Secado de manzana

Las frutas tienen características funcionales y su consumo, en general, se encuentra

por debajo de los niveles recomendados en la dieta normal. La tecnología de secado
ofrece alternativas para la conservación de alimentos con características nutritivas
adecuadas, aumentando la vida útil y disminuyendo el potencial de desarrollo de
microorganismos y reacciones químicas indeseables .
El mayor componente de la manzana es el agua (85%), seguido de carbohidratos
(12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales y enzimas,
entre otros. La tecnología de secado es responsable de los procesos de
deshidratación para la conservación, pero hay que tener en cuenta la geometría del
producto y el tipo de secador. Los métodos más aplicados en los procesos de
secado son, convectivo, convectivo microondas, vacío y liofilización. El cambio de
color se ve afectado por el grosor del material y la temperatura, además de la
tecnología empleada.
La siguiente grafica muestra la curva de secado de la manzana en un secador que
utiliza aire caliente a 40°C y 60 °C, en donde se buscó prevenir la oxidación y
proporcionar la textura adecuada.

Secado de papa
El tubérculo de la planta de la papa o patata es el cuarto cultivo alimenticio más
importante en el mundo después del trigo, el maíz y el arroz.
La papa es un tubérculo con una estructura homogénea, cuya composición es de
70 a 80% de agua.
El contenido de sólidos en la papa es una de las características más importantes
para el procesamiento industrial, ya que en la mayoría de los procesos, contenidos
altos son sinónimo de alto rendimiento; para los procesos industriales que
involucren deshidratación como papa prefrita o papa tostada, se requiere un valor
>20%. El contenido de sólidos totales de la papa se suele correlacionar con la
gravedad específica.
Los sólidos totales están relacionados principalmente con un porcentaje de almidón
alto. Debido a este contenido alto de almidón, las papas son una buena fuente de
energía, donde después del agua, el almidón es el segundo componente más
abundante en la papa, con alrededor de 60-80% de la materia seca . El almidón
además de ser una importante fuente de energía tiene gran influencia en factores
de calidad.
Al hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el mundo,
se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Las
papas a la francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite caliente (de 140ºC a
180ºC) produce una gran absorción de grasa y reduce mucho el contenido de
minerales y ácido ascórbico. En general, la preparación al horno causa una pérdida
un poco mayor de vitamina C que la cocción en agua, debido a que la temperatura
del horno es más elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas y minerales,
por lo que se considera el secado de papa a una temperatura menor a 80 °C una
opción viable para evitar estas pérdidas.
De acuerdo a la siguiente grafica se comprobó que a partir de temperaturas
superiores a 70 °C la velocidad de secado prácticamente no cambia.
Bibliografía
López, A. (1995) Modelización de la cinética de secado de patata cortada en
laminas. Departamento de Ingeniería en Alimentos Universidad Publico de Navarra.
Pamplona.
Valencia, C. (2011) Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en
manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado.
Revista Tumbaga.