“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN DE LA ESTERILIDAD TÉRMICA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES
EN EL ENLATADO DE FILETES DE TRUCHA
ARCOIRIS (Oncorhynchus mykiss) EN ACEITE
VEGETAL, SAL Y ESPECIAS”
TESIS
PRESENTADO POR:

Bach. EULOGIO HINOSTROZA, Luis Miguel

Bach. MATOS SÁNCHEZ, Amira Eleni

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ
2010
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

------------------------------------------------------
M.Sc. EMILIO F. YABAR VILLANUEVA
PRESIDENTE

---------------------------------------------- ------------------------------------------------
DRA. NORMA GAMARRA MENDOZA ING. JOSÉ L. SOLÍS ROJAS
JURADO JURADO

------------------------------------------------
M.Sc. JUAN F. RAMOS GÓMEZ
JURADO

------------------------------------------------
M.Sc. EDGAR R. ACOSTA LÓPEZ
SECRETARIO
 ASESOR

M.Sc. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

 Dedicado a Dios por permitirnos seguir
adelante, a nuestros padres por todo el
esfuerzo que hicieron, a nuestro asesor
de tesis por su apoyo incondicional, a los
catedráticos por su excelente labor como
educadores y al Instituto Tecnológico
Pesquero.
 ÍNDICE GENERAL
Pág.

I. INTRODUCCIÓN 10

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 12

2.1. Trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) 12

2.1.1. Aspectos generales 12
2.1.2. Clasificación taxonómica 13
2.1.3. Valor nutricional de la trucha arco iris 13
2.1.4. Características físicas 14
2.1.5. Características químicas 15
2.1.6. Características bioquímicas 15
2.1.7. Aceite 16
2.1.8. Especias 17
2.1.9. Sal 17
2.2. Conservas y enlatados de alimentos 18
2.2.1. Conserva de alimentos 18
2.2.2. Enlatado de alimentos 18
2.2.2.1. Ventajas de un enlatado 19
2.2.2.2. Deterioro de alimentos enlatados 19
2.2.3. Enlatado de pescado 22
2.2.3.1. Clasificación general de los enlatados de pescado de
acuerdo al tipo de presentación 22
2.2.3.2. Ingredientes e insumos que se adicionan a un
enlatado de pescado 23
2.3. Conservación y procesamiento de alimentos enlatados
por medio del calor 23
2.3.1. Esterilización 23
2.3.2. Esterilidad comercial 24
2.3.3. Tratamiento térmico en los alimentos enlatados 25
2.4. Clostridium botulinum 25
2.5. Principios básicos del procesamiento térmico de
alimentos enlatados 26
2.5.1. Valor D 26
2.5.2. Valor Z 27
2.5.3. Valor L 28
2.5.4. Valor F 28
2.5.5. Valor Fo 28
2.6. Transferencia de calor en alimentos enlatados 30
2.6.1. Determinación del punto más frío 31
 2.7. Evaluación del tratamiento térmico 32
2.7.1. Método matemático de Ball 33
2.7.2. Método general o Bigelow 35
2.7.3. Método de Bigelow modificado 39
2.7.4. Método de Olson y Stevens (nomograma) 40
2.8. Latas de dos piezas 40
2.8.1. Latas ¼ club 41
III. MATERIALES Y MÉTODOS 42
3.1. Lugar de ejecución 42
3.2. Materia prima e insumos 42
3.3. Equipos y materiales 42
3.3.1. Equipos, instrumentos 42
3.3.2. Materiales 43
3.3.3. Reactivos: 45
3.4. Métodos de análisis empleados: 45
3.4.1. Materia prima e insumos: 45
3.4.2. En el producto terminado 46
3.4.3. En el producto final óptimo 47
3.5. Evaluación del tratamiento térmico 50
3.5.1. Método matemático de Ball 51
3.5.2. Método general o Bigelow (integración por áreas) 51
3.5.3. Método de Bigelow modificado 51
3.5.4. Método de Olson y Stevens (nomograma) 52
3.6. Proceso de elaboración del enlatado de trucha en
Aceite vegetal 53
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 56
4.1. Materia prima e insumos 56
4.1.1. Trucha 56
4.1.2. Aceite 58
4.1.3. Especias 58
4.2. Producto terminado 58
4.2.1. Evaluación sensorial 58
4.3. Producto final óptimo 59
4.3.1. Penetración del calor en conservas de trucha 59
4.3.2. Análisis físico - organoléptico de conservas 61
4.3.3. Control de aspecto del envase 61
4.3.4. Control de vacío 62
4.3.5. Control de cierre 63
4.3.6. Control de pesos 64
4.3.7. Análisis fisicoquímico proximal 64
4.3.8. Control del líquido de gobierno 65
 4.3.9. Análisis microbiológico 66
4.4. Evaluación del tiempo de procesamiento térmico 66
4.4.1. Método matemático de Ball 68
4.4.2. Método general de Bigellow (integración por áreas) 69
4.4.3. Método de Bigellow modificado 72
4.4.4. Método del nomograma 76
4.4.5. Resumen de la evaluación del tiempo de procesamiento
térmico 77
4.5. Balance de materia 77
4.6. Contrastación de los resultados con la hipótesis planteada 78
V. CONCLUSIONES 79
VI. RECOMENDACIONES 81
VII. BIBLIOGRAFÍA 82
ANEXOS 86
Anexo 01: Resumen de la norma técnica peruana de los aceites
compuestos comestibles NTP 209.079 – 1984 87
Anexo 02: Norma Técnica Peruana de condimentos y especias
NTP 209.004 – 1991 89
Anexo 03: Norma Técnica Peruana de la sal para consumo
humano NTP 209.015 – 2006 90
Anexo 04: Gráfico de correlaciones entre fh/U y log g 91
Anexo 05: Ficha de evaluación sensorial 92
Anexo 06: Informe técnico del estudio de valor Fo de los
Productos en conserva para los tesistas de la “Universidad
Nacional Del Centro Del Peru”, otorgado por el ITP 93
Anexo 07: Inspección físico organoléptica de pescado fresco, ITP 103
Anexo 08: Análisis físico organoléptico de conservas, ITP 104
Anexo 09: Preparación de los medios de cultivo y de las
muestras de enlatados para el análisis microbiológico 107
Anexo 10: Nomograma para el cálculo del tiempo de
Procesamiento térmico 108
Anexo 11: Datos y resultados promedios de aceptación en la
Evaluación sensorial del producto terminado y aplicación
de la prueba de tukey al 1% para el sabor 109
Anexo 12: Reporte del control de cierre de las latas 111
Anexo 13: Imágenes importantes de la investigación 112
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Pág.
01. Trucha Arco Iris 13
02. Valor D en la curva de destrucción térmica de una espora bacteriana. 27
03. Relación de los valores D, temperatura y valor Z. 28
04. Calentamiento y Enfriamiento Instantáneo y Normal 30
05. Variación de la temperatura de retorta (TR) y temperatura interna del
producto (Tp) durante la esterilización 31
06. Determinación del Punto más Frío en el Envase 32
07. Punto más Frío (pmf) en Envases de Alimentos 32
08. Forma de graficar la curva de penetración de calor (TR=117°C) 35
09. Curva de Proporción del Rango Letal 38
10. Curva de Muerte Térmica del Clostridium botulinum 40
11. Lata ¼ club RR-125, 104 x 60 x 27 mm – 2P – t/AF 41
12. Diagrama de Proceso Definitivo para la Elaboración del Enlatado de
Trucha en Aceite Vegetal, Sal y Especias 55
13. Ubicación del sensor térmico en el pmf del alimento 60
14. Posición de las latas dentro de la autoclave 60
15. Partes del doble cierre en las latas ¼ Club 63
16. Lectura del Control de Cierre con el Software ACCUSEAM 64
17. Curva de Calentamiento Simple para el Enlatado de Trucha 69
18. Curva de Proporción del Rango Letal Li vs θ 71
19. Gráfico para el Cálculo del Tp 73
20. Curva del Área de Letalidad 74
21. Gráfico para el Cálculo del Tiempo de Procesamiento Térmico 75
22. Forma de trazar el nomograma para el cálculo del tiempo de
procesamiento térmico 76
 ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Pág.
01. Requerimiento diario del hombre en aminoácidos esenciales y la
proporción que cubre esta demanda el filete de 200 g de carne de trucha 14
02. Composición Química Proximal de la Trucha Arco Iris Asalmonada 15
03. Composición nutricional del aceite vegetal 16
04. Valores D para las esporas de algunos microorganismos 27
05. Valores de Fo aplicados Industrialmente. 29
06. Muestras utilizadas en la evaluación sensorial 47
07. Cuadro Resumen del Análisis Físico Organoléptico de Pescado Fresco 56
08. Composición químico proximal de los filetes de trucha en 100 g de parte
comestible 57
09. Resultado de pH en los filetes de trucha 57
10. Análisis Fisicoquímico del Aceite 58
11. Análisis Fisicoquímico y Organoléptico de las Especias 58
12. ANVA de las 6 muestras analizadas en la evaluación sensorial 59
13. Resumen del Estudio de Penetración de Calor del Enlatado de Filete de
Trucha en el laboratorio de la Planta de Conservas del ITP 60
14. Resumen del Análisis Físico-Organoléptico de Conservas 61
15. Control del Aspecto del Envase 62
16. Control de Vacío en el Enlatado 62
17. Resultados del Control de Cierre 63
18. Cuadro Resumen del Control de Pesos 64
19. Composición fisicoquímico proximal de las conservas de trucha 64
20. Resultado de pH en los filetes de trucha 65
21. Resultados Promedio del control de Líquido de Gobierno 65
22. Análisis microbiológico del enlatado 66
23. Datos Experimentales de Penetración de Calor en el Punto más Frío
del enlatado de Trucha en Aceite Vegetal, Sal y Especias 67
24. Datos Obtenidos a Partir de la Curva de Calentamiento Simple 69
25. Valores Obtenidos a Partir de los datos del Cuadro 28 69
26. Datos para la Construcción de la Curva de Proporción del
Rango letal y Determinación del Fo y θpt 70
27. Resultados de la Aplicación del Método General 71
28. Valores de F y 1/F para la Construcción de la Curva de Área de
Letalidad y del Gráfico para el Cálculo del Tp 72
29. Resumen de los Resultados de la Evaluación del Tiempo de
Procesamiento Térmico 77
30. Balance de Materia del Proceso 78
 10

RESUMEN

La materia prima utilizada fue la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), con un

pH de 6,65, humedad de 74,9%, proteína de 21,9%, cenizas de 1,1% y grasa igual a
2,1%. Se elaboró el enlatado de filetes de trucha en aceite vegetal, sal y con especias
de pimienta y comino, en latas tipo ¼ club, con un peso neto de 120 g. Este producto
fue sometido a una evaluación de esterilidad térmica, utilizando termosensores para
determinar la curva de penetración de calor en el punto más frío del producto,
resultando como parámetros óptimos de esterilización: Temperatura de retorta de
116,5°C por un tiempo de 60 minutos, con un valor Fo de 7,19 minutos, asegurando
con ello la esterilidad comercial. Para determinar el tiempo de procesamiento, se
compararon cuatro métodos convencionales, donde el tiempo de procesamiento
obtenido con el método de Ball fue 59,86 minutos, con el método General 59,00
minutos, con el método de Bigelow Modificado 59,10 minutos y con el Método del
Nomograma 59,00 minutos. En el análisis organoléptico, el producto obtuvo un
calificativo de “Muy bueno” (8 puntos), presentando una humedad de 60,86%, cenizas
de 1,98%, proteína de 24,79%, grasa de 12,36% y un pH de 6,8. En el control de cierre,
se determinó un traslape de 1,34mm, además se demostró que el enlatado de trucha,
es microbiológicamente aceptable, garantizando con ello un periodo para su
comercialización y consumo. El rendimiento del proceso es de 47,90% con un CT de
2,09. De esta forma se presenta una nueva alternativa de industrialización de la
Trucha, con una excelente calidad sanitaria para el consumidor. En vista de los
resultados obtenidos, se desaprueba la hipótesis planteada inicialmente, la cual
indicaba que el tiempo de tratamiento térmico es de 55 minutos a una temperatura de
115°C.
 11

I. INTRODUCCIÓN

En nuestro país existe la necesidad del desarrollo y transferencia de tecnologías

del procesamiento a nivel industrial de truchas, debido a que es un alimento que
posee un alto porcentaje en proteínas y excelentes características organolépticas.

Es importante el diseño y desarrollo de nuevos productos, que no solo le dan

un valor agregado a la materia prima con la que se está trabajando, sino también
aumenta el periodo de vida en anaquel como es el caso de una conserva.

La elaboración de enlatados de filete de trucha en aceite, sal y especias, surge

como una nueva alternativa de comercialización de trucha como carne procesada
incentivando de esta forma su consumo en diferentes presentaciones, dado que
actualmente la región Junín se encuentra como uno de los mayores productores de
trucha a nivel del país por la presencia de pequeños, medianos y grandes productores
de trucha.

La conservación de los alimentos enlatados, se hace utilizando el calor a altas

temperaturas y tiempos adecuados para destruir los microorganismos patógenos y
termoresistentes, además de inactivar las enzimas causantes del deterioro, logrando
así la denominada “Esterilidad Comercial”. De la misma forma sucede con el enlatado
de trucha propuesto, del cual es importante obtener el tiempo y la temperatura
optima de esterilización con la ayuda de los métodos desarrollados por investigadores
muy reconocidos tales como Ball, Bigelow, Olson y otros. Paralelo a ello se debe tener
en cuenta no alterar la calidad nutritiva y organoléptica de las conservas.
 12

En vista de ello, se plantearon los siguientes objetivos para el presente trabajo de

investigación:

OBJETIVO GENERAL:
Realizar la evaluación de la esterilidad térmica en el enlatado de filetes de trucha en
aceite vegetal, sal y especias, con la finalidad de garantizar que este producto cumpla
en forma satisfactoria la seguridad sanitaria de la esterilización comercial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Realizar los análisis fisicoquímico y organoléptico a la materia prima utilizada
en la elaboración del producto, para su control de calidad.
 Elaborar diferentes muestras del producto y realizar una evaluación sensorial
para determinar la más aceptable por el consumidor.
 Determinar los datos de penetración de calor en el punto más frío,
temperatura, tiempo de proceso y valor Fo adecuados para lograr una
esterilidad comercial en el enlatado de filetes de trucha en aceite vegetal, sal y
especias óptimo, comparando los resultados con la utilización de los diferentes
métodos convencionales.
 Realizar diferentes análisis a los enlatados de trucha, para el aseguramiento de
la esterilidad comercial y para su control de calidad en general.
 13

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)

2.1.1. ASPECTOS GENERALES

La trucha es un pez de aguas frías que pertenece a la familia Salmonidae; en el Perú la
trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de
explotación preferida, por su rusticidad, la de la trucha la arco iris (IMARPE/ITP, 2005).

La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) se introdujo en el Perú a fines de los años
veinte del siglo pasado a través de los departamentos de Junín y Pasco; este pez no
puede ser introducida en cualquier río, lago o lagunilla, debido a que es muy voraz y
predador de los peces nativos, además es muy territorial y vive en un espacio que
defiende desde que comienza a comer; el alevín conforme crece tiene más agresividad
y trata de expandir su territorio (PROYECTOS PERUANOS, 2010).

Puno con 38%, Junín con 37%, Moquegua con 5%, Apurimac con 3%, Pasco con 3% y
Cusco con 2%, son los principales departamentos productores; la producción total en
el año 2003 fue de 3579 toneladas. Un problema para los productores nacionales es
que no existe producción de ovas durante todo el año, lo cual impide contar con
semillas de calidad que faciliten la crianza, de hecho, la producción de truchas en la
laguna Choclococha en Huancavelica se ha iniciado este año con la importación de un
millón y medio de ovas desde los Estados Unidos (PROYECTOS PERUANOS, 2010).

En la figura 01 se observa a la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss):

 14

Figura 01: Trucha Arco Iris

Fuente: ITP (2001)

2.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Según IMARPE/ITP (2005), la trucha taxonómicamente se clasifica en:

 Sub reino: Metazoos

 Phyllum: Chordata o Vertebrata
 Sub phyllum: Vertebrada
 Clase: Osteichthhyes
 Orden: Isospondyli
 Sub orden: Salmonoidei
 Familia: Salmonidae
 Género: Oncorhynchus
 Especie: mykiss
 Nombre común: Trucha “Arco Iris”

2.1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Respecto al valor nutritivo de la Trucha arco iris, existe el conocimiento general, que
resalta su exquisitez y valor proteico, donde las proteínas son de buena calidad y de
fácil digestibilidad. Así mismo, destaca que esta especie es fuente de vitaminas del
complejo B, tales como tiamina (Vit B1); riboflavina (Vit B2) y niacina, además de una
gran dotación de calorías con una mínima cantidad de colesterol (Sánchez, 2004).

Las vitaminas y minerales presentes en la trucha arco iris se mencionan a continuación:

 Calcio
 Fósforo
 Hierro
 15

 Vitamina B1
 Vitamina B2
 Vitamina B6
 Vitamina C

El ITP (2001) afirma que la trucha, proporciona todos los aminoácidos esenciales, así
mismo también contiene lisina, que es importante para el crecimiento de los niños. El
Cuadro 01, muestra el requerimiento diario del hombre en aminoácidos esenciales y la
proporción que cubre esta demanda el filete de 200g de carne de trucha
(Oncorhynchus mykiss).

Cuadro 01: Requerimiento diario del hombre en aminoácidos esenciales y la

proporción que cubre esta demanda el filete de 200 g de carne de trucha
(Oncorhynchus mykiss)

Requerimiento Contenido
Cantidad
diario del hombre en g/200g
Aminoácidos porcentual
aminoácidos de filete de carne de
(*)
(g) trucha
TREONINA 1,0 1,6 160
VALINA 1,6 2,0 125
LEUCINA 2,2 2,8 125
ISOLEUCINA 1,4 2,0 140
LISINA 1.6 3,2 200
METIONINA 2.2 1,2 55
FENILALANINA 2,2 1,4 65
TRIPTOFANO 0,5 0,4 80
Fuente: ITP (2001).
(*): Cantidad porcentual de la cobertura de la necesidad en una comida que contenga 200g de filete de
carne de trucha (Oncorhynchus mykiss).

2.1.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La trucha arco iris presenta un cuerpo fusiforme, dorso azulado. Las partes laterales de
color plateado y la parte ventral de color crema. Así mismo presenta en el dorso y en
los flancos laterales, manchas y lunares negros o marrones, especialmente a lo largo
de la línea lateral. (Sánchez, 2004)
 16

El tamaño máximo de la trucha varía con el área y el hábitat, su peso de cuerpo

raramente excede los 900g. El tamaño comercial es de 19 a 25 cm de longitud estándar
y la masa es de 100 a 250g de peso (Sánchez, 2004).

Los peces juveniles, según Sánchez (2004), tienen una coloración azul o verde sobre el
lomo, plateada o blanca en ambos lados y abdomen color blanco. En los machos
reproductores la boca redondeada, comienza a extenderse hacia delante y abajo, la
mandíbula presenta una elevación notable. Así mismo presenta una aleta dorsal
adiposa, en el punto medio del cuerpo con 10 o 12 espinas y su aleta anal con 8 a 12
espinas.

2.1.5. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Las variaciones de la composición química de la trucha se deben a diferentes factores,
así se tiene que el contenido de grasa y proteína se incrementa con la edad de vida, el
contenido de agua disminuye y el contenido de ceniza permanece constante. Esta
composición también varía según la especie y dentro de la especie con la estación del
año, alimentación, región del cuerpo, etc. (IMARPE/ITP, 2005). En el Cuadro 02, se
presenta la composición química proximal de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss):

Cuadro 02: Composición química proximal de la trucha arco iris asalmonada

Componente Promedio %
Humedad 75,3
Grasa 2,3
Proteína 20,9
Ceniza 1,2
Carbohidratos --
Fuente: Collazos y col. (1993)

2.1.6. CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS

El músculo del pescado es la parte más interesante como alimento, contiene los
mismos constituyentes proteicos que el músculo esquelético de los mamíferos
(Sánchez, 2004).

Existen numerosas analogías entre el músculo del pescado y el de los animales de

sangre caliente (Cheftel y Cheftel, 1989). No obstante algunas diferencias son:
 17

 Las fibras musculares del pescado son cortas (algunos centímetros) y

organizadas en laminillas llamadas miótomos (Cheftel y Cheftel, 1989).
 La rigidez cadavérica y la maduración son fenómenos relativamente rápidos en
el pescado (a 0°C de 5 a 30 horas respectivamente). El descenso post mortem
del pH es de 7 (normal) a 6,5 hasta a veces 6,2 lo que confiere al pescado una
inestabilidad microbiológica mayor (Cheftel y Cheftel, 1989).

2.1.7. ACEITE
Según THE NATIONAL COTTONSEED PRODUCTS ASSOCIATION (1998), los aceites son
compuestos triglicéridos, es decir tres moléculas de ácidos grasos unidos a una
molécula de glicerol. Los aceites comestibles son aquellos que tienen 16 y 18 carbonos,
los aceites vegetales tienen además otros componentes, de los cuales los más
importantes son los tocoferoles o vitamina E, que actúan como antioxidantes
protegiendo el aceite de la rancidez. En el Cuadro 03 se encuentra la composición
nutricional del aceite vegetal.

Bertullo (1975), da a conocer que para la industria conservera es recomendable que se

utilice los aceites winterizados, productos que sometidos a bajas temperaturas
precipitan una porción de estearina que luego es filtrada.

Cuadro 03: Composición nutricional del aceite vegetal

Componente Cantidad
Calorías 126
Grasa saturada 2,5g
Grasa poliinsaturada 8g
Grasa monoinsaturada 3,5g
Colesterol 0mg
Sodio 0mg
Carbohidratos 0g
Proteína 0g
Fuente: ALICORP S.A.A (2009)

Según la NTP (1983), reportado en el Anexo 01, el aceite vegetal comestible destinado
al consumo humano, es extraído de frutos y semillas oleaginosas, liquido a la
temperatura de 20°C, y debe presentar las siguientes características:
 18

 Aceite puro (proveniente de una sola materia prima)

 No contiene más de 0,1% e agua.
 Olor agradable.
 Sabor agradable (no acido ni amargo)
 No tener efectos tóxicos.

2.1.8. ESPECIAS
Según la NTP (1991), reportado en el Anexo 02, las especias utilizadas para el
procesamiento de alimentos se definen como los productos secos diversos que sirven
para aromatizar o dar sabor y que de acuerdo al condimento o especie son la forma y
color. Además deben de presentar las siguientes características:

 Características Sensoriales
Olor : Característico del condimento o especie

 Registro Fisicoquímicos
Humedad: Máx. 43 %

2.1.9. SAL
La sal de consumo humano es el producto cristalino que contiene
predominantemente cloruro de sodio (NaCl), la cual se emplea en la elaboración y
aderezo de los alimentos para consumo humano y en la industria alimentaria como
agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de los
alimentos (MINSA, 2006).

Para efectos del presente reglamento la sal de consumo humano presentará la

siguiente clasificación:

a) Sal de Mesa : Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo

humano, refinada, de granulometría uniforme, con o sin adición de
antihumectantes que aseguren su conservación por un periodo mínimo de
seis meses y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad
establecidos en la NTP.
 19

b) Sal de Cocina: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo

humano, de granulometría grosera, con o sin adición de antihumectantes y
que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la NTP.

c) Sal de Uso en la Industria Alimentaria: Es la sal de consumo humano

indirecta utilizada en la fabricación de alimentos. La industria alimentaria
deberá utilizar la sal fortificada con yodo y flúor, siempre y cuando no altere
la calidad e inocuidad del producto y aporte un beneficio nutricional en el
producto final.

Los requisitos de calidad que debe presentar la sal deben estar según la NTP (2006),
reportado en el Anexo 03.

Las salmueras pueden utilizarse en el enlatado de los productos tanto para lavar la
materia prima, ayudar al removido de los coágulos de sangre o eliminar el mucus,
como mejorar la textura de los músculos de la carne y desde luego dar sabor al
producto. Se utilizará sal de primera clase con no más de 1% de impurezas químicas,
tales como el polvo o la humedad (Bertullo, 1975; Rankem, 1993 y Bender, 1994).

2.2. CONSERVAS Y ENLATADOS DE ALIMENTOS

2.2.1. CONSERVA DE ALIMENTOS

Las conservas de alimentos, son productos que se mantienen por tiempo prolongado
contenidos en recipientes herméticamente cerrados, estos pueden ser de metal, vidrio
o material flexible. La capacidad de conservación se logra preferentemente con
tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el desarrollo de
los microorganismos de los alimentos y evitando su descomposición (Rosales, 2010).

2.2.2. ENLATADO DE ALIMENTOS

Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes de hojalatas,
herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente
alta, para destruir o inactivar todos los microorganismos presentes o para asegurar
que ningún microorganismo superviviente se multiplique en el producto y pueda
originar, durante el almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del
 20

consumidor, el principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un producto

que pueda ser almacenado por mucho tiempo al final del cual pueda consumirse con
toda seguridad (Rosales, 2010).

Los alimentos enlatados incluyen: (a) el tratamiento térmico llamado “cocción

botulínica” apropiado para los alimentos "no ácidos" de pH a 4,5 (b) un tratamiento
térmico menor aplicado a alimentos que contengan sales de curado y (c) el
tratamiento térmico suave aplicado a los alimentos "ácidos" que tiene un pH inferior a
4,5 (Rosales, 2010).

2.2.2.1. VENTAJAS DE UN ENLATADO

Llamas (2007), indica que de un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos
señalar las 12 principales:

a) La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudos.

b) Es hermético e inviolable.
c) Conserva los alimentos en forma higiénica.
d) Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
e) Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
f) Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
g) Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.
h) No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.
i) Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.
j) Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.
k) Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.
l) Permite una estabilización de precios.

2.2.2.2. DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS

a) Deterioro de origen no microbiano

Según la National Canners Association (1976), se deben reconocer y distinguir los
siguientes casos:
 21

 Las interacciones químicas entre los componentes del producto con la

superficie interna metálica del recipiente pueden producir gas hidrógeno. La
acumulación del gas puede disipar el vacío en el recipiente y propiciar la
hinchazón del mismo. El desarrollo de hidrógeno como un tipo de deterioro de
alimentos enlatados no es significativo desde el punto de vista de salud pública.
Sin embargo desde el punto de vista comercial no tendría aceptación de parte
de los consumidores.
 Las reacciones químicas de los ácidos del producto con la superficie interna de
las latas metálicas, pueden progresar al punto de ocasionar perforaciones
pequeñas. La contaminación bacteriana se convierte en una causa de,
descomposición secundaria.
 Una causa adicional para el deterioro aparente puede ser el sobrellenado de los
recipientes, particularmente en latas de pequeño tamaño o aquellas que tienen
una tapa con un área grande en proporción a la altura.
 El deterioro aparente puede ser causado al cerrar las latas con un vacío bajo o
de cero. Tales latas al ser transportadas a mayor latitud con frecuencia se
comban levemente (son las llamadas en inglés "flippers").

El deterioro no microbiano es a causa de:

a.1. Corrosión interna de los recipientes metálicos. Ciertos productos especialmente

aquellos con una acidez alta (pH bajo), son más o menos corrosivos para la hojalata.
Mientras la corrosión avanza se produce gas hidrógeno y eventualmente las latas se
llegan a combar o hincharse.

a.2. Hinchazón causada por un bajo vacío. Otras de las causas de la hinchazón puede
ser el sobrellenado, particularmente en lata pequeñas o en aquellas con un área de
sellado muy amplio en relación a la altura.

b) Deterioro de Origen microbiano

Según la National Canners Association (1976), el deterioro bacteriano se indica por:

 Abombamiento de uno o ambos extremos de la lata.

 Apariencia y color anormales.
 22

 Turbidez de un almíbar o salmuera normalmente trasparentes.

 Depósitos blancos en el alimento.

Los alimentos enlatados pueden deteriorarse a causa de:

b.1. Deterioro incipiente antes del tratamiento térmico, el alimento es a veces

detenido demasiado tiempo después de su escaldado o llenado antes de entrar en
la autoclave, dándose por consiguiente oportunidad de crecer a los
microorganismos.

b.2. Contaminación post-procesamiento (deterioro por infiltración). El deterioro

causado por infiltración se muestra rápidamente como hinchazón, aunque puede
transcurrir un lapso de varías semanas para que el deterioro total complete su
ciclo.

b.3. Deterioro por procesamiento térmico insuficiente. Ocasionalmente el examen

microscópico de un alimento deteriorado dará un cuadro en que sólo se observan
células del tipo bastoncillo, y con el uso de colorantes especiales se puede apreciar
la presencia de esporas en algunas células. Ya se sabe que las formas esporógenas
son resistentes al calor, deben tomarse en consideración dos posibilidades: que el
alimento enlatado sufrió un proceso térmico insuficiente que no permitió destruir
las esporas resistentes al calor o que los sellos permitieron a las bacterias penetrar
a la lata, mientras el producto aún se encontraba insuficientemente caliente para
exterminar a toda forma bacteriana que no fueran las esporas.

b.4. Deterioro termofílico de los alimentos enlatados. Las esporas de las bacterias
termofílicas son tan resistentes al calor, que aún 10 o 20 esporas por lata pueden
ser significativas desde el punto de vista del procesamiento térmico, y los procesos
térmicos diseñados para destruir las esporas del Clostridium botulinum pueden no
ser adecuados para prevenir el deterioro. Las bacterias termofílicas sus esporas
pueden ser un serio problema porque son extremadamente resistentes al calor o
los procesos para eliminar el Clostridium botulinum pueden no ser suficientes para
prevenir su crecimiento.
 23

2.2.3. ENLATADO DE PESCADO

Según el ITP (2001), se define a una conserva de pescado como un producto elaborado
a partir de pescados, que ha sido envasado en recipientes herméticamente sellados y
sometidos a un tratamiento térmico suficiente, para obtener una estabilidad biológica
al medio ambiente en condiciones moderadas. Evidentemente los enlatados de
pescado son conservas envasados en recipientes de hojalata herméticamente cerrados
y sometidos a una cocción botulínica.

2.2.3.1. CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS ENLATADOS DE PESCADO DE ACUERDO AL

TIPO DE PRESENTACIÓN
El ITP (2001), indica que de acuerdo al tipo de presentación los enlatados de pescado
se clasifican en:
a) Entero, el pescado se presenta descabezado, eviscerado y libre o no de aletas
y escamas, según el caso que lo requiera.
b) Filetes; porciones longitudinales de pescado, separados del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, también cortados transversalmente para
facilitar el envasado.
c) Lomitos, son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura que se envasan ordenadas y en forma horizontal.
d) Sólido, filete cortado en segmentos transversales y colocados verticalmente y
uniformemente, si es necesario se puede añadir un fragmento de segmento
para completar en el envase.
e) Medallones, porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y
aletas, cortado en sentido transversal a la espina dorsal.
f) Trozos (chunks), porciones de filete de pescado, en las que se mantendrá la
estructura original del músculo.
g) Trocitos (flakes); porciones de filete de pescado mas pequeñas que las
indicadas anteriormente, en las que se mantendrá la estructura original del
músculo.
h) Desmenuzado o rallado (grated), partículas de pescado reducidas a tamaños
pequeños y uniformes, en las que las partículas estarán separadas y no
forman pasta.
 24

2.2.3.2. INGREDIENTES E INSUMOS QUE SE ADICIONAN A UN ENLATADO DE

PESCADO
Según Bertullo (1975), en general, los ingredientes e insumos que se agrega a las
conservas son: salmueras, aceites, salsas, especias y otros productos similares. Tienen
como función primaria la de dar sabor al producto enlatado o de mejorar y hacer
aparecer su sabor natural; pero también tienen otros usos no menos importantes,
estos pueden resumirse en los siguientes:
 Facilitan la transferencia de calor.
 Llenan más completamente la lata, reduciendo así la cantidad del espacio de
aire.
 Reducen la posibilidad de corrosión en el interior de la lata.

2.3. CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ENLATADOS POR MEDIO

DEL CALOR
2.3.1. ESTERILIZACIÓN
La esterilización por el calor, según Fellows (1994), es aquella operación unitaria en la
que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y
durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la
actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este sistema poseen
una vida útil superior a los seis meses. La esterilización de alimentos envasados
provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características organolépticas; por
esta razón, los últimos estudios tecnológicos sobre esterilización van encaminados a la
reducción de estos efectos negativos.

La esterilización es la destrucción completa de los microorganismos presentes en el

alimento. Debido a la resistencia al calor de ciertas esporas bacterianas, para su
destrucción, se requiere a menudo de tratamiento térmico húmedo a una temperatura
de destrucción por un tiempo determinado. Es así, para esterilizar una lata de
alimentos dentro de la autoclave, el tiempo dependerá de la velocidad de penetración
de calor a través del alimento enlatado hasta su punto más frío. El tiempo efectivo
para lograr la verdadera esterilidad puede ser de varias horas, dependerá del tamaño,
forma de la lata y el tipo de alimento. Durante esta exposición al calor puede ocurrir la
disminución de la calidad del alimento, por fortuna los alimentos no necesitan estar
 25

completamente estériles para su consumo, siempre y cuando no sea perjudicial a la

salud humana y no se deteriore durante su conservación (Rosales, 2010).

La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el

alimento es de baja acidez, pH mayor de 4,5, alto contenido proteico y más difícil
presenta esporas termoresistentes, la esterilización es más difícil. Por el contrario, los
productos de alta acidez, pH menor de 4,5, necesitan una esterilización menos
enérgica. Es así, un enlatado de sardina en aceite se esteriliza a 115°C por un tiempo
de 75 a 80 minutos; en cambio, los zumos de fruta en envases metálicos, la
esterilización puede realizarse a 105 a 110°C por un tiempo de 2 a 3 minutos (Rosales,
2010).

El tiempo de esterilización de un alimento, según Fellows (1994), depende de (1) la

termo resistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente presentes, (2) los
parámetros de la esterilización, (3) el pH del alimento, (4) el tamaño del envase y (5) el
estado físico del alimento. Para determinar el tiempo del tratamiento térmico de un
alimento es necesario conocer la termoresistencia, tanto de los microorganismos,
como de las enzimas presentes en el alimento, así como la velocidad de penetración
de calor.

2.3.2. ESTERILIDAD COMERCIAL

La "esterilidad comercial" significa la destrucción de todos los microorganismos
patógenos y generadores de toxinas; además, de la destrucción de microorganismos
que puedan provocar la descomposición del alimento bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento, los alimentos "comercialmente estériles" pueden contener
un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente estas
no proliferan en el alimento. Sin embargo si estuvieran aisladas del alimento y en
condiciones ambientales especiales, podría demostrarse que están vivas (Rosales,
2010).

Para la destrucción o inactivación de todos los microorganismos que pueden causar

toxicidad o deterioro se utilizan temperaturas de 110 - 130°C. De hecho la esterilidad
total no es necesaria, por lo que la destrucción total de los microorganismos casi nunca
se consigue (Paime y Paime, 1994).
 26

La mayoría de organismos patógenos resistentes al calor, como el Clostridium

botulinum, se presentan en alimentos menos ácidos con un pH superior a 4,5 y por
tanto, aplicando un mínimo de calor en el procesado de alimentos con un pH mayor
que 4,5 se debe eliminar todo riesgo de botulismo. La esterilización debe ser seguida
de un enfriamiento inmediato (Rosales, 2010).

2.3.3. TRATAMIENTO TÉRMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Según Darian (1989), el objetivo del tratamiento térmico en un enlatado es eliminar
todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no
patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento. Para cumplir con este
criterio, las condiciones de procesamiento necesitan de los estudios experimentales,
en la cual la velocidad de penetración de calor en el pmf del envase, es medido
durante ciclos simulados de esterilización. Los datos de estos paneles son utilizados
para determinar las temperaturas y tiempos de proceso necesarios para dar al
producto enlatado una estabilidad comercial. La destrucción de los microorganismos
por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida
de viabilidad, es decir una pérdida de la capacidad de reproducirse. En muchos
estudios realizados, generalmente se ha encontrado que los microorganismos viables
al ser sometidos al calor húmedo, se inactivan o destruyen exponencialmente con el
tiempo de exposición a una temperatura total. Consecuentemente la destrucción
térmica de los microorganismos a temperatura constante, en general se desarrolla
bajo un modelo logarítmico.

Para el caso particular de un enlatado de pescado, el objetivo del tratamiento térmico

es asegurar la destrucción de la espora del Clostridium botulinum, y por lo tanto
eliminar todo riesgo de botulismo, debido a que se trata de un alimento del tipo “No
ácido” (Darian, 1989).

2.4. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El Clostridium botulinum es el agente causante de la enfermedad del botulismo (del
latín botulus, embutido: botulísm, intoxicación por los venenos de los embutidos).

Todos los tipos de serovares de Clostridium botulinum son gram positivos esporulados.
Como consecuencia de su carácter esporulado son termoresistentes. Son móviles
 27

debido a que tienen varios flagelos perítricos. Es un organismo estrictamente

anaeróbico, creciendo sólo en ausencia de oxígeno en condiciones en las que el
oxígeno del alimento o del medio de cultivo es captado por determinados compuestos
presentes en el medio. Todos los tipos de Clostridium botulinum fermentan algunos
azúcares, aunque algunos son proteolíticos y no sacarolíticos, mientras que, por el
contrarío, existen otros que son sacarolíticos y no proteolíticos. Estos organismos
licuan la gelatina, pero no reducen los nitratos ni forman indol a partir del triptófano
(Rosales, 2010).

Las esporas de Clostridium botulinum tipo A son las más termo resistentes. Cuando se
encuentran presentes un gran número de esporas de esta clase (60 billones), no
mueren todas ellas hasta que todas las partes del alimento se han calentado alrededor
de 5 horas a 100 °C (212 °F) o 121.1 °C (250 °F) durante 2,5 minutos. La relativamente
alta termo resistencia de las esporas del Cl. botulinum del tipo A es la responsable en
los alimentos enlatados o reservados en el propio hogar sin haber aplicado los tiempos
y temperaturas adecuadas, de que estos resulten peligrosos desde el punto de vista
sanitario (Rosales, 2010).

2.5. PRINCIPIOS BASICOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

ENLATADOS

2.5.1. VALOR D
Es el tiempo de reducción decimal o tiempo necesario para destruir el 90% de los
microorganismos. Este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios
para que la curva de destrucción térmica atraviese un cielo logarítmico (Figura 02).
Matemáticamente mide la reducción decimal o la rapidez con que muere un
microorganismo (Rosales, 2010).

Cuando se citan valores D, es necesario añadir la temperatura y otros factores que

afectan a la velocidad de destrucción microbiana. El valor D, así establecido, varía con
la temperatura. Conforme la temperatura aumenta, los microorganismos son
destruidos más rápidamente y el valor D disminuye (Footitt, 1995). En el cuadro 04 se
indican los valores D de algunos microorganismos.
 28

Figura 02: Valor D en la curva de destrucción térmica de una espora bacteriana.

Fuente: Rosales (2010)

Cuadro 04: Valores D para las esporas de algunos microorganismos

Tº aprox. de proliferación Valor D (min)
Organismo
óptima (°C) 1/
B. stearothermophilus 55 D121,1 4,0 – 5,0
C. thermosaccharolyticum 55 D121,1 3,0 – 4,0
D. nifricans 55 D121,1 2,0 – 3,0
C. botulinum (A y B) 37 D121,1 0,1 – 0,2
C. sporogenes (PA3679) 37 D121,1 0,1 – 1,5
B. coagulans 37 D121,1 0,01 – 0,07
C. botulinum (E) 30-35 2/ D82,2 0,3 – 3,0
Fuente: Darian (1989)
1/ Los valores D consignados, en el cuadro, re refieren a una temperatura de 121,1°C, salvo el
Clostridium botulinum tipo E, cuyas esporas son relativamente sensibles al calor y mueren a
temperaturas de pasteurización (por ejemplo de 82,2°C).
2/ Aunque la gamma de temperaturas den crecimiento óptimo del Clostridium botulinum tipo E en de 30
– 35°C, este microorganismo soporta un mínimo de 3,3°C; lo que significa que puede proliferar a
temperaturas de refrigeración.

2.5.2. VALOR Z
Es el número de grados de temperatura que corresponde al cambio del valor D, en su
décima potencia, expresado también como la variación térmica requerida por la curva
TDT para atravesar un ciclo logarítmico. Matemáticamente el valor Z es igual al inverso
de la pendiente de la curva de TDT de la Figura 03. El valor Z también se define como la
capacidad de resistencia al calor de los distintos microorganismos (Rosales, 2010).
 29

Figura 03: Relación de los valores D, temperatura y valor Z.

Fuente: Rosales (2010)

El valor Z del Clostridium botulinum se ha establecido en 10°C y el valor D a 121,1°C

(250°F) es igual a 0,21 (Footitt, 1995).

2.5.3. VALOR L
Para definir la severidad de un tratamiento térmico determinado se ha desarrollado un
parámetro nuevo, letalidad o valor L, definido de manera que se puede describir
matemáticamente el poder de destrucción microbiano de las diferentes temperaturas
durante tiempos de un minuto. El valor L para 121,1°C se ha definido arbitrariamente
como la unidad, de modo que los valores L de las demás temperaturas pueden
calcularse de manera sencilla a partir del valor Z. Si el valor Z = 10°C, entonces el valor
L para 111,1°C sería 0,1 (Footitt, 1995). En puntos posteriores se mostrarán las
ecuaciones que definen a este valor.

2.5.4. VALOR F
Es el tiempo de retención térmica. Valor F, es el tiempo necesario para destruir las
esporas o las células vegetativas de un microorganismo a una temperatura letal, F es
un término general. Puede estar referido a la suma de los efectos letales de un número
infinito de puntos a través del envase (Rosales, 2010).

2.5.5. VALOR Fo
El valor Fo, es el tiempo del efecto de esterilización a una temperatura de 121,1°C
(250°F) de las esporas del Clostridium botulinum tipo A (la más resistente al calor),
donde Z=10°C (18°F) y Do=0,21 minutos. Este valor se puede expresar también como:
 30

En este caso se ha establecido utilizar el símbolo Fo, sólo cuando se trata de la

termorresistencia del Clostridium botulinum en alimentos "no ácidos” (Rosales, 2010).

El valor Fo calculado es de 2,45 minutos, Stumbo sostiene 2,52 minutos y otros por los
márgenes de seguridad sostienen 3 minutos. Si se considera Fo de 2,52 minutos,
significa un tratamiento térmico de 2,52 minutos de duración a 250°F (121,1°C), esto
debe reducir las esporas de Clostridium botulinum a una espora en 1 de 1 billón de
envases, es decir, 12 reducciones decimales (Rosales, 2010). El Cuadro 05 muestra los
valores de Fo aplicados industrialmente:

Cuadro 05: Valores de Fo aplicados Industrialmente.

Alimento Valor Fo
Espárragos enteros al natural 2–4
Champiñones 6 – 10
Espinacas trituradas 4–6
Judías en salsa de tomate(1) 4–6
Judías verdes al natural 5–8
Habichuelas en tomate 4–6
Guisantes(2) 4–6
Papas 4 – 10
Zanahorias(1) 3–4
Carnes en salsa(1) 12 – 15
Carnes en su jugo 8 – 10
Salchichas de Francfort al natural 3–8
Arenques en salsa de tomate(1) 6–8
Sardina en aceite 2–4
Caballa en salmuera(2) 3–4
Fiambre de carne(2) 6
Leche evaporada 5
Postres de leche(1) 4 – 10
Budín de leche(2) 4 – 10
Budín de chocolate(2) 6
Comidas para mascotas(1) 15 – 18
Fuente: Cheftel y Col. (1989), Brennan y Col. (1976) citado por Lewis (1993)(1) y Jay
(2002)(2).

Se considera como valores de Fo aceptables para conservas de Trucha y otros

productos hidrobiológicos, aquellos que tengan como mínimo 6 minutos (ITP, 2010).
 31

2.6. TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS

La transferencia de calor en algunos alimentos, es susceptible a ser analizado según las
teorías clásicas de la conducción, convección y radiación. Sin embargo en muchos
casos tiene lugar la combinación simultánea de dos o tres modos de transmisión de
calor, por lo que el estudio matemático de los mismos resulta muy complicado y poco
práctico. La evaluación de la transferencia de calor en los alimentos enlatados se hace
aún más complicada, porque durante el tratamiento térmico se producen cambios de
naturaleza química y física; es así que las propiedades como la viscosidad, densidad,
calor específico, coeficiente de conducción o coeficiente de convección cambian con
frecuencia durante el calentamiento y afectan profundamente la conducta térmica de
estos alimentos (Rosales, 2009).

Para el análisis de la velocidad de destrucción térmica de microorganismos el

calentamiento y enfriamiento de la suspensión de células vegetativas o esporas, debe
ser instantáneo tal como se muestra en la Figura 04-a; sin embargo, durante la
esterilización de los enlatados se va a tener en cuenta una etapa o tiempo de
calentamiento y otra de enfriamiento, como en la Figura 04-b:

Figura 04: Calentamiento y Enfriamiento Instantáneo y Normal

Fuente: Rosales (2010)

Si el calentamiento y enfriamiento fuera instantáneo, como en la Figura 04-a, sólo se

requerirá 2,45 minutos para inactivar las esporas del Clostridium botulinum; en
cambio, en el interior de las conservas de alimentos (Figura 04-b) se requerirá hasta
aproximadamente 1 hora de calentamiento, cuando se trabaja a 250°F de
esterilización (Rosales, 2009).
 32

Rosales (2010), menciona que en el procesamiento térmico de los alimentos enlatados

el tipo de transferencia de calor es de régimen no constante, es decir, que la
temperatura del producto no se mantiene constante. El medio calefactor es el vapor y
que el proceso térmico se realiza en el interior de la autoclave o retorta. Durante el
proceso de esterilización la temperatura de la retorta (TR) podría considerarse
constante, ya que sube rápidamente en el calentamiento y baja también rápidamente
durante el enfriamiento (ver Figura 05). En cambio en el interior del producto la
temperatura Tp sube lentamente durante el calentamiento y baja lentamente durante
el enfriamiento (ver Figura 05).

Figura 05: Variación de la temperatura de retorta (TR) y temperatura interna del

producto (Tp) durante la esterilización
Fuente: Rosales (2010)

2.6.1. DETERMINACIÓN DEL PUNTO MÁS FRÍO

Es necesario conocer la determinación del “Punto Más Frío” (pmf) de un alimento y de
esta forma aplicar el Fo adecuado. El pmf de un alimento envasado es el punto de
calentamiento más lento en el interior del envase o es el punto que se demora más en
llegar a la TR durante el tratamiento térmico. El pmf puede ser calculado por medio de
Termocuplas o termopar y Termosensores, los cuales registran las temperaturas en
diferentes puntos al interior del envase. (Rosales, 2009).

Para determinar el pmf del producto se colocan las termocuplas o termosensores a lo

largo del eje central geométrico de la lata (Figura 06-a), las cuales registran las
temperaturas, que son graficadas con el tiempo (Figura 06-b). Normalmente se ha
encontrado que el pmf para el caso de productos sólidos donde la transferencia de
calor se va a dar por conducción, está ubicado en centro geométrico del espacio
 33

ocupado por el producto. En productos líquidos está ubicado a ¼ pulgadas de la base

(para envases pequeños) y 1½ pulgadas (para latas grandes Nº10). En caso de un
producto que presenta transferencia de calor por convección y luego conducción el
pmf estará ubicado entre los puntos señalados para conducción y convección según la
Figura 07 (Rosales, 2009).

Figura 06: Determinación del Punto más Frío en el Envase

Fuente: Rosales (2010)

Figura 07: Punto más Frío (pmf) en Envases de Alimentos

Fuente: Rosales (2010)

2.7. EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Según Rosales (2010), los principales métodos de evaluación de tratamiento térmico
en conservas alimenticias son:

 Método matemático de Ball.

 Método general o Bigelow.
 34

 Método de Bigelow Modificado.

 Método de Olson y Stevens (Nomograma).

Estos métodos también son mencionados por Footitt (1995), con la denominación de
métodos matemáticos; los cuales se describen a continuación:

2.7.1. MÉTODO MATEMÁTICO DE BALL

El método matemático de Ball (1923, 1928) es utilizado para evaluar los tratamientos
térmicos, para alimentos envasados en diferentes tamaños de lata y cuando son
sometidos a una determinada temperatura de esterilización, con tal de que los
tiempos de muerte térmica y las velocidades de penetración de calor se aproximen a
una línea recta al representarlas en papel semilogarítmico. Este trabajo y otros que
siguieron la investigación utilizaron la escala de temperaturas de grados Fahrenheit; es
así, la temperatura de referencia T0 utilizada para la definición del valor F era de 250°F
y que al convertirse en grados Celsius el T0 fue de 121,1°C. Esta última se convirtió en
un valor poco manejable ya que su equivalente de 250°F es igual a 121,11111...°C
(Herson y Hulland, 1985).

Según Rosales (2010), la solución matemática para el cálculo del tiempo de

procesamiento térmico de una conserva alimenticia se puede representar por la
ecuación (1):


Log TR  Ti   LogJ TR  T 1  .......... .......... ........1
fh

Donde:
TR = Temperatura de retorta (°C, °F)
Ti = Variación de la temperatura en el pmf (°C, °F)
J = Factor “lag”. Es el tiempo antes del cual todavía no ha empezado a incrementarse la
temperatura en el pmf (Ti).

TR  PSIT
J  .......... .......... ........2 
TR  T 1
 35

T1 = Temperatura inicial en el pmf del producto (°C, °F).

𝜽 = Tiempo (min).
fh = Es el tiempo requerido para que la línea recta de la Figura 08, atraviese un ciclo

logarítmico (min).
PSIT = Temperatura interna del producto, obtenida por el cruce de la línea recta
trazada por el eje del cero corregido.
CUT = Tiempo necesario para que la retorta llegue a la temperatura de procesamiento
(min).
TIEMPO DE CERO CORREGIDO = Es el tiempo que transcurre para que la retorta llegue
a TR, tiene cierto efecto esterilizante (CUT x 0.58). Se considera solo el 42% y se
descarta el 58% del CUT (min).

A partir de la ecuación (1) despejando el tiempo obtenemos la ecuación (3):

J TR  T 1
  fhLog .......... .......... ........3
TR  Ti

Ball (1923, 1928), introduce el concepto “g” en la curva de penetración de calor, para
el cálculo del tiempo de procesamiento térmico (𝜷 ≈ 𝜽 ) como se puede observar en la
ecuación (4):
J TR  T 1
  fhLog
g .......... .......... ........4
Donde:

𝛽 = Es el tiempo de procesamiento térmico necesario en el cual se consigue la

condición del valor “g” (sin considerar el cero corregido).

g = Es la diferencia entre la temperatura de retorta y la máxima temperatura que

alcanza el pmf.

Para el cálculo del valor de “g” se usa el gráfico mostrado en el Anexo 04, sobre la
relación entre fh/U y Log g.

Donde:
 36

U = Es la letalidad del proceso en minutos a la TR

𝑈 = 𝐹0 . 𝐹𝑖 … … … … … . . (5)

(121,1111...1TR )
Siendo: Fi  10 10
para el Clostridium botulinum de tipo A

Figura 08: Forma de graficar la curva de penetración de calor (TR=117°C)

Fuente: Rosales (2010)

2.7.2. MÉTODO GENERAL O BIGELOW

Según Rosales (2010), el método general o método de integración gráfica de Bigelow
se basa en el hecho de que cada punto de la curva de calentamiento y enfriamiento,
representa el valor letal para el Clostridium botulinum, con los que se construye la
curva de letalidad.

Se determina los tiempos de exposición necesarios para la destrucción térmica del

Clostridium botulinum; a partir de esta curva, se puede hallar el tiempo de exposición
necesario para ocasionar la destrucción del Clostridium botulinum a cualquier
temperatura. Es así, Esty y Meyer en 1921 establecieron como un rango de reducción
adecuado desde 6x1010 a 0,1, para una población de las esporas del Clostridium
botulinum de tipo A. Esto significa una reducción de 11,778D o sea aproximadamente
 37

12 ciclos logarítmicos. Al tiempo necesario para producir esta reducción se le conoce

con el nombre de valor F o TDT (Rosales, 2010).

El valor F, para la temperatura de 250°F (121,1°C) y Z=18°F (10°C) es igual a 2,52

minutos. Teniendo en cuenta estos datos, el valor letal se calcula 1/F o 1/TDT (Rosales,
2010).

El cálculo del procesamiento térmico consiste en determinar el tiempo que se requiere

para que el punto crítico del envase (valores Ti), reciba un tratamiento térmico
adecuado, para que su efecto esterilizante sea igual a 1,0; es decir, se haya producido
una reducción de aproximadamente 12 ciclos logarítmicos de las esporas del
Clostridium botulinum (Rosales, 2010).

Fo  F250  F121,1  2,52 minutos

o o
18 F 10 F
o o
F F

Bigelow utilizó el término efecto esterilizante (EE) para el tiempo de 2,52 minutos y le
asignó el valor de 1,0. Si el tiempo de tratamiento térmico adecuado en el punto crítico
del envase, es menor de 2,52 minutos, no se obtendrá un EE igual a 1,0. Si el tiempo es
mayor que 2,52 minutos, el EE será mayor que 1,0. (Rosales, 2010)

Durante el procesamiento térmico de enlatado de alimentos, para los cálculos se debe

tener en cuenta la temperatura en el punto crítico del envase. Si en esta parte el EE es
igual a 1,0; o sea si en el punto crítico la población del Clostridium botulinum se reduce
aproximadamente 12 ciclos logarítmicos, entonces los otros puntos del producto
habrán recibido un EE mayor de 1,0 (Rosales, 2010).

La variación de la temperatura en el punto crítico (Ti), donde existe mayor protección

para la espora del Clostridium botulinum, durante la esterilidad térmica por el
calentamiento más lento, este punto crítico se toma como referencia para la
evaluación del tiempo de procesamiento térmico (𝜃𝑝𝑡 ). Sería simple, si Ti fuera
constante, ya que el valor de 𝜃𝑝𝑡 sería el valor de F; pero si Ti varía con el tiempo,
entonces sería necesario introducir la ecuación que describiera la variación de Ti en
función del tiempo (), lo cual es bastante difícil realizar matemáticamente. Bigelow y
colaboradores desarrollaron una forma de resolver mediante un método de
 38

interpretación gráfica y mas adelante fue modificado por otros investigadores. El

método consiste en la integración gráfica o numérica de la ecuación (6):

n
i
C  Fo  
10ºC
F121,1º ToTi  / Z
i 1 10 …………………..(6)

También se puede representar de la siguiente manera:


C  Fo   10 d
10º C (T To ) / Z
F121,1º
0 …………………….(7)

La esterilización térmica se calcula en el punto crítico en función del tiempo.

A cada temperatura se puede asignar un índice de letalidad, tasa de destrucción o

proporción del rango letal Li, es así de la ecuación (6), se obtiene:

Li  1
ToTi  / Z ………………………….(8)
10
Li  10TiTo  / Z ………………………….(9)
Mediante la ecuación anterior se pueden construir tablas en °C ó °F y se obtienen los
valores de Li para cada temperatura. El área debajo de la curva de Li versus tiempo ()
es el Fo expresado en minutos, esto es necesario para la determinación del tiempo de
procesamiento térmico. El cálculo de esta área puede realizarse:

a) Mediante el método gráfico, dibujando la curva en papel milimetrado

y contando el área debajo de la curva o utilizando un planímetro, y

b) Mediante un modelo matemático, utilizando los métodos existentes

como la regla de Simpson, la regla del trapecio o utilizando el sistema
propuesto por Patashnik en 1953 que es el más sencillo, en la que se
ajusta los intervalos de tiempo a 1 minuto e integrando los valores de Li
y ∆θ se obtiene el valor Fo.

En los alimentos de baja acidez el valor de esterilización es expresada por To; por lo
tanto, es posible elaborar la tabla de conservación de Li, teniendo en cuenta 𝑇𝑜 =
250℉ (121,1℃) 𝑦 𝑍 = 18℉(10℃)
 39

Figura 09: Curva de Proporción del Rango Letal

Fuente: Rosales (2010)

Para graficar la ecuación Li = f(), donde  es la variable independiente y Li la variable

dependiente (Figura 09). El área total debajo de la curva es el Fo del proceso de
esterilización.

La curva se divide con cierto intervalo de tiempo (), cuanto más corto es el espacio
los puntos de unión L1, L2, L3,...Ln; ya no forman líneas curvas sino más bien líneas
rectas. Si se efectúan la división de las áreas en S1, S2, S3,....., Sn-1, se obtienen los
siguientes resultados:

S1 
L1  L 2 
2
S2 
L 2  L3
2
S3 
L3  L 4 
2

Sn  1 
Ln  1  Ln 
2
S 1  S 2  S 3  ....  Sn  1 
L1  L 2   L 2  L3  ....  Ln  1  Ln 
2 2 2
n 1

S  i L1  2L2  2L3  ....  2Ln  1  2Ln 
i 1 2
n 1
n L1  Ln 

i 1
Si   Li  2  
 i 1 
 40

L1  Ln
0
Como: 2 ,
n 1
n 
Entonces: Fo   Si   Li   .......... ..(10)
i 1  i1 

2.7.3. MÉTODO DE BIGELOW MODIFICADO

El método de Bigelow modificado, permite determinar el tiempo de procesamiento de
aproximadamente 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum, en alimentos
con pH mayor a 4,5 y cuando el Fo es mayor de 2,8 minutos (Rosales, 2010).

Este método es el resultado de las contribuciones de Ball (1928), Schultz y Olson

(1949), mencionado por Darian (1989). La principal contribución de Ball fue la
construcción de la curva hipotética TDT que pasa a través de un minuto a 121.11°C
(Figura 10). Los coeficientes letales obtenidos de tal curva cuando son ploteados
versus el tiempo, para obtener una curva de letalidad similar a lo anterior, dan una
curva cuya área encerrada es proporcional al equivalente del proceso total en minutos
a 121.11°C. Una segunda contribución de Ball, fue la siguiente ecuación para calcular el
coeficiente letal (L):
1
𝐿= (121,1−𝑇)⁄ … … … … …
(11)
10 10

Donde:
T = Cualquier temperatura letal.
Z = Número de °C requerido para que la curva TDT atraviese un ciclo logarítmico

Schultz y Olson (1949), mencionado por Darian (1989), describieron la construcción de

un papel especial de coeficientes letales que añadió mucho a la conveniencia de
aplicar el Método General en la evaluación de procesos. Resende y col. (1969),
también mencionados por Darian (1989), presentaron un procedimiento mejorado
para el uso de éste papel en el cual se plotean directamente los Coeficiente Letales o
sus temperaturas correspondientes vs el tiempo de proceso y se obtiene una curva de
área de letalidad que puede ser medida con un planímetro o determinada
indirectamente por medio de una balanza analítica, se divide por el área
correspondiente a un minuto a 121,11°C, es decir, un valor Fo de 1 minuto. Esto da
efecto esterilizador total o el valor Fo del tratamiento.
 41

Figura 10: Curva de Muerte Térmica del Clostridium botulinum

Fuente: Rosales (2010)

2.7.4. MÉTODO DE OLSON Y STEVENS (NOMOGRAMA)

El método de nomograma fue desarrollado por Olson y Stevens en 1939 y Roberts en
1949 que fue descrito por la National Canners Association Research Laboratories
(1968). Este método es bastante práctico, consiste en seguir un procedimiento simple
y rápido para calcular el tiempo de procesamiento térmico (). Para el cálculo de , es
necesario obtener los datos experimentales de penetración de calor, este método
ofrece mayor ventaja si la curva de calentamiento es simple (simple heating curve). El
método no es conveniente para aplicar a curvas de calentamiento quebrado (broken
heating curve). Para utilizar el nomograma es necesario tener información
experimental de la curva de penetración de calor: T1, fh, J y Fo. Los valores de fh y J
pueden ser usadas para cualquier temperatura de retorta, temperatura inicial y Fo.
(Rosales, 2010)

2.8. LATAS DE DOS PIEZAS

Según Rankem (1993), la lata de dos piezas surge de la producción de un cuerpo y una
tapa sin costuras de un solo disco metálico y esta presenta atracciones técnicas,
comerciales y financieras.

Las ventajas técnicas atribuibles a la eliminación de dos uniones son el de disminuir las
posibilidades de fugas y la eliminación de una fuente principal de contaminación tóxica
por metales. Desde el punto de vista comercial, las latas de dos piezas tienen
indudablemente cierta atracción estética al presentar un perfil suave y un aspecto más
ligero. La ausencia de la costura lateral permite externamente la impresión de una
 42

decoración ininterrumpida y la base de la lata puede idearse y formarse de tal manera

que facilite un mejor almacenamiento. Puesto que en su construcción se utiliza menos
metal debido a la eliminación de las solapas de las dos suturas, existen también
razones financieras y de conservación que recomiendan su adopción (Rankem, 1993).

Las latas de dos piezas para productos pesqueros se fabrican mediante el proceso de
embutido y reembutido (ERE), con aluminio u hojalata. Aunque es posible construir
envases de ambos materiales, estos tienen la desventaja de que se puede producir
corrosión bimetálica si las dos superficies expuestas entran en contacto. Una ventaja
importante de las latas de dos piezas es que carecen de costura lateral y tienen un solo
sertido doble, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones originadas por la
formación imperfecta de las costuras (Darian, 1989).

Un elemento esencial para garantizar la calidad del producto envasado en un

recipiente metálico de dos piezas es un buen Cierre, cuyo fin primordial es asegurar la
hermeticidad del envase. Un buen cierre es condición necesaria pero no suficiente
para evitar la contaminación microbiana, corrosión interior y alteración organoléptica
del producto envasado (ITP, 2010).

2.8.1. LATAS ¼ CLUB

Según ITP (2010), las latas de tipo ¼ Club (Figura 11) también poseen otra
denominación como 1/6p y RR-125, las cuales son del tipo de latas no redondas (latas
irregulares). Las características principales de este tipo de envase son:

 Dimensiones y codificación: ¼ club RR-125, 104 x 60 x 27 mm – 2P – t/AF

 Utilidad: Sardinas, caballa, almejas, atún, trucha, mejillones, ostras, hígado de
bacalao, huevas, etc.

Figura 11: Lata ¼ club RR-125, 104 x 60 x 27 mm – 2P – t/AF

Fuente: ITP (2010)
 43

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Instituto Tecnológico Pesquero
del Perú (ITP, localizado en la carretera a Ventanilla, Km 5,2 s/n – Callao), en el
laboratorio de la planta Piloto de Conservas, en el área de Producción y Procesamiento
y en el área de control de calidad. Parte de la investigación se desarrolló en el
laboratorio de análisis de alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a. Materia Prima
 Trucha asalmonada arco iris (Oncorhynchus mykiss) obtenido en la piscigranja
“CUNAS”.
b. Insumos
 Aceite “PRIMOR PREMIUN”.
 Orégano, pimienta y comino seco molido “SAZÓN LOPEZA”.
 Sal yodada y fluorada “EMSAL”.
 Agua potable.

3.3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.3.1. EQUIPOS, INSTRUMENTOS
 Autoclave eléctrica, vertical, estacionaria y discontinua, marca SHINVA LMQ.C –
Modelo 4060.
 Balanza de precisión marca SORES, modelo GS-6000 y capacidad de 100kg.
 Balanza analítica marca SCALTEC, de 0,0000g a 16,0000g.
 44

 Selladora Automática marca SOMME, modelo 44A, serie 30002 para latas
rectangulares.
 12 Sensores inalámbricos, marcas DATA TRACE, calibradas en la DID.
 Computador de valor Fo, marca DATA TRACE.
 pH-metro digital, marca HANNA, modelo HI8424.
 Termómetro de mercurio de 0 – 100℃.
 Estufa, marca WSU, modelo WSU200.
 Mufla marca THERMOLYNE TYPE 1400 Furnace 0 - 12000 H.
 Vacuómetro marca W KESSEL, de 0 – 50 pulgHg.
 Micrómetro de cierres digital marca ACCUSEAM y modelo WACO.
 Medidor de la depresión del fondo de la tapa.
 Sierra de sellos eléctrica.
 Proyector de Sellos.
 Software ACCUSEAM 2000.
 Incubadora marca INDUMELAB, modelo OPV- D-99.
 Bomba de vacio.
 Equipo Soxhlet.
 Equipo semi Micro Kjeldahl.
 Refrigeradora marca LG.
 Cocina Industrial marca SURGE.
 Perforadoras de latas.
 Equipo de titulación para acidez.

3.3.2. MATERIALES
a) Materiales de laboratorio
 Vasos de precipitación de 50, 100, 500 y 1000 mL.
 Probetas de 100 y 500 mL.
 Matraces de 100, 250 y 500 mL.
 Matraz Kitazato de 500 L.
 Embudo de vidrio.
 Embudo de Buchner.
 45

 Balones de 500 y 1000 mL.

 Pipetas 1, 5 y 10 mL.
 Varillas de vidrio.
 Pizeta.
 Pinza metálica.
 Crisoles.
 Cápsulas.
 Placas petri.
 Fiolas de 50, 100 y 250 mL.
 Buretas de 25 mL.
 Papel filtro Wattman Nº 40 y 41.

b) Materiales del producto final

 Envases de hojalata tipo ¼ club RR-125, 104 x 60 x 27 mm, de 2 piezas con tapa
“abre fácil”, adquirido en PACKAGING PRODUCTS DEL PERÚ S.A.C.

c) Materiales para el proceso

 Cuchillos de acero inoxidable.
 Ollas de diversos tamaños.
 Cucharones de metal.
 Mesas de acero inoxidable.
 Bandejas de metal y plástico.
 Mallas de polietileno.
 Tabla de cortar.
 Contenedores de plástico y metal.
 Jarras medidoras de plástico.
 Canastillas de plástico.

d) Materiales para la evaluación sensorial

 Fichas de evaluación sensorial.
 Platos descartables.
 Tenedor.
 46

 Vasos descartables.
 Bandejas de porcelana.
 Galleta Soda.
 Agua mineral.

3.3.3. REACTIVOS:
 Hexano QP.
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Catalizador (Sulfato de potasio + Sulfato de cobre).
 Ácido Bórico + Indicador de pH (rojo de metilo y verde de bromocresol).
 Acido clorhídrico 0,05 N.
 Hidróxido de Sodio al 85%.
 Medios de Cultivo: Agar Cerebro Corazón (ACC) y Púrpura de Bromocresol
(PBC).
 Alcohol etílico al 95%.
 Solución indicadora de Fenolftaleína.
 Hidróxido de sodio 0,1 N.
 Solución de acido acético – cloroformo 3:1.
 Solución de Yoduro de potasio saturado al 10 %.
 Solución indicadora de Almidón al 1%.
 Solución de Tiosulfato de sodio 0,1N.
 Solución de Wijs.
 Tetracloruro de carbono.
 Peptona.
 Solución Buffer 4 y 7.
 Agua destilada.

3.4. MÉTODOS DE ANALISIS EMPLEADOS:

3.4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
a) En la trucha:
- Inspección Físico-Organoléptica de Pescado Fresco. (ITP, 2010)
Según formato del Anexo 07.
 47

- Determinación de humedad (AOAC, 1990).

- Determinación de materia seca: Por diferencia (100% - Humedad).
- Determinación de cenizas (AOAC, 1990).
- Determinación de proteína total: Método semimicro Kjeldahl (AOAC,
1990).
- Determinación de grasa total: Método Soxhlet (AOAC, 1990).
- Determinación de pH: Método potenciométrico (AOAC, 1990).

b) En el aceite
- Determinación de índice de acidez: Por titulación (AOAC, 1990).
- Determinación de índice de yodo: Método de Wijs (AOAC, 1990).
- Determinación de índice de peróxidos (AOAC, 1990).
c) En las especias
- Determinación de humedad (AOAC, 1990).
- Análisis Organoléptico (AOAC, 1990).

3.4.2. EN EL PRODUCTO TERMINADO

Se refiere al enlatado de filete de trucha en aceite vegetal, sal y especias en diversas
proporciones propuestas, el cual fue sometido a una evaluación sensorial para
determinar el Producto Final Óptimo.

a) Evaluación sensorial u organoléptica

El producto fue sometido a una evaluación sensorial de tipo grado de
satisfacción con el método de escala hedónica de 5 puntos. (1: Intensidad
mínima y 5: intensidad máxima), con el apoyo de 36 jueces semientrenados.

Los resultados obtenidos fueron evaluados a su vez con un análisis de varianza

para lo cual se comparó el F calculado con el F tabulado correspondiente al
nivel de significación para los grados de libertad hallados, con la ayuda del
formato de ANVA mostrado en el Cuadro 07. Para aquellos resultados en los
cuales existieron diferencias significativas se aplicó la prueba de Tukey al 1 o 5
% según corresponda.

Se evaluaron 6 muestras, las cuales se describen en el Cuadro 06:

 48

Cuadro 06: Muestras utilizadas en la evaluación sensorial

Muestra
Código Porcentaje de especias (%)
(Tratamiento)
T1 M-853 PIMIENTA CON COMINO (0,40%)
T2 M-439 PIMIENTA CON COMINO (0,60%)
T3 M-541 ORÉGANO (0,60%)
T4 M-723 ORÉGANO (0,40%)
T5 M-657 PIMIENTA CON COMINO (0,20%) Y ORÉGANO (0,20%)
T6 M-254 PIMIENTA CON COMINO (0,30%) Y ORÉGANO (0,30%)

Estas 6 muestras fueron evaluadas según la ficha de evaluación que se

muestra en el Anexo 05, de la cual se eligió la de mejor preferencia.

a.1) Diseño Estadístico Experimental

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE

GOBIERNO

ORÉGANO COMINO Y CON ORÉGANO/

PIMIENTA (1:1)
PIMIENTA Y COMINO

0,60% 0,40% 0,40% 0,60%

0,20% / 0,30% /
0,20% 0,30%
SAL 1%
SAL 1%
SAL 1%

Se aplicó un DBCA

PRODUCTO FINAL
ÓPTIMO

a.2) Variables Dependientes o Variables Respuesta:

 Los 6 tratamientos mostrados en el Cuadro 06.
a.3) Variables Independiantes:
 Sabor
 Color
 49

 Aroma

a.4) Modelo Adititivo Lineal:

𝒀𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝚻𝐢 + 𝐁𝐣 + 𝛆𝐢𝐣
Donde:
𝑌𝑖𝑗 = Valor observado del tipo de formulación.
𝜇 = Efecto de la media general.
Τi = Efecto del Tratamiento aplicado.
Bj = Efecto de los Panelistas.
εij = Efecto aleatorio del error experimental.

3.4.3. EN EL PRODUCTO FINAL ÓPTIMO

El producto final óptimo se refiere a la muestra de mayor preferencia en la evaluación
sensorial (punto 3.4.2), a la cual se le realizaron los siguientes análisis y controles:

a) Penetración de calor en conservas de trucha en filete

Esta evaluación se llevo a cabo durante el proceso térmico, con la finalidad de
obtener los datos y las curvas de calentamiento, de acuerdo a las condiciones
de procesamiento ya establecidas, permitiéndonos evaluar parámetros
específicos siendo el tiempo letal (Fo) el más importante, dándonos a conocer
el efecto del procesamiento térmico utilizado para el aseguramiento de una
esterilización comercial. El procedimiento y los resultados de esta evaluación se
muestran en el Informe Técnico otorgado por el ITP. (Ver Anexo 06)

b) Análisis Físico – organoléptico de Conservas

Se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de control de calidad del ITP,
siguiendo el formato del Anexo 08, con 3 panelistas entrenados, a los 15 días
de efectuado el procesamiento.

c) Control del aspecto en el envase

Se desarrolló siguiendo el método propuesto por el ITP (2010), el cual se
describe a continuación:
 Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes
defectos:
 50

- Fugas de contenido.
- Hinchamiento.
- Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en el envase.
- Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad del envase.
- Perdidas de barniz y/o litografía.
 Interior: Se identifica a simple vista la presencia de los siguientes
defectos:
- Coloración anormal que afecta al contenido, originando por reacción
el envase con el alimento
- Corrosión del envase interior
- Presencia anormal de soldadura
- Desprendimiento del barniz

d) Control de vacío
La medición se realizó con un vacuómetro tipo punzón, expresada en pulgHg.
Método descrito por el ITP (2010).

e) Control del cierre

El control de cierre se efectuó en dos latas (4 mediciones por cada una,
expresadas en milímetros). Se evaluaron las siguientes medidas de cierre:

 Espesor
 Altura
 Profundidad
 Gancho de tapa
 Gancho de cuerpo
 Traslape

Los datos fueron evaluados utilizando el Software ACCUSEAM 2000 y siguiendo

el método descrito por el ITP (2010).

f) Control de pesos
Se procedió pesar según el método utilizado en el ITP, en el siguiente orden:
 51

 Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva, considerando el peso

del contenido más el peso del envase o tara.
 Peso sin líquido (PSL): Es el peso total de la conserva, después de haber
escurrido el líquido de gobierno.
 Tara (T): Es el peso del envase, considerando la tapa más el cuerpo, que
se obtiene luego de vaciar el contenido.
 Peso neto (PN): Es el peso del contenido. Se obtiene de restar el peso
de la tara del peso bruto.
 Peso escurrido o drenado (PE): Es el peso del contenido después de
haber escurrido el líquido de gobierno.

g) Análisis físico-químico proximal

Se realizaron los siguientes análisis:

- Determinación de humedad (AOAC, 1990)

- Determinación de materia seca: Por diferencia (100- Humedad)
- Determinación de cenizas (AOAC, 1990)
- Determinación de proteína total (AOAC, 1990)
- Determinación de grasa (AOAC, 1990)
- Determinación de pH: Método potenciométrico (AOAC, 1990)

h) Control del líquido de gobierno

Este control se llevó a cabo siguiendo el método recomendado por el ITP
(2010), según el formato del Anexo 08, en el cual se evaluó principalmente las
características físicas y organolépticas.

i) Análisis microbiológico
Este análisis complementario se llevó a cabo a los 81 días de almacenamiento
de los enlatados, siguiendo el método cualitativo recomendado por el ITP
(2010), el cual sirve para determinar la presencia o ausencia de
microorganismos, donde los medios de cultivo a utilizar y su forma de
preparación se detallan en el Anexo 09. Este método se describe a
continuación:
 52

i.1) Pre – incubación de las conservas

Inicialmente las latas fueron lavadas con cuidado utilizando detergente,
secándose luego para ser colocadas en placas Petri utilizando papel filtro en
ambas caras, con la finalidad de detectar pérdida del producto durante el
periodo de pre incubación, agitando a diario y volteando al mismo tiempo. Los
parámetros fueron los siguientes:

 Para activar mesófilos: Dos latas a 35°C por 15 días.

 Para activar termófilos: Dos latas a 55°C por 10 días.

i.2) Apertura de las conservas

Transcurrido el tiempo establecido para la etapa de pre- incubación, se realizó
la apertura de las latas en una cámara de incubación (atmósfera estéril). Se
procedió a desinfectar con alcohol la cubierta de la conserva y luego flameando
con un mechero. Posteriormente se colocó un embudo de vidrio invertido por
donde se introdujo un punzón metálico estéril, con la finalidad de hacer una
pequeña perforación en la tapa para eliminar gases, abriendo más tarde las
conservas.

Finalmente se procedió a realizar la incubación y recuento en el siguiente

orden:
 Análisis de Mesófilos: Determinación de fugas, utilizando como medio
de cultivo PBC (Merck, 1998) y determinación de anaerobios
putrefactivos, utilizando como medio de cultivo ACC (Merck, 1998).
 Análisis de Termófilos: Determinación de Acidez Plana, utilizando como
medio de cultivo PBC (Merck, 1998) y determinación de Anaerobios
Termófilos, utilizando como medio de cultivo ACC (Merck, 1998).

3.5. EVALUACION DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Para la evaluación del tratamiento térmico en los enlatados de Trucha, se utilizaron los
datos proporcionados por el Informe de Estudio de Fo otorgado por el ITP (2010),
mostrado en el Anexo 06. Es importante resaltar que para esta evaluación, sólo se
tomó los valores de temperatura y tiempo de los termosensores que ubicaron el pmf
del alimento en cada una de las etapas, según lo recomendado por el ITP (2010). Para
 53

esta evaluación se utilizaron cuatro métodos importantes para el cálculo del tiempo de
procesamiento térmico y Fo del enlatado, para su respectiva comparación con los
valores brindados por el ITP. Dichos métodos se describen a continuación:

3.5.1. MÉTODO MATEMÁTICO DE BALL

- Obtener los datos de penetración de calor y construir la curva de
calentamiento simple.
- Obtener los siguientes datos: Z=10°C, TR, Ti, TR-T1, CUT, fh, Cero
corregido y PSIT.
- Realizar los siguientes cálculos: J, I, U, y fh/U teniendo en cuenta el
Fo del alimento.
- Hallar g.
- Calcular β.
- Calcular 𝜃𝑝𝑡.
3.5.2. MÉTODO GENERAL O BIGELOW (INTEGRACIÓN POR ÁREAS)
- Obtener los valores experimentales de penetración de calor en el
pmf del alimento. (Ver anexo 06)
- Determinar el valor de la proporción de rango letal (Li).
- Hacer el grafico de la curva de proporción del rango letal Li vs 𝜃.
- Dividir con cierto intervalo de tiempo y determinar el área de cada
intervalo.
- Determinar el Fo a medida que transcurre el tiempo de tratamiento
térmico, esto se realiza sumando las áreas a medida que transcurre
el tiempo del proceso térmico.
- Finalmente sumar los Fo parciales y determinar el Fo total del
proceso.
3.5.3. MÉTODO DE BIGELOW MODIFICADO
- Obtener los datos de la penetración de calor en el pmf del envase.
- Hallar los valores de F y 1/F aplicando la siguiente ecuación:
𝐹 = 𝐹𝑜 10(𝑇𝑅−𝑇𝑖)/10
Donde:
Fo = 1 min
 54

TR = Temperatura de retorta
Ti = Temperatura en el pmf
z = 10°C
- Con los datos de F en las ordenadas y la temperatura (Ti) en el eje de
las abscisas graficar en papel semilogarítmico la recta Nº 1.
- Luego se traza la recta Nº 2 paralela a la recta Nº 1, tomando como
referencia el valor Fo del alimento y a la Temperatura estándar de
121.1°C.
- La intersección de la recta Nº 1 con el eje de las abscisas es la TR, de
la cual se levanta una perpendicular a la recta Nº 2 y proyectando al
eje de las ordenadas se obtiene el Tiempo de proceso (Tp) a la
temperatura de retorta.
- Con los valores 1/F y 𝜃, construir en un papel milimetrado la Curva
de Área de letalidad. Luego tomar un área que produzca una unidad
esterilizante, esta área corresponde a un minuto, entonces se mide
todo el área debajo de la curva de letalidad (A1) y convertir todo el
área en su equivalente en “X” minutos.
- Un segundo área (A2) más pequeña, es graficada usando el mismo
patrón anterior, pero siguiendo el perfil de enfriamiento. Convertir
A2 en su equivalente de “Y” minutos.
- De las dos áreas halladas A1 y A2 se determina para cada caso “a” y
“b” respectivamente, que son los tiempos de proceso térmico.
- Con la información de “X”, “Y”, “a” y “b”, en otro papel milimetrado,
plotear los puntos respectivos y construir una recta y con el valor Tp
obtener el 𝜃𝑝𝑡.

3.5.4. MÉTODO DE OLSON Y STEVENS (NOMOGRAMA)

- En el Nomograma de Olson y Stevens (ver Anexo 10), conectar el
valor Fo de la escala 1 al valor TR de la escala 4. obteniendo un punto
al interceptar la línea 3.
- Unir el punto de la línea 3 al valor fh de la escala 2, con lo cual por
prolongación se obtiene un valor en la escala 4.
 55

- Del último punto obtenido en la escala 4 se sigue una paralela al

rayado del esquema y se obtiene un punto en la escala 5. Marcar este
punto.
- Unir el valor J de la escala 5 al valor de TR-T1 de la escala 7 y se
obtiene un punto en la línea 6.
- Unir el punto en la escala 5, obtenido en el tercer paso, al punto de la
línea 6 y obtendrá un punto en la escala 7.
- Conecte el punto de la escala 7 con el valor de fh de la escala 8A y
por prolongación determine el tiempo de proceso () en la escala 9.
Existen dos escalas marcadas con 8, una señalada con 8A y otra con
8B. Use la escala 8A, si en el tercer paso el rayado inferior, entre las
escalas 4 y 5, fue usado y que tienen una pendiente hacia arriba. Use
la escala 8B, si el rayado superior de líneas fue usado y que siguen
una pendiente hacia abajo.

3.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ENLATADO DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL

En la Figura 12, se muestra el diagrama de proceso definitivo de la elaboración de las
conservas de Trucha en aceite vegetal.

A continuación se describen las operaciones unitarias de este proceso:

a) Recepción de la Materia Prima.- Se recepcionaron las Truchas evisceradas en un

contenedor para productos fríos. Se utilizó hielo para mantener la cadena de frío hasta
el momento de su procesamiento.

b) Pesado.- Una vez en planta, se pesó la materia prima utilizando una balanza digital.

c) Lavado.- Se realizó en forma manual, utilizando agua corriente a temperatura

ambiente, con la finalidad de eliminar impurezas, mucosidad y restos de vísceras.

d) Descabezado/Despellejado.- El descabezado se realizó mediante cortes limpios y

rectos, sin aplastar o magullar la carne y procurando que la superficie del corte quede
sin asperezas. También se retiraron la piel, huesos y parte grasa. Esta operación se
efectuó de forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.
 56

e) Inmersión en Salmuera.- Obtenidos los filetes grandes, se procedió a sumergirlos en

una salmuera al 5% (NaCl y agua clorada a temperatura ambiente) por un periodo de
30 minutos. Transcurrido este tiempo, se realizó un escurrido y enjuague de los filetes.

f) Fileteado.- En esta operación se obtuvo tres piezas por cada filete grande, de una
longitud equivalente a la de lata. Se realizó de forma manual con ayuda de cuchillos de
acero inoxidable.

g) Llenado.- Se colocaron tres piezas por lata, que en su totalidad pesaron 120 g, las
cuales se ubicaron en forma horizontal una sobre otra.

h) Pre Cocción.- Se realizó con vapor de agua en un pre cocedor discontinuo, donde las
latas ingresaron en una canastilla. Se llevó a cabo a una temperatura de 100 °C por un
tiempo de 30 minutos.

i) Adición del Líquido de Gobierno.- En primer lugar se preparó el líquido de

cobertura, el cual estaba compuesto por Aceite Vegetal y 0,6% de especias. Luego el
líquido se calentó a una temperatura de 90°C e inmediatamente se procedió a
adicionar aproximadamente 20 g del mismo a cada una de las latas.

j) Cerrado.- Las latas fueron conducidas a la cerradora automática, para lograr el doble
cierre hermético.

k) Esterilización.-Una vez selladas las latas, se acomodaron en la canastilla de la

autoclave para luego ser esterilizadas a una temperatura de 116,5°C por 59 minutos.

l) Lavado de Latas.- Concluida la esterilización, se lavaron las latas con abundante agua
a temperatura ambiente, para eliminar algún tipo de impureza.

j) Encajonado.- Se secaron las latas y luego se ubicaron en forma ordenada en cajas de

cartón de capacidad de 50 latas.

l) Almacenamiento.- Finalmente el producto se almacena en un lugar fresco, ventilado

y limpio.
 57

RENDIMIENTO
(%)
RECEPCIÓN DE LA
100,00 MATERIA PRIMA
Trucha asalmonada eviscerada

100,00 PESADO En una balanza

99,00 LAVADO Con agua corriente

Impurezas y
mucosidad

DESCABEZADO Y Eliminación de cabeza, piel y otros

47,50 que no formen parte del filete.
DESPELLEJADO
Cabeza, piel, huesos
y parte grasa

47,90 INMERSIÓN EN Salmuera débil al 5% por 30min.

SALMUERA

47,90 Cortar los filetes en una longitud

FILETEADO equivalente a la de la lata
Latas ¼
Club
47,90 Colocar tres piezas por lata que pesen
LLENADO aproximadamente 120g en total

39,92 Con Vapor de agua a 100°C

Humedad y
PRE COCCIÓN por 30 min
otros
Aceite Vegetal;
0,6% de Especias
47,90 ADICIÓN DEL LÍQUIDO Aproximadamente 20g por lata a
DE GOBIERNO una temperatura de 90°C.

Tapas “easy
open”
47,90
CERRADO Cerradora Automática.

47,90
ESTERILIZACIÓN Autoclave a 116,5°C por 60min.

47,90
Con abundante agua.
LAVADO DE LATAS
Cajas de cartón
para 50 latas
47,90
ENCAJONADO En forma ordenada

47,90 Condiciones Adecuadas: Lugar

ALMACENAMIENTO fresco, ventilado y limpio.

Figura 12: Diagrama de Proceso Definitivo para la Elaboración del Enlatado de Trucha
en Aceite Vegetal, Sal y Especias
 58

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1.1. TRUCHA

a) Resultados del Análisis Físico – Organoléptico de Pescado Fresco

El Cuadro 07 muestra el resumen de los resultados de este análisis. Para mayor detalle
observar el Anexo 07.

Cuadro 07: Cuadro Resumen del Análisis Físico Organoléptico de Pescado Fresco
Aspecto Condición Resultado Promedio
Temperatura interior (℃) 4,85
Longitud total (cm) 37,80
Longitud estándar (cm) 33,00
Peso (g) 602,00
Aspecto exterior BRILLANTE 8
Olor FRESCO/TÍPICO 8
Agallas Color ROJO BRILLANTE 8.5
Mucus TRANSPARENTE 7.5
TRANSPARENTES
Ojos (córnea) 7.5
CONVEXOS
FIRMEMENTE
Escamas 8
ADHERIDAS
ELÁSTICA
Textura 8
FLEXIBLE
FIRME AL
Vientre TACTO/PORO 8
ANAL CERRADO
TRANSLÚCIDOS
Músculo (miómeros) 8
UNIDOS
Grado de madurez sexual ESTADÍO SEXUAL VII
PUNTAJE PROMEDIO 8
 59

Los resultados del cuadro anterior muestran un puntaje promedio de 8 para la Trucha
Fresca utilizada, lo cual según el ITP (2010) representa un calificativo de “Bueno”. Estas
características demuestran que la materia prima utilizada es de buena calidad, la cual
también se verá reflejada en la calidad del producto final.

b) Resultados del Análisis Físico – Químico

En el Cuadro 08 se muestra los resultados obtenidos del análisis proximal del filete de
trucha fresca y en el Cuadro 09 los resultados de pH:

Cuadro 08: Composición químico proximal de los filetes de trucha en 100 g de parte
comestible
Análisis Resultado (%)
Humedad 74,9
Materia seca 25,1
Cenizas 1,1
Proteína 21,9
Grasa 2,1

Cuadro 09: Resultado de pH en los filetes de trucha

Análisis Resultado
pH 6,65

Los resultados obtenidos en el Cuadro 08, no muestra una diferencia considerable con
respecto al Cuadro 03 (Collazos y col., 1993), sin embargo estas diferencias se puede
atribuir a la procedencia de la materia prima, al tipo de alimentación y otros factores.

Sánchez (2004), menciona que la trucha es apreciada por su alto valor proteico lo cual
es corroborado por el porcentaje de proteína que presenta la materia prima en
análisis.

Respecto al pH, Cheftel y Cheftel (1989), indica que en el descenso post mortem, el pH
es de 7 a 6,5 para ser considerado normal, por lo que se puede afirmar que el
resultado obtenido se encuentra dentro del rango indicado por este autor y por lo
tanto es aceptable.
 60

4.1.2. ACEITE
En el Cuadro 10, se muestran los resultados del análisis fisicoquímico realizado al
aceite utilizado en el procesamiento de los enlatados:
Cuadro 10: Análisis Fisicoquímico del Aceite
Análisis Resultado
Índice de acidez (acido oleico) 0,14 %
Índice de yodo 109
Índice de peróxido 3,5 meq peróxido/kg muestra

Los resultados obtenidos en el cuadro anterior se encuentran dentro de los rangos

permisibles establecidos por la NTP (1983), mostrados en el Anexo 01.

Además estos resultados demuestran que el aceite utilizado es un aceite winterizado,

por lo cual su uso es recomendable para la industria conservera (Bertullo, 1975).

4.1.3. ESPECIAS
En el Cuadro 11 se muestran los resultados de los análisis efectuados a las especias
(pimienta y comino):

Cuadro 11: Análisis Fisicoquímico y Organoléptico de las Especias (pimienta y comino)

Análisis Resultado
Humedad 7,6 %
Olor Característico

Las especias utilizadas para el procesamiento de los enlatados cumplen de manera

satisfactoria los criterios establecidos en la NTP (1991), mostrado en el Anexo 02, y por
lo tanto son de una calidad aceptable.

4.2. PRODUCTO TERMINADO

4.2.1. EVALUACION SENSORIAL

a) Evaluación Sensorial (6 muestras)

En el Cuadro 12 se muestra el Análisis de Varianza (ANVA) efectuado en la evaluación
sensorial del producto terminado.
 61

Cuadro 12: ANVA de las 6 muestras analizadas en la evaluación sensorial

FUENTES DE SABOR COLOR AROMA Ft
VARIACIÓN g.l S.C. C.M. Fc. g.l S.C. C.M. Fc. g.l S.C. C.M. Fc. 1% 5%
3,34 0,09 0,07
Tratamientos 5 11,04 2,21 5 0,30 0,06 5 0,19 0,04 3,13 2,27
XX NS NS
2,66 1,63 3,19
Panelistas 35 61,54 1,76 35 38,83 1,11 35 63,05 1,80 1,75 1,49
XX XX XX
Error 175 115,63 0,66 175 119,20 0,68 175 98,64 0,56
Total 215 188,20 215 158,33 215 161,9
CV 25,19% 23,91% 24,62%
R2 0,89 0,84 0,85

En el Cuadro 12, se aprecia que existen diferencias significativas en el sabor, por lo que
se aplicó la Prueba de Tukey al 1% (ver Anexo 11), de lo cual se obtuvieron los
siguientes resultados:
 No existe diferencias significativas entre los tratamientos T6, T5 y entre T1, T4.
 Entre los demás tratamientos sí existen diferencias significativas.
 El tratamiento T2 es el mejor en sabor con el calificativo de “Me gusta”, por
obtener el mejor promedio de los 6 (ver Anexos 05 y 11).

Por lo tanto se escoge al tratamiento T2, que representa al filete de trucha en aceite
vegetal, sal con especias en una cantidad de 0,6% de pimienta y comino.

4.3. PRODUCTO FINAL ÓPTIMO

El enlatado de filete de trucha en aceite, sal y con especias de pimienta y comino al
0,6%, como producto final óptimo luego de la evaluación sensorial, se sometió a las
siguientes evaluaciones y controles durante y después del proceso.

4.3.1. PENETRACIÓN DEL CALOR EN CONSERVAS DE TRUCHA

Esta evaluación se llevó a cabo durante la esterilización, donde el equipo computador
DATA TRACE registró la temperatura por medio de sensores térmicos, a través de
impulsos eléctricos se transfirió la información al equipo. Dicho software calculó los
valores de Fo, tiempo de proceso térmico, temperatura e intervalo de tiempo entre
cada una de ellos. Estos resultados se observan detalladamente en el Informe de
Estudio de Valor Fo otorgado por el ITP (ver Anexo 06).

En la Figura 13 se muestra la forma de ubicación del Sensor térmico en el pmf de los

enlatados de Trucha. En la Figura 14 se muestra la forma de ubicación de las latas al
interior de la autoclave, donde se colocaron en diferentes puntos.
 62

Figura 13: Ubicación del sensor térmico en el pmf del alimento

Figura 14: Posición de las latas dentro de la autoclave

Finalmente, a continuación en el Cuadro 13, se presenta un resumen del mencionado

Informe otorgado por el ITP:

Cuadro 13: Resumen del Estudio de Penetración de Calor del Enlatado de Filete de
Trucha en el laboratorio de la Planta de Conservas del ITP
ITEM RESULTADO
Enlatado de Filete de Trucha en
PRODUCTO
Aceite Vegetal, Sal y Especias
¼ club RR-125, 104 x 60 x 27
TIPO DE ENVASE
mm – 2P – t/AF
TEMPERATURA INICIAL (°C) 24,40 (75,92°F)
TEMPERATURA DE RETORTA (°C) 116,5 (241,70°F)
TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO (°C) 106,90 (240,42°F)
Fo DE CALENTAMIENTO Y A TEMPERATURA
6,16
CONSTANTE (min)
Fo DE ENFRIAMIENTO (min) 1,03
Fo DEL PROCESO (min) 7,19
TIEMPO DE VENTEO (min) 10
TIEMPO DE CALENTAMIENTO DE LA RETORTA (min) 14
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO (min) 11
TIEMPO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO (min)* 59
* Para el cálculo del tiempo de procesamiento térmico, no se consideró el tiempo de calentamiento o
subida de la Retorta.
 63

De acuerdo a las recomendaciones de Pflug (1975), mencionado por el ITP (2010), se

considera como valores de Fo aceptables para conservas de productos hidrobiológicos
aquellos que tengan como mínimo 6 minutos. Por lo tanto según el estudio realizado
se puede afirmar que el tiempo empleado en los procesos cumple en forma
satisfactoria la seguridad sanitaria de la esterilización comercial.

4.3.2. ANALISIS FÍSICO - ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

En el Cuadro 14, se muestra el resumen del análisis físico organoléptico de las
conservas en estudio, el cual se encuentra detallado en el Anexo 08.

Cuadro 14: Resumen del Análisis Físico-Organoléptico de Conservas

PUNTAJE
ASPECTOS CONDICIÓN
PROMEDIO
APARIENCIA GENERAL BUENA 8
OLOR NORMAL 8
COLOR TÍPICO 8
TEXTURA FIRME 8
SABOR NORMAL 8
LIMPIEZA BUENA 8
SAL SATISFACTORIA 7,5
CALIFICACIÓN FINAL MUY BUENO 8

En el Cuadro 14, se aprecia que los jueces coincidieron en que el producto final óptimo
tiene un calificativo final de “Muy bueno” (8 puntos), de una escala de 9 puntos que va
desde “No apto” hasta “Superior”. Esta calificación muestra que el producto es
agradable a pesar de que sólo habían transcurrido 15 días desde su preparación y
según recomienda Rosales (2009), se deben esperar al menos 30 días para que los
componentes de la conserva penetren totalmente al alimento y se aprecien sus
mejores condiciones.

Los jueces sintieron claramente la presencia de las especias, resaltando que su adición
fue muy favorable a las condiciones organolépticas del enlatado de trucha elaborado,
en comparación con algunos que ya se encuentran en el mercado.

4.3.3. CONTROL DE ASPECTO DEL ENVASE

Se realizó un control exterior e interior (Ver Anexo 08), donde los resultados se
muestran en el Cuadro 15:
 64

Cuadro 15: Control del Aspecto del Envase

EXTERIOR INTERIOR
Control Resultado Control Resultado
Fugas del contenido Negativo Coloración anormal Negativo
Hinchamiento Negativo Corrosión Negativo
Grietas, rajaduras u otros Negativo Soldadura anormal Negativo
Abolladuras Negativo Desprendimiento del barniz Negativo
Pérdida de barniz Negativo

El área de Control de Calidad del ITP consideró que el envase se encontró en

condiciones Aceptables, según el control del aspecto del envase.

En cuanto al aspecto exterior, se encuentra en buenas condiciones; esto significa que

la manipulación en todo el proceso fue la más correcta según lo establecido por el ITP
(2010). En cuanto al aspecto interior también se encuentra en buenas condiciones,
esto debido a que según el informe del ITP (2010), el valor del pH del enlatado de
Trucha elaborado esta en un promedio de 6,8 (alimento no ácido), por lo que el riesgo
de la corrosión interna del envase no es un problema, sin embargo es un producto que
durante el procesamiento toman contacto con el acero y pueden producir sulfuros, lo
cual no causa problemas en la salud, pero le otorga una mala apariencia al producto.
En este caso las latas utilizadas poseen una laca de recubrimiento epoxi y según
menciona el ITP (2010), esta laca hace que sea resistente a los sulfuros y a los ácidos.

4.3.4. CONTROL DE VACÍO

Se realizó el control de vacío al producto final óptimo (Ver Anexo 08), donde el
resumen de los resultados se muestra en el Cuadro 16:

Cuadro 16: Control de Vacío en el Enlatado

Nº de Muestra Resultado
1 2,5 pulg Hg
2 2,2 pulg Hg
3 2,9 pulg Hg
Promedio 2,5 pulg Hg

El rango aceptable de vacío en un enlatado de este tipo, es de 2 a 5 pulg Hg (ITP, 2010),

por lo cual se considera al producto final óptimo como aceptable. Esto quiere decir que
el producto cuenta con una adecuada hermeticidad, por lo tanto indica que el proceso
utilizado fue óptimo, lo cual contribuye en la inocuidad del alimento.
 65

4.3.5. CONTROL DE CIERRE

Se realizó el control de cierre a las latas (Ver Anexo 12). Los resultados se muestran a
continuación en el Cuadro 17:
Cuadro 17: Resultados del Control de Cierre
Fecha/ Altura Espesor Profundidad Gancho de Gancho de Traslape
CB SC
Tiempo (mm) (mm) (mm) Cuerpo (mm) Tapa (mm) (mm)
Min 2,60 1,24 3,17 1,70 1,40 0,80
Nom 2,80 1,32 3,25 1,90 1,60 1,02
Max 3,00 1,45 4,20 2,10 2,10 1,60
11/06/2010
1 1 2,84 1,36 3,24 1,95 1,75 1,37
16:13
11/06/2010
1 2 2,81 1,34 3,25 1,97 1,71 1,42
16:14
11/06/2010
1 3 2,86 1,31 3,23 1,96 1,78 1,35
16:15
11/06/2010
1 4 2,83 1,33 3,20 1,93 1,80 1,41
16:16
11/06/2010
2 1 2,85 1,35 3,23 1,98 1,82 1,32
16:17
11/06/2010
2 2 2,87 1,33 3,24 1,97 1,84 1,28
16:18
11/06/2010
2 3 2,84 1,36 3,23 2,01 1,87 1,33
16:19
11/06/2010
2 4 2,85 1,35 3,29 1,99 1,85 1,27
16:20
Promedio 2,84 1,34 3,24 1,97 1,80 1,34

Los resultados del Cuadro 17, se encuentran dentro de los requerimientos de calidad,
para garantizar un buen cierre de las latas (ITP, 2010), por lo tanto se asegura la
hermeticidad del envase, también ayuda a evitar la contaminación microbiana,
corrosión interior y alteración organoléptica del producto envasado. En las figuras 15 y
16 se observan las partes del doble cierre para determinar el traslape:

Figura 15: Partes del doble cierre en las latas ¼ Club

 66

Figura 16: Lectura del Control de Cierre con el Software ACCUSEAM

4.3.6. CONTROL DE PESOS

En los Anexos 06 y 08 se muestran los resultados de los pesos del producto enlatado
en forma detallada. En el Cuadro 18 se presenta un resumen de este control:

Cuadro18: Cuadro Resumen del Control de Pesos

Peso Peso Sin Peso Peso
Muestra Tara (g)
Bruto (g) Líquido (g) Neto (g) Escurrido(g)
1 154 134 34 120 100
2 155 135 34 121 101
3 153 133 34 119 99
promedio 154 134 34 120 100

Los pesos obtenidos se encuentran dentro de los límites que establece el ITP (2010),
para este tipo de envase (1/4 club). Se observa que los resultados de las tres muestras
no tienen mucha variación entre ellas, lo cual indica que existe una estandaridad
adecuada de los pesos del producto.

4.3.7. ANALISIS FISICOQUÍMICO PROXIMAL

El Cuadro 19 muestra los resultados de este análisis:

Cuadro 19: Composición fisicoquímico proximal de las conservas de trucha en 100 g de

parte comestible
Análisis Resultado (%)
Humedad 60,86
Materia seca 39,14
Cenizas 1,98
Proteína 24,79
Grasa 12,36
 67

Cuadro 20: Resultado de pH en los filetes de trucha

Análisis Resultado
pH 6,8

En el Cuadro 08, el filete presentó 74,9% de agua, mientras que luego de la

esterilización el porcentaje disminuyó a 60,86% de agua (Cuadro 19), por lo que se
observa una pérdida del 18,75% de agua. También se puede afirmar que por la pérdida
de humedad y la adición de sal y especias, la materia seca se incrementará
considerablemente de 25,1% a 39,14% (ver Cuadros 08 y 19). Esta disminución de
humedad, se debe a la operación de pre cocción al cual fue sometida la materia prima
(ITP, 2010). Además, el porcentaje de grasa aumenta debido a la difusión del líquido de
gobierno hacia los filetes.

El pH no muestra demasiada variación, debido a que el pH del líquido de cobertura es

muy similar al pH del músculo de la trucha, según lo reportado por el ITP (2010) en su
informe (Ver anexo 06).

4.3.8. CONTROL DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

En el Anexo 08, se muestran los resultados de este control en forma más detallada. En
el Cuadro 21 se presenta el resumen de este control:

Cuadro 21: Resultados Promedio del control de Líquido de Gobierno

Control Resultado promedio
Color Característico
Consistencia Normal
Limpieza Buena
Olor y sabor Característico
Cantidad (ml) 20
pH 6,8

Al observar estos resultados, se puede afirmar que el líquido de gobierno de las

conservas de trucha, se encuentran en condiciones adecuadas según lo que establece
el ITP (2010). Estos resultados son los más favorables con respecto a un líquido de
gobierno de este tipo, con lo cual se garantiza que es física y organolépticamente
aceptable.
 68

4.3.9. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Como resultado de este análisis complementario se obtuvieron los datos mostrados en
el siguiente Cuadro 22:
Cuadro 22: Análisis microbiológico del enlatado
Medio de
ANÁLISIS Dilución Resultado
cultivo
10-1 Ausencia
Determinación
P.B.C 10-2
Ausencia
de Fugas
10-3 Ausencia
MESÓFILOS
10-1 Ausencia
Aerobios
A.C.C 10-2
Ausencia
Putrefactivos
10-3 Ausencia
10-1 Ausencia
Acidez plana P.B.C 10-2 Ausencia
10-3 Ausencia
TERMÓFILOS
10-1 Ausencia
Anaerobios
A.C.C 10-2
Ausencia
Termófilos
10-3 Ausencia

Los resultados del Cuadro 22 muestran ausencia en todas las evaluaciones, lo cual
demuestra que el producto es microbiológicamente aceptable y por lo tanto apto para
el consumo humano. Además, ayudó a corroborar que el tratamiento térmico utilizado
fue adecuado, debido a que no hay presencia de ningún microorganismo,
principalmente el más representativo que es el Clostridium botulinum. (Rosales, 2009).

Como las pruebas fueron desarrolladas a los 81 días de almacenamiento del producto
y contrastando con la información de la FAO, mencionado por Darian (1989), que al
realizar estas pruebas microbiológicas a los 15, 30 y 45 días de almacenamiento de
enlatados de pescado, predicen un tiempo de vida útil promedio de dos años. Por lo
tanto, por analogía se puede afirmar que los enlatados de trucha tienen un tiempo de
vida útil mínimo de dos años.

4.4. EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

Según muestran los datos del Informe de Estudio de Valor Fo (Ver anexo 06) otorgado
por el ITP, el pmf del enlatado de trucha en estudio se ubicó en el termosensor Nº 9
para las etapas de calentamiento y temperatura constante, mientras que para la etapa
de enfriamiento se ubicó en el termosensor Nº 5. Estos datos se muestran en el
Cuadro 23:
 69

Cuadro 23: Datos Experimentales de Penetración de Calor en el Punto más Frío del
enlatado de Trucha en Aceite Vegetal, Sal y Especias
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
(min) (°C) (min) (°C)
0 24,40 41 106,10
1 24,40 42 106,90
2 24,60 43 107,70
3 24,80 44 108,40
4 25,10 45 109,10
5 25,40 46 109,70
6 25,90 47 110,20
7 26,70 48 110,70
8 27,90 49 111,20
9 29,70 50 111,70
10 32,00 51 112,10
11 34,70 52 112,50
12 37,70 53 112,80
13 41,00 54 113,20
14 44,50 55 113,50
15 48,20 56 113,80
16 51,90 57 114,00
17 55,70 58 114,30
18 59,20 59 114,50
19 62,70 60 114,70
20 65,90 61 114,90
21 69,00 62 115,10
22 72,00 63 115,30
23 74,70 64 115,40
24 77,40 65 115,60
25 80,10 66 115,70
26 82,60 67 115,80
27 85,00 68 115,90
28 87,30 69 115,90
29 89,40 70 115,90
30 91,30 71 115,70
31 93,10 72 115,50
32 94,80 73 115,20
33 96,40 74 113,60
34 97,90 75 113,20
35 99,40 76 112,90
36 100,70 77 112,60
37 101,90 78 112,40
38 103,10 79 112,40
39 104,20 80 112,20
40 105,20

Con estos datos experimentales y teniendo en consideración que el ITP menciona que
el autoclave utilizado tiene un tiempo de Calentamiento de la Retorta (que incluye el
tiempo de Venteo) de 14 minutos y que no se considera en el proceso (ver Anexo 06),
se evaluó el Tiempo de Procesamiento Térmico y valor Fo del enlatado de trucha con
 70

los diferentes métodos mencionados. Los resultados obtenidos se presentan a

continuación:

4.4.1. MÉTODO MATEMÁTICO DE BALL

Con los datos de penetración de calor del Cuadro 23, se procedió a construir la Curva
de Calentamiento Simple que se muestra en la Figura 17.

Figura 17: Curva de Calentamiento Simple para el Enlatado de Trucha

 71

A partir de la curva de la Figura 17, se obtuvieron los siguientes valores importantes:

Cuadro 24: Datos Obtenidos a Partir de la Curva de Calentamiento Simple

Datos Obtenidos Valor
fh 28 min
CUT 25 min
CERO CORREGIDO (58% CUT) 14,5 min
PSIT 30 °C

Teniendo en consideración que Z = 10°C, To = 121,11°C, T1 = 24,4°Cy la TR = 116,5°C,

con los datos del Cuadro 24 se calcularon los siguientes valores:

Cuadro 25: Valores Obtenidos a Partir de los datos del Cuadro 24

Datos Obtenidos Valor
I = TR – T1 92,1°C (165,78°F)
J 0,94
U 17,81 min
fh/U 1.57
Log g * - 0.18
𝛽 59,36 min
𝜃𝑝𝑡** 73,86 min
𝜽𝒑𝒕 59,86 min
* El cálculo de Log g se realizó con ayuda del gráfico de fh/U vs Log g, mostrado en el Anexo 04.
** Al 𝜃𝑝𝑡 calculado aquí, se le descuentan los 14 min que demora el calentamiento de la autoclave.

Como se aprecia en el cuadro anterior, el Tiempo de Procesamiento Térmico

(59,86min ≅ 60,00min) es un poco mayor al reportado por el ITP (59 min); es
necesario considerar que el método de Ball no es de una aplicación rigurosa, es una
aproximación analítica (Rosales, 2010). En este caso existe una ligera sobre
esterilización que a su vez dará un margen de seguridad al producto.

4.4.2. MÉTODO GENERAL DE BIGELLOW (INTEGRACIÓN POR ÁREAS)

Con los datos de penetración de calor se procedió a construir el gráfico de la curva de
proporción del rango letal Li vs 𝜃 (Figura 18) y el Cuadro 26, donde se calcularon los
valores de la proporción del rango letal (Li), el valor de cada área en un intervalo de 1
min y el valor del Fo del proceso. Estos se muestran a continuación:
 72

Cuadro 26: Datos para la Construcción de la Curva de Proporción del Rango letal y
Determinación del Fo y 𝜃𝑝𝑡
Tiempo Temperatura Fo Tiempo Temperatura Fo
Li Si Li Si
(min) (℃) (min) (min) (℃) (min)
0 24,40 0,00 0,00 0,00 41 106,10 0,03 0,03 0,13
1 24,40 0,00 0,00 0,00 42 106,90 0,04 0,04 0,17
2 24,60 0,00 0,00 0,00 43 107,70 0,05 0,05 0,22
3 24,80 0,00 0,00 0,00 44 108,40 0,05 0,05 0,27
4 25,10 0,00 0,00 0,00 45 109,10 0,06 0,06 0,33
5 25,40 0,00 0,00 0,00 46 109,70 0,07 0,07 0,40
6 25,90 0,00 0,00 0,00 47 110,20 0,08 0,08 0,48
7 26,70 0,00 0,00 0,00 48 110,70 0,09 0,09 0,57
8 27,90 0,00 0,00 0,00 49 111,20 0,10 0,10 0,67
9 29,70 0,00 0,00 0,00 50 111,70 0,11 0,11 0,78
10 32,00 0,00 0,00 0,00 51 112,10 0,13 0,12 0,91
11 34,70 0,00 0,00 0,00 52 112,50 0,14 0,14 1,05
12 37,70 0,00 0,00 0,00 53 112,80 0,15 0,15 1,20
13 41,00 0,00 0,00 0,00 54 113,20 0,16 0,16 1,36
14 44,50 0,00 0,00 0,00 55 113,50 0,17 0,17 1,53
15 48,20 0,00 0,00 0,00 56 113,80 0,19 0,18 1,72
16 51,90 0,00 0,00 0,00 57 114,00 0,19 0,19 1,91
17 55,70 0,00 0,00 0,00 58 114,30 0,21 0,20 2,12
18 59,20 0,00 0,00 0,00 59 114,50 0,22 0,22 2,34
19 62,70 0,00 0,00 0,00 60 114,70 0,23 0,23 2,57
20 65,90 0,00 0,00 0,00 61 114,90 0,24 0,24 2,81
21 69,00 0,00 0,00 0,00 62 115,10 0,25 0,25 3,06
22 72,00 0,00 0,00 0,00 63 115,30 0,26 0,26 3,32
23 74,70 0,00 0,00 0,00 64 115,40 0,27 0,27 3,59
24 77,40 0,00 0,00 0,00 65 115,60 0,28 0,28 3,87
25 80,10 0,00 0,00 0,00 66 115,70 0,29 0,29 4,16
26 82,60 0,00 0,00 0,00 67 115,80 0,29 0,29 4,45
27 85,00 0,00 0,00 0,00 68 115,90 0,30 0,30 4,75
28 87,30 0,00 0,00 0,00 69 115,90 0,30 0,30 5,05
29 89,40 0,00 0,00 0,00 70 115,90 0,30 0,30 5,35
30 91,30 0,00 0,00 0,00 71 115,70 0,29 0,30 5,64
31 93,10 0,00 0,00 0,00 72 115,50 0,27 0,28 5,91
32 94,80 0,00 0,00 0,00 73 115,20 0,26 0,27 6,16
33 96,40 0,00 0,00 0,00 74 113,60 0,18 0,22 6,35
34 97,90 0,00 0,00 0,00 75 113,20 0,16 0,17 6,51
35 99,40 0,01 0,01 0,01 76 112,90 0,15 0,16 6,66
36 100,70 0,01 0,01 0,02 77 112,60 0,14 0,15 6,80
37 101,90 0,01 0,01 0,03 78 112,40 0,13 0,14 6,93
38 103,10 0,02 0,02 0,05 79 112,40 0,13 0,13 7,06
39 104,20 0,02 0,02 0,07 80 112,20 0,13 0,13 7,19
40 105,20 0,03 0,03 0,10
 73

Curva de Proporción del Rango Letal Li vs θ

0.35

0.30

0.25

0.20
Li
0.15

0.10

0.05

0.00
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
θ (min)

Figura 18: Curva de Proporción del Rango Letal Li vs θ

Del Cuadro 26, se extraen los siguientes valores importantes:

Cuadro 27: Resultados de la Aplicación del Método General

ITEM RESULTADO
Fo DE CALENTAMIENTO Y A TEMPERATURA
6,16 min
CONSTANTE
Fo DE ENFRIAMIENTO 1,03 min
Fo DEL PROCESO 7,19 min
𝜃𝑝𝑡* 73,00 min
𝜽𝒑𝒕 59,00 min
* Al 𝜃𝑝𝑡 calculado aquí, se le descuentan los 14 min que demora el calentamiento de la autoclave.

Comparando los valores obtenidos en el Cuadro 27, con los resultados obtenidos por el
ITP (2010) en el Informe de Estudio de Fo (Ver Anexo 06), se observa que ambos
resultados son equivalentes. Por lo tanto se puede afirmar que el ITP, con ayuda del
Software DATA TRACE, determina el valor Fo y 𝜃𝑝𝑡 de los alimentos que evalúa,
utilizando el Método General de Bigellow o Método de Integración por Áreas. Cabe
resaltar que este método es el más utilizado por su precisión y rapidez en el cálculo
(Rosales, 2010).
 74

4.4.3. MÉTODO DE BIGELLOW MODIFICADO

Teniendo en consideración que Z = 10°C, To = 121,11°C y la TR = 116,5°C, se calcularon
los valores mostrados en el Cuadro 28:

Cuadro 28: Valores de F y 1/F para la Construcción de la Curva de Área de Letalidad y

del Gráfico para el Cálculo del Tp
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
F 1/F F 1/F
(min) (°C) (min) (°C)
0 24,40 1621810097,36 0,0000 41 106,10 10,96 0,0912
1 24,40 1621810097,36 0,0000 42 106,90 9,12 0,1096
2 24,60 1548816618,91 0,0000 43 107,70 7,59 0,1318
3 24,80 1479108388,17 0,0000 44 108,40 6,46 0,1549
4 25,10 1380384264,60 0,0000 45 109,10 5,50 0,1820
5 25,40 1288249551,69 0,0000 46 109,70 4,79 0,2089
6 25,90 1148153621,50 0,0000 47 110,20 4,27 0,2344
7 26,70 954992586,02 0,0000 48 110,70 3,80 0,2630
8 27,90 724435960,07 0,0000 49 111,20 3,39 0,2951
9 29,70 478630092,32 0,0000 50 111,70 3,02 0,3311
10 32,00 281838293,13 0,0000 51 112,10 2,75 0,3631
11 34,70 151356124,84 0,0000 52 112,50 2,51 0,3981
12 37,70 75857757,50 0,0000 53 112,80 2,34 0,4266
13 41,00 35481338,92 0,0000 54 113,20 2,14 0,4677
14 44,50 15848931,92 0,0000 55 113,50 2,00 0,5012
15 48,20 6760829,75 0,0000 56 113,80 1,86 0,5370
16 51,90 2884031,50 0,0000 57 114,00 1,78 0,5623
17 55,70 1202264,43 0,0000 58 114,30 1,66 0,6026
18 59,20 537031,80 0,0000 59 114,50 1,58 0,6310
19 62,70 239883,29 0,0000 60 114,70 1,51 0,6607
20 65,90 114815,36 0,0000 61 114,90 1,45 0,6918
21 69,00 56234,13 0,0000 62 115,10 1,38 0,7244
22 72,00 28183,83 0,0000 63 115,30 1,32 0,7586
23 74,70 15135,61 0,0001 64 115,40 1,29 0,7762
24 77,40 8128,31 0,0001 65 115,60 1,23 0,8128
25 80,10 4365,16 0,0002 66 115,70 1,20 0,8318
26 82,60 2454,71 0,0004 67 115,80 1,17 0,8511
27 85,00 1412,54 0,0007 68 115,90 1,15 0,8710
28 87,30 831,76 0,0012 69 115,90 1,15 0,8710
29 89,40 512,86 0,0019 70 115,90 1,15 0,8710
30 91,30 331,13 0,0030 71 115,70 1,20 0,8318
31 93,10 218,78 0,0046 72 115,50 1,26 0,7943
32 94,80 147,91 0,0068 73 115,20 1,35 0,7413
33 96,40 102,33 0,0098 74 113,60 1,95 0,5129
34 97,90 72,44 0,0138 75 113,20 2,14 0,4677
35 99,40 51,29 0,0195 76 112,90 2,29 0,4365
36 100,70 38,02 0,0263 77 112,60 2,45 0,4074
37 101,90 28,84 0,0347 78 112,40 2,57 0,3890
38 103,10 21,88 0,0457 79 112,40 2,57 0,3890
39 104,20 16,98 0,0589 80 112,20 2,69 0,3715
40 105,20 13,49 0,0741
 75

Teniendo en consideración que la To = 121,1°C y con ayuda de los datos F y Ti del

Cuadro 28, se construyó el gráfico de la Figura 19:

Figura 19: Gráfico para el Cálculo del Tp

 76

De la Figura 19, se obtuvo el valor del Tp = 21min.

Con los datos de 1/F y  del Cuadro 28, se obtuvo la Curva de Área de Letalidad,
mostrado en la Figura 20:

Figura 20: Curva del Área de Letalidad

De la curva del área de Letalidad se calcularon los siguientes valores:

 a = 70min; X = 18,5017
 b = 50min; Y = 2,1343

Con estos datos y con el valor de Tp, se construyó el gráfico para la determinación del
tiempo de procesamiento térmico mostrado en la Figura 21:
 77

Figura 21: Gráfico para el Cálculo del Tiempo de Procesamiento Térmico

Finalmente de la Figura 21, se obtuvo que el pt = 59,1 min (Al pt calculado en el
gráfico, se le descuentan los 14 min que demora el calentamiento del autoclave).
 78

El tiempo de procesamiento térmico (59,1 min) calculado, es muy similar al reportado

por el ITP (59 min), lo cual significa que la aplicación de este método también es
aceptable. En este caso existe una ligera sobre esterilización que a su vez dará un
margen de seguridad al producto (Rosales, 2010).

4.4.4. MÉTODO DEL NOMOGRAMA

Con ayuda de los datos de los datos obtenidos en el Ítem 4.4.1, se procedió siguiendo
la metodología descrita para éste método, la cual se muestra en la Figura 22:

Figura 22: Forma de trazar el nomograma para el cálculo del tiempo de procesamiento
térmico

Como se aprecia en la Figura 22, el tiempo de procesamiento térmico es de 59,00 min,

el cual es equivalente al reportado por el ITP (ver Anexo 06); es necesario considerar
que el método del Nomograma no es de una aplicación rigurosa, es una aproximación
gráfica (Rosales, 2010) y se utiliza por su rapidez y facilidad de cálculo.
 79

4.4.5. RESUMEN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE

PROCESAMIENTO TÉRMICO
Haciendo un resumen de los resultados obtenidos para este análisis, utilizando los
diferentes métodos y en comparación a lo reportado por el ITP (2010), se obtuvieron
los datos el Cuadro 29:

Cuadro 29: Resumen de los Resultados de la Evaluación del Tiempo de Procesamiento

Térmico
Método Utilizado 𝜽𝒑𝒕 (min)
ITP (2010) 59,00
Ball 59,86
General o Bigelow 59,00
Bigelow Modificado 59,10
Nomograma 59,00

Haciendo una comparación general entre los métodos utilizados para el cálculo del
pt, se observa que los cálculos son relativamente similares y para dar márgenes de
seguridad y confianza se toma el mayor de los resultados (59,86≅60min). Es
importante resaltar que utilizando estos métodos en comparación a los resultados
otorgados por el ITP (2010), se prefiere que exista una ligera sobre esterilización que a
su vez dará un margen de seguridad al producto (Rosales, 2010).

Por último, con estos resultados, se afirma que el enlatado de trucha en estudio es
estéril comercialmente, por lo cual otorga seguridad para el consumidor. Esto se
encuentra certificado por el ITP, en su Informe de Estudio de valor Fo y pt (Ver Anexo
06), donde indica que el tiempo empleado en los procesos estudiados cumplen en
forma satisfactoria la seguridad sanitaria de la Esterilización Comercial.

4.5. BALANCE DE MATERIA

Como un criterio adicional, se desarrolló un balance de materia en el proceso con la

finalidad de obtener el rendimiento de los enlatados de trucha. Este balance de
materia se presenta en el Cuadro 30.

El rendimiento obtenido es de 47,90%, con un Coeficiente Técnico de 2,09. La mayor

cantidad de pérdidas se produjo en las operaciones de descabezado/despellejado y el
pre cocido. Al respecto el ITP (2010) a través de su área de producción y
 80

procesamiento de conservas, refiere que el rendimiento obtenido es muy bueno,

tomando en consideración que se trabajó con trucha eviscerada y no con trucha
entera, lo cual hubiese significado un rendimiento de 40,94% y un CT de 2,44; debido a
que al eviscerar la trucha se pierden aproximadamente 42,6 g por cada lata.

Cuadro 30: Balance de Materia del Proceso

Ingreso Ingreso de Sigue Rendimiento
OPERACIÓN Salida (g)
(g) Insumos (g) (g) (%)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 250,50 250,50 100,00
PESADO 250,50 250,50 100,00
LAVADO 250,50 2,50 248,00 99,00
DESCABEZADO/DESPELLEJADO 248,00 129,00 119,00 47,50
INMERSIÓN EN SALMUERA 119,00 1,00 120,00 47,90
FILETEADO 120,00 120,00 47,90
LLENADO 120,00 120,00 47,90
PRE COCCIÓN 120,00 20,00 100,00 39,92
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
100,00 20,00 120,00 47,90
GOBIERNO
SELLADO 120,00 120,00 47,90
ESTERILIZACIÓN 120,00 120,00 47,90
LAVADO DE LATAS 120,00 120,00 47,90
ENCAJONADO 120,00 120,00 47,90
ALMACENAMIENTO 120,00 120,00 47,90

Por último, analizando el CT, se puede mencionar que para obtener un enlatado de
trucha en aceite vegetal, sal y especias, de las características establecidas (peso neto
120g), son necesarios partir de una materia prima inicial de 250,50g.

4.6. CONTRASTACIÓN DE LOS RESULTADOS CON LA HIPÓTESIS PLANTEADA

La hipótesis planteada inicialmente, fue que para asegurar la esterilidad comercial en
el enlatado de trucha, el tiempo de procesamiento térmico es de 55 minutos a una
temperatura de 115°C, mientras que según los resultados obtenidos en esta
investigación el tiempo de procesamiento térmico es de 60 minutos a una temperatura
de retorta de 116,5°C. Por lo tanto se desaprueba la hipótesis planteada.

Esta variación en cuanto a los parámetros, se debe principalmente a las diversas

características que presentan los equipos (autoclaves) en los cuales se desarrolla el
análisis, la rigurosidad del tratamiento térmico y las características de la materia prima
(edad y otros).
 81

V. CONCLUSIONES

1. Se desaprueba la hipótesis planteada inicialmente, debido a que se ha determinado

que los parámetros óptimos de esterilización en el enlatado de trucha en aceite
vegetal, sal y especias son: temperatura de retorta de 116,5°C por un tiempo de 60
minutos y con un valor Fo de 7,19 minutos, asegurando con ello la esterilidad
comercial del producto.

2. El tiempo de procesamiento calculado por los diferentes métodos utilizados fueron:

con el método de Ball se obtuvo 59, 86 minutos, con el método General 59,00 minutos,
con el método de Bigelow Modificado 59,10 minutos y con el método del Nomograma
59,00 minutos.

3. La trucha utilizada como materia prima se encontró física y organolépticamente con

el calificativo de “Bueno” (8 puntos), mientras que en el análisis fisicoquímico de los
filetes presentó una humedad de 74,9%, cenizas de 1,1%, proteína de 21,9%, grasa de
2,1% y un pH de 6,65.

4. El análisis fisicoquímico del aceite mostró un índice de acidez de 0,14%, índice de

yodo de 109 y un índice de peróxido de 3,5 meq peróxido/kg muestra; mientras que
las especias pimienta y comino, presentaron un olor característico y una humedad de
7,6%.

5. El producto terminado de mayor aceptación en la evaluación sensorial desarrollada,

fue el de filetes de trucha en aceite vegetal, sal con especias de pimienta y comino en
una cantidad de 0,6%.

6. El análisis físico-organoléptico de conservas, muestran que el producto final óptimo

tiene un calificativo final de “Muy bueno” (8 puntos).
 82

7. El control de aspecto del envase, mostró que el envase del producto final óptimo se
encuentra en condiciones aceptables, tanto en el interior como en el exterior.

8. El control de vacío, mostró que el producto final óptimo tiene un vacío promedio de
2,5 pulg Hg, el cual es aceptable.

9. Con los resultados del control de cierre, se aseguró la correcta hermeticidad del
envase del producto final óptimo, con un traslape promedio de 1,34 mm.

10. El control de pesos, demostró que existe una estandaridad adecuada de los pesos
del producto final óptimo, con un peso neto promedio de 120 g.

11. El análisis fisicoquímico de los enlatados de trucha óptimos mostró una humedad
de 60,86%, cenizas de 1,98%, proteína de 24,79%, grasa de 12,36% y un pH de 6,8.

12. El líquido de gobierno se encuentra física y organolépticamente aceptable, en una

cantidad promedio de 20 mL por lata y un pH de 6,8.

13. El enlatado de trucha óptimo es microbiológicamente aceptable, debido a la

ausencia de microorganismos mesófilos y termófilos, garantizando así un periodo para
su comercialización y consumo.

14. El rendimiento del proceso es de 47,90% y el CT es de 2,09; lo cual indica que para
obtener un enlatado de trucha de las características establecidas (peso neto 120 g),
son necesarios partir de una materia prima inicial de 250,50 g.
 83

VI. RECOMENDACIONES

1. Para asegurar la esterilidad comercial de un enlatado de filetes de trucha en aceite

vegetal, sal y especias se debe efectuar el tratamiento térmico a una temperatura de
116,5°C por un tiempo de 60 minutos.

2. En caso de que alguna empresa o persona natural quiera desarrollar una industria
de conservas de trucha, se recomienda elaborar enlatados de filetes de trucha en
aceite vegetal, sal con especias de pimienta y comino en una cantidad de 0,6%.

3. Para confirmar que el enlatado posee la esterilidad comercial, es necesario realizar

análisis complementarios al producto, tales como: control de vacío, control de cierre,
análisis microbiológico, control del aspecto del envase, etc., principalmente según la
metodología descrita por el Instituto Tecnológico Pesquero, el cual se encarga de
emitir las habilitaciones y registros sanitarios para productos hidrobiológicos.

4. Para asegurar que una conserva es física y organolépticamente aceptable, se deben

desarrollar el análisis físico organoléptico de conservas, control del líquido de
gobierno, control de pesos y otros.
 84

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