“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de Investigación Bibliográfica

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO”

Autoras

HEREDIA ROJAS, FLOR DELINA

IRIGOÍN TORRES, CONSUELO

Asesor

DE LA OLIVA DÍAZ, VÍCTOR HUGO

CHOTA – PERÚ

2014
 DEDICATORIA

A mis padres José Feliciano y María Isabel,

ausente físicamente, quienes gracias a su
dedicación constante, sacrificio, paciencia y
amor, han logrado reflejar en mi un espíritu
de superación y han hecho de mí una
persona de bien.
FLOR DE LINA

A nuestro padre celestial por darme la

vida y la oportunidad de realizar mis
metas, junto con mis queridos padres
Desiderio y María Jesús quienes con
esmero esfuerzo y sudor me apoyan para
seguir una carrera profesional y ser
mejor.

CONSUELO
 AGRADECIMIENTO

A Dios por permitirnos el desarrollo de esta investigación de manera exitosa.

A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota,

por permitirnos el acceso para la ejecución de nuestro trabajo.

Para la culminación del presente trabajo, hemos podido contar con la colaboración de
varias personas, quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han
contribuido de manera muy especial al desarrollo y culminación de este trabajo, gracias a
todos ustedes los estimamos mucho.

A cada una de nuestras familias, por habernos dado todo su apoyo y consejo en los
momentos que los necesitábamos.

Al Ing. Víctor Hugo de la Oliva Díaz, Docente de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial,

nuestro asesor y amigo, gracias por su tiempo, motivación y dedicación para la realización
de este trabajo.

Las Autoras

ÍNDICE

Pág.
DEDICATORIA………………………………………………………………………………………………… II

AGRADECIMIENTO………………………………………………………………………………………… III

ÍNDICE…………………………………………………………………………………………………………………IV- V

RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………VI

ABSTRACT……………………………………………………………………………………………………………VII

I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………1

II. PRESENTACIÓN DEL TEMA ………………………………………………………………………………….2

1. Aguaymanto………………………………………………………………………………………………………2

2. composición nutricional…………………………………………………………………………………….4

3 usos…………………………………………………………………………………………………………………4

4. producción nacional……………………………………………………………………………………….5

III. ANÉCDOTA………………………………………………………………………………………………………….5

IV. DEFINICIÓN………………………………………………………………………………………………………...6

1. mermelada…………………………………………………………………………………………………….6

1.1. Frutos………………………………………………………………………………………………………..7

1.2. Azúcar………………………………………………………………………………………………………7

1.3. Ácido cítrico………………………………………………………………………………………………7

1.4. Pectina……………………………………………………………………………………………………7

2. Flujo grama de proceso…………………………………………………………………………………8

2.1. Selección, pesado, lavad, pelado, pulpeado, precocción,

Cocción, adición de azúcar y ácido cítrico, punto de gelificación,

Envasado, enfriado, etiquetado,

almacenamiento……………………………………………………………………………………………9- 13

V. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………..13

VI. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………….13
VII. JUSTIFICACION……………………………………………………………………………………………….13

VIII. IMÁGENES…………………………………………………………………………………………………14- 15

IX. COSECHA………………………………………………………………………………………………………16

Métodos de recolección………………………………………………………………………………….16- 18

X. POSTCOSECHA……………………………………………………………………………………………….18

……………………………………………………18-24

XI. INDUSTRIALIZACIÓN…………………………………………………………………………………25-26

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………………………27

RESUMEN

El presente trabajo representa el resultado de nuestra investigación, la problemática

observada en la región Cajamarca. En los últimos años, dicha problemática se hace expresa
en el exceso de producción de muchas frutas locales que terminan en desperdicio. Uno de
los casos es la producción del Aguaymanto. Lamentablemente, la cantidad de esta fruta
desperdiciada no tiene aún un proceso que se pueda aprovechar, es decir, carece de
industrialización y a su vez existe un creciente interés mundial, nacional, regional y local
por consumir productos naturales, que tengan altos valores nutritivos y de agradable
sabor; entre estos productos destacan los néctares de frutas.
Nuestro trabajo parte de los antecedentes mencionados, que consiste en proponer un
proyecto de Estudio De factibilidad Para La Instalación y Operación Económica de una
Planta procesadora de Mermelada y deshidratado de Aguaymanto en la Provincia de
Chota, que viene a constituir una vía para ampliar la actividad industrial, así como también
la expansión de la producción, contribuyendo a la generación de mayor valor agregado en
la línea de la industrialización.
Los resultados que pensamos obtener es que con la creación de una planta de derivados
de Aguaymanto, se maneje una distribución adecuada que cumpla las condiciones óptimas
para la comercialización del fruto garantizando que este llegue al consumidor final en
excelentes condiciones de calidad.

Palabras clave: Aguaymanto, mermelada, elaboración.

ABSTRACT

The following work represents the result of the problematic investigation observed in
Cajamarca Region. In the last years, this problem was expressed in the excess of the
production of many local fruits that finish as waste. One of the cases is the Aguaymanto
production. Unfortunately, the amount of this wasted fruit does not have a process in
which it can be taken in advantange, this means, it has no industrialization and at the same
time it has a increasing world, national regional and local interest to use natural products,
that have high nutritive values and good taste; between these products it can be remarked
fruit nectars.

Our work starts from the backgrounds mentioned, and it consists in a proposal of a
Feasibility Study Project for the installation and economic operation of a Processing Plant
of Marmalade and Dehydration Plant of Aguaymanto in Chota Province, that can be a way
to amplify the industrial activity, and also the expansion of the production, contributing to
the creation of bigger added value in the line of the industrialization.

The results that we think to obtain is that with the creation of a plant for derivated
products of Aguaymanto, so it can be handled an adequate distribution that can
accomplish the optimal conditions for commercializing of the fruit, guaranteeing that this
can reach the final consumer in excellent quality conditions .

Key words: Aguaymanto, marmalade, elaboration

 PRESENTACIÓN

Señores Miembros del Jurado Evaluador

De acuerdo al Sistema de Investigación de la Universidad Nacional Autónoma de Chota (UNACH)

y a nivel del Procedimiento de Investigación Formativa, hemos elaborado nuestro informe de
Investigación Bibliográfica, correspondiente al I Ciclo de estudios de nuestra Carrera Profesional
Agroindustrial, al que hemos titulado:

“Elaboración de mermelada de Aguaymanto

El presente Informe de Investigación Bibliográfica surge frente al poco conocimiento sobre la

elaboración de la mermelada de un fruto que se produce en Chota como es el aguaymanto,

frente a ello nos propusimos alcanzar los siguientes objetivos llegar a recoger información

relacionada con el cultivo del aguaymanto hasta obtener el fruto, así como llegar a elaborar la

mermelada de aguaymanto para tener habilidad en este proceso y difundirlo ante nuestros

familiares y otras personas.

Para lograr los objetivos se decidió por aplicar determinadas estrategias como, elaborar un
sumario de contenidos revisando las fuentes bibliográficas; se procedió a recoger la información
tomando las ideas principales de los autores y luego consideramos algunas apreciaciones
propias sobre la información recogida.

La redacción nos ha permitido incluir las ideas de los autores usando nuestras propias palabras,
hacer citas bibliográficas, considerar la ortografía, todo el trabajo realizado con las orientaciones
de nuestro Profesor Asesor.

Seguidamente presentamos las conclusiones a las que hemos arribado y las recomendaciones
que alcanzamos para mejorar estudios.

Por último van las Referencias Bibliográficas que corresponde a los autores consultados
aplicando la norma APA.
De esta forma hemos concluido nuestra investigación y esperamos muy gustosos recibir la
evaluación correspondiente y las recomendaciones para considerar en otros trabajos de
investigación.
Las autoras

INTRODUCCIÓN

El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes necesarios
para subsistir. Entre los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas desde el
principio de los tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que aportan, los
atractivos colores y sabores que presentan. El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a
poco determinadas costumbres alimentarias a las que denominamos hábitos alimentarios. Estas
costumbres dependen de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al
alcance de la mano, entre otros factores. En los citados hábitos alimentarios debemos incluir, no
sólo la elección de los productos alimenticios en sí mismos, sino también la forma de elaborarlos,
sin olvidar los métodos de conservación. Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas
(cereales, legumbres, frutos secos), tubérculos y raíces, que aportan gran cantidad de energía
junto a nutrientes esenciales, frutas y hortalizas, que son grupos de enorme interés por los
beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra, hacen que su
consumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada (Cámara et al.,
2003).

En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con agua y azúcar, la elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los
métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco
(Colquichagua & Ortega, 2005).

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos sus atributos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción (Coronado& Hilario, 2001).

Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que será tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean
en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela,
pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco,
moras, tuna, berenjena, aguaymanto (Coronado & Hilario, 2001).

La elaboración de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana), es una de las alternativas

aprovechar los múltiples beneficios que proporciona como rentabilidad y ayuda a la salud
humana, ya que es un producto orgánico y saludable.

La revalorización de este tipo de frutos nativos será beneficiosa para el agricultor peruano, cuyo
nivel de ingresos es el menor de Latinoamérica. Sin embargo, para lograrlo es necesario que las
organizaciones relacionadas con comercio exterior fomenten la exportación y promoción de
estos productos en el extranjero, con el fin de dar a conocer sus propiedades y beneficios y
lograr así su rápida aceptación. (Fuente: Camacho, Guillermo. Procesamiento. Año 2000.).

1. EL AGUAYMANTO

1.1. Descripción general del aguaymanto

El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala en los
mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a
conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de Norte América,
Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica, España, etc. (Moreiras, 2001).

La uchuva, uvilla o también conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en Chalaco,
sierra de Piura se le conoce como suburrón, pertenece a la familia de las solanáceas, es decir
posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su
crecimiento es arbustivo. Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Perú crece entre
los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18ºC. Se cultiva en zonas tropicales
y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros
para su germinación y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciación del
semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo útil de la planta es de
ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta.
Siendo la vida útil de 3 años (Dimitri ,1995).

El fruto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño desde de 1.2 a 3 centímetros de diámetro, y
un peso de 4 a 12 gramos tiene una cáscara protectora natural que aumenta la posibilidad de
almacenamiento por largos tiempos y protección de los microorganismos.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus
principales consumidores son Inglaterra y Alemania.

Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenya, India,

Egipto, el Caribe, Asia y Hawái.

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos
andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel
lisa, cerácea, brillante y de color amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad. Su carne
es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el
cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta.
Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).

Sepúlveda y Sáenz (1994) califican al aguaymanto como una fruta de alta acidez, señalando un
valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como ácido cítrico.

1.2Composición nutricional del aguaymanto

La composición nutricional del aguaymanto es la siguiente:

Componentes Contenido de 100gr. De la Valores diarios

parte comestible recomendados (basado en
una dieta de 2000 calorías )
Humedad 78.90% -
Carbohidratos 16gr 300gr
Cenizas 1.01gr -
 Fibra 4.90gr 25gr
Grasa total 0.16gr 66gr
Proteínas 0.05gr -
Ácido ascórbico 43mg 60mg
Calcio 8mg 162mg
Caroteno 1.61mg 5000IU
Fosforo 55.3mg 125mg
Hierro 1.23mg 18mg
Niacina 1.73mg 20mg
Rivoflavina 0.03mg 1.7mg

Los frutos cosechados tienen una conservación varias semanas con capacho, 4 meses en frío.
Alimento energético natural ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de
provitamina A y vitamina C, posee también algunas del complejo de vitamina B.
El aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la
aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el
asma.

1.3. Utilidad del Aguaymanto

La FRUIT GHARDENER, California RareFruitGrowers, Inc. manifiesta que el fruto de uvilla,

además de su consumo directo, se utiliza en la elaboración de dulces, jaleas, mermeladas,
manjares y cremas.
La uvilla posee propiedades nutricionales importantes, entre las que se puede mencionar las
siguientes:
- Reconstruye y fortifica el nervio óptico.
-Ayuda a la purificación de la sangre.
- Adelgazante, se recomienda la preparación de jugos, infusiones con las hojas y consumo del
fruto en fresco.
- Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones.
-Aconsejable para los niños, porque ayuda a la eliminación de parásitos intestinales (amebas).
- Favorece el tratamiento de las personas con problemas de próstata, por sus propiedades
diuréticas y constituye un excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoides.

2. Cosecha del aguaymanto

2.1. Generalidades
Training Manual Rome UNFAO. 157pp. Indica que, la cosecha se inicia en el momento en que las
bayas estén pintonas por lo menos en un 40%, y el capuchón empiece a endurecer. La forma más
apropiada para recolectar los frutos es manualmente, volteando hacia atrás la pequeña rama que
sostiene el capuchón. En algunas variedades resulta más práctico utilizar tijeras. Sea cual fuere
la recolección, se debe evitar el desprendimiento del ‘capuchón’, ya que este es la protección
natural del fruto y aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos períodos.
El sistema de cosecha y la forma en la que ésta se realiza influyen directamente sobre la
incidencia y severidad de las lesiones mecánicas. Las operaciones de recolección, sea manual o
mecánica, tienen importantes repercusiones sobre la calidad del producto cosechado. Para
obtener los mejores resultados, los manuales de procedimiento deben incluir: (a) la
determinación del momento óptimo de recolección según el grado de madurez y las condiciones
climatológicas. (b) métodos de recolección efectivos.

2.2. Madurez en la Recolección

El grado de madurez en el momento de la recolección es uno de los principales factores que
determinan la composición de las frutas, hortalizas y otros vegetales, influyendo sobre su
calidad y su capacidad de conservación. La recolección en el momento óptimo, es absolutamente
imprescindible para conseguir la máxima vida post-cosecha del producto. A pesar de que la
mayoría de las frutas sólo alcanzan su óptima calidad sensorial cuando se cosechan maduras,
suelen recolectarse una vez que completan la madurez fisiológica pero sin haber alcanzado la
madurez organoléptica, porque en ese estado son más resistentes a las lesiones mecánicas
durante la manipulación post-cosecha.

2.3. Madurez fisiológica

Se define al estado en el cual, la fruta luego de ser cosechada continúa madurando hasta lograr
el sabor, aroma y otras características propias.

2.4. Madurez organoléptica

Se considera cuando la fruta ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que la hacen apta para el
consumo. Para que lo logre, debe ser cosechada a partir de su madurez fisiológica.
Los frutos inmaduros son más susceptibles al marchitamiento y a los daños físicos y son de
inferior calidad cuando maduran. Las frutas excesivamente maduras se ablandan rápidamente
después de la recolección, adquieren una consistencia harinosa y pierden enseguida el flavor.
Tanto las frutas cosechadas excesivamente pronto como demasiado tarde, son más proclives a
los desórdenes fisiológicos y tienen una vida útil más corta que las recolectadas en un momento
intermedio. La recolección de las frutas verdes o excesivamente maduras, origina importantes
pérdidas económicas, y por lo tanto, es muy importante disponer de unos índices de madurez
para proceder a la cosecha en el momento adecuado.

El óptimo grado de maduración para el consumo en fresco y para el procesado, se determina en

función del propósito para el que se va a utilizar cada producto. El estado exacto de maduración
que resulta óptimo para la fabricación de conservas, no tiene por qué ser el mismo que cuando el
producto se va a destinar a la deshidratación, congelación, o elaboración de mermeladas y
confituras.
Para determinar el grado de maduración existen distintos índices, que son muy variables entre
los distintos tipos y cultivares. Los índices de madurez que se utilizan más frecuentemente son:

2.5. Aspectos Visuales. Tamaño y forma, color global, color de la piel, color de la pulpa,
presencia de hojas exteriores secas, desecación de la planta, unidades medias de calor durante el
desarrollo, aparición de una zona o capa de abscisión, estructura y morfología superficial, y
plenitud del fruto.

2.6. Aspectos Físicos. Facilidad de separación o abscisión, firmeza de la pulpa, textura, peso
específico, densidad.
2.7. Análisis Químico. Sólidos solubles, almidón, acidez, relación azucares/ácidos, contenido en
zumo, en aceite, en taninos.
2.8. Cómputo de días. Días tras el cuajado desde la floración o desde la fecha de cuajado.
2.9. Índices fisiológicos. Respiración y concentración interna de etileno. Para determinar con
más precisión el estado en el que debe procederse a la recolección del producto, lo ideal es
combinar varios índices de madurez, además de estos parámetros de maduración, la calidad
también depende del momento de la recolección y de las condiciones meteorológicas. Por
ejemplo, hay que evitar la recolección de las frutas y hortalizas durante o inmediatamente
después de la lluvia, y es preferible cosechar en el momento más frío del día (generalmente por
la mañana temprano) para evitar la pérdida de agua y el marchitamiento.
(Rahman, 2003, p.13)

2.10. Métodos de Recolección

En el mismo momento de la recolección, el producto vegetal puede sufrir los primeros daños
mecánicos, y por lo tanto, es necesario seleccionar el método más adecuado para mantener la
calidad.
La cosecha puede realizarse manual o mecánicamente. Las principales ventajas dela recolección
manual son:
(a) una precisa selección en función de grado de madurez.
(b) mínimas lesiones para el producto.
(c) pequeña inversión de capital
(d) posibilidad de ayudarse con dispositivos mecánicos.
Los inconvenientes de este sistema son que se necesita mucho personal y que es una operación
relativamente lenta. Las principales ventajas de la recolección mecánica son su rapidez y que se
puede realizar con pocos operarios; los inconvenientes son que las frutas y hortalizas se
lesionan fácilmente por abrasiones en la piel o golpes en los tejidos, y que hace falta personal
especializado, una disposición determinada de las parcelas y cultivos, y una planificación de la
cosecha. La utilización de maquinaria o equipos inadecuados durante la recolección mecánica,
puede originar grandes pérdidas(Rahman, 2003).

3. POST-COSECHA

3.1. Maduración
La importancia de la etapa de maduración radica en que en ese momento el producto se hace
comestible. Los principales fenómenos que tienen lugar durante
la maduración de las frutas, son: (a) Degradativos, como la hidrólisis de la clorofila, del almidón,
y la degradación de la pared celular, y (b) Constructivos, como la síntesis de carotenoides y
antocianos, la producción de compuestos volátiles aromáticos y la síntesis de etileno.
Los cambios durante la maduración son estructurales o físicos, químicos y nutritivos, y
bioquímicos o enzimáticos. En el proceso madurativo de las frutas se produce un gran número
de modificaciones estructurales, entre las que cabe señalar:

1) Cambios en el grosor de la pared celular, adhesión de las paredes celulares.

2) El plasmalema se vuelve permeable.
3) La cantidad de espacios intercelulares contribuye al ablandamiento (primer signo de
maduración).
4) Se producen cambios en los plastidios.
5) Los cloroplastos se transforman en cromoplastos.
6) Tienen lugar cambios en el color y en la textura.
7) La cera epicuticular forma una estructura característica y visible.
8) La cutícula se engrosa.
9) Los pelos epidérmicos disminuyen o desaparecen.
10) Normalmente, el endocarpio se lignifica (Rahman, 2003).

Las modificaciones químicas afectan a los carbohidratos, ácidos orgánicos, aminoácidos y

proteínas, lípidos, pigmentos, sustancias pépticas, componentes volátiles y enzimas. Conforme
avanza la maduración, el peso de la pulpa aumenta y hay una disminución gradual del peso de la
piel en el caso del plátano. Con la maduración, en general, se produce un aumento en la acidez de
la pulpa. En las fases iníciales del crecimiento del fruto, la concentración de azúcares totales,
reductores y no reductores, es baja. Cuando la maduración progresa, los azúcares totales
aumentan rápidamente con la aparición de glucosa y fructosa.

Cada tipo de fruta tiene una composición característica de compuestos volátiles que determinan
el flavor, sabor y aroma de las frutas. Estas sustancias volátiles se encuentran en cantidades
extremadamente pequeñas (< 100 ug/g de peso fresco).

La cantidad total de carbono que participa en la síntesis de volátiles es menos del 1% de la que
se elimina en forma de dióxido de carbono. En los frutos climatéricos, los volátiles se sintetizan
por acción del etileno, aunque esta sustancia no tiene casi aroma y no contribuye al flavor de la
fruta.
Los principales compuestos volátiles son: ácidos, alcoholes, esteres, carbonilos, aldehídos,
cetonas (compuestos de bajo peso molecular), e hidrocarburos. Tanto en los frutos climatéricos
como en los no climatéricos, los compuestos aromáticos que más aumentan durante la
maduración son los esteres. Los volátiles orgánicos no-etilénicos y no-respiratorios, también
pueden influir sobre aspectos fisiológicos y/o de calidad en los productos frescos.

Toivonen (1994, p.17) revisó estos efectos detalladamente, en este tipo de volátiles se incluyen
terpeno, ácido carboxílicos, alcoholes, aldehídos, compuestos sulfurados, amoniaco y
jasmonatos. Los principales factores de los que depende la acumulación de volátiles no-
etilénicos son el estrés y las lesiones, las enfermedades, la influencia varietal y la composición
atmosférica.

También señaló que el permanganato potásico, producto ampliamente utilizado para eliminar el
etileno, no sirve para eliminar estos volátiles. Este autor comprobó que la utilización de filtros
moleculares selectivos (zeolitas sintéticas) y también el ácido bórico, pueden dar buenos
resultados en este sentido. La eliminación de algunos volátiles, como los aldehídos C6,
tiocianatos, y compuestos sulfurados, puede favorecer el crecimiento bacteriano.

3.2. Transpiración o pérdida de agua

Rahman (2003) afirma: la transpiración es el proceso a través del cual el producto fresco pierde
agua, con las correspondientes pérdidas de peso, alteración del aspecto (arrugamiento,
marchitamiento), de la textura (ablandamiento, flacidez, pérdida de la crocantes y de la
jugosidad), y de valor nutritivo. En general, se considera que el marchitamiento es inaceptable
cuando se pierde el 5% del peso que tenía el producto en el momento de la recolección.

La mayoría de las frutas y hortalizas, cuando han perdido el 5-10% de su contenido en humedad,
presentan claros signos de marchitamiento como resultado de la plasmólisis celular.

La velocidad de transpiración depende de:

(a) la estructura y estado de la superficie.

(b) la relación superficie-volumen del producto.
(c) la humedad relativa y la temperatura de conservación.
(d) el movimiento o circulación de aire.
(e) la presión atmosférica.
(f) la velocidad de refrigeración después de la recolección.

3.3. Daños mecánicos

Los picados y rajados superficiales pueden aparecer durante el crecimiento o como

consecuencia de acciones mecánicas como abrasiones, golpes por impacto, vibraciones,
arañazos, cortes superficiales y otras lesiones que dañan el producto rompiendo o debilitando
las capas protectoras externas y que además favorecen las pérdidas de agua.

En las primeras etapas del proceso madurativo, algunas frutas y hortalizas son capaces de
reparar y cicatrizar las zonas dañadas pero, en la mayoría de los casos, la capacidad de
cicatrización disminuye conforme el órgano madura.

Además, las lesiones mecánicas producen la liberación de enzimas activas, exponen los tejidos
internos a la contaminación ambiental, aumentan la intensidad respiratoria, favorecen las
reacciones químicas y enzimáticas (pardeamiento), permiten la expansión de microorganismos
peligrosos, e inducen una pérdida general de la calidad.

3.4. Temperatura, humedad y circulación del aire (factores ambientales)

La temperatura, humedad relativa y movimiento del aire, también influyen sobre la pérdida de
agua. En general, cuanto más alta es la temperatura de la superficie mayor es la velocidad de
transpiración, que disminuye cuanto más elevada es la humedad relativa de la atmósfera de
almacenamiento.

Por lo tanto, para prolongar la conservación se reduce la temperatura y se eleva la humedad

relativa. Un buen método para frenar la transpiración es enfriar rápidamente el producto por
hidrorefrigeración utilizando sustancias antifúngicas: con este método se enfría la fruta y se
controla el crecimiento de mohos superficiales. La velocidad de circulación del aire aumenta la
evaporación de la humedad de la superficie.

El agua se evapora más rápidamente a presiones atmosféricas más bajas. Además, los embalajes
utilizados y la densidad de carga también afectan a las pérdidas de agua. Generalmente, para
controlar la transpiración se utilizan condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa.
(Rahman, 2003).

3.5. Respiración

La respiración es un indicador de la actividad metabólica de los productos vegetales. Todos los

organismos vivos transforman la materia en energía a través de un proceso básico que se conoce
como respiración.

En el caso de las plantas, la respiración consiste fundamentalmente en la oxidación enzimática

de los azúcares a dióxido de carbono y agua, proceso que se acompaña de la liberación de
energía. Durante la respiración se producen además cambios en las proteínas, lípidos y ácidos
orgánicos. En general, la velocidad de deterioro (carácter más o menos perecedero) de las frutas
es proporcional a su intensidad respiratoria. En el proceso respiratorio se pueden distinguir tres
etapas:

(a) la hidrólisis de los polisacáridos hasta azúcares simples,

(b) la oxidación de estos azúcares a ácido pirúvico, y
(c) la transformación aeróbica del piruvato y otros ácidos orgánicos en dióxido de carbono, agua
y energía.

La actividad respiratoria suele ser un buen índice de la capacidad de conservación de un

producto; cuanto mayor es la velocidad de respiración, menor es la vida útil; cuanto menor es la
intensidad respiratoria, mayor es la capacidad de almacenamiento del producto.

El pico climatérico se puede prolongar reduciendo la velocidad de la respiración.

La intensidad respiratoria depende de factores internos y externos. Entre los factores internos
se encuentran:

(a) la cantidad de sustrato (sobre todo azúcares).

(b) el tamaño, la forma, la morfología de la célula y la madurez.
(c) la estructura de la piel.
(d) el volumen de los espacios intercelulares y
(e) la composición química del tejido, que determina la solubilidad del oxígeno y del dióxido de
carbono.

Entre los factores externos se incluyen:

(a) la temperatura.
(b) la disponibilidad de etileno, oxígeno, dióxido de carbono y reguladores del crecimiento (una
reducción del 3-5% de la concentración de oxígeno no tendría ningún efecto perjudicial sobre el
producto, pero el mismo incremento de dióxido de carbono podría causar la asfixia y la
alteración de algunas frutas y hortalizas; la cantidad de etileno que producen las frutas frescas se
reduce en el almacenamiento a baja temperatura y en condiciones de poco oxígeno [<8%] y/o
elevada concentración de dióxido de carbono (l%).
(c) lesión de la fruta, enfermedades, y estrés hídrico; y
(d) eliminación del calor generado en la respiración.

El etileno tiene una gran influencia en los procesos metabólicos de los productos vegetales. Es
una hormona que regula muchos aspectos del desarrollo y de la senescencia; es un hidrocarburo
fisiológicamente activo en cantidades traza (<0,1 ppm). Es un producto natural del metabolismo
vegetal y lo producen todos los tejidos de las plantas superiores y algunos microorganismos.
(Casp y Abril, 2003).
Las frutas se clasifican en dos grupos según el patrón respiratorio que presentan: frutos no
climatéricos y frutos climatéricos.

3.6. Frutos no climatéricos

Los frutos no climatéricos tienen que madurar en el árbol y no son capaces de continuar su
proceso madurativo una vez separados de su planta. Producen una cantidad muy pequeña de
etileno y no responden al tratamiento con este hidrocarburo, excepto en el caso del
reverdecimiento de los cítricos y las piñas, en donde desencadena la degradación de la clorofila.
(Rahman, 2003).

3.7. Frutos climatéricos

Los frutos climatéricos pueden cosecharse en un estado fisiológicamente maduro y alcanzar su

madurez organoléptica una vez recolectados. Producen una cantidad mucho mayor de etileno
asociado al proceso de maduración, y el tratamiento con este compuesto hace que su
maduración sea más rápida y más uniforme.

La intensidad respiratoria es mínima cuando alcanza la madurez fisiológica y permanece

constante incluso después de la recolección. La intensidad respiratoria aumenta bruscamente
hasta un máximo o pico climatérico únicamente cuando va a producirse la maduración
organoléptica, y después disminuye lentamente. (Rahman, 2003).

3.8. Manipulación y Tecnologías post–cosecha

Las pérdidas post-cosecha pueden producirse durante la manipulación del producto en el

campo, en el transcurso del transporte, en la cadena de manejo (separación, clasificación,
maduración, refrigeración y almacenamiento), y entre la recolección y el consumo o el
procesado. Por lo tanto, los factores post -cosecha son la atmósfera ambiental, los métodos de
manejo, los tratamientos post-cosecha y el período de tiempo entre la recolección y el consumo.
(Rahman, 2003,).

3.9. Atmósfera que rodea al producto (Humedad)

Las pérdidas de agua después de la recolección dan lugar a un rápido arrugamiento,
marchitamiento y pérdida de crocantes, y los tejidos vegetales se mustian o reblandecen, y
eventualmente, no resultan aptos para el consumo. Se produce una pérdida directa como
consecuencia de la disminución del peso en la venta.

La humedad relativa influye sobre las pérdidas de agua, desarrollo de podredumbres, incidencia
de algunos desórdenes fisiológicos y uniformidad de la maduración de las frutas. La
condensación de humedad sobre la superficie del producto (sudado) durante largos períodos de
tiempo, es probablemente más importante que la humedad relativa en el desarrollo de las
alteraciones. La humedad relativa óptima es de 0,85-0,90 para la mayoría de los frutos, una
humedad relativa elevada, limita las pérdidas de peso del material vegetal. La ventaja de una alta
HR con respecto a las pérdidas de peso, se reduce porque favorece el crecimiento de mohos en la
superficie del producto (Casp y Abril, 2003).

3.10. Composición de la atmósfera

Los gases que componen la atmósfera como el oxígeno, dióxido de carbono y etileno, pueden
tener una gran influencia sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de conservación.
Además, algunos compuestos volátiles naturales del producto, así como los añadidos influyen
sobre el crecimiento de los microorganismos en el producto.
La reducción del oxígeno y el aumento del dióxido de carbono, pueden ser intencionadas
(almacenamiento en atmósferas modificadas o controladas) o no.
Estos cambios pueden potenciar o retrasar el deterioro. La magnitud de estos cambios depende
de cada producto, cultivar, edad fisiológica, niveles de oxígeno y dióxido de carbono,
temperatura, y duración del almacenamiento. La conservación en condiciones hipobáricas o
subatmosféricas pueden reducir la presión parcial del etileno y del oxígeno, lo que retarda los
procesos de maduración y senescencia de las frutas.

3.11. Temperatura

3.11.1. Temperaturas durante el almacenamiento

El control de la temperatura es la principal herramienta para prolongar la vida útil y mantener la
calidad de los productos vegetales. Aplicando bajas temperaturas durante el almacenamiento, se
logra un aumento sustancial del tiempo de conservación de los productos vegetales. Para evitar
las lesiones por congelación, se recomienda conservar a una temperatura un poco superior al
punto de congelación.
3.11.2. Daños por el frío

El daño por el frío es un desorden físico inducido por temperaturas bajas pero superiores al
punto de congelación, que afectan a los productos susceptibles a estas lesiones.

Las principales consecuencias son:

a) Cambios internos (puntos o áreas pueden reblandecerse y ponerse de color pardo, marrón o
negro).
b) Decoloración externa.
c) Moteado superficial en la piel.
d) Irregularidades en la maduración.
e) Desarrollo de flavores extraños.
f) Rápida aparición de podredumbres por mohos y signos de marchitamiento.
g) Pérdidas del valor nutritivo.
h) Incapacidad para madurar y aumento de la susceptibilidad a las alteraciones fúngicas.

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
El método de conservación denominado refrigeración tiene como propósito de proporcionar al
consumidor un producto frutícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al
mismo tiempo garantizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva
y sensorial.

Desrosier (1976) considera que “Una fruta u hortaliza no refrigerada generalmente se deteriora
rápidamente y pronto tiene muy poco valor alimenticio para el hombre”. Sin embargo para
Planck (1984) “si frutas y hortalizas similares son conservadas temporalmente en
almacenamiento frío, los procesos vitales son retardados, pero el resultado neto es un período
mayor en el que el alimento es aceptable para que lo coma el hombre”.

Según, Hurtado (1995) “el frío actúa de modo directo sobre los dos tipos generales de causas de
descomposición y deterioro:

 Sobre los productos fisiológicos del producto es decir, sobre las reacciones bioquímicas
normales o anormales que integran el proceso metabólico global y característico de cada
producto. Por tanto el frío actúa sobre el ritmo y tasa de procesos generales como la
 respiración, germinación y descomposición natural definitiva de cada fruta u hortaliza
fresca.
 Sobre los procesos fisiológicos de los parásitos, esto es, sobre la acción deteriorante de
los microorganismos presentes en la superficie o en el interior del producto y de cada
unidad, parásitos y patógenos que para su normal subsistencia y multiplicación
compiten con el hombre por los principales nutritivos que constituye cada fruta u
hortaliza”.

5. PRODUCCIÓN NACIONAL

El aguaymanto se desarrolla bien en zonas de clima templado cálido, con buena luminosidad, en
altitudes de 2400 a 3500 m.s.n.m. con temperaturas de 8 a 18°C, humedad relativa de 80 a 90%
y precipitación promedio de 450 a 900 mm/año bien distribuidos durante el año (Bernal, 1986;
Palacios, 1993 & Sepúlveda, 1994).

La producción de aguaymanto en toneladas cosechada en los distintos departamentos del Perú

en los años 2006 hasta el 2008 presenta el siguiente porcentaje de participación por cada
departamento: en el año 2006 el departamento de Cusco (38%), Apurímac (20%), La Libertad
(20%), Huancavelica (15%), Piura (5%) y Ancash (2%). En el año 2007 el departamento de
Cusco (41%), Apurímac (20%), La Libertad (19%), Huancavelica (12%), Piura (6%) y Ancash
(2%). Y por último en el año 2008 manteniéndose en el mismo orden de participación Cusco
(41%), Apurímac (21%), La Libertad (16%), Huancavelica (15%), Piura (5%) y Ancash (1%).

Se puede señalar que el Perú es productor de Aguaymanto un producto importantísimo que

debe ser conocido por todos los peruanos para utilizarlo en la alimentación esta vez en forma de
mermelada.

6. UN HECHO ANECDÓTICO

El joven Aladino Heredia Rojas fue entrevistado recogiendo un hecho anecdótico importante el
que damos a conocer a continuación:

Gracias a Dionisia Aero Pajita se comenzó a comercializar el "aguaymanto" Cuando Ayacucho

vivía la dura época de la violencia social, una gran mujer enfrentaba todo obstáculo para
entregarnos su aporte al conocimiento de nuevos productos con alto valor nutritivo y curativo.
Veintidós años pasaron desde que nuestra amiga, Dionisia Aero pajita Loayza Angulo
comenzara con este gran sueño, el de elevar al tradicional o aguaymanto (voz quechua), a la
categoría de producto orgánico. Una de las anécdotas que la condujo a otorgar un interesante
espacio a este producto, fue que en esos años difíciles, en su natal Iguaín distrito de Huanta,
observó cómo se enraizaba esta planta silvestre, confundiéndose entre la vegetación y su fruto,
que hoy se convirtió en una maravilla del mercado local. Fue el desplazamiento de familias
enteras de Huanta a otras ciudades como Ayacucho, lo que motivó la multiplicación del
aguaymanto, como una planta silvestre.

El interés de Dionisia por abordar la producción de esta planta frutícola tomó mayor fuerza, al
punto de que ella como antropóloga, se dedicó a descubrir los atributos del aguaymanto e
investigar por qué esta planta milenaria fue utilizada por nuestros antepasados en sus rituales y
en su cosmovisión. Así nace una asociación de profesionales y productores del “capulí”, fundado
más tarde con el nombre de Asociación de Productores Apu-Anta-Rumi, cuyo trabajo consiste en
el cultivo, industrialización y comercialización de aguaymanto.

7. MERMELADA DE AGUAYMANTO

7.1. Definición

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
(Coronado e Hilario 2001).
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que
se evapora el agua durante la cocción. (Coronado e Hilario ob cit).
7.2. Materias primas e insumos para la elaboración de mermelada

Como materia prima e insumos para elaborar la mermelada se tiene:

a) Frutas
Como ya se mencionó antes se necesita una fruta lo más fresca posible, una fruta que recién ha
empezado su maduración ya que una fruta sobre madura la mermelada no gelifica muy bien
(Coronado e Hilario, 2001).

b) Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la
pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y
cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se
le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las
características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso
es esencial para la buena conservación del producto (Coronado e Hilario, 2001).

c) Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al
color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar
su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta (Coronado e Hilario, 2001).

d) Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada
pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima
cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza
la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles.

8. Flujograma del proceso

Es importante conocer el flujograma del proceso de elaboración de la mermelada por ello se

presenta la siguiente gráfica:

RECEPCIÓN
Fruta (°Brix, pH)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PRE-COCCIÓN

LICUADO

TAMIZADO

PESO PULPA TAMIZADO (°Brix, pH)

ENVASADO
 ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

a) Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado

debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la
fruta.

b) Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.

c) Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas ,suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.

d) Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

e) Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo ,libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del
resto de insumos.

f) Pre cocción

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua al añadir
dependerá de la jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que
otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos aguase precisa para
reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego
lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
añadirse al agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo:
mora, frambuesa y fresa ; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10–15minutos
a 85°C antes de añadir el azúcar.

g) Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo
de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo
decocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta
y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg. El producto se concentra a temperaturas
entre 60–70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

h) Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio,
se procede a añadir el acido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de
azúcar al añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de frutas se le agregue entre 800 a 1000gr. De azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la
mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir
el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cosido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por
más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que
la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior
calidad.

i) Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando
de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar
muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtiene una buena gelificación.

j) Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes .En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio
de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
 k) Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene
a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

l) Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta

se debe incluir toda la información sobre el producto.

m) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

CONCLUSIONES

1) El aguaymanto es una planta que se produce en Chota y todo el Perú y por lo tanto tiene
que ser conocida por todos los peruanos.
2) El aguaymanto tiene una composición nutritiva muy importante de gran utilidad para el ser
humano.
3) La preparación de la mermelada de aguaymanto es un proceso fácil factible de ser
aprendida por los estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y
todas las personas en general.

RECOMENDACIONES

1) Se debe realizar estudios de mayor profundidad sobre el aguaymanto y ser conocido por
toda la población chotana.
2) La Escuela de Ingeniería Agroindustrial debe desarrollar seminarios–taller sobre el
 aguaymanto y preparación de mermelada del mismo.
3) Se debe profundizar, perfeccionar la información sobre el aguaymanto y la elaboración de
la mermelada para su comercialización generando ganancias económicas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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(Psidiumguava). Universidad central de Venezuela Facultad de Agronomía Departamento
de Química y Tecnología, Cátedra de Tecnología de frutas y hortalizas. Disponible en URL:

http://ftpctic.agr.ucv.ve/intranet/quimica/frutas/etapa2/guayaba.doc.

ANEXOS
Lámina N° 01 planta de aguymanto con fruto

Lámina N° 02 Fruto de aguaymanto