Todos los fabricantes de vino, cerveceros y panaderos caseros son microbiólogos aficionados, tal

vez sin siquiera darse cuenta. De hecho, los mecanismos anaeróbicos de generación de energía
microbiana están en el corazón de algunos de los alimentos y bebidas fermentadas que se
consumen con mayor frecuencia (Figura 1).

En la producción de panes y la mayoría de las bebidas alcohólicas, la levadura Saccharomyces

cerevisiae o una especie relacionada se explota para producir etanol (alcohol etílico) y dióxido de
carbono (CO2). Las levaduras, que se encuentran en diversos entornos ricos en azúcar, como los
jugos de frutas y el néctar, pueden llevar a cabo los dos modos opuestos de metabolismo
quimioorganotrófico que se analizan en este capítulo: la fermentación y la respiración. Cuando el
oxígeno (O2) está presente en grandes cantidades, la levadura crece de manera eficiente en varios
azúcares, formando células de levadura y CO2 (el último del ciclo del ácido cítrico, Sección 4.11) en
el proceso.

Sin embargo, cuando las condiciones son anóxicas, las levaduras cambian al metabolismo
fermentativo utilizando la vía glucolítica. Esto reduce la producción de nuevas células pero
produce cantidades significativas de los productos de fermentación etanol y CO2.

Durante sus estudios sobre la fermentación, el primer microbiólogo Louis Pasteur (Sección 1.7)
reconoció el cambio de levadura entre el metabolismo aeróbico y anaeróbico.

Mostró que la proporción de glucosa consumida por una suspensión de levadura con respecto al
peso de las células producidas variaba con la concentración de O2 suministrada; la relación fue
máxima en ausencia de O2. En las propias palabras de Pasteur, "el fermento perdió sus
capacidades fermentativas en proporción a la concentración de este gas".

Se refirió a las células de levadura como "el fermento" porque aún no se había establecido que la
levadura en la mezcla de fermentación fuera realmente células vivas!

Describió lo que se conoce como el "efecto Pasteur", un fenómeno que ocurre en cualquier
organismo (incluso en los humanos) que puede fermentar y respirar la glucosa. La fermentación de
la glucosa es máxima en condiciones anóxicas y es inhibida incrementalmente por el O2 porque la
respiración produce mucha más energía por glucosa que la fermentación. Como regla general, las
células llevan a cabo el metabolismo que es más energéticamente beneficioso para ellas.

El efecto Pasteur se produce en la fermentación de bebidas alcohólicas. Cuando se exprimen las

uvas para hacer jugo, se llama mosto, pequeñas cantidades de células de levadura presentes en las
uvas se transfieren al mosto. Durante los primeros días del proceso de elaboración del vino, la
levadura crece principalmente por la respiración y consume O2, lo que hace que el jugo sea
anóxico.

La levadura respira la glucosa en el jugo en lugar de fermentarla porque hay más energía
disponible de la respiración de la glucosa que de su fermentación. Sin embargo, tan pronto como
el O2 en el jugo de uva se agota, la fermentación comienza junto con la formación de alcohol. Este
cambio del metabolismo aeróbico al anaeróbico es crucial en la elaboración del vino, y se debe
tener cuidado para asegurar que el O2 se mantenga fuera del recipiente de fermentación.

El recipiente queda así sellado contra la introducción de aire. Los estudios de laboratorio de
levadura han demostrado que la introducción de O2 en un cultivo de levadura en fermentación
desencadena la expresión de cientos de genes necesarios para la respiración, y tales eventos
interrumpirían la formación de etanol y otras reacciones deseables en la producción de vino.

El vino es solo uno de los muchos productos alcohólicos hechos con levadura. Otros incluyen
cerveza y licores destilados como el brandy, el whisky, el vodka y la ginebra (Capítulo 15).

En alcoholes destilados, el etanol, producido en cantidades relativamente bajas (10-15% en

volumen) por la levadura, se concentra por destilación para hacer una bebida que contiene 40-
70% de alcohol.

Incluso el alcohol para combustible de motor se produce con levadura en partes del mundo donde
el azúcar es abundante pero el petróleo escasea (como en Brasil). En los Estados Unidos, el alcohol
etílico para uso como solvente industrial y combustible para motores se produce utilizando
almidón de maíz como fuente del sustrato fermentable (glucosa). La levadura también sirve como
agente de fermentación en el pan, aunque aquí no es el alcohol lo que es importante, sino el CO2,
el otro producto de la fermentación del alcohol (ver Figura 4.14).

El CO2 eleva la masa y el alcohol producido junto con ella se volatiliza durante el proceso de
cocción. Discutimos la levadura y los productos de levadura en los capítulos 15 y 20.

La célula de levadura, obligada a llevar un estilo de vida fermentativo debido a la falta de O2 que
necesita para respirar, ha tenido un impacto considerable en la vida de los humanos.

Las sustancias que desde el punto de vista fisiológico de la célula de levadura son "productos de
desecho" de la vía glicolítica, el etanol y el CO2, son, respectivamente, la base de las industrias de
bebidas alcohólicas y panadería.