UINIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE-

PROFESIONALES

“La Molina Calidad Total Laboratorios”

ESTUDIANTE: TORRES TURRIATE , DIEGO ALONSO

CODIGO. 20091365

2015
1
INDICE

INDICE 2–4
RESUMEN 5

I. INTRODUCCION 6

II. OBJETIVOS 6

III. REVISION DE LITERATURA 7 - 22

3.1. QUINUA
3.1.1. Taxonomía 7
3.1.2. Origen 7
3.1.3. Descripción Botánica 8-9
3.1.4. Valor Nutritivo 9-10
3.1.5. Saponinas 11
3.1.6. Métodos de desaponificacion 12-13

3.2. Yogurt
3.2.1. Tipos de yogurt 13
3.2.2. Composición del yogurt 13-14

3.3. Néctar
3.3.1. Características Exigidas 15-16
3.3.2. Componentes 16-18
3.4. Chía
3.4.1. Origen 18
3.4.2. Clasificación Taxonómica 19
3.4.3. Composición química y aspectos nutricionales 19
3.4.4. Contenido de proteínas y composición de aa. 20
3.4.5. Contenido de vitaminas y minerales 20-22

2
 3.4.6. Fibra Dietaria 22

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 23-27

4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima 23
4.1.2. Reactivos 23
4.1.3. Materiales 23
4.1.4. Equipos 24

4.2. METODOS
4.2.1. Determinación de Cenizas Totales 24
4.2.2. Determinación de proteína bruta 25
4.2.3. Determinación de fibra bruta 25-26
4.2.4. Determinación de pH 26-27
4.2.5. Determinación de Saponinas 27
4.2.6. Determinación de dureza total 27

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES 28-32

5.1. Presencia/Ausencia de saponina en quinua blanca sin envasar

y envasada 28

5.2. Contenido de cenizas, pH y acidez titulable en harina de trigo

panadera. 29

5.3. Dureza Total y pH en agua de mesa marca “Wong” 30

5.4. Contenido de proteína bruta y acidez titulable en yogurt natural

descremado. 30-31

5.5. Contenido de pH, ºBrix y acidez titulable en néctar de piña 31-32

5.6. Contenido de fibra dietaria , cenizas y proteína bruta en Chía

sin envasar 32

3
VI. CONCLUSIONES 33

VII. RECOMENDACIONES 33

VIII. BIBLIOGRAFIA 34-37

IX. ANEXOS 38

4
 RESUMEN

En el presente informe de prácticas se hace énfasis en los análisis de calidad

físico-químicos que se realizaron a diferentes muestras de alimentos entre las
cuales se tuvo a la quinua, yogurt natural, agua de mesa, néctar de piña, harina
de trigo panadera y chía.

Previo al análisis algunas muestras dependiendo de su naturaleza pasaron por

un ligero acondicionamiento, en el caso de alimentos sólidos (quinua y chía) se
realizó una molienda por espacio de un minuto aproximadamente y en el caso
de alimentos líquidos si se observaba solidos suspendidos o separación de fases
(caso del néctar de piña) se realizaba una filtración.

Entre los ensayos fisicoquímicos acreditados que se emplearon, siguiendo la

Norma Técnica Peruana, se tuvo: determinación de cenizas; fibra bruta;
proteínas; acidez titulable; pH y saponinas. El ensayo no acreditado que se
realizó fue para la determinación de dureza total en agua.

De los resultados de los análisis se comprobó que los valores de dureza total y
pH en el agua de mesa marca “Wong” fueron 50 ppm y 6.89, respectivamente.
La chía presento un contenido de fibra dietaria de 31.2%, 3.5 % de cenizas y
20.5 % de proteína bruta. Por otro lado el Yogurt Natural descremado presento
5.4 % de proteína bruta y 0.87 % de acidez titulable.

Los valores de pH, acidez titulable y ºBrix en el néctar de piña fueron 3.42, 0.35%
y 14, respectivamente. El contenido de cenizas y acidez titulable en la harina de
trigo panadera se encontró dentro de la especificación de la literatura. , y el pH
en esta harina fue de 5.87.

Por último se comprobó la presencia de saponina en quinua blanca perlada sin

envasar mientras que en la quinua blanca perlada envasada marca “La caserita”
la saponina estuvo ausente.

5
I.INTRODUCCION

La Molina Calidad Total Laboratorios es una institución que pertenece a la

Universidad Nacional Agraria La Molina, cuya misión es brindar servicios de
inspección y muestreo, ensayos y certificación para el sector industrial a través
de sistemas acreditados con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus
clientes.

Esta organización cuenta con laboratorios para la realización de ensayos

fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en alimentos y bebidas, todo ello
siguiendo las normativas nacionales (norma técnica peruana) e internacionales
(AOAC, FIL-IDF 9C, ICMSF, FDA-BAM, etc.).

El presente informe describe el desempeño y el aprendizaje del estudiante en la

realización de ensayos fisicoquímicos de calidad en alimentos y bebidas.

II. OBJETIVOS

 Dar a conocer las actividades realizadas durante el desarrollo de las

prácticas Pre-Profesionales realizadas en La Molina Calidad Total
Laboratorios (LMCTL) en ensayos de Calidad, en el área fisicoquímica II.

6
III. REVISION DE LITERATURA

3.1 Quinua
3.1.1 Taxonomía
La quinua pertenece al género Chenopodium, familia Chenopodiaceae. El
género Chenopodium es el principal dentro de esta familia y tiene amplia
distribución mundial, con cerca de 250 especies. Dentro de este género existen
cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias: Ch. quinoa Willd. y Ch.
pallidicaule Aellen, como productoras de grano en Sudamérica; y Ch, nuttalliae
Safford y Ch. ambrosioides L., como verdura en México. Este género también
incluye especies silvestres de amplia distribución mundial: Ch. album, Ch.
hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare, entre otras (Zegarra, 2010).

Según Zegarra (2010), la clasificación de la planta en estudio es la siguiente:

REINO Vegetal
DIVISION Fenerogama
CLASE Dicotiledonea
ORDEN Centrosperma
FAMILIA Chenopodiaceae
GENERO Chenopodium
ESPECIE Chenopodium quinoa
NOMBRE COMUN Quinua

3.1.2 Origen
La quinua es un producto originario de los países andinos, principalmente de la
región del Lago del Titicaca. Su consumo es ancestral en la dieta de la población
campesina ya que ha sido cultivada en el altiplano sudamericano desde la época
prehispánica. Con la introducción del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras
más altas, disminuyendo su producción. El cultivo de este grano fue artesanal en
las zonas alto andinas hasta la década de los 90, tiempo en el que se produjo
una importante demanda de exportación a los mercados norteamericano y
europeo (Zegarra, 2010).
3.1.3. Descripción Botánica

7
La quinua es una planta anual que crece a más de 1900 m.s.n.m. (Figura 1), es
muy resistente a sequías y bajas temperaturas. Se puede clasificar según su
contenido de saponinas, en dulce a concentraciones inferiores a 0,11%, o
amarga a concentraciones superiores de 0,11% .Es una planta herbácea y
erguida. Presenta raíces pivotantes y fasciculadas. El tallo es redondo cerca del
cuello y cuadrangular a la altura de las ramificaciones, pudiendo tener una altura
de 60cm a 2m. Presenta hojas alternas de 3-11cm de largo y de 1-5cm de ancho.
La inflorescencia es paniculada y de racimos ascendentes apretados de color
púrpura. El fruto es un aquenio amarillento aplanado de 2 a 5mm de diámetro en
promedio, aunque su color puede variar desde blanco hasta tonalidades
amarillo-rojizas (Zegarra, 2010).

Figura 1: Planta de Chenopodium quinoa Wild

Fuente: Zegarra (2010)

Según Zegarra (2010), el fruto de la quinua se forma en el perigonio, éste último

recubre una sola semilla y se desprende con facilidad al frotarlo cuando está
seco. La semilla está conformada por tres partes bien definidas.

- Episperma: Presenta una capa externa conocida como pericarpio (membrana

rugosa, quebradiza y seca que se desprende con facilidad por frotamiento,
contiene las saponinas).

8
- Perisperma: Ocupa la parte central de la semilla y encierra una masa de
gránulos de almidón pequeños.
- Endospermo: Conformado por el embrión, además contiene los cotiledones y
la radícula.

Figura 2: Anatomía del grano de quinua

Fuente: Cultivos andinos (2009)

3.1.4. Valor nutritivo

Según Zegarra (2010), si bien todas las partes de la planta de quinua tienen
diferentes usos, el producto primario es el fruto. El análisis bromatológico de este
grano muestra su alto valor nutricional. A continuación, en el cuadro 1 se muestra
el perfil nutricional del grano de quinua:

Cuadro 1: Valores nutricionales del grano de quinua

Parámetro %peso(p/p)
Proteínas 12-16
Humedad 12.6
Carbohidratos 59.7
Fibras 4.1
Cenizas 3.3
Grasas 4.9
Fuente: Zegarra (2010)
La quinua ha adquirido importancia internacional por ser un alimento de origen
vegetal rico en proteínas y por poseer gran parte de los aminoácidos esenciales
para el ser humano. Aunque la quinua no tiene un contenido especialmente alto

9
de proteínas al compararla con otros cereales, su importancia radica
principalmente en la calidad de sus proteínas. Aporta aminoácidos como:
histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina;
todos recomendados por la OMS/ONU. A continuación en el cuadro 2 se detallan
los principales aminoácidos presentes en el grano de quinua:

Cuadro 2: Aminoácidos presentes en el grano de quinua

Aminoácido % Peso(p/p)
Histidina* 4.6
Isoleucina* 7.0
Leucina* 7.3
Lisina* 8.4
Metionina* 5.5
Fenilalanina* 5.3
Treonina* 5.7
Triptófano* 1.2
Valina* 7.6
Acido aspártico 8.6
Acido glutámico 16.2
Cisteína 7.0
Serina 4.8
Tirosina 6.7
Arginina 7.4
Prolina 3.5
Alanina 4.7
Glicina 5.2
Fuente: Zegarra (2010)
*Aminoácidos esenciales para el ser humano según la OMS/ ONU

En los cuadros 3 y 4 se presentan las principales vitaminas existentes en el grano

de quinua

Cuadro 3: Vitaminas presentes en el grano de quinua

Vitamina mg/ 100g materia seca

Vitamina B1 30
Vitamina B2 28
Vitamina B3 7
Vitamina C 3
Fuente: Zegarra (2010)

Cuadro 4: Minerales presentes en el grano de quinua

10
 Mineral mg/ 100g materia seca
Calcio 11
Hierro 54
Fuente: Zegarra (2010)

3.1.5. Saponinas en quinua

Según Zegarra (2010), las saponinas son metabolitos secundarios ampliamente

distribuidos en el reino vegetal. La presencia de saponinas ha sido reportada en
más de 100 familias de plantas, siendo quillaja y saponaria los géneros más
comunes
.
Las saponinas son compuestos glicósidicos, poseen una estructura que contiene
dos partes: glicona y aglicona. La parte glicona está compuesta por azúcares
sencillos de 1 a 5 unidades; mientras que la parte aglicona, conocida como
sapogenina, consta de un esqueleto del tipo esteroidal (C27) o triterpenoide

Estos compuestos se clasifican según su estructura en dos tipos:

- Saponinas triterpenoides : ampliamente distribuidas en el reino vegetal,

presentes predominantemente en dicotiledóneas, poseen un esqueleto formado
por la unión de 6 unidades de isopreno, las estructuras pentacíclicas son más
abundantes y conocidas que las tetracíclicas.

- Saponinas esteroidales : menos distribuidas en la naturaleza, presentes

predominantemente en monocotiledóneas, poseen una estructura tetracíclica
derivada del ciclopentano fenantreno, son empleadas como materia prima para
la síntesis de hormonas sexuales.

Estas moléculas son solubles en agua y en otros solventes polares de bajo peso
molecular como metanol y etanol. Se caracterizan por producir abundante
espuma en solución acuosa. Poseen propiedades tensoactivas o surfactantes,
producen efectos hemolíticos, son tóxicas para animales de sangre fría y forman
complejos con las proteínas y el colesterol (Zegarra, 2010).

Se han reportado distintas actividades biológicas atribuidas a las saponinas,

entre las que destacan: hemolítica, insecticida, antiparasitaria, antimicótica y
anticancerígena.

Debido a ello, las saponinas cuentan con una gran variedad de aplicaciones a
nivel industrial (ver cuadro 5).

Cuadro 5: Uso de saponinas en la industria

11
 Campos de uso Efectos
Industria alimentaria -Aditivo de alimentos (mejora la conversión de
alimentos y reduce el nivel de colesterol) .
-Emulsificante de alimentos
Medicina -Vacunas humanas (adyuvante en vacunas para
la hepatits B y melanomas).
-Hipocolesterolemico( reduce el colesterol)
-Análisis de sangre
Agricultura y Ganadería -Insecticida natural para cultivos
Cosmética -Medio dispersante para la disolución de aceites
esenciales.
Fuente: Zegarra (2010)
3.1.6. Métodos de desaponificacion en quinua

3.1.6. Métodos de Desaponificacion en quinua

3.1.6.1. Escarificado o desaponificado por vía seca

En este método se utiliza maquinas pulidoras de cereales, la cual elimina la

saponina presente en el grano de quinua en forma superficial , este método es
más económico y practico , porque no requiere mayor tratamiento previo , sin
embargo , su desventaja es que no se logra eliminar completamente toda la
saponina del grano; si se pule más al grano , esta operación puede desprender
el embrión y hacer que se pierda la proteína que está concentrada en el embrión
y la grasa de la capa superior del grano , los cuales se podrían eliminar
juntamente con el polvillo que contiene la saponina(Mujica et al., 2006).

Franco Y Tapia (1974) citado por Mujica et al. (2006) desarrollaron otro método
de escarificado de quinua, combinando calor o pretostado del grano con
cepillado, el cual dio buenos resultados, puesto que es el método tradicional que
utilizan los campesinos del altiplano Peruano-Boliviano.

3.1.6.2. Método Húmedo

El método húmedo consiste en humedecer y remojar los granos , luego se

procede a frotar con las manos sobre una superficie dura y rugosa , hasta
remover las capas externas del grano donde se encuentra la saponina que son
glucosidos de sabor amargo , se continua lavando el grano con las manos hasta
por 6 a 8 veces , hasta que ya no salga espuma , cambiando el agua
constantemente , finalmente se enjuaga dos o tres veces , hasta que el grano
quede completamente dulce , luego se extiende al sol para que se seque ,
teniendo la precaucion de que el grano no se germine , una vez completamente
seco se almacena y esta lista para su utilización (Mujica et al., 2006).

3.1.6.3. Escarificado combinado

Es el método más recomendable para eliminar las saponinas del grano de

quinua, para ello , primero se escarifica ligeramente la quinua , eliminando el
mayor porcentaje de saponina , por un periodo adecuado(1kg en 12 segundos)
, luego se lava brevemente durante 8 minutos para eliminar el remanente de
saponina y se escurre durante 10 minutos, seguidamente , con un ligero

12
enjuague al grano , sin exponer excesivamente a la humedad se procede al
secado , siendo este grano apto para el consumo humano y denominado
comercialmente quinua perlada(Mujica et al., 2006).

3.2. YOGURT

Se denomina Yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la

acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche
entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con
un tratamiento térmico antes de la fermentación (FELLOWS ,1994).

Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la

acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se
coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando
los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad en las leches
fermentadas (FELLOWS, 1994).

3.2.1 Tipos De Yogurt

Según ITDG- PERÚ (1990), existen los siguientes tipos de yogurt:

 Yogurt Batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubación, donde se produce la coagulación. Luego se bate
y se envasa. Puede presentarse en un estado líquido y semisólido.

 Yogurt Coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa

inmediatamente después de la inoculación. La coagulación se produce en
el envase.

 Yogurt Natural: No contiene saborizantes, azúcares ni colorantes. Solo

se permite la adición de estabilizadores y conservadores.

 Yogurt Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos

por la autoridad sanitaria.

 Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y

otros aditivos permitidos.

3.2.2 Composición del yogurt.

Cuadro 6: Características del yogurt y leche.

13
 Composición Yogurt y leche acida

Proteína láctea (%W/W) Min. 2.7%

Grasa láctea (%W/W) Menos del 15%

Acidez valorable expresada como Min. 0.6%

ac. Láctico (%W/W)
-
Etanol (%vol/W)

m.o. que comprende el cultivo Min. 107

(ufc/g en total)

m.o. etiquetados (ufc/g en total) Min. 106

Levaduras (ufc/g) -

Fuente: Norma del CODEX para leche y productos lácteos (2011)

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la

leche y los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentación
láctica. En el siguiente cuadro se ofrecen los valores de los componentes.

Cuadro 7: Composición del yogurt.

COMPONENTES PORCENTAJES (%)

Agua 88.7

Grasa 1.0

Proteínas 4.1

Carbohidratos 5.2

Ceniza 1.0

Energía (KJ) 255

Fuente: Norma del CODEX para leche y productos lácteos (2011)

14
3.3. NÉCTAR

Producto no pulposo o pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible
de frutas sanas y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares
o miel y conservado por medios físicos exclusivamente (CODEX, 2005).

3.3.1 CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS

Según el CODEX (2005), los néctares de frutas deben presentar las siguientes
características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a
20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º
C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico
anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiológica

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

duración máxima de 30 días, se muestran en el siguiente cuadro:

Cuadro 8: Características Microbiológicas en néctares de frutas

m M c

Recuento de microorganismos
1000 3000 1
mesofílicos

NMP coliformes totales/c/c 9 29 1

NMP coliformes fecales/c/c 3 - 0

15
 Recuento de esporas clostridium
<10 - 0
sulfito reductor/cc

Recuento de Hongos y
100 200 1
levaduras/cc

Fuente: Norma general del Codex para jugos, zumos y néctares (2005)

Con:

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

3.3.2 Componentes

 Frutas: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,

libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas
en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamaño (Coronado y Rosales, 2001).

 Agua: A parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta (Coronado y Rosales, 2001).

 Azúcar: Según Anón (1999) Citado por Coronado y Rosales (2001), se

16
 emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración mide
mediante un refractómetro, un néctar contiene dos tipos de azúcar:
 Azúcar natural: Lo aporta la misma fruta, se mide en grados Brix (medida
proporcional o porcentaje de azúcar).
 Azúcar comercial: Se emplea para dar el dulzor característico. Existen
gran variedad en este tipo.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas,

no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva
que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado (Coronado y Rosales, 2001).

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de

abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, en la zona y de las exigencias del mercado
(Coronado y Rosales, 2001).

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de

un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé
o °Brix (Coronado y Rosales, 2001).

 Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen
su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe
corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe

medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-
metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez se
puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 –
3.8.

17
 Según Anón (1999) Citado por Coronado y Rosales (2001), el ácido
cumple dos funciones:

 Disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y esto permite una

mejor conservación del producto.
 Contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la relación
dulce-acido.

 Estabilizante: Según Anón (1999) Citado por Coronado y Rosales (2001),

las frutas tiene sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y
gomas, que le dan su consistencia característica, pero no todas la
cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que se recomienda el
uso de estabilizantes naturales o comerciales, siendo los más específicos
para el procesamiento de néctares el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

 Conservante: Se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y

aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el
envase. La cantidad no debe exceder el 0.05 % del peso del néctar (Anón
1999 , Citado por Coronado y Rosales , 2001).
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas
en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso
(Coronado y Rosales, 2001).

3.4. CHIA

3.4.1. Origen

Salvia hispánica L. es una especie originaria de Mesoamérica cuya mayor

diversidad genética se presenta en la vertiente del Océano Pacífico.
Específicamente indican que la misma es originaria de las áreas montañosas del
oeste y centro de México. Las fuentes indígenas disponibles previas a 1519,
fecha de la llegada de los españoles a territorio mexicano, muestran una fuerte
relación etnobotánica entre la chía y varias culturas mesoamericanas. Si bien
ninguna fuente afirma de manera categórica que la chía sea originaria de un
lugar específico, existe una alta probabilidad que la semilla sea originaria de los

18
territorios que actualmente ocupan la República Mexicana y Guatemala (Ixtaina,
2010).

3.4.2. Clasificación Taxonómica

Según la clasificación taxonómica propuesta por Linneo, la posición sistemática

de la chía (Salvia hispánica L.) es la siguiente:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta o Angiospermae

Clase: Magnoliopsida o Dicotyledoneae

Orden: Lamiales

Familia: Lamiaceae

Subfamilia: Nepetoideae

Tribu: Mentheae

Género: Salvia

Especie: hispánica

3.4.3. Composición química y aspectos nutricionales de la semilla de chía

En el cuadro 9 se muestra la composición de las semillas de chía y la

correspondiente a los cinco cereales de mayor importancia a nivel mundial
(arroz, cebada, avena, trigo, maíz).

Cuadro 9: Energía y composición centesimal correspondiente a diversos granos

Fuente: Ixtaina (2010)

Grano Energía(Kcal/100 Proteínas Lípidos Carbohidrato Fibra Cenizas

g) s
Arroz 358 6.5 0.5 79.1 2.8 0.5
Cebad 354 12.5 2.3 73.5 17.3 2.3
a
Avena 389 16.9 16.9 66.3 10.6 1.7
Trigo 339 13.7 13.7 71.1 12.2 1.8
Maíz 365 9.4 9.4 74.3 3.3 1.2
Chía 550 19-23 19-23 9-41 18-30 4-6
3.4.4. Contenido de proteínas y composición de aminoácidos

19
La chía posee un contenido de proteínas que oscila entre 19 y 23% (ver cuadro
8), el cual es mayor que el asociado a los cereales tradicionales, presentando
como ventaja adicional el no contener gluten.

Los aminoácidos de las proteínas de la chía se muestran en la Tabla 7. Como

puede observarse, las proteínas de chía presentan un buen balance de
aminoácidos esenciales. Entre ellos, puede destacarse el contenido de lisina, así
como porcentajes de metionina y cistina mayores que los presentes en las
proteínas de otras semillas oleaginosas (Ting y col., 1990, Citado por Ixtaina,
2010).

Cuadro 10: Contenido de aminoácidos correspondientes a hidrolizados de

proteínas semillas de chía.

Aminoácido (g/16 g N) Cantidad en (g/16 g N)

Ácido aspártico 7.64
Treonina 3.43
Serina 4.86
Ácido Glutámico 12.40
Glicina 4.22
Alanina 4.31
Valina 5.10
Cistina 1.47
Metionina 0.36
Isoleucina 3.21
Leucina 5.89
Triptófano -
Tirosina 2.75
Fenilalanina 4.73
Lisina 4.44
Histidina 2.57
Arginina 8.90
Prolina 4.40
Total 80.64
Fuente: Ixtaina (2010)

3.4.5. Contenido de Vitaminas y Minerales

La semilla de chía es una buena fuente de vitaminas B (ver tabla 9).

Investigaciones recientes muestran que el bajo nivel de vitamina B en la sangre
está asociado a un aumento en el riesgo de sufrir una enfermedad
cardiocoronaria fatal y apoplejía (Ayerza y Coates, 2005, Citado por Ixtaina ,
2010).

20
 La comparación del contenido de vitaminas de la chía con respecto a la de otros
cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es mayor que el presente
en maíz, soja, arroz y cártamo, mientras que su tenor de vitamina A es inferior al
de maíz. Las concentraciones de tiamina y riboflavina son similares a las del
arroz y el maíz, aunque menores que las de soja y de cártamo (Ayerza y Coates,
2005, Citado por Ixtaina , 2010).

Con respecto al contenido de minerales, las semillas de chía son una excelente
fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio hierro, zinc y cobre (ver cuadro 11).
Además, contienen entre 13-354, 2-12 y 1,6-9 veces más calcio, fósforo y
potasio, respectivamente que el trigo, arroz, cebada, avena y maíz. Asimismo,
en comparación con la leche, las semillas de chía presentan un contenido 6
veces mayor de calcio, el doble de fósforo y 4,6 veces más de potasio (Instituto
Nacional de Alimentos, 2003, Citado por Ixtaina,2010).

Los niveles de hierro en las semillas de chía y en la harina desgrasada son muy
elevados, representado valores poco frecuentes en semillas (Bushway y col.,
1981, Citado por Ixtaina, 2010).

Cuadro 11: Contenido de minerales en semilla de chía entera y harina

desgrasada de chía.

Nutriente Semilla de chía

Entera Harina desgrasada
Minerales (mg/100g)
Calcio 714 1180
Potasio 700 1100
Magnesio 390 500
Fosforo 1067 1170
Aluminio 2 4.3
Boro - 1.4
Cobre 0.2 2.6
Hierro 16.4 20.4
Manganeso 2.3 6.8
Molibdeno 0.2 -
Sodio - 2.9
Zinc 3.7 8.5
Fuente: Ixtaina (2010)

21
Cuadro 12: Contenido de vitaminas en semilla de chía entera y harina
desgrasada de chía.

Nutriente Semilla de chía

Entera Harina desgrasada
Vitaminas(mg/100g)
Niacina 6.13 11.30
Tiamina 0.18 0.79
Riboflavina 0.04 0.46
Vitamina A 44 IU -
Fuente: Ixtaina(2010)

3.4.6. Fibra dietaria

Según Ixtaina (2010), el análisis comparativo del contenido de fibra de las

semillas de chía (18- 30%). El contenido de fibra en la harina residual (luego de
la extracción de aceite) de chía representa alrededor de un 40%, de la cual un
5% corresponde a fibra soluble, denominada mucílago.

Las semillas de chía al ser sumergidas en agua, quedan envueltas por un

material de aspecto gelatinoso conocido como mucílago, el cual es de interés no
sólo desde el punto de vista nutricional sino de importancia como agente
espesante en la industria alimentaria.

Dicho mucílago es un tetrapolisacárido lineal compuesto por D-xilosa, D-

glucosa, 4- o-metil-D-ácido glucurónico en proporciones de 2:1:1, cuyo peso
molecular varía entre 0,8 a 2x106 Da, presentando una elevada viscosidad en
agua con posibles y benéficos efectos metabólicos con respecto a fuentes de
fibra dietaria de menor viscosidad tales como la goma guar o β- glucano (Lin y
col., 1994, Citado por Ixtaina,2010).

22
IV.MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. Materias prima

 Quinua blanca perlada envasada Marca “La caserita” y quinua blanca

perlada sin envasar
 Yogurt Natural
 Néctar de Piña
 Agua de mesa “Wong”
 Chía sin envasar
 Harina de trigo Panadera

4.1.2. Reactivos

 Indicadores( eriocromo negro T y fenolftaleína )

 Sulfato cúprico II pentahidratado
 Ácido Sulfúrico Concentrado
 Hidróxido de sodio al 50 % y 1.25 %.
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Ácido Sulfúrico 1N ,1.25 %
 Agua destilada
 Alcohol etilico
 EDTA
 Ácido Clorhídrico

4.1.3 Materiales

 Vasos precipitados de 50 , 250 y 500 ml

 Matraz Erlenmeyer de 250 y 500 ml
 Fiolas de 25 , 50 y 100 ml
 Vaso precipitado de 500 ml.
 Pipetas de 5 , 25 y 50 ml
 Papel filtro Whatman
 Pinzas de metal
 Guantes
 Morteros
 Tubos de ensayo 125x 10 mm
 Crisoles
 Baguetas
 Cucharitas de metal

23
4.1.4 Equipos

 Mufla
 Cocinilla
 Bomba de Vació
 Estufa de aire a 105ºC
 Potenciómetro
 Equipo Kjeldahl
 Agitador Magnético
 Desecadores
 Balanza analítica
 Licuadora
 Refractómetro

4.2. METODOS

4.2.1. Determinación de Cenizas Totales

Se realizó de acuerdo a lo especificado en la norma técnica peruana NTP

205.038 para harinas

 Para granos, panes o fideos moler la muestra.

 Pesar 2.5 g de muestra molida (m1) en un crisol previamente tarado y
pesado (m0).
 Proceder a pre calcinar la muestra en placa calefactora, evitando que
se inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550º C hasta obtener
cenizas blancas o grisáceas.
 Pre enfriar en la mufla apagada y luego traspasar a desecador.
 Enfriar en desecador y pesar (m2).

4.2.1.1. Expresión de Resultado

𝑚2−𝑚0
% Cenizas Totales = 𝑚1−𝑚0 𝑥100

Dónde:

m2: Masa de la capsula o crisol con las cenizas, en gramos.

m1: Masa de la capsula con la muestra, en gramos.

mo : Masa de la capsula vacía , en gramos.

24
 4.2.2. Determinación de Proteína Bruta

Se realizó en base a la norma técnica peruana NTP 205-042 para harinas

 Pesaralrededorde1gdemuestrahomogeneizadaen balón de digestión por

duplicado Kjeldahl.
 Agregar 15g de mezcla de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 1 g de
sulfato cúprico pentahidratado o sulfato de cobre anhídrido.
 Agregar 25mLde ácido sulfúrico concentrado.
 Colocar el balón contenido al equipo de Kjeldahl para la digestión por 2
horas y media.
 Enfriar y agregar 50 mL de agua destilada y agregar un par de crisoles
y agitarlo.
 Llevar el balón al equipo de kjendahl para destilar y agregar al balón 75
mL de hidróxido de sodio al 50% de concentración. Destilar no menos
de 200mL en 50mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1N que se
encuentra en un matraz. Tener un blando por duplicado de la solución
de ácido sulfúrico
 Titular con hidróxido de sodio al 0.1N, anotar el gasto.

4.2.1. Expresión de Resultado

% de Nitrógeno= (Vb-Vm)*N*1.4007

G de muestra
Dónde:

N = Normalidad de solución estándar de hidróxido de sodio

Vb= volumen, en mL, de solución estándar de hidróxido de sodio necesarios
para titular el ensayo en blanco.
Vm = volumen, en mL, de solución estándar de hidróxido de sodio necesarios
para titulación de la muestra.

Para transformarlo en porcentaje de proteína bruta, multiplíquese el %de N por

el factor de conversión según la naturaleza de la muestra.

4.2.3. Determinación de fibra bruta

Se realizó de acuerdo a lo citado por la norma técnica peruana NTP 209.269

 Pesar 2g de muestra seca y libre de grasa.

 Colocar la muestra en un vaso precipitado de 500 ml .

25
  Agregar 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25% (p/v); llevar a una plancha de
calentamiento y llevar a punto de ebullición (mantener por 30 minutos).

 Filtrar el contenido mediante una bomba de vacio y agregar 200 ml de

NaOH al 1.25% concentrado y volver a hervir por 30 minutos.

 Proceder a realizar la segunda digestión, añadiendo 200ml de hidróxido

de sodio al 1,25% (p/v) e hirviendo durante 30 minutos.

 Realizar el segundo filtrado a través de un papel filtro y un embudo

 Realizar lavados sucesivos con: agua caliente

 Secar a 110ºC hasta peso constante y pesar.

 Pasar la muestra en el papel filtro a un crisol que se encuentre a peso

constante y se incinera en la mufla a 600ºC por media hora.

 Sacar la muestra y enfriarla en un desecador, pesarla. El resultado de la

pérdida de peso es la fibra cruda.

 Anotar el peso del residuo.

4.2.3.1 Cálculos

Se calculó el porcentaje de fibra bruta en la muestra mediante la siguiente

fórmula:

%Fibra Bruta = ((W crisol+ muestra–W crisol+ muestra después de la ignición)/Peso de la

Muestra (g))*100

4.2.4. Determinación de pH

Se realizó siguiendo la metodología adaptada a la NTP 214.029. 2012.

a. Para alimentos Líquidos: Extraer el jugo de las frutas y en los casos

necesarios filtrar.
Tomar 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la
solución y leer directamente el pH en el potenciómetro.

26
 b. Para alimentos Sólidos : Pesar aproximadamente 10 g de muestra molida
, añadir 100 ml de agua destilada libre de CO2, decantar el sobrenadante
y filtrar ; medir el pH del filtrado .

4.2.5. Saponinas

La determinación cualitativa por método espumoso está adaptada a la norma

Ecuatoriana INEN 1672.

 Pesar 1g de muestra y agregar a una fiola de 100ml

 Poner en agitación por media.

 Llevar a filtrar

 Tomar 5ml de muestra filtrada y ponerlos a los tubos de ensayo y agitarlos

por un minuto.
 Dejar en reposo durante un periodo de 30 minutos

4.2.5.1. Expresión de Resultados

La presencia de saponinas es indicada por la formación de una espuma
persistente por 30 minutos.

4.2.6. Determinación de Dureza Total

La determinación de dureza del agua se adaptó al método (APHA-AWWA-
WPCF edición 22 2012 Cáp 2 pág 57-62).
 Tomar 25 ml de muestra y verter en matraz Erlenmeyer de 125 ml.
 Agregar 1.5 ml de solución Buffer hasta llevar a pH 10.
 Añadir una pizca de indicador eriocromo negro T .
 Titular con EDTA 0.01 N hasta que vire de rojo vino a azul.

4.2.6.1. Expresión de Resultados

𝑉𝐸𝐷𝑇𝐴𝑋𝑁𝐸𝐷𝑇𝐴𝑥0.05
Dureza Total (mg CaCO3/L) = 𝑥10^6
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑚𝑙)

27
V.RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 1: Presencia/Ausencia de saponina en quinua blanca perlada sin

envasar y envasada

Alimento Código de la Presencia de Ausencia de

muestra Saponina saponina
Quinua blanca 4590 X
envasada Marca
“La Caserita”
Quinua perlada 4591 X
blanca sin envasar
Todos los resultados están representados en base a la media del análisis de 2 muestras

Según Wahli (1990) citado por Corzo (2008), las saponinas son compuestos
glucósidos que se identifican por su sabor amargo, formación de espuma estable
en soluciones acuosas y alta toxicidad para especies acuáticas de sangre fría
como peces y anfibios porque permeabiliza sus membranas.

Según Mujica et al.(2006) , se denomina quinua perlada al grano seleccionado y

desaponificado por medios fisicoquímicos y mecánicos , siendo apto para el
consumo humano, es decir libre de impurezas y sustancias anti nutricionales.

Como se puede observar en el cuadro 1, la quinua blanca envasada no presento

saponina a diferencia de la que no se envaso en la que se detectó la presencia
de saponina. Esto se puede deber a los diferentes métodos de desaponificacion
que se aplicaron en las muestras de quinua perlada, Mujica et al. (2006) afirma
que el método por escarificado y lavado es aplicado a nivel artesanal por lo
económico y practico pero no logra eliminar un buen porcentaje de saponina, a
diferencia del método combinado que es un método rápido y barato con el que
se logra un producto con bajos niveles de saponina (0.06-0.12%). Se podría
afirmar que en el caso de la quinua perlada envasada se podría haber aplicado
el método combinado y en la no envasada un método artesanal como el
escarificado o lavado.

Cuadro 2: Contenido de cenizas, pH y acidez titulable en harina de trigo

panadera.

Muestra Código Cenizas (%) pH Acidez

Titulable(%)
Harina de trigo 4605 0.60 5.87 0.003
panadera

Ilanes (2001) menciona que el contenido de cenizas en harinas es un indicador

de su pureza, harinas con altos contenidos de cenizas pueden indicar la
presencia de salvado o de otros constituyentes del trigo ajenos al endospermo.

28
Barrera et al (2012) reporta valores de cenizas en harinas de trigo panaderas
entre 0.51 y 0.77 % , el resultado que se obtuvo en la harina evaluada está dentro
del rango mencionado por la literatura(ver cuadro 2). Por otro lado Calaveras
(2004) menciona que una harina especial debe contener como máximo 0.64%
de cenizas, la harina analizada se ubicaría en la categoría mencionada por el
autor al presentar un menor contenido de cenizas.

Según Illanes (2001), el pH de la harina de trigo usualmente esta entre los límites
de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer el valor del
pH. La harina analizada presentó un valor de pH de 5.87 menor al rango
reportado por la literatura, esta diferencia puede deberse a la variedad de trigo,
clima, suelo, tiempo de maduración de la harina y tipo de agente utilizado para
este fin, etc.

Según Illanes (2001), la acidez en harinas nos permite apreciar el grado de

deterioro que ha producido los microorganismos en las harinas. Esta se expresa
en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali.

Álvarez (2013) menciona que el porcentaje de Acidez titulable total no debe ser
superior al 0.25% para el caso de harinas de primera calidad. En el cuadro 2 se
aprecia que la acidez titulable para la harina de trigo panadera fue de 0.025 % ,
se puede afirmar entonces que la harina presenta una buena calidad
microbiológica.

Cuadro 3: Dureza Total y pH en agua de mesa marca “Wong”

Muestra Código Dureza Total (ppm pH

CaCO3)
Agua de mesa 4802 50 6.89
marca “Wong”

Según Vidales (2000), el agua de mesa es aquella que ha sido sometida a

diferentes procesos de tratamientos para que esta alcance los límites de calidad
fijados por las normas competentes de cada país. La misma autora menciona
que las características importantes del agua de mesa son: contenido de sales
bajo, limpia, pura, fresca, de sabor agradable y exenta de contaminantes
químicos.

Según INTI (2009), la dureza es una característica química del agua que está
determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y,
a veces, de nitratos de calcio y magnesio.

29
Vidales (2000) menciona que el rango idóneo para dureza total en agua de mesa
está entre 40-75 ppm CaCO3 , la muestra de agua analizada presento una dureza
promedio de 50 ppm ,lo cual está dentro de los límites mencionados por la
literatura .

Según INTI (2009), el valor del pH en el agua es una medida de su tendencia a

la acidez o a la alcalinidad, este valor debe estar comprendido entre 6 y 9. La
misma fuente menciona que en la mayoría de los casos , las aguas naturales
tienen un pH comprendido entre 4 y 9. Un pH muy alto (alcalino) o muy bajo
(acido), puede ser indicio de una contaminación industrial.

El agua analizada presento un pH promedio de 6.89, el cual se ubica dentro del

rango mencionado por la literatura .Se debe precisar que el agua de mesa no
contenía gas, por lo que la acidez característica se debió posiblemente a la
presencia de sales acidas o minerales como el hierro o el aluminio.

Cuadro 4: Contenido de proteína bruta y acidez titulable en yogurt natural

descremado.

Muestra Código Proteína Bruta %Acidez(ac.lactico)

(%)
Yogurt Natural 4835 5.4 0.87
descremado

Según Fellows (1994), se denomina Yogurt, al producto obtenido por la

coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de
fermentos lácticos de las especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus
thermophilus a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

ITDG (1990) define al yogurt natural como aquel producto que no incorpora
saborizantes, azúcares ni colorantes en su composición, solo se permite la
adición de estabilizadores y conservadores.

Como se aprecia en el cuadro 4 la cantidad de proteínas bruta para el yogurt

natural descremado fue de 5.4%, Collazos (2009) reporta un contenido de
proteínas de 5.7 % para el mismo tipo de yogurt analizado. Esta diferencia se
debe a la variación en la composición de nutrientes que posee las leches
empleadas para la elaboración de yogurt, otro aspecto a considerar es el tipo de
tratamiento térmico que se aplicó en el proceso , en una pasteurización lenta
ocurre una mayor degradación de los nutrientes( entre ellos las proteínas),
mientras que en una pasteurización rápida ocurre una menor degradación de
estos nutrientes , es así que probablemente el tipo de tratamiento térmico
utilizado para la elaboración del yogurt analizado fue mediante el método lento.

30
Según Rosales (2006), el contenido de acidez expresado en ácido láctico en
yogurt natural está entre 0.85%-0.90%, el yogurt analizado se encuentra dentro
de este rango reportado por la literatura.

Cuadro 5: Contenido de pH, ºBrix y acidez titulable en néctar de piña

Muestra Código pH ºBrix Acidez titulable

(%ácido cítrico)

Néctar de Piña 4955 3.42 14 0.35

El Codex Alimentario (2005) define al néctar como el producto sin fermentar,

pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azucares. Pudiéndose añadir sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y celular, todos los cuales deberán proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Los productos
pueden elaborarse a base de una fruta o una mezcla de frutas.

Según Carbonel (1973), la acidez en el néctar tiene la finalidad de impedir la

proliferación de ciertos microorganismos alterantes, siendo el ácido cítrico el
acidificante más utilizado en la industria de los néctares.

Según las normas del Codex, el pH de los néctares debe estar entre 3.3 a 4.0,
el pH del néctar analizado se encuentra dentro de este rango mencionado. Por
otro lado la misma fuente menciona que los sólidos solubles en los néctares
están entre 13-18 ºBrix, la muestra analizada se ubica también dentro de la
especificación de la norma.

Grandez (2008) reporta un contenido de acidez titulable (expresado en ac.

cítrico) en néctar de piña de 0.40 % , el néctar analizado presento un valor
cercano al de la literatura(ver cuadro 5) , factores como el índice de madurez de
la fruta , variedad, formulación empleada en la elaboración del néctar así como
la exactitud en el método de ensayo influyeron en la diferencia de resultados.

Cuadro 6: Contenido de fibra dietaria , cenizas y proteína bruta en Chía sin

envasar

Muestra Código Fibra dietaria Cenizas (%) Proteína

(%) Bruta(%)
Chía 5010 31.2 3.5 20.5%

31
Según Ixtaina (2010) el contenido de fibra dietaria de las semillas de chía esta
entre 18-30 %, la chía analizada presento un contenido de 31.2 %, valor cercano
al rango reportado por la autora. Es posible que durante el procedimiento de
análisis parte de la fibra del papel filtro se haya cuantificado y elevado el valor
real.

Ayerza y Coates (2004) citado por Ixtaina (2010) reportan un contenido de

cenizas para la chía entre 4-6% , por otro lado Salgado-Cruz et al. (2008) citado
por Ixtaina (2010) reportan valores de cenizas de 3.46% para una variedad de
chía comercial y un valor de 3.74 % para una variedad cultivada, el contenido de
cenizas de la chía analizada (ver cuadro 6) se acercó más al resultado que da
Salgado-Cruz et al. para una variedad de chía comercial. Por otro lado factores
como la variedad, clima, suelo, así como pérdidas por volatilización durante el
ensayo influyeron en la diferencia de resultados.

Ixtaina (2010) menciona que el contenido de proteína bruta en chía esta entre
19-23 % ,el cual es mayor que el asociado a los cereales tradicionales tales como
trigo , maíz , arroz , avena y cebada , presentando como ventaja adicional el no
contener gluten, la chía analizada presento 20.5% , valor que se encuentra
dentro del rango especificado por la literatura.

VI.CONCLUSIONES

 Se detectó la presencia de saponina en quinua blanca perlada sin

envasar, por el contrario en quinua blanca perlada envasada este
compuesto estuvo ausente.

32
  El contenido de cenizas y acidez titulable en la muestra de harina de trigo
panadera estuvieron dentro de la especificación de la literatura.

 El pH de la muestra de harina de trigo panadera fue de 5.87.

 El análisis de calidad en cuanto a contenido de dureza total y pH para el

agua de mesa “Wong” estuvo dentro de la especificación de la literatura.

 El contenido de proteína bruta y acidez titulable del Yogurt Natural fue de

5.4 % y 0.87, respectivamente.

 Los valores de pH y ºBrix para el néctar de piña analizado estuvieron del

rango especificado por el Codex Alimentario.

 La acidez titulable del néctar de piña expresado en ácido cítrico fue de

0.35 %.

 La muestra de chía presento un contenido de 31.2 % de fibra dietaria , 3.5

% de cenizas y 20.5 % de proteína bruta.

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar los análisis de acidez y pH, en bebidas, al

momento de que estas entran al laboratorio. Caso contrario se sugiere
refrigerarlas.

 Se recomienda que en el análisis para cuantificar el contenido de cenizas

en alimentos la temperatura de la mufla no sea excesiva, esto con la
finalidad de evitar posibles pérdidas por volatilización de componentes
que forman parte de la ceniza.

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es/fig12.jpg

36
  Rosales, M. 2006. Determinación del Contenido de Grasa en Yogurt
Entero y Descremado de Marcas Comerciales Expendidas en la Ciudad
Capital (en línea). Tesis de Licenciatura. Facultad de Ciencias Químicas
y Farmacia. Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala.
Consultado el Jueves 29 de enero del 2015. Disponible en
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2428.pdf

 Vidales, A.2000.Diagnostico de la Calidad de Agua de Mesa: Una Acción

Positiva. Red de Revistas científicas de américa latina, el caribe, España
y Portugal. Consultado el Jueves 29 de Enero del 2015. Disponible en
http://www.redalyc.org/pdf/944/94401409.pdf.

 Zegarra, G.2010. Actividad deterrente y acaricida de principios activos

de quinuas amargas, aceites esenciales y tarwi (en línea). Tesis para
optar el título de licenciado en química. Pontificia Universidad Católica
del Perú. Lima. Perú. Consultado el Jueves 08 de enero del 2015.
Disponible en:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/685/ZE
GARRA_GRACIELA_ACTIVIDAD_DETERRENTE_ACARICIDA.pdf?seq
uence=1.

IX.ANEXOS

ANEXO I

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE PARAMETROS MICROBIOLOGICOS

Y PARASITOLOGICOS EN AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO

37
 Fuente: Reglamento de la Calidad del Agua Para Consumo Humano (2010)

ANEXO II

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE PARAMETROS DE CALIDAD

ORGANOLEPTICA EN AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO

Fuente: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano (2010)

38