Manual PHS

MANUAL Código BV-MA-02
BUSINESS Versión 02
VAROMAG PROGRAMA DE HIGIENE Y Inicio de vigencia 07/01/2019
S.A.C. SANEAMIENTO Reemplaza a V.01(26/12/2018)
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
BUSINESS VAROMAG S.A.C.

RUC: 20601288878
CENTRO POBLADO DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 C

PILLCO MARCA HUÁNUCO
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe de control de calidad Jefe de planta Gerente General
Prohibida la reproducción total o parcial del presente documento sin autorización de Gerencia.
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ÍNDICE
ACTA DE COMPROMISO .............................................................................. 3
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 4
II. OBJETIVOS......................................................................................... 5
III. ALCANCE............................................................................................. 5
IV. POLÍTICA DE CALIDAD.................................................................... 5
V. NORMAS DE REFERENCIA ............................................................. 5
VI. ASPECTOS TEORICOS ..................................................................... 6
VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO ........................................................... 8
VIII. ESTABLECIMIENTO .......................................................................... 9
IX. PROCEDIMIENTOS ......................................................................... 11
9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL

AGUA ........................................................................................................................... 12
9.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA Y BIODIGESTOR AUTOLIMPIABLE ................ 16
9.3. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS ....................................... 18
9.4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUAS RESIDUALES ............................. 20
9.5. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES Y
UTENSILIOS ............................................................................................................... 21
9.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES
24
9.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS............................................................................................................... 27
9.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES .......... 29
9.9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SALAS DE
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO ............................................................ 31
9.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE AREAS EXTERNAS .................................. 33
9.11. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES .......................... 35
9.12. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA ................................................................................ 38
9.13. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN ..................................................................................................... 40
9.14. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE
ENFERMEDADES DEL PERSONAL ....................................................................... 42
9.15. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS VISITAS ............................................. 48
9.16. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO .......................................................................................................... 49
X. ANEXO ............................................................................................... 53

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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo de saneamiento de BUSINESS VAROMAG

S.A.C. el presente documento de compromiso y cumplimiento del Programa de
Higiene y Saneamiento que se lleva en Almacenamiento de Productos
Terminados destinados al consumo humano.
-------------------------------------------------- ------------------------------------------------------
GERENTE GENERAL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
------------------------------------------------------
JEFE DE PLANTA

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I. INTRODUCCIÓN
El presente programa de Higiene y Saneamiento establece las

disposiciones que forman los lineamientos de limpieza y desinfección para
el establecimiento de almacenes de la empresa BUSINESS VAROMAG
S.A.C., el cual está dirigido a todo el personal tanto administrativo como
los colabores de la planta. Con este programa se busca crear, aplicar y
mantener procedimientos eficaces de higiene y saneamiento con el fin de
mantener las instalaciones libres de focos de contaminación, prevenir las
condiciones insalubres que afecten la salud de los consumidores y
disponer de un ambiente limpio y ordenado durante el desarrollo de las
actividades laborales dentro del almacén.
Para todo establecimiento dedicado a la elaboración de los alimentos,

la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir
siendo el atributo más importante de la seguridad sanitaria e inocuidad de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Todos los
procesos a los que se somete un alimento pueden afectar su seguridad.
Así, durante la estiba y desestiba, manipulación, conservación y
distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero la aplicación
efectiva de normas de higiene a lo largo de la cadena de almacenamiento
puede eliminar este riesgo.
Por lo expuesto, surge este manual con el objetivo principal de servir de
ayuda para brindar un almacenamiento de calidad.
Asimismo es necesario resaltar que cada jefe de planta a cargo de las
actividades laborales tiene la obligación de mantener adecuadamente las
instalaciones con el grupo de trabajo a cargo y aplicar los procedimientos
operacionales redactados en el presente manual.

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II. OBJETIVOS
Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento que se aplicarán en la

planta de procesamiento y almacenamiento de productos alimentarios, afín de
asegurar la inocuidad de alimentos.
III. ALCANCE
Este plan será aplicado en todas las instalaciones que funcionen como
planta de elaboración, almacenamiento y distribución de la empresa
“BUSINESS VAROMAG S.A.C.”.
IV. POLÍTICA DE CALIDAD
BUSINESS VAROMAG S.A.C. empresa dedicada a la elaboración,

almacenamiento y distribución de productos destinados al consumo
humano.
Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros

clientes garantizando la inocuidad, y calidad de nuestros productos a
través de:
• Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad

basado en la mejora continua de nuestros procesos.
• Elaborar y distribuir productos, conforme a las más estrictas
normas de higiene y seguridad de alimentos, y conforme con los
requisitos legales y con otros requisitos que la organización suscriba.
• Incorporamos activamente a todo el personal de la compañía en el
Aseguramiento de la Calidad, involucrando a cada eslabón de la
organización.
• Promover un conjunto de buenas prácticas que se debe cumplir
durante todo el proceso de producción y de distribución.
• Conseguir el compromiso de todos a lo largo de toda la cadena de
suministro y a todos los niveles de nuestra organización para
construir la cultura de calidad.
• La mitigación de los riesgos inherentes al negocio, con el objetivo de
prevenir posibles desviaciones.
V. NORMAS DE REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas D.S. Nº 007-98-SA-1998.
 CAC/RCP 1-1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003.
Correcciones editoriales 2011. Principios Generales de Higiene de los
alimentos
 D.S. Nº 004-2014 Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el D.S. Nº 007-98 SA.
 R.M. Nº 066-2015 Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
alimentos terminados destinados al consumo humano.
 Ley Nº 26842. - Ley General de Salud.
 DL Nº 1062-2008 - Ley de inocuidad alimentaria.
 D.S. Nº 034-2008 – Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.

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 R.M. N°1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.
 D.S. Nº 031-2010 – SA. Norma para la calidad del agua para Consumo
Humano.
 Ley N°30063 Creación del El Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera (SANIPES).
 D.S. Nº 040-2001-PE. Norma sanitaria para las actividades pesqueras
y acuícolas.
VI. ASPECTOS TEORICOS
 ALIMENTO: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que

se destina al consumo humano, incluida las bebidas, el chicle y
cualquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos, ni el tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos (D.L. Nº 1062-2008; D.S. Nº 007-98-SA; R.M. Nº 591-
2008/MINSA).
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Conjunto de
prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas Los programas se formulan en
forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación (D.S. Nº
007-98-SA; R.M. Nº 451-2006/MINSA; R.M. Nº 1020-2010/MINSA).
 CALIDAD SANITARIA: Concepto de calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Conjunto de requisitos
microbiológicos, físicos, químicos y organolépticos que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano (D.S.
Nº 007-98-SA; R.M. Nº 449-2006/MINSA; R.M. Nº 451-
2006/MINSA; R.M. Nº 591-2008/MINSA). Es el conjunto de
requisitos microbiológicos y físico-químicos que debe reunir un
alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración)
y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser
considerado apto para el consumo humano (R.M. Nº 1020-
2010/MINSA).
 CONTAMINACIÓN: Presencia en los alimentos de cualquier peligro
que implique riesgo para la salud del consumidor, tales como:
bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o
biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, entre otros (R.M. Nº 451-2006/MINSA).
 DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del
empleo de sustancias químicas no perfumadas.
 DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar
microorganismos.
 DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del
lavado.
 DISPOSICION FINAL: Destrucción del producto por contener
elementos nocivos para la salud de los consumidores (Ley Nº 27932
y su reglamento).

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 ENVASE: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en
contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias
primas, un envase puede contener varias unidades (D.S. Nº 007-98-
SA; R.M. Nº 451-2006/MINSA).
 INFESTACION: Es la invasión del organismo por parásitos
multicelulares. Pueden ser ectoparásitos (parásitos externos) como los
piojos y las pulgas, o endoparásitos (parásitos internos) como las
tenias, oxiuros, triquina y áscaris.
 LOTE: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente
elaborado en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen
normalmente un código que identifica la producción durante un
intervalo de tiempo definido, habitualmente de una línea de
producción, de un autoclave u otra unidad de crítica de procesado. En
el sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto de
unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para
determinar la aceptabilidad del mismo (R.M. Nº 591-2008/MINSA;
NTP ISO 2859-1:1999).
 LUX: Unidad de medida de la iluminación (D.S. Nº 007-98-SA)
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que en razón de sus
actividades laborales entra en contacto con los alimentos con sus
manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular
alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
adquisición de alimentos hasta el consumo (R.M. Nº 451-
2006/MINSA).
 PATOGENOS: Microorganismos o sustancias capaces de producir una
enfermedad.
 PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento,
o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo
para la salud (D.S. Nº 007-98-SA; D.L. Nº 1062, R.M. Nº 449-
2006/MINSA; R.M. Nº 591-2008/MINSA; R.M. Nº 1020-
2010/MINSA; NTP-ISO 22000:2006).
 PLAGAS: Infestación de insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro
animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos
(R.M. Nº 451-2006/MINSA).
 PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una
actividad.
 PRINCIPIO PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos
en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos
que han ingresado primero a almacén, considerando las fechas de
vencimiento (Primero en entrar, primero en salir) (R.M. Nº 1020-
2010/MINSA).
 PRODUCTO FINAL: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo
para su consumo (D.S. Nº 007-98-SA). Producto que no será sometido
a procesamiento o a transformación adicional por parte de la
organización (NTP-ISO 22000:2006).
 PROVEEDOR: Organización o persona que proporciona un producto
(ISO 9001:2005).

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 ROTULADO: Toda la información relativa al producto que se imprime
o adhiere a su envase o la acompaña. No se considerada rotulada
aquella información de contenido publicitario (D.S. Nº 007-98-SA).
 SEGUIMIENTO: Conducción de una secuencia planificada de
observaciones y mediciones para evaluar si las medidas de control se
aplican según lo previsto (NTP-ISO 22000:2006).
 VECTOR: Es el portador viviente del agente causal de la enfermedad.
Los artrópodos son vectores de múltiples enfermedades (de un hombre
a otro hombre o de un animal a un hombre).
VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO
La empresa BUSINESS VAROMAG S.A.C., cuenta con un Comité de

Saneamiento constituido por:
7.1. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA
7.2. RESPONSABILIDAD Y FUNCIONES
7.2.1. GERENTE GENERAL
RESPONSABILIDAD:
- Coordina, supervisa y dirige el programa de higiene y saneamiento en
la empresa.
- Establecer y hacer cumplir la política de higiene y saneamiento en la
empresa.
FUNCIONES:
- Velar por el mantenimiento de la documentación.
- Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y
sanidad de la empresa.
- Promover la continuidad del programa en la empresa a través de las
reuniones del equipo apoyando las acciones que dicho equipo toma.

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7.2.2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABILIDAD:
- Difundir la política de saneamiento en la empresa.
- Supervisa y verifica el Programa de Higiene y Saneamiento.
FUNCIONES:
- Participa activamente en las reuniones del equipo.
- Verifica el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento
mediante la revisión periódica (semanal) de los registros y
procedimientos operacionales de saneamiento.
- Decidir en última instancia las sanciones para el personal que incumpla
con las normas de saneamiento establecidas en la planta.
- Capacitar a los integrantes del comité, enviándolos a cursos de
saneamiento o mediante videos para que estos sean entes
multiplicadores de dicha capacitación.
- Velar por el mantenimiento de la documentación.
- Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y
sanidad integral de la empresa.
7.2.3. JEFE DE PLANTA.
RESPONSABILIDADES
Coordinar las actividades del Programa de Higiene y Saneamiento.
FUNCIONES
- Durante la actividad de estiba y desestiba es responsable de supervisar
y hacer cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y
Almacenamiento.
- Encargado de constatar que los equipos, utensilios e infraestructura
estén limpios y desinfectados de acuerdo al programa.
- Controlar la ejecución de los procedimientos operativos, que indican la
forma de realizar las actividades de limpieza, desinfección y otras
actividades relacionadas con el Programa de Higiene y Saneamiento.
VIII. ESTABLECIMIENTO
Los almacenes de la empresa cuentan con piso liso, paredes y techo

de cielo raso bien enlucida y pintada de blanco.
Los almacenes cuentan con buena ventilación e iluminación, las

tarimas o parihuelas se encuentran pintadas y en adecuado estado de
conservación.
Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon,

asimismo las puertas, ventanas y trampas de buzones tienen cierre
hermético que protege e impide el ingreso de plagas a empresa.

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8.1. INSTALACIONES
8.1.1. Ubicación:
El almacén de la empresa BUSINESS VAROMAG S.A.C. se encuentra ubicado en C.P. DE
ANDABAMBA KM 9 PARCELA 84 LOTE. 01 C PILLCO MARCA - HUANUCO, lugar habitable
exento de olores objetables y las vías de acceso al almacén están pavimentadas.
8.1.2. Área del Almacén:
- La superficie en contacto, se mantiene limpio y ordenado.
- Las ventanas están cubiertas con lunas y mallas evitando el ingreso de
materiales extraños y plagas al almacén.
- Las puertas son lisas y de fácil limpieza.
- El almacén cuenta con instalaciones bien equipadas para el lavado de manos
del personal.
8.1.3. Pisos y Paredes:
- Los pisos y paredes son lisos y los techos son altos y están construidos de
tal manera que faciliten la limpieza.
- La construcción de los pisos no permite la acumulación de agua ni de
humedad (media caña), dentro del almacén después de la limpieza.
- La empresa renueva los pisos y la pintura en todo el local constantemente
para mantener en buen estado las áreas de producción y almacenamiento.
8.1.4. Ventilación e Iluminación:
- El almacén cuenta con una ventilación e iluminación adecuada que facilita

el control del producto.
- Los equipos de iluminación tienen adecuado intensidad de 220 lux en el
almacén y 110 lux en oficina, pasadizos, servicios higiénicos.
8.1.5. Saneamiento:
El almacén cuenta con tapas herméticas a la entrada de las tuberías de desagüe.
8.1.6. Instalaciones Sanitarias:
- Las instalaciones sanitarias constan de adecuado áreas sanitarias y

vestuarios por género.
- Las instalaciones sanitarias están separadas del almacén y salas de
procesamiento y no tienen acceso directo a estas.
- Se mantienen limpias y desinfectadas.
Tienen facilidades para la limpieza tales como:

- Papel higiénico.
- Jabón desinfectante (líquido).
- Tachos con bolsa.
- Desinfectante.
- Toallas de papel y secadores eléctricos.

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IX. PROCEDIMIENTOS

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9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA
OBJETIVO
- Asegurar que la empresa cuente con abastecimiento de agua
potable de red pública y con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
ALCANCE
- Aplica al almacenamiento y distribución de agua.
RESPONSABLES
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD es responsable del
cumplimiento del presente procedimiento.
HERRAMIENTAS
- Kit de cloro.
- Pastillas DPD.
MATERIALES
- Tanque de polietileno para almacenamiento de agua.
- Lejía (Hipoclorito de sodio).
PROCEDIMIENTO
1. ALMACENAMIENTO
- La empresa cuenta con abastecimiento permanente de agua potable
de red publica
- La empresa cuenta con un Tanque de polietileno de Agua, con una
capacidad de 2,100 litros para ser distribuido a toda las
instalaciones de empresa.
- El Control de Cloro Libre Residual se efectúa utilizando el kit de
cloro y/o pastillas DPD que al mezclarse con el agua forman un
color, el cual se anota el resultado en el formato PHS – 01 -
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.
- El contenido de cloro residual en agua es Min. 0.5 ppm de cloro libre
residual en caso de obtener resultados de cloro residual por debajo
de lo especificado, se procederá a cortar el suministro de agua a la
empresa, se paralizarán las operaciones de las actividades hasta
que el nivel de cloro residual esté dentro de los límites. Para ello se
procede a clorinar el agua con hipoclorito de sodio hasta obtener la
cantidad de cloro residual recomendada.
- El suministro de agua debe ser suficiente para satisfacer los
requerimientos diarios y tendrá una presión que satisfaga los
requerimientos de limpieza y desinfección de ambientes, así como
del personal.
- El Control de cloro residual se realiza diariamente durante las
actividades de la empresa. Esto se registra en el formato PHS - 01-
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.

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2. CALIDAD SANITARIA Y FISICOQUIMICO DEL AGUA.
Aspecto Sanitario
- La empresa para garantizar la calidad sanitaria del agua utilizada
para las operaciones de limpieza y desinfección, debe efectuar
análisis microbiológico y fisicoquímico de acuerdo al D.S. Nº 031-
2010/SA.
- Personal responsable del laboratorio acreditado de la zona y/o
laboratorio acreditado ante INACAL y/o autoridad sanitaria DIRESA
extrae la muestra de agua de la empresa. Para ello, en un frasco de
vidrio con boca ancha, rosca no metálica inerte de un (01) litro de
capacidad previamente esterilizado se toma la muestra del agua.
- El personal responsable de la toma de muestra identifica la
muestra, fecha y hora, lugar y temperatura. Para luego ser
remitidos al laboratorio contratado por la empresa manteniendo en
lo posible las condiciones iniciales de toma de muestra (sobre todo
la temperatura) para evitar variaciones en los resultados.
- El personal responsable debe tomar la cantidad suficiente de
muestra para efectuar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
- Los criterios microbiológicos a evaluar de acuerdo al D.S. Nº 031-
2010-SA, que están actualizados con respecto a la R.M. Nº 591-
2008/MINSA, sólo para los criterios microbiológicos y se detalla a
continuación:
CUADRO N° 01: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS
MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS
Límite máximo
Parámetros Unidad de medida
permisible
UFC/100 mL a
1. Bacterias Coliformes Totales. 0 (*)
35ºC
UFC/100 mL a
2. E. Coli. 0 (*)
44,5ºC
3. Bacterias Coliformes Termotolerantes UFC/100 mL a
0 (*)
o Fecales. 44,5ºC
4. Bacterias Heterotróficas UFC/mL a 35ºC
500
5. Huevos y larvas de Helmintos, quistes
Nº org/L 0
y o quistes de protozoarios patógenos.
6. Virus. UFC / mL 0
7. Organismos de vida libre, como algas,
protozoarios, copépodos, rotíferos,
Nº org/L 0
nematodos en todos sus estadios
evolutivos.
UFC = Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples=<1,8/100ml

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Aspecto Fisicoquímicos.
- Los criterios fisicoquímicos a evaluar de acuerdo al DS Nº 031-

2010-SA, sólo para los criterios fisicoquímicos y se detalla a
continuación:
CUADRO N° 02: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

DE CALIDAD ORGANOLEPTICA Y FISICO QUIMICO
Parámetros Unidad de Límite máximo
medida permisible
1. Olor. Aceptable
2. Sabor. Aceptable
3. Color. UCV Escala 15
Pt/Co
4. Turbiedad UNT 5
5. pH. Valor de pH. 6.50 a 8.50
6. Conductividad (25 ºC). μmho/cm 1,500
7. Sólidos Totales disueltos mg/L 1,000
8. Cloruros. Mg/L 250
9. Sulfatos. Mg/L 250
10. Dureza total (CaCO3) mg/L 500
11. Amoniaco (N) mg/L 1.50
12. Hierro (Fe) mg/L 0.30
13. Manganeso (Mn) mg/L 0.40
14. Aluminio (Al) mg/L 0.20
15. Cobre (Cu) mg/L 2.00
16. Zinc (Zn) mg/L 3.00
17. Sodio (Na) mg/L 200
FUENTE: D.S. Nº 031-2010-SA
UCV = Unidad de color verdadero
UNT = Unidad nefelométrica de turbiedad
FRECUENCIA.
- Medición del nivel de cloro residual se realizará una vez al día antes
de iniciar las actividades de producción y almacenamiento en el
establecimiento.
- Medición del nivel de cloro residual cuando no hay actividades de
producción y almacenamiento en el establecimiento se realizara una
vez a la semana.
Procedimiento control de la calidad Frecuencia

Análisis fisicoquímico Semestral
Análisis microbiológico Semestral

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VERIFICACIÓN.
- Revisión semanal del registro PHS – 01 - CONTROL DE CLORO
LIBRE RESIDUAL.
REGISTROS
- PHS – 01 - Control de cloro libre residual.
- Informes de ensayo (fisicoquímico y microbiológico).
ACCIONES CORRECTIVAS:
Dosificación de cloro: El contenido de cloro residual en agua es de 0.5 – 1.5
ppm de cloro libre residual en caso de obtener resultados de cloro residual por
debajo de lo especificado, se procederá a cortar el suministro de agua a la
empresa, se paralizarán las operaciones de las actividades hasta que el nivel de
cloro residual esté dentro de los límites. Para ello se procede a clorinar el agua
con hipoclorito de sodio hasta obtener la cantidad de cloro residual
recomendada.
Aspecto microbiológico: si los resultados de los análisis microbiológicos

detectan la presencia de bacterias coliformes totales, termotolerantes y
Escherichia coli, en límites mayores (cuadro N° 01), se tomará otra muestra de
agua y se repetirá el análisis en otro laboratorio para confirmar los resultados
obtenidos.
Aspecto fisicoquímico: Para determinar el color mediante los métodos

actualmente aceptados, es necesario eliminarla turbidez antes de proceder al
análisis.

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9.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA Y BIODIGESTOR AUTOLIMPIABLE
OBJETIVO
- Asegurar la calidad sanitaria del agua que se almacena y que luego
es distribuido a toda la empresa.
- Asegurar el correcto funcionamiento y limpieza de biodigestor
autolimpiable de la empresa.
ALCANCE
- El tanque de almacenamiento de Agua que abastece las
instalaciones del establecimiento de la empresa.
- El biodigestor autolimpiable que recibe las aguas servidas vertidas
de las instalaciones de la empresa.
RESPONSABLES
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
- La Empresa Prestadora de Servicio de Saneamiento Ambiental
autorizado por la autoridad de salud, es responsable de ejecutar las
actividades de limpieza y desinfección y emisión del certificado de
saneamiento ambiental.
MATERIALES
- Solución detergente.
- Solución de hipoclorito de sodio.
- Exquat 50 y/o hipoclorito de calcio.
- Cal hidratada y/o ceniza vegetal (orgánico)
- Paño, Balde, Guantes.
PROCEDIMIENTO
TRIMESTRAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA
- Debe eliminarse el agua residual que quede en el reservorio.
- Debe lavarse con paño y solución detergente el interior y exterior del
reservorio
- Debe enjuagarse hasta quedar totalmente libre de productos de
limpieza
- Debe desinfectarse con Solución de Exquat 50 y/o hipoclorito de
calcio.
- Debe volverse a enjuagar con agua hasta quedar libre de
desinfectante
- Debe llenarse el reservorio con agua de la red pública.
Este procedimiento lo realizará la E.P.S. de Saneamiento Ambiental,
especialista en realizar este tipo de trabajo lo cual emitirá un certificado
de conformidad
TRIMESTRAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BIODIGESTOR
AUTOLIMPIABLE
- Destapar el acceso para evacuación de lodos y la válvula de
extracción de lodos.

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- Abriendo la válvula para la válvula de extracción de lodos, el lodo
alojado en el fondo sale por gravedad a una caja de registro. Primero
salen de dos a tres litros de agua de color beige, luego salen los lodos
estabilizados (color café). Se cierra la válvula cuando vuelve a salir
agua de color beige. Dependiendo del uso, la extracción de lodos se
realiza cada 12 a 24 meses y/o las veces que sea necesario por el
uso.
- Si observa que el lodo sale con dificultad, introducir y remover con
un palo de escoba en el tubo para evacuación de lodos (teniendo
cuidado de no dañar el Biodigestor)
- En la caja de extracción de lodos y el lodo queda a responsabilidad
de la E.P.S. de Saneamiento Ambiental para su disposición final.
- Se recomienda limpiar los biofiltro anaeróbicos, echando agua con
una manguera después de una obstrucción y cada 3 o 4
extracciones de lodos.
- Una vez retirado el lodo debe llenarse el reservorio con agua potable
y tapar.
- En las áreas externas del biodigestor autolimpiable esparcir cal
hidratada o ceniza vegetal y colocar la tapa de concreto.
Este procedimiento lo realizará la E.P.S. de Saneamiento Ambiental
responsable, especialista en realizar este tipo de trabajo lo cual emitirá un
certificado de conformidad
DIARIO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA (PARTE EXTERNA)
- Se debe limpiar el área del tanque de almacenamiento de agua
donde está instalada.
- Se limpiará la parte externa del tanque de almacenamiento de agua
con paño húmedo para evitar el ingreso de ciertas partículas de
polvo hacia el tanque.
FRECUENCIA.
- Limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua y
biodigestor autolimpiable será ejecutado por una E.P.S. de
Saneamiento Ambiental será de forma TRIMESTRAL o las veces
que sea necesario.
- Limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua
parte externa se realizará DOS VECES A LA SEMANA.
REGISTROS
- PHS – 02A - CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS.
- Si se detecta alguna anomalía en el tanque del agua, se paralizara

el flujo de distribución del agua y luego se hará la limpieza general
del tanque ya sea por turbidez del agua, presencia de materias
extrañas, exceso de cloro y/o alguna otra incidencia.

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9.3. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS
OBJETIVO
- Asegurar un adecuado manejo de los residuos sólidos generados por
la empresa con sujeción a los principios de prevención de riesgos
ambientales y protección de la salud.
ALCANCE
- Aplica a los residuos sólidos generados por la empresa.
RESPONSABLES
HERRAMIENTAS
- Tachos contenedores.
- Tachos a pedal.
MATERIALES
- Bolsas plásticas negras POLIVINILO
PROCEDIMIENTO
- El personal de limpieza debe realizar, a intervalos adecuado durante
las horas de carga y descarga de productos alimenticios no
perecibles, el recojo de desechos que se encuentren en los
almacenes, con la ayuda de una escoba y recogedor que sea de uso
específico de cada área y rotulados.
- Una vez llenos los tachos con desperdicios, el personal de limpieza
procede a retirar las bolsas con desperdicios y reemplazarlas con
bolsas limpias en su lugar. Asimismo, se dispone de un lugar
apropiado (contenedor principal) para el almacenamiento de
desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), que está alejado del establecimiento y se encuentra
protegido para evitar el acceso de plagas.
RUTAS DE DISPOSICIÓN
- Primero se generan los residuos sólidos en los almacenes.
- Luego, estos residuos son trasladados al contenedor principal.
- Después de cada jornada los residuos sólidos depositar al
Contendor General.
TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN FINAL
- Los residuos sólidos generados por la empresa son transportados a
través de los carros recolectores de la Municipalidad de Pillcomarca,
para luego ser llevados al relleno sanitario correspondiente y
efectuar su disposición final en el mismo lugar.
FRECUENCIA
Procedimiento Frecuencia
Eliminación de residuos sólido de almacenes Cada vez que se llene las bolsas
Eliminación de residuos sólido de los tachos Diario después de cada jornada
Eliminación de residuos sólido del contenedor Diario o las veces que pase el
general camión recolector

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FORMATO
PHS – 03 - CONTROL DE DESECHOS.
- Si se detecta alguna anomalía en el control de desechos, el JEFE

DE CONTROL DE CALIDAD se reunirá con los personales de
limpieza, para su correcta aplicación del procedimiento de
disposición de desechos.

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9.4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUAS RESIDUALES
OBJETIVO
- Asegurar una gestión y manejo del agua residual que genera la
empresa evitando la contaminación de los efluentes.
ALCANCE
- Aplica a las aguas residuales producidas en el BUSINESS
VAROMAG S.A.C.
RESPONSABLES
HERRAMIENTAS
- Sumideros.
- Sistemas de desagüe.
PROCEDIMIENTO
- El personal de limpieza realiza las labores de limpieza de todas las
áreas del establecimiento, al inicio, durante y término de las
labores, las aguas generadas deben discurrir a los ductos de
desagüe, a través de los sumideros. Finalmente, los pisos deben
quedar limpios mediante el uso de jaladores y trapeadores.
- Las aguas generadas durante las operaciones de limpieza de los
exteriores de la empresa, también deben discurrir a los desagües.
RUTAS DE ELIMINACION
- Las aguas residuales generadas por la empresa, siendo en la
mayoría producto de las operaciones de limpieza (tanto del personal
como de los ambientes), uso de servicios higiénicos, duchas
discurren ingresando a los ductos de desagüe, a través de los
sumideros, los cuales son colectados y se vierten al ducto de
desagüe que se encuentra instalado en un BIODIGESTOR.
TRANSPORTE Y DISPOSICION FINAL
- Las aguas residuales generadas por la empresa son vertidas al
sistema del BIODIGESTOR autolimpiable, y finalmente es ésta
última la que dispone de las mismas.
FRECUENCIA
- Eliminación de aguas residuales de las instalaciones del almacén
cada vez que sea necesario.
- Eliminación de aguas residuales al desagüe diariamente.

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9.5. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MATERIALES Y UTENSILIOS
OBJETIVO
- Asegurar la limpieza y desinfección de máquinas, equipos,
materiales y utensilios que estén involucrado en las actividades de
producción y almacenamiento para así prevenir la contaminación
y garantizar la inocuidad de los alimentos.
ALCANCE
- Se aplica a todas las máquinas, equipos, materiales y utensilios que
estén involucrado en las actividades de producción y
almacenamiento.
RESPONSABLES
- GERENTE GENERAL
- JEFE DE PLANTA
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
- PERSONAL DE LIMPIEZA
- OPERARIOS
MATERIALES
- Escoba
- Recogedor
- Bolsas negras para residuos.
- Paños
- Escobilla
- Baldes
- Detergente
- Hipoclorito de sodio
PROCEDIMIENTOS
Máquinas, equipos, materiales y utensilios de producción.
- Limpiar las máquinas, equipos, materiales y utensilios antes y

después de que entren en contacto con el alimento y ser
desinfectados con alcohol de 70°.
- Deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos olores o sabores
desagradables y sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
- Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas.
- No usar los envases para los fines que no fueron diseñados.
- Revisar el material del envase antes de utilizarlo.
- Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
- Los productos de limpieza (detergentes, desinfectantes, etc.), son
utilizados y almacenados adecuadamente y de manera
independiente.

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Equipos, materiales y utensilios que no entran en contacto con el

alimento.
Lavamanos, secador de manos:
- Refregar los lavamanos y caños con la solución de detergente y una
esponja, luego enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la
superficie de los lavaderos y secador de manos, dejar secar.
Felpudos y pediluvios:
- Refregar los pediluvios con la solución de detergente y la escoba
- Enjuagar con suficiente agua.
- Agregar al pediluvio la solución de hipoclorito de sodio.
Luminarias:
- Desconectar la llave de luz.
- Quitar las pantallas protectoras
- Frotar con un paño húmedo en solución de hipoclorito de sodio por toda
la superficie y de los protectores.
- Dejar secar
- Se cambia de fluorescente en el caso de encontrar una luminaria que no
se encuentre operativa.
Parihuelas y Racks:
- Barrer con la escoba y retirar todo el polvo
- Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la
superficie al 50 ppm.
Ventilador:
- Desconectar el ventilador
- Quitar las rejillas de protección
la superficie y de los protectores.
- Dejar secar
Insectocutor:
- Desconectar el insectocutor
la superficie.
Termohigrómetro:
- Retirar los restos de polvillos con un paño seco
- Frotar con otro paño húmedo en solución de hipoclorito de sodio por toda
la superficie.
Cortinas sanitarias, puertas y ventanas:

- Retirar toda partícula de restos de polvillos y de productos con un paño
húmedo.
- Lavar con una solución de detergente, frotándolos
- Enjuagar con abundante agua

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- Desinfectar con un paño húmedo con solución desinfectante, frotando en
toda la superficie.
- Dejar secar.
FRENCUENCIA
- Antes de inicio de la jornada; después de culminar la jornada.
- Cuando no se labora (Semanal); solo se realizará una sola limpieza
y desinfección para mantener operativos los materiales
- Limpieza de los ventiladores y extractores de aire se realizará una
vez a la semana
- El pediluvio al ingreso general de personales, tendrán una
concentración de hipoclorito de sodio a 200 ppm, serán cambiados
al inicio de cada turno o cuando sea necesario.
FORMATO
- El Jefe de planta debe verificar diariamente las condiciones de
limpieza y desinfección de los ambientes y equipos
- PHS – 02A - CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
REGISTRO
- PHS – 02A - CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
El jefe de control de calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos

que fueron limpiados y desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de suciedad
acumulado o la limpieza y desinfección no fueron adecuadas en el área, se
ordena de inmediato al personal que lo realice nuevamente.

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9.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS
INSTALACIONES
OBJETIVO
- Asegurar la limpieza y desinfección de las instalaciones que estén
involucrado en las actividades de producción y almacenamiento
para así prevenir la contaminación y garantizar la inocuidad de los
alimentos.
ALCANCE
- Se aplica a todo las instalaciones que esté involucrado en las
actividades de producción y almacenamiento para así prevenir la
contaminación y garantizar la inocuidad de los alimentos.
RESPONSABLE
- GERENTE GENERAL
- JEFE DE PLANTA
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
- PERSONAL DE LIMPIEZA
- OPERARIOS
MATERIALES
- Escoba
- Recogedor
- Bolsas negras para residuos.
- Escaleras de tijera.
- Paños
- Baldes
- Detergente
- Hipoclorito de sodio
PROCEDIMIENTO
INSTALACIONES
- Las salas de producción, almacenamiento y otras áreas se debe
efectuar el procedimiento de limpieza y desinfección.
- No se debe comenzar ninguna operación antes de que la persona
encargada realice la inspección pre operacional de su aprobación
para comenzar.
- Las labores de limpieza y desinfección se deben realizar antes
durante y después del proceso de cada actividad de trabajo.
- Todas las instalaciones deben limpias y desinfectas
- Los pisos, paredes y techos en buen estado de conservación.
- El techo está hecho de material que asegure su fácil limpieza.
- Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura están protegidas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
- Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con
pintura de colores claros que permiten su fácil lavado.
- Los pisos son de fácil limpieza que facilitan el lavado.

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FRECUENCIA
- Este procedimiento se debe realizar diario al inicio de la jornada y
después de culminar la jornada.
- La limpieza y desinfección de ambientes se debe realizar también
durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que
se evidencie suciedad.
- La Limpieza y desinfección de la infraestructura del área de almacén
se realizarán de acuerdo al siguiente cuadro:
Equipo/infraestructura Frecuencia
Paredes Semanal
Techos Mensual
Pisos Diario
METODO UTILIZADO
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente
- Trapear con la solución detergente
- Aplicar desinfectante y esparcir por todo el piso con un paño húmedo
- Dejar secar.
Techos:
- Utilizando andamios desempolvar los techos con un escobillón
eliminando el polvo, telas de araña que puedan estar presente.
- Pasar con paño humedecido en solución de detergente
- Aplicar desinfectante y esparcir con paño húmedo
Paredes:
- Con el escobillón y la solución de detergente refregar las paredes y
enjuagar con suficiente agua.
- Enjuagar repetidas veces con agua empleando paños humedecidos.
- Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al ambiente.
- Frotar con paños humedecidos en la solución de hipoclorito de sodio.
- Dejar secar.
Ventanas:
- Con los paños y la solución de detergente limpiar las ventanas
- Enjuagar repetidas veces con agua empleando paños humedecidos.
- Frotar con paños humedecidos en solución de hipoclorito de sodio.
- Dejar secar.
El jefe de control de calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos

que fueron limpiados y desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de suciedad
acumulado o la limpieza y desinfección no fueron adecuadas en el área, se

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ordena de inmediato al personal que lo realice nuevamente el procedimiento de
limpieza y desinfección.
FORMATOS
- PHS - 02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AMBIENTES.
REGISTRO
DE AMBIENTES.

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9.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS
OBJETIVO
- Definir las características de las instalaciones de los servicios
higiénicos, así como su los procedimientos de limpieza a realizar.
ALCANCE
- El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios
higiénicos tanto de personal masculino como femenino así como a
las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en zonas de
higienización.
RESPONSABILIDADES
- Personal de limpieza encargado de la ejecución de este
procedimiento.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar
cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- La empresa cuenta con SS.HH. y vestuarios separados por género
con la cantidad adecuada de inodoros, urinarios, duchas, lavatorios
provistos de jabón líquido germicida, alcohol desinfectante, papel
toalla y/o secador de manos con sensor automático.
- Los servicios higiénicos y vestidores están iluminados y ventilados
adecuadamente y cuentan con paredes y pisos de material lavable.
- Los inodoros están provistos de sentaderos de material no
absorbente y de papel higiénico con su respectivo soporte.
- Los lavamanos contarán con agua potable de red publica corriente
y estarán provistos de jabón líquido germicida y papel toalla
desechable.
- Serán colocados papeleras con pedal y provistos de bolsas plásticas
en cada compartimiento de los inodoros, los cuales serán
eliminados por lo menos una vez al día en actividades de
almacenamiento y cada tres días cuando no hay actividades de
almacenamiento, lavados y desinfectados después de su
eliminación. Después de la eliminación de desechos el personal
deberá lavarse y desinfectarse las manos.
- Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe
lavarse correctamente las manos después de usar los servicios
higiénicos.
- Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto
estado de funcionamiento y serán reparadas ante cualquier
desperfecto.
- Las duchas contarán con agua potable de red publica, con cortinas
de plástico en buen estado.
- El área de higienización del personal para el lavado de manos está
ubicada antes del ingreso al almacén y cuenta con agua potable de
red publica corriente, jabón líquido germicida, papel toalla
desechable.

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FRECUENCIA
- Antes de empezar la jornada durante y después, deberán estar
limpias y desinfectadas
MATERIALES
- Paños ásperos para el lavado
- Escobilla para el lavado de inodoros
- Detergente
- Escobas de cerdas duras
- Recogedor de basura.
- Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
- Guantes de jebe
- Baldes
- Trapeador
MONITOREO
- Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD.
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Si se produjera una eventualidad, esta se registra en el formato
como observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera
en el momento
- En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una
ocurrencia de las actividades, la cual se registra en el formato de
ocurrencias.
FORMATOS
DE AMBIENTES.
REGISTRO
DE AMBIENTES.

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9.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES
OBJETIVO
- Definir las características de las instalaciones de los vestuarios, así
como su los procedimientos de limpieza a realizar.
ALCANCE
- El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de los
vestuarios tanto de personal masculino como femenino así como a
las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas
zonas de procesamiento.
RESPONSABILIDADES
- Personal de limpieza encargado de la ejecución de este
procedimiento.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- Cada vestidor cuentan con casilleros unipersonales, para guardar
la ropa de calle y objetos personales.
- Los vestidores serán iluminados y ventilados adecuadamente
- Son de material lavable, los pisos paredes y techos
- Serán colocados papeleras con tapa de pedal y provistos de bolsas
plásticas.
- Lavar con abundante agua y con hipoclorito de sodio
FRECUENCIA
- Antes de ingresar a las salas de proceso el personal hace uso de
estos.
- El personal de limpieza los limpia una vez por día antes que el
personal haga uso de estos.
MATERIALES
- Paños ásperos para el lavado
- Detergente
- Desinfectantes
- Baldes.
- Trapeador
MONITOREO
CALIDAD.
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza
en el momento
ocurrencia de las actividades.

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FORMATOS
DE AMBIENTES
REGISTRO
- PH - 02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AMBIENTES

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9.9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SALAS DE
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
- Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas, con
la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos
almacenados.
ALCANCE
- Almacén de productos.
- Almacén de materiales de limpieza y desinfección.
RESPONSABILIDADES
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de
este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- Realizar la limpieza con la ayuda de la escoba y recogedor
debidamente rotulados e identificado para cada área.
- Limpiar debajo de las parihuelas, racks, estantes, puertas, ventanas
con una solución de detergente.
- Preparar una solución de desinfectante en un balde transparente y
realizar la desinfección.
- Una vez culminado la limpieza y desinfección el Jefe de planta
verifica la efectividad.
FRECUENCIA
DIARIO
- Parihuelas
- Estantes
- Pisos
- Tachos de basura
- Escobas
- Recogedores de basura
- Trapeadores
SEMANAL
- Puertas
- Ventanas
MENSUAL
- Extractores de aire
ANUAL
- Cambio de mallas
MONITOREO
CALIDAD.
- Es ejecutado por el personal responsable de las actividades.
en el momento.

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ocurrencia de las actividades realizadas, la cual se registra en el
formato de ocurrencias.
FORMATOS
DE AMBIENTES
REGISTRO
DE AMBIENTES.

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9.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE AREAS EXTERNAS
OBJETIVO
- Mantener las áreas externas en condiciones higiénicas adecuadas,
con la finalidad de evitar la contaminación.
ALCANCE
- Áreas externas del establecimiento.
- Zonas de carga (estiba y desestiba).
RESPONSABILIDADES
- El personal de limpieza es responsable de la realizar limpieza.
PROCEDIMIENTO
- Limpiar las áreas externas del establecimiento como veredas,
drenaje pluvial del establecimiento
MATERIALES
- Detergente industrial
- Guantes de jebe
- Baldes
- Tachos o contenedor general
PROCEDIMIENTO
- El personal de limpieza debe realizar, a intervalos adecuado durante
la semana de actividades, el recojo de desechos que se encuentren
en los vereda playa de estacionamiento de carga y descarga, con la
ayuda de una escoba y recogedor.
- Una vez llenos los tachos con desperdicios, el personal de limpieza
procede a retirar las bolsas con desperdicios y reemplazarlas con
bolsas limpias en su lugar. Asimismo, se dispone de un lugar
apropiado (contenedor principal) para el almacenamiento de
desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), que está alejado de la empresa y se encuentra
protegido para evitar el acceso de plagas.
- Se realizara la verificación de áreas hasta 150 metros del
establecimiento que podrían ser focos de contaminación.
- En caso de los drenajes pluvial de las calles se realizará la limpieza
siempre que pueda presentarte un atasco su cauce para evitar la
acumulación de aguas pluviales y ésta se genere una
contaminación.
RUTAS DE ELIMINACIÓN
- Primero se generan los residuos sólidos a través del barrido manual
- Luego, estos residuos son trasladados al contenedor principal.
TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN FINAL

- Los residuos sólidos generados por la empresa son transportados a
través de los carros recolectores de la Municipalidad, para luego ser
llevados al relleno sanitario correspondiente y efectuar su
disposición final en el mismo lugar.

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FRECUENCIA
- Eliminación de residuos sólidos de las áreas externas cada vez que
se llenen las bolsas.
- Eliminación de residuos sólidos del contenedor principal
diariamente, o cada vez que pase el camión recolector de la
municipalidad.
FORMATO
DE AMBIENTES.
REGISTRO
- PHS -02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AMBIENTES.

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9.11. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
OBJETIVO
- Definir las actividades necesarias para el control de plagas (insectos
y roedores) al interior del establecimiento y alrededores.
ALCANCE
- Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de
cualquier tipo de plaga que tengan la posibilidad de ingresar a la
empresa.
RESPONSABILIDADES
- Empresa externa de servicio de fumigación acreditado por DIGESA
y/o DIRESA.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, responsable de la supervisión
de este procedimiento.
PROCEDIMIENTOS
REFUGIO Y ATRACCIÓN
- Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes
plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, será
eliminado.
- Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado
de la zona de almacenamiento.
EXCLUSIÓN
- Las puertas de la zona de almacenamiento serán mantenidas
cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
- Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas,
así como las tapas de los inodoros.
- Serán colocadas tapas ciegas metálicas en los buzones de las redes
de desagüe y tapas de concreto en drenajes de aguas de lluvia, éstas
deberán ser revisadas periódicamente y cambiadas si presenta
daños.
- Las mallas de nylon de todas las ventanas y puertas serán revisadas
mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.
- Insectocutores en la puerta de ingreso de productos y despacho de
productos.
FRECUENCIA.
- Todos los días en periodos productivos.
- Una vez por semana en periodos no productivos.
MONITOREO.
CALIDAD
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza
ACCIONES CORRECTIVAS.
en el momento
ocurrencia de la actividad realizada.

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TRATAMIENTO DE DESRATIZACIÓN:
UBICACIÓN DE AREAS CRÍTICAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la empresa,
se determinaron las siguientes áreas críticas a tratar:
- Instalaciones de producción y almacenamiento.
- Perímetro
TRATAMIENTO POR ÁREA:
INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO.
- Colocar trampas al exterior del almacén, o zonas de posible ingreso
de roedores.
FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:
- Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al
año) y/o dependiendo de las necesidades de la empresa BUSINESS
VAROMAG S.A.C.
Períodos de desratización recomendados:
- Cada tres meses se realizará una desratización
- Los encargados de este hecho, debe de ser una E.P.S. de
Saneamiento Ambiental, la cual nos certifique el trabajo realizado.
RECOMENDACIONES GENERALES
- El tratamiento inicial deberá realizarse por personas
exclusivamente delegadas y entrenadas, realizan el seguimiento a
cada uno de los puntos de colocación.
- Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras
que se encuentren abiertas así como todos los cebos que hayan sido
consumidos deberán ser repuestos.
- Los roedores muertos deberán ser quemados en un lugar alejado de
la empresa.
- Pasado el período de tratamiento deberá realizarse una fumigación
en la totalidad de las instalaciones
- Deberá realizarse un control continuo después de cumplirse el
periodo de tratamiento, con el objetivo de encontrar nuevas señales
de infestación.
CONTROL DE INSECTOS - DESINSECTACIÓN

RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR
- Se deberá realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar
éstos de manera específica, reconociendo su biología, hábitat y
ciclos biológicos; aunque una medida de control puede ser efectiva
para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que
dé el mismo resultado con otras.
RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS A FUMIGAR
- De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se
determinaron las siguientes áreas a fumigar.
- Áreas de producción y almacenamiento.
- Oficinas, Zonas Externas, servicios higiénicos, vestuarios, área de
recepción, área de cuarenta.

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FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
- Los tratamientos deben efectuarse en períodos trimestrales (04
veces al año) y/o de acuerdo a las necesidades de la empresa.
Nota: Las áreas por cada tratamiento pueden variar según las señales de
infestación halladas. La frecuencia puede variar igualmente los resultados
de las observaciones se registrarán en el Formato.
RECOMENDACIONES GENERALES
- El tratamiento deberá realizarse por personas exclusivamente
entrenadas
- Deberá utilizarse productos autorizados, en caso de que el producto
utilizado no sea biodegradable, todos los equipos serán cubiertos.
- Deberá de realizarse un control continuo después de cumplirse un
periodo de tratamiento con el objeto de encontrar nuevas señales de
infestación.
FORMATOS
- PHS – 04 - CONTROL DE LA EFECTIVIDAD DE LAS BARRERAS DE
PROTECCION CONTRA PLAGAS.

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9.12. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
OBJETIVO
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos
químicos.
ALCANCE
- El presente procedimiento abarca la totalidad de productos
químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la
limpieza y desinfección de almacenes e instalaciones de la empresa.
RESPONSABILIDADES
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de
este procedimiento.
- Personal de limpieza ejecuta y registra el procedimiento, antes y
después del trabajo.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA
- Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control
de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona
de almacenamiento de alimentos.
- Todos los productos químicos de limpieza y desinfección debe contar con
registro sanitario y deben ser almacenados en un ambiente limpio y
exclusivo en sus envases originales, protegidos e identificados, separados
según su naturaleza para prevenir intoxicaciones y accidentes de
contaminación.
- Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar ventilado y
separados de la zona de almacenamiento de alimentos.
- Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de
acuerdo a lo establecido para cada caso.
- El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los
productos químicos.
- Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de
almacenamiento, estarán rotulados e identificados específico para cada
área.
- Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
FRECUENCIA
- El uso de los productos de limpieza y desinfección se utiliza todos
los días en labores de almacenamiento.
- En el caso de las etapas no productivas se realiza todos los días
sábados.
MONITOREO
CALIDAD.
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza.
PRODUCTOS QUIMICOS
Los productos químicos a utilizar en las zonas de almacenamiento
serán de uso específico en la industria alimentaria. Para el lavado y la
desinfección:
- Detergente.

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- Hipoclorito de sodio.
- Desinfectante liquido de aroma limón o pino.
- Ácido doméstico.
- Alcohol.
- Jabón líquido germicida.
MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los materiales de limpieza y desinfección a utilizar en las zonas de
almacenamiento serán de uso específico en la industria alimentaria. Para
la limpieza y la desinfección:
- Escobas de cerda dura
- Recogedor de basura
- Tachos plásticos con tapa a pedal, rotulados en frontis.
- Escobillas de cerdas duras
- Trapeadores de trapo
- Baldes con rotulación a que área pertenecen
- Limpiador de jebe
- Escobillón de cerdas suaves
- Paños sintéticos
- Guantes de jebe
FORMATO
- ALM-RE-01 REGISTRO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
- Si se produjera una eventualidad, esta se registra como
observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el
momento.
ocurrencia de actividad realizada.

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9.13. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO
- Establecer los procedimientos para el registro y la preparación de
soluciones para la limpieza y desinfección.
ALCANCE
- Aplica a las soluciones de hipoclorito de sodio, alcohol 70° y
detergentes.
RESPONSABLES
- El Jefe de Control de Calidad es responsable del cumplimiento del
presente procedimiento.
- El personal de limpieza es responsable de la preparación de las
soluciones.
HERRAMIENTAS
- Baldes.
- Guantes.
MATERIALES
- Lejía (Hipoclorito de sodio).
- Detergente.
- Alcohol 70°C

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PROCEDIMIENTO:
1. Registrar los productos químicos de limpieza y desinfección.
- Verificación de lote, Fecha de producción y fecha de vencimiento.
2. Registrar los Ingredientes activos, concentración y acción
biológica.
- Verificar el componente activo y las acciones biológicas.
3. Registrar el Registro Sanitario del producto.
- Verificar y registrar el Registro sanitario del producto químico de
desinfección.
4. Preparación de soluciones desinfectante.
- La preparación será de acorde al instructivo de preparación de
desinfectante. Ver ALM-IN-02 INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES DESINFECTANTES.
FRECUENCIA
- Cada vez que ingresa un producto químico de limpieza al
establecimiento.
FORMATO
- ALM-RE-01 REGISTRO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Página 42 – 62
9.14. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE
ENFERMEDADES DEL PERSONAL
OBJETIVO
- Definir los cuidados que debe tener el personal de la empresa para

evitar la contaminación del producto, a fin de garantizar la
inocuidad.
ALCANCE:
- El presente procedimiento se aplica a todo el personal que ingrese

a las áreas de almacenamiento de la empresa.
RESPONSABILIDADES:
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar este

cumplimiento
- GERENTE GENERAL, responsable de proveer los elementos
necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
CONTROL MEDICO DEL PERSONAL

- Contar con Carnet de Salud el PERSONAL DE LA EMPRESA Y
PERSONAL VISITANTE y se debe considerar el análisis de
coprocultivo y basiloscopia.
- Ingresar al archivo de documentos el carnet de salud, análisis de
coprocultivo y basiloscopia y registrar en el formato
- Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal
de la empresa.
- En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección,
acné cutáneo, herida abierta, etc., el personal NO debe ingresar al
área de almacenamiento y debe comunicar de inmediato al JEFE
DE CONTROL DE CALIDAD.
HIGIENE PERSONAL
- Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y

recortado.
- Mantener el cabello corto o recogido.
- Lavarse las manos (operarios y visitantes): Antes de ingresar a las
zonas de almacenamiento, inmediatamente después de usar los
servicios higiénicos, luego de toser, estornudar, usar el teléfono,
manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.
- Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de
uñas.
- No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
- No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas
de almacenamiento.

Página 43 – 62
- No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras,
relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
- No guardar ningún objeto (peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme en el caso que los tuviera.
- No colocar imperdibles, solápelas u otros accesorios en el uniforme.
- No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los
tachos.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:
- Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser

necesario.
- Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo en las condiciones
estipuladas: higiene personal, este control se registrará en el
formato
- Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de almacenamiento
con la indumentaria adecuada.
INDUMENTARIA
OPERARIOS
- Chaqueta de manga corta color blanco.

- Pantalón color blanco.
- Gorro de tela y/o Gorro tipo cirujano desechable.
- Protector naso bucal desechable
- Calzados exclusivos e higienizados y/o cubierto con bolsas.
LIMPIEZA
- Chaqueta de manga corta color azul.

- Pantalón color azul.
- Gorro tipo cirujano desechable.
- Protector naso bucal desechable.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y JEFE DE PLANTA
- Mandil tipo cirujano de mangas largas de color blanco.

- Gorro tipo cirujano desechable.
- Protector naso bucal desechable.
VISITANTES
- Mandil tipo cirujano de mangas largas de color blanco

- Gorro tipo cirujano desechable
- Protector naso bucal desechable

Página 44 – 62
MONITOREO.

CALIDAD.
ACCIÓN CORRECTIVA:
- Si el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD detecta que un operario no

cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no
permitirá su ingreso a la empresa.
- A continuación se presenta un cuadro donde se indica la

Enfermedad Transmitida por Alimentos ETAS, en donde se indica
el agente responsable, los síntomas, los alimentos implicados y las
medidas preventivas a tomar:

Página 45 – 62
ETAs BACTERIANAS
ENFERMEDAD AGENTE RESERVORIO SINTOMAS ALIMENTOS MEDIDAS

IMPLICADOS PREVENTIVAS
Fiebre tifoidea y Salmonella tiphy y Persona enferma, Fiebre, malestar Ensaladas crudas, Higiene rigurosa en la
paratifoidea Salmonella convaleciente o general, diarrea refrescos con agua preparación de
paratiphy asintomático o estreñimiento insalubre, comidas, agua segura
alimentos o hervida para
expuestos a las refrescos, control de
moscas y manipuladores,
cucarachas, frutas capacitación en
regadas con aguas higiene, desinfección
servidas. de frutas y verduras,
vacunación.
Salmonelosis Salmonella Aves de granja, Diarrea, dolor Carnes de aves y Cocimiento completo
tiphymurium, palomas, loros, abdominal, otras especies, de los productos de
Salmonella ganado (porcino, malestar huevos, vegetales origen animal, higiene
enteriditis, vacuno, caprino), general, dolores abonados con rigurosa de la
Salmonella agona, reptiles, anfibios, articulares, guano de aves o preparación para
etc. insectos. fiebre. con estiércol de evitar contaminación
mamíferos, cruzada.
preparaciones a
base de huevo
crudo como
mayonesa o
huevos pasados.
Gastroenteritis Bacillus cereus El suelo y cereales Náuseas, Arroz cocido Refrigeración de los
producida por B. contaminados vómitos, diarrea, (chaufa), fideos alimentos que no se
cereus cólicos cocidos y van a consumir de
abdominales preparados con inmediato,
mucha especialmente los que
anticipación, contienen arroz y
preparaciones a fideos.
base de leche.
Gastroenteritis Staphylococcus Humano: piel y Náuseas, Productos lácteos Higiene rigurosa,
producida por aureus diversas zonas del vómitos, dolores y sus alimentos seguros,
toxina cuerpo nasofaringe abdominales preparaciones, cocimiento completo.
estafilocócica Mamíferos: piel y agudos, pérdida rellenos de carne,
mamas de conocimiento cremas y pasteles
Aves: piel con cremas
Gastroenteritis Escherichia coli Hombre (E. coli Diarrea profusa, Preparaciones con Lavado riguroso y
por E. coli enterotoxigénica enterotoxigénica). cólicos, vómitos ingredientes desinfección de
Escherichia coli Animales (E. coli y a veces fiebre, crudos sobre todo verduras de consumo
enterohemorrágica enterohemorrágica) otras veces ensalada de frutas crudo, frutas de tallo
diarrea con y verduras, carne corto (fresa),
sangre. a medio término. cocimiento completo
de las carnes.
Cólera Toxina del Vibrio Persona enferma, Diarrea profusa, Agua y alimentos Higiene rigurosa,
cholerae convaleciente o acuosa, vómitos, contaminados: cocimiento completo
portadora. a veces fiebre, verduras y frutas de alimentos, agua
deshidratación regadas con aguas segura.
severa, si no se servidas,
reponen los contaminación
líquidos se cruzada.
puede producir
la muerte.
Brucelosis Brucella melitensis, Cabras, vacunos y Fiebre Quesos a base de Utilizar quesos
Brucella abortus, cerdos. intermitente, leche cruda, pasteurizados, carnes
Brucella suis dolores carnes y y embutidos seguros,
musculares, embutidos mal cocimiento completo
inflamaciones procesados. de las comidas.
articulares,
postración.

Página 46 – 62
ETAS PARASITARIAS

Teniasis Taenia solium Hombre (Tenia Malestares digestivos Carnes de cerdo y Utilizar carnes de
y Taenia adulta) simples poco vacuno, mal cocidas. procedencia formal
saginata Cerdo (larva de perceptibles, sorpresas y mal cocidas.
Taenia solium). desagradables al
Vacuno (larva de excretar porciones del
Taenia saginata). parásito.
Difilobotriasis Tenia Tenia adulta: lobos Malestar digestivo en Preparaciones a base Cocimiento
diphyllobothriu marinos. ocasiones con de pescado crudo: completo de las
m pacificum. Forma larvaria: obstrucción intestinal, cebiches, tiradito, preparaciones a
diversos peces. excreción de porciones sachimi. base de pescado.
de tenia (alcanza 10 m
de largo).
Gastroenteritis Bacillus cereus El suelo y cereales Náuseas, vómitos, Arroz cocido Refrigeración de
producida por B. contaminados diarrea, cólicos (chaufa), fideos los alimentos que
cereus abdominales cocidos y preparados no se van a
con mucha consumir de
anticipación, inmediato,
preparaciones a especialmente los
base de leche. que contienen
arroz y fideos.
Neurocisticercosis Cysticercus Verduras y Neurológicos (epilepsia) Preparaciones con Lavado y
cellullosae hortalizas cuando se localiza en el verduras crudas, que desinfección de
(larva de contaminadas con cerebro, visuales han sido regados con verduras,
Taenia solium) heces conteniendo cuando se localiza en el aguas servidas. consumo de
huevos de tenia. ojo. verduras
hidropónicas.
Ascariasis, Ascaris El hombre y el Trastornos y molestias Preparaciones con Lavado enérgico de
oxiurasis y lumbricoides carnero para la digestivas y alimentos a base de las verduras, hoja
fasciolasis Enterobius Fasciola hepática. disfunciones del hígado verduras crudas que por hoja, adquirir
vermicularis, en el último caso. han sido regadas con verduras
Fasciola aguas servidas, obtenidas por
hepática berrios (Fasciola hidroponía o agua
hepática). segura.
ETAS VIRALES

Hepatitis vírica A Virus de la Hepatitis La persona. Fiebre, diarrea, Preparaciones con Lavado y
y Enteritis A (VHA),Virus ictericia en la verduras crudas, mal desinfección de
virales norwalk, Echovirus, Hepatitis viral y lavadas y regadas con verduras,
Astrovirus diarreas en el agua servidas, higiene rigurosa
segundo caso. contaminación por en preparación,
manipulador. lavado de las
manos.
ETAS POR OTROS AGENTES

Encefalopatías Priones o Tejidos cerebral De índole nerviosa, pérdida de Carnes de alimentos Adquisición de
espongiformes o partículas y nervioso de memoria, parálisis progresiva, enfermos, carnes de
“mal de las proteicas animales destrucción y pérdida de principalmente tejido procedencia
vacas locas” mamíferos. mielina en el cerebro, aspecto nervioso. segura.
espongiforme.

Página 47 – 62
- Durante las actividades, el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD se
asegura que no exista personal que tenga enfermedades
infectocontagiosas o presente cortes y heridas durante la jornada,
en caso de presentarse personal enfermo, este debe ser separado de
sus labores y registrarse en el registro PHS – 05 - CONTROL DE
HIGIENE PERSONAL Y ESTADO DE SALUD
FRECUENCIA
- Evaluación médica cada 6 meses o cuando ingrese a laborar a la
empresa.
- Control de enfermedades infectocontagiosas antes de la jornada
laboral.
VERIFICACION
- Revisión trimestral del carnet de salud, exámenes médicos y
certificado médico.
- Revisión semanal del registro PHS – 05 - CONTROL DE HIGIENE
PERSONAL Y ESTADO DE SALUD.
FORMATOS
- PHS – 05 - PHS – 05 - CONTROL DE HIGIENE PERSONAL Y
ESTADO DE SALUD.
- PHS – 07 - CONTROL DE LAVADO DE MANOS
- PHS – 08 – REGISTRO DE CONTROL MEDICO DEL PERSONAL
REGISTROS
- PHS – 05 - CONTROL DE HIGIENE PERSONAL Y ESTADO DE
SALUD.
- PHS – 07 - CONTROL DE LAVADO DE MANOS
- PHS – 08 – REGISTRO DE CONTROL MEDICO DEL PERSONAL

Página 48 – 62
9.15. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS VISITAS
OBJETIVO
- Asegurar que las personas que ingresan al establecimiento no
tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios
almacenados
ALCANCE
- Aplica al personal visitante de la empresa.
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD solicita su Carnet de Salud,
Certificado Médico o Constancia de Salud verificando que éste se
encuentre vigente, sin este requisito no podrá ingresar al almacén.
- El Jefe de Control de Calidad proporciona al personal visitante
mandil, gorra y mascarilla descartables, casco de seguridad y lo
registra en el registro PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL
VISITANTE.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad supervisa que el personal
visitante no presente joyas tales como relojes, cadenas, aretes y lo
registra en el registro PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL
VISITANTE.
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD supervisa que el personal
visitante cumpla con el procedimiento de lavado de manos y aplique
buena conducta y las buenas prácticas de manufactura durante su
estadía en las áreas de almacenamiento de productos alimenticios.
FRECUENCIA
- Cada vez que la empresa reciba visitas.
VERIFICACION
- Revisión será mensual del registro PHS – 06 - CONTROL DEL
PERSONAL VISITANTE.
REGISTROS
- PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL VISITANTE.

Página 49 – 62
9.16. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
OBJETIVO
- Verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento
mediante verificaciones periódicas vía documentos, análisis
microbiológicos.
APLICACIÓN
- A las instalaciones de la empresa.
RESPONSABLES
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
- GERENTE GENERAL.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
VERIFICACION DEL PERSONAL Y AMBIENTES DE LA EMPRESA
- El monitoreo de control de personal y zonas del establecimiento se
realiza diariamente. La verificación se realiza semanalmente y se
registra en los formatos de higiene indicados en cada procedimiento
y/o programas del presente documento.
- El Jefe de Planta procede a anotar todas las observaciones y las
medidas correctivas a tomar.
- Si existen anomalías en la Higiene y Saneamiento, el JEFE DE
CONTROL DE CALIDAD eleva un informe al Jefe de planta o en todo
caso al GERENTE GENERAL a fin de que estas anomalías sean
corregidas.
FRECUENCIA
- Diariamente en forma visual.
- Semestral análisis microbiológico de superficies vivas, inertes y
ambiente.
- Semestral análisis físico-químico y microbiológico de agua para
consumo humano.
REGISTRO
- Formato de Control del personal.
- Formato de Control de visitantes.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección de Áreas.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección de Materiales de
Limpieza.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección de Equipos.
- Formato de Control de Cloro Libre en Agua Potable.
- Formato de Control de efectividad de barreras contra plagas y
roedores.
- Formato de Reporte de Alteraciones de Estado de Salud.
- Formato de Supervisión de Lavado de Manos.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Tanque de Agua.
- Certificado de análisis microbiológico de superficies vivas, inertes y
ambiente.

Página 50 – 62
- Certificado análisis físico-químico y microbiológico de agua para
consumo humano.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS, INERTES Y

AMBIENTE
VERIFICACION MEDIANTE ANALISIS MICROBIOLOGICOS
- Se realizará de forma semestral el análisis microbiológico de

superficies vivas, inertes y ambientes, con el fin de verificar de
manera objetiva el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.
- Se debe seleccionar superficies inertes (que estén o no en contacto
con los alimentos) y superficies vivas (manipuladores con o sin
guantes) de las áreas que no serán sometidos a un proceso térmico
posterior o tratamiento que disminuya la carga microbiana. En este
caso los manipuladores de las áreas de envasado serán los más
indicados. En el caso de las superficies inertes serán el interior del
molino, mesas de envasado, mezclador de producto final.
- Los métodos a utilizar pueden ser el método del hisopo, que
consisten en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido
con la solución diluyente la superficie o área a muestrear; método
de la esponja, que consiste en frotar con una esponja estéril
previamente humedecida con la solución diluyente la superficie
determinada para el muestreo; y finalmente el método del enjuague,
que consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios
similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución
diluyente.
- Los ensayos a utilizar son los indicadores de higiene: Coliformes
totales para superficies vivas e inertes, Sthaphylococcus aureus
para superficies vivas.
- A continuación, se muestran la interpretación de los resultados a
través de los limites microbiológicos según el método empleado:

Página 51 – 62
SUPERFICIES INERTES
METODO SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite permisible
Detección del permisible ( *) Detección del ( *)
Método Método
Coliformes < 0,1 ufc/cm2 < 1 ufc/cm2 < 10 ufc/ < 10 ufc/
totales superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
superficie superficie superficie superficie
muestreadas en muestreadas en muestreadas muestreadas
cm2 ( ** ) cm2 ( ** )
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de
ausencia.
(**)Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2
SUPERFICIES INERTES
METODO SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del permisible ( *) Detección del permisible ( *)
Método Método
Coliformes < 1 ufc/cm2 < 1 ufc/cm2 < 25 ufc/ < 25 ufc/
totales superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
superficie superficie superficie superficie
muestreadas muestreadas muestreadas muestreadas
en cm2 ( *** ) en cm2 ( *** )
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
(***)Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2
SUPERFICIES
METODO VIVAS PEQUEÑAS O INTERNAS
ENJUAGUE
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite permisible (
Detección del permisible ( *) Detección del *)
Método Método
Coliformes < 100 ufc/ < 100 ufc/ < 25 ufc/ < 25 ufc/
totales manos manos superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
manos manos superficie superficie
muestreadas muestreadas
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de
ausencia.
(**) Para 4 utensilios
En caso que se detecte una no conformidad en los resultados, debe
procederse a realizar una revisión exhaustiva del Programa de Higiene y
Saneamiento.

Página 52 – 62
VERIFICACION DE LA CALIDAD DEL AGUA (ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y
MICROBIOLOGICO):
- Se realizara de forma semestral el análisis físico-químicos y

microbiológicos del agua con el fin de verificar de manera objetiva
la calidad del agua.
- Si los resultados no fueran conformes con respecto a los parámetros
microbiológicos, debe procederse a evaluar de manera exhaustiva el
procedimiento de abastecimiento de agua y si se estuviera en
actividad, se procederá a inmovilizar todo el lote producido y aplicar
el procedimiento de control de productos no conformes.
- Los criterios microbiológicos a controlarse son los siguientes:
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS
Parámetros Unidad de Límite máximo
medida permisible
1. Bactérias Coliformes UFC/100 mL a
0 (*)
Totales. 35ºC
2. E. Coli UFC/100 mL a
0 (*)
44,5ºC
3. Bactérias Coliformes UFC/100 mL a
Termotolerantes o Fecales. 44,5ºC 0 (*)
4. Bactérias Heterotróficas UFC/mL a 35ºC 500

5. Huevos y larvas de
helmintos, quistes y o quistes Nº org/L 0
de protozoarios patógenos.
6. Vírus UFC / mL 0
7. Organismos de vida libre,
como algas, protozoarios,
copépodos, rotíferos, Nº org/L 0
nemátodos en todos sus
estadios evolutivos
UFC = Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples = < 1,8/100 ml

Página 53 – 62
X. ANEXO

Página 54 – 62
PHS – 01 - CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
ESPECIFICACIONES: FRECUENCIA:
Min 0.5 ppm DIARIO CUANDO HAY LABORES DE ALMACENAMIENTO
Max 1.5 ppm UNA VEZ A LA SEMANA CUANDO NO HAY LABORES
CONCENTRACION EVALUCIÓN OBSERVACIÓN

FECHA HORA TOMA DE MUESTRA
DE CLORO
C NC
*C: CONFORME / NC: NO CONFORME
V°B° JEFE DE PLANTA

Página 55 – 62
PHS-CP-02A- CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
FECHA
acciones correctivas
PUNTOS A EVALUAR C NC C NC C NC C NC C NC C NC
El reservorio de agua se encuentra limpio y desinfectado
Los utensilios de limpieza (escobas, recogedores y tachos de residuos) están
rotulados, y el tacho de residuos se encuentra con las bolsas nuevas, y estas se
encuentran en buen estado de conservación y en sus respectivas áreas.
Equipos de panadería: Balanzas limpias, amasadoras, divisora, cámara de
fermentación, horno rotatorio, selladoras de bolsas, ventiladoras y extractoras de
aire limpias, luminarias led, reloj de pared, secador de manos, termohigrometros,
luces de emergencia limpias, desinfectadas y buen estado de conservación.
Materiales y utensilios de panadería: parihuelas, mesas, stand, coches, bandejas, bol,
cucharones, espátulas, baldes, tazones, jarras, cortinas sanitarias, puertas, mallas
limpias, desinfectadas y en buen estado de conservación.
Materiales y utensilios de almacenamiento: Parihuelas, racks, escaleras de racks,
jabas de pan, jabas de huevos, cortinas sanitarias, mallas, puertas, termohigrometros
limpias, desinfectadas y en buen estado de conservación.
Materiales y utensilios de producción de sancochado de huevo: parihuelas, mesas,
ollas, canastillas, parrillas de lavaderos, reloj de pared, secador de manos, cocinas,
bol, baldes, jarras, cortinas sanitarias, puertas, termohigrometros, luminarias,
extractoras de aire, mallas limpias, desinfectadas y en buen estado de conservación.
Materiales y utensilios de recepción, evaluación de productos y cuarentena:
parihuelas, mesa, cortinas sanitarias, puertas, ventanas, luminarias limpias,
desinfectadas y en buen estado de conservación.
Los insectocutores se encuentran limpio y en un buen estado.
Otras materiales y equipos, extintores, extractores, utensilios de limpieza,
luminarias, recipientes y envases limpios, desinfectados y en buen estado de
conservación.
Nota: Las luminarias y extractores de aire se limpiaran mensual.
*C: Conforme /NC: No conforme
CALIFICACION: CONFORME (√), NO CONFORME (X)
______________________
V°.B° Jefe de planta

Página 56 – 62
PHS-CP-02B-CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
FECHA
acciones correctivas
PUNTOS A EVALUAR C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Área de recepción, evaluación de productos y cuarentena: Pisos, paredes y techos se
encuentra limpios, desinfectados y buen estado de conservación.
Area de almacén de huevos fresco: Pisos, paredes y techos se encuentra limpios,
desinfectados y buen estado de conservación.
Area de sancochado de huevo: Pisos, paredes, lavaderos y techos se encuentra limpios,
Area de envasado de huevo de sancochado: Pisos, paredes y techos se encuentra
limpios, desinfectados y buen estado de conservación.
Area de almacén de materia prima de panificación: Pisos, paredes y techos se
encuentra limpios, desinfectados y buen estado de conservación.
Area de elaboración y envasado de pan: Pisos, paredes y techos se encuentra limpios,
Area de almacenamiento de componentes sólidos: Pisos, paredes y techos se encuentra
Area de refrigeración: Pisos, paredes y techos se encuentra limpios, desinfectados y
buen estado de conservación.
Area de almacén de productos industrializados: Pisos, paredes y techos se encuentra
Area de almacén de productos industrializados: Pisos, paredes y techos se encuentra
Area de pasadizos de transito: Pisos, paredes y techos se encuentra limpios,
Area de servicios higiénicos y almacén de productos químicos: Pisos, paredes y techos
se encuentra limpios, desinfectados y buen estado de conservación.
Otros: los sumideros, desagües y otros se mantienen cerrados herméticamente y/o
protegidos con tapas de concreto y/o tapas metálicas.
Nota: Las luminarias y extractores de aire se limpiaran mensual.
*C: Conforme /NC: No conforme
CALIFICACION: CONFORME (√), NO CONFORME (X)
______________________

Página 57 – 62
PHS – 03 - CONTROL DE DESECHOS

DESTINO DE ACCIONES
FECHA AREA OBSERVACIÓN
DESECHO CORRECTIVAS
DESTINO DEL DESECHO: Recolector Municipal

Página 58 – 62
PHS – 04 - CONTROL DE LA EFECTIVIDAD DE LAS BARRERAS DE PROTECCION CONTRA PLAGAS
EFECTVIDAD DEL BARRERAS DE

CONTROL DE PLAGAS PROTECCION
INSECTOCUTOR
ALCANTARILLA
DESECHOS EN
LUGARES ACCIONES
SANITARIAS
CORTINAS
FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES
CERRADA
TRAMPAS
TAPAS DE
DESAGUE
OTROS
VERIFICADOS CORRECTIVAS
BOLSA
DO
……………………………………………………….
V°.B° Jefe de Control de Calidad

Página 59 – 62
PHS - 05 – CONTROL DE HIGIENE PERSONAL Y ESTADO DE SALUD
FECHA: ______________________________
ESTADO DE SALUD
UNIFORME MANOS ROSTRO
USO DE FAJAS
SIN MAQUILLAJE
ADECUADAS Y
SIN JOYAS
UÑAS CORTAS
ADECUADO Y
ADECUADO Y
MASCARILLA
DELANTALES
SIN HERIDAS
ZAPATOS DE
SIN ARETES
SIN BIGOTE
CHAQUETA
PANTALON
ESMALTE
SIN ACNE
UÑAS SIN
LIMPIAS
LIMPIO
LIMPIO
COFIA
NOMBRES Y APELLIDOS ACTIVIDAD OBSERVACIONES
ACCIÓN SI EL PERSONAL PRESENTA SIGNOS Y SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD, SE DARÁ DESCANSO

CORRECTIVA MÉDICO HASTA CUANDO SEA LO NECESARIO
CALIFICACION
V°.B° Jefe de Control de de

CONFORME C calidad
NO CONFORME NC
NO APLICA NA

Página 60 – 62
PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL VISITANTE
N° FECHA NOMBRES Y APELLIDOS INSTITUCIÓN N° DNI MOTIVO DE VISITA FIRMA
10
V°.B° JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD

Página 61 – 62
PHS - 07 – CONTROL DE LAVADO DE MANOS
FECHA: ______________________________
HORA
OBSERVACIONES
NOMBRES Y APELLIDOS
FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA O CADA VEZ QUE SEA NECESARIO.

SI EL PERSONAL PRESENTA SIGNOS Y SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD, SE
ACCIÓN CORRECTIVA
DARÁ DESCANSO MÉDICO HASTA CUANDO SEA LO NECESARIO
CALIFICACION
CONFORME √ V°. B°/ Jefe de Control de Calidad

NO CONFORME X

Página 62 – 62
PHS – 08 – REGISTRO DE CONTROL MEDICO DEL PERSONAL
FECHA DE FECHA DE FECHA DE PROXIMO
N° NOMBRES Y APELLIDOS N° DE CARNET DE SALUD EXPEDICION VENCE EL OBSERVACION
INGRESO ANALISIS
10
V°.B° JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD


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MANUAL Código BV-MA-02

BUSINESS VAROMAG S.A.C.

CENTRO POBLADO DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 C

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

ACTA DE COMPROMISO .............................................................................. 3

IV. POLÍTICA DE CALIDAD.................................................................... 5

V. NORMAS DE REFERENCIA ............................................................. 5

VI. ASPECTOS TEORICOS ..................................................................... 6

VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO ........................................................... 8

VIII. ESTABLECIMIENTO .......................................................................... 9

IX. PROCEDIMIENTOS ......................................................................... 11

9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Suscriben los miembros del equipo de saneamiento de BUSINESS VAROMAG

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

El presente programa de Higiene y Saneamiento establece las

Para todo establecimiento dedicado a la elaboración de los alimentos,

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento que se aplicarán en la

IV. POLÍTICA DE CALIDAD

BUSINESS VAROMAG S.A.C. empresa dedicada a la elaboración,

Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros

• Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

VI. ASPECTOS TEORICOS

 ALIMENTO: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO

La empresa BUSINESS VAROMAG S.A.C., cuenta con un Comité de

7.1. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

7.2. RESPONSABILIDAD Y FUNCIONES

7.2.1. GERENTE GENERAL

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

7.2.3. JEFE DE PLANTA.

Los almacenes de la empresa cuentan con piso liso, paredes y techo

Los almacenes cuentan con buena ventilación e iluminación, las

Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon,

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

8.1.4. Ventilación e Iluminación:

- El almacén cuenta con una ventilación e iluminación adecuada que facilita

El almacén cuenta con tapas herméticas a la entrada de las tuberías de desagüe.

8.1.6. Instalaciones Sanitarias:

- Las instalaciones sanitarias constan de adecuado áreas sanitarias y

Tienen facilidades para la limpieza tales como:

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- Los criterios fisicoquímicos a evaluar de acuerdo al DS Nº 031-

CUADRO N° 02: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

Procedimiento control de la calidad Frecuencia

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Aspecto microbiológico: si los resultados de los análisis microbiológicos

Aspecto fisicoquímico: Para determinar el color mediante los métodos

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DIARIO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE

- PHS – 02A - CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

- Si se detecta alguna anomalía en el tanque del agua, se paralizara

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