Harald Rüssel

Wild
130 Rezepte für jeden Tag

Mit Texten von Ingo Swoboda

und Fotografien von Jörg Lehmann
inhalt inhalt

69 WILDKOCHSCHULE 193 Beilagen

194 Suppeneinlagen
70 Grundtechniken der Wildküche 196 Salate
201 Gemüse
73 wildgewürze 208 Sautées
211 Kartoffeln
75 Grundrezepte 212 Knödel
75 Wildbrühe 214 Pürees
77 Doppelt geklärte Wildkraftbrühe 217 Reis, Getreide und Hülsenfrüchte
79 Braune Wildgrundsauce 222 Mehlspeisen
81 Rüssels Spätburgundersauce 223 Kompotte
82 Saucenrezepte 226 Zum Garnieren
93 Wildfarce 228 Zum Ummanteln und Füllen
95 Rehterrine
97 Hausgemachte Würste aus Wildbret

234 Rezeptverzeichnis alphabetisch

99 Wildsuppen

236 Rezeptverzeichnis thematisch

9 wege zum kochen 41 Wildschule
111 Gerichte vom Wildschwein

42 Die Jagd 242 Zutatenregister

13 wege aufs land
50 Das Wild 125 Gerichte vom Hirsch
50 Schwarzwild
51 Rotwild 252 Sachregister
17 wege zur jagd 52 Rehwild
53 Wildhase 141 Gerichte vom Reh
54 Wildgeflügel
253 adressen
27 Passion Jagd
56 Das Wildbret 157 Gerichte vom Hase
56 Der richtige Umgang mit Wildfleisch
58 Rehrücken auslösen 255 DankE
62 Rehkeule auslösen
64 Fasan zerlegen 169 Gerichte vom Wildgeflügel
Passion
Jagd
Je mehr ich mich damit beschäftigte, umso intensiver
wurde der Wunsch, die Jagd selbst zu erleben, um zu
verstehen, was sich heute hinter diesem uralten Mythos
verbirgt, der mit so vielen Vorurteilen belastet ist und
immer wieder in der Kritik steht.

Nun ist die Freizeit eines Koches ohnehin knapp bemessen, vor al-
lem dann, wenn er neben seiner Arbeit am Herd noch als Präsident
der „Jeunes Restaurateurs Deutschland“, einer Gruppe von jungen,
ambitionierten Köchen, vorsteht, sich um Aus- und Weiterbildung
des Kochnachwuchses kümmert, im Saarländischen Rundfunk Fern-
sehsendungen zum Thema Kochen macht, ab und an Kochbücher
schreibt und natürlich rund um die Uhr Familienvater ist.

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wildschule | die jagd
Jagd
Die Jagd auf freilebende Tiere ist so alt wie die Menschheit und
umfasst das Aufspüren, Verfolgen und Erlegen von Wild. Diente
die Jagd über Jahrtausende vorwiegend zur Nahrungsbeschaffung,
folgt sie heute strengen Regeln, die vor allem die Regulierung des
Wildbestandes zum Ziel haben. Zur Jagd in Deutschland berech-
tigt allein die bestandene Jägerprüfung und der damit verbundene
Besitz eines gültigen Jagdscheines. Darüber hinaus muss der Jä-
ger über entsprechende Jagdmöglichkeiten in einem sogenannten
Revier verfügen oder zur Jagd eingeladen werden. Bei allen heute
zulässigen Jagdmethoden steht neben der Hege und Pflege des Re-
viers die Nachhaltigkeit im Vordergrund. Feste Schonzeit und exakt
festgelegte Abschusszahlen garantieren, dass die Wild-, Pflanzen
und Baumbestände in einem natürlichen Gleichgewicht gehalten
werden. Entsprechend ist die Wildbretgewinnung nur so groß, wie
es die geregelte Jagdausübung zulässt.
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Jagdmethoden
Das Wild in seiner natürlichen Umgebung zu erlegen, möglichst mit
einem Schuss, ist das Grundprinzip der Jagd. Im Laufe der Jagdge-
schichte hat der Mensch dafür verschiedene Methoden entwickelt,
etwa die Pirsch-, Fang-, Hetz-, Bau- und Reitjagd. Aus Gründen des
Tierschutzes und der Nachhaltigkeit werden heute in Deutschland
fast ausschließlich Einzeljagden, beziehungsweise Ansitzjagden
durchgeführt. Lediglich die Treibjagd als Bewegungsjagd, die das
Wild aus der Deckung treibt, bildet davon eine Ausnahme.
Jägerprüfung
Die Jagdprüfung gilt in Deutschland als „grünes Abitur“, denn sie
umfasst neben dem umfangreichen waidmännischen Wissen um
Tierarten, Wildbiologie und Wildhege unter anderem auch die Ge-
biete Waffenrecht und Waffenkunde, Land- und Waldbau, Jagd-
recht, Wildbrethygiene, Tierschutz und Landschaftspflegerecht.
Grundsätzlich kann jeder Bundesbürger zur Jägerprüfung zugelas-
sen werden. Zuständig für die Vorbereitung und Ausbildung sind
nach einem Rahmenplan der obersten Jagdbehörde die örtlichen
Jagdverbände ebenso wie Jagdschulen. Zum erfolgreichen Erwerb
des Jagdscheines sind neben einer Schießprüfung eine schriftliche
und mündliche und eine praktische Prüfung zu absolvieren.
wildschule | die jagd
Brauchtum
Die lange Geschichte der Jagd hat Traditionen und Bräuche entste-
hen lassen, die bis heute gepflegt werden und im Verständnis der
Jäger einen wesentlichen und wichtigen Bestandteil ihres waid-
männischen Handwerks ausmachen. Jahrhundertealte Jagdsignale,
eine eigene Jägersprache und verschiedene Rituale vor und nach
der Jagd haben nach wie vor einen festen Platz im täglichen Jagd-
betrieb. Fest verwurzelt in das Brauchtum ist der Respekt vor Natur
und Tier und die Einhaltung von Schonzeiten ebenso wie der waid-
gerechte Umgang mit dem Wild. Damit distanziert und unterschei-
det sich die Jagd vom reinen Tötungsvorgang und folgt allein dem
Prinzip der gesunden Arterhaltung.
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Wildschule | rehkeule auslösen Wildschule | rehkeule auslösen

Das Auslösen des Knochens

Die Rehkeule, das beste Stück für Kenner Die Teile der Keule: Haxe (rechts), dann von oben nach Die Rehschulter, Blatt bzw. Schäufele genannt
unten: Rolle, Oberschale, große Nuss, kleine Nuss

62 63
Kolumne Wildkochschule | grundrezepte

braune Wildgrundsauce Ergibt 1 Liter

Diese Sauce (auch Grandjus genannt) eignet sich als Grundlage zur vielseitigen Verwendung. Dafür sollte sie handwerklich hergestellt sein,
denn der Unterschied zwischen einem Saucenwürfel und einer selbst hergestellten Grundsauce ist immens. Bei der Herstellung sollten Sie
darauf achten, dass die Zutaten nicht zu dunkel geröstet werden, sie bringen Bitterstoffe.

1,5 kg Wildknochen (Reh, Hirsch etc.) 1  Die Knochen etwa walnussgroß hacken. In einem großen Topf
50 ml Raps- bzw. Pflanzenöl das Öl heiß werden lassen und die Knochen darin etwa goldbraun
100 g Karotten anrösten, bis sie knusprig sind. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel
120 g Stangensellerie und Knoblauch schälen ggf. waschen und in etwa 1,5 cm große Wür-
¼ Lauchstange fel schneiden. Mit dem Thymianzweig zu den Knochen geben und
120 g Zwiebel mitrösten.
1 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig 2  Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten (tomatisie-
1 – 2 EL Tomatenmark ren), mit Rotwein ablöschen und mit Wildbrühe oder kaltem Wasser
250 ml trockener Spätburgunder auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze im Mörser zer-
2 – 3 l Wildbrühe (je nach Topfgröße, Rezept Seite 75) mahlen, hinzugeben und für etwa 1 ½ Stunden leicht kochen lassen.
oder kaltes Wasser Zum Schluss den Rosmarinzweig hinzugeben.
2 Nelken
5 Wacholderbeeren 3  Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen.
1 TL Koriander Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle entfernen.
15 Pfefferkörner Die Sauce nach Bedarf weiterverwenden oder auf zwei Drittel der
5 Pimentkörner Menge reduzieren.
1 Msp. Meersalz
1 Lorbeerblatt Tipp: Man kann Brühen und Grundsaucen auf Vorrat zubereiten.
1 Rosmarinzweig Dann einwecken, vakuumieren oder in Plastikbechern einfrieren.
Dies erleichtert das Kochen zu Hause, macht Freude und schmeckt
einfach besser.

79
 Wildkochschule | grundrezepte

Hausgemachte Würste aus Wildbret

Grundsätzlich eignet sich das Fleisch der Schulter, Teile der Keule und Ragoutfleisch zur Herstellung von Wurst. Aber auch Stücke, die durch
den Schuss aufs Blatt so getroffen sind, dass man etwaige Blutergüsse großzügig herausschneiden muss, eignen sich dennoch gut zum Wurs-
ten. Dabei kann man die verschiedensten Varianten ausprobieren: ob feines oder grobes Brät, ob Rotwurst oder helle Wurst, ob dick oder dünn.
Auch die Würzung kann man unterschiedlich gestalten, so setze ich bei Wildschweinwürstchen Gewürze ein, die auch bei der spanischen
Merguez benutzt werden, also hauptsächlich Knoblauch, Paprika und Chili.

Falls Sie das Wursten einmal selbst ausprobieren möchten, empfehle ich Ihnen dies gemeinsam mit dem Metzger Ihres Vertrauens, dessen
Betrieb und Arbeitsweise Sie kennen, zu tun. Meinen Metzger habe ich in Niederkell gefunden. Ein toller Betrieb, der sich auf die Wildverar-
beitung spezialisiert hat. Alle Familienmitglieder von der Frau über die Söhne bis hin zu den Schwiegertöchtern sind Jäger. Ihren Betrieb führen
sie mit Herzblut.

1 kg Rehfleisch 1  Das frische Fleisch in kleine Stücke teilen und einen halben Tag
½ TL weißer Pfeffer in den Gewürzen einlegen.
½ TL gerösteter Koriander
2 Gewürznelken 2  Das gewürzte Fleisch gekühlt zum Metzger bringen. Dort dem
1 Msp. Sternanis marinierten Wildfleisch das Schweinebrät hinzugeben, alles ge-
½ TL tasmanischer Pfeffer meinsam kuttern und mit Salz nachwürzen.
1 Msp. Cayennepfeffer
5 Pimentkörner 3 Eine Probewurst abdrehen und brühen, um die Würzung zu über-
1 Msp. Madras-Curry prüfen. Bei Zufriedenheit das Brät in feine Naturdärme abfüllen und
1 Msp. Kreuzkümmel anschließend brühen.
1 Msp. Fenchelsamen
4 Wacholderbeeren Natürlich können Sie die Wurst auch komplett selbst herstellen,
½ Knoblauchzehe dann benötigt man einen Fleischwolf, einen Kutter und eine Abfüll-
1 kg Schweinefleisch oder Schweinebrät maschine (mehr dazu Seite 70 ff.).
Salz

97
 GERICHTE vom Hirsch

Hirschfilet im Speckmantel mit

Linsen-SüSSkartoffel-Eintopf
Linsen-Süsskartoffel-Eintopf: 1 große Süßkartoffel | 1 Gemüsezwiebel | 30 g Butter | 20 ml trockener Riesling | 50 ml Geflügel­
brühe | 1 Rosmarinzweig | 1 Lorbeerblatt | 40 g rote Linsen | 40 g gelbe Linsen | 40 g grüne Linsen | 10 ml Apfelessig | Abrieb von
1 Zitrone | ½ TL mittelscharfer Senf | 1 TL Speisestärke | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hirschfilet im Speckmantel: 4 Hirschfilets, pariert, à 250 – 300 g | 20 Scheiben Bauchspeck (2 mm dick) | 20 ml Pflanzenöl |
2 Wacholder­beeren | 2 Pimentkörner | ½ Sternanis | 1 Knoblauchzehe | 1 EL Butter | 1 Thymianzweig | Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Die Süßkartoffel und die Gemüsezwiebel schälen. Die Zwiebel hal-
bieren und der Länge nach in 3 mm dicke Streifen schneiden. Die
Süßkartoffeln in Würfel von 7 mm Größe schneiden. Die Butter in ei-
nem großen Topf zerlassen und zuerst die Zwiebelstreifen, dann die
Süßkartoffelwürfel zugeben. Beides anschwitzen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen einkochen
lassen, dann die Geflügelbrühe, den Rosmarin und das Lorbeerblatt
zugeben und die Kartoffeln bissfest garen.
Das Pflanzenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen und die
umwickelten Hirschfilets darin rundum anbraten. Den Backofen auf
160 °C vorheizen.
Die Gewürze in einem Mörser etwas anstoßen, den Knoblauch an-
drücken. Die Butter in einer zweiten Pfanne aufschäumen, dann die
Gewürze mit Thymian und Knoblauch in die aufgeschäumte Butter
geben.

Jede Linsensorte separat in gut gesalzenem Wasser bissfest garen.
Die Linsen anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abschre-
cken. Die gegarten Linsen in das Süßkartoffel-Zwiebel-Gemüse
geben und den Eintopf mit Senf, Apfelessig und Zitronenabrieb
abschmecken. Mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke
samtig binden. Warm halten.
Die angebratenen Hirschfilets auf ein Backofengitter legen, darun-
ter ein Blech stellen, damit der austretende Fleischsaft aufgefangen
wird. Die aufgeschäumte Gewürzbutter darübergießen und im vor-
geheizten Backofen 5 – 8 Minuten garen. Auf eine Kerntemperatur
von 46 °C garen und dann an einem warmen Ort auf eine Kerntem-
peratur von 56 °C hochziehen lassen (siehe auch Seite 71).

Die Hirschfilets mit Salz und Pfeffer rundum würzen. Je fünf Bauch- Die gegarten Hirschfilets nochmals kurz in etwas Butter nachbraten
speckscheiben überlappend nebeneinanderlegen und je ein Filet am und tranchieren. Auf dem Linsen-Süßkartoffel-Eintopf anrichten und
unteren Rand darauflegen. Filets in die Speckscheiben einschlagen. servieren.

127
 GERICHTE vom Hirsch

Hirschragout mit Zwetschgen

und Lavendel
Mein Tipp dazu: Kartoffel-Knoblauch-Püree (Seite 214) oder breite Nudeln

HIRSCHRAGOUT: 800 g schiere Hirschkeule oder -schulter, befreit von Sehnen und Flexen | 50 ml Pflanzenöl | 100 g Perlzwiebeln |
200 g Petersilienwurzel oder Steckrübe | 100 g gelbe Karotten | 1 TL Tomatenmark | 100 ml kräftiger Rotwein | 500 ml braune Wild-
grundsauce (Seite 79) | 1 Rosmarinzweig | 4 Lavendelzweige | 1 Knoblauchzehe | 5 Pimentkörner | 5 schwarze Pfefferkörner | 1 Prise
Meersalz | 100 g Pfifferlinge | 150 g Zwetschgen | 10 ml Zwetschgenbrand | Saft von ½ Zitrone | 1 EL Crème fraîche

Hirschfleisch in 4 cm große Stücke schneiden und in Pflanzenöl
kräftig anbraten. Auf ein Sieb schütten und den Fleischsaft auffan-
gen. Die Perlzwiebeln, Petersilienwurzeln bzw. Steckrüben schälen.
Perlzwiebeln halbieren, das Wurzelgemüse in 5 mm große Würfel
schneiden.
Im Topf Perlzwiebeln, Karotten und Steckrüben im Bratensatz an-
schwitzen, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Leicht einko-
chen lassen, dann die Wildgrundsauce auffüllen und den Rosmarin-
sowie einen Lavendelzweig hinzugeben.
Knoblauch schälen, entkernen und fein würfeln. Piment und Pfeffer
mit dem Meersalz mörsern. Alles in den Topf geben, unterrühren
und diesen Schmoransatz leicht reduzieren (einkochen), sodass die
Gemüse gar werden.
Dann das angebratene Fleisch mit Fleischsaft hinzugeben. Die Pfif-
ferlinge putzen, säubern und separat in Öl anschwitzen und in das
Ragout geben. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entstei-
nen. In Butter anschwitzen und mit Zwetschgenbrand ablöschen
Ebenfalls in das Ragout geben. Für kurze Zeit erhitzen, noch einmal
kräftig mit Zitronensaft, abgerebeltem Lavendel, Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss Crème fraîche unterrühren. So wird das
Ragout samtig und schmeckt durch die Säure von Zitrone und Crème
fraîche „spitz“.
Tipp: Dies ist ein sommerliches, fast herbstliches Gericht, Zwetsch-
gen und Lavendel sollen das Gericht ein wenig dominieren. Zu viel
Lavendel führt jedoch zu einem seifigen Geschmack.

131
GERICHTE vom REH

Rehnüsschen mit Kräuterkruste

Mein Tipp dazu: Rosenkohl mit schwarzen Nüssen (Seite 202) und Serviettenknödel (Seite 213)

Kräuterkruste: 150 g weiche Butter | 1 Eigelb | 1 Rispe langer Pfeffer | 1 Thymianzweig | 1 Rosmarinzweig | 4 EL gehackte
Petersilie | 1 Msp. Knoblauch | Abrieb von ½ unbehandelten Orange | Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone | 250 g Brot vom Vortag |
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwetschgenjus: Rezept Seite 91

Rehnüsschen: 800 g Rehnüsschen, pariert | 2 EL Rapsöl | Butter zum Nachbraten | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zuerst die Kräuterkruste zubereiten. Dazu die weiche Butter weiß- Die Nüsschen nochmals 1 – 2 Minuten in etwas Butter nachbraten,
schaumig schlagen. Das Eigelb hinzugeben. Den langen Pfeffer in dann herausnehmen. Die Kruste in dünne Scheiben schneiden und
einem Mörser fein zerreiben und in die Butter sieben. Thymianblätt- auf das Rehnüsschen legen. Im Backofen mit Oberhitze und Grill-
chen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. funktion bei 180 °C goldbraun gratinieren.
Mit der Petersilie, dem Knoblauch und den Zitrus-Abrieben zugeben.
Das Brot reiben, vorsichtig unterrühren und etwas quellen lassen.
Mit Salz und Pfeffer nachschmecken, Masse zu einer Rolle formen,
in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen. Die Kruste hält sich
gekühlt mehrere Tage und eignet sich gut zum Einfrieren.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwetschgenjus nach Re-

zept (Seite 91) zubereiten und beiseitestellen. Die Rehnüsschen
mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Rapsöl rundum anbraten.
Im Backofen etwa 15 Minuten auf eine Kerntemperatur von 48 °C
garen. Das Fleisch an einem warmen Ort auf eine Kerntemperatur
von 56 °C ziehen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und ruht
(siehe auch Seite 71).

152
 GERICHTE vom REH

Rehhaxenknödel mit Schmelze

Mein Tipp dazu: Rotkrautsalat (Seite 197) oder Wirsing-Waldpilz-Sauté (Seite 210)

Rehhaxen: 2 Rehhaxen à 100 – 150 g | 3 EL Rapsöl | 200 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Seite 71) | 3 Wacholderbeeren |
½ Stern­anis | 2 Pimentkörner | 5 weiße Kaveri-Pfefferkörner | 1 Kardamomsamen | 1 EL Tomatenmark | 200 ml Spätburgunder |
1 l braune Wildgrund­sauce (Seite 79) | 1 Thymianzweig | 1 Rosmarinzweig | 20 g Butter | 1 EL Speisestärke | Salz und frisch gemahlener
Kaveri-Pfeffer

Knödelfüllung: 150 g des zuvor geschmorten Rehhaxenfleischs | 2 Scheiben Toastbrot | 4 EL Rapsöl | 1 Schalotte | 20 g Lauch |
1 EL Butter | 1 Thymianzweig | 10 ml dunkler Balsamico | 20 ml braune Wildgrundsauce (Seite 79) | 1 Msp. Riesling-Senf | Salz und
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffelknödelmasse: Rezept Seite 213

Schmelze : 100 g Butter | 50 g Brotbrösel (ersatzweise Paniermehl) | Muskatnuss und Salz

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Haxen mit Salz und Pfeffer
würzen und in dem Rapsöl rundum anbraten. Aus dem Topf neh-
men und das Röstgemüse in dem Bratensatz anbraten. Die Gewürze
mörsern und unterrühren. Das Tomatenmark dazugeben und leicht
mitrösten, mit dem Spätburgunder ablöschen und die Rehhaxen auf
das Röstgemüse legen. Die braune Wildgrundsauce zugeben und
aufkochen. Thymian und Rosmarin hineingeben, den Deckel auf den
Topf legen und im vorgeheizten Backofen 1 – 1 ½ Stunden schmoren,
bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
Die Rehhaxen aus dem Schmorfond nehmen und erkalten lassen.
Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Butter in einer
kleine Pfanne bräunen, in den Schmorfond geben und kurz mitkö-
cheln lassen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke bin-
den und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rehhaxenfleisch in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Das
Toastbrot entrinden, ebenfalls in feine Würfel schneiden und in dem
Rapsöl zu Croûtons ausbraten. Die Schalotte und den Lauch schälen
bzw. gründlich waschen, fein schneiden und in der Butter farblos
anschwitzen. Den gehackten Thymian, den Senf und das gewürfelte
Rehhaxenfleisch zugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Balsami-
co ablöschen und die braune Wildgrundsauce zugeben. Einmal kurz
erhitzen, dann auskühlen lassen. Die fertigen Croûtons unterheben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödelmasse nach Rezept Seite 213 herstellen. Aus der Masse
runde Knödel abdrehen. In die Mitte etwas von der Haxenknödelfül-
lung geben, vorsichtig mit dem Knödelteig umhüllen und gründlich
verschließen. Ausreichend Wasser aufkochen, Salz und etwas Stär-
ke zugeben und die Knödel darin etwa 8 – 10 Minuten gar ziehen
lassen. Das Wasser sollte immer leicht köcheln. Die Knödel sind gar,
wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Die Butter für die Schmelze zerlassen. Die Brotbrösel darin leicht
bräunen, bis sie knusprig sind, und mit etwas Salz und Muskat ab-
schmecken. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und etwas von der
knusprigen Schmelze darübergeben. Heiß servieren.

155
 GERICHTE vom WiLDgeFLÜgeL

Wildtaubenbrust mit Frisée-Spinat-Salat

Himbeeressiggelee: 30 g Lindenhonig | 50 ml Himbeeressig | 6 – 8 frische Himbeeren | 200 ml klarer Apfelsaft | 4 Blatt Gelatine |
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

himbeervinaigrette: Rezept Seite 196

Taubenbrüste: 8 Taubenbrüste à 70 g | 2 EL Rapsöl | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Frisée-Spinat-Salat: 150 g junger Spinat | 1 Kopf Friséesalat | 50 g frische gemischte Wildkräuter | 30 g geröstete, gemischte Nüsse |
50 g eingelegte schwarze Walnüsse

Schokoladensauce: Rezept Seite 88

Für das Himbeeressiggelee den Honig in einen kleinen Topf geben
und goldgelb karamellisieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen und
die frischen Himbeeren zugeben. Apfelsaft hinzufügen und einmal
aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines
Sieb abpassieren. Die Gelatine 7 – 8 Minuten in kaltem Wasser ein-
weichen und aufquellen lassen. Den Essigfond erneut aufkochen,
die eingeweichte Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Das Essiggelee in eine mit kaltem Wasser ausgespülte und mit Klar-
sichtfolie ausgelegte Form (20 x 24 cm) etwa 1 cm hoch einfüllen. Im
Kühlschrank erkalten lassen und anschließend das erkaltete Gelee
in Würfel von 1 cm Größe schneiden.
Alle Zutaten für die Vinaigrette (Rezept Seite 196) miteinander
ver­rühren und mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer ab-
schmecken.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Taubenbrüste mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne in dem Rapsöl scharf anbraten.
Auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backofen etwa 5 – 6 Mi-
nuten fertig garen.
Den Friséesalat und den Spinat gründlich putzen. Je fünf Spinatblät-
ter sternförmig auf den Teller legen. Den Frisée in mundgerechte
Stücke zupfen, mit den Wildkräutern mischen und einen Kranz auf
die Spinatblätter legen. Die Nüsse hacken und mit den Geleewürfeln
darauf verteilen. Schwarze Walnüsse in etwa 2 mm dünne Scheiben
schneiden und ebenfalls auf den Salatkranz geben. Die gebratene
Taubenbrust längs halbieren und in der Mitte des Tellers platzieren.
Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln und die Taubenbrust anrich-
ten. Die Schokoladensauce angießen und servieren.

171
GERICHTE vom WiLDgeFLÜgeL

Wildentenbrust
mit Preiselbeerschmarrn
Mein Tipp dazu: Spitzkohl (Seite 205)

Preiselbeerschmarrn: 20 g Preiselbeeren (alternativ Cranberrys) | 4 Eier | 90 g Quark | 40 g Sahne | 90 g gesiebtes Mehl |
1 Prise Salz | 40 g Zucker | 1 TL Butter | 10 ml Portwein | 1 TL Butter | 20 g Zucker

WILDENTE: 4 Wildentenbrüste à 350 g | ½ TL Korianderkörner | 2 Pimentkörner | 20 ml Pflanzenöl | 1 Thymianzweig |

1 Rosmarinzweig | ½ Knoblauchzehe | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Preiselbeeren verlesen und
waschen, die Eier trennen. Den Quark mit der Sahne und den Eigel-
ben verrühren. Das Mehl hineinsieben und eine Prise Salz hinzuge-
ben. Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.
Die Preiselbeeren in zerlassener Butter kurz anschwitzen, erhitzen,
ein wenig Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren und mit Port-
wein ablöschen. Unter den Teig heben.
Etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und mit Zucker
bestäuben. Den Teig hineingeben und im vorgeheizten Backofen
10 Minuten backen. Der Schmarrn kann nach Belieben zerteilt und
nochmals in Butter geschwenkt werden.
Währenddessen die Wildentenbrüste auf der Hautseite rautenför-
mig einritzen. Die Gewürze mörsern und in das Fleisch reiben, mit
Salz und Pfeffer würzen.
Pflanzenöl in einer hitzebeständigen Pfanne erhitzen und das Fleisch
darin zuerst auf der Hautseite goldbraun und kross anbraten, dann
wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Thymian, Rosmarin
und Knoblauch zugeben und alles ca. 6 – 8 Minuten in den Back-
ofen geben. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 45 °C
haben, anschließend an einem warmen Ort oder in Aluminiumfolie
gewickelt auf eine Kerntemperatur von 56 °C hochziehen lassen
(siehe Seite 71).

176
Beilagen | knödel Beilagen | knödel

Dörrobst-Kartoffel-Knödel Kartoffelknödel Serviettenknödel

Ausreichend für 4 – 6 Portionen Ausreichend für 4 Portionen Ausreichend für 4 Portionen

Knödel Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen, dann abgießen, etwas
600 g mehlig kochende Kartoffel ausdämpfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drü-
120 g Kartoffelstärke cken. Die gepressten Kartoffeln in einer Schüssel sanft flach drü-
2 Eigelb cken. Nun ein Viertel der Kartoffeln entnehmen und dieses Viertel
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss mit der Kartoffelstärke auffüllen. Die entnommene Kartoffelmasse
Salz und die Eigelbe dazugeben und alles zu einem glatten Kartoffelteig
verarbeiten. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Den
Dörrobstfüllung Teig mit Frischhaltefolie abdecken und auf der Arbeitsfläche stehen
1 Schalotte lassen. Der Teig sollte nicht komplett auskühlen. Er lässt sich warm
20 g Butter am besten verarbeiten.
20 g getrocknete Aprikosen in feine Würfel geschnitten
20 g getrocknete Äpfel Die Schalotten für die Füllung schälen, fein würfeln und in zerlas-
20 g getrocknete Pflaumen sener Butter anschwitzen. Die getrockneten Früchte fein hacken, zu
3 Pimentkörner den Schalotten geben und kurz mit andünsten. Die Gewürze mör-
4 Pfefferkörner sern, unterrühren und mit dem Balsamico und Aprikosengeist ablö-
½ TL gerösteter Koriander schen. Die Flüssigkeit verkochen lassen und die gehackten Nüsse
20 ml Balsamico dunkel zugeben. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
10 ml Aprikosengeist
20 g gehackte Haselnusskerne Nun aus dem Kartoffelteig acht Knödel formen, diese flach drücken,
etwas Dörrobstfüllung in die Mitte geben und die Knödel fertig
Schmelze formen. In wallendem Salzwasser etwa 8 – 10 Minuten gar ziehen
40 g Butter lassen und dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Nach Belie-
20 g Weißbrotwürfel ben mit Schmelze servieren. Dafür die Butter in einer kleinen Pfanne
Salz aufschäumen und die Weißbrotwürfel hinzufügen und leicht anrös-
ten. Mit wenig Salz abschmecken. Die Schmelze über die fertigen
Knödel geben.
600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
2 Eigelb
120 – 150 g Kartoffelstärke
1 TL Speisestärke
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in reichlich Wasser gar kochen, dann
abgießen. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und bei geringer
Hitze leicht ausdämpfen. Dabei mehrmals vorsichtig wenden, damit
nichts anbrennen kann.
Die noch heißen Kartoffeln mithilfe einer Kartoffelpresse in eine
Schüssel pressen. Die Kartoffelstärke und Eigelbe zugeben und zü-
gig zusammenarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Mus-
katnuss abschmecken.
Die Knödel nach Belieben füllen oder ungefüllt rund abdrehen. Die
Knödel nun in ein mit etwas Stärke abgezogenes und gesalzenes
kochendes Wasser geben. Einmal aufwallen lassen und 8 – 10 Mi-
nuten gar ziehen lassen. Das Wasser sollte immer minimal leicht
köcheln. Die Knödel sind gar, wenn sie nach etwa 8 Minuten an der
Oberfläche schwimmen.
1 Schalotte
20 g Bauchspeckwürfel
30 g Butter
140 ml Milch
1 Prise gemahlene Muskatnuss
1 Prise gemahlener Koriander
1 Prise gemahlene Pimentkörner
300 g Brotwürfel (Kürbiskernbrot, Roggenbrot
oder Ähnliches vom Vortag)
2 Eier (Vollei)
1 Eigelb
1 TL gehackte Petersilie
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Bauch-
speckwürfeln in der Butter anschwitzen und mit Milch auffüllen.
Lauwarm werden lassen, mit den Gewürzen kräftig abschmecken,
dann auf die Brotwürfel geben und durchmischen. Beiseitestellen
und 10 Minuten quellen lassen.
Eier und Eigelbe verquirlen, dann die gehackte Petersilie unterhe-
ben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Knödelmasse auf eine
hitzebeständige Klarsichtfolie geben und zu einer 3 – 4 cm dicken
Rolle formen. Die Rolle fest zusammenspannen und anschließend
in Alufolie wickeln. Auch dort etwas Spannung erzeugen. Wickeln
Sie die „Wurst“ wie ein Bonbon. Die Knödelrolle nun in siedendes
Wasser geben und 15 – 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur
von 65 – 70 °C erreicht ist.

Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und abkühlen las-

sen. Dann in Scheiben oder auch Würfel schneiden und von allen
Seiten in Butter goldbraun anbraten.

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