DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE HISTAMINA

I. OBJETIVOS
Determinar la concentración de histamina en el pescado (materia prima de fresco y
porciones.)
Discernir entre aceptar o rechazar el pescado para el proceso productivo.
II. INTRODUCCION
La escombrotoxina conocida como HISTAMINA es el resultado de la reacción de la
enzima histadina descarboxilasa, producida por bacterias y el aminoácido histidina,
que de manera natural se forma y se encuentra en grandes cantidades en algunos
pescados más que otros.
Una vez que la enzima histidina descarboxilasa está presente en el pescado, puede
seguir produciendo histamina, aunque las bacterias no estén activas. La enzima puede
estar activa a temperatura de refrigeración, y se mantiene estable mientras este
congelado y se puede reactivar muy rápidamente después de la descongelación. Sim
embargo, cuando se ha producido la histamina, no se puede eliminar mediante calor o
congelamiento.
Las bacterias formadoras de histamina son halotolerantes o halófilos. Algunos toleran
pH, por consiguiente, la formación de histamina es posible durante los procesos como
salmuerados, salazón, ahumado, secado. También son anaerobias facultativas, el
envasado con oxígeno reducido, o se debe considerar como inhibidor de la formación
de histamina.
III. METERIALES
Materiales de escritorio
 Marcador
 Etiquetas
 Papel filtro
 Papel toalla
Materiales de vidrio
 Botellas con tapa rosca
 Probeta
 Embudo
 Matraz

Materiales de plástico

 Base blanca de lectura

 Cooler
 Tapers
 Frasco de 1l
 Puntillas de micropipeta

Equipos

 Balanza digital
 Licuadora
 Micropipeta
IV. PROCEDIMIENTO
Toma de muestra
La muestra estará conformada por 18 pescados, con 3 sub muestras cada uno. El
análisis se realizara a través de 6 compósitos ( 6 grupos de 3 pescados cada uno).
 Con la ayuda de un bisturí se procederá a realizar tres cortes de 2.5 cm de
grosor, en cada pescado.
 La parte superior y posterior a la aleta pectoral (lomo).
 La parte superior y anterior de la aleta anal (lomo).
 Repetir el procedimiento en 17 pescados
 Ponerlos en recipientes con tapa hermética, y para su transporte hasta el
laboratorio se utilizar un cooler con refrigerante.

Preparación de la muestra

 En el laboratorio se procederá a separar la piel de la carne del pescado.

 Con la ayuda de una licuadora manual triturar la carne de pesado, hasta
obtener una mezcla homogénea.

Preparación del diluyente de muestra

 En un frasco de 1 litro, limpio y etiquetado, agregue el contenido de 1 sobre de

Sample Diluent (diluyente de muestra).
 Afore el frasco hasta completar el litro de con agua destilada.
 Agítelo para homogenizar.
 Guarde en la oscuridad y a temperatura ambiente.

Preparación del buffer de lavado

 En un frasco de 1 litro, limpio y etiquetado, agregue el contenido de 1 botella

de Wash Buffer (buffer de lavado).
 Afore el frasco hasta completar el litro con agua destilada
 Agítelo para homogenizar
 Guarde en oscuridad y a temperatura ambiente.

Preparación del extracto de filtrado

 Agregar 10 gr de la mezcla homogénea a una botella contenido agua

destilada según el nivel de histamina a detectar:

NIVEL DE MEZCLA AGUA

HISTAMINA HOMOGÉNEA DESTILADA
5ppm 10 gr 90 ml
10ppm 10 gr 77 ml
15ppm 10 gr 115 ml
20ppm 10 gr 154 ml
40ppm 10 gr 154 ml
50ppm 10 gr 190 ml

 Mezcle a alta velocidad por 1 minuto aproximadamente y dejar

sedimentar,
 Luego filtrar el sobrenadante utilizando papel filtro.
  Utilizando una punta de pipeta nueva, agregar la cantidad necesaria del
extracto filtrado a un frasco contenido de cantidad necesaria de diluyente
de muestra. Agitar la muestra.

Uso del kit Alert Histamine Screening Test

 Saque del empaque 7 pocillos de color rojo y 7 pocillos de color

transparente.
 Use una punta de micropipeta nueva, adicione 100 ul del congugado
(frasco etiqueta azul) a todos los pocillos de color rojo.
 Con una nueva punta de micro pipeta adicione 100 ul del control de la
muestra (frasco de etiqueta amarilla a un pocillo de color rojo, con la
misma punta mezcle el contenido 5 veces,
 Use una nueva punta de micro pipeta por compósito. Adicione 100 ul del
extracto filtrado y diluido a un pocillo de color rojo y mezcle 5 veces. lo
mismo realizar con los otros 5 compósitos.
 Utilizar una punta de micro pipeta nueva por cada pocillo rojo, transferir
100 ul hacia los pocillos transparente y mezclar cada uno deslizándolos
sobre la superficie de su mesa por unos 20 s dejar encubar por 10 minutos
a temperatura ambiente.
 Vacié el contenido de cada pocillo transparente y golpee enérgicamente
los pozos sobre papel toalla puesto la palma de la mano para eliminar
residuos líquidos. Lave cada pocillo 3 veces, llenándolos con el buffer de
lavado.
 Usando una punta de micropipeta nueva, adicionar 100 ul del sustrato del
frasco con etiqueta color verde a cada pocillo, dejar encubar por 10 min a
temperatura ambiente.
 Añadir 100 ul del reactivo del frasco rojo a cada pocillo y mézclelos
deslizándolos sobre la superficie plana. Y realizar la lectura.

V. LECTURA DE RESULTADOS
Para realizar las lectura coloque los pocillos sobre una superficie blanca o observe
hacia abajo a través de la solución.
 Si un pocillo es más azul que el pocillo de control, la muestra tiene menos de
15 ppm de histamina.
 Si un pocillo es más rojo que el pocillo de control, la muestra tiene menos de
15 ppm de histamina
VI. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Según la cuarta edición del manual de la FDA para productos pesqueros y piscícolas,
establece:
Un lote de pescado histaminicos será aceptado para su procesamiento si luego del
análisis de histamina su nivel no excede las 17 ppm de histamina en un compósitos de
3 muestras. Caso contrario el lote será rechazado, y se ordenara su retiro de la planta.