RESUMEN

La harina es polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón. El mas habitual es el de trigo.
Donde se emplea en la elaboración de pan, por la presencia de gluten ya que es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Por lo cual es importante realizar distintos tipos de análisis, es decir pruebas físicas y químicas,
de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina. Asi garantiza la
calidad de las harinas de trigo.
Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, por lo cual emplean el
uso de bromatos, adicionados Bromato potásico. (KBrO3), pero siendo este malo para la salud.
Entonces es importante la determinación de este.
En la practica realizamos algunas pruebas para el control de calidad de harina, como la
determinación de bromatos en las harinas, que se realiza de forma cualitativa. Determinación
de gluten y la capacidad de absorción de agua.
 1. OBJETIVOS
Realizar los diferentes pruebas de control de calidad en harinas y pan

2. FUNDAMENTO TEORICO

La harina
Se usa las harina de trigo para la producción de alimentos variados. La calidad de la harina
depende de la composición de la composición química del grano que a su vez depende de la
tierra, las condiciones climáticas y las condiciones agrícolas.
El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las
características de la harina. Son factores que tienen que tomarse en cuenta para la producción
del pan.
El gluten se obtiene después de la eliminación del almidón, por un proceso de levigación, bajo
una corriente de agua, por la insolubilidad del gluten en agua.
CAPACIDAD DE IMBIBICION O DE ABSORCION DE AGUA Este parámetro determina la
capacidad que tiene una harina de trigo de absorber agua. El C.A.A. en el artículo 661,
establece un rango entre 57-60 % para una harina de buena calidad (0000).

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales
 Capsula
 Vaso de precipitado
 Varillas
 Gotero Reactivos
 Cajas Petri  Acido clorhídrico concentrado
 Balanza  Yoduro de potasio 1 %
 Morteros  Agua destilada
 Pipeta de 10 ml  Yodo
 Capsulas
 Harina

3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTSL

Prueba1- DETERMINACIÓN DE BROMATOS
 Homogeneizar la muestra
 Tamizar la harina en un determinada cantidad sobre la capsula
  Agregar sobre la muestra una mezcla recién preparada volúmenes iguales de una
solución al 1% de yoduro de potasio y acido clorhidrico (1/7)(1ml de HCl + 7ml de agua)
La aparición de manchas negras o moradas revela la presencia de bromatos

Prueba 2- DETERMINACIÓN DE GLUTEN

1. Pesar en balanza granataria 33,33 gramos de harina y colocar en un mortero.

2. agregar, poco a poco, con ayuda de una pipeta 17,5 ml de agua destilada.
3. Con el pilón, mezclar continuamente hasta que no se adhiera a las paredes del mortero.
4. Dejar reposar durante 30 minutos y luego bajo chorro de agua se malaxa, para eliminar
completamente el almidón.
5. Para comprobar esto, se recogen unas gotas del agua del lavado en un tubo de ensayo y
se agrega de solución de yodo. La aparición de una coloración azul indica presencia de
almidón, por lo que se debe seguir lavando.
6. El exceso de agua del gluten formado se elimina presionando la masa formada entre las
manos, comprimiendo varias veces y luego secando las manos con un paño. Se coloca
el gluten sobre una cápsula de porcelana previamente tarada y pesar.

Prueba 3- CAPACIDAD DE IMBIBICION O DE ABSORCION DE AGUA

 Pesar 15 gramos de harina en una cápsula de porcelana
 Agregar 10 ml de agua destilada, medida con pipeta.
 Con ayuda de los dedos de la mano, unir toda la harina tratando de formar una masa
compacta.
 Tomar la masa formada entre las manos, previamente espolvoreada con una pequeña
cantidad de harina y amasar formando un bollo.
 Pesar, y repetir el ensayo por duplicado, tomando el promedio de las pesadas.

3.3 MONTAJE DEL EXPERIMENTO

4. OBTENCION DE DATOS

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
 7. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

 https://es.scribd.com/doc/95720541/DETERMINACION-DE-BROMATOS
 https://es.slideshare.net/JuanAlmeida7/informes-de-granulometra-y-gluten
 https://cookpad.com/bo/buscar/harina%20000