2010

Planta de yogurt y
Queso Sion
Planta de Derivados Lácteos
ESTE DOCUMENTO BUSCA EXPLICAR EL MANEJO DECADENAS
INDUSTRIALIZADAS DONDE SE VE COMPROMETIDA DE MANERA MUY
INTRÍNSECA LA AUTOMATIZACIÓN DE DIVERSOS PROCESOS DONDE QUE
PREMITEN UN MEJOR DESARROLLO DE DIVERSOS PRODUCTOS QUE
PERMITEN LLEGAR A UN MANEJO DINÁMICO Y VERÁZ DEL MISMO

Jacobo Diaz Montes y Juan Pablo Jaramillo

UDC
01/06/2010
 UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE SISTEMAS

Jacobo Diaz Montes

Juan Pablo Jaramillo

1. TOPICOS DEL MARCO TEORICO

a. Definiciones

Yogurt: Producto lacteo, obtenido a traves de la fermetancion de la bacteria de

la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es
lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como
Kumis («natural»).

Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá

por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez
deriva del verbo yoğurmak, „mezclar‟, en referencia al método de preparación del
yogourt. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900,
cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el
gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias „benignas‟

específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de
sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener
el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente
cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta
los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura
cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se
realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo
que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de
energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de
desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para
conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales
como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas,
el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp.
salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la

fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o
simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre
los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que
deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no

necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las
autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la
etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre
lácteo».

Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce

yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos
consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la
enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la
leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser
desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso
de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su
metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche
como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio,
como en cualquier seba láctea.
 Queso: Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la
conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida
a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

Para los [griegos antiguos] "el queso era un regalo de los dioses". Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos
en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se
use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o
no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de
la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se
hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage,
en italiano formaggio o en catalán formatge.

b. Materias primas

Yogurt:

 Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en
tarro o caja) o en polvo.

 Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

  Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo)
.
 Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en
las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se
encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene
que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias
de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

 Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se

usa fruta.

 Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.),
luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto
se hace para tener el color natural de la fruta)

Queso:

 Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o

entera.

 Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que

transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína
de la leche.

 Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

c. Capacidad de la planta

La planta, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de
producir 100 toneladas de yogurt por mes y 3000 lts de queso diarios.
 2. DIAGRAMA DE PROCESO

YOGURT:
QUESO:
 3. DESCRIPCION DEL PROCESO (CON VARIABLES ESPECIFICAS A CONTROLAR)

Yogurt:

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y

sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de
agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo
antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un
tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la
caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones
de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este
proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de
forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar
el sabor y la consistencia del producto.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir
cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos
casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de
envasado).

10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por

agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad
del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean
estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-
fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según
corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur
elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Queso:

Recepción de la Materia prima.

1. Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas
provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. de
recepción, equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. se
homogeniza si se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se
utilizan desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea.

En el caso de no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con

leche entera.

2. Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al proceso de

fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de
conservación incluida su transporte.
3. Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.

Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70/80º
durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización, realizada con
equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios
patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está
fabricado con leche cruda.

El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún
problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración
inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas prácticas de
producción,

4. Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos

Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba,

llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que
se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que
crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la
maduración

5. Coagulación de la Leche

En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y

dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche)
es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme el queso
van entre los 30º/35º

Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se deja a

temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de
cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la fabricación de varios
tipos de quesos.

6. Corte de la masa Cuajada

Cuando la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede

a cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con
granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por granos
más grandes,

Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la

leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras
aplicaciones se usa para fabricar ricota.

7. Calentamiento de la Cuajada.

La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su
calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan
separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la
masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento de suero.

En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos

de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.

8. El Prensado del Queso.

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma

y el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión
produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más
acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos
de masa/pasta no-prensada.

9. Salación, el Salado del Queso.

Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha
en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o
salmuera.

10. Madurado. La Maduración del Queso

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas

horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere
obtener.

En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.

La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la
temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica
adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones,
incluso condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a
sus quesos.
 4. MAQUINARIA REQUERIDA

Estandarizador.

Este procediemiento se hace para que hacer una mezcla

uniforme de leche en polvo Se agrega azúcar de acuerdo al
tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por evaporación. Se hace la
mezcla mediante unos rodillos que tiene la maquina, se hace
para tener la viscosidad adecuada para el yogurt.

 Capacidad de hasta 5.400 l/h

Ideal para ingredientes delicados y Para mezclar productos con
viscosidades y/o proporciones muy diferentes, en flujo oscilante o
continuo.

 Capacidad de hasta 5.400 l/h

• Diseño higiénico:
Diseño 3A – Fácil limpieza y esterilización in sitio (CIP/SIP)

• Volumen interno reducido: Perdidas de producto limitadas

• Múltiples salidas: Distribución altamente precisa

• Contorno especial de las hélices:

Proceso de mezcla sin bruscos movimientos giratorios, lo que garantiza la seguridad
del producto y la uniformidad del resultado.

• País: Francia

• Marca: PCM
Pasteurizador

Marca: Inoxpa
Pais: España

La unidad de pasteurización (HTST) es un equipo

diseñado para el tratamiento térmico de la leche y
sus derivados u otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite eliminar los
microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de alta temperatura durante un corto
período de tiempo.

Principio de funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.

En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto

pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando
menos energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el
producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío.

Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la

deseada, una válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de
balance o BTD, evitando problemas de contaminación microbiológica en el
producto final.

Diseño y características

Equipo compuesto por:

- Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.

- Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.

- Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a petición
del cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas de acero
inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR, fijadas
mecánicamente.

- El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para mejorar el drenaje

del tubo.

- Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de válvulas de mariposa

de operación manual y la instrumentación necesaria para el control de la
temperatura de pasteurización.

- Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con posicionador

electroneumático.

- Todo el skid de pasteurización va montado sobre una estructura en acero

inoxidable con patas regulables en altura.

- Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero inoxidable

AISI 304. El cuadro de mando lleva regulador de temperatura.

La instrumentación incluida en la configuración base es un nivel de flotador con

contactos tipo REED en el BTD, de máximo y mínimo. Una sonda de temperatura
PT100 con convertidor 4-20mA y un termómetro orientable 0 - 100 ºC en la salida
del equipo.

En los casos en los que sea necesario, se debe proporcionar al equipo agua
glicolada para el enfriamiento, así como agua caliente o vapor industrial a 3 bar.

Especificaciones técnicas
Caudal de trabajo: 500 l/h - 1000 l/h - 2000 l/h – 3000 l/h - 5000 l/h

Temperatura de entrada producto: 4 ºC

Temperatura de pasterización: 72 ºC

Temperatura de salida producto: 4 ºC

Tiempo de retención: 15 s

Temperatura de agua caliente: 74 ºC

Temperatura agua glicolada: 4 ºC

Caudal necesario agua glicolada: en función del caudal a pasteurizar y del

número de etapas.

Caudal y temperatura agua caliente: en función del caudal a pasteurizar

Tanque de Enfriamiento

Este tanque tiene como funcion mantener el

yogurt, despues de ser pasteurizado, a una
temperatura 42 a 45 c°.

Como lo hace, por medio de paneles de

poliuretano aisla la temperatura interna, de
la que hay en el exteriror.

 Lugar del origen: Zhejiang China

 Número de modelo: JM-021
 Puerto: Ningbo and Shanghai
 Condiciones de pago: L/C,T/T,MoneyGram
 Cantidad de orden mínima: 1 Set/Sets
 Capacidad de la fuente: 10 Set/Sets per Mes
 Marca: Jimei
INCUMATIC 1000 (incubadora)

Esta máquina lleva a cabo el proceso de que la

bacteria de el
Yogurt, se hace para darle la consistencia
característica de el
Yogurt, como lo hace por medio de un control de
temperatura que propiciara que la bacteria haga su
cometido.

 100% automática
 Construcción metálica, con paredes de
material sintético.
 Control electrónico de temperatura de alta
precisión
 Sistema automático de volteo de ciclo auto regulado
 Alimentación de humedad constante
 Monitor digital
 Controlador electromecánico de humedad relativa.
 Medidas:68"alto x 30"ancho x 23"fondo
 Peso: 60 Kg. (sin empaque)
 País: México

Homogenizador

 Marca: fbf
 País: Italia
 Capacidad: 1800 litros/hora
 Dimensiones: Ancho 70cms,
largo: 52cms, alto: 93cms, peso
800kg.
 Este proceso se hace para que
allá una mezcla adecuada de
todos los elementos
 Lo hace mediante unas aspas
que van mezclando los
ingredientes
 La maquina mezcla los ingredientes.
Empacadora

Esta maquina empaca El yogurt en bolsas plásticas, se hace para preservar el

yogurt y para venderlo, se hace mediante un rodillo que va pasando los
empaques y a la ves dosifica el producto.

 Marca Flow-pack

 Serie: FP20-06.

• Corte en zigzag

• Velocidad mecánica hasta < 280

pcs/min.

•Largo de bolsa
01 Opción 70-150 mm.
02 Opción 140-360 mm.

• Ancho de bobina: 260 mm.

• Altura máxima: 50 mm.

• Motor principal: 1 HP con control de velocidad electrónico

• Voltaje: 220 V.

• Potencia resistencias: 3 KW

• Sensor óptico para calce de impresión

• Cubiertas de acero esmaltado

• Formador Variable universal de Ancho de Paquete.

• Peso de la maquina: 650 Kg.

• Dimensiones del equipo: 4000 x 950 x 1450 mm

 Envasadora

La Envasadora automática de gravedad para líquidos

"LA EXPERTA" está robustamente construida y
equipada con ocho (8) válvulas para el llenado exacto,
en envases de vidrio, plástico y hojalata, de toda clase
de productos líquidos. Se hace para mantener el
producto intacto para la venta, como lo hace mediante
un dosificador que va distribuyendo el material, lo que
hace la maquina es que a través de un tanque va
envasando el yogurt en los empaques plásticos.

 8 válvulas de llenado para envases hasta de 20 litros.

 Banda transportadora, en acero inoxidable, con motor reductor de ½ HP a 220 V
 Tolva con control de nivel con capacidad para 80 lt.
 Presión de trabajo de 80 - 100 P.S.I.
 Consumo de aire 12 C.F.M.
 Producción máxima de 2500 litros /hora.
 Accionamiento mediante autómata programable.
 Datapanel de control.
 Las partes en contacto con los productos son en acero inoxidable AISI 304, 316 y
materiales plásticos.
 Fácil y rápida graduación para los diferentes tamaños de envase.
 Bomba de alimentación.
 Marca: Diseyco
 País: Colombia.

Cuarto Frio

En los cuartos frios se conservan los productos mientras llega el momento de

distribución, se hace para que el producto este bien en el momento de su venta, se
hace mediante una temperatura estable que es mantenida por la refrigeración interna
de el cuarto.

 Frente:1,50 m
 Ancho:1,0 m
 Alto:2,03 m
 Volumen:88 pies Cúbicos
 Temperatuta:1 a 10°
 Capacidad Carga:800 Libras
 Equipo Frigorífico: Tipo paquete
Incorporado
 País: Colombia ((ref. DCM88S)
  Marca: Dartico

Secadora

Este procedimiento se hace para madurar el

queso, se hace mediante una cámara que está
aislada de humedad y otros factores, se hace para
darle ese sabor característico a el queso.

 Construida con paneles de poliuretano de

80
 mm. de espesor, con acabado en lacado
por las
 dos caras.
 Puerta de 1.900 x 900 mm.
 Tamaño de
 1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
 Equipada con:
 . Lámpara interior.
 . Equipo mini secadero 0.7 Kw 400V/3/50 Hz
 Marca: DARTICO
 País: Colombia

Saladero

Este proceso se hace para colocarle la sal a la

mezcla despues de Haber sido prensada, se
hace manualmente o mediante inmersion.

• Fabricada enteramente en acero Inox. AISI

304.
• Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al
baño María.
• Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero.
• Chapas de remonte y prensado de la cuajada.
• Calentamiento por resistencia electrica 5 Kw.
• Patas regulables.
• Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
• Medidas 569 x 1150 x 900.
• País: España.
Prensa Hidráulica.

Procedimento que se hace para darle la forma

A el queso y para disminuir el suero, se hace
mediante presion aplicada a la mezcla, se hace
mediante una presion ejercida por pistones.

• Construida enteramente en acero inox.

• 2 cilindros.
• Longitud total de 2,6 mts.
• Longitud de prensado 2 mts.
• Para 24 moldes.
• 1 grupos de filtraje y 1 llaves
distribuidoras.
• País: España
• Marca: Ata Tecnologia.

Empacadora De Queso

Este proceso se hace para conservar el queso y para

darle una mejor presentacion, se hace mediante
empaque a el vacio.

• Modelo Empacadora de Mesa EVD-16

• Dimensiones(frente x fondo x alto) 45 x 52 x
38.5 cm
• Dimensiones de cámara.* 35 x 37 x 15 cm
• Bomba 16 m³/h
• Voltake/Ciclos 110 v / 1 / 60Hz
• Tiempo de ciclo 15-35 seg.
• No. de Cámaras 1
• No. de Barras 1
• Medida de Barra Selladora 36 cm
• Marca: Toro Rey
• Pais: Mexico
INSTRUMENTACION

PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS (queso y yogurt)

SENSORES

 Detector capacitivo LT1 para el llenado de los tanques.

CONTROLADOR

 Indicador LIC1.

ACTUADORES

 Motor M1 AC 230\380v 1hp, para transporte de liquidos.

 Motor M2 AC 230\380v 2.25Kw, para llenado de tanques.

PROCESO DE ESTANDARIZACION Y PASTEURIZACION

SENSORES

 Sensor de temperatura RTD TT1.

 Sensor de ph ISFET

CONTROLADOR

 Indicador KRC1, TIC1.

ACTUADORES

 Motor M3.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO, CONSERVACION, INCUBACION (queso y yogurt)

SENSORES

 Detector capacitivo LT2.

 Sensor de temperatura TT2.

CONTROLADOR

 Indicador LIC2, TIC2, PIC1.

ACTUADORES

 Motores M4, M5 y M6.

PROCESO DE HOMOGENIZACION.

SENSORES

 Detector caudal FT1.

 Sensor de temperatura TT3.
 Sensor de presion PT2.

CONTROLADOR

 Indicador FIC1, TIC3, PIC2.

ACTUADORES

 Valvulas V1, V2, V3, V4, V5, V6, y V7.

PROCESO DE EMPAQUE

SENSORES

 Sensor de presion PT6.

 Sensor de nivel UA-11
 Sensor óptico cny70

CONTROLADOR

 Indicador MIC2, TIC5, PIC4.

ACTUADORES

 Bomba B4.
 Motor M10.
 Valvula V10.
 Queso
Queso

PROCESO DE Prensado y Maduración

SENSORES

 Sensor de presión PT5.

 Sensor de humedad MT2.
 Sensor de temperatura TT5 y TT6.

CONTROLADOR

 Indicador MIC2, TIC5, PIC5.

ACTUADORES

 Bomba B3.
 Motores M7.
 Válvula V8.

5. ESQUEMA DEL PROCESO

5. REFERENCIAS

• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/lacteos/01_Productos/yogur/DPI_Yogur.htm
• http://www.lechepascual.es/b03.aspx
• http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas
• http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf
• http://www.promer.org/getdoc.php?docid=330
• http://www.scribd.com/doc/4536364/proceso-grafico-queso-doble-crema
• http://apuntes.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html
• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/01_Productos/qp_dura/DP_QPdura.htm