda una bebida de este tipo como un aporte nutricional

para combatir la desnutrición infantil en el país?

¿Cuál será la aceptación que tenga el producto entre los niños escolares?

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 2.4. JUSTIFICACION

Tanto cereales como pseudocereales son utilizados para gran variedad de preparaciones, entre

ellos la quinua, es un alimento disponible en el mercado y nutricionalmente completos. Una forma

diferente de incorporarlos en la alimentación diaria es a través de bebidas. En la actualidad una

tendencia a consumir productos que beneficien a la alimentación y nutrición del ser humano,

adquiriendo productos que estén libres de químicos y que aporten suficientes componentes que el

cuerpo necesita, por ejemplo: proteínas, fibras, aminoácidos, vitaminas y minerales. (Villacrés,

2011)

Cabe mencionar que, entre las bondades de la quinua, el arroz, se obtiene un producto altamente

nutricional que ayudará al crecimiento y desarrollo de los niños, mujeres embarazadas, aporta

fibras a las personas con problemas de tránsito intestinal, baja el nivel de colesterol en la sangre.

Actualmente existe un número creciente de productos lácteos, con la característica de ser

funcionales en los que se destacan, bebidas con leche con base de pro bióticos, yogur, quesos y

leches fermentadas. Con estos beneficios se quiere introducir al mercado un producto potencial

como desarrollo de una bebida láctea instantánea, a base de harinas de arroz (oryza sativa l.), y

quinua (chenopodium quinua willd) enriquecida con ácido ascórbico, hasta llegar al punto de

exportarlo, logrando así ingresos tanto para la empresa como para el país.

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 2.5. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida láctea instantánea funcional a partir de harinas de arroz (oryza sativa l.), y

quinua (chenopodium quinua willd) con adicción de ácido ascórbico, y que cumpla con los

requisitos de la norma INEN.

2.6. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Desarrollar la formulación óptima para la elaboración de una bebida láctea instantánea a

partir de harinas de arroz (oryza sativa l.), y quinua (chenopodium quinua willd)
enriquecida con ácido ascórbico

 Describir la calidad nutricional reportada, a partir de las harinas de arroz (oryza sativa l.),
y quinua (chenopodium quinua willd) en el producto final.

 Determinar el porcentaje de adición de ácido ascórbico en el producto final.

 Elaborar un complemento nutricional a base de quinua, arroz y ácido ascórbico.

 Valorar la aceptación sensorial del producto final desarrollado.

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3. MARCO REFERENCIAL

MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

nnnnnnnnnnnnnnnnnnn

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 4. Referencias Bibliográficas

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