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Laboratorio de Cerveza.
Beer Laboratory.

Autor 1: Valentina Payan Rojas, Autor 2: Jessica Paola Toro Escarpeta

Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria, Universidad Tecnológica Pereira, Pereira, Colombia.
V.payan@utp.edu.co, Jessica.toro@utp.edu.co
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Resumen— En documento se manifiesta en forma de producción de contenido de almidón, lo que

muestra el proceso para la burbujas a la presión cerveza artesanal y genera más azúcares, y por lo
elaboración de la cerveza ambiente) y suele estar sus herramientas tanto es mucho más fácil el
artesanal, el uso de la materia coronada de una espuma más empleadas. proceso cervecero. La malta
prima, los microorganismos o menos persistente. Su  Tener un control aporta los azúcares que
que actúan en el proceso y de aspecto puede ser cristalino o completo para un posteriormente la levadura
las condiciones adversas que turbio. Su graduación manejo adecuado fermenta. También es el
afectan el buen proceso y/o alcohólica se encuentra del proceso. agente principal que le otorga
calidad de la cerveza y su generalmente entre los 3 y los  Reconocer y el color a la cerveza, y uno de
duración en el tiempo. 9% vol. diferenciar los los mayores contribuyentes al
elementos básicos sabor, el aroma y el cuerpo
Palabras clave— Cerveza Toda cerveza se elabora con para la elaboración de la cerveza. Las proteínas
artesanal, lúpulo, cebada, cuatro elementos básicos: de sus granos dan estructura a
de la cerveza.
fermentación alcohólica, la espuma, mientras que los
cebada, agua, lúpulo y
microorganismos benéficos y
levadura. La diferencia minerales que contiene
patógenos y metabolitos.
principal entre la cerveza III. MAT proporcionan muchos de los
Abstract— The document shows industrial y la artesanal se ERIA nutrientes esenciales que
the process for the elaboration of encuentra en las LES Y necesita la levadura para
craft beer, the use of the raw proporciones, en el MET desarrollarse
material, the microorganisms tratamiento de la materia ODO
that act in the process and the prima y en el proceso de S. Lúpulo:
adverse conditions that affect the elaboración. Las cervezas La función del lúpulo en la
good process and / or quality of artesanales no utilizan ningún cerveza es dar aroma y sabor
the beer and its duration in the 1. Materiales:
aditivo artificial, el proceso - 2 recipientes amargo, en contraposición al
weather.
de elaboración es manual con capacidad dulce de los azúcares de los
Key Word — Craft beer, hops, desde el molido de las maltas de 30 litros cereales, además, los α-
barley, alcoholic fermentation, hasta el embotellamiento. Por aproximadamen ácidos que contiene, tienen
beneficial and pathogenic otro lado, la cerveza artesanal te. un efecto antibiótico contra
microorganisms and tiene su propio maestro - Cucharas las bacterias, además de que
metabolites. cervecero y su propio tiempo es un precursor de la
espumadera
para la elaboración. El - Jarra de 2 litros actividad de la levadura. El
I. INTR maestro cervecero se informa aproximadamen lúpulo empleado en
ODU acerca de los ingredientes y te cervecería es el “Humulus
CCIÓ en cómo ir creando cada - Olla con lupulus”, es una planta
N formula, es más tiempo y capacidad de 30 perenne trepadora. Es una
dedicación, por eso se puede litros especie dioica con una gran
Se designa cerveza a una encontrar una gran variedad - 20 kilos de diversidad morfológica, lo
bebida alcohólica, no de "sabores" o estilos en cada cebada cual causa problemas con la
destilada, de sabor amargo marca cervecera, y esto es lo - Levadura uniformidad a la hora de
que se fabrica con granos de que la diferencia de los (ACTIVE- cultivar, por lo tanto, los
cebada u otros cereales cuyo demás productos del BREWING cultivadores deben cosechar
almidón, una vez modificado, mercado. Es por esta razón YEAST) asexualmente (esquejes,
es fermentado en agua y que la cerveza artesanal tiene - Lupulo injertos o estacas) para
aromatizado con lúpulo. De un costo más elevado que la asegurarse de contar siempre
ella se conocen múltiples comercial. 2. Descripción de la con el mejor y más apto
variantes con una amplia https://es.scribd.com/docume materia prima: lúpulo para el proceso
gama de matices debidos a nt/61799540/Elaboracion-de- cervecero.
las diferentes formas de Cerveza-Artesanal Malta de cebada:
elaboración y a los La malta puede ser de
ingredientes utilizados. II. OBJE distintos cereales, pero la más
Generalmente presenta un TIVO popular es la cebada, ya que
color ambarino con tonos que GENE ningún otro es tan eficiente
van del amarillo oro al negro, RAL como la cebada. A pesar de
pasando por los marrones que se puede obtener cereales Figura 1 Lúpulos de la
rojizos. Se le considera  Determinar cada una malteados a partir de trigo, cerveza.
"gaseosa" (contiene CO2 de las fases del maíz, avena y centeno, la
disuelto en saturación que se proceso de cebada tiene un alto Agua:
2
Las condiciones del agua
empleada condicionarán a
parte del flavor de la cerveza,
y los tiempos de operación en
las diferentes etapas, ya que
un agua básica o neutra hará
que la maceración requiera
más tiempo, la importancia
del agua en la calidad de la
cerveza no puede ser
menospreciado ya que
constituye el 95 por ciento
del total de los ingredientes,
ciertos componentes
químicos tienen suma
importancia con por ejemplo
el calcio: este mineral va
determinar la dureza del agua
contribuyendo al sabor y
claridad final del producto,
otro mineral presente son los
sulfatos si se tiene un exceso
de estos puede generar un
olor desagradable a la
cerveza y además acentúa el
amargor del lúpulo, el
magnesio es un mineral que
actúa con la levadura para la
producción de ciertas
enzimas requeridas para la
fermentación.
Levadura (Microorganismo
usado):
Las levaduras de cerveza
(Saccharomyces) son hongos
microscópicos unicelulares
de los cuales existen cientos
de variedades y cepas, pero
por lo general existen dos
tipos de levaduras para
cerveza: levaduras Ale (de
fermentación alta o en la
parte superior del mosto,
como las Saccharomyces
cerevisiae) y las levaduras
Lager (de fermentación baja
o en la parte inferior, como
las Saccharomyces uvarum),
sin contar las de
fermentación espontánea (en
las cuales encontramos el
Lactobacillus y el
Brettanomyces como los
principales, pudiendo haber
hasta 50 tipos diferentes).
Levadura (muntons active
breawing yeast) es la
levadura que se usó para este
laboratorio.
La levadura de cerveza
Muntons ha sido uno de los
favoritos desde hace muchos
años entre la comunidad
homebrew en todo el mundo,
ganando una reputación
envidiable por su buena
evolución constante, su
naturaleza robusta y su
acabado limpio.
La levadura de cerveza
Muntons es la levadura de
una fábrica de cerveza seca
que produce una floculación
en polvo con una aparente
atenuación de 70%.
temperatura de fermentación
ideal está entre 64 ° - 70 ° F
para producir una tolerancia
al alcohol de 8% ABV.
Proporciona baja formación
de éster, pero con azúcar
residual relativamente alto
dando buen cuerpo y
sensación en la boca.
Figura 2 Levadura Muntons
Active Brewing Yeast.
3. Métodos:
Se dispuso a hervir 40 litros
de agua por 15 minutos para
dejarla libre de cloro antes de
iniciar la preparación.
Molienda:
Inicialmente se procedió a
romper los granos de cebada
con el procesador de
alimentos (picadora), luego
se llevó al colador para retirar
el polvo sobrante para evitar
sabores astringentes, por otro
lado, no se obtuvo la
maceración optima ya que
algunos granos quedaron
muy finos y otros demasiado
gruesos por lo tanto se optó
por utilizar un rodillo de
cocina para continuar
triturando los granos.
Maceración:
Se tomó el grano molido y se
adiciono 13,5 litros de agua
con temperatura de 74°C,
también se revolvió
frecuentemente, la
temperatura del agua se dejó
disminuir a 65°C y se
mantuvo en
ese rango durante 50
minutos. Posteriormente se
aumentó la temperatura a
72°C se mantuvo durante 10
minutos y por consiguiente se
retiró de la estufa.
Clarificación del mosto:
Se depositó el empaste en el
recipiente con capacidad de
30litros con un falso fondo y
una llave para sacar el
contenido para sacar el
contenido de la parte inferior,
sé recirculo el mosto
sacándolo por la parte
inferior y agregándolo por
encima de la cama del grano
de esta. Los granos se
depositaron en una malla
filtrante, la clarificación se
realizó hasta observar que el
mosto estaba lo
suficientemente claro.
Lavado de granos:
Se extrajo el mosto del
recipiente y se agregó en una
olla, sé enjuago los granos
sobre el mosto con agua a
76°C tratando de no mover la
cama de granos sin embargo
la cantidad de agua a utilizar
fue del volumen de mosto
que se deseaba obtener en
este caso 25 litros.
Hervido y Lupuado:
Se procedió a hervir los 25
litros obtenidos durante 10
minutos retirando la espuma
con la cuchara espumadora
por consiguiente se agregó el
lúpulo marcado con hervir 60
minutos, sé dejo hirviendo y
al cabo de 45 minutos se
agregó otra cantidad de
lúpulo marcada con hervir 15
minutos y se dejó hervir 15
minutos más y se retiró de la
estufa.
Enfriado:
Se esperó que el mosto
descendiera de una
temperatura de 40 °C,
también se realizó el baño
maría en frio con hielo y sal
para hacer que su
temperatura bajara a 20 °C.
Activación de levadura:
Se calentó 100 mL de agua
hasta completar una
temperatura de 48°C, se dejó
reposar hasta 45°C
aproximadamente. Luego
llegada a esa temperatura se
disolvió el sobre con la
levadura, se le agrego un
sobre de azúcar para hacer un
sustrato a la levadura y se
dejó reposar durante 20
minutos.
Aireado del mosto:
El aireado se hizo por medio
de la caída del recipiente al
fermentador.
Fermentación:
Se adiciono la levadura
previamente activada. Se
dejó fermentar por mes y una
semana con el fermentador
 3

bien sellado y con desfogue organolépticas, y atributos C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2

para que salga el gas que se percibidos de la cerveza, CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2
produce y que no pueda brindando un sabor ATP + 25.5 Kcal
entrar nada. ligeramente amargo, y
creando una sensación suave Las levaduras también
Embazado y Carbonación: en la boca, la cerveza generó pueden crecer al mismo
Se llevó al laboratorio en poca espuma, tuvo una tiempo que producir otros
donde se envaso a los coloración pardo oscuro metabolitos, como por
diferentes recipientes (de como se muestra en la figura ejemplo ácido láctico,
vidrio y de plástico), se 1, según el SRM y el EBC glicerol, y ácido succínico,
agregó 7g de azúcar por cada (Standard Reference Method, aunque en cantidades
litro de cerveza, para crear el European Brewers relativamente pequeñas.
gas de la cerveza, este Convention), el aroma Durante el metabolismo de
método se conoce como re- percibido no fue relevante las levaduras se producen
fermentación en botella o fue suave, comparado frente principalmente aldehídos,
carbonatación natural. Se a otras cervezas artesanales ésteres, y alcoholes
dejó las botellas por un del mercado. secundarios o superiores, de
tiempo de7 días El SRM y el EBC son gran importancia en las
aproximadamente. sistemas de percepción de propiedades organolépticas
color. de la cerveza. Estos
Nota: Se dejó un espacio de http://www.elperolas.com/20 compuestos derivan de los
3-4 cm libres en el cuello de 13/11/tonos-de-la- oxoácidos, los cuales son
la botella. cerveza.html producidos o bien por el
metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico
o ácido oxoglutárico) o por
aminoácidos por
transaminación con oxo-
ácido ya existente.
La levadura sigue un
metabolismo fermentativo
cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando hay
oxígeno hace una respiración
aerobia y no produce alcohol.
http://digibuo.uniovi.es/dspac
e/bitstream/10651/19093/8/T
FM_%20Maria%20Suarez
%20Diaz.pdf
Figura 4 Color de la cerveza.
Metabolismo realizado Productos generados

Figura 3 Flujograma Los microorganismos utilizan - El producto

elaboración de cerveza. como sustrato los hidratos de principal es el
carbono, (principalmente etanol (se hizo
azúcares como la glucosa) la
IV. DISC presentes en el medio para cromatografía y
USIÓ transformarlos en etanol, dio como
N DE dióxido de carbono y energía resultado )
RESU en forma de ATP. La - Hidratos de
LTAD producción de etanol se lleva carbono
OS. a cabo a través de la vía - Fibra soluble
glucolítica, que en su forma (prevención del
El producto al principio, más simple, se puede estreñimiento)
obtenido en esta práctica de expresar de la siguiente Minerales y
laboratorio fue aceptable de forma: elementos:
acuerdo a sus características fósforo, silicio,
4
magnesio,
potasio…
- Vitaminas del
grupo B:
niacina,
riboflavina,
piridoxina,
folatos, B12…
Compuestos
vegetales
(polifenoles)
http://147.96.70.122/Web/TF
G/TFG/Poster/LAURA
%20PILAR%20DEL
%20RIO%20MORONA.pdf
La cerveza después de 4
meses de envasado y de
carbonación se dañó,
teniendo sabores y olores
extraños de acuerdo el medio
en que se encontraba.
 Los factores
ambientales que
pudieron influir en
el deterioro de la
cerveza:
La luz: Bajo la influencia de
la luz solar o artificial, la
cerveza pierde lentamente el
sabor, el color y el aroma que
la caracteriza, por eso no
debe exponerse al sol, se
debe cuidar la intensidad de
la luz en los lugares de
exhibición y debe cubrirse
durante el transporte.
La luz le da un sabor a
mofeta a la cerveza (skunk
en inglés). La luz es el
Némesis de la cerveza, no
solo durante el
almacenamiento sino también
durante el proceso de
fermentación. Más
concretamente es la luz
ultravioleta la que le da ese
sabor a mofeta a la cerveza y
esto tiene su origen en una
reacción fotoquímica, y no en
una carbonatación pobre o en
un calor excesivo como
algunos piensan. Los citados
rayos ultravioletas rompen
los alfa-ácidos del lúpulo
originando un compuesto
llamado MBT (3-Metil-2-
buteno-1-tiol), que tiene un
olor horrible y que se
asemeja mucho al de una
mofeta. Así que no debemos
exponer la cerveza
excesivamente a la luz solar
ni en general a ningún tipo de
luz. Es otra razón por la que
debemos enfriar la cerveza en
un frigorífico, porque
cualquier incidencia
prolongada de luz solar
indirecta provocará esta
reacción. Curiosamente, este
hecho no se da en el vino o
las sidras puesto que no
contienen lúpulo.
Figura 5 Cerveza expuesta al
sol
Agua: El producto se debe
mantener lejos del agua.
Arruinaría las cajas de cartón
y etiquetas, favorece la
formación de moho y oxida
las tapas corona.
Temperatura: Influye en la
claridad y sabor del producto,
no debe exponerse a cerveza:
temperaturas extremas, es
decir, bajo 0° ni a más de
30°C. Debe conservarse en
depósitos secos y ventilados.
Tiempo: La fecha de
elaboración y de vencimiento
de las botellas figuran en la
contra-etiqueta. Las latas
tienen en su base la fecha de
vencimiento. Se debe rotar
correctamente el producto,
vendiéndose primero las
partidas más antiguas. Esta
fecha se establecerá con base
en los estudios de estabilidad
pertinentes.
http://www.combinaconunap
olar.com/factores-que-danan-
la-cerveza/
 Otro factor muy
influyente del
motivo del deterioro
de la cerveza es que
no se hizo una
pasteurización:
Pasteurización: La
pasteurización de la cerveza
es un tratamiento térmico que
se realiza con el fin de
inactivar las células
vegetativas de
microorganismos patógenos.
Usualmente, este proceso se
realiza en un pasteurizador
tipo túnel, durante 10 a 20
minutos a una temperatura de
60°C. Estas condiciones
ofrecen normalmente una
estabilidad biológica segura;
sin embargo, la
pasteurización puede afectar
adversamente las cualidades
sensoriales de la cerveza,
comprometiendo
negativamente su calidad,
siendo mayor este efecto
cuando la presencia de
oxígeno disuelto es alta.
 Factor
microbiológico del
deterioro de la
B-Bacterias gram negativas
Zymomonas: Z. anaerobia
y Z. mobilis:
Morfología: Bacilos gram
negativos, con frecuencia
móviles, flagelados.
Desarrollo: En condiciones
de microaerófilo.
Temperatura óptima de
crecimiento 30ºC, pero puede
crecer rápido a 15ºC. Amplio
Rango de pH (3,5-7,5).
Raras de encontrar, pero
pueden alterar una cerveza en
horas. Casi confinadas a
cervezas sin pasteurizar a las
que se les agrega azúcar para
su carbonatación natural.
Alteración: Producen SH2 y
acetaldehído, que causan un
olor nauseabundo en la
cerveza infectada.
Control: rigurosa limpieza
de la cervecería y
pasteurización de la cerveza.
Z.mobilis puede introducirse
a través de barriles y cepillos
de limpieza sucios o a partir
de polvo en suspensión.
Megasphaera: Cocos.
Anaerobios. Crece a 15-35°C
en cervezas de bajo
alcohol sin pasteurizar.
Alteraciones: turbidez, SH2,
ácido b
https://docplayer.es/7581273
4-Microorganismos-
alterantes-de-la-cerveza-
bioq-mariano-tissone.html
A-Bacterias grampositivas
Bacterias lácticas:
Lactobacillus, Pediococcus
Morfología: Bacilos aislados,
duplas o en cadenas (Lb)
Cocos aislados, en duplas o
tétradas (Pc). Siempre son
no-móviles. Especies más
frecuentes
Lactobacillusbrevis, L.
plantarumy
Pediococcusdamnosus.
Desarrollo: Crecimiento
microaerófilo y anaerobiosis.
Favorecido por CO2 pH
óptimo de crecimiento 5.5-
3.5. Fermentan azúcares y
producen ácido láctico. No
son inhibidas por el lúpulo
Origen. Ambiental. Polvo de
malta. Cerveza contaminada,
bagazo.
Control: limpieza y
sanitización exhaustiva.
Buena calidad de inoculo.
Zonificación de procesos.
Alteración: acidez, turbidez y
off-flavos (Diacetilo,
“enfermedad de la Sarcina”)
 5

V. CON VI. REFE

CLUC RENC
IONE IAS.
S.
[1] Biotecnología de Sobremesa,
“Enzimas para la terneza y
- En cuanto a lo madurez de la carne bovina”
elaborada con http://biotecnologiadesobremes
anterioridad se a.blogspot.com/2009/05/enzim
as-para-la-terneza-y-madurez-
conoce que el lúpulo de-la.html
se usa para dar un [2] (PDF) Freddy A. Blanco-Ríos,
sabor amargo a la Gloria Casadiego-Ardila y
cerveza ya que sin Paola A. Pacheco, “Calidad
microbiológica de alimentos
este la cerveza remitidos a un laboratorio de
sabría muy dulce. salud pública en el año 2009”
- Así mismo el lúpulo https://www.scielosp.org/article
/rsap/2011.v13n6/953-965/
también tiene un
[3] Yy
suave efecto
[4]
antibiótico contra
las bacterias por lo
que actúa como
conservante de esta
bebida.
- Pese a que no se
realizo la
pasteurización las
bacterias de origen
vegetal y/o externo
como el polvo pudo
lograr su
proliferación.
- De igual forma al
realizar el envasado
y la carbonación,
esta lista, para que la
cerveza madure es
en frio durante uno
o dos meses. Y al no
encontrarse en
refrigeración esto
influye en su sabor,
calidad y afecta
drásticamente su
tiempo de vida.
- Por ultimo la
cerveza artesanal es
más cara que la
industrial ya que
esta posee mejores
nutrientes, es un
proceso más
dedicado, de mayor
tiempo para realizar,
con mayores normas
de control a nivel
industrial.