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- Podemos definir “mise en place” como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada
cosa”: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización del
trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite
desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro trabajo
con el resto del personal de cocina.
- Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de yodo y agua
a 25 ppm
- Mantener paños secos y limpios para tomar platos calientes y retirar preparaciones del
horno o de la salamandra.
- Mantener recipiente con solución detergente y desinfectante para realizar limpieza sobre
la marcha
- Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, etc., para realizar las preparaciones
, para ello nos debemos coordinar con el personal de limpieza .
- Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas (inglesa, de soya, teriyaky, etc.) deben
mantenerse en botellas dispensadoras.
- Los acompañamientos como purés, el arroz y las pastas en mantenedores fríos y tapados
a una temperatura de 4,4°C.
- Matener panes para el servicio en un lugar fresco y seco, idealmente envuelto en papel
film.
- Mantener agua en ebullición sobre fuego suave en la cocina, para los requerimientos de
las preparaciones y el despacho de platos.
RECONOCER LA RECETA ESTANDAR
N
MISE
EN
DISPONER DE LOS UTENSILIOS PARA
PLACE
LA ELABORACION
BASICA
VERIFICAR EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS
RTE
RECEPCIONAR LAS MATERIAS
PRIMAS
NAJE
PRE-ELABORACION DE MATERIAS
PRIMAS
NAJE
ELABORACIÓN DE PREPARACIONES
ORDENAMIENTO DE LAS
PREPARACIONES
MISE
N
EN
PLACE VERIFICACION DE CONTAR CON
MEDIA TODAS LAS MERCADERIAS
PROCESADAS
VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO DE
LOS EQUIPOS
VERIFICACIÓN DE LA VAJILLA O
ENVASE
ELABORAR
N
MISE
EN
PLACE
AVANZADA DESPACHAR
CIERRE Y LIMPIEZA
Organización, seguridad y responsabilidad en la cocina
La higiene y las medidas de seguridad
Responsabilidades del personal culinario en la higiene.
consumo humano. Es normal y necesario que sean aplicadas ciertas condiciones de higiene.
- Mantener el lugar de trabajo libre de suciedad y de material inútil que obstruya el trabajo.
- Aplicar las reglas de higiene recomendadas para las operaciones preliminares en la preparación
de alimentos.
- Eliminar inmediatamente del lugar de trabajo los desechos resultantes de la limpieza, pelados y
preelaboración de los alimentos.
El trabajo en cocina presenta una serie de peligros generados por malas maniobras o por
equipo defectuoso o mal utilizado, por esta razones es de suma importancia considerar la
medidas de seguridad.
- Mantener una constante comunicación con los jefes y subordinados y con el personal de
alimentos y bebidas (banquetes, costos, limpieza) para así lograr un buen trabajo de
equipo.
1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Es más seguro que uno sin filo; por que exige
menos presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no
se cansará tan rápidamente.
3. Asegúrese de que los cuchillos estén sobre superficies planas no estén nunca
cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo,
colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del
cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.
6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y
jabonosa, pasar por alguna solución sanitizante para evitar contaminación. Secar
completamente antes de guardar
7. Siempre ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho
más seguro el corte.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de
esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:
a) Causa de accidente;
b) Mala presentación de los alimentos;
c) Falta de uniformidad;
d) Control deficientes de las porciones;
e) Pérdida de tiempo y energía.