Professional Documents
Culture Documents
DEL
TRATAMIENTO
TERMICO EN
ALIMENTOS
Ing. Edilberto Flores Aguilar
ELABORACION
DE NECTAR DE
GUAYABA SEGÚN
LOS PARAMETROS
DE
PASTEURIZACION
25 de octubre de 2018
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
25 de octubre de 2018
JUSTIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar y producir néctar de guayaba y coca a partir de recursos
disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones de la Universidad
Católica de Santa María y en la inspección del Respectivo Docente para
promover la investigación en Evaluación del tratamiento térmico para la
pasteurización y mejoramiento de este metodo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
INGREDIENTES
INGREDIENTE %
- Pulpa de fruta 30%
- Azúcar 10%
- Agua 50%
- Coca 10%
- CMC
- Ácido cítrico
- Estabilizador
- Conservante.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
- pHmetro - Termómetro
- Refractómero - Balanza
- Ácido Cítrico
- Guayaba
- Coca
- Ollas
- Cuchillos
- Tablas
- Beakers
- Licuadora Industrial
25 de octubre de 2018
PROCEDIMIENTO
OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR
13. Embalaje y almacenado: una vez que las botellas están bien secas,
se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no
quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso de la bolsa.
25 de octubre de 2018
DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA CUANTITATIVO
SELECCION
Coca: 20 gr (0.2 % )
PESADO Guayaba: 1.020 kg
Desperdicio: 0.210 gr
Guayaba: 1.050 Kg
LAVADO
Coca: En 0.500 gr de
agua 0.210 gr. De coca
PRE-COCCION Guayaba: 1.075
HOMOGENIZACION La pulpa en el
½ litro de coca
PASTEURIZACION
1 – 3 minutos
ENVASADO
A temperatura menor 85°C
ENFRIADO
A Temperatura ambiente
ETIQUETADO
25 de octubre de 2018
ALMACENADO
EXPERIMENTO 1
OBJETIVOS
VARIABLES
- Guayaba 1.020 kg
- Coca 20 gr
- Tiempo de pasteurización 1min
Azúcar
(2.520) ∗ (12 − 4)
𝑥=
100 − 12
𝑥 = 0.229 𝑔𝑟
Acidez: 4
CMC: 2.520 gr
0.05 ∗ 2.520
𝑥=
100
𝑥 = 0.00126 gr
COCA
25 de octubre de 2018
Ph 8.5
Brix° -
Acidez -
GUAYABA
Ph 4.4
Brix° 10°
Acidez 0.068%
EXPERIMENTO 2
OBJETIVOS
Pasteurizar después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el
tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la
máquina llenadora y colocada en botellas de vidrio. De allí es colocado en una
marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que
dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad
de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de néctar es de 85 ºC.
VARIABLES
25 de octubre de 2018
EXPERIMENTO 3
OBJETIVOS
Pasteurizar el néctar y llenar en caliente, En este caso se calienta el néctar de
manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima
que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el
segundo; además, la posibilidad de recontaminación también es menor. Como
desventaja, este método exige que los empaques sean resistentes a los golpes
mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la
pasteurización (Camacho, 1994)
VARIABLES
25 de octubre de 2018
PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS
CRONOGRAMA DE TRABAJO
REFERENCIAS
- http://webcache.googleusercontent.com/search?q=ca
che%3Ahttp%3A%2F%2Fcordon.celsysperu.com%2Fmerm
elada%2Fdoc%2Fgtecnol13.pdf
- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0378-78182003000100008
25 de octubre de 2018