FERIA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

I. TEMA:

Determinación del contenido de oxigeno activo en aceites comerciales de maíz y soja a

diferentes temperaturas, para determinar la calidad y prevenir su oxidación.

II. JUSTIFICACIÓN

Teniendo en cuenta que el consumo de aceites es habitual e indispensable, es bueno conocer que no
solo la procedencia y características del aceite pueden afectar la salud, sino también la forma y número
de veces que se emplea para cocinar. Durante el proceso de fritura los aceites y grasas son sometidos
a altas temperaturas y, al mismo tiempo, son expuestos al aire, lo cual conduce a una serie de reacciones
complejas que generan nuevos componentes, volátiles y no volátiles, que pueden tener importantes
efectos fisiológicos. Desde el punto de vista nutricional los más importantes son los productos no
volátiles, o compuestos polares los cuales se asocian con diferentes tipos de cáncer y otras
enfermedades crónicas no transmisibles. Existen otros compuestos conocidos como las dioxinas y las
aminas heterocíclicas, que se acumulan en el tejido graso y después de un tiempo pueden causar daños
a la salud humana como el desarrollo de algunos tipos de cáncer.

III. HIPOTESIS

- ¿Es posible demostrar la cantidad de oxigeno activo, en las diferentes marcas de aceites
comerciales, determinando su calidad, y la duración del aceite durante su conservación?
MARCO TEORICO
Se expresa en mili-equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa o de aceite, se originan si
la materia prima se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en
envases adecuados, como consecuencia de ello, la cantidad de oxigeno liberado puede echar
a perder el aceite y oxidarlo para restarle calidad al producto, pues sería un aceite oxidado.

La presencia de oxigeno activo en los aceites generalmente se comportan como sustancias

oxidantes, la Oxidación de los aceites y grasas es muy importante para la industria
alimenticia, es por este motivo que en el presente trabajo realizaremos un estudio y un
análisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.

Las grasas y los aceites sufren una transformación química, conocida comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, produce componentes que le dan sabor
y olor desagradable, deteriorando sus características organolépticas. El presente trabajo de
 investigación mostrara un estudio comparativo de la oxidación primaria de tres aceites
vegetales comestibles comerciales que se encuentran en el mercado. Se analizó la oxidación
de muestras de aceite de oliva extra virgen, maíz, soja, uva y girasol, a través de la
determinación del oxígeno activo en cada muestra, antes y después del calentamiento. Las
muestras de aceite fueron sometidas a calentamiento estático a 60 ºC y protegido de la
radiación UV.
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estas uniones de los oxígenos libres
son altamente reactivos y pueden ser estimados por valoraciones de yodometría. Se
determina en términos de mili equivalentes de oxigeno activo por 1000gr de muestra, esto
brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.

V. DISEÑO EXPERIMENTAL: De acuerdo a las normas establecidas por el codex

alimentario de DIGESA, se debe considerar un valor máximo de oxígenos libres en
aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe
considerar al aceite de mala calidad

Tratamiento 1 Tratamiento 2
Muestra (°T ambiente)- gasto (°T 60°C)- - gasto

R1 R2 R3 R4 R5 R1 R2 R3 R4 R5
Variedad 1

Variedad 2

Variedad 3

VI. DISEÑO EXPERIMENTAL

A) NÚMERO DE TRATAMIENTOS: 2 TRATAMIENTOS
B) REPETICIONES POR TRATAMIENTO: 5
C) PRUEBA ESTADÍSTICA: ANOVA

Materiales y Muestras
✔ Muestra de 3 aceites comerciales
✔ 250 ml. de Solución de ácido acético – cloroformo 3:2 en volumen
 ✔ Solución de yoduro de potasio 0.5 N
✔ Solución indicadora de almidón 1%
✔ Solución de tiosulfato de sodio 0,01N
✔ Erlenmeyer de 250ml
✔ Bureta de 25ml
✔ Pipeta de 5 a 10 ml

4.2. Procedimiento
Para cada variedad se procede de la siguiente manera- Tratamiento a °T ambiente
✔ En un Erlenmeyer de 100 ml pesar 5.0 gramos de muestra de aceite crudo y/o
refinado. Debemos realizar 5 repeticiones por variedad de aceite
✔ Preparar 225ml. de mezcla de ácido acético-cloroformo: a cada muestra.
Adicionar 7.5 ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo y agitar 1 minuto por
rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.
✔ Preparar 10 ml. de yoduro de potasio 0.5 N a cada muestra agregar 0,125
ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar un minuto.
✔ Contar con 225ml. de agua destilada añadiendo a cada muestra 7.5 ml de agua.
✔ Preparar 4 ml. de solución de almidón al 1%, añada a cada muestra 4 a 5 gotas del
indicador.
✔ Preparar 250 ml. de tiosulfato de sodio 0,1N titular el yodo liberado con el
dejando caer gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición
del color azul.

CALCULOS Y RESULTADOS:

Cálculos:
Índice de oxigeno libre:

El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por

kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:
V N 1000
IP = --------------
P

siendo:
 ● V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo,
convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
● N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada
● P : peso en gramos de la muestra problema.

siendo:

● V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo,

convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
● N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada
● P : peso en gramos de la muestra problema.

Muestra Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 2

( 5.00 g.) FRESCO 3 DIAS 5 DIAS
R1 R2 R3 R4 R5 R1 R2 R3 R4 R5 R1 R2 R3 R4 R5
Variedad 1
ACEITE CAPRI
Variedad 2
ACEITE SOYA
Variedad 3
ACEITE A GRANEL
VARIEDAD 4
ACEITE OLIVA
VIII. CRONOGRAMA DE TRABAJO

IX. BIBLIOGRAFÍA
http://www.odecu.cl/wp-content/uploads/2017/12/2010-estudio-aceites-vegetales.pdf