UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y

QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE CONSERVAS FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

CONSERVA DE VERDURAS (ARVERJAS,COLIFLOR,ZANAHORIA Y VAINITA)

CONSERVA DE FRUTAS (DURAZNO, AGUAYMATO Y UVA)

DOCENTE:

ING. PATRICIA PALO

ESTUDIANTE:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

SEMESTRE:

VIII

AREQUIPA-2018
INTRODUCCION

El uso de vegetales, encurtidos es, desde hace muchos siglos, una costumbre
culinaria muy popular. Aunque se dice que proviene de los persas, ya los
antiguos egipcios, griegos y romanos los preparaban y consumían. Los romanos
encurtían nabos en mostaza, predecesor del piccalilli italiano; los chinos
acostumbraban a conservar sus vegetales con salsas agridulces y más
recientemente los mexicanos popularizan el encurtido picante.
(COLQUICHAGUA,D. 1998)

Los encurtidos resultan de la inmersión de los alimentos en vinagre con el

propósito de conservarlos por largo tiempo; este proceso se logra a través del
ácido acético, un componente principal de vinagre que tiene la capacidad de
inhibir la reproducción de bacterias, hongos y otros microorganismos, por lo que
los alimentos preparados pueden conservarse por meses, y se refrigeran incluso
pueden durar años. Aunque por su aspecto parezca una mezcla complicada de
preparar, son muy sencillos y brindan múltiples ventajas a la cocina moderna.
Además de agilizar la preparación de muchos platos ellos ahorran tiempo en la
cocina; son excelentes acompañantes de muchos platos e ingrediente
indispensable en hamburguesas, guisos, entradas frías y otros. (BLANCO, M.
1992)

Los encurtidos, preparados con especias, como semillas de pimienta y mostaza,

brindan al cuerpo ciertos beneficios como la estimulación de las glándulas
salivales, lo cual contribuye a una mejor digestión. Cuando se encurten
vegetales, estos deben ser muy frescos y lo más pequeños posibles. Es
necesario previamente escaldarlos (pasarlos por agua hirviendo un tiempo
estipulado, que generalmente es de dos a tres minutos) para frenar la acción
enzimática y a la vez acentuar o suavizar el sabor y aroma del alimento. También
ayuda a ablandar el producto y a desarrollar su sabor característico, además de
acentuar el color natural. ( MILLER, D. 2001)

A continuación se desarrollará la siguiente práctica que consiste en la

elaboración de Encurtidos de Verduras a base de: zanahoria, brócoli, arvejas,
choclo y cebolla.
OBJETIVOS

 Realizar el proceso de Elaboración de Conservas de frutas y verduras

siguiendo el exhausting y esterilización

 Identificar los Puntos Críticos del Proceso.

MARCO TEORICO
EL EXHAUSTING

Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento

térmico (agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de
proceder a su cerrado hermético.

Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de calor hacia
los envases y permiten una penetración calórica homogénea en el interior del
envase, esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor
generada por el vapor saturado como medio calefactor, el cual es generado en
una caldera y que se encuentra a una temperatura específica circulando dentro
del túnel.
Según: YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”,
manifiesta que: El agotado térmico es el proceso que calienta el contenido del
recipiente a temperaturas entre los 70°C y 80°C antes de cerrarlo. Se produce
un vacío (condición de presión del envase) generado por la concentración del
contenido del envase y la condensación del vapor de agua después del sellado
y enfriado. El vapor producido durante la ebullición desplaza el aire con el fin de
evitar las presiones excesivas en la lata, y a la vez evitar la corrosión del envase
causada por la presencia de oxígeno produciéndose así un cierto vacío dentro
del envase. El túnel de Exhausting es un equipo que se emplea en los procesos
de agotado, dentro de la producción del envasado de los productos alimenticios,
y se utiliza para eliminar el aire de los envases antes de proceder a su cerrado
hermético evitando el bombaje aparente del envase, la corrosión, la destrucción
de vitaminas y la decoloración del producto, permitiendo la formación de un vacio
uniforme.

Aplicación del Exhausting en los Enlatados

Los tratamientos de agotado de los productos enlatados se realizan mediante el

procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar
a los envase a temperatura de ebullición del agua o vapor saturado durante un
determinado tiempo y su propósito es:

 Eliminar el aire de los contenidos del envase.

 Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la corrosión sucede en
presencia de O2).
 Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
 Favorecer la formación de vacío para que los extremos de las latas o
tapas metálicas se vean cóncavos, condición de sanidad.
 Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.
 Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso térmico.
Según: YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de
frutas 1”

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relación

de tiempo y temperatura:
 Destruir la flora patógena
 Causar reducción de la flora banal
 Inactivación de las enzimas
Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas.
Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido
inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeración.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION

La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de la vida útil
del alimento se hallan determinados principalmente por su pH.
 Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5):
El objetivo principal es la destrucción de las bacterias patógenas y la
reducción de la flora banal, para conseguir un producto de corta
conservación, pero de condiciones organolépticas muy próximas a las del
alimento es estado natural, evitando los riesgos para la salud del consumidor.
 Para los alimentos ácidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta):
Lo más importante es la destrucción de los microorganismos causantes de
su alteración y la inactivación de sus enzimas, ya que no son necesarias las
temperaturas mayores porque en medios ácidos no es posible el crecimiento
de bacterias esporuladas.

A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las células de los microorganismos
termofílicos.
APLICACIONES
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o
semilíquida.
 Bebidas en botella (Refrescos)
 Cerveza
 Cremas
 Helados
 Natas
 Olivas
 Vino
 Mieles
 Lácteos (Leche, mantequillas)
 Ovoproductos (evita Salmonella)
 Pepinillos en vinagre (encurtidos)
 Salsas (Kétchup, Mayonesa)
 Queso
 Sidra
 Aguas
 Zumo de frutas y verduras
 PARTE EXPERIMENTAL

Materiales:

- Zanahroria, vainitas, coliflor, arverjas

- Tablas de Picar
- Balanza
- Sal
- Ollas

Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará
a proceso.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base
a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de
tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa
depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas
con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o
manualmente.
Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza
o una mezcla de hortalizas.
Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta
de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos
se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar
de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede
aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,
agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien
aplicando a un baño maría.
 Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad. (PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993)

DIAGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA CUALITATIVO CONSERVA DE VERDURAS

Materia Prima: Zanahoria,

arverjas, vainita y coliflo
RECEPCION

Excedentes
SELECCION

Agua Fria Clorada

LAVADO

Tamaño de Particula
Otros: 3-5 ml
TROZADO(PICADO)

Según Corresponda:
- Escaldado
PRE-TRATAMIENTO - Fritura
- Estabilización

Envases Limpios
ENVASADO
Desinfectados Formulacion
Liquido de Gobierno
Aceite/Aceite-Agua LLENADO
Aceite-Vinagre

O Llenado
Caliente

EXHAUSTING
Tº - 80 ºC

SELLADO

Tº 120 ºC (118ºC)
Tiempo: 13 minutos ESTERILIZADO

ENVASADO

ENFRIADO
A Temperatura ambiente
T < 30ºC

ETIQUETADO

ALMACENADO

DIAGRAMAS DE FLUJO
 DIAGRAMA CUALITATIVO CONSERVA DE FRUTAS

Materia Prima: Uva

aguaymanto y durazno
RECEPCION

Excedentes
SELECCION

Agua Fria Clorada

LAVADO

Tamaño de Particula
Hierbas: 1-3 ml
Ajo, Otros: 3-5 ml
TROZADO(PICADO)

Según Corresponda:
- Escaldado
PRE-TRATAMIENTO - Fritura
- Estabilización

Envases Limpios
ENVASADO
Desinfectados Formulacion

Liquido de Gobierno
Agua azucar LLENADO

O Llenado
Caliente

EXHAUSTING
Tº - 80 ºC

SELLADO
Tº 120 ºC (118ºC)
Tiempo: 13 minutos ESTERILIZADO

ENVASADO

ENFRIADO
A Temperatura ambiente
T < 30ºC

ETIQUETADO

ALMACENADO
RESULTADOS

- Podemos observar que al principio tenía un color amarillentos

característico de las verduras que expusimos pero al final ya esterilizado
con liquido de gobierno ya envasado esta perdió el color y se volvió mucho
más clara esto se debe a la presencia.

- Como resultado final de esta conserva de frutas ya que son alimentos

inocuos, seguros y de alta calidad, y esto es cada vez más valorados tanto
por el industrial que los elabora como por los consumidores, destinatarios
finales de todos los esfuerzos que realizan los actores de la cadena
alimentaria.

- El proceso de esterilización de la conserva de verduras y también frutas

que son prácticamente alimentos envasados, aplicado a una materia
prima vegetal, puede llegar a ser diferente al de otra. Sin embargo se
pueden fijar muchos aspectos comunes.

- Es por ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual

realizar las indicaciones particulares.

- Finalmente es necesario destruir este tipo de microorganismos en el

esterilizado porque si se aplica un tratamiento térmico insuficiente, en este
caso también se obtendrá como resultado la pérdida de la conserva por
abombamiento de causa biológica y agriado, Dentro de este grupo de
bacterias se encuentra el Clostridium botulinun, una mesófila esporulada
cuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan holgadamente los
tratamientos normales de esterilización. Las esporas de Clostridium
botulinun, para pasar a vida vegetativa y así producir la toxinabotulínica,
necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia de
aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior a 4,5. En el caso
particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior
a 4,5, lo que hace que la naturaleza potencialmente perjudicial de esta
bacteria pierda importancia en este tipo de producto y es lo que sucedió
 con nuestras conservas ya que no fueron debidamente cerradas y por ello
es que se roseo el líquido gobierno.

- De igual manera las verduras aportaron su aroma característico y un color

agradable en el cual resaltaba los vegetales utilizados, presentado el
sabor propio de la conserva.

CONCLUSIONES

- El procesamiento de alimentos es un medio de extender la vida media de

aquellos productos que, de lo contrario, se estropearían, aumentando la
variedad y reduciendo la dependencia de la estacionalidad tal como La
conserva de verduras.

- Las frutas y verduras enlatadas, frescas y congeladas proporcionan

nutrientes que son necesarios para una dieta sana.

- El tratamiento que cumple con los parámetros establecidos en esta

practica: pH bajo, mayor remanente de sólidos solubles, mayor acidez en
el líquido de cobertura y mayor aceptación entre los degustadores.

- La producción de hortalizas en conserva es la que presenta un

crecimiento más fuerte dentro del NI C, seguido de las conservas de frutas
y de los vegetales congelados El pronosticar si el crecimiento de
producción, en cuanto a este tipo de productos, va a seguir el mismo ritmo,
entra en el campo de las predicciones por extrapolación, con lo que el
riesgo de dar unas cifras aproximadas para el futuro es muy problemático.

- Por las Poca cantidad que experimentamos en este producto es que una
gran desventaja fue le llenado ya que no lleno totalmente pero al
esterilizarlo no hubo problemas ya que no se dio ningún rastro de aireado
en el sellado
 - Utilizamos el Vinagre Blanco este dio una notable desventaja ya que le
dio una sabor algo agrio.

- Después de realizada la práctica se puede establecer que los vegetales

son los ingredientes principales al momento de buscar que el producto
realizado contenga un color y sabor característico, en lo que se refiere a
las salsas.

- Además en la elaboración de salsas es importante tener presente que una

de las funciones del almidón es aportar viscosidad en los alimentos, es
muy importante tener cuidado en los porcentajes utilizados al momento
de realizarlas ya que puede alterar esta.

- Su conservación es más que claro que debe ser en un lugar fresco y

protegido del sol. Una vez abierto conservar refrigerado entre 2 y 6°C.

WEBGRAFIA
 YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”
 Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricación),
o disponible en
http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009].
 Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortaliza), disponible
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009].
 Owen R. Fennema (2000)” Quimica De Los Alimentos “(2ª Ed.) , Acribia
Editorial,