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La harina es polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón. El mas habitual es el de trigo.
Donde se emplea en la elaboración de pan, por la presencia de gluten ya que es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Por lo cual es importante realizar distintos tipos de análisis, es decir pruebas físicas y químicas,
de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina. Asi garantiza la
calidad de las harinas de trigo.
Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, por lo cual emplean el
uso de bromatos, adicionados Bromato potásico. (KBrO3), pero siendo este malo para la salud.
Entonces es importante la determinación de este.
En la practica realizamos algunas pruebas para el control de calidad de harina, como la
determinación de bromatos en las harinas, que se realiza de forma cualitativa. Determinación
de gluten y la capacidad de absorción de agua.
1. OBJETIVOS
Realizar los diferentes pruebas de control de calidad en harinas y pan
2. FUNDAMENTO TEORICO
La harina
Se usa las harina de trigo para la producción de alimentos variados. La calidad de la harina
depende de la composición de la composición química del grano que a su vez depende de la
tierra, las condiciones climáticas y las condiciones agrícolas.
El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las
características de la harina. Son factores que tienen que tomarse en cuenta para la producción
del pan.
El gluten se obtiene después de la eliminación del almidón, por un proceso de levigación, bajo
una corriente de agua, por la insolubilidad del gluten en agua.
CAPACIDAD DE IMBIBICION O DE ABSORCION DE AGUA Este parámetro determina la
capacidad que tiene una harina de trigo de absorber agua. El C.A.A. en el artículo 661,
establece un rango entre 57-60 % para una harina de buena calidad (0000).
3. PARTE EXPERIMENTAL
4. OBTENCION DE DATOS
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
7. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/95720541/DETERMINACION-DE-BROMATOS
https://es.slideshare.net/JuanAlmeida7/informes-de-granulometra-y-gluten
https://cookpad.com/bo/buscar/harina%20000