PRACTICA Nº 05

PAN CON SUSTITUCION AL 15 % DE CAÑIHUA

I. OBJETIVO.

 Elaborar un pan especial sustituyendo parte de la harina de trigo por harina de

cañihua.

II. MARCO TEORICO

Las características de un buen pan dependen de la calidad de los ingredientes, de la

formula a preparar, y de un manejo correcto de los mismos, durante el proceso
técnico, empleado en si elaboración.

Dicho proceso comprende una secuencia de varias etapas que deben ser afectadas
correctamente con mucha pericia y técnica.

El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones básicas:

1. Amasado o formación de la masa.

2. Fermentación.
3. Cocción y horneado.

Estas operaciones se realizan siguiendo los siguientes pasos:

OPERACIONES BASICAS ACTIVIDADES

AMASADO O FORMACION DE LA - Pesado
- Preparación de la masa.
MASA
- Fermentado.
- División de la masa.
FERMENTACION
- Formado a labranza o moldeado.
- Fermentación final o maduración.
- Barnizado.
COCCION Y HORNEADO - Horneado.
- Enfriado del pan.
Por otra parte los métodos de elaboración de pan son:

a) EL METODO DIRECTO

Con este método todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa. Es
mezclado es simple y eficiente pero una vez mezclados la temperatura de la masa y
las características de esta no pueden ser cambiadas. La principal ventaja de este
método es el tiempo de duración del proceso además la masa tiene elasticidad y
presenta un aroma y sabor aceptable.

b) METODO ESPONJA-MASA

En este método parte de la harina se mezcla con agua y levadura, dejándola

fermentar, formándose la esponja. La cantidad remanente de ingredientes se añaden
a la esponja y son nuevamente mezclados hasta producir la masa actual.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

1. Materiales, equipos e Insumos

a. Materiales, equipos

- Balanza

- Horno

- Bandejas de horneo

- Moldes

- Termómetro

- Mezcladora- amasadora, sobadora

- Cámara de fermentación

- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.

b. Insumos
Harina 5 kg
Azúcar 500g
Huevos 5 unidades
Levadura fresca 150 g
Manteca 400 g
Mejorador 40 g
Sal 65 g
Agua 2,2 L
Vainilla 5 ml
Huevos para 3 unidades
barnizar
Aceite para aceitar bandejas 100 Ml
Ajonjolí 50
c. Procedimiento
Diagrama de flujo de elaboración del pan de yema

Recepcion de
materia prima

Pesado

Mezclado

Amasado

Sobado

Cortado

Boleado

T°=38-40°C
Fermentación
Tiempo: 30 minutos

T°=180-200°C
Horneado
Tiempo: 40 minutos

Envasado

Fuente: elaboración propia

1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la mezcladora.

 2. Ajustar la temperatura del agua.
3. Mezclar hasta obtener una más ligeramente seca y elástica.
4. Temperatura de la masa 26 °C.
5. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa porciones de 50g
para el boleado.
6. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada y se coloca en
las bandejas.
7. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de 30 a 32 °C y a
una humedad de 75 a 80 % de HR.
8. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los
panes con una solución de huevo. Finalmente, se le rocía con
ajonjolí.
9. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a temperatura de 190
°C durante 14 minutos aproximadamente.

I. Resultados y discusiones
a. Formulación

Cuadro 1: Formulación para elaborar pan de cañihua

Insumo Cantida
d
Harina de trigo 2700 g
Harina de 300g
cañihua
Azúcar 60g
Huevos 20 g
Levadura fresca 60 g
Manteca 120 g
Mejorador 20 g
Sal 30 g
Agua 900 mL
Vainilla 3 ml
Manjar 250 g

Fuente: Elaboración propia

b. Balance de masa

MEZCLADO
Insumos totales Total: 3560 g

Fig1. Mezcla de insumos secos

Total de insumos
mezclados: 3560 Masa: 3383 g
MEZCLADO
g

Merma: 177 g

La merma en el mezclado fue de 177g, esto se vio en la mesa de trabajo.

Fig.2 Amasado en sobadora

Masa entrante: Masa saliente:

3383 g 3323 g
 AMASADO

Merma: 60 g

La merma en el amasado fue de 60g, esto se vio en la sobadora al momento de

retirar la masa de esta.

Fig3. Elasticidad de la masa

Masa: 3323 g Unidades de 50 g

CORTADO Y
BOLEADO

Fig4. Cortado y boleado para pan

c. Rendimiento
 Peso final
Rendimiento ( )= x 100
Peso inicial

3323
Rendimiento ( )= x 100
3560

Rendimiento ( )=93.34

IV. CONCLUSIONES

 Se elaboró un pan especial sustituyendo parte de la harina de trigo por harina de

cañihua.

V. BIBLIOGRAFIA

 Ruiz, G. H. (2011). Importancia de la fermentación en la panificación. Dirección

de innovación y calidad. Recuperado de:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/7203/Importancia
%20de%20la%20fermentacion%20en%20la%20panificacion(1).pdf
 Fundamentos del proceso de fermentación. Recuperado de
http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
 Chamorro, R. A. M., & Alegre, K. I. M. (2010). Elaboración de pan con
sustitución parcial de harina pre cocida de ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y tarwi
(Lupinus mutabilis). Revista de investigacion en Ciencia y Tecnologia de
Alimentos, 1(1).
 Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración the
bread and its processing o pan eo seu proceso de elaboración. CYTA-Journal of
Food, 3(5), 307-313.
 Samamé, Z., & Inés, S. (2018). Elaboración de un pan apto para celiacos a base
de harina de chenopodium Pallidicaule aelle (Cañihua) y evaluación de su
aceptabilidad sensorial.

Tipo de Pan Pan de cañihua Fecha 05/10/2018

Puntos
 Cualidades
Obtenidos Máximo
Cualidades Exteriores
1. Volumen 7 10
2. Coloración 3 5
3. Aspecto de la corteza 3 5
4. uniformidad de cocción 4 5
5. aspecto General (forma, etc) 6 10
6. Grieta 3 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 8 10
8. Estructura 8 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 8 10
10. Suavidad de la Miga 7 10
11. Sabor y apreciación al paladar 15 20
TOTAL 72 100
Peso de la pieza: 50g

Observaciones: El pan posee un color característico por la cañihua.

Hoja de Control Organoléptico:

Fuente: Elaboración propia

En la hoja de control organoléptico, se observa la evaluación organoléptica del pan de

cañihua elaborado, el puntaje que obtuvo el pan fue de 72/100; siendo un pan calificado
para el consumo, teniendo un color característico por la cañihua