QUE ES UNA PROPIEDAD

FUNCIONAL

Cualquier propiedad fisicoquímica de los biopolímeros que

afecta y modifica las características de los alimentos contribuyendo
a su calidad final.

Toda propiedad, no nutricional que influencia la utilidad de un

ingrediente Este comportamiento depende de las propiedades
físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento,
almacenamiento, preparación y consumo del alimento.

Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas

como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se
incorporan en mezclas complejas
PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEÍNAS
1) PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN
(Intereacción Proteína –Agua)

2) PROPIEDADES ESTRUCTURALES O REOLÓGICAS

(Intereacción Proteína –Proteína)

3) PROPIEDADES SUPERFICIALES

4) SABOR, AROMA y COLOR

 PROPIEDADES DE
HIDRATACIÓN

Absorción y retención de agua

Suculencia

Hinchamiento

Adhesión

Dispersabilidad

Solubilidad
Viscosidad
 FACTORES QUE AFECTAN
LA HIDRATACIÓN
A) FACTORES INTRÍNSECOS

 Composición de aminoácidos
 Conformación

B) FACTORES EXTRÍNSECOS
 pH: ionización y carga neta

 Temperatura: contracción-agregación (prot. miofibrilares)

despliegue-disociación

 Sales: secuestradores de Ca
(apertura cadenas prot. miofibrilares)
FACTORES QUE AFECTAN
LA HIDRATACIÓN
Hidratación de las proteínas en función del pH
y de la presencia de NaCl
FACTORES QUE AFECTAN
LA HIDRATACIÓN
Acción de los secuestradores de Ca
sobre la hidratación de las proteínas
Polifosfatos
 SOLES

SOLES (S/L):
• Leche desnatada (micelas de caseínas en suero lácteo)
• Jugos de frutas y hortalizas (células, agrupaciones de células,
fragmentos de células en una disolución acuosa)
• Sopas.
• Los cristales de grasa en el seno de una fase oleosa

FORMACIÓN DE SOLES:
• Agregación de las moléculas de una manera controlada :
Precipitación isoeléctrica, cristalización y desnaturalización térmica de
proteínas
• La peptización :

1) adición ácidos, bases, enzimas o sales. Ejemplo, la albúmina

de huevo coagulada tratada con pepsina ácida

2) métodos eléctricos que alteran la distribución y número de

cargas.

3) aplicación de calor

4) Molienda, trituración y/o picado,: ejemplo soles cárnicos al

solubilizar las proteínas en disoluciones salinas por medios
mecánicos (paso previo para obtener productos gelificados como
embutidos.
 SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD

PRESENCIA DE HIDRATACIÓN
CARGAS
ELÉCTRICAS

MOVIMIENTO
BROWNIANO
 SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD

PRESENCIA CARGAS ELÉCTRICAS

pH sistema cargas eléctricas – y + fuerzas repulsión

SE EVITA
agregación y sedimentación

Ejemplo: caseína de la leche estable a pH 6,7, pero

precipita cuando éste disminuye hasta el punto
isoeléctrico (4,6)
 SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD
PRESENCIA CARGAS ELÉCTRICAS

1) IONIZACIÓN DIRECTA: ionización grupos químicos

Ejemplo: proteínas tienen aa ionizables (NH3+, COO-)

pectinas (COO-)

2) ADSORCIÓN DE IONES: doble capa eléctrica

Ejemplo: pectinas adsorben iones Ca+2

 SOLES:
PRESENCIA CARGAS ELÉCTRICAS
PRESENCIA CARGAS ELÉCTRICAS

DOBLE CAPA ELÉCTRICA

 SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD
HIDRATACIÓN
Puentes de H2
Partículas coloidales Moléculas de agua

Interacción dipolo-dipolo
 SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD

MOVIMIENTO BROWNIANO
Partículas medio dispersante Movimiento continuo

Partículas dispersas

El físico francés Jean Perrin (1870-1942)

dio una bella descripción de este fenómeno:

"En un fluido en equilibrio, las partículas

coloidales se mueven, se detienen, empiezan
de nuevo, suben, bajan, suben otra vez, sin que
se vea que tiendan a la inmovilidad."
 PROPIEDADES
ESTRUCTURALES

Gelificación

Formación de fibras y pasta proteica

PROPIEDADES ESTRUCTURALES:
FORMACIÓN DE GELES

1) MACROMOLÉCULA

2) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

 GELES:
FACTORES QUE INFLUYEN FORMACIÓN
a) CONCENTRACIÓN Y
NATURALEZA DEL POLÍMERO b) TEMPERATURA

El poder gelificante es medido en

gramos Bloom - que es la solidez de un
gel de 6,67% después de 17 horas de
almacenamiento a 10 grados Celsius.
 GELES:
FACTORES QUE INFLUYEN FORMACIÓN

c) pH d) PRESENCIA DE SALES
PROPIEDADES SUPERFICIALES:
EMULSIONANTES Y ESPUMANTES

Propiedades Emulsionantes:

Propiedades Espumantes:
PROPIEDADES SUPERFICIALES:
FORMACION DE ESPUMAS

Espuma: Dispersión de burbujas de gas en un líquido

viscoso o semisólido.

 Espuma líquida: bebidas carbonatadas (gaseosas), helados,

cremas batidas.
 Espuma sólida: bizcochos, panes, tortas, suspiros dulces.
Estructura de una espuma
Estructura de una espuma
Formación de la espuma
Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas:

• Generación interna de vapor por calentamiento: humedad  vapor

(popcorn, productos fritos)
• Fermentación de levaduras  CO2 (pan)
• Reacción química: polvos de hornear  CO2 (galletas)
• fosfato mono básico de calcio (leudantes ácidos, generan iones H+
• Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas).

Por medios mecánicos:

• Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)

• Por inyección de gas a través de un orificio angosto (burbujeo).
• Expansión por cambios de presión (barras de chocolate, productos
extruidos, cremas tipo chantilly )
Formación y estabilización espumas
 Estabilización de espumas

1) Constituyendo una barrera estérica

(rigidez de la película proteica)
Ej: agentes tensoactivos, proteínas, hidratos de carbono

2) Incrementando la viscosidad de la fase dispersante

Ej: hidrocoloides

3) Reforzando las fuerzas de repulsión

(doble capa eléctrica)
MECANISMOS DE DESESTABILIZACIÓN

1- Drenado del líquido

 Por gravedad
 Paso del líquido de la lamela a la fase continua

2- Cremado o flotación de las burbujas, causando una

acumulación en la parte superior

3- Desproporción o maduración: pequeñas burbujas

desaparecen mientras que las grandes burbujas crecen por
DIFUSION DE GAS a través de la lamela.
MECANISMOS DE DESESTABILIZACIÓN

4- Formación de espuma polihédrica: por deformación de

burbujas por compresión de unas contra otras. Cambio de forma
de las burbujas, de tri o tetragonales a hexagonales (estructura
panel de abejas)

5- Colapso por ruptura de las lamelas por disminución de su

espesor
 Presencia de partículas
 Evaporación

Hay simultaneidad de mecanismos y sinergismos

En espumas jóvenes y diluidas: predominan 1 y 2.
En espumas polihédricas: predominan 3, 4 y 5.
MECANISMOS DE DESESTABILIZACIÓN

Representación esquemática de los mecanismos de desestabilización de una espuma y

vista amplificada de la película interburbujas.
 La física del pop corn
• Al calentar, la humedad del
grano (6.3-14%) pasa a vapor.

• El almidón se “funde”

• La presión interna excede la

resistencia de la cáscara.

• Esta explota y el almidón fluye.

• Al enfriarse, se pone sólido.

¿Porque introducir aire en los
alimentos?
 Aire (gases): Es barato y se vende caro

 No tiene calorías

 No hay que rotularlo

 Aumenta el volumen y reduce la densidad

 Cambia la textura y reología (hace más

ligero/suave a los alimentos)

 Oportunidad para introducir aromas

Espumas alimentarias