FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Obtención y Caracterización de Maltodextrina mediante Hidrólisis

Enzimática a partir del Almidón de Plátano (Musa paradisiaca) en Piura”

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERIO INDUSTRIAL

AUTOR:
Castro Escudero, William Dennis

ASESOR:
Ing. Seminario Atarama, Mario Roberto

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión empresarial y productiva

Piura – Perú
2018

1
 ÍNDICE
GENERALIDADES ........................................................................................................................... 5

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 6

1.1. Realidad Problemática ............................................................................................................ 6

1.2. Trabajos Previos ..................................................................................................................... 7

1.3. Teorías relacionadas al tema ................................................................................................ 12

1.4. Formulación del Problema ................................................................................................... 20

1.5. Justificación del Estudio......................................................................................................... 21

1.6. Hipótesis................................................................................................................................. 22

1.7. Objetivos ................................................................................................................................ 22

II. MÉTODO.............................................................................................................................. 23

2.1. Diseño de investigación........................................................................................................ 23

2.2. Variables, Operacionalización .............................................................................................. 26

2.3. Población y Muestra: ............................................................................................................ 27

2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad........................... 28

2.5. Método de Análisis de Datos: .............................................................................................. 29

2.6. Aspectos Éticos: ................................................................................................................... 29

3. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ......................................................................................... 30

3.1. Recursos y presupuesto. ....................................................................................................... 30

3.2. Financiamiento. .................................................................................................................... 31

3.3. Cronograma de ejecución. .................................................................................................... 32

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 33

ANEXOS........................................................................................................................................... 37

2
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1 Composición química promedio de los almidones comerciales .................................... 14

Tabla N° 2 Factores y niveles .......................................................................................................... 25

Tabla N° 3 Tratamientos .................................................................................................................. 25

Tabla N° 4 Operacionalización de variables .................................................................................... 26

Tabla N° 5 Población y muestra....................................................................................................... 27

Tabla N° 6 Indicadores, unidad de análisis, técnicas e instrumentos. .............................................. 28

Tabla N° 7 Análisis de varianza ....................................................................................................... 29

Tabla N° 8 Presupuesto .................................................................................................................... 31

Tabla N° 9 Cronograma de ejecución .............................................................................................. 32

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1 Estructura química de amilosa y amilopectina ............................................................. 15

3
 ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N° 1 Matriz de consistencia .................................................................................................. 37

Anexo N° 2 Instrumentos de recolección de datos........................................................................... 39

Anexo N° 3 Validación de instrumentos .......................................................................................... 42

Anexo N° 4 Guía de Indicadores para la evaluación de características organolépticas. .................. 46

Anexo N° 5 Distribución de los tratamientos en bloques completamente aleatorios ....................... 47

Anexo N° 6 Valor nutricional del plátano verde. ............................................................................. 48

4
GENERALIDADES

TÍTULO:
“Obtención y Caracterización de Maltodextrina mediante Hidrólisis Enzimática a
partir del Almidón de Plátano (Musa paradisiaca) en Piura.”

AUTOR:

Castro Escudero, William Dennis

ASESOR:

Ing. Seminario Atarama, Mario Roberto

TIPO DE INVESTIGACIÓN:

Experimental

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión empresarial y productiva

LOCALIDAD

Sullana – Piura.

DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Inicio : setiembre 2018

Termino : julio 2019

5
I. INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad Problemática
En la actualidad el plátano es un producto muy consumido en todo el mundo, ya que se
destaca por su valor nutricional conteniendo hidratos de carbono de elevado valor
calórico, contiene nutrientes muy importantes como el ácido fólico, el potasio, el
magnesio. El Perú es uno de los 10 primeros países con mayor producción de plátano a
nivel mundial y segundo país a nivel de Latinoamérica. (Ministerio de Agricultura,
2009).

La producción de plátano y banano en los años 2000, 2007 y 2008 creció de tal manera
que en el 2000 se llegó a producir 1, 433,372 TM, ya para el 2007 se llegó a 1, 821,247
la producción en el 2008 ya es de 1, 788,701 TM mostrando una ligera desaceleración
(Ministerio de Agricultura, 2009).

En la búsqueda de proteger la salud hoy en día el mercado nos ofrece productos, los
cuales denominamos con la determinación “BIO” que significa Vida, siendo esto un
fraude ya que estos productos tienen estabilizantes químicos como es el Carboxil Metil
Celulosa llamado también CMC que en ciertos porcentajes perjudican la salud, de igual
forma alteran la consistencia para incrementar la aceptación de estos productos. (Cheftel,
1976)

Frente a ello y con la finalidad de dar un valor agregado a los productos que se pierden y
con el objetivo de buscar un producto terminado que proteja la salud procurando no usar
aditivos ni estabilizantes químicos y que cuente con un buen sabor y sea aceptado en el
mercado y teniendo en cuenta que el plátano es de un sabor agradable que contiene
almidón del cual se va a obtener la maltodextrina.

De no poderse realizar esta investigación se estaría perdiendo un gran producto que sirve
para sustituir al Carboxil Metil Celulosa compensando la deficiencia de textura en
néctares, mermeladas y bebidas rehidratantes, también no se le estaría dando el máximo
provecho a la materia prima del plátano verde ya que mayormente es utilizada la pulpa
de este fruto y la cáscara es descartada, por ello es que se presenta este trabajo de
investigación titulado “OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE

6
MALTODEXTRINA MEDIANTE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA A PARTIR DEL
ALMIDÓN DE PLÁTANO (Musa paradisiaca) EN PIURA”.

1.2.Trabajos Previos

Ruíz (2015) en su trabajo de investigación titulado "Obtención de jarabe a partir del

almidón de maíz morado (Zea maydis)." Por la Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Pesquera Y de Alimentos. Se pudo extraer el almidón y se
evaluó la hidrólisis química, así como la hidrólisis enzimática; con ácido clorhídrico
al 1% y alfa amilasa al 1%, y a 65 °C y 90 °C; en suspensiones de almidón de maíz
morado (Zea maydis) al 30%. Se pudo obtener un resultado mejor, en la hidrólisis
enzimática incorporando una pregelificación del almidón antes de incorporar la
enzima alfa amilasa, logrando del almidón nativo una hidrólisis hasta en 24.0% de
azucares solubles para así a partir del almidón de maíz morado (Zea maydis)
constituir un jarabe de superior calidad.

García (2013) en su trabajo de investigación titulado “Obtención de maltodextrinas

por vía enzimática a partir del almidón de camote (Ipomoea batatas)”. Por el Instituto
Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo
Integral Regional. Ciidir-Ipn-Michoacán. Para obtener el grado de Maestro en
Ciencias en Producción Agrícola Sustentable. El presente trabajo de investigación
consistió en producir maltodextrinas por vía enzimática a partir del almidón del
camote (Ipomoea batatas); materia prima que es ampliamente cultivada en varios
estados de la República Mexicana. Inicialmente se realizó el análisis químico
proximal de los tubérculos del camote (Ipomoea batatas) variedad nylon, después se
pudo extraer y caracterizar el almidón, se determinaron las condiciones de hidrólisis
óptimas para el proceso de obtención de maltodextrinas con 5, 10, 15 y 20 ED.
Finalmente se realizó la caracterización fisicoquímica y funcional de cada una de las
maltodextrinas obtenidas.

Díaz y colaboradores (2002) en su trabajo de investigación titulado “Estudio de la

modificación vía enzimática de almidón de yuca (Manihot esculenta) para la
obtención de maltodextrinas”. Universidad Nacional de Colombia. Departamento
Académico de Ingeniería Química. Se pudo investigar el efecto de las variables más
7
importantes en el proceso de hidrolisis enzimática del almidón de yuca (Manihot
esculenta), con el propósito de definir las mejores condiciones para conseguir
maltodextrinas de distintos grados de conversión. Se utilizó la a-amilasa procedente
de una cepa modificada genéticamente de Bacillus licheniformis. Se hizo una
selección previa de las variables, y se partió de un diseño experimental basado en el
diseño estadístico factorial fraccionado, donde se pudo trabajar cada variable a 2
niveles, la variable respuesta fue el equivalente de dextrosa (DE). Las variables que
se estudiaron fueron: pH (5,5-6,5), temperatura (80-90°C), adición de enzima (0,583-
0,833 µl/g almidón), concentración de almidón (30-40% w/w) y adición de cofactor
(50-70 mg/L de CaCl2). Las variables que tuvieron una incidencia mayor fueron la
temperatura y la dosis enzimática, tanto en el análisis de la velocidad inicial de
hidrolisis con respecto al tiempo de reacción, como en el análisis respecto al grado de
conversión obtenido en los hidrolizados. Se logró un equivalente de dextrosa hasta de
30 para el tiempo de reacción que se estudió, así como la más alta velocidad inicial de
reacción (21,7 DE/hora) para el ensayo con pH y dosis de enzima en sus altos niveles.

Caypo y Pérez (2007) en su trabajo de investigación titulado “Dextrinas a partir de

almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) por hidrólisis enzimática”.
Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo-Perú. Se obtuvieron dextrinas del
almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) utilizando la α-amilasa. El almidón se
pudo extraer siguiendo estas etapas: lavado, pelado, triturado, sedimentado (24 h),
lavado, secado (40 C x15 h), triturado y tamizado en una malla (Nº 60). El
dispersante fue cloruro de calcio (CaCl2) 0,005 M a pH 7 y una constante dosis de a-
amilasa sobre gr de sustrato (E/S) de 0,3 2 mg/g. A 3 suspensiones de almidón al
10%, 20% y 30%, calentados a 65° C, se les agregó la solución de enzima (0,3 mg/g;
pH: 7) y se hizo reaccionar a 70° C en el tiempo de 40 y 60 min; luego se inactivó la
enzima mediante ebullición y posteriormente con un enfriamiento a 20° C, después se
centrifugó y finalmente se hizo el secado (65 C x 20 h). Al material de hidrólisis se le
pudo determinar azúcares reductores, equivalente de dextrosa y rendimiento de
dextrina. Se observó que en 40 min y dosis de almidón al 30%, el equivalente de
dextrosa fue 10, presenciando dextrinas, que revelaron color amarillo pardo con un
ligero sabor amargo y sin dulzor. Se mostró un rendimiento de 80%.

8
Melo, Torres, Serna y Torres (2015) en su trabajo de investigación titulado
“Aprovechamiento de pulpa y cáscara de plátano (Musa paradisiaca spp) para la
obtención de maltodextrina”. Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia,
Facultad de Ingeniería, programa de Ingeniera Agroindustrial. Se obtuvieron las
conclusiones siguientes, el tratamiento enzimático con alfa amilasa ocasionó efecto
significativo sobre las propiedades reológicas y químicas de almidón conseguido a
partir de cáscara y pulpa de plátano. El resultado de este, generaría desarrollar
alternativas de uso para subproductos de pulpa y cáscara de plátano. En maltodextrina
de pulpa, la aw varió en 0,313±0,002 y 0,454±0,002, en tanto el almidón tiene una aw
de 0,529±0,002; siendo los tratamientos uno y tres los que presentan menos aw, La
maltodextrina de cáscara arrojó aw en 0,361±0,003 y 0,438±0,003, el almidón de
cáscara presentó aw de 0,525±0,003.

Según su humedad manifestaron estadísticas (p<0,05). La maltodextrina de pulpa y

cáscara arrojaron valores de CH que oscilan en 6,954±0,576 y 9,171±0,576 para
pulpa y 7,610±0,648 y 9,353±0,648 para cáscara, en tanto los almidones de pulpa y
cáscara arrojaron CH de 11,713±0,576 para la pulpa y 12,681±0,648 para la cáscara.
El contenido menor de humedad se vio originado a temperatura de secado de 130°C.
La aw y el CH de productos alimenticios son importantes parámetros que pueden
permitir predecir los cambios en sus propiedades químicas, microbiológicas y físicas
que pueden ocurrir durante su transformación y almacenamiento. En productos
secados por aspersión, la aw es un índice de gran importancia, porque podría afectar
en gran medida la vida útil del polvo producido. Productos con valores de aw menos
a 0,6 son considerados estables en el punto de vista microbiológico y con valores
entre 0,2 y 0,4 permiten asegurar que son estables delante a pardeamiento y
reacciones hidrolíticas, oxidación lipídica, auto-oxidación, y actividad enzimática y
enzimáticas. Lo antes mencionado plantea que la maltodextrina de pulpa y cáscara de
plátano son productos estables desde el punto de vista bioquímico, enzimático y
microbiológico.

9
Jiménez y Martínez (2016) en su investigación titulada “Obtención y caracterización
física y química del almidón de yuca (manihot esculentum) variedad guayape”
analizaron la variedad guayape de yuca o mandioca por ser la mas usada de las 200
variedades existentes en el Perú, obteniendo como resultados los siguientes: humedad
68,17%, proteínas 1.59%, lípidos 0,2%, fibra 0,71%, cenizas 1,39%, carbohidratos
28,65% y porcentaje de acidez 0,06%; porción comestible 83,05%. Así mismo se
muestran los resultados de evaluar el almidón extraído mediante características
fisicoquímicas: humedad 9,68%, carbohidratos 89,59%, proteínas 0,058%, lípidos
0,181%, fibra 0,17% cenizas 0,30%, azucares reductores 0,23%, valor reductor
alcalino 0,5; estructurales: amilosa aparente 21,51%, amilopectina 78,49%, amilosa
total 22,67%; morfológicas: tamaño promedio del granulo, 5,22 µm y propiedades 12
funcionales: temperatura de gelatinización 66°C, absorción de agua a 90°C, 12,99,
índice de solubilidad a 90°C, 8,55, poder de hinchamiento a 90°C, 15,26, claridad de
pasta 59,35, retrogradación 5,32 en 24 horas.

Lipa y Maquera (2013) en su tesis “Hidrólisis enzimática del almidón de chuño y

tunta para la obtención de jarabe de glucosa” determinaron la amilosa y amilopectina
en el almidón de chuño y tunta con la finalidad de realizar la hidrólisis enzimática del
almidón en licuefacción y sacarificación, determinando el mayor grado de hidrólisis
expresado en dextrosa equivalente. . El porcentaje de amilosa determinado en el
almidón de chuño y tunta fue mayor al del almidón químicamente puro. Sin embargo
el mayor grado de hidrólisis en la licuefacción del almidón obtenido del chuño y tunta
se dio a través de la medida del porcentaje de azucares reductores presentes en la
maltodextrinas, cuantificada como dextrosa equivalente, la cual es mayor a las
maltodextrinas del maíz. Asimismo la mayor eficacia de hidrólisis en la
sacarificación de maltodextrina, se obtuvo bajo condiciones dependientes de la
enzima glucoamilasa, tiempo y temperatura cuantificado en 40.74% y 38.49%
dextrosa equivalente para obtener jarabe de glucosa de chuño y tunta
respectivamente, este valor es ligeramente cercano a una conversión normal de jarabe
de glucosa.

10
Rodríguez (2015) en su estudio “Obtención de jarabes dextrinizados mediante
hidrólisis enzimática del almidón de sorgo” realizo la producción de jarabes
dextrinizados mediante hidrólisis enzimática, de almidón de sorgo rojo CIAPR-132
aplicando la enzima α-amilasa sobre soluciones a diferentes concentraciones, con
diferentes concentraciones de enzima y tiempo de la hidrólisis. La variable respuesta
fue el equivalente de dextrosa en cada jarabe obtenido (ED) utilizando el método de
Eynon-Lane modificado. En una parte de los experimentos se utilizó un diseño
factorial completo 23 y en otra parte se trabajó con concentración intermedia y
tiempo superior de hidrólisis con diferentes niveles de enzima. Los productos
obtenidos fueron jarabes dextrinizados ED entre 10,25 y 33,97% (valores que se
encuentran dentro de los establecidos para estos tipos de jarabes), los que pueden ser
utilizados por sus propiedades funcionales como jarabes intermedios o como materia
prima para diferentes procesos de la industria agroalimentaria. Lo anterior permite
establecer una pauta para el aprovechamiento del sorgo como materia prima no
convencional en la obtención de productos a partir de su almidón.

Melgar (2013) en su trabajo de investigación “Extracción de almidón de banano de

sobreproducción para la síntesis de glucosa por medio de hidrólisis enzimático y
evaluación para su uso como materia prima en la fabricación de medicamentos”
utilizo el banano de sobreproducción o de desecho el cual es un material que no
cumple con los requerimientos para su exportación, en Guatemala la producción de
banano se ha incrementado y es una de las fuentes importantes de ingresos por
exportación para el país, por lo que sus desechos tienden a tener gran impacto
ambiental por la cantidad descartada y esto hace necesario encontrar alternativas para
su utilización y poder aprovechar este recurso en vez de tirarlo a la basura. En este
trabajo se realizó una extracción de almidón del banano de sobreproducción (verde) y
posteriormente se sintetizó glucosa por medio de hidrólisis enzimática utilizando la
enzima alfa-amilasa en una solución buffer de fosfatos, a una temperatura de 40°C
por 8 horas, luego de la hidrólisis se inactivó a la enzima a 80°C por 5 minutos. La
glucosa resultante se encontraba en solución por lo que se le realizaron las respectivas
pruebas de la USP XXXII para glucosa líquida, también se le realizaron las pruebas
de características físicas a la glucosa líquida según la Farmacopea Española. La

11
glucosa obtenida tuvo un porcentaje de rendimiento de las muestras que presentaron
un promedio de 33.4811% para las 5 muestras evaluadas, y en las pruebas de la
farmacopea no cumplieron en los residuos de ignición, acidez y agua por lo que no es
adecuada para su uso en la elaboración de productos farmacéuticos.

Dávila (2014) en su investigación “Determinación de los parámetros para la

extracción de almidón del plátano bellaco (Musa paradisiaca)” determinó las
características fisicoquímicas del plátano, humedad, cenizas, acidez, °Brix, pH e
índice de madurez por la metodología AOAC. Para el proceso de extracción se
estudiaron el efecto de dos factores, la relación pulpa/solución (p/v) (1:2, 1:3 y 1:4) y
el tiempo de licuado (2, 4 y 6 min) en relación al rendimiento (%). El diseño
experimental utilizado fue el factorial 32 con dos repeticiones y dos puntos centrales.
Los resultados fisicoquímicos fueron: humedad (40%), cenizas (0.84%), acidez
(0.268%), °Brix (9%), pH (5.93) e índice de madurez (33.3). El mayor rendimiento
23.54%, fue obtenido a las condiciones de concentración pulpa/solvente (1:4) y 4
minutos de licuado. Se concluye que la relación pulpa/solución y el tiempo de
licuado, influyen significativamente en el proceso de extracción de almidón.

1.3.Teorías relacionadas al tema

El plátano.
De origen asiático y por los españoles fue ingresada a nuestro país en el siglo XVI, es
una planta herbácea monocotiledónea, de la familia Musaceae (Corpoica, 2006). Es
un producto básico y de exportación, lo que genera un gran número de empleos e
ingresos en varios países del trópico y subtrópico; el plátano está considerado unos de
los cuatro cultivos más importantes a nivel mundial.
Su nombre científico es Musa paradisiaca, fue clasificado por Carlos Linneo en 1753,
sin embargo, posteriormente los estudios concluyen que la compleja taxonomía del
género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha llevado
a cabo un sistema estrictamente sui géneris de clasificación para dar cuenta de esta
variación. A pesar de todo el nombre linneano sigue en pie. De todo el plátano lo
único que es consumido por las personas es la pulpa, este cultivo se ve más que todo
en los países con clima tropical. Utrilla-Coello et al (2014) reportan la evaluación de

12
las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de almidones de diversas
variedades de plátano.
El almidón.
Es un polisacárido que lo podemos encontrar en forma granular, en las raíces,
tubérculos, semillas y tallos de las plantas, en las que integra su primordial forma de
reserva energética que es utilizada durante los periodos de domancia o latencia,
germinación y crecimiento (Sivack y Preiss 1998). Este biopolímero ha sido de gran
importancia en la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos y desde el punto de
vista comercial, es el polisacárido con más abundancia e importancia después de la
celulosa (Biliaderis, 1991).
El almidón es un homopolisacarido formado por dos polímeros, la amilosa y
amilopectina, es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. Lo
encontramos en el maíz, cebada, trigo, entre otros. A temperatura de 60-75°C, los
gránulos de almidón al hidratarse, se hinchan y se rompen (Gil, 2010). Los gránulos
de almidón pueden ser de forma redonda, ovalada, poligonal, lenticular e irregular de
acuerdo a su tamaño.
Composición química del almidón
En los almidones su composición química depende del proceso y de la fuente de
obtención y purificación, y de las circunstancias de almacenamiento. Los gránulos de
almidón contienen entre 6 a 16% de humedad y pequeñas cantidades de lípidos,
proteínas, fósforo y trazas de materiales inorgánicos. La condición máxima de
humedad sugerida para un almacenamiento adecuado de los almidones es 13%, pues
si existe mayor humedad puede haber un daño microbiano y por consiguiente el daño
en la calidad del polímero.

En los tubérculos como el camote, papaya y tapioca los almidones encierran pocas
porciones de sustancias grasas (<0.1%), muy diferente a ello son los almidones que
provienen de cereales como el trigo, maíz, sorgo y arroz, cuyo contenido de lípidos
oscila entre 0.6 a 0.8%.

El almidón está compuesto fundamentalmente por dos polímeros de glucosa: amilosa

y amilopectina, además de una fracción minoritaria (de 1% a2%) de formación no

13
glucosídica. La mayoría de los almidones en su estructura glucosídica están
conformados por un 20 % de amilosa y 80 % de amilopectina (Marín, 2016).

Tabla N° 1 Composición química promedio de los almidones comerciales

Estructura química del almidón

Químicamente el almidón es un homopolisacárido compuesto por moléculas de D-

glucosa unidas una a otra a través del oxígeno del C-1, unión que se conoce como
enlace glucosídico y puede ser α (1,4) o α (1,6), dependiendo de si la unión es entre el
C-1 de una molécula de glucosa y el C-4 o el C-6 de la siguiente molécula de glucosa,
respectivamente.

El enlace glucosídico es estable en condiciones alcalinas, pero puede hidrolizarse en

condiciones acidas o por acción enzimática. El residuo de glucosa que se encuentra al
final de la cadena polimérica presenta un grupo aldehído que actúa como grupo
reductor razón por la cual se le conoce como extremo reductor de la molécula.

Estructuralmente el almidón está constituido por una mezcla de amilosa y de

amilopectina, cuya proporción y grado de polimerización varía de acuerdo a la fuente
botánica. La amilosa es un polisacárido compuesto por cadenas largas lineales en
forma helicoidal, en las que todas las moléculas de glucosa se encuentran unidas por
enlaces α (1-4), y por cada seis residuos de glucosa se constituye una vuelta en torno
al eje de simetría de la molécula. El grado de polimerización de la amilosa depende
tanto de la fuente de obtención como de su estado de madurez, y se encuentra
comprendido entre 250 y 6000 unidades de glucosa, lo que arroja pesos moleculares
de hasta 1 millón de daltones. La amilosa forma complejos de color azul con el yodo.

14
Para que se desarrolle perfectamente la coloración azul intenso del complejo amilosa-
iodo se requiere un mínimo de 40 residuos de glucosa, las cadenas muy cortas de
amilosa produce un complejo de color rojo en lugar de azul característico. Esta
propiedad es utilizada para la identificación de almidones que contienen amilosa.

Figura N° 1 Estructura química de amilosa y amilopectina

Amilosa Amilopectina

Fuente: BADUI, 2001

La amilopectina es un polisacárido constituido por unidades de glucosa con estructura

altamente ramificada, el grado de polimerización de cada una de estas ramas va de 10
a 60 residuos de glucosa y se encuentran localizadas a una distancia media de 10 a 15
unidades lineales de glucosa.

Propiedades del almidón

Las principales propiedades que contiene el almidón son la birrefringencia,

gelatinización, la retrogradación, la viscosidad y la difracción de rayos X. Estos
fenómenos explican la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir sus adecuadas
aplicaciones (Biliaderis, 1991).

15
Gelatinización: es un proceso en donde se cambia de un estado ordenado (estructura
cristalina) a un estado desordenado donde se absorbe calor; es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles en una solución de sus moléculas constituyentes
(amilosa y amilopectina) en forma individual. Los gránulos de almidón son insolubles
en agua fría; sin embargo, al aplicar calor se hidratan e hinchan rápidamente hasta
formar pastas viscosas. (Beynum and Roels, 1985; Biliaderis, 1991).

La temperatura de gelatinización va a depender del tipo de almidón, oscila entre 60-

71°C (Vaclavik, 1998). Al enfriarse la Gelatinización se produce la Gelificacion
condición que no es muy estable. (Raimondo, 2012)

Retrogradación: es un proceso que consta de insolubilización y precipitación

espontánea principalmente de las moléculas de amilosa. Ya que sus cadenas lineales
son orientadas paralelamente e interaccionan entre sí a través de sus múltiples grupos
hidroxilos, por medio de puentes de hidrógeno. Cada almidón presenta una tendencia
diferente a la retrogradación, que se encuentra íntimamente relacionada a su
contenido de amilosa, pues la amilopectina es más difícil que la desarrolle, debido a
que sus ramificaciones dificultan la formación de puentes de hidrógeno con
moléculas adyacentes (Beynum and Roels, 1985; Badui, 2001). Cuando se disuelve el
almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina
se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este
gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas
se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes
de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera
de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida y la
fase acuosa (wikipedia, 2019)

La viscosidad: Cualidad estética más importante tanto de pastas como de geles de

almidón. Se encuentra ligada a la capacidad de absorción de agua que tienen los
gránulos y al exudado de las fracciones de amilosa con el incremento de temperatura.
La viscosidad aumenta hasta un máximo cuando existe calentamiento constante,
luego disminuye ligeramente y vuelve a aumentar con el enfriamiento. Dichos

16
cambios pueden ser registrados mediante el uso de diferentes instrumentos, como el
viscosímetro (Ríos, 2014).

Birrefringencia: Muestra la capacidad presente en los gránulos de almidón para

refractar la luz en dos direcciones, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo
que al irradiar con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”. Este proceso
se debe a que dentro del gránulo se ubican zonas cristalinas de moléculas de
amilopectina y amilosa ordenadas paralelamente a través de puentes de hidrógeno, así
como zonas amorfas formadas principalmente por la amilosa, las cuales no tienen
posibilidad de asociarse entre sí o con las moléculas de amilopectina (Beynum and
Roels 1985; Biliaderis, 1991).

La birrefringencia o doble refracción es una propiedad de ciertos cuerpos, de

desdoblar un rayo de luz incidente en dos rayos linealmente polarizados de manera
perpendicular entre sí como si el material tuviera dos índices de refracción distintos.
La primera de las dos direcciones sigue las leyes normales de la refracción y se
llama rayo ordinario; la otra tiene una velocidad y un índice de refracción variables y
se llama rayo extraordinario. Ambas ondas están polarizadas perpendicularmente
entre sí. Este fenómeno sólo puede ocurrir si la estructura del material es anisótropa
(educalingo, 2019).

Difracción de rayos X: está basada en las interferencias ópticas que se producen

cuando una radiación monocromática atraviesa una rendija de espesor comparable a
la longitud de onda de la radiación. Los Rayos X tienen longitudes de onda de
Angstroms, del mismo orden que las distancias interatómicas de los componentes de
las redes cristalinas. Al ser irradiados sobre la muestra a analizar, los Rayos X se
difractan con ángulos que dependen de las distancias interatómicas (Universidad de
Alicante, 2019).

Los almidones de plátano y mango presentan un patrón de rayos X tipo C-, que es
una mezcla de los patrones A- y B-. La presencia del pico a 2θ=5.4° indica el
polimorfismo tipo B- y estructura más hidratada y más abierta. La presencia del pico
a 2θ=5.4° es más evidente en el almidón de plátano. Los almidones obtenidos de

17
frutos que presentan patrón de difracción tipo C tienen mayores capacidades de
formación de pastas. Casarrubias-Castillo (2012)

La maltodextrina.
Es un polisacárido no dulce, que consiste de unidades Dglucosa enlazadas por enlaces
α (1-4) con valor de dextrosa equivalentemente inferior a 20 y puede ser obtenida por
hidrólisis enzimática. Entre las enzimas utilizadas para la hidrólisis de almidones se
encuentra la enzima alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa)
permitiendo ésta la transformación de almidón a maltosa, glucosa y dextrinas.
Comercialmente las maltodextrinas se clasifican en base a su contenido de azucares
reductores directos, presentados como equivalentes de dextrosa. Esta clasificación de
las maltodextrinas no es la más precisa, pero si es la más utilizada en la industria
debido a la rapidez y economía de su determinación. El perfil de carbohidratos que
integran las maltodextrinas; es decir, su grado de ramificación, su linealidad y su
grado de polimerización promedio (GPP), se ve influenciado por la fuente y
concentración del almidón de partida, las condiciones de hidrólisis (temperatura y
tiempo) y el método de obtención, también como por el tipo y concentración del
ácido o la enzima utilizada durante la hidrólisis del almidón, lo cual significa que
pueden existir maltodextrinas con igual valor en ED, pero distinto perfil en su
composición de carbohidratos, lo cual proporcionará diferentes propiedades
fisicoquímicas y funcionales a cada uno de estos productos (Marchal et al., 1999).

Las maltodextrinas tienen una gran variedad de aplicaciones, principalmente en la

industria alimenticia y farmacéutica donde funcionan como: agentes estabilizantes,
espesantes, extensores, reemplazadores de grasas y aceites en aderezos para
ensaladas, margarinas y postres congelados, agentes encapsulantes o vehículos para
procesos de secado por aspersión de pigmentos naturales, aceites esenciales, sabores,
etc., ayudan a controlar, la higroscopicidad, la densidad y la textura en ciertos
alimentos. (Shamek et al., 2002)

Recientemente se han utilizado soluciones concentradas de maltodextrinas como

alimento para personas que presentan falla renal crónica, cirrosis hepática, trastornos
en el metabolismo de aminoácidos y en aquellas condiciones dietéticas especiales que

18
requieren de alimentos de alto aporte energético, pero de poco volumen de fluido y
bajo contenido de electrolitos. (DEIA, 2010).

La maltodextrina es un excelente suplemento deportivo, muy consumido por

deportistas de fuerza o resistencia, y está formado por carbohidratos de absorción
rápida. Su consumo asegurará más energía no solo para realizar el entrenamiento,
sino también para ofrecer alimento a la multitud de fibras musculares. Este hidrato de
carbono complejo posee un alto índice glucémico, de ahí su rápida absorción en el
organismo, es extraído a partir de alimentos que consumimos a diario, Por lo tanto,
es 100% natural. (Myprotein, 2018)

Métodos de obtención de maltodextrina.

En la industria las maltodextrinas se obtienen a partir del almidón de maíz

principalmente, la hidrólisis de éste polímero puede realizarse por métodos químicos
(mediante el uso de ácidos tales como el clorhídrico o el sulfúrico), por métodos
enzimáticos (mediante el uso de enzimas amilolíticas), o bien, mediante una
combinación de ambos métodos. La hidrólisis ácida es un proceso en el cual la
molécula de almidón es cortada al azar, lo cual produce una mezcla no controlada de
moléculas con diferentes pesos moleculares. La hidrólisis enzimática generalmente se
da mediante el acto de las enzimas: alfa y beta amilasa. La endoenzima a-amilasa
degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar, disminuyendo el tamaño del almidón
y su viscosidad, la exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por
los extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y
rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (Universidad Nacional Autonoma de
Mexico, 2013) Con el fin de que exista una buena hidrólisis enzimática del almidón,
es necesario que esté gelatinizado, por ello se debe realizar al almidón un cocimiento
antes de la adición de estas enzimas. (Reyna y otros, 2004). Este proceso de hidrolisis
ha reemplazado gradualmente los procesos de hidrólisis acidas debido a las ventajas
que presenta, entre ellas se tienen (Wang, 2000, 2001):

Condiciones de hidrólisis más suaves (temperatura, presión, pH)

Mayor precisión y control en su realización

19
Menor cantidad de subproductos
Mayor especificidad
Mayor control en el grado de hidrólisis deseado
No se obtienen materiales coloridos ni de sabor amargo

Eliminación de las etapas de refinamiento para eliminación de cenizas y materiales

coloridos.
El proceso de elaboración de las maltodextrinas inicia con la preparación de una
dispersión de almidón, la cual es calentada a ebullición durante 5 minutos, a fin de
provocar la gelatinización del almidón; es decir, disolver los gránulos, dispersar sus
constituyentes amilosa y amilopectina y de esta forma, facilitar la acción de las
enzimas amilolíticas empleadas durante la siguiente etapa del proceso que comprende
la hidrólisis del almidón, operación que debe realizarse bajo condiciones de proceso
muy controladas, como son: la temperatura, el pH, la concentración de enzima, la
concentración de sustrato y el tiempo de reacción; a fin de obtener las maltodextrinas
con el perfil de carbohidratos y el ED deseado.
Transcurrido el tiempo de hidrólisis establecido, la reacción se suspende por
inactivación de la enzima, actividad que se realiza por calentamiento a ebullición de
la mezcla de reacción cuando la enzima utilizada es termolábil o bien, por
modificación del pH mediante el uso de HCl cuando la enzima utilizada es termo
resistente. El producto de la reacción es posteriormente centrifugado y filtrado para
eliminar partículas sólidas en suspensión, y el licor obtenido es pasado a través de
columnas de carbón activado, previo a la etapa de concentración y su posterior secado
por aspersión y empacado (Guzmán y Paredes, 1995).
También existen estudios que demuestran que se puede obtener maltodextrinas con
valores de 10 a 13 de Dextrosa Equivalente usando Ultrasonido (Izidoro et al., 2011).

1.4.Formulación del Problema

Pregunta principal

¿Cómo obtener y caracterizar la maltodextrina mediante hidrólisis enzimática a

partir de almidón de plátano (Musa paradisiaca) en Piura?

20
 Preguntas Específicas

¿Cuáles son las características fisicoquímicas de la maltodextrina para los

diferentes tratamientos y el testigo?

¿Cuáles son las características organolépticas de la maltodextrina para los

diferentes tratamientos y el testigo?

¿Cuál es el grado de gelificación y nivel de temperatura de la maltodextrina para

los diferentes tratamientos y el testigo?

¿Cuál es el análisis microbiológico de la mejor muestra conseguida en la

obtención y caracterización de maltodextrina?

¿Cuáles son los costos de producción de la maltodextrina a partir del almidón de

plátano (Musa paradisiaca)?

1.5. Justificación del Estudio

En la justificación técnica pretendo elaborar un producto innovador que proteja la

salud libre de estabilizantes químicos. En la justificación práctica porque permitirá
realizar procesos industriales a partir del plátano (Musa paradisiaca) dándole un
valor agregado como harina de plátano y a su vez obteniendo la maltodextrina
evitando que hectáreas del cultivo de plátano se pierda. En la justificación
metodológica porque esta investigación servirá como antecedente nacional y local
para futuras investigaciones y a su vez la justificación de relevancia social es
porque busca proteger la salud a la comunidad pues el mercado ofrece productos
similares, pero con químicos.

Cada día, se encuentran en la búsqueda de productos alimenticios innovadores, para

la cual, los almidones en los últimos años están jugando un papel clave por su amplia
gama de usos (Acosta y Blanco, 2013).

21
1.6. Hipótesis
Hipótesis Principal

Se puede obtener y caracterizar la maltodextrina mediante hidrólisis enzimática a

partir del almidón de plátano (Musa Paradisiaca) en Piura

Hipótesis Específicas

Las características fisicoquímicas de la maltodextrina para los diferentes

tratamientos son iguales a las del testigo.

Las características organolépticas de la maltodextrina para los diferentes

tratamientos son diferentes a las del testigo.

La concentración del grado de gelificación y nivel de temperatura de la

maltodextrina para los diferentes tratamientos es igual a la del testigo.

El análisis microbiológico de la mejor muestra conseguida en la obtención y

caracterización de maltodextrina es igual a la del testigo.

Los costos de producción de la maltodextrina a partir del almidón de plátano

(Musa paradisiaca) será aceptada por el consumidor.

1.7. Objetivos

Objetivo General

Obtener y caracterizar la maltodextrina mediante hidrólisis enzimática a partir de

almidón de plátano (Musa paradisiaca) en Piura.

Objetivos Específicos

Determinar las características fisicoquímicas de la maltodextrina para los

diferentes tratamientos y el testigo.

Determinar las características organolépticas de la maltodextrina para los

diferentes tratamientos y el testigo.

22
 Determinar el grado de gelificación y el nivel de temperatura de la maltodextrina
para los diferentes tratamientos y el testigo.

Determinar el análisis microbiológico de la mejor muestra conseguida en la

obtención y caracterización de maltodextrina.

Determinar los costos de producción de la maltodextrina a partir del almidón de

plátano (Musa paradisiaca).

II. MÉTODO
2.1. Diseño de investigación

Tipo de la investigación

Según su Finalidad; será una investigación aplicada, ya que se plasmarán todos los
conocimientos que serán adquiridos mediante diferentes informes académicos y
fuentes bibliográficas, para la obtención de maltodextrina mediante hidrólisis
enzimática a partir de almidón de plátano (Musa paradisiaca) en Piura.

Según el Enfoque; será una investigación cuantitativa, debido a que, a través de la

técnica de obtención por hidrólisis enzimática, se realizaran diferentes pruebas a
diferentes concentraciones de enzima y temperatura para así poder obtener resultados
numéricos que puedan lograr cumplir con los objetivos que se han establecido. Los
cuales son: concentración de enzima optima, el nivel de temperatura óptima y mejor
rendimiento.

Según el Modo de obtención de datos; se trata de una investigación experimental,

ya que es un trabajo basado en pruebas controladas por el propio investigador, ya que
tiene la libertad de introducir o modificar libremente las variables de estudio y así
poder observar el comportamiento que presenta.

Nivel de la investigación

Es de tipo explicativa porque va a ocuparse de cómo se determinan las causas y como

es el efecto (empleando diseño experimental de bloques completamente al azar)
mediante las pruebas de hipótesis, los resultados y las conclusiones.

23
Diseño de la investigación

Esta investigación será de tipo experimental la cual contará con un diseño de bloques
completamente al azar de tres por tres. Dichos bloques contarán con su respectivo
tratamiento y con una prueba testigo por cada uno. Se emplearán dos factores los
cuales son concentración de enzima α-amilasa (µg/mL) y Temperatura (°C), cada uno
contará con 3 niveles. Lo que servirá para aproximarnos a los niveles óptimos del
proceso. La fórmula que se empleara es la siguiente:

𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝛼𝑖 + 𝛽𝑗 + (𝛼𝛽)𝑖𝑗 + 𝛿𝐾 + 𝜀𝑖𝑗𝑘

Donde:

𝑌𝑖𝑗𝑘 : Características de la maltodextrina.

𝜇: Media poblacional
𝛼𝑖 : Efecto de la temperatura.
𝛽𝑗 : Efecto del nivel de amilasa.
𝛼𝛽𝑖𝑗 : Efecto de la interacción de la temperatura y del nivel de amilasa.
𝛿𝐾 : Efecto de bloques.

i: niveles de Temperatura (°C).

j: niveles de la amilasa.
𝑘: N° de bloques.
𝜀𝑖𝑗𝑘 : Representa el error experimental.

24
Factores y niveles.
Para la obtención de la maltodextrina se estudiarán los factores concentración de
almidón de plátano en 3 niveles (10%, 20% y 30%) y el factor temperatura con 2
niveles (100° y 135°)
Tabla N° 2 Factores y niveles

FACTOR NIVELES CLAVE

10 C1
Concentración solución de
almidón(%) 20 C2
30 C3
100 T1
Temperatura (°C)
135 T2
Elaboración propia, 2018

Tratamientos.

Los tratamientos a utilizar serán la interacción entre los factores concentración de

almidón y temperatura por lo que serán 6 tratamientos (3 por 2) a lo que se aplicará
un diseño de bloques completamente aleatorios, con 3 repeticiones, comparándolos al
testigo.

Tabla N° 3 Tratamientos

Conc. Solución de Temperatura

Número Tratamiento
almidón (%) (°C)

T0
C0 T0 Muestra Patrón Muestra Patrón
T1 C1 T1 10 100
T2 C1 T2 10 135
T3 C2 T1 20 100
T4 C2 T2 20 135
T5 C3 T1 30 100
T6 C3 T2 30 135
Elaboración propia, 2018

25
 2.2.Variables, Operacionalización
Tabla N° 4 Operacionalización de variables

Variable Definición conceptual Dimensiones Definición operacional Indicadores Escala de

valores
La hidrólisis enzimática generalmente se da
Método de obtención de la

mediante el acto de las enzimas: alfa y beta (%)

Maltodextrina mediante

En 250 gr de almidón se le adicionará 50, 75 y 100

hidrólisis enzimática

amilasa. Con el fin de que exista una buena Nivel de µg de amilasa y a su vez la Temperatura será de Concentración
De razón
Independiente

hidrólisis enzimática del almidón, es necesario concentración 100, 115 y 135° respectivamente solución de
que esté gelatinizado, por ello se debe realizar al solución de almidón almidón
almidón un cocimiento antes de la adición de
estas enzimas. (Reyna y otros, 2004). La
hidrólisis enzimática del almidón ha
reemplazado gradualmente los procesos de Nivel de temperatura. (ºC) de
Intervalo
hidrólisis acidas debido a las ventajas que Temperatura
presenta. (Wang, 2000, 2001).

Se realizarán evaluaciones fisicoquímicas en el

“(…) se caracteriza por entregar un nivel de
laboratorio a las muestras de maltodextrina, se usará % Humedad
dulzor esencialmente bajo, inferior a un 10% Análisis
el método de desecación por estufa para % de % Cenizas
(P/P) de sacarosa en agua. fisicoquímicos. De razón
humedad, método de calcinación hasta incineración Tamaño del
La caracterización química de cada una de las para % de ceniza, prueba de granulometría para granulo
Caracterización de la maltodextrina

maltodextrinas obtenidas se lleva a cabo de la determinar el tamaño del granulo.

siguiente forma. Su contenido de humedad se
determina de acuerdo al método de pérdida de
Se realizarán evaluaciones organolépticas en el Nivel de Color
peso en termo balanza (AOAC, 1995). El
Análisis laboratorio a las muestras de maltodextrina Nivel de Sabor
Dependiente

contenido de azúcares reductores directos (ARD Ordinal

organolépticos. mediante la escala hedónica y se determinará el Nivel de Aroma
y de azúcares reductores totales (ART) se
color, sabor, aroma, textura. Nivel de Textura
determinó por el método del ácido 3,5
dinitrosalicílico (Miller 1959).
Recuento de
Se realizará la evaluación microbiológica a la mejor
Coliformes
muestra, se evaluará mediante el método de
Análisis totales, aerobios y
recuento en placas para determinar la cantidad de
microbiológicos. mesófilos (UFC/g) De razón
microorganismos coliformes, aerobios y mesófilos
Mohos y
como también para la evaluación de mohos y
Levaduras
levaduras.
(UFC/g)
Se analizarán los costos que implican los procesos
Costos de producción. para la obtención de maltodextrina a partir del Soles Ordinal
almidón de plátano (Musa paradisiaca)
Elaboración propia, 2018

26
2.3. Población y Muestra:
Población.

La población para esta investigación estará conformada por 7,500 gr de almidón de

plátano, dividido entre los 30 tratamientos que contará con divisiones de 3 bloques en el
que cada tratamiento será de 250 gr.

Muestra.

Cada método de análisis fisicoquímico, organoléptico y microbiológico será

determinado a través de muestras que posteriormente son analizadas en el laboratorio de
la Universidad Cesar Vallejo-Piura. De la totalidad de la maltodextrina obtenida se
tomarán el 40% para análisis fisicoquímicos, 50% para análisis organolépticos y 10%
para análisis microbiológicos a la mejor muestra.

En la tabla n° 05 apreciamos cada indicador con su debida población y su unidad de

análisis, esta población está compuesta por 30 tratamientos, siendo los 4 últimos
indicadores los que tendrán muestra conformada por 1.

Tabla N° 5 Población y muestra

Indicadores Unidad de análisis Población Muestra
Grado de Gelificación Muestras de maltodextrina 30

(°C) de Temperatura Muestras de maltodextrina 30

% Humedad Muestras de maltodextrina 30 40%

% Cenizas Muestras de maltodextrina 30
Tamaño del granulo Muestras de maltodextrina 30

Color Muestras de maltodextrina 30

Sabor Muestras de maltodextrina 30
Aroma Muestras de maltodextrina 30 50%

Textura Muestras de maltodextrina 30

Coliformes Muestras de maltodextrina 30
Aerobios y mesófilos Muestras de maltodextrina 30 10%
Mohos y levaduras Muestras de maltodextrina 30
Soles Muestras de maltodextrina 30 1
Elaboración propia, 2018.

27
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos

En la evaluación fisicoquímica se aplicará las técnicas del método de estufa, método de

calcinación hasta incineración mediante mufla, método de granulometría.

Para los análisis organolépticos se empleará la escala Hedónica mediante una hoja que
constará de una tabla “guía de indicadores para la evaluación de características
organolépticas.

Tabla N° 6 Indicadores, unidad de análisis, técnicas e instrumentos.

Indicadores Unidad de análisis Técnicas Instrumentos

Grado de Gelificación Muestras de maltodextrina Observación Hoja de Registro de control del

experimental grado de gelificación y
(°C) de Temperatura Muestras de maltodextrina Observación Temperatura (Anexo N° 02A)
experimental

% Humedad Muestras de maltodextrina Método de estufa Hoja de registro de evaluación

fisicoquímica (Anexo N° 02B)
% Cenizas Muestras de maltodextrina Método de
calcinación hasta
incineración

Tamaño del granulo Muestras de maltodextrina Prueba de

granulometría
Color Muestras de maltodextrina Escala hedónica Evaluación de la encuesta
organoléptica (Anexo N° 02C)
Sabor Muestras de maltodextrina Escala hedónica

Aroma Muestras de maltodextrina Escala hedónica

Textura Muestras de maltodextrina Escala hedónica
Coliformes Muestras de maltodextrina Recuento de
placas Informe de resultados del
Aerobios y mesófilos Muestras de maltodextrina Recuento de análisis microbiológico
placas
Mohos y levaduras Muestras de maltodextrina Recuento de
placas
Soles Muestras de maltodextrina Análisis Cuadro de análisis de Costo
documental
Elaboración propia, 2018

Validez y confiabilidad.

Los instrumentos fueron validados por 02 personas expertas en la materia, las cuales
acreditan la idoneidad de estos para poder recopilar los datos necesarios para el estudio.
En lo concerniente a confiabilidad no corresponde, ya que no se aplicarán cuestionarios.

28
2.5. Método de Análisis de Datos:

El análisis de los datos recolectados se dará a través de un programa estadístico llamado

SPSS y luego se elaborarán tablas, las cuales facilitarán analizar de manera más sencilla
los datos que se han obtenido durante la investigación. Del programa SPSS se
desarrollará un análisis ANVA, que dará un análisis de la varianza de los distintos
tratamientos, donde necesariamente al menos se tenga dos bloques diferentes para el
análisis.

Tabla N° 7 Análisis de varianza

Elaboración propia, 2018

Donde:
B = Bloques
T = Tratamientos.
GL = Grados de Libertad.
2.6. Aspectos Éticos:
Esta investigación presenta la confiabilidad de sus fuentes citadas y la autenticidad de
los datos, así como la responsabilidad social y humanística y el respeto por el medio que
nos rodea. Además, se rige mediante los parámetros de calidad de las maltodextrinas que
exigen diversas empresas internacionales en la actualidad.
Así mismo la metodología está regida por la Norma ISO 690 la cual está estipulada para
carreras de Ingeniería, cumpliendo con las especificaciones de los reglamentos de
elaboración de Proyecto de Tesis dados por la Universidad Cesar Vallejo.

29
3. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

3.1. Recursos y presupuesto.

Recursos Humanos.

La investigación estará a cargo del siguiente equipo: Investigador principal, asesor

metodológico, asesor laboratorista, asesor especialista y asesor estadístico.

Recursos materiales.

Presupuesto.

30
 Tabla N° 8 Presupuesto

Elaboración propia, 2018

3.2. Financiamiento.

Los gastos que generará realizar dicha investigación serán cubiertos por el propio
investigador, ninguna entidad está financiando la presente investigación, pero se contará
con el apoyo de la escuela de ingeniería industrial de la Universidad Cesar Vallejo quien
facilitará el uso de su laboratorio para llevar a cabo todos los análisis necesarios.

31
3.3. Cronograma de ejecución.

4. Tabla N° 9 Cronograma de ejecución

Elaboración propia.

32
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https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

36
 ANEXOS

Título Objetivo Preguntas Especificas Objetivos Específicos Variables Dimensión Indicadores Unidad de Población Muestra Técnicas Instrumentos
General Análisis

Tratamientos
¿Cuáles son las Determinar las características Nivel de Grado de Observación
30 -
Obtención y caracterización de maltodextrina mediante hidrólisis enzimática a partir del almidón de plátano (Musa paradisiaca) en Piura.

características fisicoquímicas de la experimental

concentración de gelificación
fisicoquímicas de la maltodextrina para los
maltodextrina para los diferentes tratamientos y el enzima.
diferentes tratamientos y el testigo.
Método de obtención
testigo?
de la Maltodextrina Hoja de Registro de
mediante hidrólisis control del grado de
enzimática. Tratamientos
¿Cuáles son las Determinar las características Nivel de (°C) de Observación
30 - gelificación y
características organolépticas de la (Independiente) experimental
temperatura. Temperatura
organolépticas de la maltodextrina para los Temperatura
maltodextrina para los diferentes tratamientos y el
Obtener y diferentes tratamientos y el testigo.
caracterizar la testigo?
maltodextrina % Humedad Muestras de
¿Cuál es el grado de Determinar el grado de Método de
maltodextrina 30 -
mediante gelificación y nivel de gelificación y el nivel de estufa
Análisis
temperatura de la temperatura de la maltodextrina
hidrólisis fisicoquímicos. % Cenizas Muestras de Hoja de registro de
maltodextrina para los para los diferentes tratamientos Método de
diferentes tratamientos y el y el testigo. maltodextrina 30 - evaluación
enzimática a calcinación
testigo? hasta
partir de fisicoquímica
incineración
almidón de
Tamaño del Muestras de
plátano (Musa Prueba de
maltodextrina 30 -
granulo granulometría
paradisiaca) en
Caracterización de la Color Muestras de
Piura. maltodextrina. Escala hedónica
maltodextrina 30 -
(Dependiente) Sabor Muestras de
Escala hedónica Evaluación de la
Análisis maltodextrina 30 -
¿Cuáles son las Determinar las características organolépticos. Escala hedónica encuesta
características microbiológicas de la mejor Aroma Muestras de
microbiológicas de la mejor muestra conseguida en la Escala hedónica organoléptica
maltodextrina 30 -
muestra conseguida en la obtención y caracterización de
obtención y caracterización maltodextrina. Textura Muestras de
Recuento de
de maltodextrina? maltodextrina 30 -
placas
Coliformes Muestras de Recuento de Informe de resultados
maltodextrina 30 1 placas
del análisis
Análisis
Aerobios y Muestras de Recuento de microbiológico
microbiológicos
mesófilos maltodextrina 30 1 placas
Mohos y Muestras de Recuento de
Levaduras maltodextrina 30 1 placas

Soles Muestras de Cuadro de análisis de

Análisis Costo
maltodextrina 30 1 VAN y TIR
beneficio Costo beneficio

37
Anexo N° 1 Matriz de consistencia
Elaboración propia, 2018

38
Anexo N° 2 Instrumentos de recolección de datos

Anexo N° 02A Hoja de Registro de control del grado de gelificación y Temperatura.

Registro de control del Versión:
grado de gelificación y Fecha: / /
Temperatura de la Página:
maltodextrina
PRODUCTO: Maltodextrina de almidón de plátano (Musa paradisiaca)
RESPONSABLE: William Dennis Castro Escudero
LUGAR: Laboratorio de la Universidad César Vallejo
Bloques Tratamientos Fecha Grado de Temperatura(°C)
gelificación
T6 / /
T1 / /
T5 / /
T4 / /
T8 / /
I
T2 / /
T9 / /
T0 / /
T7 / /
T3 / /
T0 / /
T4 / /
T2 / /
T5 / /
T1 / /
II
T6 / /
T9 / /
T7 / /
T3 / /
T2 / /
T1 / /
T3 / /
T7 / /
T2 / /
T9 / /
III
T8 / /
T0 / /
T4 / /
T5 / /
T6 / /
Fuente: Elaboración propia, 2018

Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
39
 Anexo N° 02B Hoja de registro de evaluación fisicoquímica

Versión:
Registro de evaluación
Fecha: / /
fisicoquímica
Página:
PRODUCTO: Maltodextrina de almidón de plátano (Musa paradisiaca)
RESPONSABLE: William Dennis Castro Escudero
LUGAR: Laboratorio de la Universidad César Vallejo
Bloques Tratamientos Fecha Humedad (%) Cenizas (%) Examen de granulometría
T6 / /
T1 / /
T5 / /
T4 / /
T8 / /
I T2 / /
T9 / /
T0 / /
T7 / /
T3 / /
T0 / /
T4 / /
T2 / /
T5 / /
T1 / /
II T6 / /
T9 / /
T7 / /
T3 / /
T2 / /
T1 / /
T3 / /
T7 / /
T2 / /
T9 / /
III T8 / /
T0 / /
T4 / /
T5 / /
T6 / /
Fuente: Elaboración propia, 2018

Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

40
 Anexo N° 02C Evaluación de la encuesta organoléptica.
Tratamientos COLOR SABOR AROMA TEXTURA

T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T
Catadores
0 3 1 6 7 9 2 8 5 4 0 3 1 6 7 9 2 8 5 4 0 3 1 6 7 9 2 8 5 4 0 3 1 6 7 9 2 8 5 4

10

Total

Promedio

Elaboración propia, 2018

41
Anexo N° 3 Validación de instrumentos

Anexo N° 03A Constancia de validación.

42
Anexo N° 03B Constancia de validación

43
44
45
Anexo N° 4 Guía de Indicadores para la evaluación de características organolépticas.

Características Descripción Modo de

Calificación
Sabor y Aroma 5 Característico al almidón de Muy bueno
plátano
4 Aceptablemente Bueno
característico al almidón de
plátano
3 Ligeramente a almidón de Regular
plátano

2 Desagradable Malo

1 Muy desagradable Muy malo

Color 5 Blanco Muy bueno

4 Blanco ligeramente amarillo Bueno

3 Ligeramente amarillo Regular

2 Oscuro Malo

1 Muy oscuro Muy malo

Textura 5 Granulada Muy bueno

4 Aceptablemente granulada Bueno

3 Ligeramente cerosa Regular

2 Cerosa Malo

1 Muy cerosa Muy malo

Elaboración propia, 2018

46
 Anexo N° 5 Distribución de los tratamientos en bloques completamente aleatorios
Bloques Tratamientos

C3T1 C2T1 C1T1 C3T3 C1T3 C1T2 C3T2 C2T3 C2T2 C0T0
I

250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g

C3T3 C1T2 C3T1 C2T2 C1T2 C2T1 C1T3 C2T3 C3T2 C0T0
II

250 250g 250 g 250 g 250g 250g 250g 250g 250g

250g
g

C2T1 C1T1 C3T3 C1T3 C3T1 C2T2 C3T2 C2T3 C0T0

C1T2
III

250g 250g 250g 250g 250g 250g 250g 250g

250g 250g

Elaboración propia, 2018

47
Anexo N° 6 Valor nutricional del plátano verde.

48