PRÁCTICA N° 4: RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

LOGROS DEL APRENDIZAJE

 Identificar distintos carbohidratos mediante reacciones químicas.

 Distinguir entre glúcidos reductores y no reductores.
 Valora la importancia de los hidratos de carbono en el organismo y en la dieta.

JUSTIFICACIÓN

Los carbohidratos (azúcares, glúcidos o hidratos de carbono) son los principales sustratos
utilizados por las células para la producción de energía. Por sus funciones de reserva
energética, estructural, de reconocimiento y adhesión celular, se consideran como
biomoléculas de gran importancia en el metabolismo celular. Dado su papel protagónico
en la homeostasis del organismo, se han desarrollado métodos químicos para su
determinación.

MARCO TEÓRICO

Los hidratos de carbono se pueden encontrar en forma de monosacáridos o de polímeros.

Los monosacáridos son alcoholes polihídricos que presenta un grupo aldehído o cetona
y para denominarlos se utiliza el sufijo osa (aldosas y cetosas). Dependiendo del número
de átomos de carbono de la molécula: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. La
combinación de ambas nomenclaturas: aldohexosa (azúcar de seis carbonos, con grupo
funcional aldehído, ejem: glucosa).

Todos los monosacáridos son moléculas quirales, a excepción de la dihidroxiacetona,

puesto que poseen al menos un átomo de carbono asimétrico. De acuerdo a la
configuración del carbono quiral, se designan formas de esteroisomería, D y L,
representados mediante “fórmulas de Fisher”.

REACCIÓN DE CICLIZACIÓN

El grupo hidroxilo de un monosacárido puede reaccionar con su correspondiente grupo

carbonilo, (aldehído o cetona) para formarhemiacetales cíclicos. Los azúcares que sólo se
diferencia en la configuración del enlace hemiacetal se denominan anómeros, y el
carbono al que se encuentra unido el grupo hidroxilo se denomina carbono anomérico, el
cierre del anillo puede dar lugar a anómeros α y β. Estas estructuras cíclicas se pueden
representar mediante las fórmulas de proyección de Haworth. Las proyecciones derivadas
de aldosas de seis carbonos dan lugar a anillos derivados de pirano y las derivadas de
cetosas de seis carbonos originan anillos derivados del furano.
Un disacárido está compuesto por dos monosacáridos unidos por un enlace glucosídico.
Disacáridos importantes:

Los polisacáridos son polímeros formados por unidades de monosacáridos. Algunos

sirven como compuestos de almacenamiento, entre los que se destacan:

ALMIDÓN

Es el polisacárido de reserva vegetal y principal carbohidrato de la alimentación humana.

Está compuesto por: amilosa (20%), una estructura helicoidal que contiene alrededor de
1000 a 5000 residuos de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos α 1-4. Yla
amilopectina (80%) constituida por cadenas ramificadas de 24 a 30 residuos de glucosa
unidas mediante enlaces glucosídicos α 1-4 y enlaces α 1-6 en los puntos de
ramificación.
GLUCÓGENO

Es un polisacárido de almacenamiento animal. Es una estructura más ramificada que la

amilopectina, posee cadenas de 12 a 14 residuos de glucosa en enlaces α 1-4 con
ramificaciones mediante enlaces α 1-6.

CELULOSA

Principal componente de la estructura vegetal. Constituida por más de 10.000 unidades

de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos β 1-4. Los mamíferos no poseen
enzimas capaces de hidrolizar uniones β 1-4 y por esto no puede ser utilizada con
finalidad energética.

Otros polisacáridos actúan como glúcidos estructurales; se caracterizan por tener

estructuras muy diversas y son denominados como heteropolisacáridos tales como los
glucosaminoglucanos.
REACCIÓN DE MOLISH – UDRANSKY PARA LA DETERMINACIÓN DE GLÚCIDOS.

REACTIVOS

 Solución de Glucosa al 2%  Agua destilada

 Solución de Fructosa al 2%
 Solución de Sacarosa al 2%
 Solución de Galactosa al 2%
 Solución de Lactosa al 2%
 Suspensión de Almidón al 2%
MATERIALES
 Reactivo de Molish-Udransky
(solución alcohólica de alfa-naftol
al 5% en etanol de 96° )
 Ácido sulfúrico (H2SO4)
concentrado

 7 tubos de ensayo  Pipetas

FUNDAMENTO QUÍMICO

La reacción de Molish – Udransky, es una reacción química de coloración, permite la

determinación de carbohidratos en una muestra. El ácido sulfúrico concentrado, hidroliza
y deshidrata a los azúcares obteniéndose furfural o sus derivados (las hexosas dan HMF:
hidroximetilfurfural), loscuales reaccionan con el alfa naftol, formando un compuesto
colorido (rojo-violeta)anillo en la interfase. La reacción entre el ácido sulfúrico y el α-Naftol
forma un anillo de color verde, cuando no hay Glúcidos.

La formación del anillo en interfaseinmediatamente= monosacárido(glucosa-fructuosa).después

de un tiempo= disacárido (sacarosa-maltosa).

Esta prueba es una de las más sensibles, pero no es específica, (dan positiva los
aldehídos, las cetonas, y algunos ácidos orgánicos tales como el ácido fórmico, ácido
oxálico, ácido cítrico, entre otros).

Además, la prueba también es útil para caracterizar aminoácidos bencénicos en la prueba que
se realiza ocurre la nitración del anillo bencénico presente en los AA como la tirosina, la
fenilalanina y el triptófano; obteniendo nitro-compuestos de color amarillo que se tornan
anaranjados en medio altamente alcalinos.Ejem. se obtiene la formación del ácido pirámico o
tri-nitro-fenol.
PROCEDIMIENTO

1. Numerar los tubos de ensayo del 1 al 7

2. Colocar en los tubos 3 mL de las siguientes soluciones: (1) Agua destilada, (2)
glucosa al 2% (3) fructosa al 2% (4) sacarosa al 2% (5) galactosa al 2% (6) lactosa
al 2% y (7) almidón al 2%.
3. Añadir en cada tubo de ensayo 6 gotas de reactivo de Molish-Udransky y mezclar
completamente por percusión.
4. Añadir en cada tubo de ensayo 1 mL de H2SO4 concentrado, inclinando el tubo y
dejando resbalar cuidadosamente el ácido por las paredes sin agitar.

REACCIÓN DE SELIWANOFF PARA LA DIFERENCIACIÓN DE ALDOSAS Y

CETOSAS

REACTIVOS

 Agua destilada  Reactivo de Seliwanoff (0.5 g de

 Solución de glucosa al 2% resorcinol en 100 ml de HCl
 Solución de fructosa al 2% diluido 1:2)
MATERIALES

 3 Tubos de ensayo
 Pipetas

FUNDAMENTO QUÍMICO
Esta reacción sirve para diferenciar aldosas de cetosas. En solución de HCl concentrado,
las cetosas sufren una deshidratación para producir derivados del furfural
(hidroximetilfurfural) con más rapidez que como lo hacen las aldosas. Posteriormente los
derivados del furfural reaccionan con el resorcinol para producir complejos coloreados.
Las cetosas generalmente producen un color rojo.

El tratamiento prolongado de más de quince minutos de duración, provoca la isomerización de la

glucosa (aldohexosa) en fructosa (cetohexosa), por lo que también la glucosa puede dar la
prueba positiva.

PROCEDIMIENTO

1. Numerar los tubos de ensayo del 1 al 3

2. Colocar en los tubos 1 mL de las siguientes soluciones: (1) Agua destilada,(2)
glucosa (3) fructosa
3. Añadir en cada tubo de ensayo 5 mL de reactivo de Seliwanoff.
4. Calentar los tubos con las soluciones preparadas en baño hirviente durante 1
minuto

Las cetosas producen una coloración rojo cereza a diferencia de las aldosas que
producen una coloración muy débil, si se continúa con el calentamiento de la solución.

REACCIÓN DE LUGOL PARA LA DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

REACTIVOS

 Solución de Almidón al 2%  Agua destilada

 Lugol al 1% (yodo- diyodo disuelto
en yoduro de potasio)
MATERIAL

 2 tubos de ensayo  Pipetas

EQUIPO: Baño hirviente
FUNDAMENTO QUÍMICO

Es usada para determinar la presencia de almidón. Se basa en la formación de un

complejo entre el yodo y la molécula de amilosa de almidón, la cual tiene una
conformación helicoidal. Al introducirse el yodo dentro de la hélice se forma una solución
color azul o negra dependiendo de la concentración.

La amilosa estructura lineal, enlaces α (1-4), forma hélices en donde se juntan las moléculas de
yodo formando un color azul oscuro.

La amilopectina estructura ramificada, enlaces α (1-4) (1-6), hélices más cortas donde las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando color entre anaranjado o amarillo.

No es una verdadera reacción química sino una reacción física que en la que se forma un
compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas la molécula.

Puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón.

El complejo es sensible a la temperatura, si se calienta, las espirales de almidón se modifican y

el yodo se libera. A baja temperatura las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color

Ésta prueba es utilizada como indicador de madurez de los frutos; el fruto contiene elevadas
cantidades de almidón cuando está inmaduro y se observan grandes zonas de color azul;y
cuando el fruto es maduro no se tiñe, debido a que el almidón se ha transformado en azúcar.

PROCEDIMIENTO

1. Numerar los tubos de ensayo del 1 y 2

2. Colocar en los tubos 2 ml de las siguientes soluciones: (1) H2O destilada (2)
solución de almidón 2%.
3. Añadir en cada tubo de ensayo 5 gotas de solución de Lugol y mezclar.
4. Anotar el color que se produce en la tabla final.
5. Calentar los tubos en baño hirviente durante 3 minutos
6. Dejar enfriar los tubos y observar la coloración que se presenta.El color azul
intenso o negro se produce por la presencia de almidón en la muestra.

REACCIÓN DE FEHLING O BENEDICT PARA LA DETERMINACIÓN DE ALDOSAS

REACTIVOS

 Solución de Glucosa al 2%  Suspensión de Almidón al 2%

 Solución de Fructosa al 2%  Agua destilada
 Solución de Sacarosa al 2%  Solución de Fehling A y Solución
 Solución de Galactosa al 2% de Fehling B, o Solución de
 Solución de Lactosa al 2% Benedict
MATERIALES
  7 tubos de ensayo  Pipetas de 1 mL y 5 mL
EQUIPO

 Baño Hirviente

FUNDAMENTO QUÍMICO

descubierta por el químicoalemán Hermann von Fehling para la determinación de azúcares

reductores.El reactivo de Fehling es un compuesto formado por la mezcla de sulfato
cúprico al 7% disuelto en agua (Fehling A), e Hidróxido de Sodio al 8% en una disolución
de tartrato sódico – potásico (Fehling B).Se guardan separadas hasta el momento de su uso
para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).

La reacción se basa en el poder reductor del grupo carbonilo que pasa a ácido,
reduciendo las sales cúpricas en medio alcalino a óxido cuproso. En presencia de un
grupo aldehído o cetona libre del glúcido se forma un precipitado color rojo de óxido
cuproso.

CuSO4 + 2 NaOH Na2SO4 + Cu(OH)2

Cu(OH)2 + R – COH R – COOH + H2O + 2 Cu(OH)

2 Cu (OH) Cu2O + H2O

Precipitado rojo ladrillo

Los monosacáridos tienen poder reductor al poseer el grupo carbonilo libre. Cuando dos
monosacáridos se unen mediante un enlace glucosídicomonocarbonílico, el disacárido
resultante tendrá poder reductor, ya que conserva un grupo carbonilo libre, la maltosa y
lactosa son reductoras. Por el contrario, si el enlace es dicarbonílico el disacárido, al tener
sus dos gruposcarbonílicos implicados en el enlace, habrá perdido el poder reductor,
como la sacarosa. El almidón no posee carácter reductor ya que las uniones
glucosídicas comprometen ambos grupos carbonilo, excepto el último de la cadena.

La reacción de Benedict tiene el mismo principio químico que la reacción de Fehling,

pero es más estable y sensible. El reactivo es una solución de sulfato cúprico al 7% con
carbonato de sodio 2 N en lugar de hidróxido de sodio y citrato de sodio (175 gr/L) en
reemplazo del tartrato.

PROCEDIMIENTO

1. Numerar los tubos de ensayo del 1 al 7

 2. Colocar en cada tubo de ensayo 1 mL de solución A y 1 mL de la solución B del
reactivo de Fehling (mezclar completamente) o 2 mL de reactivo de Benedict
3. Colocar en los tubos correspondientes 1 mL de las siguientes soluciones: (1) Agua
destilada, (2) glucosa al 2% (3) fructosa al 2% (4) sacarosa al 2% (5) galactosa al
2% (6) lactosa al 2% y (7) almidón al 2%
4. Colocar los tubos en baño hirviente durante 3 minutos.
5. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente (no enfriar con agua).La reacción
es positiva si se forma un precipitado rojo ladrillo de óxido cuproso (Cu2O).

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

REACTIVOS

 Agua destilada  Solución de Fehling A y Solución

 Solución de sacarosa al 2% de Fehling B o Benedict
MATERIALES

 2 tubos de ensayo  Pipeta

EQUIPO

 Baño Hirviente
FUNDAMENTO

La sacarosa es un disacárido que no posee poder reductor porque el enlace involucra

el primer carbono de la glucosa y el segundo de la fructosa,y la reacción en
presencia de HCl 2N (y aumento de la temperatura), la sacarosa se hidroliza, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman
(glucosa y fructosa), que sí son reductores.

La enzima que produce la hidrólisis en la sacarosa se llama sacarasa o invertasa.

una coloración verde que indica una hidrólisis parcial, considerando una prueba
negativa.

PROCEDIMIENTO

1. Numerar los tubos de ensayo del 1 y 2

2. Colocar en los tubos 1 mL de las siguientes soluciones: (1) H2O destilada (2)
sacarosa al 2%.
3. Añadir 1 mL de HCl 2 N en el tubo de ensayo con solución de sacarosa
4. Llevar ambos tubos a baño hirviente durante 5 minutos.
5. Colocar 1 mL de NaOH 2 N para neutralización, en el tubo de ensayo con
solución de sacarosa
6. Añadir en cada tubo de ensayo: 1 mL de reactivo de Benedict o 0,5 mL de Fehling
A y 0,5 mL de Fehling B.
7. Llevar los tubos a baño hirviente por 2 minutos.
8. Dejar enfriar. La sacarosa es un glúcido no reductor, al efectuar la hidrólisis ácida
se evidencia el carácter reductor de sus componentes (glucosa y fructosa)
tomando una coloración rojo ladrillo.

Aplicación clínica

El déficit de disacaridasas (enzimas presentes en el borde en cepillo intestinal), es

frecuente; una de ellas la lactasa, localizada en las vellosidades intestinales, tiene como
objetivo hidrolizar la lactosa presente en alimentos. Durante la infancia la lactasa presenta
una alta actividad, pero en la mayoría de los individuos la actividad se reduce al final de la
lactancia. Muchas personas adultas sanas conservan durante toda su vida una actividad
de lactasa suficiente para digerir correctamente la lactosa. En algunos casos existe
disminución en el tiempo de permanencia de la lactasa se produce la intolerancia a la
lactosa, un trastorno que cursa con flatulencia y diarrea, ya que la lactosa pasa al colon,
las bacterias intestinales la fermentan con producción de gases; además la presencia de
sustancias osmóticamente activas arrastra agua hacia el intestino, ocasionando diarrea.

La historia clínica, junto con pruebas complementarias básicas, permitirá llegar al

diagnóstico. La cuantificación de sustancias reductoras de carbohidratos no digeridos en
heces, es una prueba de primera elección. Si se sospecha mala absorción de sacarosa, al
ser un glúcido no reductor, la muestra tendrá que ser tratada previamente con solución de
ácido clorhídrico 2N (hidrólisis ácida).
 TABLA

REACCIONES
MUESTRA
MOLISH – FEHLING O
SELIWANOFF LUGOL
UDRANSKY BENEDICT
AGUA

GLUCOSA

FRUCTOSA

FRUCTOSA

SACAROSA
SACAROSA
(HIDROLIZADA)
GALACTOSA

LACTOSA

ALMIDÓN

INTERPRETACIÓN:
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