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Ciclo: V
Curso:
Composición
Tema
Actividad de Agua
Docente:
Ing. Castro Zavaleta V.A.
Integrante:
Flores Toribio Celeste
2018
I. Introducción
II. Objetivos
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2
Determinar la actividad del agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la isoterma de absorción de un producto agroindustrial.
III. Materiales y métodos
Solo la
1°cubeta en el El resto de Todos los
Cubeta sin equipo de 𝐴𝑤 cubetas en datos en la
tapita por 5 min. la campana tabla.
Enumerar Colocar
Retirar Anotar
y pesar
Datos:
HARINA DE TRIGO.
(a) (b) © (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
muestra hora hora peso peso peso peso peso g agua/ G agua/ actividad
n° inicio final cubeta cubeta cubeta + muestra muestra g M.S. 100g de agua
+ muestra (inicio) (final) M.S.
muestra (final)
(inicial)
1 5´ 2,760 5,765 5,818 3,005 3,058 0,053 0,018 0,260
2 10´ 2,755 5,767 5,824 3,012 3,069 0,057 0,019 0,281
3 15´ 2,753 5,759 5,830 3,006 3,077 0,071 0,024 0,321
4 20´ 2,738 5,741 5,825 3,003 3,087 0,084 0,028 0,341
5 25´ 2,030 5,048 5,212 3,018 3,182 0,164 0,054 0,361
LECHE EN POLVO
(a) (b) © (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
muestra hora hora peso peso peso peso peso g agua/ g agua/ actividad
n° inicio final cubeta cubeta + cubeta + muestra muestra g M.S. g M.S. de agua
muestra muestra (inicio) (final)
(inicial) (final)
Dónde:
Resultados:
b) Construcción de gráficos
MUESTRA (𝑨𝒘 ) T°
ACTIVIDAD DE AGUA
HARINA 0.26 24.8
DE TRIGO °C
0.5
ACTIVIDAD DE AGUA
isoterma
harina gr de 𝑨𝑾
de agua 0.06
Vemos que en las cubetas número 1, 2 y 3 el agua está fuertemente ligada porque
su Aw está entre el rango de 0.2- 0.3, aquí el agua en el alimento e encuentra de
forma monomolecular y el agua presente interacciona con la superficie del
alimento. Mientras que en las cubetas número 4y 5 el agua esta moderadamente
ligada ya que su Aw está comprendida entre 0.3 - 0.7.
leche gr de 𝑨𝑾 isoterma
en agua 0.1
g DE AGUA/ 100g DE M.S.
polvo ganada/
100g de 0.08
materia
0.06
seca
1 0.008 0.41 0.04
isoterma
2 0.091 0.423 0.02
3 0.014 0.426
0
4 0.018 0.451
0.4 0.42 0.44 0.46 0.48
5 0.008 0.467 ACTIVIDAD DEL AGUA
Se puede apreciar que
todas las cubetas de
leche en polvo el agua que contienen está moderadamente ligada ya que su Aw
está en comprendido entre 0.3- 0.7, es un rango en la que un pequeño cambio en
el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su
actividad.
Actividad de agua vs tiempo
Trigo:
Tiempos 0 5 10 15 20
AW 0.26 0.281 0.321 0.341 0.361
Aw vs tiempo
0.37
0.35
0.33
Aw
0.31
0.29 Aw vs tiempo
0.27
0.25
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (MIN)
Leche
Tiempos 0 5 10 15 20
AW 0.41 0.423 0.426 0.451 0.467
Aw vs Tiempo En cuanto al
tiempo
0.47
necesario
0.46
para que
0.45
ocurra la
0.44 AW
Aw
actividad de
0.43
agua, se
0.42
aprecia que
0.41
es muy
0.4
0 5 10 15 20 25 variable
TIEMPO (MIN) porque
dependerá del
alimento.
Ganancia de agua vs tiempo
Trigo:
0.05
0.04
0.03
ganancia de agua
0.02
vs tiempo
0.01
0
0 5 10 15 20 25
tiempo
Leche:
muestras
0.08
vemos que a
0.06 medida que
pasa el
0.04 ganancia de agua
tiempo están
vs tiempo
0.02 ganando
agua.
0
0 5 10 15 20 25
tiempo
V. Discusión
Según cheftel y cheftel (1976): en teoría, la actividad del agua de las
soluciones no depende de la temperatura y si únicamente de la
composición de la solución, pero en la practica la actividad de las solucione
siempre es dependiente de la temperatura.
Según cheftel y cheftel (1976): la reducción del contenido de agua del
alimento, que implica una disminución paralela de su actividad de agua,
justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratación tales como
secado, la evaporación, la liofilización o la concentración por congelación.
Se puede indicar que por debajo de una actividad de agua de 0,6 se inhibe
toda actividad microbiana. Los mohos se inhiben cuando 𝐴𝑤 < 0,7 valor que
se sitúa en 0,8 para las levaduras y en 0,9 para la mayor parte de bacterias.
También una baja actividad de agua puede ayudar a desorber las
sustancias volátiles responsables del aroma. Este extremo resulta
especialmente relevante durante el almacenamiento conjunto de diferentes
alimentos.
Según Charley Helen (tecnología de alimentos) indica pág 45: los
alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta
indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surgió el concepto
de 𝐴𝑤 , que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre, y en consecuencia disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo reacciones químicas
que afectan a su estabilidad.
VI. Conclusiones
Actividad de agua se define como la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento en relación con la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura. La actividad de agua es una parámetro estrechamente ligada a la
humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación de
propagación microbiana, ect.
El agua es, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una
herramienta indicativa de deterioro de los alimentos.
IX. Anexo