1. Investigue algunas técnicas para determinar proteínas en la leche.

Determinación de nitrógeno total por el método de kjeldahl

Para la determinación de nitrógeno en la muestra es necesario dividir el
método en 3 partes: Digestión, Destilación y valoración.

Digestión: para iniciar el método se pesaron en una balanza analítica 0,15 g

de sulfato cúprico pentahidratado y 5g de sulfato de sodio, posteriormente
se transfirieron por medio de una canaleta a una fiola que contenía 5 ml de
leche esterilizada la Pastoreña, luego como agente oxidante se le añadieron
13 ml de acido sulfúrico concentrado, como antiespumante 7 gotas de
parafina y por ultimo 3 perlas de vidrio para minimizar la turbulencia en la
reacción. Luego de obtener la muestra digerida se procede a la segunda
etapa:

Destilación:esta parte del método de kjeldahl consta en diluir la muestra con

100 ml de agua destilada, posteriormente se añadio 35 ml de NaOH al 50 %
para realizar la destilación en medio básico, fueron agregadas 4 granillas de
zinc. El destilado se tomo en una fiola que contendrá 25 ml de acido bórico
al 4% y como indicador 3 gotas de la mezcla de rojo de metilo y azul de
metileno, dejar destilar hasta completar aproximadamente 75 ml del
destilado, que por lo tanto se tendrá en la fiola 100 ml de la muestra a valorar.

Valoración: la muestra obtenida de la destilación se titulo con acido

clorhídrico al 0,1 N, hasta que el titulado viró de color verde a gris metálico,
en este momento se logro el punto final de la titulación.

2. Mencione algunas características importantes de las principales proteínas de

la leche

Propiedades funcionales de las proteínas de leche

Función Usos
Forman enlaces con agua, Sopas y salsas, productos de carne y de
espesantes y crean viscosidad panificación, confitados, chocolates, yogurt, queso
Sopas y salsas, helado, refrigerios, productos de
Emulsionantes
carne, crema para café
Espumantes y agentes de batido Helado, postres, coberturas batidas
Gelificantes Queso, yogurt panificación y confitados
Leche recombinada, sopas y salsas, y nutrición
Estabilidad térmica
enteral y clínica
Desarrollador de color y sabor Chocolate, confitados

3. Muchas veces en la leche y algunos productos lácteos el contenido en

proteínas totales no es suficiente, así que se necesita disponer también de
 procedimientos analíticos que permitan determinar no solo su contenido total
en proteínas, sino también cada una de las fracciones nitrogenadas que la
constituye. Menciones por lo menos 3 de ellas y explique brevemente en qué
consiste.

Determinación de Proteína total y caseína en la leche mediante el método de

Titulación con formalina:
Preparación de formalina neutra: a 5 ml. de formaldehído (C= 35 – 40%)se agrega
0.1ml de fenolftaleína y se titula con NaOH 1N hasta rosadoclaro bajo (no debe
desaparecer).
Usando una pipeta se tomo 10ml leche, más 12 gotas de fenolftaleína yse neutralizó
con NaOH 0,1N.
Luego se midió 2ml de la primera titulación que es formalina neutra, y seagregó al
segundo titulado.
El color rosado desapareció debido a que el grupo amino reaccionó conla formalina.
Luego se volvió a titular hasta rosado claro tomando nota del gasto desoda utilizado.
Después se determina la cantidad de solución de NaOH 0,1 N que pasóen la
segunda titulación después de haber agregado la formalina.
El gasto de NaOH fue de 1,8ml
Este valor se multiplica por el coeficiente 1,92, y se determina elcontenido total de
proteínas en la leche en %. Y para hallar el % decaseína se multiplica por 1,51.

Determinación de proteína en la leche por el método refractométrico:

En el refractómetro se miden los sólidos de la leche no grasos .Se prepara el suero
de la siguiente manera: En un vaso de precipitadogrande se vierten 60 ml de leche
y se agregan 60 gotas de solución decloruro de calcio al 4%. Luego se calienta en
una cocinilla por 10 minutos. Al calentarse la leche con cloruro de calcio las
proteínas precipitan

Determinación aproximada de proteína en la leche por fórmula

Se puede utilizar la siguiente fórmula utilizando
Proteína % = 1.0 (0.65. * Grasa%)

4. ¿Cuál es el objetivo principal al determinar proteínas en la leche y productos

lácteos?

La leche por ser un alimento completo, pertenece al grupo de los alimentos

formadores. Contiene una muy buena calidad de proteínas, importantes para
la formación del ser humano. Las proteínas son importantes en el cuerpo
para regular la función inmunológica, de transporte, intercambio de presiones
y la formación y mantenimiento de tejidos en el cuerpo. La leche posee
aminoácidos esenciales que son los que el cuerpo no produce y deben ser
extraídos de los alimentos que uno ingiere, por ello el nutriente más
importante de la leche es en realidad la proteína, no tanto así el calcio o
hierro, ya que estos pueden adicionarse a la leche.

5. ¿Cuál es el rango normal de proteína de la leche de vaca?

La concentración de proteínas en la leche varia de 3-4% (30-40 g/litro), el
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa
en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la
cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de proteína Quesada (2006).

Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica