Sgia 001 Sistema de Gestion de La Inocuidad de Alimentos

Código: BA-SGIA-001 EMPRESA “BIO-ANDES” Fecha: 2018
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SISTEMA DE GESION DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS Página 0 de 17
SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
SGIA-001
COPIA CONTROLADA N°: _____________________
COPIA NO CONTROLADA
DESTINATARIO: _____________________ FECHA DE ENTREGA__________________
PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Dra. Ing. Luz de los Ángeles

GRUPO 1 Dávalos Zelada
ESTUDIANTES DE DOCENTE DE CALIDAD GERENCIA DE PRODUCTOS

ING.INDUSTRIAL FUNCIONALES
BIOANDES S.R.L.
Fecha: Fecha: Fecha:
Código: BA – SGIA – 001 EMPRESA “BIO-ANDES” Fecha: 2018
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Contenido
1. INTRODUCCIÒN ........................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO DEL MANUAL .............................................................................................................. 3
3. ALCANCE ...................................................................................................................................... 3
4. ANTECEDENTES EMPRESA........................................................................................................... 3
4.1 NATURALEZA EMPRESARIAL ............................................................................................... 4
MISIÒN ........................................................................................................................ 4
VISIÓN ......................................................................................................................... 4
OBJETIVOS DE LA EMPRESA ........................................................................................ 4
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................ 4
5. REFERENCIAS NORMATIVAS........................................................................................................ 5
6. TERMINOS Y DENIFINICIONES ..................................................................................................... 5
7. SISTEMA DE GESTIÒN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................... 5
7.1 REQUISITOS GENERALES ..................................................................................................... 5
8. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÒN ........................................................................................ 6
8.1 CONTROL DE DOCUMENTOS ............................................................................................... 6
8.2 CONTROL DE REGISTROS ..................................................................................................... 6
9. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ......................................................................................... 7
9.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN ........................................................................................ 7
9.2 POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 7
10. PLANIFICACIÒN DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ............. 8
11. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ........................................................................................... 8
11.1 EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION ........................................ 9
12. LIDER DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .................................................. 10
13. COMUNICACIÓN.................................................................................................................... 10
14. REVISION POR LA DIRECCIÓN ................................................................................................ 10
14.1 INFORMACION DE ENTRADA PARA LA REVISIÒN.............................................................. 10
15. GESTIÓN DE RECURSOS ......................................................................................................... 11
15.1 PROVISIÓN DE RECURSOS ................................................................................................. 11
15.2 RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................... 11
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COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y CAPACITACIÓN........................................ 11

16. INFRAESTRUCTURA Y AMBIENTE DE TRABAJO ..................................................................... 12
17. PLANIFICACIÓN Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS ................................................. 12
17.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................................................... 12
17.2 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS ................................... 13
17.3 ANALISIS DE PELIGROS ...................................................................................................... 13
17.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS (PPR
OPERATIVOS). ................................................................................................................................ 14
17.5 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP ................................................................................ 14
17.6 ACTUALIZACIÒN DE LA INFORMACION PRELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE
ESPECIFICAN LOS PRR Y EL PLAN HACCP ....................................................................................... 14
17.7 PLANIFICACIÓN Y VERIFICACIÓN ....................................................................................... 14
17.8 CONTROL DE NO CONFORMIDADES ................................................................................. 14
CORRECCIONES ......................................................................................................... 15
ACCIONES CORRECTIVAS ........................................................................................... 15
18. VALIDACIÒN, VERIFICACIÓN Y MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ....................................................................................................... 15
18.1 GENERALIDADES................................................................................................................ 15
18.2 VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL .................................................................... 15
18.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN ........................................................................... 16
19. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÒN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ............. 16
19.1 AUDITORIA INTERNA ......................................................................................................... 16
19.2 EVALUACIÒN DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES DE VERIFICACIÓN ........................ 16
19.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÒN .......................... 17
20. MEJORAMIENTO ................................................................................................................... 17
20.1 MEJORA CONTINUA .......................................................................................................... 17
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SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA
BIOANDES S.R.L.
1. INTRODUCCIÒN
En la implementación de normas que conlleven a la mejora continua en la producción de quinua
orgánica, es indispensable contar con un lenguaje a nivel global que contenga todos los aspectos que
influyan en la seguridad alimentaria. La NB - ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la
cadena de abastecimiento de alimentos, este sistema incluye aspectos que van desde recepción de la
materia prima hasta la distribución del producto, de manera tal que se garantice la inocuidad y el valor
nutricional del productos ofrecidos a los consumidores.
El presente manual del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos para la planta
procesadora de quinua BIOANDES S.R.L., tiene como propósito fundamental establecer y describir
los lineamientos generales para la ejecución de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos, el cual está basado en la NB - ISO 22000:2005, “Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos” con el fin de demostrar la capacidad para procesar la quinua de forma inocua
asegurando que este no va a causar daño al consumidor y que cumplirán a la vez las exigencias de los
clientes.
2. OBJETIVO DEL MANUAL

Este manual tiene como objetivo principal establecer los lineamientos generales para hacer efectiva
la implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos para BIOANDES S.R.L.
3. ALCANCE
El manual de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se aplica para el procesamiento de quinua en
la empresa BIOANDES S.R.L. y el alcance va “Desde la recepción de materia prima, hasta el
empaque y la distribución”.
4. ANTECEDENTES EMPRESA
BIOANDES S.R.L.es una empresa dedicada al procesamiento de quinua real perlada, cuyas
instalaciones se encuentran en el barrio los Pinos carretera La Joya Km 1 en la ciudad de Oruro.
La capacidad teórica de la planta es de 600 Ton/Año para la producción de quinua real perlada pero
actualmente trabaja al 80% de su capacidad.
La orientación de sus productos es programada de acuerdo al pedido de los clientes ya sea en el

mercado nacional e internacional pudiendo ser pedidos únicos o repetitivos.
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Para garantizar que su producto sea seguro para el consumo Humano y cumpla al mismo tiempo con
las exigencias de sus clientes, tiene por objetivo la Implementación de un Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos basado en los requisitos establecidos en la NB – ISO 2000:2005.
4.1 NATURALEZA EMPRESARIAL

La misión, visión y los objetivos de la empresa son los siguientes:
MISIÒN
BIOANDES S.R.L., ofrece al mercado mundial quinua real con alto valor proteínico y calidad de
exportación, diferenciándose por ofrecer alta calidad de producto y servicio a un precio competitivo,
exhibiendo el más alto grado de satisfacción, prosperando como empresa y aportando al desarrollo y
crecimiento del país.
VISIÓN
BIOANDES S.R.L., se consolida como empresa líder en el beneficiado y la exportación de quinua
real orgánica, certificando la calidad de su producto siendo altamente competitiva en el mercado
nacional e internacional alcanzando estándares de excelencia.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
 Trabajar de manera conjunta con comunidades campesinas productoras, con el objetivo de
mejorar los sistemas de producción de quinua real orgánica.
 Certificar la calidad y seguridad alimentaria de la quinua real orgánica.
 Difundir las cualidades nutritivas de la quinua en los diferentes medios de comunicación a
nivel nacional e internacional.
 Producir productos con valor agregado a partir de la quinua real orgánica, fomentado el
consumo de quinua en sus diferentes variedades.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
A continuación se muestra la estructura organizacional de la empresa:
FIGURA 1 ORGANIGRAMA DE BIOANDES S.R.L.

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5. REFERENCIAS NORMATIVAS
 NB – ISO 22000:2005 “Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos - Requisitos para
cualquier organización de la cadena alimentaria”
6. TERMINOS Y DENIFINICIONES
Para un mejor entendimiento del presente manual, se aplica el vocabulario de la Norma ISO
22000:2005, así también, los términos utilizados en los procedimientos se detallan en el CAPITILO
III del presente trabajo.
7. SISTEMA DE GESTIÒN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
7.1 REQUISITOS GENERALES

El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, para la planta procesadora de quinua
BIOANDES S.R.L., está conformado por personas, procesos y recursos que estarán involucrados en
la gestión de procesos y requisitos de la NB - ISO 22000:2005.
A continuación se detalla el mapa de procesos de la empresa:
FIGURA 2 MAPA DE PROCESOS BIOANDES S.R.L.
TALENTO HUMANO Y
RECURSOS
ALTA DIRECCION APROVICIONAMIENTO GESTION DEL
FINANCIEROS
CONOCIMIENTO
C C
L
ENTREGA DEL PRODUCTO L
I BENEFICIADO I
PEDIDO ALMACENAMIENTO DEL
E
N
DE QUINUA PRODUCTO
E
N
T T
E E
SISTEMAS
MANTENIMIENTO
INTEGRADOS
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A partir de la información obtenida con el diagnostico a la empresa, a continuación se detalla el

cumplimiento de los requisitos establecidos por la NB – ISO 22000:2005, para BIOANDES S.R.L.
8. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÒN
Los requisitos de la documentación establecidos por la NB – ISO 22000:2005 y establecidos por
BIOANDES S.R.L., se dividen en:
 Control de documentos.
 Control de registros.
8.1 CONTROL DE DOCUMENTOS

Para este punto se elaboró un procedimiento documentado PGIA-01 “CONTROL DE
DOCUMENTOS”, que permitirá a la empresa controlar toda la documentación referida al Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
El procedimiento para el control de los documentos para el Sistema de Gestión de Inocuidad de los
alimentos describe lo siguiente:
 Que el documento sea aprobado antes de su emisión garantizando que el mismo sea adecuado
para el sistema de gestión.
 Revisar la documentación y actualizarla cuando el caso lo amerite con el fin de contribuir a
la mejora continua de la empresa.
 Controlar que los documentos sean distribuidos y estén disponibles en los diferentes puntos
de uso.
 Controlar que los documentos se encuentren en buen estado, sean legibles y fácilmente
identificables.
 Controlar y garantizar el uso de documentación externa o de documentos obsoletos que
puedan incidir en cambios imprevistos en el sistema de gestión.
8.2 CONTROL DE REGISTROS

Es muy importante que los Registros deban establecerse y mantenerse para suministrar pruebas de
conformidad del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.
Para tal fin se elaboró el procedimiento PGIA-02 “CONTROL DE REGISTROS”, el cual define
los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de
permanencia y eliminación de los registros del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
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9. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
9.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

La gerencia de la empresa BIOANDES S.R.L. comprometió la participación de su personal para de
esta manera poder implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, además
compromete la disponibilidad de recursos para este fin.
Dicho compromiso se manifiesta a través de las siguientes actividades:
 La demostración de que la seguridad de los alimentos es apoyada por los objetivos relativos
a la seguridad alimentaria y la política de la Inocuidad de los Alimentos planteados por
BIOANDES S.R.L.
 Proporcionando los recursos necesarios.
 Comunicando a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir con los requisitos
planteados por la NB - ISO 22000:2005, así como los requisitos de los clientes relacionados
con la seguridad de los alimentos.
 Estableciendo y documentando la Política de Inocuidad de los Alimentos.
 Realizando revisiones periódicas al Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
9.2 POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La política de la inocuidad de los alimentos declara las intenciones de la Empresa BIOANDES S.R.L.,
relativas a la inocuidad de su producto.
También se describe el compromiso que la alta dirección tiene con la capacitación de su personal y
la disponibilidad de los recursos para garantizar la realización de sus actividades de manera más
eficiente y segura dentro las instalaciones.
La política de la Inocuidad de los Alimentos y los objetivos necesarios para su cumplimiento se

describen a continuación:
POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BIOANDES S.R.L. una empresa dedicada al procesamiento y comercialización de quinua orgánica

busca lograr la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus clientes mediante la entrega de
un producto inocuo y de
calidad, basados en un estricto control de sus procesos cumpliendo con los requisitos de la norma
NB - ISO 22000, la adecuada organización de sus recursos hacia la
mejora continua, así como el compromiso y la dedicación eficiente del personal.
OBJETIVOS DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Implementar y mantener un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos basándose en la

NB – ISO 22000:2005
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Capacitar continuamente al personal en BPM, POES, HACCP, mejorando la participación del

personal.
Cumplir con los requisitos de los clientes, apegándose a las necesidades explícitamente definidas por
ellos en cuestión de seguridad alimentaria.
Aprovechar las oportunidades de mejora de acuerdo a las evaluaciones internas y externas que se
realicen dentro las instalaciones.
10. PLANIFICACIÒN DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS.
La gerencia general de BIOANDES S.R.L., tiene la responsabilidad de llevar a cabo la planificación,
para:
 Alcanzar los objetivos de calidad e Inocuidad del producto. Para la cual, se establece el
equipo de Inocuidad de los alimentos para la empresa, dejando constancia en las actas
correspondientes. Con carácter general, esta planificación debe ser aprobada por la gerencia
general, y contendrá entre otros, los siguientes apartados que sean de aplicación: Acciones
de planificación y realización, Responsabilidades, Recursos necesarios, Plazos de ejecución,
Medidas de coordinación y Acciones de seguimiento.
 Mantener la integridad del sistema cuando se lleven a cabo cambios planificados que puedan
afectar a éste. Los cambios podrían producirse como consecuencia de una revisión de la
norma de referencia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, modificaciones
importantes de la estructura de la empresa, etc. El equipo de la inocuidad de los alimentos
será quien dirija y efectúe el seguimiento de los cambios para asegurar su integridad,
asignando responsabilidades y plazos para la realización.
11. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

BIOANDES S.R.L, definió un organigrama que muestre la estructura del equipo de la inocuidad de
los Alimentos.
Para tal fin se diseña un manual de funciones para el equipo de la Inocuidad de los Alimentos.
MFEIA-01 “Manual de Funciones de Inocuidad de los Alimentos”.
La disposición de responsabilidades se muestra a continuación:

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FIGURA 3 ESTRUCTURA DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
JEFE DEL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
LIDER DEL EQUIPO

DE LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
SUPERVISOR
SECRETARIO
HACCP
11.1 EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION
TABLA 1. EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Nº MIEMBRO DEL EQUIPO CARGO EN LA EMPRESA

1 Jefe del aseguramiento de la calidad alimentaria GERENTE GENERAL
2 Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos. JEFE DE CALIDAD
3 Vocal JEFE DE PLANTA
4 Secretaria SECRETARIA
FUNCIONES
 Revisión y seguimiento de los objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.

 Velar por la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
 Sugerir la asignación de recursos que hacen falta para llevar a cabo la planificación.
 Analizar y dar seguimiento de las no conformidades, quejas y reclamaciones, a fin de
desarrollar acciones preventivas y correctivas.
 Sugerir la actualización de los procedimientos y documentos del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos.
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12. LIDER DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BIOANDES S.R.L., establece como líder del equipo de la inocuidad de los Alimentos al Responsable
de la calidad de la empresa debido a la importancia del proyecto, por ser la persona más idónea y apta
para tal caso.
El líder del equipo de la Inocuidad de los Alimentos tiene la responsabilidad y autoridad para:
 Dirigir el Equipo de Inocuidad junto al Gerente general.

 Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para el
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
 Asegurarse de que el personal de la empresa reciba la capacitación y educación pertinente.
 Asegurarse de que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente en toda la
organización.
13. COMUNICACIÓN
Para establecer una buena comunicación a lo largo de la implementación del Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos, para BIOANDES S.R.L., se debe contar con dos tipos básicos de
comunicación, entre ellos la comunicación externa y la comunicación interna.
Para tal fin la empresa establece como medios de comunicación los siguientes:
 Comunicación verbal.
 Comunicación vía teléfono.
 Comunicación vía fax.
 Comunicación vía e-mail.
Adicionalmente para garantizar una buena comunicación dentro el Sistema de gestión de la Inocuidad
de los Alimentos se establece un procedimiento documentado. PGIA-03 “Comunicación interna y
externa”.
14. REVISION POR LA DIRECCIÓN

BIOANDES S.R.L., a intervalos planificados, revisara el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos de la organización, con el objeto de asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia
continuas, efectuándose estas revisiones periódicamente (generalmente cada 6 meses), como se
establece en el Procedimiento PGIA-04 “Revisión por la Dirección”. Estas revisiones incluyen la
evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
14.1 INFORMACION DE ENTRADA PARA LA REVISIÒN

La información mínima de entrada que establece el procedimiento “Revisión por la Dirección” es la
siguiente:
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 Política de la Inocuidad de los Alimentos.

 Objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.
 Resultados de auditorías.
 Desempeño de los procesos y conformidad del producto.
 Estado de las acciones correctivas y preventivas.
 Retroalimentación del cliente.
 Acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas.
 Cumplimiento de objetivos.
 Cambios que podrían afectar al Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
 Alimentos
 Recomendaciones para la mejora.
15. GESTIÓN DE RECURSOS

La gerencia general de BIOANDES S.R.L. debe asegurar la mejor utilización de recursos en cada una
de las áreas comprendidas dentro de la planta.
15.1 PROVISIÓN DE RECURSOS

BIOANDES S.R.L. a la cabeza de su gerente acuerda proporcionara los recursos que sean necesarios
para:
Implementar y mantener el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y mejorar

continuamente su eficacia.
Para el cumplimiento de sus objetivos.
Aumentar la satisfacción de los clientes, mediante el cumplimiento de sus requisitos.
Para tal fin en BIOANDES S.R.L. al inicio de cada gestión se elabora el presupuesto donde se deriva
cierta cantidad de los recursos del sistema al mantenimiento de la infraestructura, maquinaria y equipo
para generar un buen ambiente de trabajo y el buen funcionamiento de la maquinaria y los equipos.
15.2 RECURSOS HUMANOS

Con el objeto de que el personal de BIOANDES S.R.L. cuente con la educación, formación,
entrenamiento, habilidades, competencias y experiencias para las actividades que tienen impacto en
la inocuidad de los alimentos, se establecen las descripciones de cada cargo dentro la organización.
Todo empleado de BIOANDES S.R.L. debe cumplir con los perfiles establecidos para cada puesto
de trabajo que corresponda.
COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y CAPACITACIÓN

La dirección de BIOANDES S.R.L. se encarga de mantener constantemente actualizada el expediente
de cada uno de los empleados, debe conocer las necesidades actuales del personal, y debe llevar a
cabo las actuaciones necesarias para cubrirlas adecuadamente. Para ello:
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 Determina la competencia necesaria para el personal que realiza trabajos que afectan al
aseguramiento de la inocuidad de los productos.
 Promueve capacitaciones para la formación de competencias del personal cuyas actividades
tienen impacto en la inocuidad de los alimentos.
 Se asegura que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades y
de cómo contribuyen al logro de los objetivos de calidad, a través de los canales de
comunicación interna
 Mantiene los registros apropiados de la educación, formación, habilidades y experiencia del
personal.
16. INFRAESTRUCTURA Y AMBIENTE DE TRABAJO

La gerencia general de BIOANDES S.R.L, con el objeto de proporcionar y mantener la
infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto, propone
anualmente realizar, dentro del proceso de planificación, y sujeto al presupuesto, un plan de
inversiones y mantenimiento de instalaciones, necesarias para satisfacer las necesidades de:
 Edificios, espacio de trabajo y servicios asociados.

 Servicios de apoyo tales (como transporte y comunicación)
Dicho plan, cubrirá un periodo anual, y se mantendrá actualizado dentro del proceso de
seguimiento. Los resultados se analizaran en el proceso de revisión por la dirección, que establece los
objetivos para el período siguiente. La empresa dotará a cada persona con los equipos e instalaciones
necesarios para la realización de su trabajo, con el fin de crear un óptimo entorno de trabajo y que
esto repercuta en tratar de lograr una mayor satisfacción del cliente.
Este párrafo se detalla en el MB-01 “Manual de buenas prácticas de manufactura”.
17. PLANIFICACIÓN Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

Los programas de prerrequisitos y el plan HACCP son la base del Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos, en estos, se establecen las bases para controlar los peligros asociados con la
inocuidad de los alimentos.
El equipo de inocuidad de los alimentos de BIOANDES S.R.L., deberá velar por la implementación
de las actividades planificadas, el mantenimiento y la verificación de las medidas de control, la
actualización de los procesos, etc., y en caso que hubiere no conformidades este debe tomar las
acciones apropiadas para corregir las desviaciones encontradas.
17.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Antes de la realización del producto, es necesario que la empresa implemente un Programa de Pre-
requisitos, el cual garantice el ambiente adecuado y las condiciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos durante su proceso de producción.
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Se elaboró un manual de Buenas prácticas de Manufactura, para la empresa BIOANDES S.R.L.,

dicho manual se detalla en el anexo
Los principales están encaminados a ayudar a controlar:
 La posibilidad de la aparición de peligros para la inocuidad del alimento provenientes del

ambiente de trabajo.
 La contaminación de cualquier origen en el producto.
 El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se elabora.
 La construcción y disposición de los edificios de la empresa.
 La distribución de las instalaciones, tanto de proceso como de servicios.
 Todo tipo de suministros de apoyo: energéticos, aire, agua, servicios, etc.
 Los servicios de apoyo, como la retirada de residuos y desperdicios o la evacuación de aguas
residuales.
 Las características de los equipos y su facilidad para la limpieza y mantenimiento.
 Las posibles contaminaciones cruzadas.
 Los procesos de limpieza y desinfección.
 El control de plagas.
 La higiene del personal.
17.2 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS

Se elaboró un manual HACCP, aplicado al procesamiento de quinua para la empresa BIOANDES
S.R.L., en el cual se especifica el proceso desde la recepción de materia prima hasta el embolsado y
almacenado, y se establece los puntos críticos de control (PCC), existentes en el proceso, MH-01
“Manual de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control”.
17.3 ANALISIS DE PELIGROS

El análisis de peligros se encuentra detallado en él, MH-01 “Manual de Análisis de Peligros y Puntos
críticos de control”.
Realizado en análisis de peligros e identificados los puntos críticos de control, se procede a identificar
los Limites Críticos para cada PCC.
Los puntos críticos para cada PCC en el proceso de beneficiado de quinua son los siguientes:
PCC – LAVADO
Los parámetros establecidos se aprecian en la siguiente tabla:
TABLA 2 LÍMITE DEL CONTENIDO DE SAPONINA
Nº DESCRIPCION LIMITE CRITICO REFERENCIA

1 SAPONINA 0.12 mg/100g NB-683
2 SAPONINA 0.08% de saponina NB-683
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PCC – SECADO
El parámetro establecido en la etapa de secado es de:
TABLA 3 LIMITE CRÍTICO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

1 HUMEDAD 11% de humedad NB-683
PCC – CLASIFICACIÒN POR VARIACIÒN DE DENSIDADES
El parámetro establecido para la etapa de clasificación por densidades es:
TABLA 4 LIMITE CRÍTICO DE MATERIA EXTRAÑA EN EL PRODUCTO

1 IMPUREZAS 0.01% de impurezas Requerimiento
17.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

OPERATIVOS (PPR OPERATIVOS).
Los PPR, han sido incluidos en el BA-MB-01 “Manual de buenas prácticas de manufactura”. PGIA-
M-01 Manual de procedimientos del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos”
17.5 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP

El establecimiento del plan HACCP, se detalla en el BA-MB-01 “Manual de buenas prácticas de
manufactura”.
17.6 ACTUALIZACIÒN DE LA INFORMACION PRELIMINAR Y DE LOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PRR Y EL PLAN HACCP
Después de haber establecido los PPR, en el anexo C y el plan HACCP, incluido en el anexo D, el
equipo de inocuidad de los alimentos debe realizar una reunión cada 3 meses, como parte de la agenda,
debe tomar en cuenta la posibilidad de actualizar los manuales antes mencionados.
17.7 PLANIFICACIÓN Y VERIFICACIÓN

La verificación se efectuarán mediante la planificación de las auditorías se levarán a cabo
trimestralmente, donde se establecerá un orden del día conforme a las necesidades actuales de la
empresa.
17.8 CONTROL DE NO CONFORMIDADES

Para establecer el control de no conformidades generales, es necesario establecer procedimientos para
se establece el procedimiento y el registro general de no conformidades para el Sistema de Gestión
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de la Inocuidad de los Alimentos., este será utilizado cuando exista una no conformidad una vez
implementados los manuales de PPR y el manual HACCP.
CORRECCIONES
Se elaboró un procedimiento de productos no conformes HACCP
“Tratamiento de producto no conforme”, para los productos, materias primas, insumos que presentan
problemas y no lleguen a cumplir con los requisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos.
Este procedimiento detalla las acciones a seguir en caso de presentarse algunas observaciones en el
producto, como el tratamiento que se le debe dar y su liberación.
ACCIONES CORRECTIVAS
Los datos generados por el seguimiento de los PPR operativos y los PCC, serán evaluados el equipo
de la inocuidad de los alimentos, junto a los auditores y a los operarios auditados para poder definir
las acciones que se deben realizar para ya sea prevenir como corregir un peligro que ocasione una no
conformidad.
Para tal caso se elaboró un procedimiento PMH-05 “Acciones preventivas y correctivas”, el cual
define que determinaciones se tomaran para corregir una no conformidad así como prevenirla.
18. VALIDACIÒN, VERIFICACIÓN Y MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE GESTION

DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
18.1 GENERALIDADES
Una de las etapas trascendentales del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, aplicado
a la planta procesadora de quinua BIOANDES S.R.L., es la validación, verificación y mejora
continua, pues en este punto se comprobara que el sistema, fue implementado correctamente y se
podrá proceder a una validación.
18.2 VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

Para la validación de las medidas de control para BIOANDES S.R.L. se plantea realizar reuniones 1
vez por mes y en algunos casos hasta 2 veces al mes a requerimiento del Gerente general que es el
jefe del aseguramiento de la calidad, donde debe hacerse la validación de las medidas de control una
vez definidas y antes de su implementación. También deben volver a validarse si se introdujese
cualquier cambio en los PPR o en el plan HACCP.
En las reuniones participaran todos los integrantes del Equipo de Inocuidad de los Alimentos y en
algunos casos personal involucrado.
Se levantara un acta de las reuniones realizadas designado al responsable de establecer y verificar las
acciones señaladas en la reunión.
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18.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN

BIOANDES S.R.L., debe muestra evidencia de que el monitoreo está especificado y los métodos de
control y los equipos son adecuados para asegurar la realización de los procedimientos de monitoreo
y medición.
Para tal fin se elaboró un registro de resultados de la calibración y verificación de equipos de

medición.
19. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÒN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
Como todo sistema, el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser verificado
para comprobar si se ajusta a los requisitos, si está implementado y actualizado, además de funcionar
eficazmente.
Para ello se plantea serie de mecanismos planificados de verificación que comprueben todos los
puntos del sistema. La herramienta necesaria para la verificación del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos para BIOANDES S.R.L. será la realización de auditorías internas a
intervalos planificados.
19.1 AUDITORIA INTERNA

Se desarrolló un procedimiento PMH-06 “Auditorías Internas”, con el cual se pretende saber si el
sistema está conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos.
Dicho procedimiento plantea lo siguiente:
 La planificación de la Auditoria
 La formación del equipo de Auditores y sus responsabilidades
 El proceso de Auditoria
 La forma de evidenciar las no conformidades.
 En la planificación de las auditorías debe incluirse:
 La frecuencia, esta dependerá de la importancia del proceso o área a auditar.
 Los criterios que deberá seguir.
 El alcance.
 El método de auditoría.
La composición del equipo auditor, debe estar compuesto por personas capaces para el cometido y
realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia área de trabajo.
19.2 EVALUACIÒN DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES DE

VERIFICACIÓN
El equipo de Inocuidad de los Alimentos evaluará sistemáticamente los resultados individuales de la
verificación planeada; si la verificación no demuestra conformidad con los arreglos planeados, la
gerencia junto al equipo de inocuidad de los alimentos tomaría acciones para lograr la conformidad
requerida. Estas deben incluir:
Versión: 0
 La existencia de procedimientos y los canales de comunicación

 Las conclusiones del análisis de peligros
 El establecimiento de PPR operacionales y el plan HACCP
 La efectividad de la administración de los recursos humanos y las actividades de
capacitación.
19.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE

VERIFICACIÒN
El equipo de seguridad de alimentos analizara las actividades de verificación, incluyendo los
resultados de las auditorías internas y auditorías externas. El análisis debe llevarse a cabo en orden
para:
 Confirmar que todo el sistema cumple con los arreglos planeados y los requisitos
establecidos para el sistema de Inocuidad de los Alimentos basándose en la NB – ISO
22000:2005
 Identificar las necesidades de actualización o mejora del sistema de gestión de seguridad de
alimentos.
 Identificar las tendencias que indiquen una alta incidencia de productos potencialmente
inseguros.
 Establecer información para la planeación del programa de auditorías internas de acuerdo al
estado e importancia de las áreas a ser auditadas,
 Proveer evidencia de cualquier corrección y acciones correctivas que hayan sido tomadas de
manera efectiva.
20. MEJORAMIENTO
20.1 MEJORA CONTINUA

La gerencia general de BIOANDES S.R.L., debe asegurarse de que el Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos, sea actualizado continuamente. Para lograrlo, el equipo de la inocuidad
de los alimentos debe evaluar cada tres meses el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
El equipo debe entonces considerar si es necesario revisar cada numeral de la norma para verificar,
si en algún punto es preciso realizar una acción de mejora continua que genere una modificación en
el manual HACCP, o el manual de los PPR una vez estos estén implementados.

Sgia 001 Sistema de Gestion de La Inocuidad de Alimentos

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Código: BA-SGIA-001 EMPRESA “BIO-ANDES” Fecha: 2018

DESTINATARIO: _____________________ FECHA DE ENTREGA__________________

PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Dra. Ing. Luz de los Ángeles

ESTUDIANTES DE DOCENTE DE CALIDAD GERENCIA DE PRODUCTOS

COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y CAPACITACIÓN........................................ 11

SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA

2. OBJETIVO DEL MANUAL

La orientación de sus productos es programada de acuerdo al pedido de los clientes ya sea en el

4.1 NATURALEZA EMPRESARIAL

FIGURA 1 ORGANIGRAMA DE BIOANDES S.R.L.

7. SISTEMA DE GESTIÒN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

7.1 REQUISITOS GENERALES

A continuación se detalla el mapa de procesos de la empresa:

FIGURA 2 MAPA DE PROCESOS BIOANDES S.R.L.

A partir de la información obtenida con el diagnostico a la empresa, a continuación se detalla el

8.1 CONTROL DE DOCUMENTOS

8.2 CONTROL DE REGISTROS

9.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

Dicho compromiso se manifiesta a través de las siguientes actividades:

9.2 POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La política de la Inocuidad de los Alimentos y los objetivos necesarios para su cumplimiento se

POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BIOANDES S.R.L. una empresa dedicada al procesamiento y comercialización de quinua orgánica

OBJETIVOS DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Implementar y mantener un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos basándose en la

Capacitar continuamente al personal en BPM, POES, HACCP, mejorando la participación del

10. PLANIFICACIÒN DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

11. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

La disposición de responsabilidades se muestra a continuación:

FIGURA 3 ESTRUCTURA DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LIDER DEL EQUIPO

11.1 EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION

TABLA 1. EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Nº MIEMBRO DEL EQUIPO CARGO EN LA EMPRESA

 Revisión y seguimiento de los objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.

12. LIDER DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Dirigir el Equipo de Inocuidad junto al Gerente general.

14. REVISION POR LA DIRECCIÓN

14.1 INFORMACION DE ENTRADA PARA LA REVISIÒN

 Política de la Inocuidad de los Alimentos.

15. GESTIÓN DE RECURSOS

15.1 PROVISIÓN DE RECURSOS

Implementar y mantener el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y mejorar

Para el cumplimiento de sus objetivos.

Aumentar la satisfacción de los clientes, mediante el cumplimiento de sus requisitos.

15.2 RECURSOS HUMANOS

COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y CAPACITACIÓN

16. INFRAESTRUCTURA Y AMBIENTE DE TRABAJO

 Edificios, espacio de trabajo y servicios asociados.

Este párrafo se detalla en el MB-01 “Manual de buenas prácticas de manufactura”.

17. PLANIFICACIÓN Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

17.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Se elaboró un manual de Buenas prácticas de Manufactura, para la empresa BIOANDES S.R.L.,

Los principales están encaminados a ayudar a controlar:

 La posibilidad de la aparición de peligros para la inocuidad del alimento provenientes del

17.2 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS

17.3 ANALISIS DE PELIGROS

Los parámetros establecidos se aprecian en la siguiente tabla:

TABLA 2 LÍMITE DEL CONTENIDO DE SAPONINA

Nº DESCRIPCION LIMITE CRITICO REFERENCIA

El parámetro establecido en la etapa de secado es de:

TABLA 3 LIMITE CRÍTICO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Nº DESCRIPCION LIMITE CRITICO REFERENCIA

DESTINATARIO: ___ FECHA DE ENTREGA