“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE FUNDAS PARA EMBUTIDOS

 PROFESOR : ING. ROLANDO CESPEDES

 INTEGRANTES :

 JACKELING DANCY VILCA ZAPANA 2013-39046

 JHOSELYN FERNANDEZ CARDENAS 2013-39023
 PATRICIA ROCÍO QUISPE BOTELLO 2014-111006

 CURSO : TECNOLOGIA DE LA CARNE

 ESPECIALIDAD : ESIA

 AÑO : 4

TACNA, 1 DE OCTUBRE DEL 2017

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LABORATORIO N°1: ELABORACION DE FUNDAS PARA EMBUTIDOS

I. INTRODUCCION:

Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con más arraigo y
tradición. Su elaboración requiere la implicación de varios factores, entre los que se incluyen las
tripas, que actúan de envases para una mayor conservación y aporte de sabor. Estas finas
películas que cubren la carne pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno,
celulosa y plástico). La innovación en el campo de la producción de alimentos ha permitido
desarrollar en el sector de las tripas nuevas tendencias marcadas por las demandas de los
consumidores, que cada vez más exigen saber los ingredientes de los alimentos que comen y
cómo se han elaborado.

II. OBJETIVOS:

 Obtener fundas para embutidos a partir de un proceso de limpieza sometida a las tripas
de res.
 Conocer el proceso de limpieza y tratamiento para obtener las fundas.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Tripas de res:

Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular: adaptarse a
los cambios fisicoquímicos y microbiológicos del producto, con las consiguientes
variaciones de peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven tienen las mismas
características, de ahí que sean versátiles. Además, las tripas no pueden interferir en el
proceso de maduración del producto.

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Funciones de las tripas en embutidos:

Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor
de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto de forma
progresiva. Además, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que
envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan
como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que
contienen. También deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua.
Se clasifican en función del calibre y calidad.

Tripas naturales para embutidos:

Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina,
vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados
o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy
pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios.
Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa
natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la
capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es
comestible.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a
la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de
un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de
colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos
de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos
permeable, de ahí que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que
procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa.

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En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace

con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados antes de
consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más suave, incluso en
forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es recomendable calentar y cocinar
un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se
elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo
de embutido.

Alteraciones de las tripas

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en
la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el
enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos
géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o
negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza
en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las
tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para
verificar que están en óptimas condiciones.

IV. MATERIALES

 Tripas de res
 Cuchillos
 Tablas
 Agua potable

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V. PROCEDIMIENTO:

5.1. Se escogen las tripas de intestino delgado más frescas preferiblemente del
matadero para poder realizar las fundas de embutidos se debe mantener en con
congelación hasta la hora del proceso de fundas para embutidos

5.2. Una vez descongelada se corta las tripas en tamaños uniformes y se lavan
internamente desechando los restos internos de estas, se repite varias veces.

5.3. Se debe retirar el tejido externo con mucho cuidado para no probocar agujeros
en la tripa de esta manera descartamos la grasa externa.

5.4. Posteriormente se procede a boltear las tripas para terminar de sacar los restos
de residuos internos raspando con el reverso del cuchillo u otro material. Tener
cuidado de no hacer cuecos.

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5.5. Lavar varias veces asta lograr un color blanco semi trasparente, la prueba se
realiza llenando de la tripa y probar su trasparencia para finalmente llenar las tripas
con el preparado de carne molida

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VI. CONCLUCIONES:

 A partir de esta práctica de laboratorio se pudo obtener de manera satisfactoria las

fundas para embutidos, realizando durante la elaboración de estas fundas una limpieza
constante, según las indicaciones del profesor.
 Para la limpieza de las fundas se realizaron distintos lavados con agua potable

VII. DISCUSIONES:

 Las fundas que nosotros realizamos fueron realizadas de manera artesanal, a pesar
de eso no realizamos varios pasos que se realizan normalmente en una empresa que
realiza estas fundas de manera artesanal ya que las tripas al pasar por la limpieza con
agua a alta presión deben pasar por una fermentación a 21°C en agua para que sea
más rápido el desprendimiento de la grasa y piel restante. Al pasar por esto se les
puede dar la vuelta y desprender la mucosa al finalizar esto se realiza la salazón y
curado de esta que es lo que aumenta la permeabilidad y resistencia de esta.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 Tripas para embutidos, Martha Chavarria, 7 de marzo 2012, recuperado de:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/03/07/207730.php

LINKOGRAFÍA:

 https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-
ii-la-tripa-natural
 https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-
iii-la-tripa-artificial

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