Beneficios de los alimentos procesados

En la actualidad ingerimos una gran cantidad de productos naturales (frutas, verduras y hortalizas),
junto a alimentos elaborados o procesados. De acuerdo con los expertos reunidos en el III Curso de
Verano de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT), celebrado recientemente en Granada,
los alimentos procesados son aquellos que han sido tratados para disminuir su carga microbiana,
aumentando con ello la seguridad de su consumo, facilitando su digestión y, en muchas ocasiones,
mejorando también sus características organolépticas (características que se perciben por los
sentidos como sabor, textura, olor o color).

No es lo mismo "alimentos procesados" que "ultraprocesados"

Los alimentos procesados son aquellos que han sido sometidos a distintos procesos físicos tales
como refrigeración, congelación, cocción, fritura, etc. Los alimentos pueden procesarse en casa o
comprarse procesados. Tal y como señala Ángel Gil, Presidente de FINUT, "los tratamientos
tecnológicos tienen una influencia importante sobre su valor nutritivo, y resulta necesario
optimizarlos para minimizar las pérdidas, especialmente de vitaminas, e impedir la aparición de
sustancias potencialmente tóxicas". Los alimentos ultraprocesados, sin embargo, son aquellos que
se compran listos para el consumo, que sufren elaboraciones complejas en las que se incluyen
aditivos de naturaleza diversa.

Mejor información sobre el etiquetado

Los expertos reunidos han señalado también la importancia de ofrecer al consumidor una
información alimentaria adecuada. María Dolores Ruiz, miembro del comité científico de FINUT,
explicó durante el evento que es obligatorio informar de la presencia de alérgenos no sólo en la
etiqueta del alimento envasado sino también en los no envasados. "El etiquetado ha de contener
aproximadamente una docena de indicaciones que van, desde el nombre común del alimento, hasta
la información nutricional, que normalmente suele ser la que más cuesta entender (valor energético
y nutrientes)", señaló. Asimismo, añadió que: "La entrada en vigor del Reglamento sobre
información alimentaria dirigida a los consumidores es un paso importante ya que permite que el
consumidor tenga plena libertad y conocimiento para elegir los alimentos".

Ventajas de los alimentos procesados

La definición más básica de procesado de alimentos es «todas aquellas operaciones mediante las
cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o
almacenamiento». Es decir, el procesado incluye las acciones que convierten la materia vegetal o
animal cruda en un producto seguro; en el ámbito industrial, esto implica la aplicación de tecnología
con base científica.

Esto quiere decir que prácticamente todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de
ser ingeridos; de hecho, nosotros mismos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la
comida. Entre los métodos más sencillos se encuentran pelar un plátano o cocer una patata, pero
en el caso de ciertos productos, tales como el trigo, es necesario llevar a cabo procesos bastante
elaborados para que puedan ser consumidos.

Así, aunque en ocasiones el término “procesado” puede entenderse de manera errónea o utilizarse
con una connotación negativa, la realidad es que algunos alimentos pueden incluso resultar
peligrosos si se consumen sin procesarse debidamente y que, actualmente, las técnicas más
avanzadas de procesado son absolutamente imprescindibles; sin ellas no sería posible cubrir las
necesidades alimentarias de la población. De hecho, el procesado de alimentos se ha venido
empleando durante siglos para conservar alimentos o, simplemente, para hacer que estos fueran
comestibles.

Alimentos duraderos, saludables y sabrosos

Hoy en día, los consumidores exigen alimentos nutritivos, seguros, adecuados y variados. Los
métodos de procesado de alimentos contribuyen a hacer esto posible. Por un lado, existen los
métodos tradicionales, como el calentamiento, el enfriamiento, los aditivos o la fermentación. Por
otro, las tecnologías más modernas, conocidas como «procesos mínimos», permiten producir
alimentos seguros de mayor calidad nutricional con mejores cualidades organolépticas y de
preservación (microondas, envasado o presión alta).

Muchas técnicas de procesado garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo el número de

bacterias dañinas susceptibles de causar enfermedades (por ejemplo, la pasteurización de la leche).
En este sentido, el procesamiento de alimentos también juega a favor de la salud.

Por otra parte, en la actualidad se enriquecen diversos alimentos con vitaminas y minerales como
medida de salud pública y, además, enfermedades crónicas tales como las cardiovasculares, la
obesidad y la diabetes pueden controlarse en parte mediante estrategias dietarias. Por eso, los
fabricantes han aplicado técnicas de procesado para ofrecer a los consumidores versiones bajas en
grasa o sin ella de muchos alimentos y productos alimentarios. Los aditivos alimentarios, por
ejemplo, desempeñan un importante papel en la conservación de la frescura, seguridad, sabor,
aspecto y textura de los alimentos. A día de hoy también se está investigando la manipulación de la
digestibilidad de los nutrientes a través del procesado de alimentos, precisamente para crear
comestibles con mayor valor nutricional.

En definitiva, el procesado de alimentos permite disfrutar de una dieta variada, aportando valor a
la salud y seguridad alimentaria. De no existir los métodos de procesado no sería posible cubrir el
abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere, que se verían reducidos a los de
temporada. Incluso para adecuarse a las expectativas del consumidor, los fabricantes están
produciendo comidas sofisticadas con calidad de restaurante, o platos de países lejanos que pueden
cocinarse y disfrutarse en casa.

ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA

Las ventajas de utilizar alimentos procesados

marzo 4th, 2017 ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA <br /> Las ventajas de utilizar alimentos procesados

Productos IV gama
Los productos IV gama son frutas y hortalizas frescas que tras su cosechado, son sometidos a un
proceso que no altera sus propiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales iniciales, sino
que aumenta sus propiedades funcionales, resultando en un producto listo para comer.

Este proceso consta de las siguientes fases: selección, lavado, secado, envasado, etiquetado y
almacenamiento a temperaturas controladas.

Lo esencial en los productos de cuarta gama son la calidad de la materia prima, el lavado, el
envasado y el mantenimiento de la cadena del frío. Al llegar a la procesadora, la temperatura de la
materia prima es evaluada, así como las condiciones generales de transporte y la calidad del
producto. Las materias primas que cumplen con las características de recepción establecidas en las
normativas de calidad de la empresa, son aceptadas y llevadas al almacén a temperaturas
refrigeradas, hasta el momento de su uso.

Los productos IV Gama son muy perecederos, incluso más que los productos no procesados de los
cuales provienen. El cortado acelera el proceso de deterioro organoléptico y microbiológico. La vida
útil de estos productos es de entre 7 y 10 días.

Los productos de cuarta gama al ser productos frescos, sin aditivos ni conservantes, deben ser
mantenidos durante todo el proceso, desde la cosecha de las materias primas, hasta que son
distribuidos y comercializados como productos terminados, <span”>a temperaturas entre 1 y 4º C
para evitar la multiplicación de los microorganismos.

Los productos de cuarta gama presentan las siguientes características:

Son productos frescos, la materia prima es de la máxima calidad.

Destacan por su comodidad: rapidez de uso, facilidad de consumo, ahorro de tiempo.

Son saludables y seguros.

Optimizan espacio en la cocina y evitan la aparición de microorganismos a los restauradores, ya que

se minimiza la manipulación.

Beneficios del edulcorante artificial:

Los edulcorantes artificiales pueden ser químicamente compuestos para ser bajos en calorías.

El azúcar natural, refinada o procesada por lo general está llena de calorías, y se requieren grandes
cantidades de azúcar para endulzar los alimentos. Los edulcorantes artificiales, sin embargo, son
mucho más dulces que el azúcar – hasta 400 veces más dulces – y más bajos en calorías. Se necesita
menos edulcorante artificial para endulzar los alimentos.
Los consumidores dicen que ingieren con frecuencia alimentos y bebidas bajos en calorías y sin
azúcar para estar en mejor estado de salud o simplemente porque saben bien. Muchos de estos
productos contienen ingredientes llamados “alcoholes de azúcar” o “polioles”. Un poliol (o alcohol
de azúcar) no es un azúcar ni un alcohol. Los polioles son un grupo de hidratos de carbono poco
digestibles derivados de la hidrogenación de una base de azúcar o jarabe (p. ej. el lactitol de la
lactosa). Estos edulcorantes saben como el azúcar pero tienen ventajas especiales.

Los polioles sirven como sustitutos del azúcar en diversos productos. Estos alimentos sin azúcar
incluyen gomas de mascar, golosinas, helados, productos horneados y dulces de fruta. Además,
funcionan bien en rellenos y glaseados, frutas enlatadas, bebidas, yogur y como edulcorantes de
mesa. También se utilizan en pastas de dientes, enjuagues bucales y productos farmacéuticos como
el jarabe para la tos y las pastillas para la garganta.

Existen distintos polioles que se utilizan como ingredientes en los alimentos sin azúcar: el eritritol,
los poliglicitoles/hidrosilatos de almidón hidrogenados (que incluyen los jarabes de maltitol), el
isomalt, el lactitol, el maltitol, el manitol, el sorbitol y el xilitol.

Beneficios específicos:

No promueven el desarrollo de caries.

Valores calóricos reducidos.

Bajo índice glucémico (IG).

RESUMEN

Con la demanda actual por parte de los consumidores de productos bajos en calorías y sin azúcar,
la mayor disponibilidad de polioles y las innovaciones en tecnología de producción de alimentos, se
espera que surjan nuevos productos bajos en calorías y sin azúcar con un buen sabor. Estos
productos podrían ayudar a los consumidores a mantener una buena salud bucal, perder peso o
mantenerlo y reducir la carga glucémica.

NO PROMUEVEN EL DESARROLLO DE CARIES

La Administración de Fármacos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los EE. UU. ha
autorizado el uso de la declaración “no promueve el desarrollo de caries” en los productos sin azúcar
endulzados con polioles. La reglamentación dispone que cuando “haya hidratos de carbono
fermentables en un alimento que contenga alcohol de azúcar, el mismo no debe disminuir el pH de
la placa por debajo de 5,7 como consecuencia de la fermentación bacteriana durante el consumo ni
en los 30 minutos posteriores al consumo; la medición deberá realizarse con la prueba de la placa
interna que se describe en “Identification of Low Caries Risk Dietary Components,’ T.N. Imfeld, Vol.
11, Monographs in Oral Science (1983)”.

En muchas otras partes del mundo, los productos endulzados con polioles que cumplen las
reglamentaciones o directrices indicadas también pueden etiquetarse como sanos para los dientes.

VALORES CALÓRICOS REDUCIDOS

Dado que los polioles (azúcares de alcohol) tienen menores valores calóricos que los azúcares,
pueden ayudar a la gente a alcanzar sus objetivos de peso durante una dieta reducida en calorías.
Los polioles se metabolizan de forma distinta que los azúcares. En general se absorben en forma
incompleta. Las porciones que se absorben se metabolizan (en general, mediante mecanismos que
no dependen de la insulina) o se excretan en la orina. Una cantidad importante de la porción que
no se absorbe es metabolizada por las bacterias del intestino grueso y transformada en ácidos
grasos de cadena corta y gases.

Debido a su destino metabólico diferente, los polioles (o alcoholes de azúcar) aportan

considerablemente menos de las cuatro calorías por gramo que se asignan tradicionalmente a los
hidratos de carbono en general. Aunque las cifras varían para cada miembro de la clase, existe un
amplio consenso de que los polioles tienen un menor valor calórico que los azúcares. La FDA permite
el uso de los siguientes valores calóricos para los polioles: 0,2 calorías por gramo para el eritritol;
1,6 para el manitol; 2,0 para el isomalt y el lactitol; 2,1 para el maltitol; 2,4 para el xilitol; 2,6 para el
sorbitol; y 3,0 para los hidrosilatos de almidón hidrogenados. Estos valores deben compararse con
las cuatro calorías por gramo de los azúcares. En la Unión Europea se asigna a todos los polioles un
valor calórico de 2,4 calorías por gramo, a excepción del eritritol al cual se le asignan cero calorías
por gramo.

BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO (IG)

La naturaleza química de los hidratos de carbono no es un indicador confiable de su efecto

fisiológico. El Índice Glucémico (IG) se estableció hace unos 20 años como una forma de clasificar
los alimentos de acuerdo con su potencial para aumentar el nivel de glucosa en sangre. A lo largo
de los últimos 20 años, los estudios clínicos y la investigación científica han demostrado que el
concepto puede aplicarse a alimentos aislados, platos combinados y dietas enteras, a gente con y
sin diabetes, y que los métodos que se utilizan son reproducibles y consistentes. Se han publicado
Tablas de Índices Glucémicos que presentan más de 1000 alimentos ordenados según su IG,
incluidos hidratos de carbono puros y productos comerciales.

Los problemas de salud relacionados con el sobrepeso se están convirtiendo en la mayor

preocupación de salud del mundo industrializado. La Organización Mundial de la Salud y la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (OMS/FAO, por sus siglas
en inglés) han declarado que, a nivel mundial, el sobrepeso es un problema más grave que la
malnutrición y han recomendado que las personas de los países industrializados basen sus dietas en
alimentos con bajos IG para evitar las enfermedades de la civilización más comunes.

La relevancia clínica del IG aún está sujeta a un debate intenso. Sin embargo, está claro que la tasa
de absorción de los hidratos de carbono luego de una comida, cuantificada por el IG, tiene efectos
importantes sobre las respuestas metabólica y hormonal posprandiales. Las comidas con IG altos
promueven la ingestión excesiva de comida, la disfunción de las células beta, la dislipidemia y la
disfunción endotelial. Por lo tanto, el consumo habitual de alimentos con IG altos puede aumentar
el riesgo de sufrir obesidad, diabetes tipo 2 y cardiopatía. En cambio, una reducción de la carga
glucémica total de la dieta puede ayudar a reducir dicho riesgo.

La Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de

EE. UU. llegó recientemente a la siguiente conclusión:

Existe un volumen significativo de información que sugiere que los alimentos almidonados que se
absorben más lentamente y que están menos procesados o se procesan con métodos tradicionales
podrían presentar ventajas de salud respecto de aquellos que se digieren y absorben rápidamente.
Estos alimentos se han clasificado con un IG bajo y reducen la carga glucémica de la dieta. No todos
los estudios de dietas con IG o cargas glucémicas bajas han mostrado efectos beneficiosos, pero
ninguno ha mostrado efectos negativos. En una época en la que las personas son cada vez más
obesas, inactivas y propensas a la resistencia a la insulina, también existen razones teóricas para
suponer que las intervenciones dietéticas que reducen la demanda de insulina podrían tener
ventajas. En esta sección de la población, es probable que los alimentos con hidratos de carbono
que se absorben más lentamente y las dietas con bajas cargas glucémicas presenten la mayor
ventaja… Sin embargo, el principio de ralentizar la absorción de hidratos de carbono, que podría
sustentar algunos de los hallazgos positivos en relación con el IG, es un principio potencialmente
importante respecto de los efectos beneficiosos de los hidratos de carbono sobre la salud. Se
necesitan más investigaciones en este tema.

Todos los polioles tienen un IG bajo y pueden usarse para sustituir total o parcialmente la sacarosa,
la glucosa y los polisacáridos de altos IG como el almidón y la maltodextrina en una amplia variedad
de alimentos procesados como productos lácteos, alimentos horneados y golosinas. Los polioles y
los hidratos de carbono especiales asociados pueden jugar un papel importante en la reducción de
la carga glucémica total de la dieta y, al hacerlo, pueden ayudar a reducir el riesgo de diversas
enfermedades relacionadas con el “estilo de vida”.