La gastronomía francesa

 1. Cocina, cultura ylengua en FranciaCEP CórdobaAbril 2011

 2. • Un poco de historia

 3. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia

 4. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres

 5. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres• Afrancesamiento de la

cocina española

 6. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres• Afrancesamiento de la

cocina española• Recetarios

 7. Un poco de historia La gastronomía francesa ha ido reinventándose sucesivamente con el paso

dela historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada
laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias
culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza,
figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se
extendía al resto del Reino y del mundo.

 8. Un poco de historia Edad Media La comida diaria del hombre de a pie era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es
sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se hacen platos más elaborados. En
estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (“service en confusion”) y eran
comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las
tartas. Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o
pastas, basándose en la creencia muy extendida de queso facilitaba la asimilación de los
nutrientes.[5]Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia
el concepto actual de postre. Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las
restricciones del calendario eclesiástico),existiendo métodos rudimentarios para la conservación
de alimentos. El ganado era sacrificado aprincipios del invierno y su carne ahumada o salada,
mientras que las frutas, semillas o raíces sehervían en miel.Se empleaban muchas espacias como
la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo pese a quesu precio era muy elevado y se
conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otrasmás infrecuentes hoy en
 día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina
actual. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o ver juscombinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se conseguía por
ejemplo con preparados de zumo de espinaca o puerro para el verde, azafrán y yema de huevo
para el amarillo, girasol para el rojo. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata , lo que
permitía construcciones muy vistosas.

 9. Un poco de historia Antiguo Régimen Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y

cultural se centraliza en París , hacia donde se dirigenlos principales chefs y artesanos
gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de Les Halles) y
la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la
corona Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos
elaboradas (panaderos,pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la
base para la posterior aparición dela actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación
de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).A lo largo de los siglos XV y XVI se van
incorporando a la cocina francesa los productos traídos de América como las alubias, con las que
se empieza a elaborar el “cassoulet”. Siglo XVII e inicios del XVIII Durante el Siglo XVII se sientan
las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el
cocinero François Pierre La Varenne, autor de varios libros de los que destaca el célebre“Cuisinier
françaois” que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza
potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De
las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se prefiere
condimentar con finas hierbas como el perejil, el tomillo, el laurel, el estragón, el perifollo o la
salvia. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una
especia más se reserva exclusivamente para los postres. Se introducen nuevas legumbres como
la coliflor, los espárragos, los guisantes o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de
cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor.

 10. Un poco de historia Finales del XVIII y XIX La Revolución Francesa barre los cimientos de la
industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero
Marie-Antoine Carème, quien acabará al servicio del propio Napoleón.
 Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas
comopièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos
fondos osalsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un
amplísimorepertorio. Se trata de las salsas, española, vélouté, holandesa, bechamel y tomates ,
que todavíase emplean hoy en día.Durante las últimas décadas del siglo XIX los métodos y usos
culinarios van a sufrir una nueva revisióncon la irrupción de otra figura de la gastronomía gala, el
chef Georges Auguste Escoffier . Durante supaso al mando de las cocinas de los restaurantes de
algunos de los hoteles más prestigiosos delcontinente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el
Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París yNueva York), Escoffier crea un sistema de división
del trabajo en equipos llamados “brigades decuisine” . De esta forma cada plato, en vez de ser
preparado íntegramente por un único cocinero, lo espor un grupo de ellos donde cada uno se
encarga únicamente de la parte en la que está especializado.Del mismo modo Escoffier reordenó
la estructura de los menús a través de una serie de artículos enrevistas especializadas y
finalmente con su obra Livre des menus (1912). Adoptó el servicio a la rusa(previamente
popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos sepreparan en
grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de
loscomensales permitiéndoles comerlos calientes.

 11. Un poco de historiaSiglo XXPese a que el término Nouvelle cuisine fue aplicado a distintos
chefs en distintos momentos dela historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los
años 1740 o a Escoffier en losaños 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción
contra la Cuisine Classiqueprotagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de
1980 por los alumnos deFernand Point (los hermanos Jean y Perre Troisgros, Roger Vergé, Michel
Gérard, RaymondOliver y, sobre todo, Paul Bocuse.Esta tendencia se caracteriza por simplificar la
forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas ycaldos más livianos y condimentados con hierbas y
especias más finas que buscan lacombinación de sabores (frente a la tendencia anterior que
pretendía realzarlos o la medieval, queenmascaraba). Desaparece la harina como espesante y se
sustituye por huevo, manteca ocrema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes
como bechamel o española.Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya
preparados desde la cocina (laresponsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no
en los camareros) y por otro setrata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento
con colores, olores y formasvistosas e innovadoras.Se reducen las raciones y en algunos casos se
aumenta el número de platos por menú peroteniendo en cuenta por primera vez cuáles son las
 necesidades alimenticias del comensal sinincurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede
estar en la escasez de alimentos duranteSegunda Guerra Mundial).

 12. Un poco de historiaActualmenteLa cocina francesa ha perdido buena parte de su hegemonía.

Hay quien dice que esconsecuencia de la “religión de las estrellas Michelin”. El hecho de que
chefs como AlainSenderens renunciara en 2005 a la distinción de la Guía Michelín, o que Loiseau
sesuicidara ante el rumor de haber perdido una estrella, revela un malestar entre las
guíasgastronómicas y los chefs.Lo que sí es cierto es que la imagen de la cocina francesa parece
envejecida.La revista británica “Restaurant Magazine” clasifica cada año a los mejores chefs
delmundo. En la lista de 2011 solo hay un francés entre los diez primeros: LeChateaubriand, en el
noveno puesto. El que ha encabezado esta lista durante variosaños ha sido Ferrán Adriá, y entre
los diez primeros hay 3 españoles.

 13. Viaje culinario por Francia

 14. ✴Paris- Île de France

 15. ✴Paris- Île de France Más de 5. 000 locales: restaurantes,

bistrots, brasseries, bar à vins, ...

 16. ✴Paris- Île de France

 17. ✴Paris- Île de France

 18. ✴Paris- Île de France

 19. ✴Paris- Île de France Soupe à l´oignon

 20. ✴Paris- Île de France Macarons Pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra

molida, azúcar glas y azúcar.

 21. ✴ Champagne. Alsace, Lorraine

 22. ✴ Champagne.

 23. ✴ Champagne.

 24. ✴Alsace Flammenkuchen

 25. ✴Alsace Choucroute

 26. ✴Alsace Kougelhopf

 27. ✴Savoie Fondue savoyarde

 28. ✴Lorraine Quiche lorraine

 29. ✴ Nord- Pas de Calais Bretagne, Normandie

 30. ✴ Nord- Pas de Calais Ostras

 31. ✴ Normandie Camembert

 32. ✴ Normandie Calvados

 33. ✴ Bretagne Galettes

 34. ✴ Bretagne Crêpes

 35. ✴ Bretagne Postres con manzanas

 36. ✴ Bretagne Sidra

 37. ✴ Pays de Loire. Centre

 38. ✴ Pays de Loire. Centre “Primeurs” y “champignons”

 39. ✴ Pays de Loire. Centre Pescado del Loira

 40. ✴ Pays de Loire. Centre “Andouilles”

 41. ✴ Bourgogne. Franche-Comté

 42. ✴ Bourgogne. “Escargots”

 43. ✴ Bourgogne. “Kir” y vinos de Borgoña

 44. ✴ Bourgogne. “Gougères”

 45. ✴ Bourgogne.
 46. ✴ Bourgogne. Foie-gras

 47. ✴ Bourgogne. Foie-gras Pâté

 48. ✴ Bourgogne. “Moutarde” de Bourgogne

 49. ✴ Bourgogne. “Boeuf bourguignon”Paradoja francesa:nombre dado a un hecho nutricional que

se da en Francia y que no encaja con lateoría nutricional establecida. Aunque en Francia, en

general, se sigue una dietamás rica en grasas saturadas la incidencia de enfermedades
cardiovasculares esmucho menor que en otros países con dietas similares.

 50. ✴ Franche-Comté “Gratin dauphinois”

 51. ✴ Lyon. Rhône-Alpes

 52. ✴ Alpes “Le Comté”, el rey de los quesos de montaña

 53. ✴ Alpes Raclette

 54. ✴Lyon Embutidos de Lyon

 55. ✴Rhone-Alpes Aves de corral de Bresse

 56. ✴ Lyon. Rhône- Alpes Soufflé

 57. ✴ Poitou-Charentes. Limousin

 58. ✴ Poitou-Charentes. Limousin Mantequilla de Échiré

 59. ✴ Poitou-Charentes. Limousin Cognac, la estrella de los brandys

 60. ✴ Poitou-Charentes. Limousin

 61. ✴ Poitou-Charentes. Limousin Mantequilla de Échiré

 62. ✴ Bordeaux. Périgord. Pays Basque

 63. ✴ Bordeaux. Périgord. Pays Basque “Marché au gras”

 64. ✴Toulousain. Quercy. Auvergne

 65. ✴Auvergne Roquefort, la estrella de los quesos azules

 66. ✴Toulouse Cassoulet

 67. ✴Rousillon. Languedoc

 68. ✴Rousillon. Languedoc “Crème brûlée”

 69. ✴ Provence. Côte d´Azur

 70. ✴ Provence. Côte d´Azur

 71. ✴ Provence. Côte d´Azur Tapenade

 72. ✴ Provence. Côte d´Azur Mesclun

 73. ✴ Provence. Côte d´Azur Ratatouille

 74. ✴ Provence. Côte d´Azur Bouillabaisse

 75. ✴ Provence. Côte d´Azur Calissons d´Aix

 76. ✴ La Corse

 77. ✴ La Corse

 78. ✴ La Corse Embutidos y otros productos de la matanza:

“Salumu, coppa, lonzu, figatellu, prissuttu y sangui”

 79. ✴ La Corse “Tomates confites”

 80. ✴ La Corse “Clémentines confites”

 81. Grandes nombres

 82. Afrancesamiento de la cocina españolaLa llegada de los Borbones hizo que hubiera un
acercamiento hacia los gustos franceses en lacorte, y eso se propagó a través de los diversos
estamentos.Durante el siglo XVIII los menús de los restaurantes y hoteles se realizan enfrancés.
La cocina españolaclásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.El
rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto
 queenfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795.A pesar del afrancesamiento
de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación deella. En este periodo la
cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es laadopción de la
mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por Richelieu y sus allegados al Fuertede San
Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-
i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a
conocer yle quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).El pueblo llano
no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del2 de
mayo acaecido en Madrid . Esta misma situación de animadversión se mostraba en la
cocinapopular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas:
el cocido entodas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época,
embutidos diversosprocedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que
permanecían entre la población.La cocina romántica del XIXEl siglo XIX es un siglo de fuerte
influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios delfrancés al castellano. Algunas
de las crónicas que dejaron los viajeros románticos como Merimée,Gauthier y Dumas que siendo
famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunasregiones de España dejando
abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época, tienenun tono negativo hacia
las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite. MientrasFrancia iniciaba
una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afectó muy poco a la cocinacortesana
española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocinaespañoles de
la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinarioprocedente de
las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.Los cafés y
restaurantes empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan
aofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa.

 83. Afrancesamiento de la cocina española

 84. Recetarios• En español: página oficial de turismo francés sobre la gastronomia francesa ,
arecetas.com, recetasmicocina.• En francés: Site officiel de la Chambre syndicale de la haute
cuisine française, términos culinarios . Marmiton.• En francés e inglés: Escuela de cocina frances