Tema: Procesamiento del cacao

Resumen: En la industria alimentaria existen varias maneras de procesar el

cacao estas varían de acuerdo al producto que se desee obtener, así como
también a la región de su proveniencias debido a cultura, costumbres: al
mercado y demanda del consumidor; el procesamiento del cacao son las
operaciones unitarias a las que debe ser sometido el cacao provocando
cambios físicos, químicos o biológicos en etapas individuales y distintas
desde la cosecha hasta la obtención del producto final, en este trabajo se
buscara y organizara la información acerca de este tema con el objetivo de
conocer cada operación con sus respectivas condiciones ideales para obtener
el producto con las mejores características; para la realización del siguiente
trabajo de investigación se acudió a varias fuentes bibliográficas obtenidas de
libros y páginas web. Al finalizar la investigación se concluyó que esta
información es de gran importancia ya que la industria del chocolate el cual
es el producto más elaborado y consumido a partir del cacao tiene un valor
alto en el área comercial, por lo que es importante conocer e identificar todas
las operaciones unitarias así como conocer sus particularidades.

Abstract: In the food industry there are several ways to process cocoa,
these vary according to the product you want to obtain, as well as the region
of your provenience due to culture, customs: to the market and consumer
demand; the processing of cocoa are the unit operations to which the cocoa
must be subjected causing physical, chemical or biological changes in
individual and different stages from the harvest to the obtaining of the final
product, in this work we will seek and organize the information about this
subject with the objective of knowing each operation with its respective ideal
conditions to obtain the product with the best characteristics; for the
realization of the following research work we went to several bibliographical
sources obtained from books and web pages. At the end of the investigation
it was concluded that this information is of great importance since the
chocolate industry which is the most elaborated and consumed product from
cocoa has a high value in the commercial area, so it is important to know and
identify all unit operations as well as knowing their particularities.

Palabras claves: cacao, procesamiento, transformación, operaciones

Introducción: El nombre científico que tiene el cacaotero o árbol que

produce
cacao es Theobroma cacao L. Theobroma es un género con 20 especies
diferentes (entre ellas el cacao). La palabra cacao proviene de «cacahuatl»
que en el idioma nativo nahuatl (macrolengua azteca) significa literalmente
«bebida de los dioses». El cacao es la materia prima para hacer el conocido
chocolate. El Theobroma cacao es un árbol pequeño. Nativo del Sureste
mexicano. Crece en las áreas comprendidas entre Mesoamérica y las selvas
de Amazonas. Principalmente en Venezuela, Brasil, Ecuador, las cuencas del
Orinoco y Perú. Este último es el país en el que se produce gran parte del
cacao con denominación «Criollo», considerado uno de los mejores y más
finos cacaos del mundo (Veintimilla, 2013).
Los granos de cacao, limpios, fermentados y tostados, se muelen hasta
conseguir una pasta densa, que es la pasta del cacao; la pasta se prensa
para separar el cacao en polvo y la manteca de cacao. La pasta del cacao se
mezcla con el azúcar, manteca de cacao, leche, almendras y otros
ingredientes según el tipo de chocolate que se quiera obtener; esta mezcla
se refina hasta convertirla en una pasta uniforme, para pasar posteriormente
al proceso de conchaje durante varias horas. Posteriormente se realiza el
moldeado, que sirve para darle forma final y que puede ser muy variada:
chocolatinas, tabletas, bombones (Manetsberger, 2017).

Objetivos:

General: Conocer las operaciones unitarias que se emplean en el

procesamiento del cacao para obtener los subproductos y productos que se
deseados.

Específicos:

Conocer los procesos que se necesitan para la transformación del cacao con
sus condiciones específicas.

Identificar las operaciones unitarias que se pueden aplicar de acuerdo al

producto que se desea obtener.

Conocer los derivados y productos que se obtienen a partir del cacao.

Metodología: Para la realización del siguiente trabajo de investigación se

acudió a varias fuentes bibliográficas obtenidas de libros y páginas web; con
el objetivo de complementarlas entre sí para compilar la información y
ordenarla, obteniendo un trabajo concreto y completo, profundizando y
afianzando de esta manera lo aprendido.

Resultados y Discusión:

Se suele emplear el término ”cacao” para designar la planta Theobroma

cacao L. y sus semillas fermentadas y secadas, que se conocen generalmente
como “granos” o “almendras”. Los granos de cacao se descortezan y se
tuestan, moliéndose después hasta formar una pasta que se conoce como
masa o licor de cacao. El licor de cacao se prensa en ocasiones para extraer
la grasa, denominada manteca de cacao, dejando un producto llamado torta
de cacao. La torta de cacao se pulveriza para obtener el cacao en polvo
desgrasado que se emplea en bebidas y en confitería. El licor y la manteca de
cacao se suelen combinar con azúcar, leche y otros ingredientes para formar
el chocolate (CAOBISCO/ECA/FCC, 2015).

El árbol del cacao crece solamente en zonas que reúnen ciertas condiciones
específicas. El cinturón del cacao es una zona alrededor del Ecuador, entre
20 grados de latitud norte y sur. La mayor parte del cacao crece dentro de
un área de 10 grados del Ecuador. La tierra debe estar bastante suelta y el
clima debe ser húmedo. Las temperaturas se han de situar entre 18 y 30
grados Celsius, con una precipitación bastante constante; la precipitación
anual mínima debe ser de 1.000 mm. Los cacaotales no deben recibir
demasiado sol ni demasiada sombra. El cultivo del cacao es posible hasta una
altura aproximada de 1.000 metros sobre el nivel del mar, pero la mayoría se
cultiva a menos de 300 metros (Manetsberger, 2017).

La zona cacaotera del Ecuador se encuentra dentro de la zona ecuatorial

terrestre, en las planicies de la Costa y del Oriente ecuatorianos, que
comprende desde las estribaciones de las Cordilleras Oriental y Occidental de
los Andes, hasta el Océano Pacífico en toda su extensión (Enriquez, 2004). El
cacao de Ecuador ha sido considerado como un cacao diferente a los otros,
debido a sus características organolépticas especiales que le diferencian de
otros cacaos de calidad con otros sabores también apetecidos por mercados
especializados (sabor a nuez o sabor frutal) (Gil, 2010).

Los productos de cacao se hacen con el cacao en grano, la semilla del fruto
del cacao. Estos frutos brotan directamente del tronco y de las ramas más
gruesas del cacaotero. En su estado silvestre, estos árboles pueden llegar a
tener 15 metros de altura. Cuando se cultivan, se mantienen más cortos, de
4 a 5 metros, con el fin de facilitar la recolección del fruto. Los granos de
cacao crecen durante todo el año, echando miles de flores pequeñas. De
estas flores, sólo veinte o treinta se convierten en frutos, de
aproximadamente 20 cm de largo y 10 cm de ancho; cada fruto contiene
alrededor de cuarenta semillas, que son los auténticos granos de cacao, con
un peso aproximado de 1 gramo cada uno (Manetsberger, 2017).

Existen dos clases de cacao: el cacao básico y el cacao fino de aroma (cacao
arriba en el caso ecuatoriano). Alrededor del 95% de la producción mundial
anual puede considerarse como cacao básico, el cual procede en su mayoría
de África, Asia, América Central y del Sur, en especial de la variedad
forastero. El volumen restante, corresponde a cacao fino de aroma (Moreno,
2000).

·0 De la masa a la manteca de cacao

La manteca se extrae de la pasta de cacao mediante el prensado a alta
presión (hasta 550 kg/cm2). Después, se filtra para eliminar los últimos
restos sólidos. El fabricante suministra la manteca de cacao en forma líquida
en buques cisterna, o en forma sólida en cajas de cartón. Este producto es
un ingrediente importante del chocolate. Si el cliente así lo desea, la manteca
de cacao se puede fabricar sin olor mediante la aplicación de vapor y
extracción al vacío. Generalmente, la industria chocolatera pide una manteca
de cacao con sabor neutro. La manteca de cacao también se utiliza en la
producción de cosméticos y artículos de tocador (Manetsberger, 2017).

·1 De la masa al cacao en polvo

Una vez extraída la manteca mediante el prensado de la pasta de cacao,
queda la llamada “torta de cacao”, un disco sólido con un grosor aproximado
de cinco centímetros. Esta torta se tritura y se muele para obtener cacao en
polvo. Cada fabricante suministra su propio tipo de cacao en polvo, con un
perfil característico en cuanto a color, aroma, valor de pH (grado de acidez) y
contenido de grasa. El polvo—por contener el aroma, sabor y color del cacao
—es el ingrediente que se añade a numerosos productos alimentarios:
galletas, púdins, postres, cremas, relleno de bombones, helados, etc.
Mezclado con azúcar y diluido con leche se convierte en una suave bebida de
chocolate. También proporciona el toque final en confitería, trufas y café
cappuccino. Se están descubriendo constantemente nuevas aplicaciones
(Manetsberger, 2017).

·2 De la masa y la manteca al chocolate

El chocolate se fabrica con pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao;
también se puede añadir leche. La mezcla resultante se amasa y se somete
al “conchado”, un tratamiento que consiste en mantener el chocolate en
movimiento para mejorar su viscosidad y asegurar una homogeneidad. Este
proceso también favorece la eliminación de ácidos volátiles y mejora el
aroma. El conchado dura varias horas. El nombre tiene su origen en el
recipiente en forma de concha en el que se realizaba el proceso
antiguamente. Dependiendo del sabor que se quiera conseguir, se podrán
añadir otros ingredientes. Finalmente, la masa de chocolate caliente debe
dejarse enfriar lentamente. Este proceso, al que se denomina “templado”, es
importante para la correcta cristalización de la manteca de cacao. Tras el
templado, se puede verter el chocolate en un recipiente con la forma
deseada y dejar que se endurezca. Durante el proceso de endurecimiento se
reduce el volumen del chocolate, permitiendo su salida automática del
molde. El chocolate blanco se fabrica de manera similar al chocolate
“ordinario”; la única diferencia es que el chocolate blanco no contiene pasta
de cacao, sino solamente manteca de cacao, azúcar, leche y vainilla
(Manetsberger, 2017)

Tabla 1 Usos del cacao

Producto Usos del Cacao y sus Derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, y también puede ser
usado en la industria cosmética (cremas humectantes y
 jabones), y la industria farmacéutica
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Cáscara Puede ser utilizado como comida para animales
Cenizas de Puede ser usado para elaborar jabón y como fertilizante de
cáscara cacao, vegetales y otros cultivos
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier
alimento: bebidas chocolatadas, postres de chocolate como
helados y mousse, salsas, tortas y galletas
Pasta o licor de Se utiliza para elaborar chocolate
Cacao